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GUA SOBRE VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO

VIGILANCIA SANITARIA BASADA EN RIESGO


1.

CAMPO DE APLICACIN
El campo de aplicacin de esta gua abarca a todos los establecimientos dedicados a la
produccin primaria como al procesamiento primario de alimentos agropecuarios
destinados al consumo humano.

2.

CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE FRECUENCIAS DE INSPECCIN


Los establecimientos se clasifican en 4 niveles, segn el riesgo genrico que representen
las actividades alimentarias desarrolladas y/o los productos manipulados.
Posteriormente, y en funcin de la calificacin sanitaria obtenida en la ltima inspeccin
se les asigna un riesgo especfico.
a)

Clasificacin de los Establecimientos segn su Riesgo Genrico


 Por el tipo de alimento

RIESGO
Alto

Intermedio

Bajo

TIPO DE ALIMENTO
Aquellos alimentos que pueden contener patgenos y favorecer su
crecimiento o la formacin de toxinas; as como tambin aquellos
que contengan residuos qumicos que sobrepasen los lmites
mximos establecidos.
Aquellos alimentos que pueden contener patgenos, pero no
favorecen su crecimiento o la formacin de toxinas, o bien, no es
probable que contenga patgenos, pero pueden favorecer su
crecimiento o formacin de toxinas; as como tambin aquellos que
contengan residuos qumicos muy cercanos o iguales al lmite
mximo establecido.
Aquellos alimentos con escasa probabilidad de contener patgenos y
que no favorecen su crecimiento o la formacin de toxinas; as como
aquellos que contengan niveles muy bajos o sea escasa la presencia
de residuos qumicos en relacin con el lmite mximo establecido.

 Por el mbito de produccin y/o comercializacin y nmero de individuos


expuestos
Se considera el tamao del establecimiento productivo o de procesamiento y el
nmero de individuos expuestos al alimento. As para los establecimientos
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pequeos dedicados a la produccin primaria (predios agrcolas, ganaderos,
avcolas o apcolas), tanto para autoconsumo como para comercializacin de
alimentos frescos, deber tenerse en consideracin el nmero de individuos
involucrados en las operaciones as como a la poblacin de destino del
alimento, siendo su clasificacin de riesgo bajo. Para los establecimientos de
produccin primaria intensiva o grande (por ejemplo: empresas de mbito
nacional o dedicadas a la exportacin e importacin de alimentos frescos), se
clasifican en riesgo alto. En el caso de establecimientos dedicados al
procesamiento primario, se pueden clasificar en riesgo intermedio o alto, segn
el tipo de alimento y de procesamiento primario.
 Por los niveles de riesgo genrico
NIVEL

TIPO DE ESTABLECIMIENTO
Los dedicados al procesamiento primario de vegetales y productos
de origen animal para consumo humano. Los dedicados a la
importacin y/o exportacin de alimentos agropecuarios frescos o
con procesamiento primario. Las dedicadas a la distribucin de
alimentos agropecuarios de produccin y procesamiento primario
de consumo humano a travs de programas sociales o las
receptoras de donaciones.
Centros de beneficio o faenamiento de animales de abasto y de
manipulacin de caza; lugares de expendio masivo de carnes frescas
por cortes o molido de estas. Centros de produccin de leche
fresca. Centros de procesamiento primario de vegetales.
Aquellos establecimientos incluidos en la produccin primaria de
frutas, hortalizas, tubrculos, leguminosas y otros alimentos
vegetales frescos. As mismo los establecimientos dedicados a la
produccin primaria ganadera (para carne), avcola y apcola.
Almacenes / distribuidores / acopiadores / importadoras / exportadoras /
dedicados a programas sociales / receptoras de donaciones de alimentos
que no requieran temperatura regulada para su conservacin (no
perecederos) y los dems establecimientos no incluidos en las categoras
anteriores.

En caso de que el establecimiento realice varias actividades o elabore distintos tipos


de alimentos, el nivel se determinar en funcin de la actividad/alimento que
presente el riesgo ms alto, salvo en el caso de establecimientos con Ineas o
plantas totalmente diferenciadas e independientes.

