UNIVERSIDAD AUTNOMA DE

NUEVO LEN
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS
Operaciones Unitarias
Etapa 1

Reporte de estudio de caso: Descripcin el proceso de produccin de

quesos.

Alumno: Adrin Jurez Palomino.

Grupo: 351
Matricula: 1614925
Maestro: Dr. Juan Bez.

Ciudad Universitaria, San Nicols de los Garza,

28 de agosto de 2016

Introduccin.
Como se sabe, el queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la fraccin
slida de la leche, separada por la accin de las bacterias lcticas y del cuajo. El cido
producido por las bacterias y la accin de las enzimas presentes en el cuajo producen una
separacin de las fracciones que conforman la leche: la cuajada, fraccin slida y el suero
fraccin acuosa.
Hasta el siglo pasado, la produccin de queso fue una tarea artesanal que se restringa
principalmente a las granjas lecheras, en donde el proceso de fermentacin es iniciado por
las bacterias presentes en la leche fresca. En las plantas industriales de queso la leche por lo
general es pretratada trmicamente y por ello es necesaria la adicin de un inculo de
bacterias lcticas que inicien el proceso fermentativo. La cuajada se separa del suero por
medio de las operaciones de corte, agitacin, calentamiento y drenaje y luego es salado,
colocado en moldes y prensado. Los quesos frescos - como el queso campesino o el queso
doble crema - se empacan luego de ser refrigerados, cortados en los tamaos comerciales y
empacados. Los quesos madurados tienen un tratamiento adicional en el cual por medio de
bacterias, mohos o enzimas se le da una mayor estabilidad al producto, modificando a la vez
su textura - como la formacin de ojos -, olor y sabor.
El proceso de elaboracin de queso fue desarrollado hace ms de cinco mil aos por diversas
culturas - las culturas amerindias y algunas orientales no conocieron el queso -, cada una
imprimindoles sus propias variantes, lo que ha sido causa de la gran diversidad de tipos de
quesos que actualmente existen hoy en el mundo.

Descripcin del proceso.

1. Cuajado: El proceso de elaboracin de queso inicia
con el ingreso de la leche a los tanques de
fermentacin (figura 1.1), en los cuales tendr lugar
el proceso bioqumico de la separacin de la leche en
una fraccin slida, la cuajada, y una fraccin
Figura 1.1
lquida, suero.
En las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja
temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25C a 30C e inocularle
un cultivo de bacterias lcticas.
Luego de la adicin del cultivo lctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de
enzimas extradas de panzas de terneros, que permiten una separacin paulatina de la
cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa
gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este

material es trasladado desde los tanques de

fermentacin hacia los tanques de desuerado (figura
1.2) a travs de una bomba.
Figura 1.2

2. Corte de la cuajada: Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de

desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de
la cuajada se hace por medio de cuchillas de mltiples
hojas o usando un cortador mecnico con hojas
verticales y horizontales unido a un brazo giratorio
suspendido por un riel horizontal superior que permite
su desplazamiento a lo largo del tanque. (Figura 1.3).
Figura 1.3

3. Agitacin: La agitacin (figura 1.4) se realiza con el fin de expulsar el suero del
interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su accin mecnica. Esta
etapa se acompaa de un calentamiento hasta una temperatura de 40C a 50C,
dependiendo del tipo de queso que se est produciendo. El calor, adems de favorecer
la salida del suero, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lcticas sobre
la cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se
realiza un escaldado elevando la temperatura por
encima de los 45C y mantenindola durante unos 10
a 20 minutos; en algunos quesos madurados, el
calentamiento no es tan riguroso para permitir que las
Figura 1.4
mismas bacterias realicen el proceso de maduracin.
4. Desuerado: El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la
cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada
que puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan por
medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de desuerado.
(Figura 1.5).
El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de
tratamiento, ya que ste tiene un alto contenido de
carga orgnica y un alto impacto contaminante. Se
estima que por cada kilogramo de queso se generan
Figura 1.5
nueve litros de suero.
5. Salado: El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de salmuera.
En el primer caso se debe homogenizar la cuajada
manualmente por medio de palas de material higinicosanitario; en el segundo caso se debe homogenizar
igualmente y luego drenar el agua. En la elaboracin de
Figura 1.6

