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Elaboracin de una formulacin y un flujo de


proceso para mermelada de mango utilizando
Stevia rebaudiana B. como edulcorante

Trabajo de graduacin presentado como requisito parcial para optar


al ttulo de Ingeniero Agroindustrial en el Grado Acadmico de
Licenciatura

Presentado por

Juan Jos Aguilar Morales

Honduras
Diciembre, 2003

VIl

RESUMEN

Aguilar, M. Juan. 2003. Elaboracin de una formulacin y un flujo de proceso para


mermelada de mango utilizando Stevia rebaudiana B. como edulcorante. Proyecto de
graduacin del Programa de Ingeniera Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 47 pago
Las mermeladas son el producto de la concentracin de los slidos de una fruta, por medio
de calor y con pequeos fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un
producto viscoso, dulce y de larga duracin. En la planta de Industrias Hortofrutcolas de
Zamorano se utiliza azcar como edulcorante aportando una gran cantidad de caloras a la
dieta. Un producto con menos caloras es aquel que contiene 25% menos de azcar en
comparacin con la formulacin original. El estudio consisti en la elaboracin de un flujo
de proceso y de una formulacin para mermelada de mango utilizando estevisido, que es
un edulcorante sin caloras, como reemplazo parcial del azcar que resulte en un producto
aceptado por el consumidor, la comparacin de los costos de la formulacin y
determinacin de caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas. El producto se evalu
sensorialmente por medio de paneles afectivos y pruebas de preferencia. El diseo
experimental fue DCA, utilizando en la primera prueba afectiva tres diferentes
formulaciones y en la segunda cuatro formulaciones diferentes. La evaluacin sensorial con
los paneles se realiz en Zamorano, con quienes se evaluaron dulzura, sabor, untabilidad,
textura, aceptacin, color y apariencia. La prueba de preferencia a 122 personas fue en
Tegucigalpa comparando el producto contra la mermelada de Zamorano. La formulacin
preferida por el consumidor fue la que tena un reemplazo de 50% de azcar por
estevisido. La formulacin puede considerarse con menos caloras, con una reduccin de
29.6% de slidos solubles, y de menor pH y alta acidez, comparndolo con la mermelada
Zamorano. El costo de la formulacin utilizando estevisido fue mayor 1.21 veces
comparndola con la mermelada de mango de Zamorano. Se recomienda hacer pruebas con
formulaciones sin azcar para entrar al mercado de las personas que padecen problemas de
salud como diabetes.
Palabras clave: Alimentos bajos en caloras, paneles sensoriales, productos frutcolas,
pruebas afectivas, valor energtico.

Vll

RESUMEN

Aguilar, M. Juan. 2003. Elaboracin de una formulacin y un flujo de proceso para


mermelada de mango utilizando Stevia rebaudiana B. como edulcorante. Proyecto de
graduacin del Programa de Ingeniera Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 47 pago
Las mermeladas son el producto de la concentracin de los slidos de una fruta, por medio
de calor y con pequeos fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un
producto viscoso, dulce y de larga duracin. En la planta de Industrias Hortofrutcolas de
Zamorano se utiliza azcar como edulcorante aportando una gran cantidad de caloras a la
dieta. Un producto con menos caloras es aquel que contiene 25% menos de azcar en
comparacin con la formulacin original. El estudio consisti en la elaboracin de un flujo
de proceso y de una formulacin para mermelada de mango utilizando estevisido, que es
un edulcorante sin caloras, como reemplazo parcial del azcar que resulte en un producto
aceptado por el consumidor, la comparacin de los costos de la formulacin y
determinacin de caractersticas fisicas, qumicas y microbio lgicas. El producto se evalu
sensorialmente por medio de paneles afectivos y pruebas de preferencia. El diseo
experimental fue DCA, utilizando en la primera prueba afectiva tres diferentes
formulaciones y en la segunda cuatro formulaciones diferentes. La evaluacin sensorial
con los paneles se realiz en Zamorano, con quienes se evaluaron dulzura, sabor,
untabilidad, textura, aceptacin, color y apariencia. La prueba de preferencia a 122
personas fue en Tegucigalpa comparando el producto contra la mermelada de Zamorano.
La formulacin preferida por el consumidor fue la que tena un reemplazo de 50% de
azcar por estevisido. La formulacin puede considerarse "con menos caloras", con una
reduccin de 29.6% de slidos solubles, y de menor pH y alta acidez, comparndolo con la
mermelada Zamorano. El costo de la formulacin utilizando estevisido fue mayor 1.21
veces comparndola con la mermelada de mango de Zamorano. Se recomienda hacer
pruebas con formulaciones sin azcar para entrar al mercado de las personas que padecen
problemas de salud como diabetes.
Palabras clave: Alimentos bajos en caloras, paneles sensoriales, productos frutcolas,
pruebas afectivas, valor energtico.

V111

CONTENIDO

Portadilla. . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
Autora. ...................... .. . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . . ...

