Design higiênico de máquinas para alimentos

DOSSI TCNICO
Design higinico de mquinas para a indstria de

alimentos e bebidas
Maria Julia Ledur Alles
Camila Costa Dutra
SENAI-RS
Centro de Excelncia em Tecnologias
Avanadas SENAI - CETA
Maio
2011
DOSSI TCNICO
Sumrio
1
INTRODUO ...............................................................................................................4
OBJETIVO .....................................................................................................................5
3
3.1
3.2
DESIGN HIGINICO......................................................................................................5
Benefcios da Utilizao do Design Higinico............................................................5
Exigncias da Legislao ............................................................................................6
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9
4.3.10
4.3.11
4.3.12
4.3.13
4.3.14
4.3.15
4.4
4.5
4.6
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
4.6.5
4.6.6
4.6.7
4.6.8
EXIGNCIAS DO DESIGN HIGINICO.........................................................................7

Materiais de Construo..............................................................................................7
Superfcies de contato com o produto ............................................................................7
Metais ............................................................................................................................9
No-metais.....................................................................................................................9
Requisitos Funcionais do Design Higinico ............................................................12
Projeto e Fabricao de Superfcies de Contato com o Produto............................12
Textura da superfcie....................................................................................................12
Higienizao e inspeo...............................................................................................14
Drenagem ....................................................................................................................15
Espaos mortos............................................................................................................16
ngulos internos, cantos e ranhuras ............................................................................17
Juntas ..........................................................................................................................18
Selos, gaxetas, anis de vedao O-rings e juntas ......................................................22
Eixos e mancais ...........................................................................................................24
Lubrificantes de grau alimentcio ..................................................................................26
Elementos de fixao ...................................................................................................29
Elementos interruptores de fluxo ..................................................................................31
Painis, aberturas, tampas e portas .............................................................................34
Esteiras ........................................................................................................................34
Bombas........................................................................................................................36
Vlvulas .......................................................................................................................36
Projeto e Fabricao da rea de Respingo ..............................................................37
Projeto e Fabricao de Superfcies sem Contato com c Produto .........................38
Design Higinico nas Instalaes .............................................................................40
Pisos e drenos (ou tubos de drenagem).......................................................................41
Paredes e teto..............................................................................................................41
Portas e janelas............................................................................................................42
Isolamento e reduo de rudos ...................................................................................42
Iluminao....................................................................................................................43
Caminhos e passarelas na rea de processo...............................................................43
Elevadores ...................................................................................................................44
Posicionamento de maquinrio e/ou equipamento .......................................................44
5
5.1
5.2
INFORMAES PARA USO DO MAQUINRIO E/OU EQUIPAMENTO....................45

Manual de Instrues.................................................................................................45
Manuteno e Higienizao.......................................................................................46
CONCLUSES E RECOMENDAES.........................................................................46
REFERNCIAS...............................................................................................................47
DOSSI TCNICO
Ttulo
Design higinico de mquinas para a indstria de alimentos e bebidas
Assunto
Fabricao de mquinas e equipamentos para as indstrias de alimentos, bebidas e fumo,
peas e acessrios
Resumo
Uma das preocupaes principais da indstria de alimentos garantir a segurana e a
qualidade de seus produtos. As legislaes existentes estabelecem que as etapas de
processamento, envase e manipulao de alimentos devem ser realizadas de forma higinica,
com mquinas e instalaes projetadas de maneira a facilitar a higienizao, a manuteno e o
controle de pragas. O design de um equipamento considerado higinico quando incorpora,
com carter preventivo, caractersticas que reduzam ou eliminem o risco de constituir uma fonte
de contaminao para os alimentos processados, de forma direta ou indireta. Os equipamentos
projetados e construdos de forma higinica mantm o produto no fluxo principal e evitam que
ele seja retido em espaos mortos. Eles possuem como principais vantagens a garantia da
qualidade e da segurana dos alimentos e a reduo de custos de operao. A adoo dos
princpios do design higinico converte as empresas fabricantes de mquinas para a indstria de
alimentos em aliadas na adequao s exigncias higinico-sanitrias.
Palavras-chave
Alimento; bebida; design higinico; equipamento; mquina; projeto sanitrio; segurana
Contedo
1 INTRODUO
Uma das preocupaes fundamentais da indstria de alimentos e bebidas garantir a
segurana de seus produtos. Como ponto de partida fundamental, devem ser mantidas
condies de trabalho adequadas, com plantas, processos e equipamentos projetados de forma
higinica, onde as tarefas de manuteno, limpeza, desinfeco, controle de pragas e controle
de processo so facilitadas. Neste sentido, as empresas fabricantes e de manuteno de
mquinas, equipamentos e instalaes fsicas para a indstria de alimentos se convertem em
aliadas no cumprimento das exigncias higinico-sanitrias correspondentes para minimizar os
riscos de contaminao cruzada no processo produtivo e, consequentemente, preservar a sade
do consumidor.
O design higinico visa a eliminar ou a minimizar os riscos de contaminao, infeco, doenas
ou danos sade e/ou integridade do consumidor. Seu principal objetivo prevenir a
4
contaminao dos produtos originada durante o processamento e/ou envase, quando um design
inadequado pode dificultar a limpeza do equipamento e permitir que resduos sejam retidos em
fendas, ranhuras e reas mortas, contaminando as bateladas seguintes.
Na Unio Europeia e nos Estados Unidos, as legislaes existentes estabelecem que as etapas
de manipulao, preparo, processamento e envase de alimentos devem ser realizadas de forma
higinica, com maquinrio e locais adequados. As empresas fabricantes de alimentos e bebidas
e de mquinas e equipamentos para a indstria de alimentos que atendem a esses requisitos se
beneficiam de vantagens como a reduo de custos e o aumento da produtividade. Devido
diminuio do tempo necessrio para a higienizao e manuteno do maquinrio, alm do
aumento do valor agregado de seus produtos, que oferecem maior garantia de segurana e
qualidade.
2 OBJETIVO
Demonstrar a necessidade e os benefcios do cumprimento das normas do design higinico e
indicar as principais consideraes na escolha de materiais e no projeto de mquinas,
equipamentos e instalaes para a indstria de alimentos e bebidas, de modo a eliminar ou
reduzir os perigos segurana de alimentos.
3 DESIGN HIGINICO
O design de um equipamento considerado higinico quando incorpora, com carter preventivo,
caractersticas que reduzem ou eliminam o risco de constituir uma fonte de contaminao para
os alimentos, de forma direta ou indireta (LELIEVELD, 2003).
O design higinico um dos fatores fundamentais na obteno de alimentos seguros, em
conjunto com prticas higinicas, desenvolvimento e controle de processo. Leva-se em
considerao fatores como:
localizao e construo da fbrica;
projeto da estrutura do prdio;
seleo de materiais de construo e acabamentos de superfcies;
segregao de reas de trabalho para controlar perigos;
fluxo de materiais e produtos;
movimentao de pessoal;
design e instalao dos equipamentos de processo (superfcies de contato, drenagem,
hermeticidade e acessibilidade, entre outros);
projeto e instalao de servios e utilidades (gua, ar, vapor, eletricidade etc.).
Dessa maneira, possvel garantir que um equipamento ou instalao no transfira corpos
estranhos, substncias qumicas ou microrganismos aos produtos. Erros ou deficincias no
design higinico de instalaes e equipamentos podem prejudicar a obteno de alimentos
seguros, dificultando as tarefas de manuteno, limpeza, desinfeco, controle de pragas e
controle de processo, que so fundamentais para garantir condies de produo adequadas.
3.1 Benefcios da utilizao do design higinico
A conformidade com as normas internacionais beneficia as indstrias de fabricao de
mquinas e/ou equipamentos para a produo de alimentos, pois aumenta o valor agregado de
seus produtos, permite a exportao e gera uma vantagem competitiva. Os estabelecimentos
fabricantes, produtores e industrializadores de alimentos tambm obtm vantagens com a

utilizao de equipamentos com design higinico, como (HOLAH, 2000):
garantia da qualidade dos alimentos: um eficiente design higinico mantm todo o produto no
fluxo adequado, evitando que seja retido no equipamento e se torne uma fonte de
contaminao, afetando a qualidade do produto ao unir-se s bateladas seguintes.
garantia da segurana dos alimentos: o design higinico previne a contaminao do produto
com substncias que possam afetar negativamente a sade do consumidor, sejam elas
microbiolgicas, qumicas ou fsicas.
desenvolvimento de um processo mais eficiente.
reduo de custos e aumento da produtividade devido diminuio do tempo necessrio para
a higienizao e manuteno de uma mquina e/ou equipamento.
possibilidade de comprovar a qualidade higinica de seus produtos, utilizando as normas
como base de certificao.
3.2 Exigncias da Legislao
A legislao europeia, atravs da Diretiva 98/37/EC e do Regulamento 852/2004/CE, estabelece
que a manipulao, o preparo, o processamento e o envase de alimentos sejam realizados de
forma higinica, com mquinas e instalaes adequadas (PARLAMENTO EUROPEU;
CONSELHO DA UNIO EUROPEIA, 1998, 2004).
Estes documentos ditam os requisitos gerais; no entanto, outras normas os especificam,
facilitando sua aplicao. Entre eles, os documentos e diretrizes europeias publicados pelo
European Hygienic Engineering & Design Group - EHEDG, as normas internacionais da
International Organization for Standardization - ISO 14159:2002 e European Commitee for
Standardization -EN 1672-2:2005 e normas publicadas por rgos certificadores dos Estados
Unidos da Amrica - EUA como 3A Sanitary Standards e NSF International.
Uma vez que j solicitado na Unio Europeia e nos Estados Unidos o atendimento aos
requisitos do design higinico, ele recomendvel tambm exportao de produtos a esses
pases. Na legislao brasileira, as boas prticas de fabricao so determinadas pela Portaria
da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria- ANVISA N 326, de 30 de julho de 1997, que afirma
que todos os utenslios e equipamentos utilizados em estabelecimentos produtores
/industrializadores de alimentos devem ser desenhados, construdos e instalados de modo a
assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco (BRASIL, 1997).
A Instruo Normativa N 75, de 28 de outubro de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, fornece um regulamento tcnico para seleo, projeto, fabricao e manuteno
de tanques isotrmicos destinados coleta e ao transporte de leite e derivados fluidos. Esta
norma abrange materiais de construo, princpios gerais para a fabricao e critrios de
limpeza e desinfeco, considerando a legislao sanitria e objetivando a proteo, aos
alimentos transportados, de contaminao oriunda do meio externo, de elementos internos do
tanque e de procedimentos inadequados de fabricao, limpeza e reparos (BRASIL, 2003).
Estas legislaes, entretanto, no conceituam ou descrevem os requisitos do design higinico. A
importncia do assunto e a ausncia de legislao brasileira especificando as principais
consideraes na escolha de materiais e no projeto de mquinas, equipamentos e instalaes
para a indstria de alimentos levaram formao de uma Comisso de Estudo junto ao Comit
Brasileiro de Mquinas e Equipamentos Mecnicos - ABNT/CB-04. A Comisso, coordenada
pelo SENAI-RS, contou com a participao do Sindicato das Indstrias da Alimentao do
Estado do Rio Grande do Sul - SIA-RS e da Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e
6
Equipamentos Sede Regional do RS ABIMAQ-RS, alm de representantes de empresas de

