NMX-F-618-NORMEX-2006 PAYS, aaaaas FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 sSrvenonmenonee {NDICE 0.0 INTRODUCCION 1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION ene 2.0 REFERENCIAS .. 3.0 DEFINICIONES 4.0 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5.0 HIGIENE PERSONAL... 6.0 TECNICA DE LAVADO DE MANOS 7.0 TECNICA ADECUADA PARA AJUSTAR TERMOMETROS ANALOGICOS 8.0 RECEPCION DE ALIMENTO6...... seis 9.0 ALMACENAMIENTO 10.0 AGUA Y HIELO 11.0 AREA DE COCINA Y EQUIPOS ... 12.0 PREPARACION DE ALIMENTOS 13.0 SERVICIO 14.0 DESINFECCION DE UTENSILIOS 4 15.0 MANEJO DE BASURA -een 16.0 SERVICIOS SANITARIOS QUE UTILIZA EL PERSONAL 17.0 CONTROL DE PLAGAS... BIBLIOGRAFIA 15 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES eee APENDICE CEDULA DE EVALUACION 3 de35NMX-F.618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCLA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 2 ALIMENTOS - MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS PREPARADOS EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS FOODS - HYGIENIC FOOD HANDLING PREPARED IN FIXED ESTABLISHMENTS 0.0 INTRODUCCION Las enfermedades transmitidas por los alimentos, son uno de los problemas de salud publica que se presentan con mas frecuencia en la vida cotidiana de la poblacién. Muchas de las enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos, en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccién primaria hasta el consumidor). Ademas del impacto en la salud piblica, la contaminacién de los alimentos tiene efectos econdmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacién y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote deenfermedad en la poblacion, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacién de los alimentos son sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, conociendo simples reglas para su manejo higiénico. 1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 11 OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas practicas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos fijos micros, pequefiosy medianos para consumo directo. 1.2 CAMPO DE APLICACION La presente Norma Mexicana aplica. a establecimientos fijos micros, pequefos y 5 de35 medianos que se dedican a la preparacién de alimentos y bebidas para consumo directo en los Estados Unidos Mexicanos. 2.0 REFERENCIAS Esta Norma Mexicana se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituy: 2.1, Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1- 1994, Bienes y servicios. Pricticas de higiene ysanidad en la preparacién de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijo. Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. ‘Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacion. 22 3.0 DEFINICIONES Para los fines de esta Norma Mexicana se entiende por: 3.1 ABARROTES Se considera dentro de este rubro: chiles secos, harinas y comestibles, incluyendo los de maiz y sus derivados; semillas, pan, gelatinas, flanes, especias y condimentos, productos embotellados, envasados y enlatados. 3.2 AGUA POTABLE Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivosal serhumano, porlocual debecumplirconBOS, los requisitos que se establecen en la Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1- 1994, 3.3. ALIMENTO Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboracién, preparacién o tratamiento. 34 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Aquellos que en razén de su composicién 0 manipulacidn, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formacién de toxinas, por Jo que representan riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservacién, almacenamiento, transporte, preparacion y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, asi como frutas y hortalizas preparadas, 3.5 BEBIDAS Para los efectos de esta Norma, comprendidas las siguientes: quedan 3.5.1 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS ‘Aguas envasadas, bebidas saborizadas, polvos y jarabes que se pueden reconstitui. 3.5.2, BEBIDAS ALCOHOLICAS Toda sustancia 0 mezcla de sustancias que se consume como liquido, que contenga alcohol etilico en una proporcién de 2% hasta 55 % en volumen, 3.6 COLABORADOR Todo personal que ingresa al rea de preparacion de alimentos. 3.7. CONTAMINACION Es la presencia de materia extrafa, sustancias quimicas y/o microorganismos en los alimentos, que pueden causar dafo a la salud. NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCLA: 1 DE DICIEMBRE DE 2006 3.8 CONTAMINACION CRUZADA Es la transferencia de materia extrafia, sustancias quimicas y/o microorganismos de un material contaminado a otro. 3.9 DESINFECCION Reduccién del niimero de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes quimicos, métodos fisicos 0 ambos, a nivel de inocuidad. 3.10 ESCAMOCHAR Accién de eliminar todos los residuos alimenticios. de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.11 _ ESTABLECIMIENTOS FIJOS MICRO, PEQUENOS Y MEDIANOS Son aquellos locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos que cuenten con 1 hasta 100 colaboradores, de acuerdo al siguiente cuadro: ‘Tamafio Micro empresa Pequefia empresa Mediana empresa 3.12 HIGIENE PERSONAL Pricticas de aseo individual. 313 INOCUO Aquello que no hace o causa dafio a la salu. 3.14 PLAGA Crecimiento desmedido y dificil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. 3.15 PROCESO Conjunto de actividades relativas a la obtencién, claboracién, ——fabricacién, —_preparacién, conservacién, mezclado, _acondicionamiento, envasado, manipulacién, transporte, distribucién, 6 435NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 almacenamiento y expendio o suministro al publico de alimentos. 3.16 PUNTO CRITICO DE CONTROL Es una operacidn o etapa del proceso que debe ser controlada para evitar un peligro. 3.17 PELIGRO Agente biolégico, quimico o fisico presente en un alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud. 3.18 SISTEMA PEPS (PRIMERAS ENTRADAS - PRIMERAS SALIDAS) Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos y bebidas conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar 0 marcar los mismos con su nombre y la fecha de ingreso al almacén, y colocarlos conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotacién de estos productos. 4.0 S{MBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en, la presente Norma Mexicana se haga referencia@los siguientes simbolos y abreviaturas se entiende por: cm centimetro oC grado Celsius ppm partes por millin PEPS Primeras Entradas - Primeras Salidas % —_porciento * punto critico de control 5.0 HIGIENE PERSONAL Los colaboradores del establecimiento que se encuentren dentro de las reas de: recepcién, almacenamiento y preparacién, deben observar lo siguiente: 7 de35 2S 5.1 Los colaboradores deben portar uniforme © ropa de colores claros (mandiles, jumpers, filipinas, batas, etc.), limpios y sin bolsas en la parte superior. 5.2 Los colaboradores deben portar el cabello: hombres, corto y completamente cubierto con tuna cofia y/o red, sin barba ni bigote; mujeres, cabello recogido, sin accesorios ni pasadores y completamente cubierto con una cofia y/o red. 5.3 Loscolaboradores deben estar limpios, sin maquillaje,aretes, anillos, pulseras,relojes,cadenas ‘cualquier otro accesorio estético. Las ufias deben estar recortadas hasta la yema de los dedos y sin esmalte. 5.4 Las pricticas que los colaboradores deben evitar son: 54.1 Mascar, beber, comer o fumar dentro del rea de preparacin de alimentos. Probar alimentos con los dedos o en la palma de la mano, peinarse en las areas de preparacién de alimentos yservicio. 