PLANTA DESPULPADORA DE FRUTAS

PARA EL MUNICIPIO DE ACEVEDO (HUILA)

CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN

13

1. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

14

1.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

14

1.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

14

1.3. DEFINICIN DEL PROBLEMA

15

1.4. OBJETIVOS DEL PROYECTO

15

1.4.1. Objetivo General

15

1.4.2. Objetivos Especficos

15

1.5. JUSTIFICACIN

16

1.6. DELIMITACIN DEL PROYEC

16

1.7. MARCO CONTEXTUAL

17

2. MARCO TERICO

18

2.1. COMPOSICIN GENERAL DE LAS FRUTAS

18

2.3. ALTERNATIVAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS

19

2.4. MARCO CONCEPTUAL

20

3. EST UDI O DE MERCAD O

22

3.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

22

3.1.1. Subproductos

23

3.1.2. Productos Sustitutos

23

3.2. ANLISIS DE LA DEMANDA

23

3.3. DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO

24

3.4. DETERMINACIN DE LA MUESTRA

24

3.4.1. Compor t a m ie n t o De L a Demanda

29
3.5. ANLISIS DE LA OFERTA

37

3.5.1. Estudio De La Competencia

40

3.6. ANLISIS DE PRECIOS

40

3.7. COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

41

3.8. ESTRATEGIA COMERCIAL

43

4. ESTUDIO TCNICO

46

4.1. TAMAO DEL PROYECTO

46

4.2. LOCALIZACIN

47

4.2.1. Macro Localizacin

47

4.2.2. Micro Localizacin

47

4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

48

4.3.1. Recepcin de Materia Prima

48

4.3.2. Prelavado

48

4.3.3. Picado y/o Pelado

49

4.3.4. Lavado

49

4.3.5. Escaldado

49

4.3.6. Despulpado

49

4.3.7. Inspeccin y Ensayo

49

4.3.8. Envasado y Sellado

49

4.3.9. Congelacin y Almacenamiento

49

4.4. DIAGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

50

4.5. CALCULO DE MATERIAS PRIMAS

52

4.6. SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE EQUIPOS

53

4.6.1. Lavadora de Frutas

53

4.6.2. Despulpadora de Frutas

54

4.6.3. Empacadora al Vaco

54

4.6.4. Cuarto Fro

55

4.7. DISTRIBUCIN DE PLANTA

57

5. ESTUDIO LEGAL

58

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

60

6.1. OBJETO SOCIAL

60

6.2. RAZN SOCIAL

60

6.3. DOMICILIO

60

6.4. ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LA ORGANIZACIN

60

6.5. MISIN

62

6.6. VISIN

62

6.7. VALORES CORPORATIVOS

62

6.7.1. Honestidad

62

6.7.2. Responsabilidad

62

6.7.3. Amabilidad

62

6.7.4. Compromiso Social

62

6.8. Manuales de funciones

63

6.8.1. Descripcin de los Cargos

63

6.8.1.1. Gerente

63

6.8.1.2. Secretaria General

65

6.8.1.3. Contador

66

6.8.1.4. Vendedor

67

6.8.1.5. O p e r a r i o s
8

6.8.1.6. T cnic o de Man t en im i e nto

68
6.8.1.7. A s e a d o r a
9

7. ESTUDIO AMBIENTAL

70

7.2. LIMPIEZA

70

7.1. REQUISITOS ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL

70

7.2. LIMPIEZA

70

7.3. ESTERILIZACIN

71

7.4. SANIDAD EN LA PLANTA

71

7.5. HIGIENE PERSONAL

72

7.6. MANEJO DE DESPERDICIOS O DESECHOS

73

8. ESTUDIO FINANCIERO

74

8.1. NMINA

74

8.2. MAQUINARIA Y EQUIPO

74

8.3. INTANGIBLES

75

8.4. CAPITAL DE TRABAJO

75

8.5 ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS

76

8.6. FLUJO DE CAJA

77

8.7. ANLISIS DE LA DEUDA

79

9. CONCLUSIONES

80

10. RECOMENDACIONES

82

BIBLIOGRAFA

83

ANEXOS

84

LISTA DE TABLAS
Pg.
TABLA N 1. CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS PULPAS

22

TABLA N 2. SEGMENTACIN DEL MERCADO

23

TABLA N 3. PERSONAS QUE COMPRAN FRUTAS

25

TABLA N 4. FRECUENCIA EN LA COMPRA DE FRUTAS

26

TABLA N 5. PERSONAS QUE HAN COMPRADO PULPA DE FRUTAS

27

TABLA N 6. PERSONAS DISPUESTAS A COMPRAR PULPA DE FRUTAS

28

TABLA N 7. PROYECCIN DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIN

30

TABLA N 8. CRECIMIENTO DE LA POBLACIN OBJETIVO

31

TABLA N 9. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PULPA DE FRUTAS

32

TABLA N 10: PROYECCIN DE LA PRODUCCIN

33

TABLA N 11. CLASE DE FRUTA MS COMPRADA

34

TABLA N 12. MEDIDA QUE PREFIEREN AL COMPRAR FRUTAS

35

TABLA N 13. TIPO DE EMPAQUE QUE PREFIEREN

36

TABLA N 14. OFERTA DE PULPA DE FRUTAS

38

TABLA N 15. COMPARACIN DE LA DEMANDA VS. OFERTA

39

TABLA N 16. MARCAS EN EL MERCADO REGIONAL

40

TABLA N 17. COSTOS VS PRECIO

41

TABLA N 18. COMPARACIN DE PRECIOS

41

TABLA N 19. SITIOS HABITUALES DE COMPRA

42

TABLA N 20. SITIOS HABITUALES DE COMPRA

44

TABLA N 21. FRUTALES DIFERENTES A CTRICOS Y BANANOS

45

TABLA N 22. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS

52

TABLA N 23. FRUTA PARA LA PRODUCCIN DEL PRIMER AO

52

TABLA N 24. COSTO DE LA FRUTA PARA EL PRIMER AO

52

TABLA N 25. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

61

TABLA N 26. NMINA REQUERIDA POR LA EMPRESA

74

TABLA N 27. MAQUINARIA Y EQUIPOS

75

TABLA N 28. INVERSIN DEL PROYECTO

76

TABLA N 29. ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS

77

TABLA N 30. FLUJO DE CAJA

78

TABLA N 31. ANLISIS DE LA DEUDA

79

LISTA DE FIGURAS
Pg.
FIGURA N 1: PERSONAS QUE COMPRAN FRUTAS

26

FIGURA N 2: FRECUENCIA EN LA COMPRA DE FRUTAS

27

FIGURA N 3: PERSONAS QUE HAN COMPRADO PULPA DE FRUTAS

28

FIGURA N 4: PERSONAS DISPUESTAS A COMPRAR PULPA DE FRUTAS

29

FIGURA N 5: PROYECCIN DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIN

31

FIGURA N 6: CRECIMIENTO DE LA POBLACIN OBJETIVO

32

FIGURA N 7: PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PULPA DE FRUTAS

33

FIGURA N 8: PROYECCIN DE LA PRODUCCIN

34

FIGURA N 9: CLASE DE FRUTA MS COMPRADA

35

FIGURA N 10: MEDIDA QUE PREFIEREN AL COMPRAR FRUTAS

36

FIGURA N 11: TIPO DE EMPAQUE QUE PREFIEREN

37

FIGURA N 12: OFERTA DE PULPA DE FRUTAS

38

FIGURA N 13: COMPARACIN DE LA DEMANDA VS. OFERTA

39

FIGURA N 14: SITIOS HABITUALES DE COMPRA

43

FIGURA N 15: DISTRIBUCIN DE PLANTA

56

LISTA DE DIAGRAMAS
Pg.
DIAGRAMA N 1: ALTERNATIVAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS

20

DIAGRAMA N 2. COMERCIALIZACIN CON INTERMEDIARIO

42

DIAGRAMA N 3. COMERCIALIZACIN SIN INTERMEDIARIO

42

DIAGRAMA N 4. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

50

DIAGRAMA N 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

51

DIAGRAMA N 6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

61

INTRODUCCIN
Dadas las condiciones actuales del pas, donde el mercado laboral es cada da
ms competido, pero a la vez ms desmejorado e inestable, se hace necesario
plantear nuevas alternativas que propendan, no solo por el desarrollo a nivel
personal de los nuevos emprendedores, sino que estimulen el desarrollo de la
sociedad en general en especial a los sectores menos favorecidos.
Las condiciones sociodemogrficas y bioclimticas de Colombia, convierten al
pas en un potencial polo de desarrollo a nivel regional, capaz de desarrollar
nuevos productos que por sus caractersticas ayuden a incrementar la calidad de
vida de todas las personas que los consuman y en especial de aquel sector de la
sociedad involucrado en la creacin del mismo.
El sector frutcola es uno de los que cumple con estas caractersticas porque
involucra gran cantidad de recurso humano dentro de su proceso y
comercializacin, sin que esto disminuya la calidad del producto final; por el
contrario se convierte en fuente de ingresos de muchos campesinos y a su vez en
fuente de bienestar, salud y deleite de cada uno de los consumidores.

1. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO

1.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

El Huila se ha proyectado en los ltimos aos como uno de los departamentos ms

pujantes en el desarrollo de cultivos y comercializacin de frutales, dentro de los
cuales se han involucrado los conceptos de asociatividad, cadenas productivas y
comercializacin. Las condiciones naturales de topografa, suelo, clima y oferta
hdrica superficial y subterrnea la define con un buen potencial para el desarrollo.
El departamento es primero en rea sembrada y produccin de granadilla, lulo,
maracuy y cholupa, especies en las cuales ha tomado un liderazgo importante
para abastecer el mercado de Bogot principalmente, por la calidad y la proximidad
a esta plaza
Se ha podido observar que muchas de las frutas producidas, en poca de
cosecha, son desperdiciadas o mal utilizadas en la alimentacin de animales, todo
esto debido a la poca tecnificacin con que se cuenta y a la poca asistencia por
parte del mercado nacional; de igual manera en la poca en que la cosecha es
baja, se presenta un desabastecimiento de las frutas y portal motivo se produce un
aumento en el costo de las mismas.

1.2.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

En las ltimas tres dcadas, el mundo ha tomado un dinamismo en cada una de

las esferas de la vida. Esto sin duda ha llevado a cambiar los hbitos de consumo
de las familias en general, hoy se demandan productos sanos, fciles de preparar
o listos para consumir, que sean prcticos y de fcil uso, en general lo que se
busca es reducir el tiempo empleado en actividades rutinarias, como las labores
del hogar, con el fin de dedicarlas a actividades propias de del campo laboral en el
que se desempea cada uno y/o al esparcimiento con familiares y amigos.

Por otro lado existe la necesidad de crear nuevas fuentes de trabajo, de invertir en
sectores no tradicionales que ayuden a diversificar nuestra economa para ser
ms competitivas con respecto a las de otros pases.
La suma de cada uno de estos aspectos nos hace plantear la necesidad de
investigar nuevas fuentes de inversin, en la que no solo nos permita
desarrollarnos como profesional y generar ingresos adicionales, sino que
propenda por el desarrollo socioeconmico de la poblacin colombiana, en
especial los sectores ms desfavorecidos.
1.3.

DEFINICIN DEL PROBLEMA

Es factible tcnica y econmicamente montar una planta despulpadora de frutas

en el municipio de Acevedo (Huila)?
1.4.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.4.1. Objetivo General. Determinar la factibilidad tcnica y econmica del

montaje de una planta despulpadora de frutas tropicales en el municipio de
Acevedo (Huila).
1.4.2. Objetivos Especficos.

Realizar un estudio de mercados con el fin de determinar nichos de mercados

actuales y potenciales para la pulpa de frutas tropicales.

Realizar un estudio tcnico para disear un proceso productivo que cumpla con
los ms estrictos estndares de calidad existentes en este tipo de industria.

Disear un proceso productivo acorde con las polticas de manejo ambiental.

Establecer una estructura organizacional que se adecue a las necesidades de

la empresa.

Determinar mediante en estudio financiero el monto de la inversin requerida

para este proyecto.

Determinar las bases legales sobre las cuales se debe constituir la empresa.

1.5.

JUSTIFICACIN

La parte sur del departamento del huila, se caracterizan por poseer unas
condiciones climticas optimas para el cultivo de frutales; esta actividad se ha
venido desarrollando durante muchos aos de manera artesanal destinando parte
de la produccin satisfacer la demanda regional, sin generarle ningn valor
agregado. Los ms beneficiados con esta prctica son las empresas del interior
del pas ya que aprovechan los bajos precios que tienen las frutas en el
mercado regional sin generar ningn tipo de desarrollo para los productores y la
sociedad de estratos bajos que son los ms necesitados.
Adicional a esto los productores mantienen arraigadas algunas prcticas como la
destinacin de las frutas sobrante
a la alimentacin de animals
(Gallinas,Cerdos); practica que resulta poco lucrativa si se tiene en cuenta en
enorme potencial que ofrecen los mercados nacionales e internacionales a este
tipo de productos.
Dado que el departamento del Huila tiene unos ndices de pobreza relativamente
altos se hace necesario generar nuevas fuentes de empleo donde se aprovechen
las ventajas naturales que ofrece esta regin del Huila y adems se genere un
valor agregado para mantener una ventaja competitiva con respecto a los dems
competidores que pretenden explotar este tipo de mercados.
Establecer una planta que permita aprovechar de mejor manera la produccin
frutcola de esta regin del sur Huila, e impulsar la generacin de empleo, que
durante muchos aos ha sido uno de los grandes porblemas .
1.6.

DELIMITACIN DEL PROYECTO

La planta despulpadora de frutas estar ubicada en el municipio de Acevedo, Se

abastecer, inicialmente, con la produccin de fruta de los Municipios de
Acevedo,Guayabal,Suaza,Palestina , Pitalito y para iniciar procesar mango,
lulo ,maracuya,pitaya,guanabana; adems la produccin estar destinada al
mercado Nacional (Bogota,Florencia,Tolima,Putumayo).

1.7.

