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Laboratorio de alimentos II

Equipo 5
Osornio Gonzalez Sandra Nayelly
Hernndez Martnez Xochilt.
PRCTICA No.7
DETERMINACIN DE BENZOATOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

2.

OBJETIVO
Determinar la concentracin de cido benzoico presente
en productos alimenticios mediante un mtodo
espectrofotomtrico, para que se verifique el
cumplimiento
de
las
normas
nacionales
e
internacionales de uso de este aditivo.

CUESTIONARIO PREVIO
1.

Cul es la estructura qumica del cido


benzoico y su reaccin de disociacin?

Cul es el espectro antimicrobiano del cido


benzoico y su mecanismo de accin en clulas
microbianas?

El cido benzoico y sus sales (sdica , potsica y clcica) es


poco soluble en agua por lo que son ms empleados los
benzoatos, principalmente activo frente a mohos y levaduras y
limita su empleo frente a bacterias.
La forma no disociada del cido benzoico es la que presenta
actividad antimicrobiana por lo que el pH tiene un efecto
decisivo en su efectividad se observa a un pH <4.0 existe un
porcin alta sin disociar, esto hace que actu ptimamente a
valores de pH entre 2.5-4.0. Dado que la actividad
antimicrobiana aumenta a medida que baja el pH.
La accin del cido benzoico es ejercida por un lado sobre la
pared celular y por otro lado inhibiendo las enzimas del ciclo
del cido ctrico(-cetoglutarato-deshidrogenasa y succinatodeshidrogenasa) y de la fosforilacin oxidativo.

cido benzoico

Para que actu como agente antimicrobiano, debe pasar libre


y rpidamente a travs de la membrana en su forma no
disociada y liberar suficientes protones en el citoplasma como
para impactar significativamente en el pH citoplasmtico.
La inhibicin es causada por descenso del pH interno, lo que
conduce a su vez a la inhibicin de la respiracin,
fermentacin/gliclisis y transporte activo.
3.

Reaccin de disociacin de cido benzoico

Cules son los principales productos alimenticios en


los que se utiliza el cido benzoico?

Por el rango de pH en el que actua se utiliza principalmente:

Bebidas gaseosas, jaleas, salsas, jugos de frutas,


mermeladas, jaleas, zumos para uso industrial, algunos
productos lcteos, en repostera
y galletas, margarina,
aderezos, salsa de soya, pasteles.
.
4.

Cuando y en que productos se recomienda el uso


combinado de benzoatos y sorbatos como
conservadores en alimentos.

.cuando el carcter del alimento no sea muy cido, pues


amplia el espectro antimicrobiano de acuerdo a los rangos de
pH en que actan.
cido benzoico (2.5-4)

Resultados.
Se determin la concentracin de cido benzoico en el
producto
salsa
valentina
mediante
un
mtodo
espectrofotomtrico y verificar si cumple con las normas.
A continuacin se presenta la tabla de la curva patrn del
cido benzoico.
Tabla1. Absorbancias de la curva patrn de cido benzoico
Dis.
Patr
n (ml)

Conc.
De
cido
benzoic
o
(mg/ml)

=267.5n
m

=272n
m

=276.5n
m

0
1
3
5

0
0.02
0.06
0.1

0
0.100
0.336
0.556

0
0.121
0.412
0.688

0
0.095
0.293
0.478

cido sorbico (3.5-6)


5.

Cul es la concentracin de cido benzoico permitido


en alimentos y la Ingesta Diaria Admisible

La OMS considera que la IDA es 5 mg/kg p.c


La cantidad mxima permitida: 1000mg/kg producto
Depende del tipo de producto.
6.

Densidad del disolvente utilizado

ter etlico 0.713g/cm3


DATOS DE LA MUESTRA
Muestra: clavo
Se fue asignada la muestra de clavo, debido a la absorbancia
corregida que fue 0 trabajaremos con los datos de la salsa
valentina; en la parte de anlisis de resultados se discutir lo
que pudo ocasionar que nos diera un absorbancia corregida
de 0

(corregi
da

0
0.023
0.095
0.171

Calculo para la concentracin de cido benzoico

0.5 ml
3 ml sol
)(
)
1ml 25 ml aforo

=0.06 mg/ml cido benzoico

Calculo para la absorbancia corregida


Abs corregida= abs max (272 nm)- promedio abs mnima(267.5 y
276.5)
Abs corregida=0.688-0.517=0.171

Grfico 1. Curva patrn del cido benzoico

Muestra: salsa valentina


Volumen final: 82 ml
pH inicial : 3

Tabla 2. Resultados de la absorcin de la muestra de salsa


valentina
lectur
a

Conc.
De
benzoat
o
de
sodio

=267.5n
m

=272n
m

=276.5n
m

(corregid
a

(ppm)
1

0.093

0.098

0.084

0.01
CONCLUSIONES.

Calculo para la concentracin de benzoato de sodio

0.01+ 0.006
=9.20 x 10
1.7381

BIBLIOGRAFIA
-3

mg acido benzoico/ ml

ter

9.20 x 103 mg
82ml ter
1000ml
x
x
=75.44 ppm
ml eter
10 ml muestra
1L
de benzoato de sodio

Klaasen, C., Watkins III, J., 2001.


Manual detoxicologa, Casarett and Doull,5
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