Roja de firmas ............................................................................


Dedicatoria .................................................................................

i
ii

ndice de figuras....................................................................... ...........


ndice de anexos...................................................................................

iii
iv
v
vi
vii
viii
xi
xii
xiii

1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.6.1
1.6.2

INTRODUCCIN................................................... .................
GENERALIDADES............................................................... ....
DEFINICIN DEL PROBLEMA..........................................
ANTECEDENTES.......................................................... ...........
JUSTIFICACIN................................................................ .......
LMITES ......................................................................... ...........
OBJETIVOS............................................................................. ...
Generales .................................................................................. ...
Objetivos especficos.........................................................

l
l
2
2
2
3
3
3
3

2
2.1 2.2
2.2.1
2.2.2
2.3
2.3.1
2.3.2

REVISIN DE LITERATURA .......................................................


MERMELADA....................................................................................
EDULCORANTES..............................................................................
Los edulcorantes nutritivos..................................................................
Los edu1corantes no nutritivos o de alta intensidad.............................
EDULCORANTE S QUMICOS O ARTIFICIALES.........................
Sacarina................................................................................................
Aspartame ............................................................................................
Acesulfame potsico..............................................................................
Neotame ............................................................ ...............

4
4
4
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5
5
5
5
5
6
6
6
6
7
7

Agradecimientos.................................................................................

Agradecimientos a patrocinadores..............................................
Resumen................................................................................... .
Contenido ...................................................................................
ndice de cuadros........................................................................

2.3.3
2.3.4
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.5

EDULCORANTE INTENSO DE ORIGEN VEGETAL.............


Propiedades qumicas.............................................................. ....
Estabilidad al pH..........................................................................
Aspecto legal.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PECTINA ........................................................................................... ..........

IX

2.5.1
2.5.2
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
3.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.4.9
3.4.10
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.4
4.5

Pectinas de alta metoxilacin................................................


Pectinas de baja metoxilacin ...................................................... .......
ACIDULANTES................................................................. ................
MANGO.................................................................................. ............
GENERALIDADES DE LA POBLACIN.................. .....................
PROCLAMAS EN LA ETIQUETA RELACIONADAS A LA
SALUD .......................................................................................... .....

7
8
8
8
9

MATERIALES Y MTODOS............................................. ....


UBICACIN............................................ ...................................
INSTALACIONES ................................................................... ..
MATERIALES y EQUIPOS............................................ ...........

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13
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16

Equipo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
Materiales. . . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . . . . .. . . . . ..

MTODOS ..........................................................................................
Evaluacin sensorial del primer grupo de formulaciones................
Evaluacin sensorial del segundo grupo de formulaciones. . . . . . . . .
Encuesta piloto.....................................................................................
Encuesta definitiva...............................................................................
Pruebas microbiolgica... . . . . . . . . . . . . . .. . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
Evaluacin estadstica.........................................................................
Formulacin........................................................................................ .
Descripcin del proceso...........
Flujo de proceso .............................. ....................................................
RESULTADOS y DISCUSIN .................................. .....................
EVALUACIN SENSORIAL........................................................ ....
Anlisis sensorial del primer grupo de formulaciones....................
Anlisis sensorial del segundo grupo de formulaciones ............ .........
ENCUESTA DEFINITIVA .......................................................... ......
EVALUACIN QUMICA, FSICA Y MICROBIOLGICA.. .......
Acidez titulable ........................................................................... ........
Potencial de hidrgeno (pH) ....................................................... ........
Slidos solubles (Bx)..........................................................................
Anlisis microbiolgico......................................................................
FORMULACIN MERMELADA DE MANGO CON MENOS
CALORAS........................................................................................ .
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA MERMELADA CON
MENOS CALORAS....................................................................... ...

17
17
17
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19
20
20
20
20
21
21
22

4.6

FLUJO DE PROCESO DE MERMELADA DE MANGO CON


MENOS CALORAS...........................................................................

23

4.7

COSTOS DE PRODUCCIN...............................................

23

CONCLUSIONES..............................................................................

25

RECOMENDACIONES....................................................................

26

BIBLIOGRAFA................................................................................

27

ANEXOS ................................................................................. ...........

