EVALUACION

DE

(arracaciaxanthorrhiza

VARIADADES

BANCROFT)

DE

ARRACACHA

PARA LA ELABORACION DE LA

GALLETAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANADERIA.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el Regin
produccin de

tres

de Hunuco,
variedades

en las zonas alto andinas

de

Arracacha

existe una

(arracaciaxanthorrhiza

BANCROFT) que existe una prdida en la pos cosecha Uno de los principales
problemas es que altamente perecible. Despus de una semana la arracacha
se malogra.La misma que obedece diversas razones, el desconocimiento de las
propiedades nutritivas de la arracacha, No tiene precios de venta en el
mercado

debido a los pocos hbitos de consumo a pesar de las bondades que

posee.
El consumo es favorable ya que hoy en da el consumo de
chatarras

se

especialmente

ha

incrementado,

provocando

muchas

las digestivas. Este tipo de problema

industrializando y dando el valor agregado a la

comidas

enfermedades

se pueden evitar

Arracacha

una

de las

alternativas es la obtencin de las galletas.

La galleta de arracacha es un producto altamente aceptable en el mercado,
ya que es un producto elaborado a partir de materia prima natural y frescas.
Debido a este problema se plantea hacer un estudio respondiendo a la siguiente
interrogante.
Es posible obtener las galletas a partir de las variedades de arracacha?
PROBLEMA GENERAL
En qu medida influye la variedad de la arracacha en la obtencin de la
galleta en la industria de la panadera?
PROBLEMAS ESPECFICOS.

 Cual delas 3 variedades tiene el mejor aroma para la elaboracin de

las galletas en la industria de la panadera.
Cul ser el % ptimo de harina de arracacha a utilizarse para la
elaboracin de galletas en la industria de panificacin.

Como influye el ndice de madurez en la obtencin de la galletas.

JUSTIFICACION
En el departamento de Hunuco
poca precolombina

y sus provincias

abunda desde la

es una raz milenaria. Sin embargo sus usos aun

no son descubiertos del todo.

Tiene un contenido muy alto de betacaronteno, precursor dela vitamina
A que se encuentra en la carne. en la sierra esta fuente de protena es
muy escasa por eso las galletas de arracacha es una buena opcin. Es
ms rica en calcio que la papa y tiene ms hierro, es un excelente
antioxidante fortalece el sistema inmunolgico y es muy fcil su
digestin por eso se recomienda el consumo en nios y ancianos.
El presente trabajo de investigacin se justifica porque proporcionar
a reducir la prdida al agricultor y crear otras formas de consumo como
es la galletas a partir de las tres variedades de arracacha, ya que la
galleta es un producto altamente nutritivo y brinda muchas caloras al
organismo,

ya que es un producto elaborado a partir productos

naturales, maduras y sanas.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar galletas a base de 3 variedades de arracacha ofrecindolo
a los consumidores una galletas de buen sabor
OBJETVOS ESPECIPICOS
Determinar el parmetro ptimo para la obtencin de galletas a
partir de las tres variedades de arracacha.

Crear una cultura y un hbito de consumo alimenticio de batata en

nios, jvenes y adultos.
Contribuir al mejoramiento nutricional del nio y el adulto.
Determinar las caractersticas fsico qumicas de la galletas a
partir de las tres variedades de arracacha.

MARCO TEORICO
2.1 FUNDAMENTACION TEORICA
LA

ARRACACHA

(ArracaciaxanthorrhizaBancroft)

es

parte

de

una

sorprendente variedad de races y tubrculos cuyo cultivo est fuertemente

limitado al rea de los andes sudamericanos.La arracacha, es una planta
cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin
taxonmica

oficial

con

un

origen

controversial,

sin

embargo

existen

estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que

sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases
es

conocida

como

PeruvianCarrot.

Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms

agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por
tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente
digerible de nios y ancianos.
Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su
contenido por la calidad del mismo. Segn Len (1964), el almidn de la
arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma
propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento caracterstico de la planta. de las races se extrae un almidn muy
fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la
presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las
races de la planta se extrae un almidn muy fino (*) principalmente del xilema
para fines industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos (Mujica,
1990).
NOMBRES COMUNES DE LA ARRACACHA
Birracas, huaisampilla, laqachu, zanahoria blanca
FAMILIA: A la Familia que pertenece este producto es a las Apiceas

DESCRIPCIN DE LA ARRACHA: La planta tiene un tronco cilndrico corto

con brotes en la parte superior, de donde nacen las hojas. Sus races
tuberosas, de color blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su
inflorescencia presenta pequeas flores de color prpura.
ORIGEN DE LA ARRACACHA: Es una hierba originaria del rea andinas de
Colombia, Ecuador y Per, donde se encuentra la mayor variedad de
germoplasma. Ha sido cultivada en el Per desde la poca prehispnica.
VARIEDADES DE LA ARRACHA: Generalmente se distinguen slo tres:
blanca, amarilla y morada. En el Cusco se distinguen las siguientes variedades
segn las caractersticas de las races: toctocha, 'utuq'ello, pasaq'ello,
q'elloinquillay, allq'oraccacha, yurac racacha, walla, kulliracaccha, yana racacha
DESCRIPCIN BOTNICA DE LA ARRACACHA
Esta planta se comporta como una especie bianual y alcanza una altura de 1 a
1,50 m. El tallo presenta ramificaciones cortas o brotes en su parte basal,
denominadas colinos que constituyen el material de propagacin ya que
contienen yemas. Los colinos no deben tener ms de 3 cm de ancho para
obtener buenas plantas productoras de races.
Len (1964) hace una descripcin botnica completa de esta especie. Las hojas
son pinnadas, con 3 o 4 pares de fololos opuestos. La inflorescencia es en
umbela compuesta con dos ramas laterales y una terminal. Plasencia (1986) ha
estudiado el tiempo de brote de los colinos, variando este entre 2 y 26 das. Un
problema que se observa en la produccin de esta raz es la floracin
prematura que reduce la produccin. Huertas (1985), estudi en las condiciones
de Cajamarca un total de 738 plantas de 52 clones diferentes, de las cuales un
62% florearon, seleccionando slo 11 clones que no florearon y que son un
importante material para obtener lneas con una produccin acelerada.
Se pueden reconocer hasta tres tipos de arracacha segn la coloracin de la
raz que es muy heterogneo: el color externo puede variar de blanco, blanco
con manchas grises, violceas o crema, crema con jaspes rosados, amarillo y
amarillo ligeramente bronceado. Mientras el color interno puede ser blanco,

amarillo y morado entero o con anillos y rayos medulares de color violceo o

morado (Ros, 1983).
REQUERIMIENTOS CLIMTICOS PARA LA ARRACACHA
La arracacha requiere de un clima subtropical, sin presencia de heladas, por lo
cual se la encuentra en la parte baja de las zonas agroecolgicas quechua y
yunga, en el caso de la sierra del Per. En general, la altitud ptima para su
produccin se ubica entre 1200 y 3000 msnm dependiendo de la latitud.
La temperatura ptima es de 14 a 21C. Las temperaturas ms bajas retardan
la maduracin de las races y afectan al crecimiento del follaje. Temperaturas
ms altas como las que ocurren en Maracay, Venezuela y Santa Marta en
Colombia, parecen disminuir el tamao de las races (Rea, 1992).
Crdenas (1950) indica que para las condiciones de Bolivia, la arracacha no
produce bien por debajo de los 1000 msnm ya que no llega a formar races; en
pruebas efectuadas a nivel del mar, en la costa del Per, se encontr que en
suelos arenosos el rendimiento era sustancialmente menor debido a un ataque
muy severo de nematodes (Moreno, 1995).
REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DE ARRACACHA
Crece en suelos profundos con buena materia orgnica, frtiles, bien drenados,
con un pH entre 5 y 6 y para lograr un buen enraizamiento prefiere los das
cortos (Rea, 1992).
PROBLEMAS FITOSANITARIOS EN LA ARRACACHA
Evans, referido por Montaldo (1972), seala que la arracacha es atacada por
una plaga denominada Papilio polyxenes la cual constituye un grave problema;
tambin es daada por Agrostisipsylon y pulgones, pero en menor grado.
En