MARCO CONTEXTUAL

La planta despulpadora de frutas estar ubicada en el municipio de Acevedo en el

departamento del Huila. El municipio cuenta con una poblacin de 32.897
habitantes, tiene una altitud de 1348m sobre el nivel del mar y una temperatura
promedio de 24 C; tiene una superficie de 612 Km. a una distancia de 182 km
de su capital Neiva y 340 Km. del pais.
Esta es una zona que se ha caracterizado por dedicarse a las labores del campo,
entre las que se destacan la caficultura que es el principal motor de desarrollo de
la regin.
El departamento del H u i l a cuentan con una extensin territorial de 19.890 km
y hectreas respectivamente, de las cuales 29.180 hectreas son dedicadas al
cultivo del arroz, el frjol y el maz tradicional (norte y sur) al cual se destinan ms
de 45.294 hectreas, cacao (norte y centro) que ocupan ms de 9.686 hectreas,
Los cultivos de frutas muestran un crecimiento notable, cabe destacar que el
departamento es el primer productor nacional de granadilla, lulo, maracuy y
badea; el segundo productor de pitahaya y uva; adems se destacan tambin
cultivos de mora, Tomate de rbol, meln, cholupa ,el rea de explotacin de
pastos es 726.435 hectareas.

2.

MARCO TERICO

Una fuente importante de nutrientes en la dieta de los seres humanos, la

constituyen los alimentos de origen vegetal, ya que en ellos encontramos agua,
azcares, fibra, protenas, vitaminas, entre oros componentes que son importantes
para el mantenimiento de un buen estado saludable.
Las frutas, clasificadas dentro de este tipo de alimentos, poseen un sabor y un
aroma caractersticos adems de presentan unas propiedades nutritivas y una
composicin qumica que las distingue de otros alimentos.

2.1.

COMPOSICIN GENERAL DE LAS FRUTAS

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduracin.
En trminos generales los principales componentes de las frutas son los
2
siguientes :
Agua: Entre el 80% y el 90% de la composicin de la fruta es agua.
Glcidos: Entre el 5% y el 18 % de la fruta esta formado por glcidos, Los
glcidos
o carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra. Los principales componentes
de la fibra son pectinas y hemicelulosas y se encuentran bsicamente en la piel de
la fruta.
Vitaminas: El contenido en vitaminas de las distintas frutas vara
considerablemente con la especie y la variedad, pudindose clasificar en dos
grupos.
1. Ricas en vitamina C: contienen 50mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
ctricos, tambin el meln, las fresas entre otras.
2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn
entre otras.
2

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

Minerales: las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.

Caloras: El valor de las caloras viene dado por la concentracin de azcares,
oscilando entre 30-80 Kcal./100g.
Protenas y grasas: Estos componentes son escasos en la parte comestible de
las frutas, la mayor concentracin de estos se encuentra en las semillas; as el
contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas
puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que
junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor
de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras
sustancias aromticas.
2.2.

IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIN DE LAS FRUTAS

Segn un estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia determine

que las perdidas en el manejo de la fruta cultivada en nuestro pas, ascienden a
un 30% del total de la produccin; esto debido a diversas razones como plagas en
los cultivos, mala manipulacin en la etapa de pos cosecha, daos biolgicos etc.
Teniendo en cuenta la ventaja comparativa que tiene Colombia gracias a su
diversidad climtica, a su posicin estratgica en el continente y el gran impulso
brindado a este sector por parte del gobierno, se hace necesario implementar
procesos que tiendan a darle una vida til mas amplia y un mayor valor agregado.
2.3.

ALTERNATIVAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS

Existen diferentes tcnicas de conservacin que permiten controlar el dao en las

frutas, producido por microorganismos. Algunas de estas tcnicas logran detener
las reacciones qumicas producidas por estos microbios, pero alteran sus
caractersticas intrnsecas. Otras tcnicas no prolongan tanto la vida til del
producto pero se conservan las principales caractersticas de las frutas,
obteniendo as un producto de calidad que va acorde con los nuevos
requerimientos del mercado.
Estas tcnicas emplean procesos fsicos o qumicos que impiden o retardan el
desarrollo de estos microorganismos. Entre las tcnicas ms utilizadas

encontramos las que utilizan los efectos del calor y el fro para estabilizar el
alimento, las que controlan la actividad del agua, del oxigeno del aire, del cido, la
presencia de sustancias qumicas y la aplicacin de radiaciones.

DIAGRAMA N 1: ALTERNATIVAS DE CONSERVACIN DE FRUTAS

Fuente: www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/docs_curso/contenido.html
2.4.

MARCO CONCEPTUAL

Frutas :
Produ ctos
veg etales
come st ibl e,
procedente
de
la fructifi cacin de plantas. C uando esta es fresca en el momento de
su utilizacin conserva su estado na tural, pudiendo ser sometida
a preservacin por mtodos fsicos o qumicos apr obados, para al
argar su vida til.
Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Despulpadora de fruta : Mquina utilizada para separar la semilla
y la piel de la pul pa de la fruta.

Ma ter i a prima : Sustancias naturales o arti fi ciales, el aboradas o

no, empleadas por la industri a alimenticia para su util izacin
directa , fr ac c i onam ient o o c onv er s i n e n productos de consumo
humano.
Post-cosecha: Tiempo transcurrido des de que el fruto es recogido en
el campo hasta que ll ega al consumidor.
Grados Brix (Bx): Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Bx tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100 gramos de
lquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua
en los 100 gramos de la solucin.

3. ESTUDIO DE MERC ADO

3.1.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

La pulpa de frutas es la parte comestible de las frutas, s t a s s o n e x t r a d

a s d e fruta s fre scas, sel eccionad as media n te p r o c esos fsi cos,
sin alte rar las caracte r sti cas intrn se cas de l as mismas, como
son el color, sabor y olor.
Es un producto perecedero que tien e una vida til de 4 meses, se
empaca al vaco en bol s as de poliet ileno con el fin de evitar
el contacto con aire, que es el princi pal el princi pal agente que
acelera la
descomposi c in
del
producto. Necesariamente este
0
producto
debe conservarse refrigerado a temperatura menor a los 5
Centgrado.
TABLA N 1. CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS PULPAS
PULPAS
LULO

MARACUYA

GUANABANA
PITAYA

COLOR

SABOR

OLOR

TEXTURA

AMARILLO

AGIDULC E

CARACTERISTIC O

SOLUCIN

DE LA FRUTA

ACUOSA

CARACTERISTICO

SOLUCION

DE LA FRUTA

ACUOSA

CARACTERISTICO

PASTOSA

VERDOSO
AMARILLO

AGRIDULCE

GRISASEO
VERDE

DULCE

BLANCO
AMARILLO

FRUTA
Y

DULCE

BLANCO

CARACTERISTIC
O DE LA FRUTA

PASTOSA

AMARILLO
YAMARILLO CON
ROJO Y VIOLETA
MANGO

CARACTERISTIC O
DULCE

DE LA FRUTA

PASTOSA

La pulpa de fruta, es un producto de consumo humano, muy apetecido, debido a

su simple utilizacin y practicidad. La pulpa de fruta se ha posicionado como una
alternativa para los hogares modernos que desean comer sano y sin
complicaciones.La pulpa de fruta es la materia prima para la preparacin de

muchos productos como yogures, gaseosas, mermeladas, compotas, salsas,

licores entre otros, pero

nuestro producto ser utilizado principalmente en la preparacin de jugos y otros

productos de fcil preparacin en el hogar.
3.1.1. Subproductos. Las cscara y semillas son los principales subproductos
que se obtienen del proceso de despulpado de frutas, pero debido a que este tipo
de subproductos tienen gran cantidad productos sustitutos (afrecho del maz y
sorgo), que no tienen ningn costo porque se consideran desperdicios, tampoco
pagan nada por l; y el hecho de transportarlo a otras regiones donde se podra
vender sale demasiado costoso con respecto al precio de venta. Por esta razn no
tendr un valor comercial y se utilizar como alimentacin de porcinos de
propiedad de los mismos socios de la empresa.
3.1.2. Productos Sustitutos. Los productos con los que vamos a competir,
estarn constituidos por un sinnmero de bebidas encontradas frecuentemente en
el mercado, entre las que podemos citar, gaseosas, bebidas energizantes,
yogures y jugos sintticos, pero todos estos tienen una gran desventaja con
respecto a nuestro producto y es que simplemente no son naturales, desventaja
que intentaremos sacarle el mayor de los provechos.
3.2.

ANLISIS DE LA DEMANDA

En el estudio para la produccin de pulpa de fruta, se hizo la caracterizacin del

consumidor, teniendo en cuenta los potenciales compradores de este tipo de
productos, de esta manera se determin que la segmentacin del mercado estara
dada por el aspecto geogrfico, es decir realizando el estudio en los municipios
donde se va a distribuir el producto y por las personas, habitantes de estos
municipios, con edades entre los 15 y los 69 aos.
TABLA N 2. SEGMENTACIN DEL MERCADO
REA DE ESTUDIO POBLACIN TOTAL POBLACIN OBJETIVO
BOGOTA

7 980 001

4 000 000

MEDELLIN

2 686 723

2 000 000

Total

6 000 000

No obstante la segmentacin realizada al mercado, los productos pueden ser

consumidos por toda la familia ya que es un producto natural y recomendable para
mantener una dieta balanceada.
3.3.

DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO

El mercado para la pulpa de frutas est comprendido para las ciudades de Bogota
y Medellin. Se distinguen estas regines, por su variada topografa plana y
montaa ,tiene una temperatura promedio de 12 C Y23 C Y cuentan con una red
vial que se adecua a las necesidades de la poblacin.
Los principales motores de la economa son el sector industrial, el sector
agropecuario y el comercio; y en la ltima dcada se ha presentado un
significativo crecimiento en la industria del transporte, y las telecomunicaciones.
Debido a que la poblacin presenta caractersticas comunes en cuanto a hbitos
alimenticios con respecto a la preparacin de jugos en los hogares, con base en
frutas naturales, se considera como poblacin cautiva a todos los habitantes
objeto del estudio, como consumidores potenciales.
3.4.

DETERMINACIN DE LA MUESTRA

Dado que no se cuenta con datos histricos en cuanto a la demanda de pulpa de

frutas en esta regin de Colombia, se realiz una investigacin con base en
informacin primaria tomada en las poblaciones que fueron objeto de estudio; se
desarroll mediante una encuesta general.
Para determinar el tamao de la muestra representativa de este
estudio, se tomo la poblacion de Bogota y medellin con edades
entre los 15 y los 69 aos, la cual e s d e 448.137 p e r s o n a s a
p r o x i m a d a m e n t e s e g n p r o y e c c i o n e s realizadas a partir
del censo del ao 2015 y utilizando la siguiente f rmula s e pod r
e n c ontrar dicha muestra.

De donde:
n = Tamao de la muestra
N = Es la poblac in total.
Z = Para un nivel de confi abi lidad del 95 %, Z
=1,96 p = P r obabilidad de selecci n del elemento
(50%)
q = P r obabilidad de no sele ccin del elemento (50%)
e = Margen de error (5 %)

384

Para el estudio se tom una mues tra de 400 persona encuestadas.

Producto de la encuesta realizad a se obtuvieron los siguientes
resul t ado s.
TABLA N 3. PERSONAS QUE COMPRAN FRUTAS

RESPUESTA PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

SI

397

99,25%

NO

0,75

FIGURA N 1: PERSONAS QUE COMPRAN FRUTAS

En el anlisis de las encuestas real i z adas, se pudo establecer que
el
99,25% de las personas enc uestadas, s compra frutas; mientras que
tan solo el 0,75% de estas pers onas no compra este tipo
de productos.

TABLA N 4. FRECUENCIA DE COMPRA DE FRUTAS

RESPUESTA PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

DIARIA

98

24,50%

SEMANAL

264

66%

QUINCENAL 30

7,50%

MENSUAL

2%

FIGURA N 2: FRECUENCIA EN LA COMPRA DE FRUTAS

FRECUENCIA EN LA COMPRA DE FRUTAS

8%

2%

25%

Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual

65%

La investigacin arroj que 264 pe rsonas, equivalente al 66% de 400

encuestadas, real izan la compra de f r ut as s e m a na lm ent e ; otr a
s 98 personas que equivalen a un 24,5% comp ran la fruta en forma
diaria; mientras que solo realizan l a comp ra de forma quincenal y
mensual
7,5% y 2% respectiva mente, equi valentes a su vez a 30 y a
8 personas encuestadas.
TABLA N 5. PERSONAS QUE HAN COMPRADO PULPA DE FRUTAS
RESPUESTA

PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

SI

101

25,25%

NO

299

74,75%

FIGURA N 3: PERSONAS QUE HAN COMPRADO PULPA DE FRUTAS

PERSONAS QUE HAN COM PRADO PULPA DE FRUTAS

25 %

SI
NO

75 %

De acuerdo a la investigacin rea lizada, el 74,25% de las personas

no han comprado pulpa de frutas, mi entra s que el 25,25% ya
conoce el producto y lo ha comprado alguna vez.

TABLA N 6. PERSONAS DISPUESTAS A COMPRAR PULPA DE FRUTAS

RESPUESTA PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

SI

321

80,25%

NO

79

19,75%

FIGURA N 4: PERSONAS DISPUESTAS A COMPRAR PULPA DE FRUTAS

PERSONAS DISPUESTAS A COMPRAR PULPA DE FRUTAS

90,00%
80,00%

80,25%

70,00%
60,00%
50,00%

SI

NO

40,00%

30,00%

19,75%

20,00%
10,00%
0,00%
SI

NO

La investigacin arroj que el 80 ,25% de las personas encuestadas

estn dispuesta s a comprar pulpa de frutas, mientras que el 19,25%,
no estn interesado s en adquirir es tipo de productos.
3.4 . 1 .
Comportamie nto de la Demanda .
Analizando los
datos arrojados por la i nvestigacin, encontramos que el 80.25%
de los encuestados estn dispue sto
a c o mp ra r p u l pa de
frutas, lo que equivale a
359.630 personas de la poblac in
objetivo.
Segn proyecciones de datos de la encuesta nacional agropecuaria de 1999 del
ministerio de agricultura y el DANE cada persona que reside en clima clido para
el ao 2004 consumira 15,88 Kg. Aproximadamente de pulpa de frutas promedio
anual, y se esperaba que esta cifra se mantuviera por varios aos. Para este
estudio se tom esta cifra como base para estimar la demanda esperada; as
entonces, se espera que la demanda se incremente con las proyecciones de
incremento de la poblacin.