30

1. INTRODUCCIN
La mermelada es el producto de la concentracin de los slidos de una fruta, por medio de
calor y con pequeos fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un
producto viscoso, dulce y de larga duracin. Segn el Food and Drug Administration
(FDA, 2003), para que este producto sea considerado con menos caloras debe contener
25% menos de caloras en comparacin con la formulacin original.
Por tradicin se usa azcar como edulcorante, esto hace que el producto no pueda ser
consumido por personas que tienen una dieta baja en azcares, ya sea por razones de salud
o estticas.
El uso de los extractos de la estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorantes se ha
popularizado sobretodo porque no tiene caloras, es una extraccin libre de compuestos
txicos y es entre 100 y 300 veces ms dulce que el azcar (Banco Central de Honduras,
1985).
1.1. GENERALIDADES
La estevia es una planta originaria del Paraguay, entre los paralelos 22 a 23 latitud sur y
55 a 56 de longitud oeste. Se encuentra an en forma silvestre en la falda de los cerros
que forman parte de la cordillera del Amambay (Instituto de Derecho y Economa
Ambiental, IDEA, s.f.). Es una astaraceae, herbcea, perenne, con hojas simples, y frutos
que botnicamente reciben la denominacin de aquenios. La cantidad del contenido de los
compuestos edulcorantes puede variar debido a que esta planta es de fecundacin cruzada y
algama (Agronegocios, 2003).
Su cultivo se ha extendido al sur de Brasil y el nordeste y noroeste argentinos. Actualmente
se cultiva en forma intensiva en Japn, Singapur, Taiwn, Corea del Sur y China
(Gutirrez, 2002).
Desde antes de la llegada de Coln los nativos del este de Paraguay ya usaban el kaahe
o estevia como edulcorante para sus ts de mate. En el siglo XIX el Dr. O. Rebaudi decide
comenzar un estudio, ms que todo taxonmico, sobre esta planta. Desde entonces muchos
cientficos han hecho investigaciones, sobretodo por la escasez de azcar que hubo a
mediados del siglo pasado en Europa a consecuencia de las guerras mundiales (Banco
Central de Honduras, 1985).

2
El estevisido es el compuesto ms importante de la estevia, un compuesto cuya frmula
qumica es C38 H60 018 (Anexo 1) y que es el ms dulce que se extrae de la estevia,
entre 100 y 300 veces ms dulce que el azcar, y no aporta caloras, por lo tanto, es un
excelente sustituto del azcar (Banco Central de Honduras, 1985). El contenido
promedio de estevisido en las hojas es de 10% existen otros compuestos como el
rebaudisido A, e, D, E; dulccidos A, B, isosteviol; steviol-glucsido.
1.2. DEFINICIN DEL PROBLEMA
En la elaboracin de los productos de la lnea dulce en la planta de Industrias
Hortofrutcolas de Zamorano (IHF) slo se utiliza azcar como edulcorante, haciendo
que los productos tengan un alto valor calrico, y debido a la creciente demanda de
productos bajos en caloras en la actualidad es necesario innovar en las formulaciones y
la estevia puede ser una solucin al problema.
1.3. ANTECEDENTES
El uso de edulcorantes para la conservacin de las frutas comienza en la civilizacin
romana, quienes usaron la miel para conservar sus frutas. Luego fueron los rabes
despus de hallar en Persia la caa de azcar, quienes vieron la posibilidad de utilizarla
para confitar las frutas (Roble, 2003).
Napolen un estratega de guerra promovi la conservacin de alimentos, esto debido a
que necesitaba transportar grandes cantidades de alimentos para sus tropas. Es as, como
decide hacer un concurso en el cual pagaba 10000 francos a la persona que pudiera
conservar los alimentos, Nicols Appert gan este premio (Zamora, s.f.). Este pastelero
francs, herva los alimentos en envases de vidrio, totalmente cerrados, para conservar
las frutas durante ms tiempo (Roble, 2003).
El siglo de las mermeladas y las confituras es el siglo XIX en que la burguesa adopta las
formas de alimentacin de la aristocracia, que debido al costo del azcar eran los nicos
que podan consumidas (Roble, 2003). Luego con la tcnica de extraccin de azcar de
la remolacha, se industrializaron los procesos de extraccin, se abarat la mano de obra y
hubo una abundancia de frutas 10 que caus gran auge en la industria de las mermeladas
y las confituras (Ibez, 2000).
1.4. JUSTIFICACIN
El estudio ofrece una alternativa de diversificacin de la lnea dulce de la planta de
Industrias Hortofrutcolas de Zamorano por medio del desarrollo de una formulacin que
reemplace el azcar parcial o totalmente, brindando al mercado local un producto con
una reduccin de caloras; tambin puede servir como una gua para elaborar otros
productos dietticos en la planta de Industrias Hortofrutcolas de Zamorano.

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1.5 LIMITES

La extraccin del estevisido no ser realizada en Zamorano.


La investigacin se centra en desarrollar la formulacin y el flujo de proceso
del producto y probar si es aceptada por el consumidor.

1.6. OBJETIVOS
1.6.1. Generales

Desarrollar la formulacin y el. procedimiento de un prototipo de mermelada de


mango utilizando estevisido como reemplazo parcial o total del azcar que
resulte en un producto aceptado por el consumidor de la mermelada tradicional.

1.6.2. Objetivos especficos

Determinar el nivel de reemplazo de azcar por estevisido que produzca una


mermelada de mango con menos caloras y aceptada por el consumidor.
Establecer el flujo de proceso para la mermelada de mango con estevisido.
Comparar los costos de los ingredientes de los dos productos.
Determinar las caractersticas qumicas y microbiolgicas del producto
elaborado.