cuanto

enfermedades,

la

principal

es

la

pudricin

de

la

raz, Sclerotiumrolfasi. En pocas de lluvia intensa es atacada por la

enfermedad denominada melamela o melado, Septoriasp., que afecta las races

con la consiguiente mella en la calidad del producto (Silva y Normanha, 1964).
FITOMEJORAMIENTO DE LA ARRACAHA
Segn Rea (1992), este cultivo ofrece muy buenas posibilidades para su
mejoramiento. As, la existencia de lneas que se pueden cosechar en 280 das
sera ya un adelanto, pues la mayora necesita todo un ao (Ros, 1983). Adems
de disminuir el perodo de crecimiento, se requiere reducir la caracterstica de
lignificacin de las races en la madurez.
Con simples tcnicas de seleccin masal se podran obtener variedades de
mayor rendimiento y de tamao ms uniforme, lo que facilitara su
procesamiento. Los rendimientos son variables y se pueden obtener entre 4000
y 12000 kg/ha. Franco et al. (1992), evaluaron los doce mejores ecotipos en
Cajamarca y obtuvieron rendimientos entre 7 y 18 t/ha con una precipitacin
de 780 mm.
El programa de mejoramiento elaborado por el INIAP, Ecuador, propone
completar la coleccin y evaluacin del germoplasma actual. Esto puede ser
aplicable a todos los pases andinos, donde slo las acciones puntuales han
permitido contar con colecciones parciales. En Per, Arbizu efectu una
recoleccin de material de arracacha en gran parte de la sierra.
La primera coleccin de ecotipos de esta especie se realiz en los aos 60 por
el personal del Programa de Cultivos Andinos del IICA (Rea y Len, 1963). De
esta coleccin se repartieron duplicados en Cajamarca (Per), Bolivia y
Colombia. Las colecciones ms completas de germoplasma se mantienen
actualmente en Colombia, Ecuador y Cajamarca (Per); sin embargo el esfuerzo
de los ltimos dos aos efectuado por el Proyecto Races y Tubrculos Andinos
del Centro Internacional de la Papa est logrando unificar estos trabajos y
evaluar el material colectado.
CULTIVO DE LA ARRACACHA

La arracacha se reproduce por los brotes que aparecen en la corona de la raz,

llamados colinos en Colombia, hijuelos o pashinincas en Per. Se requieren unos
20.000 colinos por ha, lo que representa ms o menos unos 350 a 500 kg de
material de propagacin. Se deben descartar los colinos de la parte central,
puesto que dan origen a plantas con races de tamao reducido y por lo tanto
de baja produccin (Hlatky y Romero, 1988).
A los 30 a 40 das se requiere un aporque, el cual se puede repetir 2 o 3 veces
ms durante el crecimiento de la planta.
Generalmente la arracacha se siembra asociada con maz; en Colombia se ha
visto asociada al caf (Rea, 1992). En Ecuador, Hlatky y Romero (1988) han
probado la siembra de arracacha en camas sobre el nivel del suelo, por debajo
del nivel y en surcos; concluyen que la siembra en surcos es la que produce un
mayor rendimiento.
Un factor altamente negativo para el incremento de la produccin de este
cultivo es que sus races son muy perecibles, razn por la cual se requiere su
inmediata comercializacin y consumo o industrializacin.
VALOR NUTRITIVO DE LA ARRACHA: Las races de la planta contienen
almidn entre el 10 y el 25%, as como un alto ndice de calcio.
VALOR NUTRITIVO
3.1. Composicin qumica
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la
arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin
qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al
respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo constituyen los
carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones
que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos
aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros.
En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina
A, entre la arracacha de races blancas con 60 microgramos activos y
arracacha de races moradas con ningn contenido. El contenido en protenas es
bastante bajo (0.8 1.1%). En el cuadro N 3, se muestra el comparativo qumico
proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos

que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como

de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su
comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.

