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ALIMENTARIAS.

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INTRODUCCION

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para


el consumo humano de determinados animales. Constituye la primera etapa
en la industrializacin de la carne. El producto final del proceso es la canal,
denominada as a la pieza limpia sin vsceras.
Considerando

que

un

matadero

de

ganado

es

el

establecimiento

debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que


cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de
industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le denomina
camal, rastro, centro de beneficio o planta faenadora de carne

1 TECNOLOGIA DE CARNES

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CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO

I.

OBJETIVOS

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal


Metropolitano de Arequipa, en lo que se refiere a la inspeccin
de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta
su distribucin a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al pblico consumidor pasando por las diferentes
operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morten.
Identificar las etapas del proceso de beneficio de ganado
vacuno, ovino y porcino.
Conocer las deficiencias de manipulacin y proceso en el
beneficio de animales y plantear mtodos preventivos y
correctivos que contribuyan al mejoramiento de la calidad de
los productos de dicha empresa.
Aplicar un diseo HACCP para el camal Metropolitano de
porcinos, caprinos, vacuno y ovinos.
Analizar los Puntos Crticos de Control, eficiencia y deficiencias
del camal Metropolitano para cada proceso en el beneficio del
animal

II.

FUNDAMENTO TEORICO

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Un camal o matadero son

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establecimiento donde se sacrifican animales

posee cmaras frigorficas, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboracin o


industrializacin. Los animales son faenados para separar las partes
comestibles a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Las
lneas de faena miento comprenden faena miento de ganado bovino, porcino
y ovino-caprino.

CLASIFICACIN:

Matadero Frigorfico Tipo A.

Al definido anteriormente, habilitado por SENASA, incluye el trfico federal


y la exportacin de productos y subproductos derivados de la faena y las
carnes industrializadas. La limitacin de la faena queda establecida segn
rgimen animal-hora s/ especie y cantidad autorizada.

Matadero Frigorfico Tipo B.

Al establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o


caprinos en nmero diario mximo de 150 bovinos, 100 porcinos y 300 ovinos
y/o caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos
establecimientos debern expenderse y consumirse, exclusivamente, dentro
del territorio de la provincia en la que estn establecidos.

Matadero Frigorfico Tipo C.

Al establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o


caprinos en nmero diario mximo de 80 bovinos, 150 porcinos y 160 ovinos
y/o caprinos.
Las

carnes

menudencias

de

los

animales

faenados

en

estos

establecimientos debern expenderse y consumirse, exclusivamente, dentro


del territorio de la provincia en la que estn establecidos.
Los Mataderos Tipo B y C podrn solicitar la habilitacin del SENASA, para
realizar trfico federal.

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Matadero Rural.

El establecimiento autorizado para faenar bovinos, ovinos y/o caprinos, en


nmero diario mximo de 15 bovinos y 30 ovinos y/o caprinos.
Las

carnes

menudencias

de

los

animales

faenados

en

estos

establecimientos debern expenderse y consumirse, exclusivamente, dentro


del territorio de la localidad en la que estn establecidos.
Sern habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento lo
justifiquen.

OTRAS DEFINICIONES:

Rgimen animal hora.

Al sacrificio de cabezas en relacin a la capacidad til de las instalaciones


de faena, dependencias anexas, provisin de agua con su correspondiente
evacuacin, superficie de playa metros de rieles, capacidad de cmara fra y
servicios sanitarios.

Cmara frigorfica.

Al local construido con material aislante trmico, destinado a la


conservacin, por medio del fro, de productos perecederos. Condiciones
establecidas por SENASA.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA

MATERIALES
Para el ingreso al Camal Metropolitano:

Mandil blanco.
Botas blancas.

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Toca y barbijo.
Cuadernos de apuntes.

FIGURA 1: INSTRUMENTOS DE USO

Para el mejoramiento del camal:

Sistema haccp
Reglamento sanitario de senasa para el beneficio de animales
de basto

METODOLOGA
PROCEDIMIENTO 1: INGRESO AL CAMAL
PASO 1: El encuentro para el ingreso al camal fue a las 6 de la
maana y el recorrido durar aproximadamente 3 horas.
PROCEDIMIENTO 2: INFORMACION DEL CAMAL

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PASO 1: Mientras se realizara el recorrido por el camal , un


encargado ira brindando la debida informacin acerca de las
zonas en las que se divide el camal.
PROCEDIMIENTO 3: INVESTIGACION Y APLICACIN DE
HACCP
PASO 1: Determinar los puntos crticos encontrados en el
camal metropolitano de Arequipa
PASO 2: Con los datos obtenidos, desarrollar un plan haccp
para el mejoramiento de las condiciones del camal, en cada
zona vistada.

FIGURA 2: INTERIOR DEL CAMAL METROPOLITANO


DE RIO SECO

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

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1. DATOS SOBRE EL CAMAL

1.1 UBICACIN:
El camal metropolitano de Rio Seco se encuentra ubicado en la zona
NorOeste de la ciudad de Arequipa, distrito de Cerro Colorado, Zamacola, a
casi 7 Km. del centro de la ciudad. Su ubicacin es adecuada en relacin a
las vas de comunicacin: Carreteras, lnea de ferrocarril a Puno y Cuzco y el
aeropuerto internacional. Se encuentra, en un terreno con un rea de
37,196.10 m2, en el Parque Industrial de Rio Seco.

1.2 DATOS :

El inmueble pertenece al Municipio Provincial de Arequipa


Administrado por: Sr. Jos Begazo del Castillo.

1.3 BREVE DESCRIPCIN:

El camal metropolitano de Arequipa posee en sus instalaciones tres reas


las cuales son: rea sucia en la cual se encuentran a la intemperie los
animales; el rea intermedia, en la cual se dar el beneficio y evisceracin, y
el rea limpia en donde estarn las canales libres de toda contaminacin o el
peligro presente reducido a niveles aceptables.
Al ingresar se puede observar que existe en sus instalaciones un ambiente
destinado a la venta de carnes y menudencias al mayor y menor, en la cual
sus utensilios y ambientes de trabajos no son los adecuados para dicha labor
habiendo as mesas de madera pisos de concreto, etc. Al mismo tiempo dicho
ambiente se encuentra apoco metros de una playa de estacionamiento la

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cual origina contaminacin del parque automotor sobre los productos en


venta.