algunos quesos madurados el salado se hacer luego del prensado, sumergiendo los
quesos cortados en salmuera. (Figura 1.6).
6. Prensado: La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva
hacia la preprensa (figura 1.7), que es un equipo que
compacta la cuajada salada y permite la evacuacin de
buena parte del suero remanente. El bloque formado es
cortado en bloques ms pequeos que pueden ser luego
introducidos en los moldes.
Figura 1.7
7. Prensado-Moldeado: Los bloques de queso
armados se colocan dentro de los moldes y estos se
hacen pasar por una prensa que los compacta,
dndole la consistencia deseada hasta el producto
final. (Figura 1.8). El tiempo de prensado y la presin
ejercida depender del tipo de queso que se est
elaborando.

Figura 1.8

8.
Enfriamiento: Los bloques de queso son
desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a
un cuarto fro para reducir su temperatura hasta unos
4C. (Figura 1.9).
Figura 1.9

9. Empaque: Los bloques de queso enfriados, se

cortan o pasan directamente a una mquina de
empacado al vaco, dependiendo de su presentacin
comercial. (Figura 1.10). El tiempo de vida
sanitario de un queso fresco es de 30 das mientras
se mantenga refrigerado.

Figura 1.10

10.
Refrigeracin: Los quesos empacados se llevan
nuevamente a un cuarto fro (figura 1.11) para
mantenerlos refrigerados mientras se traslad a los
puntos de distribucin y venta.
Figura 1.11

El proceso en general de la elaboracin del queso se puede observar en la siguiente

imagen:

Equipos a utilizar:
Bomba de cavidad progresiva: La bomba de cavidad
progresiva (figura 2.1) es un equipo de desplazamiento
positivo, es decir, que impulsa siempre la misma cantidad de
fluido, independientemente de la resistencia existente en la
lnea de descarga.

Figura 2.1

Las bombas de cavidad progresiva constan de un estator, montado en la carcasa, y de un rotor

conectado al eje del motor o de un reductor igualmente conectado al motor. El rotor tiene una
forma helicoidal, similar a un sacacorchos, mientras que el estator tiene unas cavidades
sinusoidales, en las cuales el movimiento del primero atrapa y desplaza una porcin del
fluido, presionndolo e impulsndolo de esta manera.
Este tipo de bombas es adecuado para el manejo de fluidos viscosos y con un alto contenido
de slidos suspendidos. En la industria alimenticia se emplea para el transporte de pastas,
cremas, yogur, pulpas e incluso masas de panificacin. Tambin se emplean estas bombas en
otros sectores como extraccin de crudos y lodos, tratamientos de aguas residuales y
procesamiento qumico.
Bomba centrfuga: Son equipos que permiten impulsar fluidos incompresibles, lquidos,
suspensiones lquidas, lechadas, entre dos puntos distintos (figura
2.2). Las bombas se utilizan cuando se requiere elevar un fluido,
aumentar su presin o simplemente para transportarlo de un lugar
a otro. Las bombas reciben energa mecnica a travs de un motor
elctrico o una turbina accionada con vapor y la transmite al fluido
Figura 2.2

convirtindola en energa de presin; segn la forma como se transmite la energa mecnica

al fluido se han clasificado las bombas en dos grandes grupos: centrfugas y de
desplazamiento positivo, siendo las primeras las de mayor uso en la industria de procesos.
Empacadora al vaco para quesos: El alimento a empacar es
conducido por medio de una banda transportadora a una cmara
donde se retira el aire presenta y se colocan dos pelculas de
polietileno y se sellan con calor (figura 2.3). Al final el alimento
empacado y sellado al vaco sale de la mquina por medio de otra
banda transportadora.