5.4.2 Manipular alimentos cuando el personal tenga algin padecimiento respiratorio 0 gastrointestinal, o tenga heridas 0 quemaduras expuestas en manos. 5.5 Los colaboradores deben lavarse las manos cada vez que: empiecen labores, después de ir al bano, cambien de actividad, después de manipular alimentos crudos, equipo sucio, y tantas veces como sea necesario. 6.0 TECNICA DE LAVADO DE MANOS 6.1 Los colaboradores deben lavarse las manos: al inicio de labores, después de ir al baio, después de manipular alimentos crudos, después de manipular dinero y siempre que interrumpan 0 cambien de actividad, de la siguiente manera:LON, 6.1.1 Humedecer las manos y los antebrazos hasta la altura de los codos. 6.1.2 Usar jabn (preferentemente iquido y antibacteriano) y frotar haciendo espuma durante 20 segundos. 6.1.3 Usar cepillo y cepillar ufias, palma, dorso y entre los dedos, hasta la altura de los codos. El cepillo se debe enjuagar en el chorro de agua después de ser usado y posteriormente se sumerge y mantiene en una solucién desinfectante. 6.1.4 Enjuagar hasta que no queden restos de jabén y secar utilizando toallas desechables 0 secadora de aire. 7.0 TECNICA ADECUADA PARA AJUSTAR TERMOMETROS ANALOGICOS 7.1 El establecimiento debe contar con al menos un termémetro bimetélico de vastago, para la toma de las temperaturas internas de los alimentos, con un rango minimo de -20°C a 80°C. 7.2 Los colaboradores deben ajustar los termémetros al iniciar labores, si se les caen o si sufren un cambio brusco de temperatura de la siguiente manera: 72.1 Colocar hielo a un vaso hasta lenar y completario con agua. 7.2.2 Introducir el termémetro y esperar aquela aguja se estabilice (aproximadamente 1 minuto). 7.2.3 La aguja debe marcar cero, en caso contrario debe ajustarse la tuerca de calibracién hasta que marque cero, sin sacarse del vaso. 7.24 Antes de usar el termémetro debe estar limpio y desinfectado. NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 8.0 RECEPCION DE ALIMENTOS 81 Los establecimientos que cuentan con proveedores de productos que requieren refrigeracién, deben recibirlos a las temperaturas cestablecidas en la NOM-093-SSA1-1994, haciendo uso del termémetro. 82 Los colaboradores. deben revisar la ‘calidad de las materias primas en el momento en que se reciben, verificando que cumplan con las caracteristicas sensoriales u organolépticas de cada producto, de acuerdo a los siguientes pardmetros: CARACTERISTICAS DE RECEPCION DE ALIMENTOS CARNES ¥ EMBUTIDOS Acepte: Color Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Cerdo: Rosa palido Embutido: Caracteristico Grasa: Blanca TTextura: —_—_Firme y eléstica Olor: Caracteristico Rechace: Color: Verdoso 0 café oscuro, descolorido enel tejido elastico Olor: Rancio ‘Textura: ‘Viscosa Fecha de caducidad vencida Caracteristico Firme Caracteristico Verdoso, amoratado 0 con diferentes coloraciones 8 deasNMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 Textura: Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel Olor: ‘Anormal PRODUCTOS DE LA PESCA PESCADOS Acepte: Color: Agallas de color rojo brillante Apariencia: Agallas himedas, ojossaltones,limpios,transparentes y brillantes Textura: —Firme Olor: Caracteristico Rechace: Color: Gris o verde en agallas ‘Apariencia: — Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos ‘Textura: Flacida Olor: Aamoniaco anormal MOLUSCOS Acepte: Color: Caracteristico ‘Textura: Firme Olor: Caracteristico Rechace: Olor: Agrio oa amoniaco ‘Textura: Viscosa Apariencia: ~ Opaca CRUSTACEOS Acepte: Color Caracteristico ‘Textura: Firme Olor: Caracteristico al marisco: Rechace: ‘Textura: Flicida Apariencia: _ Articulaciones con pérdida de tensién y contraccién, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones 9 de3s CEFALOPODOS Acepte: Color: Caracteristico Textura: Firme Olor: Caracteristico al molusco Rechace: Textura: Flécida y viscosa LECHE ¥ LACTEOS Acepte: Fecha de caducidad vigente Olor: Caracteristico Color: Caracteristico Apariencia: — Caracteristica A pattir de leche pasteurizada Envases limpios e integros Rechace: Color, olor, textura y apariencia: Anormal Productos que no estén elaborados a partir de leche pasteurizada Envases abombados, dafiados y/o con fecha de caducidad vencida QUESOS FRESCOS Acepte: A base de leche pasteurizada Olor, color y textura: Caracteristicos, bordes limpios y enteros Rechace: Con mohos, manchas no propias del queso o particulas extrafias QUESOS MADURADOS Acepte: A base de leche pasteurizada Olor y textura: Caracteristicos, bordes limpios y enteros Rechace: Con mohos, manchas no propias del queso 0 particulas extrafasBOYS MANTEQUILLA Acepte: A base de leche pasteurizada De consistencia firme y homogénea ‘Rechace: Con mohos y particulas extraiias HUEVO FRESCO Acepte: Limpio y con cascarén entero Rechace: Cascarén quebrado 0 manchado con excremento sangre Fecha de caducidad vencida PRODUCTOS ENLATADOS Acepte: Latas limpias y con fecha de caducidad vigente (cuando proceda) Rechace: Latas abolladas, abombadas y oxidadas Fecha de caducidad vencida PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Acepte: Frescos, libres de magulladuras, con textura y apariencia uniforme Rechace: Hojas amarillentas, Con manchas no propias del producto Magullados Con picaduras de insectos, aves, pardsitos, larvas y gusanos roedores, ABARROTES Acepte Productos en envases limpios y en buen estado con empaques integros y fechas de caducidades vigentes (en aquellos que los tengan) NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 Productos secos, libres de insectos, mohos y materia extrafia Rechace: Fechas de caducidades vencidas, envases y/o empaques golpeados, rotos o sucios, 8.3 Encaso de no contar con proveedores, los colaboradores deben adquirir tinicamente aquellos productos que cumplan con las caracteristicas onganolépticas indicadas y que tengan fecha de caducidad 0 consumo preferente vigentes. 9.0 ALMACENAMIENTO B] almacenamiento de los productos se realiza en el menor tiempo posible después de la recepcién. Los anaqueles deben estar a una distancia de al menos 15 cm del suelo y al menos 50 cm entre el producto y el techo, 9.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS 9.1.1 Los productos secos como: granos, semillas, harinas, azticar, especias y condimentos, entre otros; enlatados, embotellados o a granel que no requieran refrigeracién, se deben almacenar en un lugar especifico y limpio. 9.1.2 Se debe aplicar el sistema PEPS a todos los productos, con la finalidad de dar una adecuada rotacién ala materia prima. 9.1.3. Mantener los alimentos en su envase y empaque original. Si deben ser retirados de su empaque original, se recomienda colocarlos en recipientes limpios y tapados, e identificados con el nombre de los productos y la fecha de su ingreso. 9.1.4 No almacenar los alimentos en cajas de cartén como segundo empaque, en costales 0 huacales de madera, excepto los productos que 10 de3sNMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 por su manejo requieran almacenarse en su caja original. 9.2 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y CONGELACION 9.2.1 Los refrigeradores, neveras, congeladores, cémaras de refrigeracién y/o congelacién, deben estar limpios y funcionando en buenas condiciones, encontrindose los alimentos dentro de los refrigeradores y cdmaras de refrigeracién a 7°C.6 menos, y los alimentos en los congeladores, neveras y cimaras de congelacion a -18°C 0 inferior. 