Demanda de
5.710.925

pulpa

de

frutas

359.630

15,88

A la capital de Colombia ingresan anualmente 500 mil toneladas de

frutas aproximadamente, destinadas a cubrir la demanda de los
hogares y de la industria procesadora de alimentos. A su vez Bogot,
sirve de centro de acopio de algunos productos de otras zonas del
pas y del comercio Internacional. Concentr, adems, en 1997 el
38.7% de la produccin nacional de alimentos procesados a base de
frutas y verduras, lo que la convierte en el principal centro de
consumo de productos tanto nacionales como importados. La industria
procesadora de frutas y verduras contribu y con el 20.6% del valor
generado por la industria de alimentos en Bogot en 1997 (lo que
equivale a $92.626 millones). La industria procesadora de frutas
adquiri 255.200 toneladas de materias primas (frutas en fresco)
durante ese mismo ao14. Todo lo anterior demuestra, con suficientes
argumentos el enorme dinamismo que ostenta este sector en la capital
de la Repblica. . Es importante anotar que la mayor parte de las
frutas que llega a Bogot, proviene de otras regiones del pas, ya que
la sabana se dedica principalmente al cultivo de zanahoria, hierbas
aromticas, ajo, hortalizas de hoja, papa y arveja, en el sector
frutcola, su fortaleza se centra solo en la produccin de fresa (55.5%
de la produccin nacional) y en los caducifolios (1.1% de la
produccin del pas). Esto la convierte indiscutiblemente, en un
mercado atractivo para el comercio de frutas. Finalmente es necesario
mencionar que el 11% de las frutas que ingresan a Bogot provienen
del mercado externo, pero en su mayora corresponde a productos de
primera calidad destinados a la industria de jugos principalmente.
Sabiendo que la demanda insatisfe c ha es igual a la demanda
presentada menos la ofer ta del mercado, se c oncluye l o siguiente.
Demanda
insatisfecha
=
235.356Kg
Demanda
insatisf
echa
5.475.569Kg

5.710.925Kg

A continuacin se realiza un an lisi s de la dema nda, tomando

como referenci a la pro yeccin de creci m iento de la poblacin
segn el DANE
.

TABLA N 7. PROYECCIN DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIN

Teniendo en cuenta las caractersticas demogrficas de Bogot

enunciadas en el numeral 2.3.4 (Generalidades sobre el mercado
objetivo); y considerando el anlisis de la encuesta realizada entre los
consumidores, se puede establecer lo siguiente: Poblacin de Bogot
(1999): 6.3 millones de habitantes. Tasa de crecimiento poblacin: 2.60%
Promedio de personas por familia: 3.9 Consumo de pulpa de fruta
promedio / mes: 13 unidades (bolsas) de 250 gramos por familia = 3.25
Kilogramos por familia al mes. Con base en los datos anteriores y
realizando las proyecciones respectivas, se puede obtener la demanda
potencial promedio para el periodo 1999 2006

FIGURA N 5: PROYECCIN DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIN

TABLA N 8. CRECIMIENTO DE LA POBLACIN OBJETIVO

FIGURA N 6: CRECIMIENTO DE LA POBLACIN OBJETIVO

TABLA N 9. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PULPA DE FRUTAS

BOGOTA Y MEDELLIN
AO

DEMANDA (Kg.)

2007

7.116.416

2008

7.258.123

2009

7.402.856

2010

7.550.684

2011

7.701.678

2012

7.855.911

FIGURA N 7: PROYECCIN DE LA DEMANDA DE PULPA DE FRUTAS

Para el proyecto se pretende cubrir solo el 1% de la demanda existente, de esta

forma la produccin de la empresa es como se muestra a continuacin.

TABLA N 10: PROYECCIN DE LA PRODUCCIN

AO
2008
2009
2010
2011
2012

PRODUCCIN (Kg)
72.581
74.029
75.507
77.017
78.559

FIGURA N 8: PROYECCIN DE LA PRODUCCIN

PROYECCIN DE LA
PRODUCCIN

240000

235000

230000

225000
PRODUCCIN ( Kg)
220000

215000

210000

205000

2008

2009

2010

2011

2012

TABLA N 11. CLASE DE FRUTA MS COMPRADA

RESPUESTA

PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

LULO

126

31,50%

PITAYA

150

37,50%

GUANABANA

124

31,00%

FIGURA N 9: CLASE DE FRUTA MS COMPRADA

CLASE DE FRUTA QUE MS SE COMPRA

31%

32%

lulo
Maracuya
Guanabana

37%

De las tres frutas incluidas en la investigacin, la ms comprada por las personas

encuestadas es la maracuya con un 37%, le sigue el lulo con un 32% y la
guanabana con el 31%
TABLA N 12. MEDIDA QUE PREFIEREN AL COMPRAR FRUTAS

RESPUESTA

PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

250 gr.

154

38,50%

500 gr.

205

51,25%

1000 gr.

41

10,25%

ms de 1000 gr.

0,00%

FIGURA N 10: MEDIDA QUE PREFIEREN AL COMPRAR FRUTAS

CANTIDAD O MEDIDA QUE PREFIEREN AL COMPRAR FRUTAS

0%

10%

39%

250gr
500gr
1000gr
ms de mil gr
51%

La medida que ms eligen los compradores de frutas al momento de realizar la

compra es la de 500gr, obteniendo el 51% de aceptacin por parte de los
encuestados, el 39% prefiere la medida de los 250gr, 10% prefiere realizar la
compra de frutas en medidas de 1000gr, mientras que nadie realiza compras de
ms de 1000gr.
TABLA N 13. TIPO DE EMPAQUE QUE PREFIEREN
RESPUESTA

PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

FRASCOS DE VIDRIO 151

37,75%

BOLSAS PLASTICAS

62,25%

249

FIGURA N 11: TIPO DE EMPAQUE QUE PREFIEREN

TIPO DE EMPAQUE QUE PREFIEREN

38%

Frascos de vidrio
Bolsas plasticas
62%

De acuerdo a los resultados de la investigacin, el 62% prefiere que el producto se

empaque en bolsas plsticas, mientras que el 38% prefiere el producto en
empaque de vidrio.
3.5.

ANLISIS DE LA OFERTA

En la ciudad de Neiva la oferta de pulpa de frutas es de 20.500Kg; as, al hacer la

inferencia teniendo en cuenta la poblacin existente, se obtiene que en La

Si a esta cifra le sumamos la demanda insatisfecha que vamos a cubrir, que

sera del 1%, se tendra que la oferta de pulpa de frutas para los 5 aos que se
tiene proyectado el proyecto, teniendo como referencia la proyeccin de
crecimiento de la poblacin, sera como se muestra en la siguiente tabla.
TABLA N 14. OFERTA DE PULPA DE FRUTAS
AO
OFERTA (Kg)
2008
313.091
2009
319.814
2010
326.691
2011
333.728
2012
340.928
Fuente: Clculos del investigador
FIGURA N 12: OFERTA DE PULPA DE FRUTAS

OFERTA DE PULPA DE
FRUTAS

345000

340000

335000

330000

325000
320000

OFERTA ( Kg)

315000

310000

305000

300000
295000

2008

2009

2010

2011

2012

Si comparamos las proyecciones de la oferta y la demanda que se presentarn en

el desarrollo del proyecto encontramos lo siguiente.
TABLA N 15. COMPARACIN DE LA DEMANDA VS. OFERTA
AO
DEMANDA (Kg.) OFERTA (Kg.)
2008
7.258.123
2009
7.402.856
2010
7.550.684
2011
7.701.678
2012
7.855.911
Fuente: Clculos del investigador

313.091
319.814
326.691
333.728
340.928

FIGURA N 13: COMPARACIN DE LA DEMANDA VS. OFERTA

COM PARACIN DE LA DEM ANDA Vs OFERTA

8000000

7000000

6000000

5000000
DEMANDA ( Kg)

4000000

OFERTA ( Kg)

3000000

2000000
1000000

31

31

32

33

34

0
2008

2009

2010

2011

2012

3.5.1. Estudio de la Competencia

TABLA N 16. MARCAS EN EL MERCADO REGIONAL

EMPRESA

PULPAS QUE OFRECEN

FRUTIHUILA

PIA, MANGO,LULO

EL PENIEL

TODA FRUTA

FRUTALAC

TODA FRUTA

Por observacin directa, y de manera verbal se realiz un sondeo en el que se

pudo establecer que las marcas con mayor participacin en el mercado son
FRUPA y SAS, pero en trminos generales a los compradores les es indiferente
las marcas, primando al momento de escoger el producto el precio del mismo. A
continuacin se realiza un anlisis de los resultados obtenidos, frente a los precios
que ofrecer nuestra empresa.
3.6.

ANLISIS DE PRECIOS

se realiz una investigacin por observacin directa para comparar el precio

que estas compaas ofrecen frente al que ofrecer nuestra empresa, y para
determinar el precio de venta de los otros productos (pitaya, mango,guanabana y
lulo), se realiz el mismo tipo de investigacin pero en la ciudad de Bogot.
Para establecer es precio de venta, es necesario determinar el costo del
procesamiento de la pulpa de fruta, donde se tiene en cuenta los insumos y sus
costos, el rendimiento que se obtiene al despulpar la fruta, el costo de la mano de
obre directa, los costos indirectos de fabricacin y el margen de utilidad que se
espera obtener. As los costos y precios de la pulpa de fruta sern los siguientes.

TABLA N 17. COSTOS VS PRECIO

PULPAS
Lulo
pitaya
guanabana
Tomate de rbol
Mango

COSTO (Kg.)
$ 3.261
$
$
$ 1.102
$ 881

PRECIO
$ 5.600

$ 5.000
$ 4.800

Como se puede notar la diferencia entre costos y precio es bastante grande, pero
esto de debe a que en esta tabla solo se reflejan los costos variables de cada una
de las pulpas que se van a producir, y no se tienen en cuenta los costos fijos que
en este tipo de empresa son bastante significativos; aun as los precios que
manejamos son bastante bajos si los comparamos con los precios que se ofrecen
en el mercado.
TABLA N 18. COMPARACIN DE PRECIOS
PULPAS
PRECIO MERCADO
Lulo
$ 8.730
Tomate de rbol $ 7.500
Mango
$ 7.000
Fuente: Clculos del investigador
3.7.

PRECIO EMPRESA
$ 5.600
$ 5.000
$ 4.800

COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

Partiendo del principio que nuestro producto cumpla con todos los requisitos
legales, sanitarios y de calidad que el mercado demanda, nuestro sistema de
comercializacin para el proyecto es el siguiente:
Se contar con dos vendedores y dos carros alquilados, tipo furgn adaptados
para el transporte de este tipo de alimentos, que llevarn el producto desde la
fbrica hasta cada uno de los puntos de venta; para tal efecto, los vendedores
llevarn a cavo una etapa de preventa en la que tomarn con tres das de
anticipacin el pedido que realice el cliente. Esta preventa pude ser personal,
cuando el cliente es nuevo y no conoce nuestro producto, o va telefnica para los
clientes antiguos que ya han probado nuestro producto y prefieren hacer el pedido
por esta va.

El sistema de comercializacin har nfasis en las tiendas de bario con el fin de

estar en muchos ms puntos de venta y ms cerca de los consumidores, pero
tambin se encontrar el producto en pequeos supermercado en los cuales las
condiciones de negocio no estn demasiado cargadas a favor de del comprador
(Ver diagrama N 2).
DIAGRAMA N 2. COMERCIALIZACIN CON INTERMEDIARIO

Adems se podr ofrecer el producto el producto a restaurantes y otro tipo de

negocios que utilicen nuestro producto como materia prima (Ver diagrama N 3).
DIAGRAMA N 3. COMERCIALIZACIN SIN INTERMEDIARIO

TABLA N 19. SITIOS HABITUALES DE COMPRA

RESPUESTA

PERSONAS ENCUESTADAS

PARTICIPACIN

PLAZAS DE LERCADOS 90

22,50%

TIENDAS DE BARRIO

210

52,50%

SUPERMERCADOS

50

12,50%

OTROS

50

12,50%

Fuente: Encuesta practicada en la investigacin

FIGURA N 14: SITIOS HABITUALES DE COMPRA

SITIOS HABITUALES DE COMPRA

13%

22%

13%

Plazas de mercados
Tiendas de barrio
Supermercados
otros

52%

De acuerdo a la muestra tomada, se tiene que el 52% de las personas realizan las
compras de frutas en tiendas de barrio, el 22% realiza estas compras en plazas de
mercados y el 26% se reparte equitativamente entre los supermercados y otros
sitios de compra.
3.8.

ESTRATEGIA COMERCIAL

Los resultados nos indican que las tiendas de barrio son el canal preferido por los
compradores a la hora de adquirir el producto, por tal razn se tom la decisin de
utilizar medios masivos para realizar la publicidad del producto con el propsito de
llegar a todo tipo de pblico.
La publicidad pretende posicionar el producto como algo natural que adems tener
gran cantidad de vitaminas, fibras, azcares entre otros elementos que son

necesarios para el mantenimiento de una buena salud nos refresca en cualquier

momento del da de una forma rpida y prctica.
Los medios y la inversin utilizados en la publicidad del producto se relacionan a
continuacin.
TABLA N 20. SITIOS HABITUALES DE COMPRA
MEDIO PUBLICITARIO COSTO UNITARIO CANTIDAD COSTO TOTAL
RADIO

$ 25.000

30

$ 750.000

AFICHES

$ 700

2500

$ 1.750.000

TOTAL

$ 2.500.000

Las pautas radiales se emitirn con una frecuencia de dos cada da, en horas de
la maana y al medio da. Se realizar una campaa de expectativa durante los
cinco das previos al lanzamiento del producto.
Los afiche se colocaran en las tiendas de barrio con mayor trfico de clientes.
Toda esta compaa ser apoyada por nuestra fuerza de venta y por las
recomendaciones de cada una de las personas que prueben el producto.
3.9.

ADQUISICIN DE MATERIAS PRIMAS

Esta regin de Colombia es apta para el cultivo de frutas tropicales de diferentes

especies, ya que posee una topografa que va desde lo 0msnm, en la parte alta
de la guajira, hasta los 5.775msnm en la Sierra Nevada de Santa Marta, adems
se encuentra en esta regin la Serrana del Perij que tiene una altura mxima de
3750msnm y propicia las condiciones optimas para la siembra del lulo y el tomate
de rbol.
Segn la Encuesta Agropecuaria del ao 2006, el departamento de la guajira
cuenta con una importante produccin de frutales diferentes a los ctricos y al
banano que nos dan la confianza de poder contar con la materia prima suficiente
para el abastecimiento de la produccin.