alimentos e de fabricantes de mquinas e equipamentos para este segmento e de
pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, e elaborou a verso brasileira da
norma internacional ISO 14159 - Safety of machinery Hygiene requirements for the design of
machinery (ISO, 2002). A Norma ABNT NBR ISO 14159 - Segurana das Mquinas Requisitos
de Higiene para o Projeto das Mquinas foi publicada em 12 de abril de 2010, e est a
disposio para aquisio no site da ABNT:< http://www.abntcatalogo.com.br>.
A existncia de uma norma brasileira relacionada aos requisitos de higiene para o projeto de
mquinas beneficia as empresas de alimentos e bebidas e os fabricantes de mquinas e
equipamentos para estes segmentos atravs da possibilidade de certificao de seus produtos.
O cumprimento das normas eleva a qualificao tecnolgica das empresas brasileiras,
habilitando-as para o mercado internacional.
4 EXIGNCIAS DO DESIGN HIGINICO
4.1 Materiais de construo
Os materiais utilizados na construo de maquinrio para produo de alimentos devem atender
a algumas exigncias especficas. As superfcies dos materiais e seus revestimentos devem ser
resistentes abraso, prevenir a penetrao e o acmulo de materiais indesejveis e ser
passveis de limpeza e, quando necessrio, de desinfeco. Alm disso, sob o uso destinado,
devem:
ser resistentes corroso ou sofrer tratamento (revestimento, pintura) de modo a se tornarem
resistentes aos produtos e agentes de limpeza e desinfeco; quando houver revestimento,
ele deve aderir superfcie;
ser mecanicamente estveis;
ser no absorventes (exceto quando inevitvel tcnica ou funcionalmente); e
no contaminar ou provocar qualquer outro efeito adverso no produto;
no soltar lascas, quebrar, escamar e possuir fissuras.
4.1.1 Superfcies de contato com o produto
Em adio s exigncias gerais, os materiais que entram em contato com o produto no devem
transferir odores, cores ou manchas indesejveis para o produto e nem contribuir para a
contaminao ou ter qualquer influncia adversa no produto. Alm disso, devem ser: resistentes
corroso, tanto ao produto quanto aos detergentes e desinfetantes utilizados; atxicos;
mecanicamente estveis; no absorventes (exceto quando inevitvel tecnicamente ou
funcionalmente) e resistentes s temperaturas de processamento e tratamento trmico, quando
necessrio (exemplos: congelamento, pasteurizao, esterilizao).
Cada pas possui uma legislao para os materiais em contato com alimentos, e devem ser
tomados cuidados para assegurar que a utilizao de materiais especficos esteja em
conformidade com ela. As resolues em vigor no Brasil so:
Resoluo - RDC N 20, de 22 de maro de 2007, aprova o Regulamento Tcnico sobre
Disposies para Embalagens, Revestimentos, Utenslios, Tampas e Equipamentos Metlicos
em Contato com Alimentos (BRASIL, 2007).
Resoluo - RDC N 91, de 11 de maio de 2001, aprova o Regulamento Tcnico - Critrios
Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com
Alimentos (BRASIL, 2001a).
Resoluo Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria- ANVISA N 123, de 19 de maio de

2001, aprova o Regulamento Tcnico sobre Embalagens e Equipamentos Elastomricos em
Contato com Alimentos (BRASIL, 2001b).
Portaria ANVISA N 27, de 13 de maro de 1996, aprova o Regulamento Tcnico sobre
embalagens e equipamentos de vidro e cermica em contato com alimentos (BRASIL, 1996).
Os materiais em contato com o produto no devem adulterar o alimento contaminando-o com
substncias nocivas, nem afetar suas caractersticas organolpticas. Os alimentos no devem
entrar em contato com materiais que possuam chumbo, arsnio, cdmio, mercrio ou outros.
Alumnio geralmente no suficientemente resistente corroso e deve ser evitado em contato
com os alimentos. Revestimentos de zinco no so recomendados. Se for utilizado
chapeamento de nquel ou cromo, este deve ser confivel e sua integridade verificada
regularmente, para garantir que no est lascado e no contaminar o produto. Materiais
quimicamente revestidos so preferveis aos galvanizados eletrolticos devido a sua maior
durabilidade e fina camada superficial (EHEDG - Doc. 32, 2005).
O ao inoxidvel o material mais utilizado em plantas de processamento de alimentos; no
entanto, dependendo da aplicao, certos materiais polimricos apresentam algumas
vantagens, como menor custo e peso ou maior resistncia qumica. Todavia, sua atoxicidade
deve ser assegurada, bem como a de materiais como elastmeros, lubrificantes, adesivos e
fluidos de transferncia de sinal.
Materiais plsticos podem ser utilizados para evitar o contato metal-metal (por exemplo, em
superfcies de rolamento), como guia e cobertura, ou para mangueiras, devido sua
plasticidade e resistncia corroso, mas preciso levar em considerao que alguns plsticos
so porosos e podem absorver constituintes do produto e permitir a entrada de microrganismos.
Por isso, devem ser evitados ou, se forem necessrios, utiliz-los com algumas precaues,
como procedimentos de limpeza especiais e inspeo peridica.
Materiais que tenham sido modificados com substncias qumicas antimicrobianas no podem
ser considerados substitutos do design higinico. Deve ser considerado que os microrganismos
podem criar resistncia a esses produtos qumicos aps um perodo de tempo. Alm disso, as
substncias antimicrobianas somente so eficientes em contato direto com os microrganismos.
Se estiverem envolvidos por sujidades, o material modificado no agir como um desinfetante.
Borracha e outros materiais elastmeros, que so comumente utilizados em gaxetas, selos de
vedao e raspadores etc., podem ser danificados por compresses mecnicas ou trmicas
excessivas ou deformao grave, o que pode afetar negativamente seu nvel de higienizao.
A madeira apropriada apenas em um nmero limitado de casos (por exemplo, quando auxilia
na regulao da umidade relativa e/ou ecologia microbiana, como na maturao de queijo ou na
produo de vinhos e vinagre etc.). As superfcies de madeira devem ser limpas e desinfetadas
efetivamente, porque podem reter microrganismos que posteriormente se multiplicam na
presena dos nutrientes do produto.
Como regra geral, a superfcie em contato com o produto deve ter rugosidade Ra de 0,8 m ou
menor, bem como deve estar livre de imperfeies, tais como pites, rugas e trincas, em sua
forma final. O grau de higienizao depende muito da tecnologia aplicada ao acabamento
superficial (e, consequentemente, sua topografia) e dos procedimentos de higienizao
aplicados (particularmente beneficiando-se de altas vazes dos agentes de limpeza e
desinfeco). No caso de superfcies polimricas, hidrofobicidade, molhabilidade e reatividade,

elas tambm podem influenciar o grau de higienizao (EHEDG - Doc. 32, 2005).
Sob as condies de utilizao, incluindo os procedimentos de higienizao, os materiais (e
chapeamentos) devem ter resistncia adequada corroso, tenso, fadiga, impacto, desgaste,
abraso etc. importante observar que a soldagem pode produzir superfcies menos lisas do
que aquelas de seu metal de base, que necessitam de tratamentos ps-soldagem, como
esmerilhamento ou polimento. Materiais que so trabalhados durante a fabricao (por exemplo,
tensionados, curvados, cortados, extrusados ou laminados) podem requerer tratamento
adicional que os torne resistentes corroso. Um exemplo a passivao do ao inoxidvel,
que a formao espontnea de um filme na superfcie no reativa, prevenindo a corroso.
4.1.2 Metais
As superfcies que entram em contato com o produto devem ser feitas de ao inoxidvel,
especificado apropriadamente para a aplicao, e outros metais (incluindo soldas) adequados
s condies de uso destinado. Essas superfcies podem ser modificadas por tratamento ou
revestimento.
Em geral, os aos inoxidveis oferecem excelente proteo contra a corroso e, por essa razo,
so amplamente utilizados na indstria de alimentos. A gama de aos inoxidveis disponveis
extensa, e a seleo da classe mais apropriada depender das propriedades corrosivas (no
apenas em termos dos ons qumicos envolvidos, mas tambm do pH e da temperatura) do
processo e da limpeza, bem como dos produtos qumicos antimicrobianos. Entretanto, a escolha
ser influenciada tambm pelas tenses a que o ao ser submetido e por sua usinabilidade,
soldabilidade, dureza e custo.
Onde for necessria boa resistncia corroso atmosfrica geral, mas as condies de uso
destinado envolvero apenas solues com um pH entre 6,5 e 8, baixos nveis de cloretos (at
50mg/l [ppm]) e baixas temperaturas (at 25C), a escolha mais comum seria o AISI-304, um
ao inoxidvel austentico 18%Cr/10%Ni, ou sua verso com um teor menor de carbono AISI304L (DIN 1.4307; EN X2CrNi18-9), que mais facilmente soldado.
Se ambos, nvel de cloretos e temperatura, excederem aproximadamente o dobro desses
valores (at 100mg/l [ppm] e 50C), o material necessitar de maior resistncia corroso por
pite e sob tenso, que podem resultar de uma concentrao de cloretos localizada. O AISI-316,
criado pela adio de molibdnio ao AISI-304, tem melhor resistncia corroso e
recomendado para componentes como vlvulas, revestimentos de carcaas de bombas, rotores
e eixos. Sua verso com baixo teor de carbono AISI-316L (DIN 1.4435; EN X2CrNiMo 18-14-3)
recomendada para tubulaes e tanques, devido maior soldabilidade. Alternativamente pode
ser apropriada a adio de titnio.
Em temperaturas prximas a 150C at o ao inoxidvel AISI-316 pode sofrer corroso sob
tenso, fissurando nas regies de alta concentrao de tenso expostas a altos nveis de
cloretos. Nesse caso, podem ser necessrios AISI-410, AISI-409, AISI-329 ou at mesmo
Incoloy 825 (Corrosion Resistant Alloys), por sua alta dureza e/ou alta resistncia corroso,
apesar do maior custo.
4.1.3 No-metais
Elastmeros (como borrachas e materiais semelhantes) e outros polmeros (ex.: materiais

plsticos) podem ser utilizados em contato com o alimento, mas para isso devem cumprir os
requisitos apropriados para a aplicao. Se esses materiais tiverem superfcies de contato com
o alimento, devem possuir uma composio que mantenha suas caractersticas de conformao
e superfcie quando submetidos s condies de uso destinado, limpeza, desinfeco,
pasteurizao e esterilizao.
Se utilizados para formar adesivos e junes, devem ser compatveis com as superfcies,
produtos e agentes de limpeza e desinfeco com que esto em contato. Todas as junes
devem ser contnuas e mecanicamente ntegras, evitando a separao. Essas superfcies
podem ser modificadas por tratamento ou revestimento.
Materiais polimricos
Os materiais polimricos devem ser selecionados de acordo com as condies do uso
destinado, assim como os demais materiais de construo (por exemplo, vidro, ao e esmalte).
Os seguintes critrios devem ser considerados:
adequao s exigncias da legislao;
compatibilidade com alimentos e ingredientes (resistncia qumica ao leo, gordura e
conservantes);
resistncia qumica aos agentes de limpeza e desinfeco;
resistncia temperatura do processo (temperatura mxima e mnima de uso);
resistncia ao vapor (CIP/SIP);
resistncia fratura por fadiga;
hidrofobicidade / reatividade da superfcie;
possibilidade de limpeza, caractersticas da estrutura da superfcie (lisa ou rugosa), acmulo
de resduos;
adsoro / dessoro;
percolao (migrao de fluidos atravs de pequenas fraturas, fissuras, clivagens e/ou poros
de material slido);
dureza;
resilincia;
resistncia fluncia a frio;
resistncia abraso;
tecnologia do processamento (injeo, extruso, soldagem e outras tecnologias de
revestimento).
Os polmeros frequentemente utilizados em equipamentos com design higinico so os
seguintes:
Acetal (Homo-polmero e Co-polmero) (POM);
Fluorpolmeros, exemplos: Etileno -Tetrafluoretileno Co-polmero (ETFE); Resina
Perfluoralcxi (PFA - Perfluoroalkoxy Resin); Politetrafluoretileno (PTFE e PTFE modificado
Polytetrafluoroethylene); Fluoreto polivinilideno (PVDF - Polyvinylidene Fluoride); Copolmeros
Fluorados Etileno Propileno (FEP - Fluorinated Ethylene Propylene Copolymers);
Policarbonato (PC -Polycarbonate);
Polietertercetona (PEEK - Polyetheretherketone);
Polietersulfona (PES - Polyether Sulfone);
Polietileno de alta densidade (HDPE - High Density Polyethylene);
Polifenilsulfona (PPSU - Polyphenylene Sulfone);
10
Polipropileno (PP - Polypropylene);