9.2.2 Las rejillas 0 anaqueles, asi como los empaques de las puertas, deben estar limpios y en buen estado. 9.2.3 Se debe aplicar el sistema PEPS a los alimentos potencialmente peligrosos y alimentos preparados, que se encuentren dentro de los refrigeradores o cdmaras de refrigeracién,as{como en los congeladores o cdmaras de congelacién. 9.2.4 Los alimentos crudos deben almacenarse en la parte inferior, y los alimentos cocidos y/o listos para servirse, en la parte superior. 9.23 Todos los alimentos que ingresen a los refrigeradores 0 cimaras de refrigeracién, asi como a los congeladores, neveras 0 cimaras de congelacién, deben estar: identificados, fechados, tapados y en envases limpios e integros. 9.2.6 Los colaboradores deben asegurarse que Ja puerta cierre herméticamente y que los demas componentes de los equipos se encuentren en buen estado y funcionando. 9.3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES 9.3.1 No deben almacenarse en cajas de cartén, costales ni huacales. 1 de3s Danny 9.3.2. Nosedeben encontrar productosde origen vegetal en mal estado. 9.4 ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS 9.4.1 El pescado y productos del mar frescos, deben mantenerse siempre en refrigeracion, a una temperatura méxima de 7°C 0 en congelacién a -18°C 0 mas frios, si éstos no son utilizados de manera inmediata 9.4.2 Elpescado y productos del mar congelados deben permanecer en el congelador hasta ser utilizados. 9.3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS 9.5.1 Los productos quimicos se deben almacenar en un lugar especifico y limpio, dentro de un contenedor cerrado y separados de los alimentos. 9.5.2 Todos los productos quimicos deben ser almacenados en su envase original y debidamente etiquetados, nunca deben usarse envases vacios de alimentos para almacenarlos. Los envases vacios de productos quimicos no se reutilizan, 10.0 AGUA Y HIELO 10.1 El establecimiento debe contar con suministro de agua potable y verificarse diariamente su potabilidad, a través de la medicién de cloro residual libre, el cual debe estar entre 0,3 y 1,5 ppm o anilisis microbiolégicos, por lo menos, tuna vez al mes. Se deben llevar registros de dichas mediciones. 10.2. Encasode quel establecimiento elabore el hielo, debe ser a partir de agua potable o comprarse embolsado de una empresa que produzca hielo potable.BOS, 10.3 _ El hielo para consumo humano solo debe ser utilizado para este fin, y debe ser manipulado con cucharén o pinzas exclusivos. 11.0 AREA DE COCINA Y EQUIPOS 11.1 Toda el drea de cocina debe estar limpia y libre de encharcamientos. 11.2 Las paredes, pisos y techos del area de cocina deben estar limpios y libres de cochambre, 11.3 Todos los equipos y utensilios deben estar limpios y sin cochambre: campanas de extraccién, marmitas, sartenes, vaporeras, mesas calientes, ollas, bafios, estufas, estufones, hornos, planchas, salamandras, etc. 114 Todos los equipos en contacto con los alimentos deben estar limpios y desinfectadosantes de utilizarse: licuadoras, batidoras, rebanadoras, abrelatas, molinos, et. 1L5 Se deben utilizar trapos diferentes para manipular alimentos crudos y para alimentos cocidos o listos para servirse. 11.6 Sedebeutilizartablasy utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y otros para manipular alimentos cocidos o listos para servirse, para evitar la contaminacién cruzada. 12.0 PREPARACION DE ALIMENTOS 12.1 LAVADO Y DESINFECTADO Todas las frutas y verduras incluyendo ajos y cebollas deben ser lavados con agua, solucién jabonosa y cepillo para tallar si es necesario, hasta climinar la tierra 0 cualquier otro residuo visible, pieza por pieza. Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de jabén. Desinfectar siguiendo las instrucciones de uso que se indican en la etiqueta o ficha técnica. NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 12.1.2 Los pescados enteros y el pollo deben lavarse bajo chorro de agua, antes y después de proceder al eviscerado. 12.1.3 Los productos del mar que tengan caparazén, deben ser lavados con cepillo para eliminar residuos de arena, pardsitos, algas, etc. 12.1.4 Todas las latas y envases rigidos que lo permitan, y que vayanaserusadosenlapreparacion de alimentos, deben lavarse con agua, solucién jabonosa y cepillo para tallar si es necesario. 12.2. DESCONGELACION DE ALIMENTOS: 12.2.1 La descongelacién de alimentos debe realizarse por alguno de los siguientes métodos: 12.2.1.1 Pasar del congelador al refrigerador. 12.2.1.2 Del congeladordirectoacoccién (parrilla, plancha, sartén, etc.) 12.2.1.3 Microondas, 12.2.2 No se debe descongelar exponiendo el alimento a temperatura ambiente. 12.2.3 Por ningéin motivo debe congelarse . uevamente un producto que ha sido descongelado. 12.3 COCCION 12.3.1 Inspeccionar todos los alimentos: si tienen uun aspecto anormal, huelen mal o estan en envases daftados, no deben utilizarse. 12.3.2 En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como: pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo, se debe especificar en la carta o menti que el platillo se sirve bajo consideracién del comensal, y el riesgo que esto implica. 12 de3sNMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 12.3.3. TEMPERATURAS DE COCCION Durante la coccién de los alimentos se debe alcanzar las siguientes temperaturas internas y mantenerlas por al menos 15 segundos: 12.3.3.1 Aves y carnes rellenas: 74°C minimo. 12,3,3.2 Cerdo,carne molida de resy preparaciones con huevo: 69°C minimo. 12.3.3.3. Todos los minimo. demés alimentos: 63°C 12.3.3.4 Los alimentos cocidos en microondas deben alcanzar una temperatura interna de: 74°C minimo. 12.4 ENFRIAMIENTO (RETENCION) Losalimentos deben enfriarse de manera répida (en tun tiempo maximo de 2 horas hasta temperatura ambiente), utilizando el siguiente proceso: 12.4.1 Racionar en porciones pequefas. 12.4.2. Sumergir tres cuartas partes del recipiente en bano de hielo. 12.4.3 Mover constantemente con una cuchara. 12.5 RECALENTAMIENTO 12.5.1 Los alimentos se deben recalentar a minimo 74°C, permaneciendo la lectura estable en el termémetro al menos por 15 segundos. 12.5.2 Los alimentos deben recalentarse por una sola vez y después desecharse. 13.0 SERVICIO 13.1 El drea de servicio debe estar limpia. 13 de 35 2S 13.2 Para servir se deben emplear utensilios previamente lavados y desinfectados. Por ningun motivo deben servirse los alimentos directamente con las manos. ‘ 13.3 No se debe emplear el mismo utensilio para servir diferentes alimentos. 134 Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento, 13.5 Las manos y los dedos no deben tocar nunca las superficies que vayan a tener contacto con los alimentos o con la boca de los comensales, ya sean: vasos, tazas, platos, popotes, palillos, asi como los cubiertos. 13.6 Los alimentos frios en el drea de servicio deben estar a una temperatura que no exceda los re. 13.7 Los alimentos calientes en el rea de servicio deben estar a una temperatura de 60°C 0 superior. 13.8 Todos los alimentos deben permanecer tapados antes de iniciar el servicio. 13.9 Las estaciones de servicio, en caso de contar con ellas, deben estar limpias y se debe observar orden en ellas. 