Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, FINANCIERAS Y

ADMINISTRATIVAS
ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

"Informe de Visita al Camal Frigorfico"

CURSO:
AUDITORA DEL MEDIO AMBIENTE

DOCENTE:
Mgter. C.P.C.C. ROCHA SEGURA, Antonio

INTEGRANTES:
CHOQUECAHUA YAURI, River

CISNEROS PIANTO, Mximo

GUZMN VELASQUE, Adolfa
PALOMINO LICAPA, Elmer
YUPANQUI JAUREGUI, Miqueas

CICLO:
IX - A

Ayacucho Per
2016
1

INFORME DE VISITA AL CAMAL FRIGORFICO DE TACNA

1. INTRODUCCIN.
El Anlisis In Situ, nos permite describir la situacin actual de lo mencionado, Camal.
Se analiza de acuerdo a la reglamentacin que presenta cada uno de ellos, y las
deficiencias que generan problemas graves para nuestra poblacin, produciendo
contaminantes perjudiciales para la Ciudad, adems de ser potencialmente dainos para
la Salud.
Respondiendo a la necesidad de cientos de ganaderos de la localidad, la Municipalidad
Provincial de Tacna (MPT) inici hoy con los trabajos del moderno camal edil,
consistentes en la rehabilitacin de la infraestructura existente, renovacin de maquinaria
y equipos y construccin de nuevos ambientes.
La ceremonia de colocacin de la primera piedra se llev a cabo esta maana en el
mencionado predio municipal, ubicado en el distrito de Calana, contando con la presencia
del burgomaestre provincial Luis Torres Robledo, regidores de la comuna y dirigentes de
la Asociacin de Ganaderos y de la Asociacin de Comerciantes de Carnes Rojas.
El proyecto ser ejecutado en dos etapas, la primera a cargo del Consorcio Cerro Blanco,
consistente en construccin del cerco perimtrico, remodelacin de los ambientes
interiores del camal, de reas verdes, arborizacin, de un laboratorio y un crematorio;
todo con un presupuesto de un milln setecientos seis mil nuevos soles.
La segunda etapa consiste en la adquisicin de dos nuevas cmaras frigorficas, una para
porcinos y otra para bovinos y de la instalacin de toda la maquinaria utilizada en los
sacrificios que ya ha cumplido su vida til, con un presupuesto cercano a un milln de
nuevos soles.

2. OBJETIVO
Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal Municipal de Tacna en
lo que se refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio
hasta su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio
al

pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las

inspecciones Post-morten.
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3. CONTENIDO DE LA INVESTIGACIN
3.1. Camal Municipal de la Ciudad de Tacna
Camal Municipal.
Se observa las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de
Tacna, en lo que se refiere a la inspeccin de los animales antes del ingreso a la
zona de beneficio hasta su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para
su expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes operaciones
beneficio y las inspecciones Post- morten.
Para tener en cuenta mencionaremos que es un matadero: Es una instalacin
industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su
posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercializacin como
carne u otra clase de productos de origen animal.

A. CUMPLIMIENTO TECNICO LEGAL

La localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie
de factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica,
la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.

Anlisis de la situacin actual de acuerdo al Reglamento Sanitario del

Faenado de Animales de Abasto:
Se hace un anlisis acerca de la observacin en la visita in situ tomando en
cuenta los parmetros que exige el Reglamento de Faenado aprobado segn D.S.
N 015-2012-AG:
Dentro de los puntos a tener en consideracin tenemos:
Diseo, capacidad instalada, equipos y materiales de los mataderos:
De acuerdo al anlisis de la visita in Situ, observamos acerca del diseo que no
cumple con los acabados arquitectnicos necesarios de Sanidad, Revestimientos,
y detalles arquitectnicos que contribuyan con el buen desenvolvimiento de las
3

actividades que en ella se realizan, as mismo de acuerdo a la indumentaria que

tiene, es de primer riesgo que el personal no cuente con los mnimos parmetros
de seguridad para ellos y hacia la labor que realizan, siendo un foco de
contaminacin letal, tanto para el usuario y su beneficiario. Los pozos spticos
colapsaron convirtindose en foco infeccioso. Tambin hay problemas con lugares
de beneficio.