Polisulfona (PSU Polysulfone);
Cloreto de polivinila (PVC - Polyvinyl Chloride, unplasticised).
Ao considerar o uso do Politetrafluoretileno (PTFE), preciso considerar que este material pode
ser poroso e de difcil limpeza. Mas, certas classes de PTFE modificado e co-polmeros
completamente tratados com flor, como o PFA, tm demonstrado estar de acordo com as
exigncias de higienizao.
Certos polmeros, particularmente os Fluorpolmeros, podem ser aplicados como um material de
revestimento (camadas finas de 50 m at aproximadamente 1,2 mm) em muitos substratos
metlicos para melhorar sua resistncia qumica ou outras propriedades das superfcies
relacionadas. As tecnologias para aplicar os revestimentos dependem da geometria do
componente, e aconselhvel que sejam discutidas opes com o fornecedor e fabricante da
matria-prima. sugerido que se solicite uma declarao de adequao para o uso em
alimentos ao fabricante da matria-prima.
Elastmeros
Os mesmos parmetros listados na seo 0 (Materiais polimricos) devem ser aplicados para a
seleo de um elastmero. Quando referentes a peas acabadas, a identificao e a
rastreabilidade tornam-se questes importantes. A adequao s regulamentaes do FDA
pode ser comprovada atravs de certificados da FCN ou declarao de conformidade ao 21
CFR 177.2600, por exemplo.
Os tipos de elastmeros que podem ser utilizados na indstria de alimentos para selos, gaxetas
e anis de juntas so:
Etileno-propileno-dieno monmero (EPDM - Ethylene Propylene Diene Monomer)*,
Fluorelastmero (FKM - Fluoroelastomer)**,
Borracha nitrlica hidrogenada (HNBR - Hydrogenated Nitrile Butyl Rubber),
Borracha natural (NR - Natural Rubber),
Borracha de silicone (VMQ)** e
Perfluorelastomero (FFKM - Perfluoroelastomer)***.
* EPDM no resistente a leo e gordura.
** tambm para aplicaes a temperaturas at 180C.
*** tambm para aplicaes a altas temperaturas at e acima de 300C.
Adesivos vedantes
Os adesivos vedantes devem estar de acordo com as regulamentaes do Food and Drug
Administration - FDA e as recomendaes do fornecedor do equipamento para o qual so
utilizados. Isso exigido para assegurar que os adesivos vedantes no causaro corroso
localizada no ao inoxidvel do equipamento ou no liberaro componentes txicos sob as
condies do uso destinado.
Materiais de isolamento trmico
O isolamento trmico do maquinrio e/ou equipamento deve ser feito de tal forma que o material
de isolamento no seja umedecido pelo ingresso de gua do meio externo (por exemplo:
infiltrao, condensao em superfcies frias). O material de isolamento no deve conter cloreto.
11
Caso contrrio, o ingresso de gua pode levar a um acmulo de cloretos nas superfcies de ao
inoxidvel, resultando na corroso por pite (pitting) e sob tenso. O ingresso de gua pode
tambm resultar na diminuio da capacidade de isolamento.
4.2 Requisitos Funcionais do Design Higinico
Os equipamentos higinicos devem ser de fcil manuteno e higienizao para garantir o
cumprimento de suas funes na preveno de contaminantes microbiolgicos. Equipamentos
asspticos devem ser passveis de pasteurizao ou esterilizao (dependendo da aplicao) e
prevenir o ingresso de microrganismos. necessrio monitorar e controlar todas as funes
crticas do ponto de vista de segurana microbiolgica.
Os equipamentos de difcil higienizao necessitam de procedimentos e produtos qumicos mais
agressivos e ciclos de limpeza e desinfeco de maior durao. Os resultados so: maior custo,
menor disponibilidade para produo, vida til do equipamento reduzida e maior gerao de
efluentes.
Outro fator importante o controle de microrganismos, que se multiplicam muito rapidamente
sob condies favorveis. necessrio obter a maior reduo possvel do nmero de
microrganismos nos alimentos para atender aos requisitos de sade pblica e vida de prateleira.
Assim, deve ser evitada qualquer rea que possa abrig-los, como espaos mortos, fendas e
ranhuras. Os equipamentos utilizados em processos asspticos devem ter barreiras que
impeam a entrada de microrganismos.
importante identificar onde e como os microrganismos podem se estabelecer. H possibilidade
de se aderirem a superfcies, mesmo com fluxo de lquidos em altas velocidades, permanecendo
o tempo suficiente para a multiplicao. At em linhas de processo bem projetadas se
encontram espaos em que resduos de produto permanecem mais tempo do que o desejvel,
permitindo a multiplicao microbiana. Com o aumento do nmero de microrganismos, aumenta
o nmero de clulas carregadas pelo fluxo normal do produto, causando a contaminao. Em
geral, linhas de processo antigas contm grandes espaos mortos, frequentemente muito
contaminados, onde as taxas de crescimento microbiano podem ser muito altas.
Por fim, deve haver a compatibilidade entre os requisitos do equipamento, pois no h utilidade
em um equipamento com excelentes caractersticas higinicas que no cumpra suas funes de
engenharia e processo. Dessa forma, a no utilizao do design higinico deve ser compensada
com procedimentos intensivos de limpeza e desinfeco, devidamente documentados para
esclarecer sua importncia. A possibilidade de limpeza do equipamento deve ser comprovada,
incluindo processos de limpeza interna (CIP) se necessrio.
4.3 Projeto e Fabricao de Superfcies de Contato com o Produto
4.3.1 Textura da superfcie
As superfcies de contato com o produto devem possuir um acabamento com rugosidade
aceitvel e estar livres de imperfeies como pites, rugas e trincas que permitam o acmulo de
partculas, dificultando a higienizao e possibilitando a contaminao. O acabamento da
superfcie deve ser adequado ao uso destinado. Deve haver a possibilidade de limpeza e, se
necessrio, desinfeco das superfcies, que devem ser lisas, contnuas ou seladas.
12
reas grandes devem possuir uma rugosidade Ra = 0,8 m, ou menor, embora a facilidade de
limpeza dependa fortemente da tecnologia aplicada ao acabamento da superfcie, que afeta sua
topografia. O ao laminado a frio possui rugosidade Ra = 0,2 a 0,5 m e, consequentemente,
no necessita de polimento para cumprir os requisitos de acabamento de superfcie, desde que
esteja livre de imperfeies em sua forma final.
Uma rugosidade Ra > 0,8 m aceitvel se for possvel comprovar, atravs de testes, que o
nvel de higienizao adequado pode ser atingido por outras caractersticas de design ou
procedimentos, como alto fluxo dos agentes de limpeza. Especificamente em superfcies
polimricas, a hidrofobicidade, a molhabilidade e a reatividade podem aumentar o grau de
higienizao.
A relao entre o tratamento do ao inoxidvel e a topografia da superfcie indicada na Tabela
1.
Tabela 1 - Exemplos de tratamento de superfcies de ao inoxidvel e a topografia resultante
Valor Ra
Tratamento superficial
Caractersticas tpicas obtidas atravs da
aproximado
tcnica
(m)
laminao a quente
>4
endurecimento superficial
laminao a frio
0.2 - 0.5
endurecimento e uniformizao superficial
<1
ruptura superficial
< 1.2
ruptura superficial
micropercurso
<1
irregularidades na superfcie
descarepao
0.6 1.3
fissuras dependendo da superfcie inicial
decapagem
0.5 1.0
grandes variaes na superfcie
jateamento com microesferas de

vidro
jateamento com abrasivos
cermicos
polimento eletroltico
polimento mecnico com xido de
alumnio ou carbureto de silcio
tamanho do gro abrasivo:
500
320
240
180
120
60
Remove picos, mas no necessariamente

diminui o valor de ra.
A topografia da superfcie altamente
dependente dos parmetros do processo,
como a velocidade da cinta e presso.
0.1 0.25
0.15 0.4
0.2 0.5
0.6
1.1
3.5
Fonte: (European Hygienic Engineering & Design Group - Doc. 8, 2004)
Observaes:
Orientaes para a medio do acabamento da superfcie (especificaes de rugosidade Rz
e/ou Ra) podem ser encontradas na NBR ISO 4287:2002 (ASSOCIAO BRASILEIRA DE
NORMAS TCNICAS, 2002).
13
O design e o acabamento da superfcie devem evitar que o produto acidentalmente separado da

rea de produto retorne para ela se isso significar possibilidade de sua contaminao. Esses
requisitos tambm se aplicam s partes desmontveis, que so removveis para a higienizao.
Os revestimentos, onde utilizados, no devem soltar lascas, quebrar e escamar ou ter fissuras,
bolhas e deformaes.
4.3.2 Higienizao e inspeo
As superfcies devem ser higienizveis. Para maquinrio e/ou equipamento desmontvel, o
design deve garantir que as reas relevantes sejam prontamente acessveis para higienizao e
inspeo e que as partes desmontveis sejam facilmente removveis. Alternativamente, o
equipamento pode ser passvel de limpeza CIP, quando deve permitir fcil acesso inspeo
aps a higienizao.
As bordas de topo do maquinrio e/ou equipamentos, que aumentam a rigidez do sistema, criam
espaos de difcil higienizao onde podem se alojar resduos de produto. Quando esse mtodo
for utilizado, acabamentos abertos devem ser selados para evitar depsito de produto e
sujidades. Conforme indicado na Figura 1, a solda deve ser esmerilhada e polida para fornecer
uma superfcie lisa e a parte superior da borda (superfcie de contato com o produto) deve ser
drenvel. Espaos onde possa haver reteno de sujidades devem ser evitados.
Risco higinico
Aceitvel
Figura 1 - Bordas de topo de maquinrio e/ou equipamentos.