1.4 PUNTOS CRTICOS DE EVALUACION:

Inocuidad de la planta
Temperatura de toda la planta como mtodo de inhibicin de

microorganismos patgenos.
La contaminacin cruzada.

1.5 PUNTOS DE CONTROL


Condiciones del medio de transporte
Condicin y aseo de los animales
Examen ante mortem
Lavado de los camiones
Mantencin y aseo de corrales
Faena de urgencia

2. OBSERVACIONES DEL CAMAL


Actualmente la limpieza del camal metropolitano se encuentra deteriorada
provocando un foco infeccioso ya que al pasar tiempo esto no ha ido
mejorando debido a que no se le ha tomado la debida importancia.
El ingeniero encargado comento acerca de la limpieza del camal, que esta no
se realizaba durante el da; por otro lado se mencion que existi una
disminucin del nivel de ratas que antes se encontraban en mayor cantidad,
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y esto era debido al sector pesquero que se encontraba cerca del camal; y que
esta fumigacin se daba cada 2 veces por ao.
Los problemas que existan antes encontrados en videos acerca del camal
segn el reportaje del bho, se encontr el robo de productos hacia los
ganaderos, donde indicaban que el peso de carne total era menos cuando el
animal era trozado, por otro lado tambin se encontr un problema con las
aves que se encontraban en mayor cantidad en el camal.
El personal en cualquier zona no contaba con los instrumentos necesarios
para manipular a cualquier animal, incluso en las zonas de aturdimiento y
escaldado las personas encargadas no posean guantes ni casco para ambos
casos; por otro lado la matanza de chivos era con el mismo instrumento para
matar borregos, en condiciones desfavorables. Se encontraron perros en las
zonas de evisceracin y personas que sin ningn instrumento de medida
entraba sin ninguna dificultad a sacar vsceras de los animales, a pesar de
que ya hubo accidentes, como personas que resbalaron por la sangre
encontrada en el suelo .
ANALISIS DE PELIGROS HACCP
Haccp se enfoca en tres riesgos principales como los microbiolgicos, fsicos y
qumicos.
Se deben manejar perfectamente los manuales de limpieza y desinfeccin,
cumpliendo con todos los tems que estipulan estos manuales realizado para
las BPM contando tambin con la ayuda de los manuales de control de
plagas y manuales de aguas potables. Evitando al mximo la contaminacin
cruzada del exterior al interior de la planta y la contaminacin cruzada
entre reas de produccin.
Tener un mayor control con las puertas de ingreso, evitando que estas
queden abiertas, realizar una mejor divisin de la reas de proceso,
capacitacin a los operarios del riesgo de la contaminacin cruzada, la
instalacin de lava botas con agentes desinfectantes.

LIMPIEZA EN EL MANEJO DE VISCERAS


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Con la ayuda de los manuales de limpieza y desinfeccin y el manual de


residuos slidos y lquidos podemos contra restar la dispersin y
proliferacin de microorganismos dentro de la planta.

INOCUIDAD DE TODAS LAS AREAS DE PROCESO

La planta debe estar 100% libre de cualquier tipo de contaminacin ya sea


microbiolgica o qumica. El monitoreo se realizara a travs del formato de
inspeccin de la limpieza y saneamiento diario estipulado en el manual de
limpieza y desinfeccin.
RECEPCION DEL ANIMAL

ENCIERRO EN LOS CANALES


CAJON DE SACRIFICO
BAO DEL ANIMAL EN PIE

ATURDIMIENTO

3. DISEO
DEL CAMAL:
IZADO
DEGUELLO Y DESANGRADO

RETIRO DE CABEZA Y PATAS

EMBARQUE

DESCUERADO

DESVICERADO

CORTE DE PIEZAS

LIMPIEZA DE PIEZAS

OREO

PESADO DE CARNES
10 TECNOLOGIA

EMBARQUE

LAVADO DE VISCERAS

EMBARQUE

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Figura 3: Diagrama de flujo del beneficio de carne de ovino, caprino y


porcino en el camal Metropolitano

SEGN HACCP
RECEPCION DE ANIMALES

PESAJE DE ANIMALES

INGRESO A CORRALES

INSPECCION ANTEMORTEM
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INSENSIBILIZACION E IZADO AL RIEL


DE SANGRIA

CORTE DE LA PIEL DEL CUELLO

DESANGRADO

ESTIMULACION ELECTRICA

SELLADO DEL ESOFAGO

IZADO AL RIEL DE FAENA

DESOLLADO

REMOCION DE CABEZA Y PATAS

CLASIFICACION

12 TECNOLOGIA DE CARNES LIGADO DE RECTO

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CORTE DE PECHO

EVISCERACION

INSPECCION POST MORTEM

TIPIFICACION

CORTE DE LA CANAL

TERMINACION

LAVADO DE LA CANAL

LAVADO FINAL

ENVIO A CAMARA

DESPOSTE
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Figura 4: Diagrama de flujo del beneficio de carne de ovino, caprino y


porcino segn haccp.

3.1 RECEPCION DEL GANADO


3.1.1 GANADO VACUNO, PORCINO ,CAPRINO Y OVINO

Los animales trados de distintas zonas son recepcionados en corrales los


cuales estn ubicados en la parte posterior del matadero, esta rea se llama
zona sucia. En estas instalaciones se realiza la evaluacin ante-mortem. Los
animales que sean determinados como sospechosos sern inspeccionados de
manera aparte y con supervisin previa antes de su matanza.

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SEGN HACCP:
La recepcin de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual
los conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la
inspeccin.
La inspeccin ante-mortem, es realizada por el mdico veterinario oficial del
SESPAS (entidad oficial encargada de las funciones de control sanitario en
Centros de Faenamiento) el cual hace un examen visual de los animales,
verificando su estado de salud.
Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la informacin
solicitada en la Tarjeta Oficial de Inspeccin Ante-mortem, en la cual
escribe el nmero de establecimiento, la fecha, el nmero de corral, nmero
de lote, nmero de animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del
corral correspondiente y es enviada al Inspector Oficial de Matanza en el
momento en que los animales son movilizados para el sacrificio.
Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspeccin, por
presentar sntomas de enfermedad o exceso de parsitos externos, entonces
son conducidos al corral de observacin para una evaluacin posterior,
durante la cual, el Inspector decide si se sacrifica al final de proceso, se la
enva a su desnaturalizacin, o se lo devuelve a la finca. El lote que ha sido
aprobado, y que ser sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en
donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales
haciendo uso del agua potable a presin.
Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1) teniendo en
cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de
ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de
suciedades y la materia fecal fuente de patgenos bacterianos, en el camal
metropolitano nos nos indicaron si se le realiza un lavado y secado al
animal.