TABLA N 21. FRUTALES DIFERENTES A CTRICOS Y BANANOS

REA

REA

EN

EDAD PRODUCCIN

DEPARTAMENTO

SEMBRADA (ha) PRODUCTIVA (ha) TOTAL (ton)

LA GUAJIRA

1.019

520

15.706

CESAR

6.869

5.876

37.512

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria 2006

La principal fuente de abastecimiento de la materia prima esta en la central de
abastos de la ciudad de Valledupar, pero previendo la escasez que se pueda
presentar en pocas en que la cosecha es baja, se contact a un grupo de
personas, que se dedican al cultivo de frutales, algunas de las cuales dijeron estar
en disposicin
para llegar a un acuerdo con la empresa para servirnos de
proveedor directo de materias primas.

4.
4.1.

ESTUDIO TCNICO

TAMAO DEL PROYECTO

El tamao de la empresa despulpadora y comercializadora de frutas se determina

con base en la magnitud de la demanda del proyecto y la pocin de esta que
pretendemos abarcar, que en el quinto ao de vida del proyecto ser de 78.559Kg.
La planta de produccin funcionar seis das a la semana, de lunes a sbado, en
el horario de 7:00AM a 1:00PM y el resto de la jornada laboral se destinar a la
limpieza desinfeccin y mantenimiento del lugar de bajo y las herramientas y
maquinarias.
BOCETO DE UNA PLANTA DE PRODUCCIN DESPULPADORA DE FRUTAS

4.2.

LOCALIZACIN

4.2.1. Macro Localizacin. La planta de produccin estar ubicada al sur de

Colombia, en el departamento del Huila
UBICACIN DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA

4.2.2. Micro Localizacin. La empresa estar ubicada en el rea rural del

municipio de acevedo, vereda pueblo-viejo

UBICACIN DEL MUNICIPIO DE EL MOLINO

Para la localizacin de la planta no se llevo a cavo ninguna estudio de localizacin,
debido a que la idea del proyecto es generar desarrollo a este municipio.
4.3.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

4.3.1. Recepcin de materia prima. Es la etapa inicial del proceso en la que se

recibe y verifica el estado de la materia prima, que este limpia y que cumpla con
las caractersticas exigidas; se clasifica el producto teniendo en cuenta defectos,
como unidades que llegan podridas o magulladas, deformes o que no tengan el
estado de madurez optimo. Seguidamente se procede al pesaje de fruta.
4.3.2. Prelavado. La fruta se somete a un proceso de lavado y desinfeccin con
el fin de eliminar mugres y bacterias que presente .

4.3.3. Picado Y/O Pelado. Para acelerar el proceso de despulpado se contar

algunas frutas antes de entrar en el siguiente proceso.
4.3.4.

Lavado. Se lava nuevamente la fruta con agua potable

4.3.5 Escaldado. Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la
fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita
los siguientes pasos.
4.3.6. Despulpado. En este proceso la fruta entra a la despulpadora entera,
pelada o picada y se obtiene la separacin de la pulpa de la piel o cscara y de la
semilla, luego pasa por un tamiz en el cual se refina la pulpa obtenida.
4.3.7. Inspeccin Y Ensayo. Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico,
donde se evalan caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis
fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de
acuerdo a unos parmetros establecidos.
4.3.8. Envasado Y Sellado. Esta operacin la hace una maquina, la cual empaca
y sella el producto al vaco de acuerdo a las cantidades preestablecidas. El
empaque se hace en bolsas de polietileno.
4.3.9. Congelacin Y Almacenamiento. Este proceso consiste en almacenarlo
en un congelador o cuarto fri para conservarlo y lograr una mejor vida til. All
demora hasta que es llevado a los puntos de distribucin.

4.4.

DIAGRAMAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

DIAGRAMA N 4. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

REVISIN DEL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA

PRELAVADO

Picado y/o pelado

LAVADO

ESCALDADO

DESPULPADO

INSPECCIN Y ENSAYO

ROLLO DE BOLSAS AL ALMACN

ENVASADO Y SELLADO

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA N 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO
Recepcin de materia prima

Revisin del estado de la materia

prima
Prelavado

Pelado y/o picado

Lavado

Buscar Rollo de bolsas al

almacn

Escaldado

Despulpado
Traslado a la zona de empaque
Inspeccin y ensayo

Envasado y sellado

Esperar hasta llenar la canastilla

Transporte hasta el cuarto fro

Almacenamiento para la venta

FINAL

4.5.

CALCULO DE MATERIAS PRIMAS

En la elaboracin del producto existen desperdicios en semillas y cscaras entre

otros, por lo que la cantidad de materia prima necesaria para la obtencin de la
pulpa de frutas, esta dada por el rendimiento que pueda tener cada fruta.
TABLA N 22. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS
FRUTA

RENDIMIENTO

LULO

62%

GUANABANA

68%

PITAYA

60%

Fuente. Enciclopedia agropecuaria terranova, tomo 5

Teniendo en cuenta que los resultados de la investigacin arrojaron que la fruta
ms vendida era la maracuya, seguida del lulo y posteriormente la guanabana ,
asimismo se va a realizar el plan de produccin.

TABLA N 23. FRUTA PARA LA PRODUCCIN DEL PRIMER AO

FRUTAS
Kg. DE PULPA
LULO
22.863
TOMATE DE RBOL
27.218
MANGO
22.500
Fuente: Clculos del investigador

Kg. DE FRUTA
36.876
40.026
37.500

, el precio promedio, al mayorista, de las frutas en el ao 2006 fue el siguiente.

TABLA N 24. COSTO DE LA FRUTA PARA EL PRIMER AO

FRUTA
CANTIDAD
LULO
36.876
TOMATE DE RBOL 40.026
MANGO
37.500
TOTAL
Fuente: Clculos del investigador
4.6.

VALOR POR Kg
$ 2.992
$ 916
$ 703

TOTAL
$ 110.332.838
$ 36.664.196
$ 26.362.713
$ 173.359.748

SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE EQUIPOS

La maquinaria a utilizar en el proceso de despulpado es el siguiente:

4.6.1. Lavadora de Frutas

Sistema de lavado por inmersin y aspersin. provista de banda transportadora de

1.70 m. dotada de tanque de lavado para inmersin de 2 m aprox. elaborada en
acero inoxidable 304. caractersticas de la banda: longitud: 1.70 m. ancho: 45 cm.
elaborada en material teflonado atoxico y modular, dotada de moto reductor
italiano, marca bonfiglioli (trifsico) de 0.25 h.p. sistema: la fruta se introduce en el
tanque, donde se dispone de agua con desinfectante, para lavar por inmersin, de
aqu sale la fruta automticamente por la banda transportadora dispuesta para
elevar a 30 grados; en cuyo transito se dispone de un sistema de aspersores
mltiples, que terminan de lavar, antes de caer la fruta por gravedad a otros
recipientes, o directamente a la tolva de despulpe

4.6.2. Despulpadora de Frutas

Es tambin trozadora, licuadora y refinadora. Elaborada en acero inoxidable 304

en todas sus partes. Sistema: Horizontal con corrector de inclinacin que la
convierte en semi horizontal, para mayor rendimiento. Tiene un sistema de aspas
patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de pulpa). Sistema
de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos tamices
para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad. - Medidas: Altura:
1,20 cm Ancho: 80 cm Profundidad: 60 cm - Peso: 55 kilos - Motor: SIEMENS 2
h.p. (1.750 r.p.m.) - Capacidad: 500 kilos / h. a 1 Ton/h.
4.6.3. Empacadora al Vaco

Construida en Acero Inoxidable; dimensiones 33 x 46 x 38 cm; cmara de 25 x 35

x 15 cm; barra selladora de 26 cm; potencia de la bomba 4 metros cbicos / 0.3
Kw. Ciclo de 40 a 60 segundos; conserva su producto fresco por ms tiempo; evita
quemaduras por congelacin; incrementa la vida en exhibicin del producto evitan
la contaminacin de olores y sabores; completamente automtica.
4.6.4. Cuarto Fro

Sitio necesario en todas plantas procesadora de alimentos de este tipo el cual se

utiliza para almacenar y preservar el producto terminado, con una rea de 16 m
de paredes, techo y piso de acero inoxidable que consta de un termstato que se
encarga de regular la temperatura establecida para el almacenamiento del
o
producto. La temperatura es entre 5 y 18 C.
Refractmetro: Es utilizado para medir el nivel de grados brix presentados en la
pulpa de frutas.
Otros equipos de laboratorio y control de anlisis. Elementos que se utilizan
para apoyar el anlisis (fsico-qumico y microbiolgico) que determinan la calidad
del producto terminado y el control de los procesos.
Bscula. Es la mquina que se utiliza para el pesaje de la fruta que se recibe de
los proveedores y la pulpa durante el proceso.
Tanque para escaldado. Es utilizada para suavizar la cscara de algunas frutas,
tiene una capacidad de 50 galones

Canastilla de embalaje. Canasta de plstico que se utiliza para transportar y

almacenar el producto terminado.
Muebles y enseres. Equipos y material de oficina que se requieren para el
funcionamiento del rea administrativa de la empresa.
4.7.

DISTRIBUCIN DE PLANTA

La distribucin de la planta se realiz teniendo en cuenta que el local donde va a

funcionar la fabrica tiene 200 metros cuadrados y que el sistema de produccin
ser en lnea. En las siguientes imagenes se presenta la distribucin de la planta.
FIGURA N 15: DISTRIBUCIN DE PLANTA

1. Recepcin de materia prima

2. Lavado
3. Pelado
4. Banda transportadora
5. Escaldado
6. Despulpado
7. Inspeccin y ensayo
8. Envasado y sellado
9. Acumulacin del producto terminado
10. Almacn de productos terminados
11. Vestiers
12. Bao de operarios
13. Escaleras
14. Zona de cargue y descargue
15. Sala de espera
16. Secretara
17. Gerencia
18. Baos de la zona administrativa

5.

ESTUDIO LEGAL

Norma legal vigente para la fabricacin de alimentos. Segn el artculo 4 del

decreto 2333 de 1982, expedida por la Seccional del Ministerio de Salud, todas las
fbricas de alimentos debern acreditar licencia sanitaria de funcionamiento (LSF)
vigente, expedida por la autoridad delegada.
Resolucin nmero 7992del 21 de julio de 1991. Por la cual se reglamenta
parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la
elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares,
Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

Tramitar Registro Sanitario ante el INVIMA para lo cual debe cumplir con
todas las disposiciones expuestas en el decreto 3075 de 1997 en cuanto a:
Instalaciones fsicas y sanitarias.
Personal Operario.
Educacin y capacitacin.
Abastecimiento de agua.
Manejo y disposicin de residuos.
Limpieza y desperdicios.
Control de plagas.
Equipos y utensilios.
Higiene locativa.
Materia Prima e Insumos.
Envases y Empaques.
Operaciones de Fabricacin, envasado y Empaque.
Almacenamiento del producto terminado.
Condiciones de Transporte.
Salud ocupacional.

Para tramitar el registro sanitario ante el INVIMA se debe

presentar:

Ficha tcnica del producto donde aparece:

Formulario INVIMA.
Consignacin Bancaria por un valor de $ 1920.000 por cada producto.

Requisitos que se deben cumplir ante la oficina de Planeacin

Municipal.

Plano y ubicacin de instalaciones.

Registro Cmara de Comercio.
Norma de peso y medidas del Municipio con respecto a la lista de
precios de los productos.

Requisitos que se deben cumplir para el suministro de energa (para

industrias nuevas, nuestra sede ya tiene servicio de energa).

Certificado de Sanidad otorgado por la Secretara de Salud.

Licencia de funcionamiento expedida por la Alcalda Municipal.

Pago de matrcula.
Planos de distribucin de circuitos elctricos.
Escalafn de pequea industria.

Requisitos que se deben cumplir para el suministro de agua (para

industrias nuevas, nuestra sede ya tiene servicio de acueducto y alcantarillado).

Pago de aseo y alcantarillado como tarifa industrial.

Planos de distribucin para agua de consumo y agua de excretas.

6.
6.1.

ESTUDIO ADMINISTRATIVO

OBJETO SOCIAL

La empresa tiene por objeto social la siembra y cosecha de frutas, as como la

produccin y comercializacin de pulpa de frutas y cada uno de sus derivados.
6.2.

RAZN SOCIAL

El nombre o razn social de la empresa es: ASOCIACION DE

FRUTICULTORES DEL SUR DEL HUILA
6.3

DOMICILIO

La empresa estar ubicada en la vereda pueblo Viejo-acevedo

6.4.

ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LA ORGANIZACIN

La estructura organizacional de la empresa busca encaminarla por el camino del

xito; para este fin se contar con un personal de planta que desempear las
funciones bsicas para el funcionamiento de la empresa, y un personal contratado
por outsourcing que servir de apoyo en el desarrollo de los procesos.

TABLA N 25. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

CARGO

TIPO

DE N DE PUESTOS

CONTRATO
GERENTE GENERAL

Nmina

TCNICO DE MANTENIMIENTO

Outsourcing

CONTADOR

Outsourcing

SECRETARIA

Nmina

VENDEDORES

Nmina

OPERARIOS

Nmina

ASEADORAS

Nmina

DIAGRAMA N 6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

6.5.

MISIN

En ASOFRUTICULTORES DEL SUR DEL HUILA somos un equipo de personas

dedicados a la produccin y comercializacin de productos alimenticios a base de
frutas, que busca satisfacer los gustos y deseos de los consumidores,
ofrecindoles alternativas diferentes, de alta calidad, producidas en armona con el
medio ambiente.
6.6.

VISIN

Seremos en el 2019 la empresa productora y comercializadora de productos

alimenticios a base de frutas con mayor participacin en la Zona Centro y Norte
Colombiana, desarrollando nuevos productos con tecnologas de punta que
adems nos proyectar como una alternativa diferente en el campo internacional.
6.7.

VALORES CORPORATIVOS

Para lograr los propsitos planteadas en nuestra Misin, los Colaboradores nos
apoyamos en el cumplimiento de nuestros Valores Corporativos:
6.7.1. Honestidad. Es la realizacin de nuestra labor basado en los principios
ticos que rigen a nuestros
6.7.2. Responsabilidad. Es la realizacin de nuestra labor acorde con las
caractersticas de calidad, cantidad y cumplimiento de las reglas pactadas en las
negociaciones.
6.7.3. Amabilidad. Refleja el amor y el compromiso que tienen nuestros
colaboradores por la actividad que desempean brindndole a cada una de las
personas que requieran un clima clido y cordial.
6.7.4. Compromiso Social. Es el apoyo que brinda la empresa a la comunidad
donde se desarrollan sus labores, propendiendo por el desarrollo de las personas
que all habitan.