Fonte: (EUROPEAN COMITTEE FOR STANDARDIZATION, 2005)
O maquinrio deve ser projetado de maneira que as superfcies atinjam as condies

necessrias de desinfeco, pasteurizao e esterilizao. Quando necessrio (como no caso
de processos asspticos), o maquinrio deve ser projetado de maneira a prevenir a migrao de
contaminao microbiolgica do ambiente externo para as superfcies de contato com o produto,
seja diretamente ou atravs de sujidades.
14
4.3.3 Drenagem
Quando aplicvel, as superfcies do maquinrio e/ou equipamento devem ser autodrenveis,
conforme mostram as Figuras 2 e 3.
Risco higinico
a) Design no-drenvel
Aceitvel
b) Design drenvel
Figura 2 - Drenagem de tanques

Fonte: (INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION, 2002)
Legenda:
a) Sada de descarga acima do nvel inferior do equipamento impede a autodrenagem.
b) Design autodrenvel com sada de descarga no nvel mais baixo do equipamento, cantos arredondados e fundos
inclinados.
1) Basculante (lquido retirado por derramamento).
15
Risco higinico
Aceitvel
Figura 3 - Drenagem de tubulaes

4.3.4 Espaos mortos

Espaos mortos devem ser evitados, conforme mostra a Figura 4.
Aceitvel somente se inevitvel
Figura 4 - Espaos mortos

Legenda: a) Prolongamento muito longo; b) Espao morto: troca insuficiente com fluxo principal; c) Troca suficiente
com fluxo principal; d) Prolongamento curto; e) Espao morto pode ser drenado.
NOTA: O comprimento aceitvel do prolongamento do espao morto depende principalmente da

viscosidade, velocidade e direo do fluxo.
16
4.3.5 ngulos internos, cantos e ranhuras

Os cantos e ngulos internos, formados pela interseco entre duas superfcies, devem ser
maiores que 90 e arredondados sempre que possvel, com raio maior que 3,0 mm, para que
possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados. Raios menores somente
so admitidos, por razes de engenharia e processo, se no houver outra soluo.
As soldas devem ser realizadas na superfcie plana e no nos cantos do equipamento, onde
produzem reas de difcil limpeza, conforme a Figura 5. Algumas partes do equipamento podem
ter entradas, ranhuras e cantos com ngulos menores devido a necessidades tcnicas, mas
devem possuir limpeza facilitada. As ranhuras, quando utilizadas, devem ser arredondadas (R >
3,0 mm) e mais largas do que profundas.
Risco higinico
Aceitvel
OBSERVAO:
Aceitvel somente se a solda for
lisa e as superfcies livres de
fendas e ranhuras.
c)
Figura 5 - ngulos internos e cantos

Legenda:
a) Rmin = 3 mm. A facilidade de limpeza aumenta quando R = 20 mm
b) Solda de topo e dobramento posterior (solda na rea plana e no nos cantos) produz uma superfcie lisa
c) Produto em contato com a fresta, solda em ngulo reto
17
Cantos no-arredondados so permitidos se o ngulo entre as superfcies for maior que 135. A
distncia entre os cantos deve ser maior do que 8,0 mm, conforme a Figura 6.
Figura 6 - ngulos em superfcies de contato com o alimento

4.3.6 Juntas
recomendvel que o nmero de juntas permanentes ou desmontveis seja minimizado. A
flexo de tubos prefervel utilizao de curvas pr-fabricadas que precisam ser instaladas
utilizando articulaes (juntas). A soldagem o mtodo preferencial de unio, desde que seja
feita corretamente, para garantir uma boa e contnua solda.
Os requisitos para juntas incluem:
alinhamento coaxial no acoplamento de duas tubulaes;
rebaixo axial para a compresso controlada do selo;
espao para expanso trmica do selo;
evitar arestas (cantos-agudos) de maneira a no danificar o selo; e
iseno de trincas.
O alinhamento inadequado devido a falhas de projeto resulta em limpeza inapropriada e reduo
na drenabilidade. Isso pode ser resolvido com acoplamento satisfatrio, que exige maior
preciso durante a construo.
As juntas metal-metal (exceto soldas) selam como consequncia da deformao das superfcies
metlicas em contato. Quando essas superfcies so permanentemente danificadas, torna-se
mais difcil obter um selo adequadamente justo aps cada desmontagem. Mesmo quando essas
articulaes no possuem um vazamento visvel, pode acontecer o ingresso de microrganismos.
Alm disso, improvvel que o selo obtido seja contnuo na interface com o produto.
O mais provvel que o selo efetivo siga uma linha irregular entre o interior e o exterior. A fenda
anelar resultante reter o produto. Portanto, essas articulaes metal com metal no devem ser
utilizadas nos sistemas de tubulao em instalaes higinicas.
Juntas permanentes
18
As ligaes permanentes metal com metal, metal com no-metal e no-metal com no-metal
devem ser soldadas ou coladas de maneira contnua (seladas) e higinica, proporcionando
superfcies lisas, sem imperfeies como fendas, estrias, fissuras ou pequenas cavidades. Os
recuos, fendas, lacunas, folgas, fissuras, salincias e espaos mortos devem ser evitados,
conforme ilustrado na Figura 7, 8 e 9. A solda prata pode ser utilizada para nivelar juntas e
produzir filetes arredondados com o raio mnimo exigido. Se for tecnicamente impossvel, devem
ser fornecidas solues adequadas, como instrues de limpeza e desinfeco.
A solda higinica ideal deveria ter as seguintes caractersticas (EHEDG Doc. 9, 1993; EHEDG
Doc. 35, 2006):
penetrao em toda a espessura da chapa,
no possuir trincas ou porosidades,
no possuir desalinhamento,
no possuir colorao interna,
no possuir concavidade,
no possuir convexidade,
homogeneidade,
no possuir incluses,
no aumentar a rugosidade superficial,
no possuir mudanas de associaes metalrgicas,
no ser feita na presena de gelo,
no possuir abertura de arco,
no possuir mordeduras e
sem perfurao.
Somente em casos onde as soldas e colagens forem impraticveis, mas necessrias por razes
tcnicas, podem ser utilizadas brasagem e conexes por presso, expanso ou por
encolhimento.
Risco higinico
Aceitvel
Figura 7 - Juntas
19
Legenda: x) encaixe; a) solda em nvel.
Risco higinico
(1)
(3)
Aceitvel
(2)
(4)
Figura 8 - Juntas soldadas

Fontes: (EUROPEAN COMITTEE FOR STANDARDIZATION, 2002; 2005)
Legenda:
(1) Junta sobreposta com cordo contnuo: aceitvel somente se os cantos forem arredondados para
facilitar a limpeza.
(2) Junta de topo com cordo contnuo.
(3) Junta sobreposta com cordo intermitente: permite a formao de fendas e o contato metal-metal na
juno.
(4) Junta de topo com cordo contnuo, com superfcie lisa (b).
Risco higinico
Aceitvel
Figura 9 - Juntas permanentes tubos soldados

Legenda: a) desalinhamento (embicamento); b) superfcie de contato com o alimento; c) solda lisa e
nivelada.
20
Juntas desmontveis
Quando inevitveis, as juntas desmontveis devem ser seladas higienicamente e niveladas
superfcie de contato com o produto, de acordo com a Figura 10.
Risco higinico
Aceitvel
Figura 10 - Juntas desmontveis - Juno de tubulaes

Fonte: (EUROPEAN COMITTEE FOR STANDARDIZATION, 2005; 2002)
Legenda:
a) desalinhamento
b) rea morta que pode acumular produto e no facilmente limpa
c) junta metal-metal no apresenta selagem prova de microrganismos
d) selagem longe do fluxo do produto apresenta folga no higienizvel.
1) metal
2) junta de borracha (A compresso da junta limitada pela construo do flange).
21
4.3.7 Selos, gaxetas, anis de vedao O-rings e juntas

Os selos, gaxetas, anis de vedao O-rings e juntas devem ser passveis de higienizao e
projetados de maneira a minimizar o contato com o produto. Alm disso, devem ser
consideradas as expanses e contraes trmicas.
A utilizao de anis de vedao O-ring geralmente provoca uma fenda estreita de difcil
higienizao. Alm disso, muito difcil inativar os microrganismos presentes nesse tipo de
vedao, pois os elastmeros possuem coeficientes de expanso trmica significativamente
maiores do que o ao.
Dessa maneira, quando o maquinrio e/ou equipamento aquecido, o O-ring expandido cobre
uma rea maior de ao, protegendo os microrganismos presentes entre o anel de vedao e a
superfcie do contato com gua quente, soluo qumica ou vapor utilizados na higienizao.
Aps o resfriamento e retorno do O-ring ao seu tamanho original, os microrganismos
sobreviventes so liberados, contaminando o produto que preenche a fenda, como ilustrado na
Figura 11.
(1)
(2)
Figura 11 - Variaes trmica de anis de vedao O-rings: (escala exagerada)

Fonte: (EHEDG Doc. 10, 1993)
Legenda: (1) O-ring expandido pelo calor ; (2) O-ring aps o resfriamento; a) rea do produto; b) selo de
elastmero; c) aquecimento; d) resfriamento; e) microrganismos; f) abertura.
Outro inconveniente que, embora o selo da superfcie de contato normalmente atinja a

temperatura correta durante o tratamento com gua quente ou vapor, a atividade de gua nos
sulcos (ou ranhuras) ser demasiadamente baixa para a destruio da maior parte dos
microrganismos nas condies de tempo e temperatura aplicadas no tratamento. Alm disso, as
repetidas expanses trmicas do selo em direo ao fluxo do produto podem resultar em danos
que reduzem progressivamente sua capacidade de selar novamente aps o resfriamento, alm
da possibilidade de contaminarem o produto.
Os O-rings so seguros do ponto de vista higinico se instalados de maneira tal que a rea de
ao coberta pelo elastmero no seja influenciada por expanso trmica. Como regra, a
selagem deve ser o mais prximo possvel do produto, para promover higienizao aceitvel,
como ilustrado na Figura 12 e 13.
22
Risco higinico
Aceitvel
Figura 12 - Aplicao de O-rings em vedaes estticas

Aceitvel
Risco higinico
Figura 13 - O-rings
Legenda: a) O-ring padro; b) O-ring com lbio vedante de design higinico
A compresso de um elastmero deve ser considerada quando ele for utilizado como vedao
entre superfcies slidas, como indicado na Figura 14.
23
(a)
(b)
Figura 14 - Compresso controlada e expanso trmica de polmeros e elastmeros

Legenda: a) alta temperatura; b) baixa temperatura
4.3.8 Eixos e mancais

Onde um eixo passa por uma superfcie de contato com o produto, a abertura ao seu redor deve
ser vedada para prevenir a entrada de contaminantes, conforme a Figura 15.
24
Risco higinico
Aceitvel
(a)
Figura 15 - Projeto da passagem do eixo
Legenda:
1) rea do produto
2) abertura (fuga) para a atmosfera funciona como rea de escape antes do rolamento (em caso do produto entrar
no rolamento devido a falhas da vedao)
(a) o produto pode vazar para dentro do rolamento devido a falhas de vedao, contaminar-se com lubrificante ou
fragmentos de metal e retornar rea de produto.
Quando possvel, os rolamentos lubrificados, incluindo tipos selados permanentemente, devem

ser localizados no exterior das superfcies de contato com produtos, tendo uma folga adequada
para a inspeo entre o rolamento e qualquer superfcie de contato com produtos, de acordo
com a Figura 16.
25
Risco higinico
Aceitvel
Figura 16 - Mancal e ponto de passagem de eixo