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Segn el reglamento sanitario del faenado de animales de


abasto en el captulo VI que corresponde al ingreso de los
animales a los mataderos en su Artculo 38:
Nos dice que el descanso es obligatorio en los animales ,nos indica que deben
permanecer en los corrales de descanso por un lapso de 6 horas, los
animales cuya movilizacin hacia el matadero dure ms de doce horas,
debern de permanecer en el corral n menos de 12 horas antes de ser
faenados, un riesgo importante en este ambiente de camal es que no cuenta
con cobertizos que protejan a los animales del sol puesto que este puede ser
un agente que intervenga en el estrs y estado ante mortem de los animales
puesto que estarn expuesto a rayos solares durante 6 a ms horas de
descanso.

FIGURA 5: TRANSPORTE DE ANIMALES

3.2 ZONA DE ESTABLOS

Se observ que los animales estn expuestos a los cambios climticos como
exposicin directa al sol, posibles lluvias en tiempos de verano, el suelo no

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cuenta con un drenaje, el agua que beben los animales est sucio, y solo hay
una fuente.
Por otro lado no existe una adecuada separacin para los animales en los
corrales por lo que puede surgir grescas o peleas entre ellos, ocasionado
lesiones y por consiguiente acumulacin de cido lctico debido al ejercicio
fsico que se suscite en la pelea cambiando el pH de la carne.

Segn el proyecto de cdigo de prcticas de higiene para la


carne, 8.2 diseo y construccin de los cobertizos dice:
Los cobertizos debern estar diseados y construidos de manera que no den
lugar a una excesiva suciedad de los animales, no causen un nivel excesivo
de estrs de los animales o no tengan de algn modo efectos negativos en la
inocuidad y la salubridad de la carne que se obtiene de los animales
mantenidos en ellos. Para el ganado bovino los corrales deben tener techos
muy ventilados, y tambin para proteger al animal a sacrificar, el suelo debe
contar con un drenaje y as disminuir la suciedad, adems haya un
suministro de red de

agua potable para beber este elemento es

indispensable por lo general las reses necesitarn un litro de agua


aproximadamente al da por cada 10 kg de peso vivo en la estacin seca y la
mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa, por lo que un rebao de 250
reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerir
aproximadamente 6 250 litros de agua al da en la estacin seca.

Las medidas de solucin que plantea el Codex Alimentarius para


el diseo y construccin de cobertizos, son:

Los animales no debern estar hacinados o sufrir lesiones, ni tampoco


quedar expuestos a las inclemencias climticas. Construccin y
elaboracin de toldos que puedan protegen al ganado del sol durante
las horas de reposo previo al faenado.

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Deber haber medios e instalaciones apropiadas para la limpieza y/o

secado de animales.
Se facilite la inspeccin ante mortem.
Exista una separacin fsica entre los cobertizos y las zonas del

matadero donde pueda haber material comestible.


Implementar una separacin de cuartos individuales para

animal que ingrese para el beneficio.


Los animales sospechosos puedan se segregados o inspeccionados en

cada

zonas aparte. Estas zonas deben incluir instalaciones donde los


animales sospechosos puedan ser mantenido de manera segura bajo
supervisin de espera de la matanza, con o0bjeto de evitar la
contaminacin de otros animales.

Se deber exigir instalaciones especiales para la manipulacin de los


animales decomisados, las cuales debern:

Estar construidas de manera tal que todas las partes, el contenido


intestinal y las heces de los animales decomisados puedan ser

mantenidos de forma segura segn las circunstancia,


Estar construidas y equipadas de manera que se facilite una limpieza
y desinfeccin eficaces.

Cabe mencionar que en esta parte del proceso el mdico veterinario


encargado de evaluar al animal deber de:

Supervisar una adecuada limpieza del animal para evitar infecciones


de las carnes posteriormente.

Identificar las posibles anormalidades y signos de enfermedad

Comportamiento de los animales y la forma de permanecer en pie y


en movimiento

El estado de nutricin y la reaccin al medio ambiente

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El estado de la piel, mucosa, as como del pelo, lana o cerdas segn


sea el caso

El aparato respiratorio

La temperatura corporal de los animales sospechosos

Las posibles manifestaciones de enfermedades vesiculares

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58-2005


Las instalaciones de la zona de descanso debern de evitar en la mayor
medida posible la suciedad y la contaminacin cruzada de los animales con
patgenos transmitidos por los alimentos; no estar hacinados y estar
protegidos de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario; es necesario
la separacin de las diferentes clases y tipos de animales de matanza.

EL

ANEXO

DEL

DISEO

DE

MATADEROS

DEL

REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES


DE ABASTO DICE:
Los corrales deben de estar a una distancia adecuada de la sala de faenado
y en condiciones tales que los vientos predominante no lleven olores.
Los cercos de los corrales: deben de estar divididos para cada especie, para
el caso del ganado ovino deben de tener un rea de 1.2

y deben de

contar con techos que podrn ser desplazables de manera que cubra al
animal de las lluvias y rayos solares.

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Los pisos de los corrales deben de ser de material slido, desinfectable,


antideslizante con una pendiente mnima de 20 orientada los sumideros o
canaletas de desage de corral.