6.8. MANUALES DE FUNCIONES

El objetivo del manual de funciones es que la empresa pueda desarrollar una
poltica de control administrativo y de esa manera cumplir con los fines para la cual
fue constituida, en un clima laboral apto para los ejecutivos y dems empleados
dentro de la organizacin al cumplir las tareas asignadas a cada cargo.
Los manuales de funciones relacionados a continuacin incluyen los cargos que
son contratados por outsourcing.
6.8.1. Descripcin De Los Cargos
6.8.1.1.

Gerente

CARGO:
Gerente
LOCALIZACIN:
Gerencia
NUMERO DE CARGOS: 1
NATURALEZA DEL CARGO: Es el representante legal de la empresa, el cual est
encargado de dirigir, organizar y controlar las actividades de la empresa.
FUNCIONES:
a. Velar por el cumplimiento de las funciones de sus colaboradores y de las
polticas y estrategias de la empresa.
b. Mantener a la empresa dentro de unos parmetros e indicadores de
gestin competitiva.
c. Coordinar y orientar el cumplimiento de los planes y programas
administrativos y operativos para el desarrollo de las diferentes actividades
de la empresa
d. Formular, ejecutar y evaluar estrategias que se adecuen a las metas
definidas para el logro de los objetivos
e. Gestionar necesidades de crdito de acuerdo a las polticas
f. Revisar los estados financieros
g. Supervisar todas las actividades financieras de la empresa
h. Controlar el cumplimiento en las funciones de cada cargo
i. Colaborar en la contratacin del personal, haciendo la seleccin
j. Disear polticas y estrategias que propendan por el aumento de las
utilidades de la empresa y la obtencin de mayores recursos
k. Autorizar y revisar los distintos depsitos que efecta la empresa en las
diferentes entidades crediticias donde posee cuentas

l.

Dirigir el proceso productivo, optimizando recurso humano, tecnolgico y

los insumos en la empresa
m. Programar la produccin con base en la informacin contenida en los
formatos
n. Evaluar los procedimientos efectuados por el personal de produccin y
verificar que se cumplan los estndares de produccin y de calidad
establecidos por la empresa
o. Supervisar el trabajo de los operarios en la zona de produccin
p. Controlar y velar por que se suministre oportuna y adecuadamente los
insumos necesarios para el proceso
q. Realizar las compras de materia prima, materiales, insumos y todo aquello
que sea necesario para la operacin y el funcionamiento de la empresa.
r. Supervisar peridicamente los costos de produccin
s. Controlar las materias primas para evitar desperdicios exagerados en el
proceso de produccin de productos
t. Controlar la calidad de los productos terminados
u. Facilitar a contabilidad la informacin de los costos de produccin
v. Establecer con anticipacin los periodos requeridos para la produccin
w. Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y equipos de produccin
evitando alteraciones en el normal desarrollo de la produccin
x. Planear, dirigir, controlar y ejecutar los programas de ventas para la
penetracin de mercados objetivos.
y. Supervisar y dirigir la fuerza de ventas de la empresa.
z. Estudiar el mercado de los productos elaborados por la empresa, para
lanzar estrategias agresivas si se requiere.
aa. Hacer ajustes a los diferentes programas de mercadeo, cuando sea
necesario para obtener mejores resultados.
bb. Vigilar peridicamente la participacin de la empresa en el mercado.
cc. Implementar estrategias dirigidas a incrementar los pedidos y ventas en el
mercado.
dd. Estudiar la competencia, sus avances tecnolgicos y hacia donde se
dirigen sus estrategias.
ee. Tomar responsabilidad y manejo sobre ventas, publicidad, promocin de
ventas, relaciones pblicas y desarrollo de nuevos productos.
ff. Ejercer control y evaluacin de la adecuacin de equipos y
secciones para el tratamiento, clasificacin y almacenamiento de las
frutas.
gg. Clasificar las frutas y los insumos segn su clase y calidad.
hh. Evaluar peridicamente el cumplimiento de los estndares de
calidad de los procesos, productos y materias primas en el proceso
de produccin.
ii. Preservar la higiene y sanidad de cada seccin.

jj. Programar y supervisar las muestras necesarias para anlisis

fisicoqumicos.
kk. Inspeccionar las materias primas y evaluar su estado y hacer las
devoluciones respectivas en caso de daos no ocasionados en la
empresa.
ll. Inspeccionar la devolucin de productos devueltos y evaluar sus
causas.
mm.Vigilar para que se cumplan los estndares de produccin de la
planta de produccin.
nn. Elaborar programas de calidad durante la produccin.
oo. Las dems funciones inherentes al cargo
REQUISITOS

Estudios: Ttulo de formacin universitaria en Administracin, Economa o

Ingeniera Industrial, preferiblemente con especializacin en Gerencia.
Experiencia: Cinco (3) aos de experiencia en cargos directivos

6.8.1.2.

Secretaria General

CARGO:
Secretaria general
LOCALIZACIN:
Gerencia
JEFE INMEDIATO:
Gerente
NUMERO DE PUESTOS: 1
NATURALEZA DEL CARGO: Creado para el cumplimiento de labores de oficina y
asistencia administrativa, facilitando la ejecucin de actividades dentro de la
empresa.
FUNCIONES:
a. Tomar dictados y escribir en computador: Memorandos, informes y todos
los documentos que se requieran y asignen para hacer de acuerdo a
instrucciones de sus superiores.
b. Recibir, clasificar, distribuir y enviar la correspondencia de la empresa.
c. Manejo de archivos.
d. Recibir y efectuar llamadas telefnicas y transmitir los mensajes telefnicos
a quien corresponda.
e. Coordinar las reacciones que se lleven con el personal de la empresa.

f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.

Hacer pedidos de papelera y elaborar los formatos que se necesita para el

control de inventarios.
Realizar los balances, hacer los registros contables.
Liquidar nminas, ordenes de pago de salarios, vacaciones, horas extras,
cesantas.
Anotar en libros, tarjetas de control, hoja de vida y planillas las novedades
de personal.
Elaborar contratos de trabajo, registro de trabajo, hoja de vida y boletines
de personal.
Reportar a la EPS correspondiente, las licencias e incapacidades y
diligenciar el formato correspondiente.
Elaborar la respectiva liquidacin de los aportes de salud, pensiones y
cesantas a las entidades correspondientes.
Apoyar las actividades de seleccin, promocin, asignacin de salarios y
evaluacin.
Cumplir con las dems funciones asignadas por su superior que se ajusten
a la descripcin del cargo.

REQUISITOS
Estudios. Estudios tcnicos de secretariado ejecutivo contable.
Experiencia. Un ao de experiencia en cargos relacionados.
Excelentes relaciones personales.
6. 8. 1. 3.

Co n t ad or

CARGO:
LOCALIZACIN:
JEFE INMEDIATO:
NUMERO DE CARGOS:

CONTADOR
GERENCIA
GERENTE
1

NATURALEZA DEL CARGO: cargo encaminado al cumplimiento de control y

anlisis de los requisitos contables y elaboracin de los estatutos financieros de la
empresa.
FUNCIONES:
a.
b.

Programar, dirigir, controlar la ejecucin de los registros contables.

Presentar informes mensuales al gerente y a la administracin
ejercicio contable.

del

c.
d.
e.
f.
g.
h.

Asesorar a la empresa en todo lo referente a asuntos contables y

tributarios.
Liquidar las prestaciones sociales.
Elaborar declaraciones de renta e impuesto de industria y comercio.
Mantener un registro exacto y detallado de los activos fijos de la empresa,
debidamente identificados y las operaciones o amortizaciones
correspondientes.
Mantener al da los libros oficiales de la empresa.
Cumplir con las dems funciones asignadas por su superior que se ajusten
a la descripcin del cargo.

REQUISITOS
Estudios. Contador titulado con tarjeta profesional vigente.
Experiencia. Tres (2) aos en cargos relacionados.
6.8.1.4.

Vendedor

CARGO:
vendedor
LOCALIZACIN:
Departamento de mercadeo
JEFE INMEDIATO:
Gerente
NUMERO DE PUESTOS: 2
NATURALEZA DEL CARGO.
Est enfocado a explorar nuevos mercados y
aumentar los clientes, analizan los pronsticos de ventas, gustos de consumidores
y servicios post ventas.
FUNCIONES:
a. Hacer un inventario diario de productos terminados en almacn.
b. Investigar en el mercado las tendencias de gustos y preferencias de los
consumidores y dar un informe detallado al jefe de mercadeo.
c. Buscar segmentos de mercados no cubiertos por la empresa para dirigir
esfuerzos de mercadeo hacia l.
d. Aportar informacin conducente a la formulacin de estrategias de
mercadeo que incrementan la demanda de los productos.
e. Registrar el valor de las caractersticas de las ventas en el formato
diseado para ello.
f. Hacer un informe peridico sobre ventas y el movimiento del mercado.
g. Cumplir las dems funciones asignadas por su superior que se ajusten a la
naturaleza del cargo.

REQUISITOS
Estudios. Bachiller con conocimiento de ventas.
Experiencia. Dos (2) aos como asesor de ventas.
6.8.1.5.

Operarios

CARGO:
OPERARIO
LOCALIZACIN:
Departamento de produccin
JEFE INMEDIATO:
Gerente
NUMERO DE PUESTOS: 4
NATURALEZA DEL CARGO. Hacer labores desde el inicio del proceso dentro de
las cuales le corresponde operar la maquinaria, lavado y secado de frutas y dems
elementos en la planta de produccin de pulpa.
FUNCIONES:
a. Operar la maquinaria y equipos utilizados en el proceso de produccin de
pulpa de frutas.
b. Mantener aseado y en buen estado la maquinaria, equipos y el lugar
asignado.
c. Informar al jefe de produccin cualquier problema que puede presentarse
en el proceso de fabricacin de los productos.
d. Controlar y supervisar el proceso productivo desde la recepcin de la
materia prima, hasta la salida de producto final.
e. Cumplir con las dems funciones asignadas por su superior que se ajusten
a la naturaleza del cargo.
REQUISITOS
Estudios. Tcnico industrial
Experiencia. Un (1) ao en cargos afines.
6.8.1.6.

Tcnico De Mantenimiento

CARGO:
Tcnico en mantenimiento
LOCALIZACIN:
Departamento de produccin
JEFE INMEDIATO:
Gerente
NUMERO DE PUESTOS: 1
NATURALEZA DEL CARGO. Tiene a su cargo la responsabilidad del buen
funcionamiento de mquinas, equipos, herramientas y dems elementos de

trabajo se le sea asignado y dar un informe acerca de daos que presentan los
mismos.
FUNCIONES:
a. Hacer y ejecutar programas de mantenimiento preventivo y correctivo a las
mquinas, equipos y herramientas, utilizados en el proceso productivo.
b. Dar a conocer las necesidades de repuestos y elementos que se requieran
para la reparacin de maquinaria y equipos.
c. Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria.
d. Cumplir con las dems funciones asignadas por su superior que se ajusten
a la naturaleza del cargo.
REQUISITOS
Estudios. Tcnico mecnico con capacitacin relacionada con el rea de
desempeo.
Experiencia. Dos (2) aos de experiencia relacionada.
6.8.1.6.

Aseadora

CARGO:

Aseadora

LOCALIZACIN:
Servicios generales
JEFE INMEDIATO:
Gerente
NUMERO DE PUESTOS: 1
NATURALEZA DEL CARGO.
instalaciones de la empresa.

Efecta labores de aseo y limpieza de las

FUNCIONES:
a. Asear diariamente las instalaciones de la empresa.
b. Cuidar y responder por las herramientas de trabajo a su cargo.
c. Solicitar a su superior inmediato implementos de aseo.
d. Cumplir con las dems funciones asignadas por su superior que se ajusten
a la descripcin del cargo.
REQUISITOS
Estudios. Bachiller
Experiencia. Seis (6) meses de experiencia.

7. ESTUDIO AMBIENTAL
7.1.

REQUISITOS ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL

Tramitar Certificado de Vertimiento de excretas expedido por LA CAM

Para el muestreo y tratamiento de alimento se debe presentar.
Muestreo de alimentos.
Anlisis fsico-qumicos.
Examen mdico personal para trabajadores al iniciar y en forma espordica.
Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de
limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por
medio de la esterilizacin realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad
microbiana, asegurando la destruccin de los organismos patgenos que puedan
estar presentes.
7.2.

LIMPIEZA

Para realizar con xito un programa de limpieza se deben considerar al menos los
siguientes aspectos:
Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.
Eleccin correcta del detergente a usar.
Aplicacin del mtodo de limpieza que ms se adapte a las condiciones
de la empresa especfica.
La clase o tipo de detergente que se emplee est determinado por la naturaleza
qumica de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la
construccin de los equipos en el rea de limpieza y la clase de tcnica usada
para llevarla a cabo.
El material a remover en las superficies de una planta de alimentos est
generalmente compuesto por compuestos orgnicos como carbohidratos, grasas,
protenas. Adems, estn los minerales que se encuentran en los alimentos y
quedan como residuos en la suciedad. La cantidad y tipo de componente vara
segn la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la
suciedad, su pH, es decir, si es cida o alcalina, si es soluble en agua o slo
soluble en un solvente orgnico. Conocida esta naturaleza, la eleccin del
detergente no es una tarea difcil.

En el caso especfico de las empresas procesadores de frutas, la mayor parte de

los residuos estn compuestos por hidratos de carbono y minerales, la mayora de
ellos son solubles en agua.
7.3.

ESTERILIZACIN

La esterilizacin del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la
actividad microbiana, una vez que por aplicacin de los detergentes, se haya
eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. Existen
bsicamente tres mtodos para esterilizar los equipos e instalaciones: aplicacin
de calor, aplicacin de luz ultravioleta y aplicacin de esterilizadores qumicos.
En esta ocasin nos referiremos al ltimo punto, pues es el sistema ms aplicado,
aunque la aplicacin de vapor vivo tambin constituye un sistema de comn
ocurrencia.
En este grupo de los esterilizadores qumicos, los ms aplicados son el cloro,
utilizndose los hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas. En general, estos
esterilizadores deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos,
con temperaturas no superiores a los 30 C y con baja luminosidad.
La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como el
mantenimiento planificado del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual
tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este
ltimo, evitando as que se produzcan condiciones adversas para el consumidor.
Adems, deben procurarse condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable.
Se ha mencionado la actitud de los trabajadores, debido a que es importante, en
orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. En realidad, se est
relacionando los productos y su medio con el consumidor.
7.4.

SANIDAD EN LA PLANTA

En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben

tener en cuenta:
El manejo de la planta implica aseo y adecuada remocin de
desperdicios

Para eliminar roedores es necesario conocer sus hbitos y controlarlos

permanentemente, cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y
sus fuentes de alimento. Se deben atrapar y eliminarlos, as como

cumplir con los programas de fumigacin para la eliminacin de todo

tipo de rastreros o roedores.