Legenda:
a) produto
b) O produto pode entrar no rolamento e ser contaminado pelo lubrificante
c) A vedao higienizvel de ambos os lados.
Devem ser evitados os mancais que tm uma superfcie de contato com o produto. Quando
tecnicamente inevitveis, eles sero de um tipo no-lubrificvel, lubrificvel pelo produto ou por
lubrificante de grau alimentcio, bem como passveis de higienizao. Quando se utilizar um
mancal com suporte inferior, ele no deve interferir na drenagem do equipamento.
O selo mecnico e os eixos mveis em contato com o produto devem ser autolubrificados ou
lubrificados pelo produto, sendo passveis de higienizao. Um mecanismo de acionamento do
eixo, quando provido, deve ser montado com segurana em uma posio que assegure a
separao fsica das superfcies de contato com o produto, para limpeza e inspeo.
4.3.9 Lubrificantes de grau alimentcio
O maquinrio e os equipamentos devem ser projetados, fabricados e instalados de modo a se
prevenir o contato de fluidos no desejados (como fluidos lubrificantes e hidrulicos) com o
produto. Onde as falhas no maquinrio e nos equipamentos puderem resultar em contato
acidental desses fluidos com o produto, eles devem ser compatveis com os produtos, de grau
alimentcio e no-txicos.
A Resoluo No 105, de 19 de maio de 1999, da ANVISA, aprova as substncias que podem ser
adicionadas a esses lubrificantes para a obteno de um efeito tcnico no produto final (aditivos)
como, por exemplo, antioxidantes, antiestticos, espumantes, antiespumantes, modificadores de
impacto, cargas, plastificantes, lubrificantes, estabilizantes, protetores U.V., conservantes,
26
endurecedores etc. Esto includas na lista as substncias utilizadas com a finalidade de

proporcionar um meio adequado para a polimerizao: emulsificantes, agentes tensoativos,
reguladores de pH e solventes (BRASIL, 1999).
Quando o maquinrio e/ou equipamento for planejado para processar alimentos, cosmticos,
produtos de tabaco, produtos farmacuticos e raes, deve possuir um design e ser construdo
de modo que substncias auxiliares no possam entrar em contato com o produto. Lubrificante,
graxa e leo, entretanto, so componentes necessrios para a lubrificao, transferncia de
calor, transmisso de fora e proteo contra a corroso de maquinrio, equipamentos,
instrumentos e/ou suas partes.
O contato acidental entre lubrificantes e alimentos no pode ser totalmente excludo e pode
resultar em possvel contaminao no produto. Este risco se aplica igualmente aos lubrificantes
convencionais e de grau alimentcio. Em todos os casos em que o contato com o produto no
possa ser totalmente excludo, devem ser utilizados lubrificantes adequados a essas reas
sensveis, seguindo os requisitos definidos.
Requisitos dos lubrificantes de grau alimentcio
A produo e o armazenamento dos lubrificantes de grau alimentcio devem atender aos
requisitos das Boas Prticas de Fabricao (BPF), dentro de um Sistema de Gesto da
Qualidade que possua dependncia de auditoria externa, como a ISO 9001, por exemplo.
Recomenda-se a utilizao de lubrificantes de grau alimentcio especialmente na lubrificao de
pontos onde pode haver contato com os alimentos, considerados pontos crticos de controle.
Embora a utilizao de um lubrificante de grau alimentcio em todo o maquinrio que processa
alimentos no seja obrigatria por lei, deciso de sua utilizao deve ser tomada pelo
fabricante do alimento, que responsvel pela qualidade e segurana do produto final. No
entanto, para evitar confuso acidental ou mistura de lubrificantes de grau alimentcio com os de
grau no alimentcio, alguns fabricantes preferem usar apenas o de grau alimentcio em todas
as aplicaes no processamento de alimentos.
Os pontos de uma possvel contaminao durante o processamento de alimentos e bebidas por
lubrificantes so os seguintes:
falhas mecnicas e de processo, exemplificadas no Quadro 1;
deteriorao do lubrificante durante a operao, exemplificada no Quadro 2;
lubrificao e manuteno do equipamento.
Os quadros 1 e 2 a seguir descrevem os riscos e as medidas preventivas a serem tomadas nos
possveis pontos de contaminao.
27
Perigos
vazamentos nos mancais de rolamentos;

gotejamentos e respingos em pontos de lubrificao abertos, como mancais e
engrenagens, abertas e fechadas;
vazamentos em sistemas de circulao de leo, especialmente onde o leo circulado
a baixa presso e um pequeno vazamento pode resultar em contaminao do produto, e
nas operaes de vlvulas hidrulicas e outros componentes;
vazamento de leo em sistemas fechados de troca de calor, especialmente aqueles de
difcil inspeo e que podem sofrer corroso (por exemplo, a corroso eletroqumica nas
articulaes de diferentes metais) ou desgaste externo;
contato do produto com o leo depositado na superfcie do maquinrio;
derramamento de leo durante a manuteno do maquinrio e/ou equipamento;
contaminao do ar comprimido por nvoa de leo formada no compressor da bomba
de envase;
mau-uso de materiais base de leo na limpeza de peas da mquina, muitas vezes
com a inteno de deixar um filme anticorrosivo na superfcie do maquinrio e/ou
equipamento;
mau-uso de leos para a remoo de fungos dos revestimentos de containers de
alimentos, especialmente no setor de padarias.
Medidas preventivas
Deve-se evitar a utilizao de rolamentos ou outros equipamentos que necessitem de
lubrificao em pontos onde pode ocorrer contato com o produto, levando contaminao. Se
no for possvel, podem ser tomadas as seguintes precaues:
Todo lubrificante em excesso deve ser limpo constantemente, com imediata remoo do
pano, sujo com leo e graxa, da rea de produo.
Os vazamentos no maquinrio e/ou equipamento devem ser reparados imediatamente,
dando-se ateno especial aos reparos temporrios porque os materiais utilizados, como
fitas adesivas, representam srios riscos de contaminao do produto.
As ferramentas utilizadas devem ser higienizadas e secas antes do uso.
Concludo o conserto, o maquinrio e/ou equipamento, bem como a rea ao redor, devem
ser cuidadosamente limpos antes que a produo seja retomada.
Um adequado programa de manuteno preventiva deve ser posto em prtica,
abrangendo todos os itens do maquinrio que sejam crticos segurana do produto.
Falhas por saturao do filtro ocorrem freqentemente em filtros de leos usados em
sistemas de ar comprimido. Por isso, todos os filtros que tendem a acumular grandes
quantidades de leo devem ser includos no programa de manuteno preventiva.
Para evitar o mau-uso de materiais base de leo para a limpeza do maquinrio e/ou
equipamento e em revestimentos para a remoo de fungos em containers de alimentos,
devem ser adotadas e descritas medidas preventivas, assim como procedimentos e
especificaes que garantam o uso apropriado de materiais adequados.
Quadro 1 - Contaminao do produto por lubrificante devido a falhas mecnicas e do processo
28
Perigos
So exemplos de possvel contaminao de lubrificantes de grau alimentcio:
contaminao com lubrificantes de grau no-alimentcio;
contaminao com gua, que reduzir a vida til de partes do maquinrio e/ou
equipamentos;
contaminao com gua, bebidas ou alimentos, criando um meio propicio para a
multiplicao de microrganismos;
contaminao por substncias qumicas e fsicas, que pode causar oxidao e/ou outras
reaes qumicas, diminuindo a ao dos lubrificantes; e
contaminao por partculas de corroso.
Medidas preventivas
Deve ser feita a identificao e anlise de todos os pontos de lubrificao no processo
onde a contaminao com lubrificante razoavelmente esperada. As medidas preventivas
que podem ser utilizadas para controlar esses perigos devem ser descritas. Falhas no
processo de limpeza do maquinrio e/ou equipamento aps a manuteno so uma das
principais causas de contaminao do produto. altamente recomendado manter um
programa adequado de higienizao. Para a limpeza devem ser utilizados apenas
solventes de grau alimentcio e gua potvel, tomando cuidado quando se utiliza alta
presso.
aconselhvel a criao de um plano de controle para analisar os lubrificantes durante sua
utilizao no que diz respeito ao bom funcionamento do lubrificante e/ou ao seu nvel de
contaminao.
O produtor/fornecedor de lubrificantes de grau alimentcio deve fornecer consultoria
operacional e analtica.
Quadro 2 - Deteriorao de lubrificantes durante a operao
4.3.10 Elementos de fixao

Parafusos, roscas e rebites devem ser evitados, e no pode haver filetes de rosca expostos ou
rebaixos. Quando tecnicamente inevitveis, os elementos de fixao devem ser higienizveis
(ver FIG.17 e 18).
As roscas que podem entrar em contato com o produto durante a operao de desmontagem
devem ser projetadas para serem higienizveis. Os parafusos podem ser selados com uma
arruela de vedao envolta por um elastmero, evitando o contato metal-metal.
29
Risco higinico
Aceitvel
Figura 17 - Elementos de fixao

Legenda:
a) Roscas expostas, fendas e contato metal-metal (sem presena de arruela envolta por elastmero) no
so facilmente higienizadas e podem gerar fontes de contaminao;
b) folga entre a parte roscada e o furo no higienizvel;
c) rea de produto;
1) cabea de parafuso com sextavado interno.
30
Risco higinico
Aceitvel
Figura 18 - Projeto de elementos de fixao

Legenda: 1) contato metal-metal; 2) rea de produto; 3) espao morto; 4) fenda; 5) folga; 6) Parafuso com
cabea abaulada, selado com uma arruela de vedao envolta por um elastmero, evitando o contato
metal-metal; 7) metal
8) elastmero utilizado para vedar a rosca; 9) cabea abaulada facilmente limpa; 10) sextavado; 11)
chanfro; 12) base circular; 13) cabea de parafuso ou porca bem projetada; 14) Se aplicvel, qualquer
risco pode ser evitado utilizando parafuso soldado (prisioneiro) no lado oposto rea de produto.
4.3.11 Elementos interruptores de fluxo

Intruses como molas, aberturas e perfuraes devem ser evitadas, exceto quando
funcionalmente necessrias. Nesse caso, devem ser passveis de limpeza interna (Cleaning in
place CIP) ou prontamente acessveis para limpeza, desinfeco e inspeo.
31
Todos os sensores, conexes de sensores e dispositivos de amostragem que entram em

contato com o produto devem ser drenveis e instalados de modo a evitar fendas e espaos
mortos, conforme ilustrado na Figura 19 e 20.
Risco higinico
Aceitvel
Figura 19 - Conexo de sensores

Legenda: a) espao morto, reteno de ar e condensao; b) prolongamento curto, onde o fluxo do
produto evita o acmulo de resduos; 1) sensor; 2) juno em T.
32
Risco higinico
Aceitvel - Bom
Aceitvel Muito bom

Aceitvel - Ideal
Figura 20 - Instrumentao medidores de presso

Todas as tubulaes e acessrios que entram no equipamento devem ser higienicamente

vedadas e projetadas de modo a prevenir a entrada de sujidades.
33
4.3.12 Painis, aberturas, tampas e portas