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b)

Riesgo Especfico y Frecuencias de Inspeccin


Todos los establecimientos reciben en cada inspeccin programada una calificacin
sanitaria en funcin de las deficiencias observadas y de los incumplimientos de la
normativa, atendiendo a tres aspectos generales:

c)

Infraestructura: Caractersticas en cuanto a espacio, distribucin,


materiales de construccin y revestimiento; dotacin en cuanto a tiles y
maquinaria, servicios higinicos, vestuarios, lavamanos y locales o dispositivos
para el lavado de tiles y dems. En general, todo lo relacionado con las
caractersticas fsicas del establecimiento que permitan la realizacin en la misma
de la actividad correspondiente de forma adecuada.

Higiene y mantenimiento: De los locales, el personal, los procesos de trabajo,


etc., previniendo cualquier tipo de alteracin, contaminacin o riesgo para la
salud. Practicas de trabajo correctas.

Sistema de autocontrol: Cumplimiento de los programas soporte y del


sistema de autocontrol. Existencia de registros y documentacin. Tambin se
considerarn todos los aspectos que afecten al establecimiento y a los productos
alimenticios como son la rastreabilidad (trazabilidad), los POES, etc.

Tipos de Deficiencias

Deficiencia menor (leve): riesgo potencial (baja probabilidad) de producir


alimentos no inocuos. Ejemplo: deficiencias menores de higiene, falta de
dotacin en los lavamanos, deficiencias leves de autocontrol que no
comprometen la seguridad alimentaria.

Deficiencia mayor (importante): riesgo probable, pero no cierto, de producir


alimentos no inocuos. Ejemplo: deficiencias importantes de higiene, falta de
registro de los PCC (aunque puedan estar controlados), cruces de lneas de
produccin con alta probabilidad de producirse contaminaciones cruzadas.

Deficiencia crtica (riesgo extraordinario e inminente para la salud):


riesgo cierto (inevitable o que parece inevitable) de producir alimentos no
inocuos. Requiere la suspensin de la actividad. Ejemplo: utilizacin de materias
primas destinadas al procesamiento primario contaminadas, fallos graves en el
control de procesos fundamentales para la inocuidad de los alimentos
(secado, pelado, refrigerado, etc.), ausencia absoluta de sistema de
autocontrol en una planta de procesamiento primario de alimentos.

Una vez realizada las valoraciones correspondientes, a cada establecimiento se le asignan una
calificacin sanitaria:


MUY BUENO: sern aquellos con infraestructura, higiene y sistema de autocontrol,


ptimos. Pueden tener alguna deficiencia menor.

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BUENO: si presentan una infraestructura, higiene y sistema de autocontrol, adecuados.


Presentan deficiencias menores.

ACEPTABLES: sern los que presentan deficiencias menores y/o alguna deficiencia mayor,
tanto en infraestructura como en higiene y sistema de autocontrol.

INSATISFACTORIOS: aquellos con un gran nmero de deficiencias menores y/o deficiencias


mayores, tanto en infraestructura como en higiene y sistema de autocontrol.

Los establecimientos que obtengan la calificacin de insatisfactorios debern ser visitados en varias
oportunidades durante los prximos 6 meses contados desde la emisin del informe de calificacin,
cumplir con las observaciones o recomendaciones y otras que la autoridad sanitaria competente
disponga.
Finalmente, y en funcin de la calificacin sanitaria obtenida en la ltima inspeccin, los
establecimientos y/o las actividades se clasifican individualmente en cinco grupos de riesgo especfico,
recibiendo cada grupo la misma presin inspectora con arreglo al siguiente cuadro:
NIVEL DE RIESGO
GENRICO
1

CALIFICACIN
SANITARIA
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno
Aceptable
Insatisfactorio

RIESGO ESPECFICO

FRECUENCIA DE
INSPECCIN

Alto

2 meses

Muy alto

Mensual
Intervencin

Medio

4 meses

Alto

3 meses
Intervencin

Bajo

8 meses

Medio

6 meses
Intervencin

Muy bajo

12 meses

Bajo

10 meses
Intervencin

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TABLA REFERENCIAL DE CATEGORIZACIN DE RIESGOS Y FRECUENCIAS DE INSPECCIN

ALIMENTOS

ACTIVIDAD
Procesamiento primario;
importadores
y
exportadores de frescos y
APS y RD.

