Manual de Buenas prcticas de manufactura en una empresa productora de

frutas concentradas
Manuel Pineda, Patricia Bello, Esteban Villami

Programa de limpieza y desinfeccin

Capitulo 1: Objetivo
Normalizar todo el procedimiento de limpieza y desinfeccin en las instalaciones de la
planta, como lo son utensilios, equipos, cuartos, y toda la estructura fsica, esto con el
fin de tener un control y una disminucin en los riegos de contaminacin adems de
garantizar la calidad e innocuidad del producto final.
Capitulo 2: Alcance.
Este documento incluye todo el personal involucrado desde la recepcin de la materia
prima hasta el despacho del producto final.
Capitulo 3: Definiciones.
3.1 Limpieza: Es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir
cualquier materia que no forma parte natural de un articulo o elemento que su vez no
puede ser reprocesada; dicha accin se logra mediante el uso de agentes qumicos y
fsicos que bajo ciertas condiciones actan y eliminan la suciedad.
3.2 suciedad: es todo residuo indeseable de carcter orgnico o inorgnico que
permanece en un equipo o en diferentes superficies de los materiales e insumos del
proceso.
3.3 Detergente: Es un compuesto qumico que cuando se aade al agua facilita la
limpieza, y su efecto est ligado a condiciones como: temperatura pH, tiempo de
contacto y la dureza del agua.
3.4 Mtodo CIP: Es un sistema de limpieza con circuito cerrado donde se hace
circulas a travs de los equipos productos qumicos limpiadores.
3.5 Mtodo COP: Mtodo de limpieza donde a diferencia del CIP se desarma el
equipo y se lava segn seas las indicaciones.
3.6 Desinfeccin: Es la eliminacin de los microorganismo de las superficies
deseadas, o reducir su poblacin a niveles inocuos.
3.7 Desinfectante: sustancia qumica utilizada para eliminar o reducir la carga
microbiana.
Capitulo 4: Condiciones generales
4.1 Materiales y equipos

Marmitas, despulpadora, tanques de remojo, tablas de corte, cuchillos, moldes

y palas de agitacin.
Solucin de limpieza (segn instructivo)
Solucin desinfectante (segn instructivo)
Agua tratada
Manguera de presin
Bomba
Tanque de almacenamiento de agua
Calentador de agua
Material de lavado (Cepillos, esponjas , toallas desechables, )

Capitulo 5: Descripcin del procedimiento

5.1.1 Acondicionamiento de la solucin de lavado
Actividad
Llenar el tanque
con agua

Descripcin
Abrir la llave de
llenado
completamente
hasta completar el
nivel de 50 L

Condiciones
Agua tratada pH 59 que sea blanda

Calentamiento del
agua

Encender el
calentador de
agua, presionar el
botn de ON
Preparar la
solucin de
CITRODEX
midiendo 35 ml de
detergente por
cada litro de
solucin a preparar

temperatura de 49
c

Adicin de
detergente

Hacer la medicin
adecuada de
detergente, usar
los elementos
esenciales:
guantes gafas,
pipetas. Verificar la
solucin antes de
usarlas

Frecuencia
Cada vez que se
realice el
procedimiento de
limpieza y
desinfeccin en la
planta
cada vez que
termine la
produccin
cada vez que se
termine la
produccin

5.1.2 Acondicionamiento del agua desinfectante

Actividad
Llenar el tanque
con agua

Preparar solucin
desinfectante

Descripcin
Abrir la vlvula
para llenar el
tanque hasta
completar el nivel
50L
Llenar el tanque
con agua ( 50 L)y
adicionar 400 mg
de amonio
cuaternario por litro

Condiciones
Agua Potable

Frecuencias
se realiza despus
del proceso de
lavado con
detergente

agua potable

Despus de
realizar el lavado

de solucin a
preparar

5.2 Limpieza de las marmitas de coccin

Actividad
Pre lavado

Lavado Manual

Enjuague

Desinfeccin

Descripcin
Enjuagar las marmitas con
la manguera a presin ,
para retirar los slidos mas
grandes
Lavar manualmente con
esponjillas y cepillos las
paredes, haciendo uso de
la solucin con detergente
Lavar con agua caliente
para eliminar los restos de
jabn
Proceder a desinfectar con
una solucin de 400 ppm
de amonio cuaternario
agregando 400 mg por
cada litro de solucin