13.10 Las mesas del piso de ventas deben estar limpias, asi mismo los manteles y servilletas de tela en caso de contar con ellos 13.11 Se deben utilizar trapos para limpiar las mesas. El trapo de limpieza debe lavarse y desinfectarse a intervalos frecuentes para su uso. 13.12 Pisos, paredes y techos deben estar limpios,Anny 14.0 DESINFECCION DE UTENSILIOS 14.1 Todoslos utensilios (cucharas, cucharones, ollas, sartenes, cuchillos, tablas, platos, vasos, cubiertos, etc.) deben lavarse y desinfectarse cada vez que se utilicen de la siguiente manera: 14.1.1, Escamochar. 14.1.2 Lavar utilizando un jabén o detergente adecuado y fibra o estropajo para tallar. 14.1.3 Enjuagar con suficiente agua. 14.1.4 Desinfectar siguiendo las instrucciones del producto que se utiliza en el establecimiento, en cuanto a concentracién y tiempo, o por inmersién en agua caliente a una temperatura minima de 75°C durante por lo menos 1 minuto. 14.1.3 Deben secarse por escurrimiento al medio ambiente, colocindolos en canastillas 0 similares. Si se emplearan toallas, secadores 0 similares, éstos deben ser de colores claros, de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacién, yen un mimero y tamafo suficiente, de acuerdo a la demanda del servicio. 14.2 Encaso de contar con maquina lavaloza se deberin seguir las instrucciones especificadas por el fabricante. 15.0 MANEJO DE BASURA 15.1 La basura debe estar siempre contenida en botes, con bolsa de plastico, y tapados. 15.2 Los botes o contenedores de basura se deben lavar diario, 15.3 Los botes de basura dentro del area de proceso deben estar limpios, y la bolsa de plistico debe cambiarse cuando esté a tres cuartas partes de su capacidad, NMX-F.618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 15.4 Se debe separar la basura orginica & inorginica, identificando los botes por nombre 0 color. 16.0 SERVICIOS SANITARIOS QUE UTILIZA EL PERSONAL 16.1 Se recomienda que los servicios sanitarios estén situados fuera de las éreas donde se manejan alimentos y bebidas. Deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse diariamente. 16.2 Deben contar con: lavabo, WC, agua corriente, jabén (preferentemente antibacteriano), cepillo en solucién desinfectante, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plistico, tapa oscilante de pedal o cualquier otro dispositivo © accién que evite contaminacién y toallas desechables 0 secadora de aire. 17.0 CONTROL DE PLAGAS 17.1 Nodebeexistir ningin tipo de plaga dentro del establecimiento o animales domésticos. 17.2 Sedebelllevara cabo un servicio de control de plagas, con una periodicidad minima de tres semanas; en caso de realizarse por colaboradores del establecimiento, se debe llevar un registro de actividades que incluya las fechas y el producto utilizado, debiendo tener el cuidado de cubrir perfectamente alimentos, loza y equipo cuando se realice esta actividad. Limpiar las instalaciones y el equipo después de haber realizado las actividades para el control de plagas. 17.3 En caso de contar con una compaiia externa que realice el servicio, ésta debe contar con licencia sanitaria y deberd dejar un reporte al finalizar, donde se especifique el producto utilizado ylas instrucciones posteriores ala aplicacién. M4 do35 oeNMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 18.0 18.1 18.2 18.3 18.4 BIBLIOGRAFIA Ley Federal sobre Metrologia y Normalizacién, Ley General de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-120- SSA1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohdlicas y alcohélicas. Norma Mexicana. NMX-F-605- NORMEX-2004 Alimentos - Manejo higiénico en el servicio de alimentos 15 de 35 18.5 19.0 Esta Norma Mexicana no 2, preparados la obtencién del Distintivo H. para Comisién del Codex Alimentarius, Sistema de Anélisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicacién; Anexo al CACIRCP-1(1969), Rev. 4 (2003). CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES concuerda con ninguna Norma Internacional al momento de su elaboracién.BASSAS NMX-.616-NORMEX.2006 DAAAAn A. FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 CEDULA DE EVALUACION Establecimiento: Fecha: 1.0_HIGIENE PERSONAL Los colaboradores del establecimiento que se encuentran dentro de las reas de recepcién, almacenamiento y preparacién: 1.1 | Portan uniforme o ropa (mandiles, jumpers, flipinas, batas, ec): a) De colores claros. b) Limpio ©) Sin bolsas en la parte superior. 1.2 [Elcabel a) Los hombres lo portan corto. b) Los hombres lo llevan completamente cubierto con una cofia y/o red. ) Los hombres no usan barba ni bigote. ¢) Las mujeres lo portan recogido, ¢) Las mujeres lo levan completamente cubierto con una cofia y/o red. f) Las mujeres no utilizan accesorios ni pasadores en el cabello. 1.3 [Los colaboradores estan limpios. 1.4 [Los colaboradores no usan maquillaje 1.5|*No utilizan joyeria: aretes, anillos, pulseras, relojes, cadenas 0 cualquier otro accesorio estético. 1.6 [Las ufias estan recortadas hasta la yema de los dedos y sin esmalte, 1.7['No mascan, beben, comen o fuman dentro del area de preparacién de alimentos. 1.8 [ No prueban alimentos con los dedos 0 en la palma dela mano. 1.9 [ No se peinan en las areas de preparacién de alimentos y servicio. 1.10|*No manipulan alimentos cuando tienen algin padecimiento respiratorio o gastrointestinal, o tienen heridas o quemaduras expuestas en las manos. 1.11 [*Se lavan las manos cada vez que: empiezan labores, después de ir al bafio, cambian de actividad, después de manipular alimentos crudos, ‘equipo sucio, dinero, siempre que interrumpan o cambien deactividad, y tantas veces como sea necesario. 16 de35NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 Puntos Puntos % obtenidos ——porobtener_—_alcanzado Total de puntos no criticos < Total de puntos criticos de control 3 ‘OBSERVACIONES: CUMPLE st NO NA 2.0 ‘TECNICA DE LAVADO DE MANOS Los colaboradores se lavan las manos de la siguiente manera: 2.1 [ Humedecen las manos y los antebrazos hasta la altura de los codos. 2.2 Usan jabén (preferentemente liquido y antibacteriano) y frotan haciendo espuma durante 20 segundos. 2.3 { Usan cepillo y cepillan uias, palma, dorso y entre los dedos, hasta la altura de los codos. 24{EI cepillo se enjuaga en el chorro de agua después de ser usado, |posteriormente se sumerge y mantiene en una solucién desinfectante. 2.5 {Se enjuagan las manos y los antebrazos hasta que no quedan restos de jabon. 2.6 [ Se secan utilizando toallas desechables o secadora de aire. Puntos Puntos % obtenidos por obtener ——alcanzado Total de puntos no criticos 6 Total de puntos criticos OBSERVACIONES: 17 aeasDAA NMXF618-NORMEX.2005 AeA ae ee FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 CUMPLE SI NO NA 3.0 TECNICA ADECUADA PARA AJUSTAR =TERMOMETROS ANALOGICOS 3.1 [El establecimiento cuenta con al menos un termémetro bimetilico de vvastago para la toma de las temperaturas internas de los alimentos, con un rango minimo de menos ~20°C a 80°C. 3.2 [Los colaboradores ajustan los termémetros al iniciar abores, si se les caen © si sufren un cambio brusco de temperatura de la siguiente manera: a) Colocan hielo a un vaso hasta llenarlo y lo completan con agua. 