Del diseo, capacidad instalada, equipos y materiales de los mataderos:

No se cumple la condicin de espacio higinico-sanitario, que puedan controlar
identificar y evitar enfermedades y su contaminacin.

Del personal de los mataderos:

Indumentaria del Personal, se not que el personal no cumple con las normas de
seguridad que tiene, as mismo, del uniforme para mantener una buena salud y
evitar focos de contaminacin para los beneficiarios. Que segn el reglamento
deber diferenciarse el uniforme de acuerdo a la labor que realiza as como la
actividad que realiza (sucia o limpia), la cual no cumple.

Lavado y Desinfeccin de Vehculos:

Los medio de transporte no son desinfectados de una forma higinica, y mucho
menos responsable, el agua no es canalizada ni la infraestructura presenta
sumideros para que tenga el tratamiento que merece dichos procesos.

B. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

FLUJO DE PROCESAMIENTO

1. DESARROLLO DE LA VISITA
a) Zona de recepcin:
Primeramente esta se encuentra a un costado del matadero donde tiene una propia
puerta de ingreso de los abastecedores de bovinos, porcinos y ovinos; segn el Ing.
Veterinario del Camal se recepciona a los animales pero antes se verifica que en
animal este sano, sin enfermedades ni golpes, adems se ve que llenen una ficha con
los datos de proveedor, para facilitar el reparto de la carcasa a su dueo. El piso de
recepcin tiene ms o menos 1.2 m de altura para que tenga ms facilidad los
transportistas de los animales para el descargue de estos.

b) Zona de corral:
Aqu el matadero se dise para una gran cantidad de bovinos, y la tercera parte
para los porcinos; esto previendo que as
sera la crianza de bovinos y porcinos en
Tacna; pero la realidad segn el Ing.
Veterinario es que no se ocupan todos los
corrales de bovino ms bien en ocasiones
incluso se tienen que adaptar algunos
corrales de bovino para los porcinos que en
fechas festivas son ms abundantes. Estos animales no deben permanecer ms de un
da en corral para luego ser enviados al beneficio; cuando el abastecedor de animales
paga por el servicio de beneficio del animal; estos animales incluso pasan menos
tiempo en corral.

c) rea de beneficio:
En el camal de Tacna existen dos reas para el beneficio; uno para los bovinos y
otra donde se beneficiara los porcinos, ovinos y caprinos. Las condiciones del
animal primordialmente debe ser que no se halla alimentado por lo menos 12 horas
antes del beneficio.
La zona de beneficio deber estar separada de la zona de menudencia por muros
impermeables, de por lo menos 3.00 metros de altura, con el fin de evitar la
contaminacin y controlar el flujo innecesario de personas. La zona de beneficio
comprende las siguientes secciones:

De aturdimiento.- Lugar donde se insensibilizar a los animales para permitir

un adecuado beneficio. Para ello, se dispondr de los medios mecnicos y/o
elctricos apropiados y seguros para los operarios. Contar con un cajn de
aturdimiento de 2.10 m de largo por 1.00 m de ancho y 1.90 m de alto, para
proceder a la insensibilizacin. Esta zona
se comunicar con la manga de los
corrales y contar con medios de
seguridad y dispositivos mecnicos o
elctricos en el lugar de cada o volteo,
para suspender a los animales y situarlos
en el sistema de rielera, cuya altura ser
no menor de 4.50 metros. Para los bovinos el aturdimiento es por de un pistola
con descargar elctrica; esta se realiza colocando la pistola en la frente del animal
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hasta dejarla aturdida; en porcino se realiza por medio de un dispositivo que

tenan forma de varillas donde cada extremo de la varilla se colocaba en el cuello
del porcino dndole electricidad y este caa aturdido inmediatamente luego se
aplicaba el corte en el cuello del animal.