Devem ser de fcil higienizao e projetados de modo a evitar influncias adversas, como a
entrada e acmulo de sujidades. Os flanges externos e as coberturas incorporadas s
aberturas/tampas devem estar inclinados, de modo a drenar para o lado externo, de acordo com
a Figura 21. As aberturas destinadas ao acesso de pessoas devem seguir as exigncias
especficas de formato e tamanho, conforme a legislao pertinente.
Risco higinico
Aceitvel
Figura 21 - Aberturas e tampas

Legenda: 1) tampa basculante; 2) dobradia; 3) espao morto abaixo da dobradia; 4) tampa removvel
facilmente lavvel; 5) tampa bi-articulada (pantogrfica), facilmente desmontvel e higienizvel.
4.3.13 Esteiras
As esteiras so utilizadas para transporte e inspeo, entrando em contato com o produto. Esto
disponveis em verses abertas e fechadas, sendo as ltimas recomendveis em processos
higinicos para minimizar o risco de contaminao com corpos estranhos.
As esteiras podem ser feitas de borracha, ao inoxidvel ou materiais plsticos. Grandes
esteiras de borracha ou plstico frequentemente necessitam de um reforo para aumentar a
rigidez. Os reforos devem ser completamente cobertos pelo material da esteira, inclusive nas
extremidades, evitando o contato com o produto, conforme a Figura 22. As extremidades devem
ser seladas para evitar a penetrao de lquidos em seu interior por capilaridade (propriedade
dos fluidos de subir ou descer em tubos muito finos).
34
Risco higinico
Aceitvel
2
Figura 22 - Reforo de esteiras
Fonte: (EHEDG Doc. 29, 2004a)
Legenda: 1) Extremidades abertas de esteiras com reforo podem possuir fendas, permitindo a
penetrao de lquidos; 2) Materiais de reforo devem ser cobertos nas extremidades; a) extremidade
aberta; b) reforo; c) bordas arredondadas; d) extremidade fechada.
As extremidades das esteiras podem ser sustentadas por tampas removveis e de fcil limpeza,
de acordo com a Figura 23.
Risco higinico
Aceitvel
Figura 23 - Vista lateral de esteiras de transporte

Fonte: (EHEDG Doc. 29, 2004a)
Legenda: 1) Os mancais no removveis e as dobradias de coberturas basculantes no so facilmente
limpos; 2) prefervel uma cobertura removvel, para facilitar a limpeza; a) produto; b) cobertura
basculante; c) dobradia; d) esteira; e) estrutura; f) espao morto; g) cobertura removvel.
As seguintes precaues devem ser tomadas para minimizar a contaminao do produto nas
esteiras:
Evitar sobrecarregar a esteira com produto;
Evitar o risco de contaminao devido ao acmulo de produto nos roletes;
Minimizar a formao de poeira abaixo da esteira (considerar a utilizao de esteiras
fechadas);
Garantir a transferncia higinica do produto da esteira para a mquina e/ou equipamento
seguinte, e vice-versa. Essa rea suscetvel formao de poeira, que deve ser retirada.
35
Uma cobertura pode ser posicionada nos pontos de carga e descarga da esteira para
minimizar a contaminao;
Selecionar um material no suscetvel a microtrincas durante uma operao prolongada. As
trincas podem causar acmulo localizado de produto, gerando uma possvel fonte de
contaminao e dificultando a limpeza;
Fornecer acessibilidade para limpeza e inspeo, especialmente em sistemas fechados.
4.3.14 Bombas
Estes requisitos aplicam-se a todas as bombas utilizadas na indstria de alimentos, incluindo:
bombas centrfugas, bombas de pisto, bombas de baixa rotao, bombas peristlticas, bombas
de deslocamento positivo, bomba parafuso e bombas de engrenagem, entre outras.
Basicamente, para ser considerada higinica, a bomba para a indstria de alimentos deve ser
construda de acordo com os aspectos higinicos e garantir o manejo adequado do produto.
Superfcies de bombas que so submetidas limpeza no local (Cleaning in place CIP) devem
possuir rugosidade Ra igual ou inferior a 3,2 m. Opcionalmente, a pedido do cliente, deve ser
possvel fornecer superfcies de Ra menor ou igual a 0,8 m. Compartimentos com fluxo de
produto devem possibilitar a remoo automtica de vapores e gases, no devem possuir
espaos mortos e, opcionalmente, precisam facilitar a drenagem. Informaes adicionais so
fornecidas no Documento 17 do EHEDG (EHEDG Doc. 17, 2004b).
4.3.15 Vlvulas
Toda planta industrial est equipada com vlvulas, que cumprem diversas funes nela:
fechamentos e aberturas de passagens, alterao do fluxo, controle, proteo contra a presso
excessiva ou insuficiente e contra a mistura de fluidos incompatveis na interseco de pontos
do sistema de tubulao.
A qualidade da vlvula tem grande influncia sobre a qualidade do processo de produo e,
portanto, do produto. Deficincias higinicas resultantes de erros no projeto da vlvula so um
risco na indstria de alimentos, e deve-se garantir que sejam utilizadas apenas vlvulas em
acordo com as exigncias higinicas.
As exigncias de escolha de materiais e de higienizao de vlvulas devem seguir os requisitos
gerais do design higinico descritos nesse manual. Exigncias especficas para vlvulas
higinicas encontram-se descritas abaixo.
O design da vlvula deve assegurar a circulao de lquido em todas as reas em contato com o
produto. Alm disso, a circulao de lquidos durante a produo e limpeza deve garantir que
no permaneam na vlvula bolhas de gs quando o lquido flui atravs dela, conforme a Figura
24.
Na rea do produto, as seguintes exigncias higinicas devero ser seguidas obrigatoriamente:
Devem ser sempre evitados orifcios, fissuras e fendas;
Devem ser evitadas arestas com cantos vivos (90);
No devem ser utilizadas roscas;
Devem ser evitados espaos mortos; se inevitvel, o espao morto deve ser o mais curto
possvel, em posio drenvel e passvel de limpeza. Se sua higienizao depende de um
procedimento especfico, este deve ser claramente descrito.
36
Risco higinico
Aceitvel
bolsa de ar
no-drenvel
Figura 24 - Geometria de vlvula na cmara de produto

Fonte: (EHEDH Doc. 14, 2004c)
4.4 Projeto e Fabricao da rea de Respingo

A rea de respingo deve ser projetada e construda seguindo os mesmos princpios da
superfcie de contato com produto. Entretanto, alguns critrios tcnicos de projetos podem ser
menos exigentes, desde que no haja efeito adverso ao produto:
Os requerimentos tcnicos para o acabamento podem permitir maiores valores para
rugosidade (Rz e/ou Ra).
ngulos internos e cantos podem ter raios menores, desde que ainda sejam passveis de
limpeza e, se necessrio, desinfeco.
Lubrificantes que no os de grau alimentcio podem ser utilizados em rolamentos e eixos
mveis localizados na rea de respingo, desde que no causem efeitos adversos no produto.
Exemplos de elementos de fixao podem ser vistos na Figura 25.
37
Figura 25 - Elementos de fixao para rea de respingo

4.5 Projeto e Fabricao de Superfcies sem Contato com o Produto

Todo maquinrio e/ou equipamento deve ser projetado e construdo de modo a prevenir a
reteno de umidade e o acesso e abrigo de pragas e sujidades e tambm a facilitar a
higienizao, inspeo e manuteno. Onde apropriado, o equipamento deve ser projetado de
maneira que as superfcies que no entram em contato com os produtos (incluindo reas de
respingo) tambm possam atingir as condies requeridas de desinfeco, pasteurizao ou
esterilizao. Durante a instalao do maquinrio e/ou equipamento deve ser proporcionada
folga suficiente para limpeza e inspeo.
As juntas permanentes de metal com metal devem ser soldadas continuamente sempre que
possvel. Juntas permanentes de metal com no metal ou de no metal com no metal devem
ser unidas continuamente. Quando for utilizado material isolante, ele deve ser instalado
corretamente e lacrado apropriadamente para prevenir a entrada de contaminantes, a exemplo
da umidade ou pragas.
Os suportes devem ser projetados, fabricados e instalados de modo a impedir a permanncia de
lquidos ou sujidades em seu interior ou na superfcie, conforme ilustrado na Figura 26. A
possibilidade de reaes galvnicas adversas entre materiais no similares deve ser levada em
considerao.
As bordas e projees devem ser evitadas, pois retm sujidades. Se necessrias, devem
possuir inclinao mnima de 30 para evitar acmulo de poeira e facilitar a inspeo.
38
Risco higinico
Aceitvel
Figura 26 - Estruturas horizontais (suportes)

Legenda: 1) sujidades; 2) sees transversais fechadas; 3) sees transversais abertas. Quando se
utilizar estruturas horizontais, devem ser evitadas as sees transversais do lado esquerdo (abertas), pois
podem reter poeira e sujidades; as sees transversais fechadas (lado direito) no permitem esse
acmulo.
Ao se utilizar equipamentos que possam ser deslocados, os rodzios devem ser de tamanho
adequado para proporcionar folga suficiente entre a parte mais baixa da base e o cho,
permitindo a correta limpeza e inspeo. Os rodzios devem ser de fcil limpeza, durveis e de
tamanho que permita fcil movimentao do equipamento.
Quando o maquinrio for montado fixo no cho ou na parede, os suportes devem ser projetados
para lacrar a superfcie de montagem, de acordo com a Figura 27.
39
Risco higinico
Aceitvel
Figura 27 - Suportes de piso e parede

Legenda: 1) Espao pequeno entre o equipamento e o piso, dificultando a limpeza; alm disso, o p no
possui cantos arredondados e selagem adequada, formando reas de risco higinico, com fendas onde
podem se acumular sujidades; 2) base arredondada; 3) selado no piso; 4) superfcie plana, possibilitando
acmulo de poeira e sujidades;
5) folga pequena, dificultando a limpeza; 6) cantos arredondados; 7) inclinao; 8) vedao; 9) grande
espao livre, permitindo fcil limpeza.
4.6 Design Higinico nas Instalaes