Cuadro N 1 COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA.

COMPOSICION

ARRACHA ARRACACHA

BLANCA
Valor energtico 104

ARRACACHA

MORADA 1
102

MORADO 2
104

Cal.
Humedad
Protena.
Grasa.

73
0.8
0.2

73.4
0.8
0.2

71.9
71.9
0.1

Carbohidratos
Fibra
Calcio
Fosforo
Hierro
Tiatina
Rivoflavina
Niacina

24.9
0.6
29
58
1.2
0.06
0.04
3.4

24.4
1
26
52
0.9
0.07
0.06
2.8

24.9
0.8
0
0
0
0
0
0

Acido ascrbico 2.8

2.3

mg.
FUENTE: Segn Uug y Flores 1961

COMPONENTES
Valor

ARRACACHA
97

YUCA
161

PAPA
103

energticos
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fosforo
Hierro
Retinol
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
Acido ascrbico

75.1
0.7
0.3
22.9
1.1
1
27
50
1.1
0
0.09
0.08
2.8
27.1

59
0.6
0.2
39.1
0.9
1.1
35
62
0.4
15
0.03
0.04
0.66
36.3

75.2
2
0.4
23.3
0.7
1.1
6
52
0.4
0
0.07
0.06
1.85
9

FUENTE: Tabla de composicin

consumo MINSA. 1993

de

los alimentos

peruanos de mayor

LAS GALLETAS.Las galletas son actualmente uno de los productos de gran demanda y de bajo
costo de produccin, que por ser un alimento que permite saciar el hambre, se
considera un buen vehculo para hacer llegar a la poblacin una propuesta
alimenticia de alto valor nutritivo (Cori y Pacheco, 2004; Chim, Lpez y
Betancur,
2003; Sudha et al., 2007)
Las galletas se definen como un producto horneado elaborado a partir de una
masa

A base de contenidos elevados de harina de trigo (Triticum sativum Lam),

azcar, Sabor izada con vainilla o chocolate, aadido moderado de materia
grasa y cantidades relativamente bajas de agua (Maache; Bouvier y Patras,
1998). De manera que la utilizacin de harinas de otras fuentes como de races
y tubrculos, resulta en un propuesta interesante por los aportes de fibra
diettica, almidn resistente y minerales, que convierte a estas confites de
panadera en un alimento que adems de saciar el hambre, puede llegar a
promover beneficios a la salud, asociados a la disminucin del colesterol, la
prevencin del estreimiento y en la reduccin de la tasa de absorcin de
glucosa. En el caso particular de la fibra diettica, esta se reconoce como un
agente teraputico para los diabticos, arteriosclerticos, personas con
problemas de las coronarias y con padecimientos digestivos (Villarroel Acevedo
y Yanez,
2003; Bello et al., 2000; Rebolledo, Sangronis y Barbosa, 1999). Estudios de
enriquecimiento de la harina de trigo con harinas no convencionales de races y
tubrculos, han demostrado que tienen una baja digestibilidad de los almidones
debido a la presencia de almidones resistentes. Sin embargo, algunas
investigaciones referidas a la importancia nutricional del almidn resistente
en los alimentos, explican que estos poseen ciertas propiedades atribuidas a la
fibra dietara, como disminuir el colesterol (Rebolledo, Sangronis y Barbosa,
1999). El aprovechamiento de estas harinas para la produccin de ingredientes
con caractersticas nutricionales y funcionales, da un enfoque importante en el
desarrollo de sistemas alimenticios, hacia poblaciones con poca disponibilidad
de niveles de energa y de nutrientes (Maldonado y Pacheco, 2000). Entre las
propiedades de calidad ms importantes de las galletas, estn las relacionadas
con las caractersticas fsicas (contenido de humedad, actividad de agua,
pticas (color y apariencia), texturales (fuerza de compresin, relajacin,
tensin), sensoriales
PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETAS A BASE DE BATATA
SELECCIN
La seleccin consiste en escoger la arracacha que se encuentre en buen estado
para consumir, debe estar madura, sin presencia de enfermedades y deterioro
en el proceso de almacenamiento o post cosecha.
LAVADO
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de
cualquier proceso de produccin. La operacin consiste en eliminar la suciedad
que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as

complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede

contener. El lavado de la arracacha debe realizarse con agua limpia, lo ms pura
posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de
sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada
del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes
del proceso.
PELADO
Consiste en la remocin de la piel arracacha. Esta operacin puede realizarse
por medios fsicos como el uso de cuchillos. El pelado es una operacin que
permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la
calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al
consumo.
TROZADO
Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos y la igualdad
en el secado.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar,
se debe contar con herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes
limpios ntidos que no involucren lo posible ms que unas pocas clulas, es
decir, que no produzca un dao masivo en el tejido de la arracacha, para evitar
los efectos perjudiciales de un cambio en el sabor del producto. Se trocean las
arracachas en forma de rebanadas para facilitar el secado.
SECADO
Esta operacin tiene como objeto, eliminar la humedad residual que contienen
los alimentos slidos, para inhibir la proliferacin de microorganismos y
hacerlos ms aceptables para su empleo posterior. La humedad suele eliminarse
por evaporacin por medio del secado al aire, al sol, ahumado o al viento. En
este caso se coloca la arracacha en bandejas, y se exponen al sol, hasta lograr
que se evapore la humedad, y facilite la pulverizacin de la arracacha.
PULVERIZACIN
Este proceso consiste en la reduccin de la arracacha en polvo, demoliendo sus
partculas.
AMASADO
El amasado consta de dos etapas:
Mezcla de los ingredientes: se unen los ingredientes de manera uniforme.
Amasado y estirado: se amasa la harina hasta conseguir la uniformidad y la
textura deseada y se estira la masa hasta lograr el grosor adecuado.

AMOLDADO
Una vez realizada la masa se colocan en bandejas o moldes metlicos, segn el
formato de la figura final que se quiere obtener.
Los moldes son rociados con aceite y roseado con harina de trigo y se le agrega
la masa lista para la coccin.
COCCIN
Este mtodo consiste en la coccin total del alimento durante 8 o 10 minutos,
permitiendo su consumo.
EMPAQUETADO
Se colocan las galletas en las bandejas o recipiente deseado y se envuelven con
un material plstico transparente para evitar el deterioro del alimento.
ALMACENAMIENTO
El producto puede conservarse en muy buen estado en un lugar seco, sin polvo
ni humedad.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa.
Adems la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la re
contaminacin durante el almacenamiento. Durante toda la produccin es
necesario observar prcticas higinicas para evitar contaminacin excesiva, as
como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado.
Control de la Materia Prima
Los principales factores de calidad son las races de arracacha intacta, fresca
y color y finura de la harina, as como manteca de buena calidad (libre de
rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad,
mohos, insectos, gorgojos, etc.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son
El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeas
variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto
final.
La figuracin, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado.
La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el
sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy
alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin

embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la

corteza no toma color.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de
protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del
producto, as como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos
estos factores dependen de la buena formulacin, mezclado, as como del buen
almacenamiento.
Empaque y Almacenamiento
Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en
envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el
interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos.
El empaque tambin impide la contaminacin con suciedad, insectos, etc. Se
recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz
solar, la que acelera la rancidez.
El empaque debe ser impermeable,
resistentes a la grasa y de preferencia opaco.