Se sangra.- Esta seccin debe tener una longitud tal que garantice un tiempo
mnimo de seis (6) minutos por bovino (3.00 metros de largo por cada 100
animales de cupo). Deber contar con instalaciones para una buena evacuacin o
recepcin de la sangre. Para ello el camal conto con ganchos que son introducidos
en unos de lodo nudos de las patas y se le deja que voten la sangre.

Seccin de escaldado.- Para beneficiar cerdos, contar con un tanque o tina para
escaldar, que tendr dimensiones de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de profundidad y
2.40 m. de longitud para una matanza de 16 a 20 cerdos por hora. Esta
escaldadora estar a 95 C de temperatura y cerdo ingresara por unos minutos; en
caso de los bovinos no se realiza esta etapa. Seguidamente se har un pelado en
una maquina donde facilitara al trabajador el pelar al chancho.

De Degello y desuello.- El degello destinado al seccionamiento de la cabeza

y desuello destinado a la separacin de la piel. En el caso de quidos, sta ser
destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas en forma
inmediata a la zona de desnaturalizacin. Esto se hace en el camal para los
vacunos. En caos del porcino solo se cortan las pezuas.

De Eviscerado.- Donde se efecta la extraccin de los rganos digestivos.

Circulatorios, respiratorios y reproductivos. Se realiza un corte en el pecho y se
procede a quitar todas las vsceras.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se inspeccionarn las

carcasas. Deber contar con releera para la separacin de las carcasas que fueran
retenidas en observacin o condena.

De Seccionamiento de Carcasas.- En esta seccin se dividirn las carcasas de

vacunos en dos y cerdos grandes.

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De Limpieza Final.- Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija.

Deber disponer de dispositivos para aplicar agua con una presin de 50 libras
por pulgada cuadrada, sobre toda la superficie de la carcasa en forma muy rpida.

De Pesado y Numeracin.- Seccin donde se realizar el pesaje de las piezas

antes de su ingreso a la seccin de oreo, para lo cual contar con una balanza en
el riel. En esta seccin se realizar la identificacin, sellado y marcado de la pieza
con su respectivo nmero de identificacin y peso. Se considera aceptable un
destare de 1% por prdida de peso en el oreo.

d) Zona De Menudencias: donde se realizar la higienizacin y procesamiento de

vsceras y apndices. Deber contar con equipos que garanticen operaciones
adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas. Al menos una seccin se
destinar para el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, la que deber disponer
de suficiente agua caliente o vapor; en otra seccin se realizar el tratamiento de
corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas. Cuando se utilicen
pozas para limpieza de vsceras, dispondrn de ngulos cncavos, nunca rectos,
suministro de agua caliente en la parte inferior y desage de rebose. La
contaminacin de esta seccin con la de faenamiento ser tal que slo permita el
pasaje de vsceras o apndices, ms no el de personas. Tendr una comunicacin
con la zona de despacho.

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e) Zona De Conservacin En Frio: Comprende los tneles y cmaras de

refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de congelacin; stas ltimas
contarn con antecmara. El SENASA definir los casos en los que sea requisito
obligatorio instalar cmaras frigorficas y su capacidad respectiva, las cuales deben
mantener una temperatura de 1.5C, con una humedad relativa de 85% -90% y una
velocidad de ventilacin de 1-3 mts./seg. Las cmaras contarn con buen
iluminacin artificial interior, as como termmetros e higrmetros que permitan la
lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin
deterioros.

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f) Zona de despacho: Plataforma con sistema de rielera, con balanza de rielera para
carcasas y otro tipo apropiado para la entrega de las menudencias.

g) Zona De Pieles: Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los

animales beneficiados. Estar separada y alejada de la playa de faenamiento.

h) Clasificacin de carcasas: Las carcasas de vacuno, ovino, porcino y camlidos

sudamericanos domsticos, sern clasificados a nivel nacional de acuerdo a sus
caractersticas, en la siguiente forma:
Bovinos:
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro
(4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformacin (abundante masa
muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de
cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa.

Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis

(6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes
permanentes, con muy buena conformacin (abundante masa muscular, de color
rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de
cobertura firme y serosa distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta,
dorso y costillares y con grasa de infiltracin.

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Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de color rosado

o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un

estado deficiente de carne, carcasa mal desangrada, carnes excesivamente
flcidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, y
otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. Tambin
estn comprendidas en esta clasificacin las carcasas con traumatismos que
comprometen ms del 50% de la pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser clasificada de acuerdo a las
caractersticas que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora de extra.
Porcinos :
Extra (lechn).- Carcasas de animales tiernos, con un peso mximo de veinte
(20) kilogramos, de buena conformacin y grasa de color blanco y firme al tacto.

Primera Carcasa.- de porcinos machos castrados estrotocicatrizado) y hembra

no paridas, con un peso no mayor de setenta y cinco (75) kilos, con buena
conformacin (abundante masas muscular en piernas, brazos y lomos), grasa de
color blanco y firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de
veinticinco (25) milmetros a la altura de la ltima costilla y a cinco (5)
centmetros de la lnea media dorsal y en forma paralela a ste.

Segunda.- Carcasa de porcinos machos castrados (escroto cicatrizado) y hembras

de buena conformacin y buena apariencia de carne.

Procesamiento.- Comprende las carcasas de:

-

Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de carnes;

Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado; y Cerdos con exagerada

pigmentacin metablica.

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Las carcasas que al realizarse la inspeccin sanitaria presenten hasta un mximo

de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se destinar exclusivamente para
la elaboracin de manteca.

C. DESCRIPCIN DEL REA DE INFLUENCIA

Efluentes y lneas de drenaje:
Los efluentes se encuentran expuestos, siendo canalizados sin el acabado mnimo
por el cual transcurren.

Artculo N19 Ubicacin de Mataderos

Segn la norma nos establece que no debe ubicarse en zonas vulnerables, siendo
ya un punto de quiebre para el camal ya que se encuentra ubicado en zonas
vulnerables en caso de desplazamiento de tierras deslizamientos, adems de
encontrarse cercano a zonas ya urbanas, siendo un Foco de contaminacin por la
situacin actual que presenta el camal.

Artculo N24
De acuerdo al Reglamento la categora asignada al Camal es de Categora N2, de
consumos nacional.

Tabla para calificacin de camal Frigorfico:

CONCEPTOS

MAXIMO

CALIFICACION

Ubicacin:
1.

Rural (max 18 ptos)

2.

Semirural (max 9 )

3.

Urbana (max 1 pto)

18

75

Edificios e instalaciones
1.

Corrales (5)

2.

Ambientes para:

10

Carcasa

(4)

Vsceras

(3)

1
15

3.

4.

Pieles

Apndices (1)

6.

7.

8.

9.

1
1

Cmaras:

Refrigeracin (5)

Congelacin (5)

Comercializacin:

5.

(2)

Despacho (3)

Industrias

Alimentarias (6)

No alimentaria (4)

Calderas

(3)

Generadores (3)

Sala de maq (4)

Energa:

Servicios sociales:

Comedor

(2)

Botiqun

(2)

Serv. Hig. (3)

Casilleros (1)

Lavandera (1)

Otros

(1)

Servicios generales:

Garage

(1)

Taller

(3)

Almacn (3)

Pistas

(1)

Patios

(5)

Of Administrativas (5)

10. Aspecto general (2)

Equipamiento
1.

Nuevo

(Max 8 ptos)

2.

Usado

(Max 5 ptos)

3.

Malogrado (Max 2 ptos)

Procedimiento

1
15

11

30

1.

Recepcin

(5)

2.

Beneficio

(8)

3.