2. REVISIN DE LITERATURA
2.1. MERMELADA

Segn Rauch (1950), la mermelada es el producto similar a la jalea, con la peculiaridad de


tener adems del jugo trozos de fruta:
No menos del 65% de slidos solubles en agua.
Pectina.
Un pH entre 3.3 y 3.5.
2.2. EDULCORANTES
Pueden definirse como aquellos compuestos que contienen un grupo glicoforo, que da la
sensacin de dulzura, el cual tiene una estructura tripartita. Desde el punto de vista de
aditivos en alimentos se pueden clasificar en edulcorantes nutritivos y no nutritivos.
(Wong,1989).
2.2.1. Los edulcorantes nutritivos
Los edulcorantes nutritivos se obtienen principalmente de los vegetales (Wong, 1989), y
pertenecen a este grupo:

Azcares que Rodrguez (2002) enumera dentro de este grupo: el jarabe de maz de
alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes
provenientes del maz, la miel, la lactosa, la maltosa, algunos jarabes, los azcares
invertidos o el jugo concentrado de frutas. Los jarabes de maz, se obtienen a partir
de un proceso en el que se usan licuefactores y sacarificantes, para romper los
enlaces y azcares. Luego se hidrolizan y concentran para obtener los jarabes
convencionales del almidn, principalmente del maz (Axelos et al, 2000).

Los polioles son ligeramente menos dulces que el azcar (Wong, 1989) y segn
Rodrguez (2002), se derivan de los azcares y se utilizan en productos dietticos.
Su consumo puede ocasionar una accin laxante (Axelos et al. 2000).
Principalmente son los siguientes: sorbitol, manitol, xilitol, maltitol y jarabes a base
de maltitol, isomaltol y lactitol (Axelos et al, 2000). Actualmente son utilizados en
la confitera y las gomas de mascar, porque previenen las caries.

2.2.2. Los edulcorantes no nutritivos o de alta intensidad


Los edulcorantes no nutritivos o de alto poder edulcorante debido a su extrema dulzura son
agregados en cantidades tan pequeas que pueden considerarse aditivos (Axelos el al,
2000).
Rodrguez (2002), divide este grupo en: edulcorantes qumicos o artificiales y edulcorantes
intensos de origen vegetal.
2.3. EDULCORANTE S QUMICOS O ARTIFICIALES
2.3.1. Sacarina
Segn Hodgin (2002), la Sacarina fue el primer edulcorante artificial descubierto (1879)
por Constantine FahIberg. Se utiliz en la primera y segunda Guerra Mundial debido al
racionamiento de azcar. Segn (Wong, 1989) se suministra en forma sdica o clcica. En
1960 estudios que se realizaban acerca de la sacarina indicaban que era el promotor de
cncer de vejiga en ratas. Hodgin (2002) afirma que esto hizo que la FDA promoviera una
ley para prohibir su uso y que en Canad fuera prohibida su utilizacin en 1977.
2.3.2. Aspartame
Descubierto en 1965 por el Sr. James Schlatter, quien trabajaba para la G.D. Searle and Co.
El aspartame fue aprobado como edulcorante para uso de mesa en 1981 por el FDA y en
1996 fue aprobado para uso en todas las comidas y bebidas (Hodgin, 2002).
Segn el departamento de salud de Canad (citado por Health Canada, 2003), debido a la
presencia de grupos fenilalanina, este puede inducir al desarrollo de fenilquetonuria. Esto
es porque contiene un enlace ester que no es estable a pH y temperaturas elevados, es
estable a un rango de pH entre 3 y 5 a 25C (Wong, 1989). El Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives estableci que el consumo diario aceptable es de 40 mglkg
de peso corporal/da (Health Canada, 2003).
2.3.3. Acesulfame potsico
El Acesulfame potsico descubierto en 1967 por Hoechst fue aprobado hasta 1992 por el
FDA para uso en chicles, alimentos secos y para uso en lquidos en 1998 (Hodgin, 2002).
La actividad edulcorante disminuye o desaparece al alterar la funcin amida, es estable a
pH iguales o superiores de 3 ya temperaturas por encima de 225C. (Wong, 1989).

6
2.3.4. N eotame
El Neotame fue autorizado el 5 de julio de 2002 para uso en todo alimentos excepto carne
de pollo y carnes rojas segn el FDA (2002). Est compuesto por fenilalanina, cido
asprtico y metil estero Es entre 7 mil y 13 mil veces ms dulce que el azcar. (Concha y
Cortez, 2002).
2.4. EDULCORANTE S INTENSOS DE ORIGEN VEGETAL
Dentro de este grupo se encuentran la glicirrina, el taumatn y el esteviosido (Grenbyel al,
1983). El estevisido es ampliamente usado como un edulcorante de alta intensidad en
Japn en donde el consumo creci el doble en menos de 3 aos (1979-1981). Nuevas
variedades e hbridos se estn desarrollando, los cuales dan un rendimiento del doble que
las plantas nativas y contienen mayores proporciones de los anmeros preferidos del
estevisido de la planta, los rebaudisidos. El estevisido que se comercializa
normalmente contiene 55% rebaudisidos y 45% estevisidos. El estevisido en Japn es
principalmente usado en gomas de mascar, La Coca Cola ha usado en sus bebidas un

compuesto enzimticamente modificado de la estevia, el a-G-sweet (Grenby el al,


1983).

