Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CAMPO DE APLICACIN
El campo de aplicacin de esta gua abarca a todos los establecimientos dedicados a la
produccin primaria como al procesamiento primario de alimentos agropecuarios
destinados al consumo humano.
2.
RIESGO
Alto
Intermedio
Bajo
TIPO DE ALIMENTO
Aquellos alimentos que pueden contener patgenos y favorecer su
crecimiento o la formacin de toxinas; as como tambin aquellos
que contengan residuos qumicos que sobrepasen los lmites
mximos establecidos.
Aquellos alimentos que pueden contener patgenos, pero no
favorecen su crecimiento o la formacin de toxinas, o bien, no es
probable que contenga patgenos, pero pueden favorecer su
crecimiento o formacin de toxinas; as como tambin aquellos que
contengan residuos qumicos muy cercanos o iguales al lmite
mximo establecido.
Aquellos alimentos con escasa probabilidad de contener patgenos y
que no favorecen su crecimiento o la formacin de toxinas; as como
aquellos que contengan niveles muy bajos o sea escasa la presencia
de residuos qumicos en relacin con el lmite mximo establecido.
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
Los dedicados al procesamiento primario de vegetales y productos
de origen animal para consumo humano. Los dedicados a la
importacin y/o exportacin de alimentos agropecuarios frescos o
con procesamiento primario. Las dedicadas a la distribucin de
alimentos agropecuarios de produccin y procesamiento primario
de consumo humano a travs de programas sociales o las
receptoras de donaciones.
Centros de beneficio o faenamiento de animales de abasto y de
manipulacin de caza; lugares de expendio masivo de carnes frescas
por cortes o molido de estas. Centros de produccin de leche
fresca. Centros de procesamiento primario de vegetales.
Aquellos establecimientos incluidos en la produccin primaria de
frutas, hortalizas, tubrculos, leguminosas y otros alimentos
vegetales frescos. As mismo los establecimientos dedicados a la
produccin primaria ganadera (para carne), avcola y apcola.
Almacenes / distribuidores / acopiadores / importadoras / exportadoras /
dedicados a programas sociales / receptoras de donaciones de alimentos
que no requieran temperatura regulada para su conservacin (no
perecederos) y los dems establecimientos no incluidos en las categoras
anteriores.
b)
c)
Tipos de Deficiencias
Una vez realizada las valoraciones correspondientes, a cada establecimiento se le asignan una
calificacin sanitaria:
ACEPTABLES: sern los que presentan deficiencias menores y/o alguna deficiencia mayor,
tanto en infraestructura como en higiene y sistema de autocontrol.
Los establecimientos que obtengan la calificacin de insatisfactorios debern ser visitados en varias
oportunidades durante los prximos 6 meses contados desde la emisin del informe de calificacin,
cumplir con las observaciones o recomendaciones y otras que la autoridad sanitaria competente
disponga.
Finalmente, y en funcin de la calificacin sanitaria obtenida en la ltima inspeccin, los
establecimientos y/o las actividades se clasifican individualmente en cinco grupos de riesgo especfico,
recibiendo cada grupo la misma presin inspectora con arreglo al siguiente cuadro:
NIVEL DE RIESGO
GENRICO
1
CALIFICACIN
SANITARIA
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
RIESGO ESPECFICO
FRECUENCIA DE
INSPECCIN
Alto
2 meses
Muy alto
Mensual
Intervencin
Medio
4 meses
Alto
3 meses
Intervencin
Bajo
8 meses
Medio
6 meses
Intervencin
Muy bajo
12 meses
Bajo
10 meses
Intervencin
ALIMENTOS
ACTIVIDAD
Procesamiento primario;
importadores
y
exportadores de frescos y
APS y RD.
CARNES DE
VACUNOS, OVINOS,
PORCINOS, EQUINOS,
CAPRINOS, AVES,
Centros
de
Beneficio,
CAMLIDOS Y
Lugares de expendio
ESPECIES MENORES
masivo fresco y con
procesamiento primario
NIVEL DE
RIESGO
GENRICO
CALIFICACIN
SANITARIA
(LTIMA)
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno
RIESGO
ESPECFICO
FRECUENCIA
INSPECCIN
ALTO
2 meses
MUY ALTO
MEDIO
Aceptable
Insatisfactorio
Mensual
Intervencin
4 meses
3 meses
ALTO
Intervencin
Muy bueno
ALTO
Centros de procesamiento
primario
Aceptable
Insatisfactorio
HUEVOS, MIEL DE
ABEJA
Muy bueno
Centros
primaria
de
produccin
Bueno
3
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
LECHE
Centros de produccin
primaria
Bueno
2
2 meses
Bueno
Mensual
MUY ALTO
BAJO
MEDIO
MEDIO
Aceptable
Insatisfactorio
Intervencin
8 meses
6 meses
Intervencin
4 meses
3 meses
ALTO
Intervencin
Muy bueno
CEREALES,
LEGUMINOSAS,
TUBRCULOS,
GRANOS
Almacenamiento, acopio,
distribuidores,
importacin, exportacin,
APS, RD
MUY BAJO
12 meses
Bueno
4
Aceptable
10 meses
BAJO
Insatisfactorio
Intervencin
Muy bueno
BAJO
8 meses
Bueno
Produccin primaria
3
Aceptable
6 meses
MEDIO
Insatisfactorio
HORTALIZAS,
HONGOS, FRUTAS
Intervencin
Muy bueno
Procesamiento primario,
importacin, exportacin
de alimentos perecederos
ALTO
1
Aceptable
Mensual
MUY ALTO
Insatisfactorio
CONDIMENTOS Y
ESPECIAS,
Procesamiento primario
ALIMENTOS NO
CONSIDERADOS EN
OTRA PARTE
APS: Administradoras de Programas Sociales.
2 meses
Bueno
Intervencin
Muy bueno
MEDIO
4 meses
Bueno
2
Aceptable
3 meses
ALTO
Insatisfactorio
Intervencin
ESTABLECIMIENTO
MESES
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
TOTAL
TOTAL
APROBADO POR: __________________________
Director SENASA
Fecha: ____________________
INFORME DE INSPECCIN
N DE INFORME:
ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO:
FECHA:
__________________
_________________________________________________
________________________
OBJETIVO: _______________________________________________________________________________________
ACTIVIDAD(ES) A INSPECCIONAR:
_________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO:
_________________________________________________________________________________________________
DOCUMENTOS REVISADOS
N DE REVISION
N OBS.
FIRMA
NORMA
REQUISITO
SI
NO
NA
Observacin
01
02
03
PROGRAMA DE INSPECCIN
OBJETIVO:
ALCANCE:
EQUIPO DE INSPECCIN:
CRITERIOS DE LA INSPECCIN:
DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
-
DOCUMENTOS A EVALUAR:
ACTIVIDADES A INSPECCIONAR:
CRONOGRAMA
FECHA
HORA
ACTIVIDADES
N DE INSPECCIN:
ACCIN CORRECTIVA N:
FECHA:
ESTABLECIMIENTO:
RESPRESENTANTE DEL ESTABLECIMIENTO:
JEFE DE AREA:
AREA/OPERACIN INSPECCIONADA:
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
SI:
INVESTIGACIN / IDENTIFICACIN DE LA CAUSA
NO:
PARTICIPANTES: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
MTODO DE ANLISIS DEL PROBLEMA:
ACCIONES A TOMAR
N
ACCIONES
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
FECHA
AVANCE
CIERRE
FECHA DE CIERRE:
NOMBRE/FIRMA INSPECTOR: