BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. Introduccin a la inocuidad alimentaria

Qu es inocuidad de los alimentos?

Diferencia entre calidad e inocuidad
Peligros fsicos, qumicos y biolgicos
La gestin de prerrequisitos

2. Disposiciones generales de la NOM-251-SSA1-2009

Objetivo y campo de aplicacin

Normas que cancel la NOM-251-SSA1-2009
Estructura de la norma
Disposiciones generales

3. Requisitos para instalaciones y reas

Pisos, paredes y puertas

Tuberas, conductos y cables

4. Requisitos para equipos y utensilios

Separacin entre equipos Caractersticas para los equipos

Refrigeracin
Congelacin

5. Requisitos para los servicios

Agua potable y cisternas

Agua no potable
Drenajes y trampas de grasa

Baos

Ventilacin y aire acondicionado

Iluminacin y lmparas

6. Almacenamiento y control de operaciones

Condiciones de almacenamiento
Productos qumicos y sustancias txicas
Control de temperaturas
Contaminacin cruzada
Materiales obsoletos

7. Control de materias primas

Caducidad de materias primas

Identificacin
Manejo del inventario

8. Control del envasado y del agua

Envases primarios
Envases contaminados
Calidad del agua
Vapor en contacto con alimentos

9. Mantenimiento y limpieza

Inspeccin posterior al mantenimiento

Lubricantes utilizados
Limpieza de instalaciones y baos
Seleccin de agentes de limpieza y desinfeccin

10. Control de plagas y manejo de residuos

Controles en edificios y transportes

Mascotas y animales domsticos
Medidas preventivas
Protecciones para drenajes
Planes para control de plagas
Seleccin y almacenamiento de plaguicidas
Remocin y almacenamiento de residuos

11. Salud e higiene del personal

Manejo de personal enfermo o con lesiones

Aseo del personal
Uniformes
Lavado de manos
Guantes y ropa
Objetos personales
Alimentos, tabaco y chicle

12. Transporte y capacitacin

Proteccin durante el transporte

Control de temperaturas
Limpieza del transporte
Requisitos de capacitacin

13. Requisitos para fbricas de alimentos

Instalaciones y reas
Equipo y utensilios
Servicios
Control de operaciones
Control del envasado
Retiro de producto
Higiene del personal
Informacin sobre el producto

14. Requisitos para establecimientos de servicio y expendios

Equipos e instalaciones
Control de temperaturas
Control de la manipulacin
Limpieza
Higiene del personal
Informacin al consumidor

15. Introduccin al sistema HACCP

PRINCIPIOS DE MICROBIOLOGA
1. Introduccin a la Microbiologa de los alimentos

- La Microbiologa como ciencia

- Historia de la Microbiologa
- Importancia de la Microbiologa de alimentos

2. Grupos de microorganismos

- Clulas procariticas
- Clulas eucariticas
- Crecimiento microbiano
- Bacterias
- Hongos
- Levaduras
- Virus
- Priones

3. Factores que influyen en el crecimiento de los alimentos

- Factores intrnsecos
- Concentracin de nutrientes
- Actividad de agua
- pH
- Potencial Redox
- Agentes antimicrobianos
- Estructuras biolgicas
- Factores extrnsecos
- Temperatura
- Humedad relativa
- Presencia y concentracin de gases
- Presencia y actividad de otros microorganismos

4. Microorganismos que alteran a los alimentos

- Mesfilos
- Psicrfilos
- Termfilos
- Halfilos
- Xerfilos
- Osmfilos

5. Microorganismos patgenos

- Bacterias patgenas
- Coliformes totales
- Coliformes fecales
- Tincin de Gram
- Virus
- Parsitos
- Protozoarios
- Nematodos
- Platelmintos

6. Anlisis microbiolgico de los alimentos

- El laboratorio de microbiologa
- Instalaciones y equipo
- Material e instrumental.
- Muestreo

- Tcnicas de cultivo
- Interpretacin de resultados

7. Control de la contaminacin microbiolgica

- Fuentes de contaminacin
- Medidas preventivas
- Buenas Prcticas de Manufactura
- Efectividad de las medidas de control
- Microorganismos indicadores

8. Legislacin alimentaria

- Normas Oficiales Mexicanas

- Normas Internacionales

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA ALIMENTOS

1. Generalidades del sistema HACCP
- El Codex Alimentarius
- Qu significa HACCP?
- HACCP en Espaol
- Beneficios del sistema HACCP
- Los efectos del HACCP en el consumidor

- Relacin entre HACCP, ISO 22000, SQF y BRC

- Enfoque de HACCP
- Campo de aplicacin
- Factores crticos de xito
- Definicin de inocuidad de los alimentos
- Definicin de peligro
- Los 7 principios del sistema HACCP
- El HACCP como traje a la medida
- Flexibilidad del sistema HACCP