2.4.1. Propiedades Qumicas


Las propiedades qumicas segn Stevia Dulri, (s.f.) son: cristales que se funden a 238C,
no fermenta, es levgiro (31,8 para el producto anhidro), soluble en agua, alcohol etlico y
metlico. El estevisido lquido se estandariz en pH 3.8. En su estado slido cristalizado,
tiene un poder endulzante entre 250 y 300 veces comparado con la sacarosa.
2.4.2. Estabilidad al pH

- 9 a 100C. Por encima de pH 9 se produce una


rpida disminucin de la dulzura. En bebidas que incluyen en su composicin cido ctrico
y fosfrico, se reportan prdidas del 36% Y 17% respectivamente cuando se almacena a
37C (Gutirrez, 2002).

El estevisido es estable en un rango de pH 3

Las ventajas de usar este edulcorante son:


No tiene caloras.
Extraccin libre de compuestos txicos.
Poder edulcorante entre 250 y 300 veces ms que el azcar (Banco Central de
Honduras, 1985).
Existen muchas patentes japonesas que describen el proceso de la extraccin de estevisido
de las hojas. Como primer paso, las hojas de la estevia son colocadas en agua a 50C,
dando como resultado, un extracto, negro, de mal olor y amargo. Este es parcialmente
purificado precipitndolo con solventes orgnicos o agentes organoclorinados. Adems de
una purificacin con la que se logra la cristalizacin, con el

.
7
uso de metanol, en donde, las diferencias en densidad del estevisido y el rebaudisido
pueden ser aprovechadas (Grenby el al, 1983).
Segn Gutierrez (2002) hay un gran nmero de patentes de procesos de extraccin y
purificacin del estevisido. Estos procesos se resumen en los siguientes pasos:

Extraccin de las hojas de estevia con agua o solventes orgnicos.


Filtracin.
Precipitacin de impurezas y coagulacin por cambio de pH.
Clean-up sobre resinas de intercambio inico.
Cristalizacin.
Secado.

2.4.3. Aspecto legal


Segn Henkel (1999), la estevia no puede ser vendida en Estados Unidos de Norteamrica
(EEUU) como edulcorante, esta est autorizada para ser vendida solamente como
suplemento diettico.
2.5. PECTINA
Pectina es un trmino genrico para un grupo de polisacridos presentes en las paredes
celulares de las plantas. Estos carbohidrato s funcionan en combinacin con celulosa y
hemicelulosa (Oliveira, 2003) y contienen restos de L-ramnosa y cadenas laterales
compuestas principalmente por j3-D-galactopiranosa y a-L-arabinofuranosa (Wong, 1989).
Gran parte de la pectina comercial es extrada como subproducto de la industria de frutos
ctricos enlatados y la pulpa de la manzana (W ong, 1989). Cuando se encuentra en las
frutas la pectina es llamada protopectina, es convertida en forma soluble cuando se
sumerge en cido caliente y es precipitada con alcohol (Oliveira, 2003). El grado de
esterificacin es usado para medir las propiedades gelificantes de las pectinas (Axelos el al,
2000).
2.5.1. Pectinas de alta metoxilacin
Las pectinas de alta metoxilacin (P AM) estn altamente esterificadas y tienen al menos
50% de esteres de metilo en las cadenas de cido carboxlico (Burg, 1998). Cuando se
encuentran en la solucin estn fuertemente hidratas y cargadas negativamente, por la
disociacin de las funciones carboxlicas (Axelos el al, 2000).
Las pectinas de alta metoxilacin forman geles haciendo asociaciones moleculares entre las
molculas de pectina, azcares a un mnimo de 55% de slidos solubles y una acidez