FIGURA 6 Y 7: ZONA DE ESTABLOS DEL CAMAL

2.3 ZONA DE ATURDIMIENTO


2.3.1 GANADO VACUNO
En la zona de aturdimiento del ganado vacuno se les hace un lavado previo y
se les hace pasar por un canal el cual est en condiciones poco salubres

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luego se procede a insensibilizar con un instrumento llamado estaca el cual


no aturde bien al animal siendo una prctica inhumana.
Los operadores solo cuentan con botas y mandiles en condiciones insalubres
lo cual podra contaminar la carne ,en el caso del cuchillo usado para el
desangrado se utiliza el mismo instrumento para cada animal lo cual podra
ocasionar contaminacin cruzada y as afectar la calidad final de la carne.
En el caso del desangrado se tiene un control por tiempo pero no por
volumen, los cual hace que pueda quedar restos de sangre en la carcasa y
eso afecte la calidad de la misma, la carcasa es levantada mediante poleas
en forma vertical.
RECOMENDACIONES SEGN HACCP
El principal problema que se presenta aqu en la insensibilizacin del
animal la cual no es humana, por lo cual el animal sufre dolor al aplicarse
esta prctica, lo ideal sera el uso de una pistolas de bala cautiva penetrante
la cual es ms efectiva y solo tiene un 10% de inefectividad siendo ms
humanitaria.
Este tipo de procedimiento va en contra del CAPTULO VII que se refiere al
proceso de faenado, que en su Artculo 54 del reglamento sanitario del
faenado de animales de abasto, que es sobre el aturdimiento de los animales,
nos dice que deber realizarse sobre la base de los mtodos que atenen el
sufrimiento,

reconocidos

internacionalmente

otro

sanitariamente

aprobado por la SENASA


En cuanto al proceso de aturdimiento la solucin para esta inadecuada
prctica del puntillazo ser Sustituir inmediatamente este mtodo por una
medo de aturdimiento autorizado como son:

Las pistolas de bala cautiva penetrante.


Pistolas de masa percutora.
Insensibilizacin por corriente elctrica.
Anestesia con dixido de carbono.

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Estos mtodos sern los mejores para el aturdimiento de los animales sin
causarles dao ni sufrimiento, pues el aturdimiento busaca los siguientes
objetivos:
Insensibilizar al animal, de tal forma que pueda hacerse las
incisiones de desangrado y el propio desangrado sin producirse
ningn dolor.
Inmovilizar el animal para que las operaciones mencionadas puedan
practicarse con mayor facilidad y sin riesgos para los operarios.
En cuanto a indumentaria se refiere debern tener mandiles y botas limpias
guates, tocas y barbijos para evitar la contaminacin con las carcasas. De
esta manera se podr cuidar el producto de una manera ms adecuada y
evitar contaminacin a la hora del sacrificio.

2.3.2 GANADO OVINO


a) De sangra
El animal que fue degollado se ubica en los canales sobre unas rejillas en el
piso que es el colector de residuos, en esta lugar el desangrado dura
aproximadamente (3 6 min.)
b) De Degello y desuello
El degello destinado al seccionamiento de la cabeza y desuello destinado a
la separacin de la piel; se realiza sobre una meza de metal y con ayuda de
cuchillos muy filudos.
El mtodos que es utilizado en el sacrificio de este ganado es el de degollado,
y esta seccin del camal no posee reas para cada operacin, el sacrificio se
hace sin aturdimiento lo cual implica dolor y estrs en el animal el
desangrado se hace de forma horizontal.
Las reas para el desangrado solo son un canal el cual est en psimas
condiciones puede existir un alto grado de contaminacin por que all se

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desangran todos los animales, tambin en el rea de eviscerado solo se


encuentra a pocos metros de ah.
Esta parte del camal es la que se encuentra en psimas condiciones ya que
no posee ningn tipo de seguridad a la hora de manipular la carcasa,
La indumentaria de los operadores no se encuentra en ptimas condiciones
yaqu no hacen el uso de toca y barbijo y tampoco de botas y mandiles
limpios.
RECOMENDACIONES SEGN HACCP
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE - CAC/RCP 582005
Cuando se lleve a cabo la matanza, la lnea de elaboracin deber disearse
de manera que haya un constante avance de los animales para evitar la
contaminacin cruzada.
La seccin de matanza deber de ser la siguiente manera:
Los suelos cuenten con un pavimento o rejilla y permitan un
drenaje; haya un suministro adecuado y una red de agua potable

para beber y para la limpieza.


Exista una separacin fsica entre los cobertizos y las zonas del
matadero donde pueda haber material comestible.

EL ANEXO 3 DEL DISEO DE MATADEROS del Reglamento


Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, el sangrado
debe de efectuarse despus de la muerte del animal
Las operaciones de sangrado deben de realizarse en el sistema areo, el tecle
de elevacin debe de tener una operatividad y velocidad adecuada para el
buen flujo de la sangre y evitar aglomeraciones.
Se deber implementar un plan para las instalaciones para que se evite la
contaminacin cruzada en los animales ya que se debera de tener un
sistema continuo de rieles en estas carcazas para tener una mayor higiene.

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En el caso de los implementos del personas despes de cada faena se deber


de hacer limpieza de su indumentaria para as poder evitar la
contaminacin, tambin se deber seccionar las tareas de cada operario
2.3.3 GANADO PORCINO
Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el
sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se
facilita al trabajador la manipulacin del animal para el sacrificio y el
colgado del animal por una de sus patas traseras a la cinta de transporte
elevada.
El aturdimiento elctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a
travs del cerebro del animal. Se utiliza normalmente para porcino y ovino.
En este caso se utiliz la tijera la cual es de
uso prctico y fcil por lo cual se puede
aturdir al animal de forma rpida y eficiente
para

despus

desangrarlo

de

manera

vertical.
RECOMENDACIONES

SEGN

HACCP
Seccin de aturdimiento
Lugar donde se insensibiliza a los animales
para
permitir
su
faenado
apropiado,
solo
se
permite
insensibilizar al animal previo
duchado.

FIGURA 8 Y 9: CANAL DE INGRESO DEL


ANIMAL

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2.4 ZONA ESCALDADO


2.4.1 GANADO PORCINO
En cerdos se efecta en agua a una temperatura entre los 58 y los 65 C, por
3 4 minutos. Este procedimiento afloja los pelos. Luego, pasan a una
mquina giratoria (provista de dedos de caucho) que separa o arranca las
cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en cerdos.

RECOMENDACIN SEGN HACCP


Los mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente exclusivo
para su escaldado y pelado, esta seccin debe contar comn tanque o tina
para escaldar, con rebose y sistema para cambio total del agua, manteniendo
una temperatura de 65 a 68, durante 6 min.

FIGURA 10: ZONA DE ESCALDADO

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2.5 ZONA DE DESCUERADO


En estas zona lo que se observ es que cuando se hizo el degollamiento haba
una contaminacin directa entre el utensilio de corte y el cuero, esto hace
que se contamine la sangre y la carcasa y tambin se observo es que los
cueros que han sido extrado del animal estaban en el suelo lo cual generaba
olores desagradables y que no haba un personal que se dedique a extraerlos
del lugar durante el proceso del degollamiento y colocarlos en otra zona de
recepcin de pieles (cueros, lana, etc).
SEGN HACCP
Al momento del degollamiento deber ser con mucho cuidado y no debe tener
contacto el cuero con la carcasa porque habra contaminacin directa ya que
el cuero de los animales estn contaminados y que los cueros deben ser
recepcionados y separados del lugar y as evitar una contaminacin entre la
carcasa y el cuero del animal.