Os requerimentos de higiene so mais facilmente cumpridos em instalaes higinicas com
layout adequado. Boas rotas de fluxo de materiais e equipamentos bem localizados podem
evitar riscos de contaminao cruzada envolvendo matrias-primas, produtos intermedirios e
finais (prontos para o consumo), alm de facilitarem o gerenciamento da produo, a operao e
o fluxo de pessoas.
A disposio das salas no prdio deve estar de acordo com sua classificao de higiene, e os
seguintes aspectos devem ser considerados:
Zonas higinicas de categoria semelhante devem ser mantidas juntas;
A entrada das zonas de alta higiene deve ser a partir das zonas de mdia higiene;
Deve haver pelo menos uma sada de emergncia;
40
Sanitrios e vestirios devem ser localizados em zonas de baixa higiene, de preferncia em

corredores fora da rea de produo. No caso da necessidade de troca de uniforme para
ingressar em uma zona de maior higiene, os vestirios devem estar localizados na divisa entre
essas zonas;
O almoxarifado e o estoque de embalagens devem estar localizados fora da rea de produo.
A estrutura do prdio deve evitar a entrada de gua e prevenir a formao de umidade nas
paredes. No interior do prdio devem ser evitadas superfcies horizontais que possam acumular
gua, como bordas e canaletas. A drenagem natural essencial em construes com tetos
planos, para evitar esse acmulo.
As superfcies no interior do prdio devem ser no-eletrostticas (ao inoxidvel prefervel a
polmeros), lisas, possuindo cantos arredondados e boa acessibilidade para limpeza. Devem ser
utilizados materiais resistentes aos agentes de limpeza e desinfeco.
4.6.1 Pisos e drenos (ou tubos de drenagem)
Os pisos devem ser lisos, livres de rachaduras e de fcil limpeza, de acordo com os
requerimentos de limpeza definidos pelo nvel de higiene da rea. Deve haver uma inclinao do
piso em reas molhadas, facilitando a drenagem e evitando acmulo de gua. Os revestimentos
de piso devem evitar a penetrao de gua e ser dobrados para cima nas paredes, formando
cantos arredondados. Se houver azulejos, as junes devem ser feitas de materiais no-porosos
para evitar absoro de gua. Em reas secas no so necessrios sistemas de drenagem e
inclinao do piso.
Devem ser fornecidos drenos em nmero suficiente, com localizao e tamanho adequados,
especialmente quando houver risco de contaminao cruzada. As calhas e canaletas devem
estar localizadas prximas s paredes, o mais longe possvel do maquinrio e/ou equipamento.
Devem possuir tampas perfuradas removveis para limpeza e sifo para evitar a emisso de
odor nas conexes com o sistema de esgotos.
4.6.2 Paredes e teto
As paredes devem ser lisas, planas e sem bordas, ranhuras ou painis. O acabamento de sua
superfcie e a porosidade depende da classificao de zona higinica, onde zonas de maior
higiene requerem maior qualidade dos acabamentos. As paredes no devem aderir poeira.
A utilizao de pintura antifngica no recomendada devido reduo em sua efetividade com
o passar do tempo, levando ao crescimento de bolores, especialmente quando h umidade
entre a parede e a camada de tinta. Se utilizada, novas camadas de pintura devem ser
aplicadas regularmente.
O teto no deve possuir nenhum item ou estrutura que contenha superfcies horizontais
inacessveis que podero acumular poeira. As construes de duplo teto no devem ser
utilizadas, uma vez que tambm acumulam poeira e formam cavidades ocas inacessveis para
higienizao.
Para a absoro do som no devem ser utilizados materiais perfurados ou porosos, uma vez
que acumularo poeira. Por conseguinte, em zonas de alta higiene no deve haver tetos de
reduo de rudos, mas eles podem ser considerados em zonas de mdia e baixa higiene.
41
O teto no deve possuir rachaduras e superfcies danificadas, prevenindo a infestao de

vetores e pragas. A condensao no teto pode ocorrer em salas refrigeradas ou resfriadas, mas
no em reas de transformao seca.
4.6.3 Portas e janelas
As portas devem ser projetadas de acordo com os requisitos higinicos das zonas que separam.
Portas situadas entre zonas diferentes so uma fonte potencial de contaminao cruzada, pois
podem permitir infestao por pragas e ingresso de poeira. As portas localizadas dentro de uma
mesma zona no precisam atender a requisitos to rgidos.
As superfcies das portas devem ser totalmente planas para minimizar o acmulo de p. Os
marcos no devem ser construdos com materiais ocos, e sua interface com a parede e o piso
deve ser lisa, livre de fendas ou rachaduras onde possam se abrigar insetos e sujidades. Em
zonas de alta higiene, todas as portas devem ser metlicas, de ao inoxidvel ou alumnio.
Em reas secas, a vedao em torno das portas deve ser evitada, mas ela permitida em
zonas de classificao higinica menor. Normalmente, os vedantes so utilizados para a
reduo de rudos e de circulao de ar. Por se deteriorarem com o tempo, devem ser
verificados regularmente.
Entre as zonas de mdia e alta higiene deve ser utilizada uma presso diferencial para formar
uma vedao. Em reas refrigeradas ou resfriadas, as portas isolantes devem ser revestidas
com metal totalmente soldado. As portas localizadas em reas frias exigem vedao eficaz para
evitar riscos causados por condensao. Deve ser dada ateno condensao sobre
parafusos e dobradias.
O nmero de janelas deve ser minimizado em reas de processamento. No entanto, janelas so
muitas vezes inevitveis, como, por exemplo, para o monitoramento de uma pea de um
equipamento ou superviso de uma zona de maior higiene.
Os seguintes itens devem ser considerados em tais casos:
As esquadrias no devem ser feitas de madeira.
As esquadrias no devem possuir soleiras ou bordas horizontais. Se for inevitvel, devem
possuir um declive, evitando o acmulo de poeira e o depsito de objetos. A superfcie interna
da janela deve estar nivelada com as paredes, para evitar acmulo de poeira.
As janelas em zonas de alta higiene no podem ser abertas. Em zonas de baixa e mdia
higiene, as que se abrem para o exterior devem ter telas milimtricas para evitar a entrada de
insetos. As telas devem ser de fcil acesso e limpeza ou substitudas regularmente.
As janelas no devem ser feitas de vidro quando localizadas em reas de produo aberta,
mas de um polmero, como policarbonato, por exemplo, ou, em alternativa, vidro reforado.
Se for utilizado vidro, ele deve possuir uma pelcula protetora sobre sua superfcie para evitar
estilhaos na quebra.
4.6.4 Isolamento e reduo de rudos
Paredes e tetos so isolados para evitar condensao e perdas de calor ou reduzir rudos. As
reas de transformao higinica devem, em princpio, estar equipadas com material isolante
apenas quando exigido como uma medida de segurana. Tal isolamento deve ser impermevel
gua, mas no necessariamente ao vapor, e deve ser verificado regularmente para garantir
que permanea seco.
42
O isolamento trmico em uma rea de transformao nunca deve ser montado na parede
interna do edifcio, evitando-se um possvel crescimento de bolores.
Os materiais absorventes podem ser uma fonte de contaminao, em especial onde for possvel
a entrada de gua. Portanto, no devem ser utilizados para isolamento contra a reduo do
rudo. Se a reduo do rudo for essencial, devem ser utilizados painis acsticos
higienicamente aprovados, passveis de limpeza e facilmente removveis, que permitem a
inspeo regular como parte do controle dos procedimentos higinicos. Em lugar de estruturas
maleveis feitas de materiais absorventes, defletores verticais nas paredes ou pendentes do teto
devem ser utilizados como atenuadores de rudos.
4.6.5 Iluminao
Os requisitos de iluminao dependem da direo e intensidade da fonte luminosa e devem ser
considerados caso a caso.
O design de um sistema de iluminao higinico dever considerar os seguintes itens:
As superfcies de trabalho (horizontais, verticais ou inclinados) devem ser iluminadas uniforme
e suficientemente.
Os acessrios de iluminao e seus suportes devem ser projetados para evitar o acmulo de
p, sem superfcies horizontais, especialmente nos casos em que h risco de contaminao
cruzada.
As fontes de luz devem estar preferencialmente embutidas no teto e nas paredes, evitando
projees onde pode haver acmulo de poeira. Quando for necessria iluminao direta em
uma posio especfica no interior do equipamento, as luminrias devem integrar-se ao
projeto do equipamento de acordo com os requisitos higinicos.
As fontes de luz no devem estar localizadas sobre reas de processamento aberto. Caso
elas se quebrem, podem cair fragmentos dentro do equipamento. Quando no puderem ser
evitadas, por exemplo, acima de um ponto de monitoramento, deve-se utilizar proteo de
material que no seja vidro, ou vidro prova de estilhao.
As fontes de luz no devem estar suspensas livremente dentro do equipamento.
As fontes de luz devem ser cobertas com filme protetor ou policarbonato para prevenir
estilhaos de vidro na quebra. As luminrias devem ser trocadas regularmente, pois o filme
protetor torna-se frgil com o passar do tempo.
As fontes de luz devem estar protegidas por compartimentos prova dgua.
As unidades de iluminao devem ser removveis, de modo que as lmpadas possam ser
trocados fora da rea de processo.
4.6.6 Caminhos e passarelas na rea de processo
difcil projetar passarelas e escadas higinicas, e por isso seu uso deve ser minimizado.
Quando forem inevitveis, devido necessidade de acesso, ser necessrio o compromisso
entre os requerimentos de higiene e de segurana. Entretanto, os seguintes fatores devem ser
considerados:
Todas as partes da estrutura do caminho devem ser facilmente acessveis para inspeo,
manuteno e limpeza.
Bordas horizontais e projees devem ser evitadas sempre que possvel, pois acumulam
poeira e sujidades.
43
Os caminhos suspensos sobre reas de processamento aberto devem ser evitados, pois
sujeiras e corpos estranhos podero ser transferidos ao equipamento e ao produto quando as
pessoas caminharem nas plataformas. Se for necessrio o movimento de pessoas sobre essas
reas devem ser observados os seguintes itens:
O equipamento deve ser totalmente fechado, prevenindo a contaminao por queda de
materiais e sujidades.
As escadas devem ser construdas como peas nicas.
As plataformas e os degraus devem ser construdos de folhas de metal que possuem
superfcies antiderrapantes.
Deve haver proteo lateral nas escadas e plataformas, evitando que a sujeira seja projetada
sobre a planta.
Os caminhos e passarelas no devem ser construdos com metais expandidos ou telas, pois
esses facilmente acumulam sujeira.
Em zonas de alta higiene, os caminhos de concreto com cobertura lavvel so preferveis aos
de metal. Entretanto, seu uso deve ser minimizado. Os caminhos em reas de processamento
de ps e produtos secos devem sofrer limpeza a seco. Os caminhos em reas midas devem
possuir superfcies horizontais com algum declive, para permitir a drenagem para longe das
reas de produto. Mais detalhes so fornecidos no Documento 26 do EHEDG.
4.6.7 Elevadores
O elevador um meio conveniente de transporte de pessoal e materiais de um nvel a outro de
um prdio. Entretanto, devem ser considerados os seguintes fatores:
Os elevadores no devem estar localizados em zonas de alta higiene devido aos espaos
no-acessveis nos eixos, acima ou abaixo do elevador. Alm disso, as correntes de ar
geradas no eixo movimentam poeira e sujidades, sendo fonte de contaminao.
Os elevadores no devem conectar zonas de diferentes classificaes higinicas.
A rea abaixo do elevador deve ser mantida livre de entulhos e sujidades, sendo verificada
regularmente.
Como o elevador no hermeticamente fechado, podem entrar poeira, vetores e pragas; por
isso deve ser regularmente verificada a possibilidade de infestao, tanto no eixo quanto no
elevador.
Devem ser utilizados elevadores separados para a entrada e sada de matrias-primas e
produtos finais, evitando a contaminao cruzada. A utilizao do mesmo elevador somente
permitida para o transporte de produtos finais hermeticamente embalados.
4.6.8 Posicionamento de maquinrio e/ou equipamento
Ao posicionar e instalar maquinrio e/ou equipamento de controle e processo deve-se manter
um espao suficiente para realizar funes operacionais de manuteno e limpeza, bem como
de fcil acesso para realizar as inspees higinicas acima, abaixo e ao redor do item.
Os equipamentos pequenos devem ser posicionados 0,3m acima do piso e 0,3m distante das
paredes; para equipamentos de maior porte so aplicveis distncias maiores (no mnimo 0,5m
das paredes).
44
Os ps dos equipamentos devem ser arredondados e selados ao cho, evitando fendas e