8
entre 2.2-3.5 de pH (Burg, 1998). Los azcares disminuyen la hidratacin y es el que fija
el agua Y destruye la envoltura de hidratacin de las pectinas (Axelos et al, 2000).
Segn Wong (1989) Los gel es se forman por la aproximacin de las cadenas de los
polisacridos y se estabiliza por medio de interacciones hidrofbicas que tienen los grupos
estermetlico y la formacin de enlaces de hidrogeno. Segn Burg (1998) son geles
trmicamente irreversibles.
2.5.2. Pectinas de baja metoxilacin
Las pectinas de baja metoxilacin (pBM) son las que tienen un grado de esterificacin
menor del 50% (Burg, 1998). Para poder formar geles stas tienen un rango ptimo de pH
entre 2.5 a 4 y necesitan de menor cantidad de slidos solubles (> 12 Bx hasta <50 Bx).
Es necesario agregar calcio a la solucin en proporciones de lmg de calcio por g de pectina
(La fuente de calcio utilizada para la formacin del gel ha sido cloruro clcico dihidrato)
(Farr et al, 2002).
Las pectinas forman geles a travs de la complexin de los iones de calcio con los
policarboxilatos. Las pectinas necesitan estar a un mnimo de 90.6C para hidratar (Burg,
1998). Su estabilizacin se logra mediante puentes de calcio. A pH demasiados altos la
cadena principal es inestable y comienza a despolimerizarse (Wong, 1989). Son
tcnicamente reversibles a temperaturas arriba del punto de gelificacin. Tienen tendencia
a perder humedad y hacerse fluidas (Burg, 1998).
2.6. ACIDULANTES
Segn Rauch (1950), la acidez de la pulpa de un fruto se eleva agregando acidulantes;
siendo los ms usados los cidos fosfrico, tartrico, ctrico y mlico. Los usos de estos
cidos segn la Universidad de Colombia (2002) son:

cido fosfrico: debe ser agregado cuando el sabor dulce es el distintivo deseado
de un producto como el bocadillo.
El cido tartrico: ligeramente amargo.
El cido ctrico: se caracteriza por un agudo sabor cido.
El cido mlico: da un sabor cido suave que permanece.

2.7. MANGO
En Honduras, existen principalmente dos variedades: Haden y Tornrny Atkins. Al
momento del recibo la fruta debe tener entre 13 y 15 Bx. y un pH entre 3.5 y 4.0. El
rendimiento en pulpa es alrededor de 62% (38% cscara y semilla) (pieda, 2002). Su peso
est entre 384-603 g, tiene 10-12 cm de largo, 8-9 de ancho y grosor, el pericarpio tiene
textura lisa, espesor de 1.9 rnrn, amarillo brillante con bastante tonalidad rojiza, con
presencia media de fibras finas y largas, sabor dulce (CAMAGRO, 2003).

2.8. GENERALIDADES DE LA POBLACIN


Segn Gallo (1999) una de los atributos en el alimento que atraen al consumidor
JI latinoamericano son las propiedades de menos caloras y bajo en grasa. En pases como
Argentina, Colombia y Chile se encuentran cada vez ms productos bajos en caloras y
grasa.
El estudio realizado por Pea y Bacallao (2001) indican que la obesidad ha tenido un
aumento en Amrica Latina y que uno de los factores ms relevantes en los patrones
alimentarios causante de este problema es un alto consumo de azcares y carbohidrato s
refinados. Segn un artculo presentado en La Razn (2002) la mala alimentacin y la vida
sedentaria son una de las principales causas de la obesidad. Esta empez a plantearse como
un problema de salud pblica a finales del siglo XX. Se calcula que existen ms de 250
millones de obesos en el mundo, la mayora en pases desarrollados. Esto demuestra que
existe un mercado potencial para productos bajos en caloras.
2.9. PROCLAMAS EN LA ETIQUETA RELACIONADAS A LA SALUD
Segn el FDA (2001), las proclamas (traduccin aproximada de la palabra en ingls
claims) relacionadas a la salud describen la relacin entre un alimento, componente
alimenticio o un suplemento diettico, que reducen el riesgo de una enfermedad o una
condicin relacionada con la salud. Existen tres maneras en que el FDA determina qu
proclamas de salud se pueden usar en una etiqueta para alimentos o para un suplemento
diettico:

El etiquetado nutricional y educacional de 1990, que emite las regulaciones que


autorizan los proclamas relacionadas a la salud para alimentos y suplementos
dietticos (FDA, 2001).
La modernizacin de la administracin de la FDA en 1997, que provee de proclamas
relacionadas a la salud basadas en una entidad cientfica que forma parte del gobierno
de los Estados Unidos o la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos; estas
proclamas pueden ser usadas despus de un reporte de propuesta de proclamas a la
salud por el FDA (FDA, 2001).
La iniciativa de informacin de salud al consumidor para una mejor nutricin del FDA
en 1993, que provee de proclamas a la salud aprobadas donde la calidad y fuerza de las
evidencias cientficas son ms bajas que las requeridas por el FDA para emitir una
regulacin de autorizacin. Estas proclamas relacionadas a la salud deben ser
aprobados para asegurar la certeza y la presentacin sin engaos para los
consumidores (FDA, 2001).

10

Las proclamas relacionadas a la salud emitidas por el FDA (2003), son los siguientes:

Libre en caloras: menos de 5 caloras por porcin.


Bajo en caloras: 40% o menos caloras por porcin que el alimento de
referencia y, si la porcin es 30 g o menos, 2 cucharadas o menos, por 50 g del
alimento. Reducido o con menos caloras: al menos con el 25% menos de
caloras por porcin que el alimento de referencia.
Light: Tiene dos significados: una reduccin de al menos 25% de caloras o de
un 50% de grasa, con respecto al alimento de referencia.