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FIGURA 11: ZONA DE DESCUERADO

2.6 ZONA DE EVISCERACION


En esta zona es donde se extraen las vsceras, lo que se observo es que
algunas vsceras son depositadas en baldes de pintura, en cilindros de
plstico, en el suelo y otros regados en los lavatorios, no haba una limpieza
e higienizacin correcta, en la limpieza de panzas e intestinos, no hubo una
limpieza adecuada ya que se lav estas vsceras, cuando no debi ser as.
No cuentan con equipos que garanticen operaciones adecuadas, pues todo lo
realizan manualmente. En esta zona tambin haba la presencia de
personas ajenas a la operacin de eviscerado que no son los operarios las
cuales estaban recolectando (comprando) las vsceras en baldes y saquillos
(patas y cabezas).
SEGN HACCPP
Existen dos secciones: Una seccin que se destina para el tratamiento de
estmagos, intestinos y patas, y otra seccin que realiza el tratamiento de
corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y colas. Se utilicen
pozas para la limpieza de vsceras con suministro de agua caliente.

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En el caso de la limpieza de panzas e intestinos, la limpieza de estas debe


hacerse en seco, es decir sin la utilizacin de agua; donde el estircol sea
evacuado en un tacho y contenedor adecuado

Solucin propuesta:

Invertir en la compra de equipos que garanticen la higienizacin y


procesamiento de vsceras y apndices, adems de un ventilador para
eliminar los malos olores generados. Adems el rea debe restringido y no
deben ingresar personas que no sean los operarios.
RECOMENDACIN

Las menudencias deben ser depositadas en contenedores adecuados para


que los operarios que pertenezcan a esta zona, se les facilite el trabajo y
sobre todo para que no exista un riesgo de contaminacin en la
menudencias.
Como tambin, de ser posible, debe poseer un local para la refrigeracin de
las

menudencias.

FIGURA 12: ZONA DE EVISCERACION


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2.7 ZONA DE DIVISION DE LA CARNE Y PESO


Lo que se observ en esta zona es que no cuentan con equipos, solo con una
balanza digital para las carcasas donde nos indicaba el peso y a la vez el
precio pero solo haba una de estas.

FIGURA 13: ZONA DE DIVISION

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2.8 ZONA DE OREO

2.8.1 GANADO VACUNO


En esta zona se pudo apreciar principal problema que se puede observar es
el desgastado ambiente como por ejemplo sus paredes sucias y oxidadas,
pisos de concreto con un inadecuado ngulo de inclinacin ocasionando que
se empoce cantidades considerables de agua puesto que no cuentan con un
adecuado sistema de drenaje y alcantarillado y la inapropiada vestimenta de
los trabajadores y visitantes pues no cuentan con los implementos
necesarios para una adecuada manipulacin y visita respectivamente,
ocasionando riesgos. Adems que era un rea donde las personas ajenas
entraban y salan por doquier por el rea de oreo sin ninguna medida de
seguridad para evitar la contaminacin.
En la zona de oreo las canales se mantendrn durante una hora a dos horas,
para posteriormente pasar a la zona de refrigeracin.
Las fuentes principales de contaminacin son los afluentes que transportan
los slidos. Puesto que el camal se ubica en una zona de bastante
transitabilidad vehicular y de contaminacin por parte del mercado que se
encuentra cerca a este siendo los principales factores de contaminacin que
podra sufrir la carne de vacuno.
Segn HACCP:
El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario
del establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para
ms de una especie previa evaluacin y autorizacin de SENASA.

Soluciones:
Implementar sistemas de ventilacin que puede disminuir o atenuar los
malos olores producidos a los largo del procesos de beneficio.

Segn la norma de camales se deber implementar dispositivos para


aplicar agua con presin adecuada para tal fin.

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En la zona de oreo se deber mejorar la infraestructura y limpieza de


cmo son las paredes, pisos (ngulo de inclinacin entre pared y piso
para una mejor limpieza y circulacin de agua) y techos para que
pueda volverse una zona inocua de contaminacin ya sea por agente
directos o indirectos.

2.8.2 GANADO OVINO


Despus de retirar las vsceras, las patas, la cabeza, el cuero del animal,
obtendremos la carcasa la cual pasara a la zona adyacente para su oreo, es
en este lugar donde se retirara de la carcasa los riones y cebo. En la zona
de oreo se tiene que tener a la canal por un tiempo de una a una hora y
media para los ganados ovino y caprino para posteriormente pasar a la zona
de refrigeracin.
Adems en esta zona tambin se hace la limpieza final de la carcasa con
chorros de agua, el pesado y la marcacin de las piezas con su respectivo
nmero de identificacin y su peso.
Segn HACCP:
El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario
del establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para
ms de una especie previa evaluacin y autorizacin de SENASA.

Soluciones:

Se debera de disponer de ventiladores automticos.


Las rieles deberan de ser cambiadas puesto que se observaron que

estaban desgastadas
Personas ajenas no deberan de ingresar a esta zona puesto que
podran causar contaminacin en las canales.

2.8.3 GANADO PORCINO

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Se realiza durante 4 horas a temperatura ambiente.

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Se maneja

temperatura y pH. El objetivo es disminuir lentamente la temperatura para


evitar el Cold shortening o acortamiento por fro, que se presenta cuando la
canal es sometida a choque trmico (0 10 C en pre-rigor).
Segn HACCP
El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario
del establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para
ms de una especie previa evaluacin y autorizacin de SENASA.
Solucin:
Segn la norma indica que se debe contar con rea especfico solo para el
oreo, para ello se tiene que instalar una sala de oreo adecuada en el camal
metropolitano.