Condiciones
Agua tratada

Solucin preparada de
CITRODEX 35ml por litro
de solucin
Agua limpia y caliente 49c

Dejar en reposo un minuto

dentro de la marmita

5.3 Limpieza y desinfeccin de la despulpadora

Actividad
Pre lavado

Lavado manual

Enjuague
desinfeccin

Descripcin
Realizar un prelavado con
la manguera de presin
para eliminar la suciedad
mas grande
Desarmar y lavar sus
partes de manera manual
con la solucin de
CITRODEX , y haciendo
uso de cepillos plsticos y
esponjillas
Lavado con agua a presin
Proceder a desinfectar con
una solucin de 400 ppm
de amonio cuaternario
agregando 400 mg por
cada litro de solucin

Condiciones
debe realizarse cada vez
que se termine el uso de la
despulpadora
Solucin preparada de
CITRODEX 35ml por litro
de solucin

Agua limpia y a presin

Dejar actuar el
desinfectante un minuto

5.4 Limpieza y desinfeccin de utensilios (Cuchillos, tablas de corte, palas de

agitacin)
Actividad
Lavado manual

Enjuague

Desinfeccin

Descripcin
Lavar con la solucin de
detergente con cepillos y
esponjilla hasta remover
los restos de producto
Lavar con agua limpia
hasta eliminar los restos
de jabn
Proceder a desinfectar con
una solucin de 400 ppm
de amonio cuaternario
agregando 400 mg por
cada litro de solucin

Condiciones
Lavar hasta eliminar todas
las impurezas

Descripcin
Esta operacin se debe
llevar a cabo con una
solucin alcalina al 1%,
velando por el cuidado y
evitando la corrosin con
los equipos
Principio se debe barrer
los residuos slidos, se
procede a revisar las
rejillas de desage que no
estn obstruidas y luego
se enjabona y se restriega
con un cepillo de cerdas
duras, se deja actuar para
enjuagar con agua a
presin, esta operacin se
realiza cada vez que halla
produccin
Se procede a lavar con
agua a presin para luego
enjabonar y restregar con
cepillos de cerdas duras,
se desinfecta con
hipoclorito 40 ml a 3 lt de
agua, esta operacin se
hace 2 veces por mes
las ventanas de toda la
planta se lavaran una vez

Condiciones
Se deben cumplir con las
normas de seguridad
industrial y no estar mucho
tiempo en contacto con el
producto

Usar agua limpia hasta no

ver rastros de detergente
Dejar actuar el
desinfectante un minuto

5.5 Limpieza de Exteriores

Actividad
Limpieza de Plataforma de
maquinaria y equipos

Lavado de la zona de
descargue

Lavado de paredes

Lavado de ventanas

Los lodos o obstrucciones

se deben separa y
almacenar en el espacio
adecuado para su
posterior manejo

Cumplir con todos los

requisitos de seguridad
industrias y verificar que
no hallan crecimiento de
hongos, biopeliculas, o
plagas

hacer uso de todos los

implementos de seguridad

Lavado de tanque de agua

Limpieza de oficinas,
baos y laboratorio

Lavado de lmparas

Lavado de tejas

por semana con un pao

hmedo y luego con un
pao desinfectante y
desengrasante
Esta operacin se realiza
de manera manual con
cepilla y esponjillas con
agua a presin, tanto en el
interior como en el exterior
Se realizara diariamente
despus de cada turno
enjuagando, enjabonando
y desinfectando con
cepillos y escobas,
teniendo sumo cuidado
con los equipos
electrnicos, y eliminando
toda la suciedad
Se usa un pao hmedo
para retirar el polvo luego
un Pao desinfectante
desechable, esto
manteniendo cuidado con
la conexiones elctricas.
Se realiza de manera
manual Con agua a
presin, jabn y
CITRODEX para eliminar
restos de eses de los
pjaros y dems
impurezas, este proceso
se debe realizar 1 vez al
mes un da que no haya
produccin

Realizar 2 veces por mes

hacer uso de todos los

implementos de seguridad

hacer uso de todos los

implementos de seguridad

hacer uso de todos los

implementos de seguridad

Tabla de frecuencias para la limpieza y desinfeccin de instalaciones fsicas.