Figura 2.3

Cuarto fro: La refrigeracin y la congelacin son mtodos que utilizan el descenso de

temperatura para la conservacin de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se
busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen
y disminuyan la calidad del producto, as como reducir
considerablemente la mayora de las reacciones qumicas y
metablicas del cuerpo a refrigerar o congelar.
En los cuartos fros (figura 2.4), se trabaja con temperaturas
superiores al punto de congelacin del agua lo cual comprende
Figura 2.4
una escala entre los 15C hasta -2C siendo las ms comunes entre
4 y 7C.E n la refrigeracin y en la congelacin el calor se elimina del cuerpo que se refrigera
y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso
del cuarto fro y de congelacin se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula
por un ciclo de refrigeracin para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina
refrigeracin mecnica.
Tanque de fermentacin para quesos: Estos son tanques
cerrados, provistos de una chaqueta a travs de la cual circula
vapor para calentar la leche durante la etapa de cuajado. Cuentan
con un sistema de agitacin para homogenizar el inculo y el cuajo
en el momento en que estos son aadidos. (Figura 2.5)

Figura 2.5

Tanque de desuerado: Son tanques abiertos de bordes ovalados, que cuentan con una
chaqueta para el flujo de vapor que permite el calentamiento de
la cuajada al interior del tanque. En la parte superior hay un riel
horizontal en el cual se suspenden los agitadores y cortadores de
cuajo y permite su desplazamiento a lo largo del tanque. En la
parte inferior de estos tanques se encuentra un tubo de drenaje con
Figura 2.6

un tamiz para evacuar el suero con una prdida mnima de cuajo. (Figura 2.6)
Separador de finos: Es un filtro higinico donde se retienen los finos de cuajada presentes
en el suero, para luego ser devueltos a los tanques de desuerado, en
tanto que el suero clarificado se enva al sistema un sistema de
tratamiento (figura 2.7). El suero proveniente de los tanques es
alimentado al separador por medio de una bomba que le transmite la
presin necesaria para vencer la resistencia del medio filtrante y
atravesarlo hasta llegar a su respectiva salida; los finos de cuajo por
Figura 2.7
su parte se retienen y se desvan por gravedad hacia su compartimiento
desde donde son enviados por intermedio de una bomba de capacidad progresiva hasta los
tanques de desuerado.
Prensa de queso: En este equipo se realiza la compactacin final de los quesos una vez estos
han sido ubicados dentro de los moldes. La prensa est compuesta
de varios brazos que descienden sobre los moldes, debidamente
ordenados y dispuestos sobre una banda transportadora. Los
brazos ejercen la presin necesaria durante el tiempo necesario
para lograr la dureza y consistencia caracterstica de cada tipo de
Figura 2.8
queso. (Figura 2.8)
Preprensa: Es un equipo usado en la produccin de quesos duros y semiduros en los cuales
se hace una primera compactacin de la cuajada para su corte
antes de ser prensados en los moldes (figura 2.9). El cuajo, es
bombeado por medio de una bomba de desplazamiento positivo
y se distribuye uniformemente a lo largo de la preprensa y luego
se hace bajar la placa que presiona la masa, compactndola.
Luego, el material compactado se hace pasar por una banda de
Figura 2.9
drenaje donde que permite la evacuacin del suero que se haya
expulsado durante el preprensado. Finalmente, la cuajada es conducida por la misma banda
hacia una guillotina que la corta en tamaos compatibles con los moldes.

Diagrama de bloques de la elaboracin de queso.

Diagrama de flujo de la elaboracin de queso.

Bibliografa.
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para el queso.
(2006). [Internet] Roma, Codex Alimentarius. [Internet] Disponible en:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/es/ . [Acceso 29 de
agosto de 2016]
DEPARTAMENT OF FOOD SCIENCE y TECHNOLOGY, THE OHIO STATE
UNIVERSITY. (2006). [Internet] Columbus, Ohio. [Internet] Disponible en:
http://fst.osu.edu/search/node/Cheese%20and%20cheese%20making. [Acceso 29 de agosto
de 2016]