FIGURA 14: ZONA DE OREO

2.9 ZONA DE MENUDENCIAS

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2.9.1 GANADO VACUNO


La zona de menudencias es un espacio compartido con la zona de oreo;
donde se pudo observar que haba un mal manejo por parte del personal en
cuanto a la salubridad y manejo de las menudencias. El personal no contaba
con barbijo y tampoco con los guantes respectivos.
En el lavado de las menudencias se pudo ver que el agua utilizada era la
misma para lavar las diferentes menudencias.
Se pudo apreciar que las menudencias se encontraban en unas rampas como
(hgados, riones, corazn,etc) pero algunas de estas como las patas se
encontraban tendidas en el piso; en cual estaba expuesto a la contaminacin
cruzada puesto que este ambiente era compartido con la zona de oreo.
Personas ajenas al oficio ingresaban con total naturalidad a esta zona sin
contar con los implementos de seguridad sanitaria para evitar la
contaminacin, y hasta cogan sus bolsas para llevarse las menudencias.
Segn HACCP:
El reglamento sanitario del faenado; esta zona debe de contar con suficiente
agua caliente y vapor de agua, disponer de desage canalizado directamente
hacia la red de efluentes y mesas de trabajo y posas con ngulos cncavos,
los que deben ser de material resistente, no contaminante , que permita su
fcil desinfeccinEsta zona debe de contar con equipos o maquinas adecuadas para realizar la
limpieza y escaldado de los estmagos, patas y cabezas de ovinos, caprinos y
camlidos.
La comunicacin de esta zona con la de faena no debe permitir el pasaje de
personas, adems debe de tener comunicacin directa con la zona de
despacho.
Para el lavado y limpieza de las menudencias se utilizaran agua caliente a
temperatura mnima de 68C, excepto para las vsceras rojas.
Soluciones:

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Se debera de aplicar el reglamento sanitario del faenado puesto que se vio


que el camal de rio seco cuenta con muchas de estas fallas que son muy
notorias.

2.9.2 GANADO OVINO


Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices.
Se utilizan pozas para limpieza de vsceras, y se encuentran en el lado
derecho del rea de beneficio del ganado ovino. Existe contaminacin de esta
seccin con la de faenamiento.
Se pudo apreciar que las pozas en las cuales limpiaban las vsceras no se
hacan cambio de agua y esto podra causar que las vsceras se contaminen.
El rea destinada para colocar las vsceras y dems partes eran placas de
acero que ya no se encontraban en buen estado; pero tambin el piso fue
usado para poner las vsceras lo cual no est bien.
Segn: CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA
CARNE - CAC/RCP 58-2005;
Los sistemas de desage y eliminacin de desechos no debern ser una
fuente de contaminacin de la carne, adems se reduzca al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire proveniente de aerosoles y gotas de
condensacin; se controlen la temperatura ambiente, la humedad y los
colores; y se reduzca al mnimo la entrada de aire de zonas contaminadas
(por ejemplo zonas de matanza y faenado) a zonas limpias (por ejemplo salas
de enfriamiento de canales).

EL ANEXO 3 DEL DISEO DE MATADEROS del Reglamento


Sanitario del Faenado de Animales de Abasto
La zona debe de contar con suficiente agua potable y vapor de agua,
disponer de desage canalizado, directamente la red de efluentes pozas de
trabajo con ngulos cncavos, los cuales deben de ser fcil de limpiar.

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Deben disponer de balanzas para el pesado y ganchos que se utilice para


mantenerse suspendidas a fin de evitar su contacto con el piso.
La comunicacin de esta zona con la de faena no debe permitir el pasaje de
personas.
SOLUCIN
Se debe de mejorar los sistemas de desage y la eliminacin de los desechos,
ya que la presencia de ellos es una fuente de contaminacin para la carne.
Se debe de implementar
las canaletas para eliminar el agua
constantemente de las pozas.
Esta rea de lavado de las menudencias debe de reubicarse y debe de estar
separada con una barrera fsica e impermeable.
Tambin se deben de disponer de ganchos para colgar ah las vsceras, estos
deben de ser de acero inoxidable y debe de tener limpieza constantemente
as como los recipientes de ms menudencias que deben de ser cambiados

2.9.3 GANADO PORCINO


Esta zona es compartida por el rea de oreo donde las menudencias del
animal se colocan en placas de acero inoxidable pero tambin se vio los casos
en los cuales se colocaban en el piso donde se observaba que haba gran
cantidad de cerdas propias de este animal y de sangre lo cual podra
provocar una contaminacin cruzada. Adems se pudo observar que esta
zona no contaba con la constante limpieza por parte del personal y que
adems el piso no contaba con la respectiva inclinacin que todo camal
debera de contar para que el agua utilizada sea evacuada fcilmente y no se
encuentren lagunas de agua donde se podra concentrar carga microbiana.
Segn el reglamento sanitario del faenado

35 TECNOLOGIA DE CARNES

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esta zona debe de contar con suficiente agua caliente y vapor de agua,
disponer de desage canalizado directamente hacia la red de efluentes y
mesas de trabajo y posas con ngulos cncavos, los que deben ser de
material resistente, no contaminante , que permita su fcil desinfeccinEsta zona debe de contar con equipos o maquinas adecuadas para realizar la
limpieza y escaldado de los estmagos, patas y cabezas de ovinos, caprinos y
camlidos.
La comunicacin de esta zona con la de faena no debe permitir el pasaje de
personas, adems debe de tener comunicacin directa con la zona de
despacho.
Para el lavado y limpieza de las menudencias se utilizaran agua caliente a
temperatura mnima de 68C, excepto para las vsceras rojas.
Soluciones:
Se debera de aplicar el reglamento sanitario del faenado puesto que se vio
que el camal de rio seco cuenta con muchas de estas fallas que son muy
notorias.