Frecuencia
Diario

Semanal

Mensual

rea

Oficinas, baos y laboratorios

Lavado zona de descargue
Limpieza de rejillas de desage
Lavado de ventanas
Lavado de lmparas
Lavado tanque de agua
Lavado de tejas
Lavado superficie de maquinaria y
equipos

Programa Integrado de Plagas

Capitulo 1: Objetivo
Estandarizar todos los procedimientos para el control y el manejo integrado de plagas
en toda la estructura fsica y sus alrededores, con el fin de minimizar los riesgos de
contaminacin y proliferacin de plagas como insectos, roedores y aves.
Capitulo 2: alcance
Este programa incluye a todo el personal de produccin cargue y descargue de
mercanca, as como los encargados del almacenamiento de la fruta fresca, quinua y
chocolate.
Capitulo 3: Definiciones
3.1Plaga: se considera plaga a cualquier animal que produce daos fsicos,
econmicos o de intereses personales.
3.2 Plaguicida: es cualquier sustancia o mezclas de sustancias, de carcter orgnico
o inorgnico, que est destinada a combatir insectos, caros, roedores y otras
especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales para el hombre o
que interfieren de cualquier otra forma en la produccin, elaboracin, almacenamiento,
transporte o comercializacin de alimentos, produccin de alimentos.
3.4Feromona: son sustancias qumicas secretadas los seres vivos con el fin de
provocar comportamientos especficos en otros individuos.
3.5Roedores: se refiere a la familia de mamferos caracterizados como pequeos y
que usualmente viven debajo tierra, topo, ratn, y poseen extremidades adaptadas
para cavar.
3.6Insectos: son una clase de animales invertebrados, del filo de los artrpodos,
caracterizados por presentar un par de antenas, tres pares de patas y dos pares de
alas.
Capitulo 4: Condiciones generales
4.1 Materiales

Trampas pegantes
Lmparas atrapa insectos
Sellamientos
Plaguicida

5. Descripcin del procedimiento

5.1 Descripcin del proceso de identificacin de focos de contaminacin
Actividad

Descripcin

Condiciones

Frecuencia

Verificacin del
estado de las
paredes y ventanas

Verificacin del
estado las
superficie de las
maquinarias y
equipos

Verificacin del
estado de baos y
oficinas

Verificar el estado
de las paredes y
las ventanas que
no presenten
restos de materias
primas producto,
desechos o grietas
que puedan
generar la
proliferacin de
plagas
Observar el estado
de la superficie la
maquinaria y
equipos, se deben
encontrar libre de
rastros de eses de
roedores, materias
primas o producto
terminado adems
de haber ausencia
de insectos
(hormigas,
cucarachas,
moscas etc.)
Verificar de manera
visual la usencia de
eses de roedores o
aves, rastros de
insectos.

Verificacin del
estado de techos,
desages y rejillas

Verificar de manera
visual que los
techos, desages y
rejillas no hallan
presencia de
insectos o rastros
de roedores y aves.