rachaduras onde possam se abrigar e multiplicar os microrganismos e insetos.
Deve haver altura suficiente embaixo de silos, tanques de processo e tubulaes, facilitando o
acesso para limpeza e manuteno. Os equipamentos no devem ser montados embaixo de
tanques e silos, pois isso dificulta a limpeza, inspeo, manuteno e o manuseio dos produtos.
Mais informaes sobre dutos e tubulaes, revestimentos, isolamentos e fornecimento de
energia so fornecidas no Documento 26 do EHEDG.
5 INFORMAES PARA USO DO MAQUINRIO E/OU EQUIPAMENTO
O uso destinado do maquinrio e/ou equipamento, bem como seus limites, deve ser
especificado nas informaes fornecidas pelo fabricante. Em relao aos riscos que no podem
ser eliminados, os usurios devem ser informados de todas as medidas que devem atender,
incluindo a necessidade de treinamento.
5.1 Manual de Instrues
Cada mquina deve ser acompanhada de um manual de instrues que descreva as medidas
para o uso correto do maquinrio e/ou equipamento, para que o produto no seja exposto a
fatores que possam levar contaminao, e que advirta sobre possveis contraindicaes de
uso. Exigncias para monitoramento e controle de partes crticas de higiene devem ser
identificadas. Sugere-se que o manual contenha as seguintes indicaes:
as condies previstas de utilizao;
o(s) posto(s) de trabalho que podem ser ocupados pelos operadores;
as instrues para que as seguintes etapas possam ser realizadas sem risco: colocao em
servio; utilizao; movimentao, indicando a massa da mquina e de seus diversos
elementos, se tiverem que ser transportados separadamente com regularidade; instalao;
montagem e desmontagem; regulagem e; manuteno (conservao e reparao);
eventualmente, instrues de aprendizagem;
se necessrio, as caractersticas essenciais dos instrumentos e/ou acessrios que podem ser
adicionados mquina.
Tambm devem ser fornecidas informaes para a instalao do equipamento, para que ele
mantenha sua integridade higinica (ex. possibilidade de drenagem) aps a instalao. Tambm
deve haver espao suficiente para a realizao das funes determinadas e fcil acesso para
higienizao e manuteno, de modo que possa ser mantido um nvel adequado de limpeza,
conforme a Figura 28.
45
Risco higinico
Aceitvel
(a)
(b)
Figura 28 - Acessibilidade de equipamentos

Legenda: (a) Equipamentos no devem ser instalados embaixo de tanques e vasos onde a manuteno e
limpeza no so possveis; (b) Equipamentos de fcil acesso permitem a manuteno; espao suficiente
abaixo do tanque permite a limpeza; 1) condensado; 2) motor; 3) bomba; 4) espao livre; 5) vlvula.
Devem ser descritas medidas para a correta instalao do maquinrio e/ou equipamento, para
que o produto no seja exposto a fatores que possam levar contaminao, como correntes de
ar, poeira ou lquidos derivados de vazamento ou condensao.
5.2 Manuteno e Higienizao
Deve ser recomendado um sistema de medidas de manuteno para assegurar que a
integridade higinica do maquinrio e/ou equipamento seja mantida durante o tempo de vida til
destinado.
As instrues devem especificar procedimentos de rotina tpicos para limpeza, desinfeco,
enxge e inspeo. Quando apropriado, devem ser especificados produtos de higienizao
recomendados (especialmente relacionados resistncia qumica dos materiais utilizados na
fabricao do equipamento). Onde necessria a desmontagem, devem ser providenciadas
instrues especficas.
Concluses e recomendaes
O atendimento aos requisitos de higiene para o projeto de mquinas auxiliar na garantia da
qualidade, segurana, desempenho e confiabilidade das indstrias de alimentos e bebidas, alm
de consolidar e elevar o padro nacional dos fornecedores de equipamentos para estes
segmentos. A globalizao impele que esses fornecedores estejam em constante atualizao,
uma vez que a competio tende a acirrar no mercado interno, tanto pelo desenvolvimento e
profissionalizao das empresas aqui estabelecidas, como pelo avano das estrangeiras sobre
este atrativo mercado. O atendimento aos requisitos do design higinico auxiliar na evoluo
das indstrias brasileira e na preparao para mercados mais exigentes.
46
Caso o design higinico do maquinrio e/ou equipamento seja incapaz de controlar os riscos
associados a perigos especficos identificados ou no caso de comprometer a segurana do
produto/operador, so requeridas informaes adicionais. Abaixo esto exemplificados alguns
dos itens que podem ser includos.
Monitoramento, higienizao e instrues de desmontagem adicionais.

Condies especficas de processamento (ex. ambiente de temperatura controlada).
Limitaes da variedade de tipos de produtos que podem ser processados seguramente.
Utilizao de EPI (Equipamento de Proteo Individual) especfico.
Exigncias para a conservao de mquinas e equipamentos especiais.
Referncias
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geomtricas do produto (GPS): rugosidade: mtodo do perfil: termos, definies e parmetros
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47
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embalagens e equipamentos de vidro e cermica em contato com alimentos. Dirio Oficial da
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Guidelines Doc. 25.
______. Hygienic equipment design criteria. Zaventen, Blgica, 2004. 13 p. EHEDG
Guidelines Doc. 8.
______. Hygienic design of closed equipment for the processing of liquid food. Zaventen,
Blgica, 1993. 17 p. EHEDG Guidelines Doc. 10.
______. Hygienic design of packing systems for solid foodstuffs. Zaventen, Blgica, 2004a.
23 p. EHEDG Guidelines Doc. 29.
______. Hygienic design of pumps, homogenizers and dampening devices. Zaventen,
Blgica, 2004b. 13 p. EHEDG Guidelines Doc. 17.
______. Hygienic design of valves for food processing. Zaventen, Blgica, 2004c. 16 p.
EHEDG Guidelines Doc. 14.
______. Hygienic welding of stainless steel tubing in the food industry. Zaventen, Blgica,
2006. 29 p. EHEDG Guidelines Doc. 35.
______. Materials of construction for equipment in contact with food. Zaventen, Blgica,
2005. 57 p. EHEDG Guidelines Doc. 32.
48
______. Production and use of food-grade lubricants. Zaventen, Blgica, 2002. 19 p. EHEDG
Guidelines Doc. 23.
______. Welding stainless steel to meet hygienic requirements. Zaventen, Blgica, 1993. 9
p. EHEDG Guidelines Doc. 9.
HOLAH, J. Food processing equipment design and cleanability. Dublin: Flair-Flow Europe,
2000. Disponvel em: <http://flairflow4.vscht.cz/cleaning00.pdf >. Acesso em: 10 jul. 2011.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 14159: safety of machinery:
hygiene requirements for the design of machinery. Genebra, 2002.
LELIEVELD, H. L. M. (Org.) et al. Hygiene in food processing. Cambridge, Inglaterra:
Woodhead Publishing Limited, 2003. 392 p.
Nome dos tcnicos responsveis
Maria Julia Ledur Alles - Engenheira de Alimentos, Especialista em Produo, Tecnologia e
Higiene de Alimentos de Origem Animal
Camila Costa Dutra - Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia de Produo
Nome da Instituio do SBRT responsvel
SENAI-RS / Centro de Excelncia em Tecnologias Avanadas SENAI
Data de finalizao
30 maio 2011
49

Design higiênico de máquinas para alimentos

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DOSSI TCNICO

Design higinico de mquinas para a indstria de

EXIGNCIAS DO DESIGN HIGINICO.........................................................................7

INFORMAES PARA USO DO MAQUINRIO E/OU EQUIPAMENTO....................45

fabricantes, produtores e industrializadores de alimentos tambm obtm vantagens com a

Equipamentos Sede Regional do RS ABIMAQ-RS, alm de representantes de empresas de

Resoluo Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria- ANVISA N 123, de 19 de maio de

desinfeco). No caso de superfcies polimricas, hidrofobicidade, molhabilidade e reatividade,

Elastmeros (como borrachas e materiais semelhantes) e outros polmeros (ex.: materiais

Polipropileno (PP - Polypropylene);

endurecimento e uniformizao superficial

fissuras dependendo da superfcie inicial

grandes variaes na superfcie

jateamento com microesferas de

Remove picos, mas no necessariamente

O design e o acabamento da superfcie devem evitar que o produto acidentalmente separado da

Figura 1 - Bordas de topo de maquinrio e/ou equipamentos.

O maquinrio deve ser projetado de maneira que as superfcies atinjam as condies

Figura 2 - Drenagem de tanques

Figura 3 - Drenagem de tubulaes

4.3.4 Espaos mortos

Figura 4 - Espaos mortos

NOTA: O comprimento aceitvel do prolongamento do espao morto depende principalmente da

4.3.5 ngulos internos, cantos e ranhuras

Figura 5 - ngulos internos e cantos

Figura 6 - ngulos em superfcies de contato com o alimento

Legenda: x) encaixe; a) solda em nvel.

Figura 8 - Juntas soldadas

Figura 9 - Juntas permanentes tubos soldados

Figura 10 - Juntas desmontveis - Juno de tubulaes

4.3.7 Selos, gaxetas, anis de vedao O-rings e juntas

Figura 11 - Variaes trmica de anis de vedao O-rings: (escala exagerada)

Outro inconveniente que, embora o selo da superfcie de contato normalmente atinja a

Figura 12 - Aplicao de O-rings em vedaes estticas

Figura 14 - Compresso controlada e expanso trmica de polmeros e elastmeros

4.3.8 Eixos e mancais

Quando possvel, os rolamentos lubrificados, incluindo tipos selados permanentemente, devem

Figura 16 - Mancal e ponto de passagem de eixo

endurecedores etc. Esto includas na lista as substncias utilizadas com a finalidade de

vazamentos nos mancais de rolamentos;

4.3.10 Elementos de fixao

Figura 17 - Elementos de fixao

Figura 18 - Projeto de elementos de fixao

4.3.11 Elementos interruptores de fluxo

Todos os sensores, conexes de sensores e dispositivos de amostragem que entram em

Figura 19 - Conexo de sensores

Aceitvel Muito bom

Figura 20 - Instrumentao medidores de presso

Todas as tubulaes e acessrios que entram no equipamento devem ser higienicamente

4.3.12 Painis, aberturas, tampas e portas

Figura 21 - Aberturas e tampas

Figura 23 - Vista lateral de esteiras de transporte

Figura 24 - Geometria de vlvula na cmara de produto

4.4 Projeto e Fabricao da rea de Respingo

Figura 25 - Elementos de fixao para rea de respingo

4.5 Projeto e Fabricao de Superfcies sem Contato com o Produto

Figura 26 - Estruturas horizontais (suportes)

Figura 27 - Suportes de piso e parede

4.6 Design Higinico nas Instalaes

Sanitrios e vestirios devem ser localizados em zonas de baixa higiene, de preferncia em

O teto no deve possuir rachaduras e superfcies danificadas, prevenindo a infestao de

Os ps dos equipamentos devem ser arredondados e selados ao cho, evitando fendas e

Figura 28 - Acessibilidade de equipamentos