I
11
r

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. UBICACIN
El estudio se llev a cabo en las instalaciones de la planta de Industrias Hortofrutcolas de
Zamorano, Departamento de Francisco Morazn, Honduras.
3.2. INSTALACIONES
El proyecto se realiz en los siguientes sitios:
Planta de Industrias Hortofrutcolas (IHF), donde se realizaron las pruebas de
formulaciones y procesos de la mermelada.
Servicios del Centro de Evaluacin de Alimentos en Zamorano.
Laboratorio de aguas, donde se realizaron los anlisis microbiolgicos.
Supermercados en Tegucigalpa, en donde se efectuaron encuestas para el estudio de
mercado y evaluaciones sensoriales para evaluar la aceptabilidad y preferencias del
consumidor.

3.3. MATERIALES Y EQUIPOS


3.3.1. Equipo
Se utilizaron balanzas, mesa, marmitas, estufa, potencimetro, reftactmetro, pipeta, bulbo,
stomacher, blower, horno y autoclave.
3.3.2. Materiales
Pulpa de mango, azcar, cido ctrico, estevisido, pectina de baja metoxilacin, cloruro de
calcio, benzoato de sodio, mermelada, petrifilms, medio VRBA (violet-red-billis agar) y
PCA (plate count agar), potencimetro, y termmetro, platos plsticos #6, vasos plsticos
#5, envases de vidrio en presentaciones de 250, 500 y 1000 mI.

12

El estevisido con el que se trabajo tiene un 92.1 % de pureza (estevisidos, rebaudisidos


A, rebaudisido e y dulcsidos a) (Anexo 34).
3.4. MTODOS
En todas las degustaciones realizadas, la mermelada de mango que se hace en la planta de
Industrias Hortofrutcolas de Zamorano fue el testigo. Se utiliz el programa Statistical
Analisys System (SAS) para realizar el anlisis estadstico.
3.4.1. Evaluacin sensorial del primer grupo de formulaciones
Los panelistas hicieron una evaluacin sensorial afectiva (Anexo 2) utilizando escalas
hednicas, donde 1 es poco dulce en el caso de la dulzura y en el resto de las
caractersticas me disgusta mucho y 7 es muy dulce en el caso de la dulzura y en el resto
de las caractersticas me gusta mucho, que luego fueron analizadas en el programa
estadstico SAS y que ayud a elegir el rango a seleccionar en la siguiente prueba sensorial.
El panel estuvo conformado por 2 grupos de panelistas de 8 personas cada uno, con edades
entre los 18 y los 22 aos. Se evaluaron 3 tratamientos constituyendo el primer grupo de
formulaciones (Cuadro 1), con un rango amplio de cantidades de azcar a sustituir. Las
caractersticas evaluadas fueron dulzura, sabor en general, untabilidad, textura en general,
aceptacin en general, color y apariencia en general. En el caso de la untabilidad se explic a
las personas que evaluaron el producto que deban untar la mermelada una sola vez
utilizando la cuchara.
Cuadro 1. Formulaciones evaluadas por el primer panel.
Interaccin
Tratamiento
Estevisido (%)
Azcar (%)
Testigo
0
100
MBC
50
50
MS
100
0
MBC = Mermelada baja en caloras
MS = Mermelada utilizada solamente estevisido
3.4.2. Evaluacin sensorial del segundo grupo de formulaciones
El mismo anlisis afectivo fue llevado acabo, utilizando la misma escala hednica que en la
primera evaluacin. El panel estuvo conformado por 3 grupos de 12 personas, con edades entre
los 18 y 22 aos. Despus de haber evaluado estadsticamente 10 datos del primer grupo de
formulaciones se hizo un segundo grupo de formulaciones con valores de sustitucin de azcar
cercanos a la formulacin preferida del primer anlisis (Cuadro 2).
1

Guerrero, M. 2003. Certificado de anlisis. Tegucigalpa. Laboratorios Everest. Correspondencia personal.

...,...

13
La formulacin ms preferida del segundo grupo de formulaciones se us en la
evaluacin de preferencia en Tegucigalpa. Los parmetros evaluados son los mismos que
en la primera evaluacin.
Cuadro 2. Formulaciones evaluadas por el segundo panel.
Interacciones
Estevisido (%)
Azcar (%)
Testigo
0
100
MBC1
80
20
MBC2
70
30
MBC3
50
50
* MBCl = mermelada baja en caloras formulacin 50estevisido-50azcar.
* MBC2= mermelada baja en caloras formulacin 70estevisido-30azcar.
* MBC3= mermelada baja en caloras formulacin 80estevisido-20azcar.
Numero de tratamientos

3.4.3. Encuesta piloto


La encuesta piloto se realiz para determinar la "n" muestral de la encuesta definitiva. Se
redact una serie de preguntas estructuradas (Anexo 2) para saber si los 50 consumidores
entrevistados encontraban alguna diferencia en la formulacin con menos caloras y la
mermelada que normalmente consumen. La frmula que se utiliz fue la siguiente:
n=