Verificacin de los

Verificar el estado

Hacer uso de los

elementos que
permitan evidenciar
los focos de
contaminacin
(Linterna ,
guantes, bolsas),
si no se cumple
adecuar
mecanismo de
control
Hacer uso de los
elementos que
permitan evidenciar
los focos de
contaminacin
(Linterna ,
guantes, bolsas),
si no se cumple
adecuar
mecanismo de
control

Se debe hacer
diariamente antes
de iniciar la
produccin

Hacer uso de los

elementos que
permitan evidenciar
los focos de
contaminacin
(Linterna ,
guantes, bolsas),
si no se cumple
adecuar
mecanismo de
control
Hacer uso de los
elementos que
permitan evidenciar
los focos de
contaminacin
(Linterna ,
guantes, bolsas),
si no se cumple
adecuar
mecanismo de
control
Hacer uso de los

Se debe hacer
diariamente antes
de iniciar la
produccin

Se debe hacer
diariamente antes
de iniciar la
produccin

se debe realizar
una vez por
semana

Se debe hacer

cuartos de
almacenamiento

de los cuartos de
almacenamiento
que no presenten
restos de materias
primas producto,
desechos o grietas
que puedan
generar la
proliferacin de
plagas, adems
que los
sellamientos de las
puertas estn en su
lugar

elementos que
permitan evidenciar
los focos de
contaminacin
(Linterna ,
guantes, bolsas),
si no se cumple
adecuar
mecanismo de
control

diariamente antes
de iniciar la
produccin

5.2: adecuacin y verificacin de los mecanismos de control de plagas

actividad
Adecuacin y
verificacin de
trampas
adherentes

verificacin de
lmparas de luz
U.V

descripcin
Adecuar las
trampas
adherentes en los
sitios previamente
identificados, tanto
en los alrededores
de la
infraestructura
como en ella,
rotularlo
marcndolo con la
fecha, hora y quien
lo pone, luego
revisar su estado
de manera visual si
se encuentra libre
de haber atrapado
algn tipo de plaga,
si esto ocurre
colocar una nueva.
Presionar el botn
de ON de las
lmparas
instaladas
alrededor de la
planta, y dejarla
funcionando toda la
noche, en la
maana apagarlas
y recoger los restos

condiciones
Conocer
previamente los
puntos donde se
deben colocar y
verificar las
trampas

Frecuencia
revisar diariamente

evitar al mnimo el
prologado contacto
con la luz de las
lmparas
encendidas,
encenderlas
cuando todo el
personal haya
salido y apagar
antes que el

Realizar a diario

Verificacin de los
sellamientos de las
puertas

de insectos en una
bolsa.
Verificar que los
sellamientos de
todas las puertas
se encuentren en
su lugar que no
presenten orificios

personal ingrese
hacer uso de
guantes para el
contacto con la
superficie

realizar a diario

condiciones
Se debe verificar
que se usen
plaguicidas,
permitidos por la
legislacin

Frecuencia
hacerlo una vez al
ao

5.3: fumigacin de la planta

actividad
Fumigacin de toda
la infraestructura
fisica

descripcin
Subcontratar una
empresa
especializada en el
manejo de la
fumigacin en
plantas de
alimentos, con el
fin de no afectar la
salud de ningn
empleado

5.4 formato hoja de inspeccin

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte,
deshuesado, pelado y descorazonado. En la etapa de pre tratamiento (rejas), se
generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las

otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y
secundario se generan lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria
encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes.
Sin embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio
para animales o como mejoradores de suelo.
OBJETIVO
Tener un buen control en la recoleccin y manejo de basuras, las cuales son obtenidas
durante el proceso de elaboracin y produccin de un producto, con el fin de preservar
la inocuidad de los mismos.
ALCANCE
Emplear durante una produccin la clasificacin de desechos slidos lo cual no va a
permitir la acumulacin de los mismos en las reas de manipulacin ni en reas que
estos no deban estar evitando de esta manera la contaminacin.

MATERIALES

Escobas
Guantes
Bolsas de aseo
Recogedor
Cepillos de mano
Mangueras de agua
Baldes

LUGARES DE REMOCION DE DESECHOS SOLIDOS

Mesones
Equipos y utensilios
Paredes
Pisos
Techos
Cuartos plsticos
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
Recoleccin de
los
desechos
slidos.