FIGURA 15: ZONA DE MENUDENCIAS


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2.10 ZONA DE CONSERVACION EN FRIO Y DE DESPACHO

2.10.1 GANADO VACUNO


Una vez que las canales estn oreadas, el cual es un proceso que dura entre
una y dos horas, se pasa a la zona de conservacin y congelacin donde las
canales se mantienen a una temperatura apta para su conservacin.
Uno de los problemas que se observaron en esta zona fue el paso de la canal
del rea de oreo al rea de conservacin; donde la canal se es expuesta al
ambiente abierto por un callejn donde podra sufrir contaminacin. El tipo
de transporte de las canales para trasladar de un rea a otro son los ganchos
movibles o rieles.
En la zona de despacho y abasto

se

apreci que las movilidades que

ingresaban en algunos casos no eran los adecuados puesto que ingresaban


camionetas abiertas que no contaban con un sistema de refrigeracin.
Segn el reglamento sanitario del faenado
Se considera como producto refrigerado los que han pasado por un proceso e
enfriamiento hasta obtener una temperatura optima de almacenamiento ,
ligeramente superior a un punto de congelacin, manteniendo las
condiciones de temperatura y humedad necesarias para que la prdida de
peso o merma sea mnima.
Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el matadero debe de
disponer de una cmara de conservacin para menudencias, no pudiendo
mezclarse con las carcasas.
La zona de despacho deber de seguir la cadena de fro

en la que se

mantiene las carcasas y las unidades de transporte debern de contar con


un sistema de refrigeracin.
Soluciones:

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Los vehculos en los que se transporta la carne deberan de estar


diseados y equipados para que la carne no entre en contacto con el

suelo.
La zona de almacenamiento debe evitar que personas ajenas a este

entren a esta misma


Los vehculos cuenten con un sistema propio de refrigeracin.

2.10.2 GANADO OVINO


Comprende las cmaras de refrigeracin, as las cmaras de congelacin;
SENASA define los casos en los que sea requisito obligatorio instalar
cmaras frigorficas y su capacidad respectiva.
Las cmaras cuentan con buena iluminacin artificial interior, as como
termmetros e higrmetros que permitan la lectura externa.
En la zona de despacho se vio que las movilidades que ingresaban no eran
aptos para el transporte de carne ya que algunos no contaban con un
sistema de refrigeracin, capota cubierta y otras falencias que se vieron
como el ingreso de personas ajenas al faenado a la zona de refrigeracin
representando de esta manera una forma de contaminacin.
Segn: CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA
CARNE - CAC/RCP 58-2005
Una separacin entre la zona de deshuesado, cortado y limpieza y la zona de
envasado, a menos que existan medidas de higiene que garanticen que el
envasado no contamina la carne.
EL ANEXO 3 DEL DISEO DE MATADEROS del Reglamento
Sanitario del Faenado de Animales de Abasto
La zona de oreo destinada al enfriamiento y maduracin de las carcasas, las
cuales deben

de permanecer separadas de las otras reas. Debe de

mantener una temperatura adecuada y bajo control.


No se utilizara papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de la carcasa.
Soluciones
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Esta rea se debe de separarse fsicamente, debe de estar en un ambiente


donde se controle la temperatura y haya buena ventilacin pero libre de
olores extraos, para que se cumpla con el tiempo de maduracin de la
carne.
Adems ya no debe de realizar el secado de las canales despus del lavado
con trapos hmedos, ya que es una fuente de contaminacin entre canales.

2.10.3 GANADO PORCINO


Una vez que el canal ya se haya oreado correctamente, mediante rieles de
ganchos se pasa a trasladar al animal a la zona de conservacin en frio para
de esta forma ser despachada. En esta zona al igual que en el caso de los
ganados anteriormente ya descritos; presentaban los mismos defectos.
Segn HACCP:
Zona de conservacin en frio
Los mataderos deben de contar con una zona de conservacin en frio. El
SENASA considerando la ubicacin geogrfica particular de los mataderos.
Solucin:
Se recomienda actualizar las cmaras frigorficas y realizar la limpieza
adecuada, adems instalar los medios necesarios para mejorar el
almacenamiento.
8.- Zona de embarque
Debe contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada contina a la
seccin de oreo o refrigeracin y debe comunicarse directamente con la
puerta de salida del matadero a fin d evitar la contaminacin cruzada.
Solucin:
Se recomienda restringir el ingreso de personas no autorizadas a la zona de
embarque y que el ingreso sea especficamente para personal del camal
puesto que aqu se ve que hay contaminacin cruzada.

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2.11 ZONA COMERCIAL


En el camal de metropolitano se encontr la zona comercial donde las
condiciones de venta eran desfavorables, pues se encontr sangre en el piso
y las personas que daban el servicio de venta usaban guantes de hule, gorro,
barbijo y botas; sin embargo la carne utilizada para la venta en el camal era
trada en carretillas. El empleo de este instrumento en contacto con la carne
trae una contaminacin cruzada.
SEGN HACCP

La carne no debe entrar en contacto con el suelo.


Tener juntas y puertas hermticas que eviten la contaminacin.
Mantener y controlar la temperatura y humedad

40 TECNOLOGIA DE CARNES

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2015

.
V.

CONCLUSIONESS Y RECOMENDACIONES

No hubo un correcta limpieza en la zona de descuero y en la zona de

evisceracin ya que estos (la mayora) estaban regados en el suelo


No respetaron las normas HACCP lo cual ocasionara una

contaminacin en la carcasa y en las vsceras.


No hubo avisos e indicaciones en cada zona, que advirtieran de zonas

restringidas (solo operario con la indumentaria correcta)


En este centro de beneficio no existe un programa de transformacin
de residuos orgnicos slidos y lquidos, producidos por el camal

municipal.
El producto ms contaminante de este camal es la sangre y bazofia,
que se vierte al desage y su posterior putrefaccin, con la produccin

de olores fuertes.
La legislacin actual D.S. 22-95-AG, no est bien fundamentada en la
parte de reacondicionamiento de camales obsoletos, porque estos
siempre van a presentar deficiencias, por haber cumplido su ciclo de
funcionamiento.
RECOMENDACIONES

Transformar la produccin de residuos slidos, en otros subproductos.

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Minimizar la produccin de efluentes lquidos contaminantes,

mediante la implementacin de trampas y tratamiento de aguas.


Evacuar inmediatamente los residuos slidos de cada jornada de
trabajo, as evitaremos las emisiones de olores al medio ambiente.

VI.

BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/lily20jag/20-articulos-del-camal
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s14.htm
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S03.htm
Codex Alimentarius. Primera edicin. Produccin de Alimentos de
Origen Animal. Proyecto de cdigo de prcticas de higiene para la
carne. Organizacin Mundial de la Salud. Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma,
2007.
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.
Normas Legales. Diario: El Peruano. DECRETO SUPREMO N
015-2012-AG

42 TECNOLOGIA DE CARNES

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2015

Reportaje: Incontables problemas del Camal de Ro Seco. Video


Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=DMHbfsciVX4

VII.