2.2. ANTECEDENTES:
2.3. HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL
Determinar los parmetros ptimos para la obtencin de galletas a partir de
las tres variedades de arracacha permite incrementar su consumo humano.
HIPOTESIS ESPECFICAS
El mayor consumo de las tres variedades de arracacha se lograra
determinando los parmetros ptimos para la obtencin de galletas.
Las caractersticas

fisicoqumicos en las tres variedades de arracacha

permitirn incrementar el consumo en galletas.

2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

III. MATERIALES Y METODOLOGA

3.1 LUGAR DELA EJECUCUION
En el departamento de Hunuco
3.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION
El mtodo de la investigacin es de carcter descriptivo la cual tiene como
objetivo describir y analizar sistemticamente lo que existe con respecto a
las variaciones y condiciones de una situacin.
3.3POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS
ENTREVISTA: Recopilacin de opiniones por medio de cuestionarios o
entrevistas en un universo o muestra especficos , con el propsito de aclarar
si las galletas elaborado es aceptable para el consumo de los nios y adultos
3.4 TRATAMINETOS EN ESTUDIO
Ficha de entrevista
Ficha de encuestas.
3.5 PRUEBA DE HIPOTESIS
EQUIPOS Y MATERIALES
MATERIA PRIMA:
Harina de arracacha
3.2.2. INSUMOS:
1 taza de Harina
1 taza de harina de batata
1/2 taza de azcar
125 gr de Mantequilla
1 Huevo
1 cucharadita de Vainilla (opcional)
Sorbato de potasio
3.2.3. ENVASES:
Bolsas de politileno
3.2.4. EQUIPOS DE TRABAJO Y UTENSILIOS UTILIZADOS:
Baldes
Cuchillos
Jarras medidoras
Esptula
3.2.5. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL:

Batidora (opcional)
Mquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelera
Horno
Selladora con calor
Balanzas
Termmetro
Reloj
Cortadoras o cuchillos.
POBLACION Y MUESTRA

MTODOS
El mtodo a utilizar ser el de observacin directa, basado en el diagrama de
flujo propuesto en el siguiente diagrama de flujo.

FLUJO GRAMA DE LA ELABORACION DE LAS GALLETAS APARTIR DE

LA HARINA DE ARRACACHA.

LIMPIEZA Y SELECCIN

Hidrxido de calcio (cal)

COCCIN ALCALINA DE LOS

VARIADADES
DE
ARRACACHAS

agua de cal,

ENFRIAMIENTO

Agua limpia

LAVADO

Agua de lavado

MOLIENDA HMEDA

Molino
discos

MASA

MASA

Grasa,
azcar,
sal saborizantes y agua

MEZCLAR

10 minutos

AMASAR

20 minutos

Harina de trigo suave,

harina de arracacha y
polvo
de
hornear

FIGURAR Y CORTAR

de

HORNEAR

160-175 C por
20 minutos

ENFRIAR

EMPACAR

ALMACENAR

BIBLIOGRAFA
De Len, L. Elaboracin de Galletas Nutricionales. Ficha Tecnolgica No.6
Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam. Boletn Red de
Agroindustria Rural, Guatemala. 2 p.
Fuente de la imagen:
http://www.estarguapa.com/edicion/noticia/0,2458,98811,00.html

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AVANCE DE PROYECTO:

NA DE ARRACACHA (arracaciaxanthorrhiza BANCROFT)

ASIGNATURA:

PARA LA ELABORACION DE LA GAL

PROCESOS

AGRAINDUSTRIALES
DOCENTE:

ING. ROGER ESTACIO

BAZAN
ALUMNO
REYES

YENNY MONTALVO