'b) Introducen el termémetro y esperan a que la aguja se estabilice (aproximadamente 1 minuto). ©) La aguja debe marcar cero; en caso contrario se ajusta la tuerca de calibracién hasta que marque cero, sin sacar el termémetro del vaso, 3.3|*Los colaboradores limpian y desinfectan los termémetros antes de usarlos. Puntos Puntos % obtenidos porobtener _—_alcanzado Total de puntos no criticos. —______ ____2___ ‘Total de puntos criticos. —_____- ___1___ OBSERVACIONES: 18 de3sNMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 40 41 42 43 44 45 46 47 RECEPCION DE ALIMENTOS. SI 2, CUMPLE NO NA “Los establecimientos que cuentan con proveedores de productos que requieren refrigeracién, se reciben a 7°C, midiéndose la temperatura con un termémetro. *Los colaboradores revisan la calidad de las materias primas en el momento en que se reciben, verificando que cumplan con las caracteristicas sensoriales u organolépticas establecidas para cada producto en cuestién, conforme al punto 8.2 del cuerpo dela Norma. a) Las carnes y los embutidos tienen color, olor y textura caracteristicos para cada producto en cuestién, de conformidad con el punto 8.2 del cuerpo de la Norma. b) Las aves tienen color, olor y textura caracteristicos para cada producto en cuestién, de conformidad con el punto 8.2 del cuerpo de la Norma. ©) Los pescados, moluscos, crusticeos y cefalépodos tienen color, olor, textura y apariencia caracteristicos para cada producto en cuestién, de conformidad con el punto 8.2 del cuerpo dela Norma. 4) Laleche y los productos licteos tienen color, olor, textura y apariencia caracteristicos para cada producto en cuestion, de conformidad con el punto 8.2 del cuerpo de la Norma. “La leche y los productos Licteos estén elaborados a base de leche | pasteurizada. Los huevos estén limpios y con cascarén entero. No estan quebrados ni ‘manchados con excremento o sangre. Tienen fecha de consumo preferente o de caducidad vigente. Las latas no estin sucias, golpeadas, abolladas, abombadas ni oxidadas, Los productos de origen vegetal estan frescos, libres de magulladuras, con textura y apariencia uniforme; libres de hojas amarillentas, manchas no propias del producto, picaduras de insectos, aves, roedores, parasitos, larvas y gusanos. Los envases de todos los alimentos estin limpios e integros: libres de rupturas, rasgaduras 0 golpes; sin seftales de ataque de insectos 0 roedores Lyrlibres de presencia de materia extrana. 19 deas2S, NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 48 “Todos los productos procesados tienen una fecha de caducidad 0 consumo preferente vigente. 49 Los productos secos estan libres de insectos, mohos y materia extrafia, 4.10 *En caso de no contar con proveedores, los colaboradores adquieren Gnicamente aquellos productos que cumplen con las caracteristicas organolépticas indicadasen el punto8.2y que tienen fechadecaducidad ‘© consumo preferente vigente, Puntos Puntos obtenidos _por obtener ‘Total de puntos nocriticos. ss _s Total de puntos criticos, _____ ___s___ OBSERVACIONES: % alcanzado 5.0 5.1 5.2 53 ALMACENAMIENTO- st (CUMPLE NO NA El almacenamiento de los productos se realiza en el menor tiempo posible después de la recepcién. Los anaqueles estan a una distancia de al menos 15 cm del suelo y al menos | 50 cm entre el producto y el techo. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SECOS 5.3.1 5.3.2 5.3.3 534 Los productos secos como: granos, semillas, harinas, azticar, especias y condimentos, entre otros; enlatados, embotellados o a granel que no Tequieran refrigeracién, se almacena en un lugar especifico y limpio. “Se aplica el sistema PEPS a todos los productos, con la finalidad de dar una adecuada rotacién a la materia prima. Los alimentos se mantienen en su envase y empaque original. Los alimentos no se almacenan en cajas de cartén como segundo empaque, ni en costales 0 huacales de madera, excepto los productos que por su manejo requieran ser almacenados en su caja original. 20 de3s eNMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 Puntos Puntos % obtenidos _—porobtener_—alcanzado Total de puntos no criticos. —_______ ___S__ Total de puntos criticos OBSERVACIONES: CUMPLE sl NO NA 5.4| ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y¥ CONGELACION 3.4.1 5.4.2 543 544 5.45 5.4.6 5.47 5.4.8 5.49 Los refrigeradores, neveras, congeladores, cdmaras de refrigeracion y/o congelacién estén limpios. Los equipos de refrigeracién y congelacién funcionan adecuadamente. *Los alimentos dentro de los equipos de refrigeracién estan a 7°C 0 menos. *Los alimentos dentro de los equipos de congelacién estn a -18°C 0 inferior. Las rejillas 0 anaqueles, asi como los empaques de las puertas estén limpios. Las rejillas 0 anaqueles, asi como los empaques de las puertas estan en buen estado. *Se aplicacl sistema PEPSa los alimentos potencialmente peligrososy alimentos preparados que se encuentran dentro de los refrigeradores 0 cdmaras de refrigeracién, asi como en los congeladores o cdmaras de congelacién. “Los alimentos crudos se almacenan en la parte inferior y los alimentos cocidos y/o listos para servirse en la parte superior. ‘Todos los alimentos que ingresan a los reftigeradores 0 cimaras de refrigeracién, asi como a los congeladores, neveras 0 cdmaras de congelacin, estén: identficados, fechados, tapados y en envases limpios ¢ integros. 2 de3sPAPA -F-618-NORMEX-2006 eae FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 5.4.10 | Las puertas de los equipos se mantienen herméticamente cerradas. Puntos % obtenidos porobtener _—_alcanzado Total de puntos no criticos ss _6 Total de puntos criticos, OBSERVACIONES: CUMPLE st NO NA 5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES 5.5.1 {Los productos vegetales frescos no se almacenan en cajas de carton, costales ni huacales. 5.5.2 | Todos los productos de origen vegetal se encuentran en buen estado. [ Puntos Puntos % obtenidos porobtener _—_alcanzado Total de puntos no criticos. —______ ___2____ Total de puntoscriticos, OBSERVACIONES: 22 de38@ NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: I DE DICIEMBRE DE 2006 5.6 5.6.1 ALMACENAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS CUMPLE NO NA “El pescado y productos del mar frescos se mantienen siempre en refrigeracin a una temperatura maxima de 7°C, 0 en congelacién a -18 °C 0 mis frios, si éstos no son utilizados de manera inmediata. El pescado y productos del mar congelados permanecen en el congelador hasta ser utilizados. Puntos Puntos obtenidos _por obtener Total de puntos no criticos 1 Total de puntos criticos 1 OBSERVACIONES: alcanzado SI ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS CUMPLE NO NA Los productos quimicos se almacenan en un lugar especifico y limpio, dentro de un contenedor cerrado y separados de los alimentos. 5.7.2 ‘Todos los productos quimicos se almacenan en su envase original, y debidamente etiquetados. 573 “Los envases vacios de alimentos no se utilizan para almacenar productos quimicos. 5.74 “Los envases vacios de productos quimicos no se reutilizan para almacenar alimentos. Puntos Puntos obtenidos _por obtener Total de puntos nocriticos Total de puntoscriticos 23: de35 alcanzadoBESSA, NMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 OBSERVACIONES: CUMPLE 6.0 AGUA Y HIELO 6.1 [Elestablecimiento cuenta con suministro de agua potable. 6.2 [*Se verifica diariamente su potabilidad, a través de la medicién de loro residual libre, el cual debe estar entre 0,3 y 1,5 ppm o andlisis microbioldgicos, por lo menos una vez al mes. 6.3 | Se lleva registro de las lecturas diarias de cloro residual libre. 6.4{*EI hielo que se prepara en el establecimiento se elabora a partir de agua potable. 6.5 "El hielo que no se prepara en el establecimiento, esta elaborado por tuna empresa que produce hielo potable. 6.6{ El hielo que no se prepara en el establecimiento, est envasado en bolsas cerradas. 