ANEXOS

PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS MATADEROS


Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la
transformacin de una o varias clases de ganado en carne para el consumo
humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes
primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el
tratamiento de diversos subproductos.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se
pueden dar en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el
animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o
del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la
carne a lo largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe
comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la
elaboracin hasta la distribucin final al cliente.
De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la
necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en
todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de
la carne a la contaminacin microbiolgica a partir del aire, las manos de los
trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmsferas
clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.
Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento
de la produccin. Por consiguiente, independientemente de otros factores
como la economa de la produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del
matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el

43 TECNOLOGIA DE CARNES

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2015

pas respectivo. Los principios generales del diseo deben atenerse a los
siguientes parmetros:
Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;
Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los
subproductos comestibles;
Recuperacin de subproductos no comestibles;
Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el
cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de
mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es
una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones
climticas para que el ganado pueda descansar despus de haber
recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres das de viaje.
La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco
al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando
son econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de
humedad en el lugar del sacrificio.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar
reducir al mnimo el movimiento de las reses en los corrales o en las
zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.
- Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la
carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica
y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un
sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en
los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se
efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms
limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos
sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones
medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las
siguientes:

44 TECNOLOGIA DE CARNES

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2015

a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra,


desuello (obsrvese que para los cerdos se habla de escaldadura,
depilacin, chamuscamiento y rascado).
b. Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material
inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario,
divisin de la canal y limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la
entrega.
d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la
temperatura y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un
gran minorista o a un consumidor.
Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir
para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos
personas o descomponerse en tareas separadas realizadas por un
equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que est
organizada. Despus de proceder a la refrigeracin, la carne se
despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de
manera controlada a una temperatura an inferior para un consumo
posterior.
La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede
entraar el cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la
res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y rales
transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las
instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos utilizan
ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente
suspendidas de rales desde la matanza hasta el despacho. En las
operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos,
obviamente una nave de carnizacin que se limita a una especie en un
momento dado difiere un tanto en su diseo de otra que permita la matanza
simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus
propias ventajas.
En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus
funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima
eficiencia de toda la operacin y como las cabezas, las patas, los cueros y las
45 TECNOLOGIA DE CARNES

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ALIMENTARIAS.

2015

vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos


estratgicamente emplazada, toda la operacin es ms higinica. En las
fbricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en
el rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos
departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a
una manipulacin higinica.
La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas
de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin
mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la
limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses
muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso
igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones
sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los
trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no
comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado
en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto
contenido protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de
equipo semiautomtico de alta calidad y de un mnimo de mano de obra,
aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones pueden
seguir utilizando mucha mano de obra.
Cuando se efecta el dsuello de la carne, resulta econmico, en lo que
respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta
de sebo comestible de la seccin de productos no comestibles del
departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor
flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas
operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas
pueden influir tambin en la planificacin de la principal zona de
produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de
almacenamiento y despacho.
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales
y los subproductos
El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos
comestibles es esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la
prdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por
46 TECNOLOGIA DE CARNES

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ALIMENTARIAS.

2015

menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en


desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la
carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento
que produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en disponer de una
capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne
caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada. Adems, este
departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuya
planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro. Esta
consideracin abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de
despacho.

47 TECNOLOGIA DE CARNES

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ALIMENTARIAS.

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno


2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparacin de la carne de bovinos
9. Extraccin y desecacin de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacn de sal
12. Almacn de cueros y pieles
13. Separacin de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacn de embutidos
15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados
16. Extraccin de sebos comestibles
17. Cmara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacn frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacn
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de mquinas
34. Pasillo
35. Cmara frigorffica para despojos
36. Cmara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cmara fria para cerdosovejas
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- Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos


generales
Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable
influencia en la disposicin de la nave de carnizacin. Las mejoras de las
tcnicas son constantes al hacerse ms crticos los procedimientos de
inspeccin. Un matadero de mediano tamao debe disponer de su propio
laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamao lo
suficientemente grande como para efectuar exmenes bacteriolgicos para
todos los mataderos ms pequeos de la zona de una autoridad local. El
proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del
inspector y para cumplir los diversos reglamentos de los departamentos
pblicos competentes.
Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los
corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la
inspeccin posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las
asaduras y la canal. En instalaciones pequeas un inspector podra
desempear todas estas funciones, antes del despacho del producto
comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de
ganado vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los
laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de un banco con la
parte superior de plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un
microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que
existe un ntrax. Esto debe poder hacerse fcilmente sin un equipo
complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de
la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de
rutina para el que habr que disponer de triquinoscopios y del personal
necesario.
Despus del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para
pasar la inspeccin, siendo esencial disponer de un medio de identificacin
de la canal. La labor de inspeccin se concentra principalmente en torno al
punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento, y las
instalaciones deben disearse de manera que los inspectores puedan
trabajar cmodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban
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de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de


las naves de carnizacin que se analizan en captulos posteriores.
- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y
las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el
funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de
operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente separados
entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal
diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el
suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido,
equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han
de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte
sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan
medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades
especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el
emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en
la planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto
equipo) dentro del conjunto del matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin
ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del
agua potable, la eliminacin de los desechos ha adquirido mayor importancia
y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias. Las
sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco
econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando aunque slo
sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existen
restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas
anaerbicas o anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin
de los costos, particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas
residuales tratadas se pueden emplear para el riego.
- Conclusin
Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen
descripciones ms detalladas de los sistemas de preparacin de la carne y
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elaboracin de subproductos y de sus repercusiones en el diseo, hacindose


hincapi e indicndose lo que resulta adecuado y otras soluciones razonables
de que se dispone. A este respecto y por estos motivos, las dimensiones
requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de un
matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensin de la
cadena y el nmero de secciones varan con el ritmo de la matanza. Las
zonas de trabajo no son necesariamente proporcionales al rendimiento
debido a que ciertas operaciones, en particular el atronamiento, el
desangrado, el destripamiento, el cortado y la inspeccin de la carne
requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras
y las dimensiones ptimas se sealan en las partes pertinentes del texto y
en las ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier
operacin independientemente del ritmo de matanza. Cuando se conoce, se
indica el ritmo mximo de matanza para un sistema dado, aunque algunas
modificaciones de las dimensiones resultarn inevitables debido a la
disposicin de los edificios individuales, y particularmente a las alteraciones
de los mataderos existentes.

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