2. Gestin de los prerrequisitos

- Los programas previos al HACCP

- Importancia de los prerrequisitos o BPMs
- Caractersticas de los prerrequisitos o BPMs
- Prerrequisitos especficos
- Normas Oficiales Mexicanas de prerrequisitos
- El ciclo PHVA para la gestin de prerrequisitos

3. Etapas previas a la aplicacin del HACCP

- Importancia de las etapas previas

- Formacin del equipo HACCP
- Descripcin del producto
- Agrupacin de productos similares
- Determinacin del uso previsto
- Elaboracin del diagrama de flujo
- Confirmacin in situ del diagrama de flujo

4. Anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos

- Qu es un peligro?
- Qu es una adulteracin?
- Caractersticas de los peligros fsicos
- Peligros fsicos segn FDA
- Peligros qumicos
- Los alrgenos como peligros qumicos
- Peligros biolgicos
- Caractersticas de microorganismos patgenos
- Evaluacin de peligros por probabilidad y gravedad
- Criterios y tablas para evaluacin de peligros
- Factores a considerar en el anlisis de peligros

5. Determinacin de puntos crticos de control (PCC)

- Qu es un punto crtico de control (PCC)?

- Mtodos para la identificacin de PCC
- Criterios para la identificacin de PCC
- Errores comunes al identificar los PCC
- Uso del rbol de decisiones
- Rediseo de procesos a partir del rbol de decisiones
6. Definicin de lmites crticos

- Qu es un lmite crtico?
- Lmites crticos comunes en la industria de alimentos
- Requisitos para los lmites crticos
- Fuentes de informacin para los lmites crticos

7. Vigilancia de los puntos crticos de control

- Qu es la vigilancia o monitoreo?
- El control del proceso y la vigilancia
- Identificacin de tendencias en los procesos
- Frecuencia de la vigilancia
- Mediciones fsicas y qumicas vs microbiolgicas
- Informacin a definir para la vigilancia
- Errores comunes al hacer la vigilancia

8. Medidas correctivas

- Qu es una medida correctiva?

- Desviaciones y acciones correctivas
- Manejo de producto afectado
- Requisitos mnimos para el plan HACCP
- Elementos adicionales a incluir en el plan HACCP

9. Procedimientos de verificacin

- Qu es la comprobacin o verificacin?
- Mtodos y frecuencia para la verificacin
- Objetividad e imparcialidad en la comprobacin
- Ejemplos de actividades de verificacin
- Validacin y revalidacin del plan HACCP

10. Sistemas de registro y documentacin

- Caractersticas de los documentos y registros

- Ejemplos de documentos y registros
- El plan HACCP

11. Conclusiones

BIOTERRORISMO
1. Introduccin al Food Defense

- Importancia
- Diferencias con HACCP
- Bioterrorismo y Seguridad alimentaria
- Tipos de contaminacin intencional
- Aspectos regulatorios
- FDA
- Ley del Bioterrorismo
- Ley de la Modernizacin de la Inocuidad de Alimentos
- Reportable Food Registry

2. Los elementos bsicos de un Plan de Seguridad de la planta

- Evaluacin de las medidas preventivas generales

- Evaluacin de vulnerabilidades
- Seleccin de las estrategias de prevencin especficas
- El equipo de Food Defense
- Responsabilidades del equipo
- Integrantes del equipo

3. Medidas preventivas generales

- Importancia de las medidas preventivas

- Seguridad de exteriores

- Seguridad dentro de la planta

- Seguridad en la logstica, produccin y almacenamiento
- Gestin del programa de seguridad

4. Evaluacin de vulnerabilidades

- Definiciones
- Importancia de la evaluacin de vulnerabilidades
- Pasos recomendados para la evaluacin de vulnerabilidades
- Identificar todos los productos
- Hacer un diagrama de flujo para cada producto
- Identificar las etapas de cada proceso
- Evaluar el riesgo en cada etapa del proceso
- Ordenar las etapas de acuerdo al conjunto de vulnerabilidades
- Preparndose para realizar una evaluacin de vulnerabilidades
- MRO
- CARVER + SHOCK

5. Estrategias de Prevencin especficas

- Definicin
- Importancia de las estrategias de prevencin especficas
- Compromiso del empleado
- Recursos para determinar las estrategias de prevencin especficas
- Consejos para las pequeas empresas

6. Caractersticas del programa de Food Defense

- Aspectos generales
- Contenido de un programa de Food defense
- Escenario de un programa de Food defense
- Aplicacin para estructurar un plan Food Defense
- Sugerencias para pequeas empresas