6.7 [El hielo para consumo humano sélo se utiliza para este fin. 6.8] *El hielo para consumo humano se manipula con cucharén o pinzas exclusivos. Puntos Puntos % obtenidos —porobtener ——_alcanzado ‘Total de puntos no criticos§ __ 4 ‘Total de puntos criticos —--____-§ ___4___ ‘OBSERVACIONES: 24 de3570 7A 72 73 74 78 76 77 NMX-F-618-NORMEX-2006 PAYA FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 ase CUMPLE SI NO NA AREA DE COCINA Y EQUIPOS. ‘Toda el drea de cocina esti libre de encharcamientos. Las paredes, pisos y techos del area de cocina estan limpios. Toda el érea de cocina esta libre de cochambre. ‘Todos los equipos y utensilios estin limpios y sin cochambre: campanas de extraccién, marmitas, sartenes, vaporeras, mesas calientes,ollas, bafios, estufas, estufones, hornos, planchas, salamandras, etc. “Todos los equipos en contacto con los alimentos estan limpios y I desinfectados antes de utilizarse (licuadoras, batidoras, rebanadoras, abrelatas, molinos, etc.) *Se utilizan trapos diferentes para manipular alimentos crudos y para alimentos cocidos o listos para servirse. *Se utilizan tablas y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos, y otros para manipular alimentos cocidos o listos para servirse, para evitar la contaminacién cruzada. Puntos Puntos % obtenidos _—porobtener_—alcanzado ‘Total de puntos no criticos 4 Total de puntos criticos 3 OBSERVACIONES: 25 desBSAA NMX-F-618-NORMEX-2006 aanaas Aa FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 CUMPLE sl NO NA 8.0 PREPARACION DE ALIMENTOS 8.1 | LAVADO Y DESINFECTADO. 8.1.1 | *Todas las frutas y verduras incluyendo ajos y cebollas se lavan con agua, solucién jabonosa y cepillo para tallar si es necesario, hasta eliminar la tierra o cualquier otro residuo visible, pieza por pieza. Se enjuagan hasta eliminar todos los residuos de jabén. Se desinfectan siguiendo las instrucciones de uso que se indican en la etiqueta o ficha técnica, 8.1.2 | Los pescados enteros y el pollo se lavan bajo el chorro de agua, antes y después de proceder al eviscerado, 8.1.3 Los productos del mar que tienen caparazén, se lavan con cepillo para eliminar residuos de arena, parésitos, algas, etc. 8.1.4{ Todas las latas y envases rigidos que lo permitan, y que se usan en la preparacién de alimentos, se lavan con agua, solucién jabonosa y cepillo {para tallar, si es necesario. Puntos Puntos % obtenidos por obtener alcanzado Total de puntos no criticos, —______ ____3_ Total de puntos criticos. —____ ___1___ OBSERVACIONES: 26 de 35NMX-F-618-NORMEX-2006 DS, FECHA DEINICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 Sateee CUMPLE sl NO NA 8.2 [DESCONGELACION DE ALIMENTOS 8.2.1 | La descongelacién de alimentos se realiza con alguno de los siguientes, métodos: a) Pasar del congelador al refrigerador. b) Del congelador directo a coccién (parrilla, plancha, sartén, etc.) ) Microondas. 8.2.2 [*No se descongela el alimento exponiéndolo a temperatura ambiente. 8.2.3 [No se vuelve a congelar un producto que ha sido descongelado. Puntos Puntos % obtenidos —_—porobtener —_alcanzado Total de puntos no criticos. _______. ____2 Total de puntos criticos 1 OBSERVACIONES: 27 de35BAYA NMX-F.618-NORMEX.2006 LOS, aa FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: II DE DICIEMBRE DE 2006 CUMPLE SI NO NA 8.3 | COCCION 8.3.1 | Se inspeccionan todos los alimentos: si tienen un aspecto anormal, huelen mal o estén en envases dafiados, no se utilizan. | 8.3.2| "En los establecimientos donde se sirven alimentos crudos como: pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo, se especifica en la carta o menti que el platillo se sirve bajo consideracién del comensal y el riesgo que esto implica. 8.3.3 { *Temperaturas de coccién. Durante la coccién de los alimentos se alcanzan las siguientes temperaturas internas y se mantienen por al menos 15 segundos: a) Aves y carnes rellenas: 74°C minimo. b) Cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo: 69°C minimo. €) Todos los demas alimentos: 63°C minimo. 4) Los alimentos cocidos en microondas alcanzan una temperatura interna de: 74°C minimo. Puntos Puntos % obtenidos ——porobtener ——_alcanzado ‘Total de puntos no criticos 1 Total de puntos criticos —____. ____2 OBSERVACIONES: 28 de3sNMX-F-618-NORMEX-2006 PYA aaaaaes FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 1 DE DICIEMBRE DE 2006 CUMPLE St NO NA 84 | ENFRIAMIENTO (RETENCION) 8.4.1 | *Los alimentos se enfrian de manera rapida (en un tiempo maximo de 2 horas hasta temperatura ambiente) utilizando el siguiente proceso: a) Se raciona en porciones pequefias. b) El recipiente se sumerge tres cuartas partes del recipiente en bafio de hielo. ‘c) Se mueve constantemente con una cuchara. Puntos Puntos % obtenidos por obtener —_—alcanzado Total de puntos no criticos pe Total de puntos criticos 1 OBSERVACIONES: CUMPLE sl NO NA 8.5 [RECALENTAMIENTO. 8.5.1 | “Losalimentos se recalientan a minimo 74°C, permaneciendolalectura estable en el termémetro al menos por 15 segundos. 8.5.2 [Los alimentos se recalientan por una sola vez.y se desechan. Puntos Puntos % obtenidos _porobtener —alcanzado Total de puntos no criticos. —______, __1__ Total de puntoscriticos 1 OBSERVACIONES: 29 de 35,PAPA NMX-F-618-NORMEX-2006 ae FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 CUMPLE st NO NA 9.0 AREA DE SERVICIO 9.1 [Los pisos, paredes y techos estén limpios. 9.2 [*Para servir se emplean utensilios previamente lavados y desinfectados. 9.3 [Nose sirven los alimentos directamente con las manos. 9.4 [Nose emplea el mismo utensilio para servir diferentes alimentos. 9.5 [Se deja un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. 9.6 [Las manos y los dedos no tocan nunca las superficies que tienen contacto con los alimentos o con la boca de los comensales, ya sean: platos, vasos, tazas, popotes, palillos, asi como los cubiertos. 9.7. [Los alimentos frios en el drea de servicio estin a una temperatura que no excede los 7”C. 9.8 [*Los alimentos calientes en el area de servicio estan a una temperatura de 60°C 0 superior. 9.9 [Todos los alimentos permanecen tapados antes de iniciar el servicio. 9.10 [Las estaciones de servicio estan limpias. 9.11 [[Las estaciones de servicio se encuentran en orden. 9.12 [Las mesas del piso de ventas estan limpias. 9.13 [Los manteles y servilletas de tela del piso de ventas estan limpios. 9.14 [Se utilizan trapos para limpiar las mesas. 9.15 [El trapo de limpieza se lava y desinfecta a intervalos frecuentes para su uso. 30 de3sNMX-F-618-NORMEX-2006 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 Puntos Puntos obtenides _por obtener Total de puntos no criticos 2 Total de puntos criticos 3 OBSERVACIONES: alcanzado 10.0 10.1 10.2 10.3 “Todos los utensilios (cucharas, cucharones, ollas, sartenes, cuchillos, DESINFECCION DE UTENSILIOS tablas, platos, vasos, cubiertos, etc.) se lavan y desinfectan cada vez que se utilizan, dela siguiente manera: SI CUMPLE NO NA a) Seescamochan. 'b) Se lavan, utilizando un jabén o detergente adecuado y fibra 0 estropajo para tallar. ‘©)_Se enjuagan con suficiente agua. ‘d) Se desinfectan siguiendo las instrucciones del producto que se utiliza en el establecimiento, en cuanto a concentracién y tiempo, o por inmersién en agua caliente a una temperatura minima de 75°C durante un minuto. ‘ €) Se secan por escurrimiento al medio ambiente, y se colocan en canastillas o similares. *Si se emplean toallas, secadores o similares, éstos son de colores claros, de uso exclusivo, se mantienen limpios, en buen estado de conservacién, yen niimero y tamaiio suficiente de acuerdo ala demanda del servicio. *La maquina lavaloza se emplea siguiendo las instrucciones especificadas por el fabricante. 