CARNES DE
VACUNOS, OVINOS,
PORCINOS, EQUINOS,
CAPRINOS, AVES,
Centros
de
Beneficio,
CAMLIDOS Y
Lugares de expendio
ESPECIES MENORES
masivo fresco y con
procesamiento primario

NIVEL DE
RIESGO
GENRICO

CALIFICACIN
SANITARIA
(LTIMA)
Muy bueno
Bueno

Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno
Bueno

RIESGO
ESPECFICO

FRECUENCIA
INSPECCIN

ALTO

2 meses

MUY ALTO

MEDIO

Aceptable
Insatisfactorio

Mensual
Intervencin
4 meses
3 meses

ALTO

Intervencin

Muy bueno
ALTO
Centros de procesamiento
primario

Aceptable
Insatisfactorio

HUEVOS, MIEL DE
ABEJA

Muy bueno
Centros
primaria

de

produccin

Bueno
3

Aceptable
Insatisfactorio
Muy bueno

LECHE

Centros de produccin
primaria

Bueno
2

2 meses

Bueno
Mensual
MUY ALTO

BAJO

MEDIO

MEDIO

Aceptable
Insatisfactorio

Intervencin
8 meses
6 meses
Intervencin
4 meses
3 meses

ALTO

Intervencin

Muy bueno
CEREALES,
LEGUMINOSAS,
TUBRCULOS,
GRANOS

Almacenamiento, acopio,
distribuidores,
importacin, exportacin,
APS, RD

MUY BAJO

12 meses

Bueno
4
Aceptable

10 meses
BAJO

Insatisfactorio

Intervencin

Muy bueno
BAJO

8 meses

Bueno
Produccin primaria

3
Aceptable

6 meses
MEDIO

Insatisfactorio

HORTALIZAS,
HONGOS, FRUTAS

Intervencin

Muy bueno
Procesamiento primario,
importacin, exportacin
de alimentos perecederos

ALTO
1
Aceptable

Mensual
MUY ALTO

Insatisfactorio
CONDIMENTOS Y
ESPECIAS,
Procesamiento primario
ALIMENTOS NO
CONSIDERADOS EN
OTRA PARTE
APS: Administradoras de Programas Sociales.

2 meses

Bueno

Intervencin

Muy bueno
MEDIO

4 meses

Bueno
2
Aceptable

3 meses
ALTO

Insatisfactorio

Intervencin

RD: Receptoras de Donaciones.

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PLAN ANUAL DE INSPECCIONES
N

ESTABLECIMIENTO

MESES
01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

TOTAL

TOTAL
APROBADO POR: __________________________
Director SENASA

Fecha: ____________________

INFORME DE INSPECCIN
N DE INFORME:

ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO:

FECHA:

__________________

_________________________________________________

________________________

OBJETIVO: _______________________________________________________________________________________
ACTIVIDAD(ES) A INSPECCIONAR:
_________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO INSPECCIONADO:
_________________________________________________________________________________________________

DOCUMENTOS REVISADOS

N DE REVISION

RESULTADO POR ACTIVIDAD INSPECCIONADA


ACTIVIDAD

N OBS.

INSPECTOR O EQUIPO DE INSPECCIN


NOMBRE

FIRMA

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LISTA DE VERIFICACIN
ITEM

NORMA

REQUISITO

SI

NO

NA

Observacin

01
02
03

PROGRAMA DE INSPECCIN
OBJETIVO:
ALCANCE:
EQUIPO DE INSPECCIN:
CRITERIOS DE LA INSPECCIN:
DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
-

DOCUMENTOS A EVALUAR:

ACTIVIDADES A INSPECCIONAR:

CRONOGRAMA
FECHA

HORA

ACTIVIDADES

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SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
NIVEL DE RIESGO
GENRICO:

N DE INSPECCIN:

ACCIN CORRECTIVA N:

FECHA:

ESTABLECIMIENTO:
RESPRESENTANTE DEL ESTABLECIMIENTO:
JEFE DE AREA:
AREA/OPERACIN INSPECCIONADA:
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

AMERITA ACCIN CORRECTIVA:

SI:
INVESTIGACIN / IDENTIFICACIN DE LA CAUSA

NO:

PARTICIPANTES: __________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
MTODO DE ANLISIS DEL PROBLEMA:

ACCIONES A TOMAR
N

ACCIONES

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

SEGUIMIENTO Y VERIFICACIN DE EFECTIVIDAD


FECHA
INSPECTOR

FECHA

AVANCE

CIERRE

FECHA DE CIERRE:

NOMBRE/FIRMA INSPECTOR:

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