La eliminacin de las plagas de la industria de alimentos, requiere del

conocimiento de las infestaciones, su identificacin y sus hbitos.

Los mtodos de control pueden incluir cambios de estructuras, equipos,

procesos y el uso adecuado de insecticidas.

Los microorganismos, cuyo tipo e importancia vara segn el producto y

el tipo de operacin, deben controlarse frecuentemente con cambios de
proceso y equipos, limpieza y esterilizacin qumica.

La construccin y manutencin de los edificios y equipos son de gran

importancia para la sanidad.

Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas,

lugares para tomar agua, comer y trabajar, deben mantenerse aseadas
y bien presentadas, para el confort, salud y seguridad de los
trabajadores. De esta manera, el que los trabajadores tengan tales
condiciones los mantiene contentos, lo que se refleja en su eficiencia de
produccin y en la calidad de los productos.

7.5.

HIGIENE PERSONAL

Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no

contaminar el producto que se est elaborando. Estas son las siguientes:

Deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier

proceso.
Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y
un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con
el producto.
Deben utilizar gorro, o algn sistema que evita la cada de cabello sobre
el producto en preparacin.
En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando as
cualquier contaminacin por va oral.
Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el
delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de
proceso.

Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

Deben mantener sus uas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su
trabajo.

7.6.

MANEJO DE DESPERDICIOS O DESECHOS

El programa de manejo de Desperdicios o basuras especifica como se deben

clasificar los residuos de la siguiente forma:
Residuos Biodegradables. Se deben depositar en canecas especiales y los
cuales sern recogidos diariamente.
Materiales no reciclables. Tales como plsticos y envases de icopor entre
otros, se deben depositar separadamente, para que as la empresa encargada
de la recoleccin de basuras les d su respectivo manejo.
Los envases de vidrio sern almacenados en canecas especiales, para
poderlos reciclar.
Dentro de las caractersticas especiales que debe tener el manejo de desechos
cabe resaltar los siguientes puntos:

Los residuos lquidos dentro de la planta no deben representar riesgo de

contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos.
Los Trampa grasas y sifones deben estar ubicados de forma tal que cumplan
con su objetivo y faciliten su limpieza.
La planta debe contar con suficientes recipientes adecuados, bien ubicados e
identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras.
Se debe definir la periodicidad de retiro de los desechos de la planta, con el fin
de evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del
producto y/o de las superficies y la proliferacin de plagas de cualquier tipo.
Despus de desocupados los recipientes se deben lavar antes de ser
colocados en su respectivo lugar.
Se debe determinar un lugar o instalacin destinada exclusivamente para el
depsito temporal de los residuos clasificados, adecuadamente ubicado,
protegido y en perfecto mantenimiento.
Se debe garantizar que las emisiones atmosfricas y liquidas no representen
riesgo alguno para los productos ni para la comunidad en general.

8. ESTUDIO FINANCIERO
8.1.

NMINA

La nmina que manejar la empresa esta compuesta por nueve personas las
cuales prestaran sus servicios bajo un contrato laboral; adems se contrataran por
outsourcing los servicios de contadura y tcnico de mantenimiento, como se
relaciona en la tabla 26 La proyeccin de los costos por este concepto se
relacionan en el estado de ganancias y perdidas.
TABLA N 26. NMINA REQUERIDA POR LA EMPRESA
PERSONAL REQUERIDO

CARGO
SALARIO

GERENTE
$ 1.500.000

PARAFISCALES
EPS
ARP
PENSIN
VACACIONES
PRIMAS
CESANTAS
INTERESES DE CESANTAS
DOTACIN
TOTAL A PAGAR POR PUESTO
NMERO DE PUESTOS
TOTAL NMINA POR CARGO

ASEADORA CONTADOR
$ 450.000
$ 1.000.000

9,000%

$ 135.000

$ 72.000

$ 54.000

$ 72.000

$ 40.500

8,500%
4,600%
11,625%

$ 127.500
$ 69.000
$ 174.375

$ 68.000
$ 36.800
$ 93.000

$ 51.000
$ 27.600
$ 69.750

$ 68.000
$ 36.800
$ 93.000

$ 38.250
$ 20.700
$ 52.313

4,167%
8,330%
8,330%
1,000%

$ 62.505
$ 124.950
$ 124.950
$ 15.000

$ 33.336
$ 66.640
$ 66.640
$ 8.000
$ 35.000

$ 25.002
$ 49.980
$ 49.980
$ 6.000
$ 35.000

$ 33.336
$ 66.640
$ 66.640
$ 8.000
$ 35.000

$ 18.752
$ 37.485
$ 37.485
$ 4.500

$ 2.333.280
1
$ 2.333.280

$ 1.279.416
4
$ 5.117.664

$ 968.312
1
$ 968.312

$ 1.279.416
2
$ 2.558.832

$ 699.984
1
$ 699.984

TOTAL NMINA MENSUAL

8.2.

OPERARIO
SECRETARA VENDEDOR
$ 800.000
$ 600.000
$ 800.000

TECNICO
EN M/TO
$ 800.000

$ 1.000.000 $ 800.000
1
1
$ 1.000.000 $ 800.000

$ 13.478.072

MAQUINARIA Y EQUIPO

La maquinaria y equipos esta dada por las quinarias de la lnea de produccin, los
cuales sufren una depreciacin lineal a 10 aos, y los equipos de laboratorio ms
los muebles y enseres que sufren una depreciacin a 5 aos. En la siguiente tabla
se presenta el costo de cada uno de los equipos y la depreciacin que presentan,
adems del valor de salvamento al finalizar el proyecto.

TABLA N 27. MAQUINARIA Y EQUIPOS

DEPRECIACIN
EQUIPOS DEL PROCESO
Lavadora de frutas
Despulpadora
Bascula
Empacadora y selladora
Cuarto Fro
Tubera y Accesorios
EQUIPO CONTROL DE
CALIDAD
Refractmetro
Otros elementos de laboratorio
MUEBLES Y ENSERES
Escritorio ejecutivo
Escritorios sencillos
Sillas ergonmicas en pao
Sillas plsticas
Archivador pequeo
Telfonos
Computador con impresora
Telefax
TOTAL

8.3

VALOR
$ 40.424.200
$ 18.084.800
$ 5.208.400
$ 487.000
$ 6.844.000
$ 9.500.000
$ 300.000

AO 1
AO 2
AO 3
$ 4.042.420
$ 4.042.420
$ 4.042.420
$ 1.808.480
$ 1.808.480
$ 1.808.480
$ 520.840
$ 520.840
$ 520.840
$ 48.700
$ 48.700
$ 48.700
$ 684.400
$ 684.400
$ 684.400
$ 950.000
$ 950.000
$ 950.000
$ 30.000
$ 30.000
$ 30.000

AO 4
AO 5
$ 4.042.420
$ 4.042.420
$ 1.808.480
$ 1.808.480
$ 520.840
$ 520.840
$ 48.700
$ 48.700
$ 684.400
$ 684.400
$ 950.000
$ 950.000
$ 30.000
$ 30.000

VALOR DE
SALVAMENTO
$ 20.212.100
$ 9.042.400
$ 2.604.200
$ 243.500
$ 3.422.000
$ 4.750.000
$ 150.000

$ 640.000
$ 280.000
$ 360.000
$ 2.470.000
$ 230.000
$ 270.000
$ 240.000
$ 120.000
$ 50.000
$ 30.000
$ 1.500.000
$ 30.000

$ 128.000
$ 56.000
$ 72.000
$ 494.000
$ 46.000
$ 54.000
$ 48.000
$ 24.000
$ 10.000
$ 6.000
$ 300.000
$ 6.000

$ 128.000
$ 56.000
$ 72.000
$ 494.000
$ 46.000
$ 54.000
$ 48.000
$ 24.000
$ 10.000
$ 6.000
$ 300.000
$ 6.000

$ 128.000
$ 56.000
$ 72.000
$ 494.000
$ 46.000
$ 54.000
$ 48.000
$ 24.000
$ 10.000
$ 6.000
$ 300.000
$ 6.000

$ 128.000
$ 56.000
$ 72.000
$ 494.000
$ 46.000
$ 54.000
$ 48.000
$ 24.000
$ 10.000
$ 6.000
$ 300.000
$ 6.000

$ 128.000
$ 56.000
$ 72.000
$ 494.000
$ 46.000
$ 54.000
$ 48.000
$ 24.000
$ 10.000
$ 6.000
$ 300.000
$ 6.000

$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

$ 43.534.200

$ 4.664.420

$ 4.664.420

$ 4.664.420

$ 4.664.420

$ 4.664.420

$ 20.212.100

INTANGIBLES

La inversin en intangibles esta representada por la publicidad del y las

adecuaciones de las instalaciones. Los valores se presentan el al tabla 20 de
inversin del proyecto. Las depreciaciones y las amortizaciones tambin son
presentadas en esta tabla.
8.4.

CAPITAL DE TRABAJO

Es el conjunto de recursos necesarios para mantener la operacin del proyecto

durante el ciclo operativo que es de 12 das. Los valores se presentan en la tabla
21 de inversin del proyecto.

TABLA N 28. INVERSIN DEL PROYECTO

AO 0
FIJA
EQUIPOS DEL PROCESO
EQUIPO CONTROL DE CALIDAD
MUEBLES Y ENSERES

VIDA til

INTANGIBLES
PUBLICIDAD
ADECUACIN DE INSTALACIONES

Amortizacin
3
3

$ 2.500.000
$ 1.200.000

12

$ 4.145.649

INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

10 $ 40.424.200
5
$ 640.000
5 $ 2.470.000

$ 4.397.490
$ 251.840

$ 4.664.698
$ 267.208

$ 4.948.302
$ 283.605

$ 5.249.270
$ 300.968

$0
-$ 5.249.270

DEPRECIACIN
EQUIPOS DEL PROCESO
EQUIPO CONTROL DE CALIDAD
MUEBLES Y ENSERES

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

AMORTIZACIN
PUBLICIDAD
ADECUACIN DE INSTALACIONES

$ 1.233.333
$ 833.333
$ 400.000

$ 1.233.333
$ 833.333
$ 400.000

$ 1.233.333
$ 833.333
$ 400.000

$0

$0

8.5.

ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS

Este se realiza con el fin de calcular la utilidad neta del proyecto y los flujos netos
de efectivo del mismo; esto se obtiene restando a los ingresos todos los costos en
que incurre la planta y los impuestos que se deban pagar.

TABLA N 29. ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

TOTAL COSTO VARIABLES DE VENTA DE VENTA

DEPRECIACIONES
TECNICO EN MANTENIMIENTO
ARRIENDO DEL LOCAL
SEGURO

$ 128.032.884
$ 136.089.375
$ 108.000.528
$ 372.122.787
$ 74.559.500
$ 29.996.829
$ 19.813.154
$ 124.369.482
$ 4.664.420
$ 9.600.000
$ 3.000.000
$ 808.484

$ 135.810.642
$ 144.356.550
$ 114.561.358
$ 394.728.550
$ 79.088.850
$ 31.819.080
$ 21.016.766
$ 131.924.696
$ 4.664.420
$ 9.984.000
$ 3.120.000
$ 840.823

$ 144.063.007
$ 153.128.196
$ 121.522.536
$ 418.713.739
$ 83.894.586
$ 33.752.527
$ 22.293.824
$ 139.940.936
$ 4.664.420
$ 10.383.360
$ 3.244.800
$ 874.456

$ 152.821.760
$ 162.438.095
$ 128.910.872
$ 444.170.727
$ 88.995.215
$ 35.804.615
$ 23.649.245
$ 148.449.075
$ 4.664.420
$ 10.798.694
$ 3.374.592
$ 909.435

$ 162.116.748
$ 172.317.972
$ 136.751.543
$ 471.186.264
$ 94.408.119
$ 37.982.338
$ 25.087.649
$ 157.478.106
$ 4.664.420
$ 11.230.642
$ 3.509.576
$ 945.812

UTILIDAD BRUTA

$ 229.680.401

$ 244.194.611

$ 259.605.767

$ 275.974.511

$ 293.357.708

GASTOS OPERACIONALES

$ 221.933.483
$ 27.999.360
$ 11.619.744
$ 30.705.984
$ 8.399.808
$ 12.000.000
$ 108.000.000
$ 11.520.000
$ 1.233.333
$ 360.000
$ 1.731.908
$ 4.133.912
$ 1.469.434
$ 2.760.000
$ 7.746.918

$ 230.865.173
$ 29.119.334
$ 12.084.534
$ 31.934.223
$ 8.735.800
$ 12.480.000
$ 112.320.000
$ 11.980.800
$ 1.233.333
$ 374.400
$ 1.801.184
$ 4.385.039
$ 1.546.124
$ 2.870.400
$ 13.329.438

$ 240.160.547
$ 30.284.108
$ 12.567.915
$ 33.211.592
$ 9.085.232
$ 12.979.200
$ 116.812.800
$ 12.460.032
$ 1.233.333
$ 389.376
$ 1.873.232
$ 4.651.491
$ 1.627.020
$ 2.985.216
$ 19.445.220

$ 248.598.281
$ 31.495.472
$ 13.070.632
$ 34.540.056
$ 9.448.642
$ 13.498.368
$ 121.485.312
$ 12.958.433
$0
$ 404.951
$ 1.948.161
$ 4.934.293
$ 1.709.337
$ 3.104.625
$ 27.376.230

$ 258.666.651
$ 32.755.291
$ 13.593.457
$ 35.921.658
$ 9.826.587
$ 14.038.303
$ 126.344.724
$ 13.476.771
$0
$ 421.149
$ 2.026.087
$ 5.234.408
$ 1.799.405
$ 3.228.810
$ 34.691.057

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

$ 7.746.918

$ 13.329.438

$ 19.445.220

$ 27.376.230

$ 34.691.057

IMPUESTO DE RENTA

$ 2.982.563

$ 5.131.834

$ 7.486.410

$ 10.539.849

$ 13.356.057

UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS

$ 4.764.354

$ 8.197.605

$ 11.958.810

$ 16.836.382

$ 21.335.000

VENTAS DE PULPA DE LULO

VENTAS DE PULPA DE TOMATE DE RBOL
VENTAS DE PULPA DE MANGO

TOTAL VENTAS
COSTOS VARIABLES DE VENTAS DE PULPA DE LULO
COSTOS VARIABLES DE VENTAS DE PULPA DE TOMATE DE RBOL
COSTOS VARIABLES DE VENTAS DE PULPA DE MANGO

GERENTE
SECRETARIA
VENDEDOR
ASEADORA
CONTADOR
ALQUILER DE VEHICULOS
COMBUSTIBLES DE VEHICULOS
AMORTIZACIN
ASEO
MANTENIMIENTO
ICA
CUATRO POR MIL
GASTOS VARIOS DE PERSONAL

UTILIDAD OPERACIONAL
GASTOS FINANCIEROS

8.6.

FLUJO DE CAJA

Aqu se muestran los flujos operativos durante los cinco aos del proyecto, los
flujos de las inversiones, el flujo residual y finalmente el flujo neto de caja; adems
se muestra la TIR que es la tasa que hace que el valor presente neto sea igual a
cero y el VPN calculado con el tasa resultante del promedio de los recursos
invertidos.

TABLA N 30. FLUJO DE CAJA

AO 0

AO 1

FLUJO OPERATIVO
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO
- IMPUESTOS
+ DEPRECIACIONES
+ AMORTIZACIONES
- FLUJO DE INVERSIONES
EQUIPOS DEL PROCESO
EQUIPO CONTROL DE CALIDAD
MUEBLES Y ENSERES
PUBLICIDAD
ADECUACIN DE INSTALACIONES
INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO

$ 13.644.671
$ 7.746.918

AO 2

AO 3

AO 4

$ 4.664.420
$ 1.233.333

$ 16.244.628
$ 13.329.438
$ 2.982.563
$ 4.664.420
$ 1.233.333

$ 20.211.140
$ 19.445.220
$ 5.131.834
$ 4.664.420
$ 1.233.333

$ 24.554.240
$ 27.376.230
$ 7.486.410
$ 4.664.420
$0

$ 251.840

$ 267.208

$ 283.605

$ 300.968

$ 251.840

$ 267.208

$ 283.605

$ 300.968

$ 51.379.849
$ 40.424.200
$ 640.000
$ 2.470.000
$ 2.500.000
$ 1.200.000
$ 4.145.649

+ FLUJO RESIDUAL
MAQUINARIA Y EQUIPO
RECUPERACIN DEL CAPITAL DE TRABAJO
FLUJO NETO DE CAJA

VPN
TIR

AO 5
$ 28.815.629
$ 34.691.057
$ 10.539.849
$ 4.664.420
$0

$ 25.461.370
$ 20.212.100
$ 5.249.270
-$ 51.379.849

$ 13.392.830

12,07% 29.914.506
30,45%

78

$ 15.977.420

$ 19.927.535

$ 24.253.273

$ 54.276.999

8.7.

ANLISIS DE LA DEUDA

Aqu se hace un anlisis de los recursos invertidos en el proyecto donde el costo de oportunidad de los recursos
propios es de 30% efectivo anual y el costo del endeudamiento es de 15% trimestre vencido. Se presenta la
participacin de los recursos invertidos y la tasa promedio de los mismos recursos.
TABLA N 31. ANLISIS DE LA DEUDA
RECURSOS
RETORNO
PROPIOS
ESPERADO
ENDEUDAMIENTO ALTERNATIVA
TASA DE INTERS
MONTO
AMORTIZACIN
INTERESES
TOTAL PAGOS
TIR

10

11

30%

15%
$ 30.000.000
4 AOS

18%
$ 30.000.000 $ 28.125.000
16 $ 1.875.000
$ 1.125.000
-30.000.000,00 $ 3.000.000

$ 26.250.000 $ 24.375.000 $ 22.500.000 $ 20.625.000 $ 18.750.000 $ 16.875.000 $ 15.000.000

$ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000
$ 1.054.688
$ 984.375
$ 914.063
$ 843.750
$ 773.438
$ 703.125
$ 632.813
$ 2.929.688 $ 2.859.375 $ 2.789.063 $ 2.718.750 $ 2.648.438 $ 2.578.125 $ 2.507.813

4%

12

13

14

15

16

$ 13.125.000 $ 11.250.000 $ 9.375.000 $ 7.500.000 $ 5.625.000 $ 3.750.000 $ 1.875.000

$0
$ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000 $ 1.875.000
$ 562.500
$ 492.188 $ 421.875 $ 351.563 $ 281.250 $ 210.938 $ 140.625
$ 70.313
$ 2.437.500 $ 2.367.188 $ 2.296.875 $ 2.226.563 $ 2.156.250 $ 2.085.938 $ 2.015.625 $ 1.945.313

79

Montos
% Participacin Costo
WACC
WACC
RECURSOS PROPIOS
$ 21.379.849
41,61%
4%
1,56%
ENDEUDAMIENTO
$ 30.000.000
58,39%
18,00%
10,51%
TOTAL RECURSOS
$ 51.379.849
100,00%
12,07%

9.

CONCLUSIONES

La pulpa de frutas tiene gran demanda en el mercado interno, en especial las

frutas con sabores agridulces, como es el caso del lulo y del tomate de rbol
que son los dos productos con mayor potencial de consumo segn nuestra
encuesta.

Los clientes prefieren adquirir este tipo de productos en cantidades tales que
puedan utilizarlas varias veces, aun depuse de abierto el producto, sin que
esto les ocupe demasiado volumen en el refrigerador.

El principal subproducto, que es el desecho de cscaras y semillas no tiene

compradores en la regin, y los costos de transporte para venderlos en otras
regiones del pas no son compensados por el precio que existe en el mercado.

La maquinaria empleada en el proceso est expuesta a un esfuerzo mecnico

considerable, y a sustancias como el agua y el cloro lo que la hace propensa a
sufrir muchos daos.

La vida til del producto es de 50 das aproximadamente en condiciones

normales, es decir, empacado al vaco y conservado a 5 C. S el producto es
abierto y se mantiene refrigerado alcanza a tener una vida til de 30 das.

La regin del Huila es autosuficiente en la produccin del tipo de frutas utilizada

para la produccin de la empresa.

La constitucin legal de la empresa exige que se cumplan unos estndares

mnimos de calidad y salubridad tanto del producto como de la planta

Se debe hacer un constante monitoreo al el impacto ambiental que pueda

causar el desarrollo y la operacin de la obra.

Dentro de la estructura organizacional debe existir una base de personal propio

de la empresa que permita sostener la operacin del proceso.

El cumplimiento de la misin y los valores corporativos, as como el trabajo

planeado en funcin de la visin son claves en el xito de la empresa.

La realizacin del proyecto se llevar a cavo con una participacin de recursos

propios de 41,61% para los cuales se espera una rentabilidad de30% EA

80

Un prstamo bancario constituye la otra de recursos para la inversin del

proyecto, es cual tendr un costo del 15% trimestre vencido.

La tasa interna de retorno del proyecto es del 30,45%

10.

RECOMENDACIONES

Se debe realizar nuevamente una investigacin de mercados con el fin de

corroborar la demanda exacta de este tipo de producto, teniendo muy en
cuenta el rol que ejercer los productos sustitutos.

Se debe impulsar muy especialmente la comercializacin de pulpa de fruta y

en especial la del lulo ya que es el producto que ofrece mayor rentabilidad y es
el ms apetecido en el mercado.

Fomentar en los pequeos cultivadores la produccin de frutas con el fin de

reducir costos y tener alternativas de proveedores, apoyando la cadena
productiva con la tecnificacin para lograr mayor produccin y menos prdidas.

Es conveniente tener un mecanismo de control de voltaje, que proteja a los

equipos contra grandes descargas elctricas provenientes de la naturaleza, a
travs de rayos, o del mismo sistema elctrico.

BIBLIOGRAFA

lvaro Castillo Nio, Jaime Gaviria Londoo, CAPACIDAD INSTALADA DE

LA INDUSTRIA DE FRUTAS PROCESADAS EN COLOMBIA, 1994.

Eliana Jeanet Amaya Roa, Harold Mosler Prez, ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD TCNICO-FINANCIERO PARA EL DISEO Y MONTAJE
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PULPAS DE FRUTAS
CONCENTRADAS, 1996.

Mauricio L. Barragn Gonzlez, ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PULPAS DE FRUTAS EN FBRICAS PRODUCTORAS PARA CONSUMO
INDUSTRIAL.

Alejandra Patricia Babativa P, Luis Fernando Farfn Molina, ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE PULPAS Y NCTARES DE FRUTA EN LA REGIN DEL CESAR,1995.

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Fondo Nacional de Fomento Hortifrutcola, ASOFROCOL, 2006.

GUA AMBIENTAL PARA EL DESARROLLO DEL SUBSECTOR

HORTIFRUTCOLA, Ministerio del Medio Ambiente, Sociedad de
Agricultores de Colombia, Fondo Nacional de Fomento Hortifrutcola,
ASOFROCOL, 2002.

Gua para construir y Formalizar una empresa, Cmara de Comercio de

Bogot, 9 Edicin.

Gabriel baca Urbina, EVALUACIN DE PROYECTOS, 4 Edicin.

Departamento Administrativo Nacional De Estadstica. Pagina en Internet:

www.dane.gov.co

www.frutasyhortalizas.com.co

ANEXOS

84

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
BOGOTA
ESPECIALIZACIN EN GERENCIA DE PROYECTOS EN INGENIERA
INVESTIGACIN DE MERCADO
ENCUESTA PARA DETERMINAR EL CONSUMO DE PULPA DE FRUTAS
El objeto de esta encuesta es determinar la demanda de pulpa de frutas y la
satisfaccin del consumidor en el departamento de La Guajira y la ciudad de
Valledupar.
1. Usted compra frutas?
S
No
2. Generalmente en que lugar compra frutas?
Plaza de mercado
Vendedores ambulantes

Supermercados

Otros
3. De las siguientes frutas cual es la que ms compra?
Tomate de rbol
Lulo
Mango
4. Qu cantidad acostumbra a comprar?
250gr
500gr
1.000gr
Ms de 1000gr
5. Con qu frecuencia compra frutas?
Diaria
Semanal
Quincenal
6. Ha comprado pulpa de frutas?
S
No
6. Le gustara comprar pulpa de frutas?
S
No
7. Que tipo de empaque prefiere?
Vidrio
Plstico
Metlico
Gracias por su colaboracin.

85

Mensual

PERSONA L REQUERIDO
CA RGO
SALARIO
PARA FISCA LES
EPS
ARP
PENSIN
VACA CIONES
PRIMAS
CESANTAS
INTERESES DE CESANTAS
DOTA CIN
TOTAL A PAGAR POR PUESTO
NMERO DE PUESTOS
TOTAL NMINA POR CARGO
TOTAL NMINA MENSUA L

GERENTE
OPERA RIO
SECRETA RA
VENDEDOR
$ 1.500.000
$ 800.000
$ 600.000
$ 800.000
9,000%

$ 135.000

$ 72.000

$ 54.000

$ 72.000

8,500%
4,600%
11,625%

$ 127.500
$ 69.000
$ 174.375

$ 68.000
$ 36.800
$ 93.000

$ 51.000
$ 27.600
$ 69.750

$ 68.000
$ 36.800
$ 93.000

4,167%
8,330%
8,330%
1,000%

$ 62.505
$ 124.950
$ 124.950
$ 15.000

$ 33.336
$ 66.640
$ 66.640
$ 8.000
$ 35.000

$ 25.002
$ 49.980
$ 49.980
$ 6.000
$ 35.000

$ 33.336
$ 66.640
$ 66.640
$ 8.000
$ 35.000

$ 2.333.280
1
$ 2.333.280

$ 1.279.416
4
$ 5.117.664

$ 968.312
1
$ 968.312

$ 1.279.416
2
$ 2.558.832
$ 13.478.0

TECNICO EN
ASEADORA
CONTADOR
MANTENIMIENTO
$ 450.000
$ 1.000.000
$ 800.000
$ 40.500
$ 38.250
$ 20.700
$ 52.313
$ 18.752
$ 37.485
$ 37.485
$ 4.500

$ 699.984
1
$ 699.984
72

$ 1.000.000
1
$ 1.000.000

$ 800.000
1
$ 800.000

La vida til de los elementos es de 10 aos

VALOR
AO 1
AO 2
AO 3
EQUIPOS DEL PROCESO
$ 40.424.200
$ 4.042.420
$ 4.042.420
$ 4.042.420
Lavadora de frutas
$ 18.084.800
$ 1.808.480
$ 1.808.480
$ 1.808.480
Despulpadora
$ 5.208.400
$ 520.840
$ 520.840
$ 520.840
Bascula
$ 487.000
$ 48.700
$ 48.700
$ 48.700
Empacadora y selladora
$ 6.844.000
$ 684.400

DEPRECIACIN

AO 4

AO 5
$ 4.042.420
$ 1.808.480
$ 520.840
$ 48.700
$ 684.400
$ 950.000
$ 30.000
$ 128.000
$ 56.000
$ 72.000
$ 494.000
$ 46.000
$ 54.000
$ 48.000
$ 24.000
$ 10.000
$ 6.000
$ 300.000
$ 6.000
$ 4.664.420

$ 4.042.420
$ 1.808.480
$ 520.840
$ 48.700
$ 684.400
$ 950.000
$ 30.000
$ 128.000
$ 56.000
$ 72.000
$ 494.000
$ 46.000
$ 54.000
$ 48.000
$ 24.000
$ 10.000
$ 6.000
$ 300.000
$ 6.000
$ 4.664.420

VALOR DE SALVAMENTO
$ 20.212.100
$ 9.042.400
$ 2.604.200
$ 243.500
$ 3.422.000
$ 4.750.000
$ 150.000
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$ 20.212.100

AO 0
FIJA
EQUIPOS DEL PROCESO
EQUIPO CONTROL DE CALIDAD
MUEBLES Y ENSERES

VIDA TIL

INTANGIBLES
PUBLICIDAD
ADECUACIN DE INSTALACIONES

Am ort i zaci n

INVERSIN EN CA PITA L DE TRA BAJO

10
5
5

$ 40.424.200
$ 640.000
$ 2.470.000

3
3

$ 2.500.000
$ 1.200.000

12

$ 4.145.649

AO 1

AO 2

$ 4.397.490
$ 251.840

$ 4.664.698
$ 267.208

DEPRECIACIN
EQUIPOS DEL PROCESO
EQUIPO CONTROL DE CALIDAD
MUEBLES Y ENSERES

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

AMORTIZA CIN
PUBLICIDAD
ADECUACIN DE INSTALACIONES

$ 1.233.333
$ 833.333
$ 400.000

$ 1.233.333
$ 833.333
$ 400.000

AO 3

AO 4

AO 5

$ 4.948.302
$ 283.605

$ 5.249.270
$ 300.968

$0
$ 5.249.270

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 4.664.420
$ 4.042.420
$ 128.000
$ 494.000

$ 1.233.333
$ 833.333
$ 400.000

$0

$0

AO 0
INFLACIN
VENTAS TOTALES (Kg)
VENTAS DE PULPA DE LULO (Kg)
VENTAS DE PULPA DE TOMATE DE RBOL (Kg)
VENTAS DE PULPA DE MANGO (Kg)
PRECIO DE PULPA DE LULO
PRECIO DE PULPA DE TOMATE DE RBOL
PRECIO DE PULPA DE MANGO
COSTOS VARIABLES POR KILOGRAMO
COSTO DE LULO
COSTO DE TOMATE DE RBOL
COSTO DE MANGO
BOLSAS DE POLIETILENO
ENERGA
AGUA
MANO DE OBRA DIRECTA
COSTOS FIJOS
GERENTE
SECRETARIA
VENDEDOR
ASEADORA
CONTADOR
TECNICO EN MANTENIMIENTO
ARRIENDO DEL LOCAL
ALQUILER DE VEHICULOS
COMBUSTIBLES DE VEHICULOS
DEPRECIACIN
AMORTIZACIN
ASEO

Utiles de cocina
Utiles de aseo

$ 2.992
$ 916
$ 703

AO 1

AO 2
4%

4%

72581
22863
27218
22500

74029
23319
27761
22949

$ 5.600
$ 5.000
$ 4.800

$ 5.824
$ 5.200
$ 4.992

$ 3.112
$ 953
$ 731
$ 15
$ 37
$ 26
$ 71

$ 3.236
$ 991
$ 760
$ 16
$ 39
$ 28
$ 73

$ 240.999.887
$ 27.999.360
$ 11.619.744
$ 30.705.984
$ 8.399.808
$ 12.000.000
$ 9.600.000
$ 3.000.000
$ 108.000.000
$ 11.520.000
$ 4.664.420
$ 1.233.333
$ 360.000

$ 250.507.656
$ 29.119.334
$ 12.084.534
$ 31.934.223
$ 8.735.800
$ 12.480.000
$ 9.984.000
$ 3.120.000
$ 112.320.000
$ 11.980.800
$ 4.664.420
$ 1.233.333
$ 374.400

$ 70.000
$ 50.000

$ 72.800

MANTENIMIENTO
SEGURO
ICA
CUATRO POR MIL
GASTOS DE PERSONAL
EQUIPOS AUXILIARES DEL PROCESO

$ 1.731.908
$ 808.484
$ 4.133.912
$ 1.469.434
$ 2.760.000
$ 528.000

Cuchillos
Olla para escaldado
Mesa de Trabajo
Canastas plsticas
Baldes

$ 16.000
$ 80.000
$ 100.000
$ 300.000
$ 32.000

EQUIPO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

Extintores
Botas Plsticas
Guantes
Gorros Protectores
Delantales
Mascarillas paquete de 50 unid.

$ 345.500

$ 90.000
$ 120.000
$ 14.000
$ 42.000
$ 49.500
$ 30.000

$ 52.000
$ 1.801.184
$ 840.823
$ 4.385.039
$ 1.546.124
$ 2.870.400
$ 549.120
$ 16.640
$ 83.200
$ 104.000
$ 312.000
$ 33.280
$ 359.320
$ 93.600
$ 124.800
$ 14.560
$ 43.680
$ 51.480
$ 31.200

AO 3

AO 4

AO 5

4%

4%

4%

75507
23785
28315
23407

77017
24260
28881
23875

78559
24746
29460
24353

$ 6.057
$ 5.408
$ 5.192

$ 6.299
$ 5.624
$ 5.399

$ 6.551
$ 5.849
$ 5.615

$ 3.366
$ 1.030
$ 791
$ 16
$ 41
$ 29
$ 76

$ 3.500
$ 1.072
$ 822
$ 17
$ 42
$ 30
$ 79

$ 260.402.153
$ 30.284.108
$ 12.567.915
$ 33.211.592
$ 9.085.232
$ 12.979.200
$ 10.383.360
$ 3.244.800
$ 116.812.800
$ 12.460.032
$ 4.664.420
$ 1.233.333
$ 389.376

$ 269.462.975
$ 31.495.472
$ 13.070.632
$ 34.540.056
$ 9.448.642
$ 13.498.368
$ 10.798.694
$ 3.374.592
$ 121.485.312
$ 12.958.433
$ 4.664.420
$0
$ 404.951

$ 280.179.355
$ 32.755.291
$ 13.593.457
$ 35.921.658
$ 9.826.587
$ 14.038.303
$ 11.230.642
$ 3.509.576
$ 126.344.724
$ 13.476.771
$ 4.664.420
$0
$ 421.149

$ 75.712

$ 78.740

$ 81.890

$ 54.080
$ 1.873.232
$ 874.456
$ 4.651.491
$ 1.627.020
$ 2.985.216
$ 571.085

$ 56.243
$ 1.948.161
$ 909.435
$ 4.934.293
$ 1.709.337
$ 3.104.625
$ 593.928

$ 58.493
$ 2.026.087
$ 945.812
$ 5.234.408
$ 1.799.405
$ 3.228.810
$ 617.685

$ 17.306

$ 17.998

$ 18.718

$ 86.528

$ 89.989

$ 93.589

$ 108.160

$ 112.486

$ 116.986

$ 324.480

$ 337.459

$ 350.958

$ 34.611
$ 373.693

$ 35.996
$ 388.641

$ 37.435
$ 404.186

ING
$ 3.261 $ 3.640
$ 128.032.884
$ 1.102 $ 1.114
$ 136.089.375
$ 855
$ 18
$ 44
$ 31
$ 82

$ 97.344

$ 101.238

$ 105.287

$ 129.792

$ 134.984

$ 140.383

$ 15.142

$ 15.748

$ 16.378

$ 45.427

$ 47.244

$ 49.134

$ 53.539

$ 55.681

$ 57.908

$ 32.448

$ 33.746

$ 35.096

$ 74.559.500
$ 29.996.829
$ 881

EGR

$ 108.000.528
$ 19.813.154
$ 372.122.787 TOT ING

DIF

$ 53.473.384
$ 106.092.546
$ 88.187.374
$ 247.753.305

AO 1

AO 2

AO 3

TOTAL COSTO VARIABLES DE VENTA DE VENTA

DEPRECIACIONES
TECNICO EN MANTENIMIENTO
ARRIENDO DEL LOCAL
SEGURO

$ 128.032.884
$ 136.089.375
$ 108.000.528
$ 372.122.787
$ 74.559.500
$ 29.996.829
$ 19.813.154
$ 124.369.482
$ 4.664.420
$ 9.600.000
$ 3.000.000
$ 808.484

$ 135.810.642
$ 144.356.550
$ 114.561.358
$ 394.728.550
$ 79.088.850
$ 31.819.080
$ 21.016.766
$ 131.924.696
$ 4.664.420
$ 9.984.000
$ 3.120.000
$ 840.823

$ 144.063.007
$ 153.128.196
$ 121.522.536
$ 418.713.739
$ 83.894.586
$ 33.752.527
$ 22.293.824
$ 139.940.936
$ 4.664.420
$ 10.383.360
$ 3.244.800
$ 874.456

UTILIDAD BRUTA

$ 229.680.401

$ 244.194.611

$ 259.605.767

GASTOS OPERACIONALES

$ 221.933.483
$ 27.999.360
$ 11.619.744
$ 30.705.984
$ 8.399.808
$ 12.000.000
$ 108.000.000
$ 11.520.000
$ 1.233.333
$ 360.000
$ 1.731.908
$ 4.133.912
$ 1.469.434
$ 2.760.000
$ 7.746.918

$ 230.865.173
$ 29.119.334
$ 12.084.534
$ 31.934.223
$ 8.735.800
$ 12.480.000
$ 112.320.000
$ 11.980.800
$ 1.233.333
$ 374.400
$ 1.801.184
$ 4.385.039
$ 1.546.124
$ 2.870.400
$ 13.329.438

$ 240.160.547
$ 30.284.108
$ 12.567.915
$ 33.211.592
$ 9.085.232
$ 12.979.200
$ 116.812.800
$ 12.460.032
$ 1.233.333
$ 389.376
$ 1.873.232
$ 4.651.491
$ 1.627.020
$ 2.985.216
$ 19.445.220

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

$ 7.746.918

$ 13.329.438

$ 19.445.220

IMPUESTO DE RENTA

$ 2.982.563

$ 5.131.834

$ 7.486.410

UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS

$ 4.764.354

$ 8.197.605

$ 11.958.810

VENTAS DE PULPA DE LULO

VENTAS DE PULPA DE TOMATE DE RBOL
VENTAS DE PULPA DE MANGO

TOTAL VENTAS
COSTOS VARIABLES DE VENTAS DE PULPA DE LULO
COSTOS VARIABLES DE VENTAS DE PULPA DE TOMATE DE RBOL
COSTOS VARIABLES DE VENTAS DE PULPA DE MANGO

GERENTE
SECRETARIA
VENDEDOR
ASEADORA
CONTADOR
ALQUILER DE VEHICULOS
COMBUSTIBLES DE VEHICULOS
AMORTIZACIN
ASEO
MANTENIMIENTO
ICA
CUATRO POR MIL
GASTOS VARIOS DE PERSONAL

UTILIDAD OPERACIONAL
GASTOS FINANCIEROS

AO 4

AO 5
$ 152.821.760
$ 162.438.095
$ 128.910.872
$ 444.170.727
$ 88.995.215
$ 35.804.615
$ 23.649.245
$ 148.449.075
$ 4.664.420
$ 10.798.694
$ 3.374.592
$ 909.435

$ 162.116.748
$ 172.317.972
$ 136.751.543
$ 471.186.264
$ 94.408.119
$ 37.982.338
$ 25.087.649
$ 157.478.106
$ 4.664.420
$ 11.230.642
$ 3.509.576
$ 945.812

$ 275.974.511

$ 293.357.708

$ 248.598.281
$ 31.495.472
$ 13.070.632
$ 34.540.056
$ 9.448.642
$ 13.498.368
$ 121.485.312
$ 12.958.433
$0
$ 404.951
$ 1.948.161
$ 4.934.293
$ 1.709.337
$ 3.104.625
$ 27.376.230

$ 258.666.651
$ 32.755.291
$ 13.593.457
$ 35.921.658
$ 9.826.587
$ 14.038.303
$ 126.344.724
$ 13.476.771
$0
$ 421.149
$ 2.026.087
$ 5.234.408
$ 1.799.405
$ 3.228.810
$ 34.691.057

$ 27.376.230

$ 34.691.057

NUEVA TARIFA
ES 33% SOBRETASA
$ 10.539.849
$ 13.356.057
$ 16.836.382

$ 21.335.000

AO 0

AO 1

FL UJO OPERATIVO
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO
IMPUESTOS
+ DEPRECIACIONES
+ AMORTIZACIONES
FL UJO DE INVERSIONES
EQUIPOS DEL PROCESO
EQUIPO CONTROL DE CALIDAD
MUEBLES Y ENSERES
PUBLICIDAD
ADECUACIN DE INSTALACIONES
INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO

AO 2
$ 13.644.671
$ 7.746.918

$ 51.379.849
$ 40.424.200
$ 640.000
$ 2.470.000
$ 2.500.000
$ 1.200.000
$ 4.145.649

$ 4.664.420
$ 1.233.333

$ 16.244.628
$ 13.329.438
$ 2.982.563
$ 4.664.420
$ 1.233.333

$ 251.840

$ 267.208

$ 251.840

$ 267.208

$ 13.392.830

$ 15.977.420

+ FL UJO RESIDUAL
MAQUINARIA Y EQUIPO
RECUPERACIN DEL CAPITAL DE TRABAJO
FL UJO NETO DE CAJA
VPN
TIR

$ 51.379.849
12,07%
30,45%

29.914.506

AO 3

AO 4

AO 5

$ 20.211.140
$ 19.445.220
$ 5.131.834
$ 4.664.420
$ 1.233.333

$ 24.554.240
$ 27.376.230
$ 7.486.410
$ 4.664.420
$0

$ 283.605

$ 300.968

$ 283.605

$ 300.968

$ 28.815.629
$ 34.691.057
$ 10.539.849
$ 4.664.420
$0

$ 25.461.370
$ 20.212.100
$ 5.249.270
$ 19.927.535

$ 24.253.273

$ 54.276.999

RECURSOS PROPIOS
ENDEUDAMIENTO

RETORNO ESPERADO
ALTERNATIVA
TASA DE INTERS
MONTO
AMORTIZACIN
INTERESES
TOTAL PAGOS
TIR

30%
15%
$ 30.000.000
4 AOS

18%
$ 30.000.000
16
30.000.000,00

$ 28.125.000
$ 1.875.000
$ 1.125.000
$ 3.000.000

$ 26.250.000
$ 1.875.000
$ 1.054.688
$ 2.929.688

$ 24.375.000
$ 1.875.000
$ 984.375
$ 2.859.375

4%

W ACC
RECURSOS PROPIOS
ENDEUDAMIENTO
TOTAL RECURSOS

Montos
% Participacion Costo
W ACC
$ 21.379.849
41,61%
4%
1,56%
$ 30.000.000
58,39%
18,00%
10,51%
$ 51.379.849
100,00%
12,07%

10

11

12

13

$ 22.500.000
$ 1.875.000
$ 914.063
$ 2.789.063

$ 20.625.000
$ 1.875.000
$ 843.750
$ 2.718.750

$ 18.750.000
$ 1.875.000
$ 773.438
$ 2.648.438

$ 16.875.000
$ 1.875.000
$ 703.125
$ 2.578.125

$ 15.000.000
$ 1.875.000
$ 632.813
$ 2.507.813

$ 13.125.000
$ 1.875.000
$ 562.500
$ 2.437.500

$ 11.250.000
$ 1.875.000
$ 492.188
$ 2.367.188

$ 9.375.000
$ 1.875.000
$ 421.875
$ 2.296.875

$ 7.500.000
$ 1.875.000
$ 351.563
$ 2.226.563

$ 5.625.000
$ 1.875.000
$ 281.250
$ 2.156.250

14

$ 3.750.000
$ 1.875.000
$ 210.938
$ 2.085.938

15

16

$ 1.875.000
$0
$ 1.875.000 $ 1.875.000
$ 140.625
$ 70.313
$ 2.015.625 $ 1.945.313