FRECUENCIA
Todos los das,
teniendo
en
cuenta
las
lneas
de
produccin.
Despus
de
cada proceso

DESCRIPCION
RESPONSABLES
Se debe tener un Jefes del rea de
control
de
los
aseo.
residuos despus Departamento
de
de la produccin
calidad
y
para qu estos en
produccin
un
futuro
no
afecten
los

Clasificacin de
los
desechos
slidos

Las bolsas con

residuos
se
almacenan
temporalmente
en un sitio fuera
del la planta de
produccin.

Los residuos son

retirados de los
sitios
de
almacenamiento
no interno.

Anlisis y control
de los desechos
obtenidos
y
recolectados.

de produccin
Todos los das
despus de la
recoleccin.

alimentos
Se
tendr
en Operarios
cuenta el material
de cada residuo
con el fin que
estos
sean
clasificados
y
reciclados.
Se
realizara Despus de tener Operarios
todos los das una clasificacin
despus de su se
almacenan
posterior
estas bolsas en un
recoleccin
y cuarto exterior con
clasificacin.
el fin que despus
sean sacadas de
la planta y no
contaminen
el
producto.
Se realiza 3 Se
retiran
los Empresa encargada
veces
a
la residuos para que
de la recoleccin
semana,
estos no afecten la
de los residuos
acordando con produccin.
la empresa que
est encargada
de
la
recoleccin.
Una vez por Se tiene un control Operarios
semana,
adecuado de los
teniendo
en residuos que se
cuenta
cada presentan en la
actividad
que planta, como lo
se realice.
son el peso y su
clasificacin.

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
CONTROL DE
RESIDUOS
Que se va a
controlar

PROCEDIMIENTO

MATERIAL

Los
residuos Escobas
obtenidos durante y Guantes
despus
de
la Bolsas de aseo
produccin.
Residuos de la
produccin y de
la empresa.

RESPONSABLE
Operarios y Jefes
de control de aseo

La clasificacin de Canecas
cada residuo y la Residuos
constante
Bolsas de aseo
recoleccin
de
estos.
Cuando se va a Se va hacer la Canecas
controlar
recoleccin
de Residuos
residuos todos los Bolsas de aseo
das, con el fin de
tener un muy buen
control
en
los
residuos slidos que
se tengan dentro de
la planta
Quien controla
operario encargado Formato de control
de la recoleccin
Que
hago Se debe llamar la
Formato de control
cuando no se atencin del
cumple
la operario o la
especificacin.
persona que deba
tener ese control, y
dar una solucin
pronta para poder
continuar con la
produccin.
Con que se va
controlar

Operarios

Operarios
y
encargados
de
recoleccin
de
residuos slidos.

jefe de rea de
aseo
Jefe de rea

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria
procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se
realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias y
equipos de la lnea de produccin.
Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se
caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia
orgnica disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada
soluble y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de
las plantas.
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente
dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos
casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar
desde 0,2 hasta 10 m3 /ton de producto.
OBJETIVO
Controlar n las materias primas y productos terminados, empleando
procedimientos adecuados para la evacuacin de desechos lquidos.
ALCANCE

Ejecutar la evaluacin de residuos lquidos para impedir la contaminacin de

los alimentos en proceso.
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
Separacin de residuos
lquidos (aguas negras,
y grises)y las que
pueden ser reutilizadas
para otra funcin

FRECUENCIA
Desde el momento que
el proceso de
produccin se inicie.

Se puede realizar una

filtracin y desinfeccin.

Dos veces por semana

Almacenar los residuos

en las cmaras spticas

Despus de la
desinfeccin

RESPONSABLES
Operario
Ingeniero
alimentos
Jefe de rea

de

Ingeniero
Jefe de rea
Control de aguas
Operarios

En tal caso que se disponga de una planta de aguas de salida del

proceso. Se podra considerar la recirculacin del efluente final.
FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS LQUIDOS
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
CONTROL DE
RESIDUOS
Que se va a
controlar?