INTERPRETACIN E IMPLEMENTACIN DE LA ISO22000-2005

1.Generalidades de ISO 22000 : 2005
- Qu es ISO 22000?
- Beneficios de los sistemas ISO 22000
- ISO 22000 y sus efectos en el consumidor
- Relacin entre HACCP e ISO 22000
- Campo de aplicacin de ISO 22000
- Factores crticos para una implementacin exitosa
- Trminos y definicin de ISO 22000

2. Sistema de gestin de la inocuidad

- Requisitos generales
- Requisitos de la documentacin
- Control de los documentos
- Control de registros

3. Responsabilidad de la direccin

- Compromiso de la direccin
- Poltica de inocuidad de los alimentos

- Planificacin del sistema de gestin

- Responsabilidad y autoridad
- Lder del equipo de la inocuidad
- Comunicacin
- Preparacin y respuesta ante emergencias
- Revisin por la direccin

4. Gestin de los recursos

- Provisin de recursos
- Recursos humanos
- Infraestructura
- Ambiente de trabajo

5. Planificacin y realizacin de productos inocuos

- Generalidades
- Programas de prerrequisito
- Etapas preliminares al anlisis de peligros
- Programas de prerrequisitos operativos
- Establecimiento del plan HACCP
- Actualizacin de la informacin preliminar
- Planificacin de la verificacin
- Sistema de trazabilidad
- Control de no conformidades

6. Validacin, verificacin y mejora del sistema

- Generalidades
- Validacin de las medidas de control

- Control del seguimiento y la medicin

- Verificacin del sistema de gestin
- Auditora interna
- Mejora

7. Conclusiones

CURSO DE AUDITORES INTERNOS EN LA NORMA ISO 22000:2005, REGISTRADO

ANTE LA STPS
1. Requisitos de la norma ISO 22000:2005

- Qu es ISO 22000?
- Beneficios de los sistemas ISO 22000
- Campo de aplicacin de ISO 22000
- Trminos y definicin

2. Sistema de gestin de la inocuidad

- Requisitos generales
- Requisitos de la documentacin
- Control de los documentos
- Control de registros

3. Responsabilidad de la direccin

- Compromiso de la direccin
- Poltica de inocuidad de los alimentos
- Planificacin del sistema de gestin
- Responsabilidad y autoridad
- Lder del equipo de la inocuidad
- Comunicacin
- Preparacin y respuesta ante emergencias
- Revisin por la direccin

4. Gestin de los recursos

- Provisin de recursos
- Recursos humanos
- Infraestructura
- Ambiente de trabajo

5. Planificacin y realizacin de productos inocuos

- Generalidades
- Programas de prerrequisito
- Etapas preliminares al anlisis de peligros
- Programas de prerrequisitos operativos
- Establecimiento del plan HACCP
- Actualizacin de la informacin preliminar

- Planificacin de la verificacin
- Sistema de trazabilidad
- Control de no conformidades

6. Validacin, verificacin y mejora del sistema

- Generalidades
- Validacin de las medidas de control
- Control del seguimiento y la medicin
- Verificacin del sistema de gestin
- Auditora interna
- Mejora

7. Planeacin de auditoras con base en ISO 19011: 2011

- Seleccin del criterio de auditora

- Objetivos de la auditora
- Tipos de auditores
- Seleccin del equipo auditor
- Uso de expertos tcnicos
- Auditoras de primera, segunda y tercera parte
- Principios de la auditora
- Las etapas de la auditora
- Tareas del auditor lder
- Estimacin de das auditor
- Contenido de un plan de auditora

8. Reuniones de apertura

- Objetivo de la reunin de apertura

- La presentacin de los miembros del equipo
- Enfoque positivo en la reunin de apertura
- Confirmacin de horarios y actividades
- Procedimientos de seguridad
- Arreglos para reuniones y espacios de trabajo

9. Desarrollo de auditoras

- Determinacin de la factibilidad
- Medios de comunicacin oficial
- Buenas prcticas al identificar no conformidades
- La funcin de los guas y observadores
- Revisin de instalaciones
- Tcnicas para obtener informacin
- La independencia de los auditores

10. Hallazgos de auditora y muestreo

- Tipos de evidencia
- Tipos de hallazgos
- Seleccin del tamao de muestra
- Seleccin del personal a entrevistar
- Seleccin de reas a observar
- Fuentes de informacin para la auditora
- Buenas prcticas al auditar
- Recomendaciones para entrevistar

- Errores comunes al auditar

11. Reuniones de cierre

- Reunin de auditores previa al cierre

- Redaccin de no conformidades
- Clasificacin de hallazgos
- Propsito de la reunin de cierre
- Fortalezas y debilidades en la reunin de cierre
- Agenda tpica de una reunin de cierre
- Manejo de objeciones en la reunin de cierre

12. El reporte de la auditora

- Objetivo del reporte de auditora

- Caractersticas de un buen reporte
- El tiempo de entrega del reporte
- Contenido tpico de un reporte de auditora

13. Conclusiones