31 de 38BDA NMX-F-618-NORMEX-2006 maaan FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 Puntos Puntos % obtenidos ——porobtener_—alcanzado Total de puntos no criticos o ‘Total de puntos criticos 3 OBSERVACIONES: CUMPLE Sl NO NA 11.0 MANEJO DE BASURA 11.1 [La basura esta contenida en botes con bolsa de plistico y estén tapados. 11.2 [Los botes o contenedores de basura se lavan a diario. 11.3 [Los botes de basura dentro del érea de proceso estin limpios, provistos de bolsa de plastico que se cambia cuando esta a tres cuartas partes de su capacidad. 11.4[ Se separa la basura orginica e inorginica, identificando los botes por nombre o color. ° Puntos Puntos % obtenidos porobtener_—_—_alcanzado Total de puntos no criticos 4 Total de puntos criticos 0 OBSERVACIONES: 32 de35NMX-F-618-NORMEX2006 Anan FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 ——_ CUMPLE SI NO NA 12.0 SERVICIOS SANITARIOS QUE UTILIZA EL PERSONAL Los servicios sanitarios recomendatoriamente estan situados fuera de las reas donde se manejan alimentos y bebidas. 12.1 [Se mantienen limpios, y se lavan y desinfectan diariamente. 12.2. Cuentan con: a) Lavabo. b) Agua corriente, ©) Jabén (preferentemente antibacteriano). 4) Cepillo sumergido en solucién desinfectante, e) Toallas desechables o secadora de aire. f) Preferentemente bote para basura provisto de una bolsa de plistico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo 0 accion que evite contaminacién. ELWC cuenta con: a)_Agua corriente. b)_Papel sanitario. ©) Bote para basura provisto de una bolsa de plistico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accién que evite contaminacién. Puntos Puntos % obtenidos porobtener_—_—alcanzado Total de puntos no criticos ‘Total de puntos criticos OBSERVACIONES: 33 de35Benen. sv 418 Non 6 PAnnand FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 1 DE DICIEMBRE DE 2006 CUMPLE St NO NA 13.0 CONTROL DE PLAGAS 13.1 | *No existe ningin tipo de plaga dentro del establecimiento o animales domésticos. 13.2 [Se lleva a cabo un servicio de control de plagas, con una periodicidad minima de tres semanas. 13,3 | Si el control de plagas se realiza por los colaboradores del establecimiento, se lleva un registro de actividades que incluye las fechas y el producto utilizado. 13.4 | Los alimentos, laloza y el equipo cubren perfectamente cuando se realiza la fumigacién, 13,5 [Las instalaciones y el equipo se limpian después de haber realizado la fumigacién. 13.6 | En caso de ser una compaiia externa la que realice el servicio, ésta cuenta con licencia sanitaria y deja un reporte al finalizar, donde se especifica el producto utilizado y las instrucciones posteriores a la aplicacion. Puntos Puntos % obtenidos _—porobtener —_—alcanzado Total de puntos no criticos ______§ Total de puntos criticos ‘OBSERVACIONES: 34 de 38NMX-F-618-NORMEX-2006 PAYA A le FECHA DE INICIO DE VIGENCLA: 11 DE DICIEMBRE DE 2006 ee Razén Social: Teléfono: E- Mail Fax: ‘Tamafio dela empresa: Micro empresa Pequefia empresa Mediana empresa 0-10 11-50 51-100 Maneja pax eventual: SI NO 4Cuantos?: Indicar el mes: No. de Empleados: REC: Responsable: Nombre completo Firma Cargo: Aplicé la cédula: Nombre completo Firma Empresa: ‘CANIRAC NACIONAL Nombre completo Firma Cargo: ‘Comentarios: 35 de3sAe NORMEX NORMEX emitié la primera norma mexicana en el pais sobre Energia Solar: NMX-ES-001-NORMEX-2005 Rendimiento térmico y funcionalidad de colectores solares para calentamiento de agua - Métodos de Prueba y Etiquetado. ‘Aiin y cuando en nuestro pais existen algunas regiones, como Sonora y Baja California, que son las que reciben mayor promedio de radiacidn en el mundo, hoy en dia la energia solar no contribuye significativamente a satisfacer las necesidades nacionales de energia; siendo todavia el petrdleo y el gas natural las fuentes principales, cubriendo més del 90% de la demanda nacional El promedio diario de energia solar que recibe la Reptiblica Mexicana es de 5.5 kwh/ m? y su utilizacién se ha probado con éxito como una fuente alterna para satisfacer las necesidades energéticas, sobre todo en el medio rural. La Energia Solar puede ser una fuente aprovechable para disminuir nuestra dependencia de otras fuentes de energia. Se espera que esta nueva norma abra el camino alla tecnologia nacional de calidad yal buen. servicio a los consumidores mexicanos, a la vez que contribuya a la politica ambiental y desarrollo sustentable, que se implementa en la actualidad ©aeeeee Catélogo de Normas NMX vigentes y Proyectos de Normas, emitidos por el Organismo Nacional de Normalizacién NORMEX Actualizado a julio de 2008 Normas Mexicanas Calderas y Recipientes a Presién NMX-H-150-1997-NORMEKX - Calderas y recipientes a presién - Quemadores industriales para calderas que emplean gas LP, natural, Diesel, Gaséleo y Combustéleo. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 4 DE AGOSTO DE 1997, VIGENTE A PARTIR DEL 4 DE AGOSTO DE 1997]. NMX-H-151-1997-NORMEX - Calderas yrecipientes presién — Equipos para generacién de vapor ~ Terminologia y definiciones [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 4 DE AGOSTO DE 1997, ‘VIGENTE A PARTIR DEL 4 DE AGOSTO DE 1997]. NMX-H-152-1998-NORMEX - Calderas y recipientes a presién Calidad del aire - Estimacién de la altura efectiva de un sistema expulsor y de dispersién de contaminantes - Método de Prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 12 DE NOVIEMBRE DE 1998, VIGENTE A PARTIR DEL 11 DE ENERO DE 1999], NMX-H-153-1999-NORMEX - Calderas y recipientes a presién ~ Sopladores de hollin para calderas que emplean gas Lp. gas natural, gas de refineria, gas de recuperacién, diesel, gasdleo, combustéleo y otros, [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 2 DE MARZO DE 1999, VIGENTE A PARTIR DEL I DE MAYO DE 1999]. NMX-H-154-NORMEX-1999 ~ Calderas y recipientes a presién ~ Conversién de unidades del sistema ingles y MKS al sistema internacional de unidades en materia de calderas y recipientes a presidn, [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 27 DE OCTUBRE DE 1999; VIGENTE A PARTIR DEL 26 DE DICIEMBRE DE 1999] NMX-H-155-NORMEX-2003 - Calderas y recipientes a presién — Calificacién de habilidad de soldadores y operarios de maquinas de soldar. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 10 DE OCTUBRE DE 2003; VIGENTE A PARTIR DEL 9 DE DICIEMBRE DE 2003}. NMX-H-157-NORMEX-2005 ~ Calderas y recipientes a presién ~ Verificacién en servicio de tuberias para el ‘manejo de fluidos, [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 23 DE JUNIO DE 2005; VIGENTE A PARTIR DEL 22 DE AGOSTO DE 2005] NMX-H-158-NORMEX-2006- Calderas y Recipientes a Presién - Calificacién de habilidad de aplicadores de recubrimientos. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 22 DE JUNIO DE 2006; VIGENTE A PARTIR DEL 21 DE AGOSTO DE 2006),Panny NMX-H-159-NORMEX-2006- Calderas y Recipientes a Presién- Pruebas hidrostiticas y Neumiticas a sistemas de tuberfas- Método de Prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 29 DE NOVIEMBRE DE 2006; VIGENTE A PARTIR DEL 28 DE ENERO DE 2007] Normas Mexicanas Muebles para Oficina NMX-N-068-1997-NORMEX - Muebles para oficina - Terminologia. (Esta norma cancela a la NMX-N-068-C- 1980 y NMX-N-069-C-1982), [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 4 DE AGOSTO. DE 1997; VIGENTE A PARTIR DEL 4 DE AGOSTO DE 1997]. Normas Mexicanas Alimentos y Bebidas no Alcohélicas NMX-F-021-NORMEX-2006 ~ Alimentos ~ Mayonesa - Especificaciones y Métodos de prueba. (Esta norma cancela la NMX-F-021-S-1979) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 18 DE ABRIL DE 2006; VIGENTE A PARTIR DEL 17 DE JUNIO DE 2006]. NMX-F-023-NORMEX-2002 - Alimentos ~ Pastas - Caracteristicas, denominacién, clasificacién comercial y métodos de prueba (Esta norma Cancela la NMX-F-023-S-1980) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 23 DE SEPTIEMBRE DE 2002; VIGENTE A PARTIR DEL 22 DE NOVIEMBRE DE 2002]. NMX-F-036-NORMEX-2007- Alimentos - Miel ~ Especificaciones ¥ métodos de prueba. (Esta norma cancela la NMX-F-036-1997- NORMEX), [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 24 DE ENERO DE 2007, VIGENTE A PARTIR DEL 25 DE MARZO DE 2007]. NMX-F-038-NORMEX-2005 - Alimentos ~ Mostaza preparada- Especificaciones. (Esta Norma cancela la NMX-F-038-S-1980) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 1 DE MARZO DE 2005; VIGENTE A PARTIR DEL 30 DE ABRIL DE 2005] NMX-F-043-2001-NORMEX - Alimentos ~ Grenetina comestible - Aspectos de calidad, (Esta norma cancela la NMX-F-043-1970). [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 24 DE ABRIL DE 2001; VIGENTE A PARTIR DEL 24 DE JUNIO DE 2001] NMX-F-309-NORMEX-2001 - Alimentos - Método de prueba para la determinacién de conservadores en alimentos. (Esta norma cancela a la NMX-F-309-S-1978) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF; 26 DE JULIO DE 2001; VIGENTE A PARTIR DEL 24 DE SEPTIEMBRE DE 2001] NMX-F-341-NORMEX-2006 ~ Alimentos - Aderezo de Mayonesa-Especificaciones y Métodos de prueba. (Esta norma cancela la NMX-F-341-S-1979) (PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 18 DE ABRIL DE 2006; VIGENTE A PARTIR DEL 17 DE JUNIO DE 2006} NMX-F-427-NORMEX-2006- Alimentos-Determinacién de grasa (Método Gravimétrico por hidrdlisis écida) — Método de Prueba, (Esta Norma Cancela la NMX-F-427-1982) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 22 DE JUNIO DE 2006; VIGENTE A PARTIR DEL 23 DE AGOSTO DE 2006].NMX-F-478-NORMEX-2005 - Alimentos ~ Frijoles envasados. - Especificaciones y Métodos de Prueba. (Esta norma cancela ala NMX- F-478-1985) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 23 DE JUNIO DE 2005; VIGENTE A PARTIR DEL 22 DE AGOSTO DE 2005]. NMX-F-490-1999-NORMEX - Alimentos - Aceites y grasas - Determinacién de la composici6n de dcidos grasos a partir de C, por cromatografia de gases. (Esta norma cancela a la NMX-F-490-1987) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 2 DE MARZO DE 1999, VIGENTE A PARTIR DEL 1 DE MAYO DE 1999]. NMX-F-600-1996-NORMEX - Agua Mineral Natural - Especificaciones. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DIARIO EL UNIVERSAL: 1 DE MAYO DE 1996]. NMX-F-601-NORMEX-2002-Alimentos-Alimentos para humanos~Tés y sus variedades: Anis vede, Azahar, canela, jamaica, limén, manzanilla, menta, negro, tla, hierbabuena/yerbabuena, naranjo y mezclas de tés (Cancela las normas NMX-F-162-1982, NMX-E-430-1982 y NMX-F-431-1982) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 3 DE MAYO DE 2002; VIGENTE A PARTIR DEL 2 DE JULIO DE 2002] NMX-F.603-NORMEX-2003- Alimentos- Caldo y consomé de ave, res, tomate y ave, camarén y de otras denominaciones en presentaciones de granulado, polvo tabletas o cubos. (Esta norma Cancela la NMX-F-375-1986 yNMX-F-381-1986) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 31 DE OCTUBRE DE 2003, VIGENTE A PARTIR DEL 30 DE DICIEMBRE DE 2003]. NMX-F-605-NORMEX-2004 - Alimentos - Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtencién del distintivo H. (Esta norma Cancela la NMX-F-605-NORMEX-2000) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 13 DE OCTUBRE DE 2004; VIGENTE A PARTIR DEL 12 DE DICIEMBRE DE 2004]. NMX-F-606-NORMEX-2002 - Alimentos ~ Determinacién de Derivados de Antcar de Cafia y/o Jarabe de Cana utilizando la composicién isotépica del Carbono 13 -Método de Prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOE: 15 DE ABRIL DEL 2002; VIGENTE A PARTIR DEL 13 DE JUNIO DE 2002]. NMX-F-607-NORMEX-2002-Alimentos- Determinacién de cenizas en alimentos-Método de prueba (Esta norma Cancela las NMX-F-542-1992 y NMX-B-066-S-1978) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 3 DE MAYO DE 2002: VIGENTE A PARTIR DEL 2 DE JULIO DE 2002]. NMX-F-608-NORMEX-2002-Alimentos- Determinacién de Proteinas en alimentos-Método de prueba (Cancela la NMX-F-068-1980) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 3 DE MAYO DE 2002;VIGENTE A PARTIR DEL 2 DE JULIO DE 2002],Pannan NMX-F-609-NORMEX-2002 - Alimentos ~ Uva Pasa ~ Especificaciones y Métodos de Prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 15 DE ABRIL DEL 2002; VIGENTE A PARTIR DEL 13 DE JUNIO DE 2002]. NMX-F-610-NORMEX-2002 - Alimentos ~ Disposiciones ‘Técnicas para la prestacion de servicios en materia de desinfeccién y control de plagas [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 3 DE FEBRERO DEL 2003; VIGENTE A PARTIR DEL 4 DE ABRIL DE 2003}. NMX-F-611-NORMEX-2003 - Alimentos - Determinacién de Didxido de titanio- Método de prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 23 DE MAYO DEL 2003; VIGENTE A PARTIR DEL 22 DE JULIO DE 2003]. NMX-F-612-NORMEX-2003 - Alimentos - Conteo de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia Coli en alimentos método por filtracién de membrana (Hidrofobica Cuadriculada) Método de Prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 19 DE AGOSTO DEL 2003; VIGENTE A PARTIR DEL 18 DE OCTUBRE DE 2003] NMX-F-613-NORMEX-2003 - Alimentos ~ Determinacién de fibra cruda en alimentos- Método de prueba (Esta norma Cancela la NMX-F-S-090-1982) [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 19 DE AGOSTO DEL 2003; VIGENTE A PARTIR DEL 18 DE OCTUBRE DE 2003} NMX-F-614-NORMEX-2004- Alimentos ~ Determinacién del indice de peréxidos en alimentos (Método titulométrico)- Método de prueba. ( Esta Norma cancela la NMX-F-154-1987). [PUBLICACION. DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 15 DE MARZO DEL 2004; VIGENTE A PARTIR DEL 14 DE MAYO DE 2004] NMX-F-615-NORMEX-2004- Alimentos-Determinacién de extracto etéreo (Método Soxhlet) en alimentos. Método de prueba.(Esta Norma cancela la NMX-F-089-S-1978). [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 21 DE MAYO DEL 2004; VIGENTE A PARTIR DEL 20 DE JULIO DE 2004]. NMX-F-616-NORMEX-2005- Alimentos-Submuestreo de alimentos y bebidas no alcohdlicas para métodos de prueba. Método de Prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 23 DE JUNIO DEL 2005; VIGENTE A PARTIR DEL 22 DE AGOSTO DE 2005]. NMX-F-618-NORMEX-2006- Alimentos- Manejo higiénico de alimentos preparados en establecimientos fijos [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 12 DE OCTUBRE DE 2006; VIGENTE A PARTIR DEL 11 DE DICIEMBRE DE 2006} NMX-F-619-NORMEX-2006- Alimentos- Determinacién de densidad relativa en bebidas no alcohélicas- Método de Prueba. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 29 DE NOVIEMBRE DE 2006; VIGENTE A PARTIR DEL 28 DE ENERO DE 2007], NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007-Sistema de gestién de la inocuidad de los Alimentos ~ Requisitos para cualquier organizacion en la cadena alimentaria. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 11 DE MARZO DE 2008; VIGENTE A PARTIR DEL 10 DE MAYO DE 2008). NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007- Sistemas de gestién de la inocuidad de los alimentos- Guias de aplicacién de la NMX-CC-F-22000-IMNC-NORMEX. [PUBLICACION DE DECLARATORIA DE VIGENCIA EN EL DOF: 11 DE MARZO DE 2008; VIGENTE A PARTIR DEL 10 DE MAYO DE 2008}.