PROCEDIMIENTO

Los residuos como

aguas negras y
grises
Con que se va Con la adecuada
controlar?
desinfeccin de las
aguas a reutilizar.
Cuando se va a En le momento en el
controlar?
que termino de usar
el agua en la
produccin o en los
lavados
de
utensilios.
Quien controla? Los encargados de
la desinfeccin de
las aguas y del
control de estas
Que
hago El agua debe ser
cuando no se desechada ya que
cumple
la esta
puede
especificacin? contaminar nuestros
productos

MATERIAL

RESPONSABLE

Agua despus del

proceso

Operario

Agua despus del

proceso

Operario e
ingeniero de
alimentos
Operario e
ingeniero de
alimentos

Agua despus del

proceso

Agua despus del

proceso

Operario e
ingeniero de
alimentos

Agua despus del

proceso
Sin desinfectar y
sin ningn control.

Operario e
ingeniero de
alimentos

FORMATO PARA REGISTRO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

Este programa es el que comprende las actividades y anlisis organolpticos, fsicos,

qumicos y microbiolgicos que se realizan al agua que se emplea en la planta, con el
fin de garantizar su calidad e inocuidad.
OBJETIVO
Dar cumplimiento al decreto 1575 el cual establece el Sistema para la Proteccin y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano, donde se expiden las normas
tcnicas de calidad del agua potable; adems permite asegurar que el agua utilizada
en el proceso de las frutas concentradas este en optimas condiciones.
ALCANCE
Obtener un agua libre de microorganismos, para el proceso de produccin de frutas
concentradas.
DEFINICIONES
AGUA POTABLE: Es el agua para consumo humano, que puede ser
consumida sin restriccin debido a que, gracias a un proceso de purificacin,
no representa un riesgo para la salud.

ALIMENTOS INOCUOS: La inocuidad de un alimento garantiza que no

causar malestar al consumidor, cuando sea preparado o ingerido de acuerdo
a requisitos higinico-sanitario.

ABASTECIMIENTO: Es el conjunto de actividades que permite identificar y

adquirir los bienes y servicios que la compaa requiere para su operacin, ya
sea de fuentes internas o externas.

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
Anlisis microbiolgicos y
qumicos
para el agua
utilizada en la planta

FRECUENCIA
Cada seis meses o si
ocurre algo inesperado
antes.
Despus del anlisis en el

RESPONSABLES
Gerente
Jefe control calidad.
Laboratorio
encargado

Registrar en los formatos

los
Valores del anlisis.

laboratorio

Jefe control calidad.

FORMATO CONTROL DE CALIDAD DE AGUA

MANEJO DE pH
Y CLORO RESIDUAL
FECH
A

HOR
A

pH (6.08.0)

PROGRAMA CONTROL DE CALIDAD DE AGUA

CLARO
RESIDUAL
MEDIDAS
RESPONSABLE SUPERVISO
(0.2-1.5 ppm) CORRECTIVAS
S
R

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
CONTROL
CALIDADA DE
AGUA
Que se va a
controlar

PROCEDIMIENTO

MATERIAL

El agua potable de la
empresa, la cual se utiliza
para limpieza y proceso
productivo.

Material de
laboratorio.

Con que se va a
controlar

-Anlisis de laboratorio
para determinar la calidad
del agua de la llave que
llega a la empresa.
-Anlisis de Cloro en la
empresa.

Material de
laboratorio.

Cuando se controla

-Se realizarn los anlisis

microbiolgicos
cada seis meses,
Cuando sea necesario en
caso de emergencia.
-Anlisis de Cloro una vez
al mes.

Material de
laboratorio.

RESPONSABLE
S
-Gerente
-Laboratorio
encargado.

-Gerente
-Laboratorio
encargado.

-Gerente.
-Laboratorio
encargado.
-Jefe rea de
produccin

Como se controla

Este anlisis se realiza en

puntos estratgicos como:
fuentes de abastecimiento
(tanques de reserva),
sistemas de conduccin y
distribucin (tuberas y
grifos). En la empresa se
tomar
muestra
en
lavamanos de produccin,
llave de lavado de frutas y
baos.
Se debe llevar el registro
de
los
anlisis
microbiolgicos en los
formatos del programa de
control calidad de agua.