Conservacin

(5)

2
16

4.

Industrializacin (7)

5.

Comercializacin (5)

3
12

Administracin
1.

Buena (max 12 ptos)

2.

Regular (max 6 ptos)

3.

Deficiente (max 1 ptos)

PUNTAJE TOTAL

70

Calificacion:
126 a 150 Muy Buena
91 a 125

Buena

75 a 90

Regular

35 a 74

Deficiente

1 a 34

Muy Deficiente

Puntaje: El puntaje total luego de sumar todos los puntajes especficos, es de 70; por lo que
segn tabla en cuanto a la calificacin se concluye que es ste un camal deficiente.

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CONCLUSIONES:

EL beneficio de animales en el camal municipal en un rea que en su total

necesita un pequeo reajuste; empezando por los criaderos hasta los almacenes;
ya que el diseo de planta se hizo ms para vacuno pero en realidad hay ms
porcino par el matadero.

El control de los puntos ms importantes del procesamiento se desde la hora del

beneficio hasta el almacenamiento; con lo que se pudo observar en el camal;
muchas veces nos e respeta que el animal tenga un periodo sin comer antes del
beneficio; adems los instrumentos de aturdimiento deben ser calibrados; ya que
se pudo observar en el beneficio de las vacas que la pistola no logro aturdir a la
vaca, hacindole dao y causando sufrimiento al animal.

El matadero solo realiza servicios de beneficio y desvicerado de animales; mas

no hay un aprovechamiento total del animal ya que no cuentan con un rea de
procesamiento de las partes desechadas del animal como por ejemplo la sangre
que es eliminada.

El matadero cuenta con algunas plagas que no estn controlando debidamente

como es el caso de las palomas que se encuentran en los techos del local.

El camal municipal no cumple con las especificaciones tcnicas de un matadero

frigorfico industrial por no contar con un presupuesto adecuado que le permita
una correcta implementacin de sus instalaciones.

Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y de los
mdicos veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de
Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cra.

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No existe en el camal municipal el espacio necesario para el beneficio de los

animales ni el cuidado en cuanto a la parte de higiene y la distribucin de los
espacios, lo que podra poner en riesgo la salud de la poblacin.
Se deber tener en cuenta la Revisin de identificacin de aspectos ambientales

La falta de un control adecuado a los protocolos de higiene.

Deber contar con la normativa vigente, que establece el ministerio de agricultura,
que sea regulada monitoreada y controlada.
D.S. N 015-2012-AG Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto
D.S. N 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria

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SOLUCIONES:
Promover la elaboracin del Proyecto integral de un nuevo Camal Municipal para la
ciudad de Tacna.
La implementacin de polticas ambientales que regulen la realizacin de
actividades informales que afecten a la salud de la poblacin.
Promover por parte de la municipalidad respectiva la construccin de instalaciones
adecuadamente diseadas y su mantenimiento reglamentario.
Dotar de personal permanente o de planta para que realice las operaciones de
matanza y despiece en forma tcnica, ordenada e higiene para evitar cualquier tipo
de contaminacin.
Implementar al camal municipal estudiado con un medio de eliminacin de
desechos que no estimule la presencia de bacterias patgenas y contaminantes en el
lugar de matanza o en sus alrededores.
Se debe mantener la vigilancia sobre los patgenos investigados, por lo cual se
recomienda continuar con los estudios microbiolgicos, que permitan determinar a
profundidad el grado de contaminacin en el rea estudiada.
Aplicar medidas de prevencin y control de las bacterias patgenas investigadas en
el sistema de produccin de carne vacuna y porcina de la ciudad.
Llevar un control y mejor manejo de los residuos que produce el presente camal.
La utilizacin de los Residuos, en beneficio de la poblacin.
Sensibilizar a la Poblacin para que pueda apostar por un plan de manejo de Residuos
del camal.
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BIBLIOGRAFA

LAWRIE, R. A.

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256

http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero

"Ciencia de la Carne"

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