-Material de
laboratorio.
-Formatos control
calidad de agua.
-Ficha tcnica.

-Gerente.
-Laboratorio
encargado.
-Jefe rea de
produccin.

Como se controla el
programa

Tomar
acciones
correctivas y medidas,
necesarias en caso de ser
resultados no ptimos,
despus de esto volver a
realizar pruebas para
verificar.
Llenar los formatos de
anlisis laboratorio.
Pedir al laboratorio los
anlisis en el tiempo
requerido.

-Formatos control
calidad de agua.
-Material de
laboratorio

-Gerente.
-Laboratorio
encargado

Formatos control
calidad de agua

-Gerente.
-Jefe rea de
produccin

Laboratorio y resultados.

-Formatos control
calidad de agua.
-Material de
laboratorio.

-Gerente.
-Laboratorio
encargado

Quien controla

Quien controla el
programa

PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES PARA FRUTA

CONCENTRADA

RESPONSABILIDADES
Los empleados deben ser personas competentes con un buen desempeo laboral y
estar en perfectas condiciones de salud, con el fin de no tener ningn riesgo para la
contaminacin de las frutas concentradas y el bienestar del trabajador.
En este programa se incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene
alimentaria y los conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que
se manejan actualmente en la industria de alimentos, encaminando a formar buenos

hbitos de higiene en los manipuladores, con el fin de garantizar la inocuidad de los

alimentos.
OBJETIVOS:
Desarrollar cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que
elabora (frutas concentradas).
Concientizar al personal operativo de la importancia que revise su buen desempeo
como manipulador para la obtencin de alimentos inocuos.
Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios.
Establecer una serie de normas disposiciones de carcter obligatorio que forman
los lineamientos de BPM que se deben seguir en la microempresas de frutas
concentradas.
ALCANCE
Crear un ambiente sano y armnico, con un personal capacitado para procesar frutas
concentradas brindando confiabilidad para el consumidor.
DEFINICIONES
MANIPULADORES: Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.

HIGIENE ALIMENTARIA: es el conjunto de prcticas, comportamientos y

rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daos
potenciales a la salud.

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
Capacitacin
para
manipuladores
de
alimentos.
Capacitacin para personal
encargado del aseo.
Examen mdico

FRECUENCIA
Mnimo 1 vez al ao
1 vez al ao
Cada ao

RESPONSABLES
-Empresa encargada
-Gerente
-Empresa encargada
-Gerente
-Mdico

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL
CAPACITACION
A quien se le realiza la
capacitacin

Con qu se
capacitacin

realiza

la

PROCEDIMIENTO
Para
todos
los
manipuladores del alimento
y personal encargado del
aseo.
Para los visitantes se le
informa inicialmente las
condiciones para ingresar a
la planta de produccin.
-Exposicin con ayuda de
diapositivas.
-Evaluaciones escritas y

RESPONSABLES
-Gerente
-Empresa encargada
(capacitadores)
-Jefe rea de produccin

-Gerente
-Empresa encargada
(capacitadores)

Cuando se
capacitacin

realiza

la

Cmo
se
capacitacin

realiza

la

Cmo se
capacitacin

controla

la

operativas.
-Juegos didcticos.
-Ayudas visuales.
Registro de formatos.
Segn lo descrito en el
cronograma, si hay un caso
extraordinario se puede
realizar de inmediato.
-Diapositivas
con
aclaraciones
del
como
operar con alimentos en
este caso las frutas.
-Mostrar la manera correcta
e incorrecta de procesar
alimentos.
-Evaluaciones escritas y
operativas.
-Registro de formatos.
-Inspeccin de operacin en
el proceso.

-Operarios

-Gerente
-Jefe rea de produccin
-Gerente
-Empresa encargada
(capacitadores)
-Operarios

-Gerente
-Jefe rea de produccin
-Empresa encargada
(Capacitadores).