P * Q * t
e

Donde:
n = poblacin a encuestar (122 encuestas).
P = porcentaje de personas que dijeron que s (64%).
Q = porcentaje de personas que dijeron que no (36%).
t = margen de error en la estimacin (1.962).
e= error al cuadrado (0.16).
3.4.4. Encuesta Definitiva
La formulacin con la que se llev a cabo esta encuesta fue la formulacin que contiene
50% menos de azcar. El testigo en esta prueba fue la mermelada elaborada en la planta
de Industrias Hortofrutcolas de Zamorano. El nmero de personas a encuestar se obtuvo
por medio de la encuesta piloto (Anexo 3). La encuesta se llev a cabo en el
Supermercado 'pas de Tegucigalpa. El anlisis de preferencia se realiz utilizando el
mtodo estadstico de Chi cuadrado.

14
3.4.5. Pruebas microbiolgicas
Para las pruebas microbiolgicas se tomaron 3 muestras diferentes de la formulacin con
menos caloras. Las pruebas microbiolgicas realizadas fueron: coliformes totales,
recuento total de mesfilos aerobios, mohos y levaduras (Cuadro 3).

Cuadro 3. Pruebas microbiolgicas


Prueba
Coliformes totales
Mesfilos aerobios
Mohos y levaduras

Medio
VRBA
PCA
Petrifilm

Dilucin
10-
10 -4
10 -4

3.4.6. Anlisis qumico


Se cont con los servicios del Centro de Evaluacin de Alimentos de Zamorano para
realizar las pruebas de acidez. Las prueba de slidos solubles y pH fueron realizadas en el
Laboratorio de Anlisis Qumicos de la planta de Industrias Hortofrutcolas de Zamorano.
Se utilizaron los mtodos de la AOAC (Association of Oficial Analytical Chemist) para
la homogenizacin de la muestra.
3.4.7. Evaluacin estadstica
Para el anlisis estadstico se empleo un diseo completamente al azar (DCA). Con el
primer panel se evaluaron tres niveles de sustitucin de azcar por estevisido y con el
segundo panel se evaluaron cuatro niveles. Los datos fueron tabulados y procesados
utilizando el programa Statistical Analysis System (SAS). El anlisis realizado fue un
ANDEV A y una separacin de medias utilizando el mtodo Student Newman-Keuls
(SNK) y la prueba de Chi cuadrado para saber si existe frecuencia en las respuestas durante
las pruebas.
3.4.8. Formulacin
La formulacin que se utiliza en la planta de Industrias Hortofrutcolas de Zamorano sirvi
como base para elaborar las formulaciones del prototipo (Cuadro 4).

15

Cuadro 4. Formulacin de una mermelada de mango en la planta de Industrias


Hortofrutcolas de Zamorano.
Ingredientes

3.4.9. Descripcin del proceso


Los pasos para la elaboracin de la mermelada de mango en IHF son:

Pesado de pulpa e ingredientes: con respecto a la formulacin se pesa cada uno de


los ingredientes de la mermelada. La pulpa de mango viene del almacenamiento en
cuartos fros.
Concentracin a 16 Bx: se utiliza calor para lograr la concentracin y la cantidad
de slidos solubles se mide con el refractmetro.
Adicin de azcar (100/0) y pectinas: esto hecho con el objetivo de disolver mejor
las pectinas, debido a que las pectinas tienden a formar aglomeraciones cuando se
les disuelve slo con agua.
Concentracin a 32 Bx: se utiliza calor para lograr la concentracin y la cantidad
de slidos solubles se mide con el refractmetro.
Adicin de azcar 90%: se hace para aumentar la cantidad de slidos solubles hasta
un rango entre 64 y 66 Bx.
Concentracin a 64 Bx: es la etapa final del proceso de coccin de la mermelada;
en este punto se deja de aplicar vapor y la cantidad de slidos solubles se mide con
el refractmetro.
Adicin de cido ctrico y benzoato de sodio: el cido ctrico funciona como
bacteriosttico y regulador de pH y el benzoato de sodio inhibe el crecimiento de
mohos y levaduras.
Envasado: el producto se vierte directamente de la marmita a los botes, previamente
esterilizados.
Esterilizacin comercial: los botes tapados se colocan dentro de la escaldadora y se
calientan a 94-95C durante 30 minutos.
Enfriamiento: permite que el producto baje su temperatura entre 25 - 40C.
Almacenamiento: el producto se lleva hacia las bodegas de producto terminado.

16

3.4.10. Flujo de proceso

El proceso se realiz con base en el utilizado en la mermelada de mango de la planta de


Industrias Hortofrutcolas de Zamorano (Ver figura 1).

Figura 1. Diagrama de flujo de mermelada de mango de la planta de Industrias


Hortofrutcolas de Zamorano.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. EVALUACIN SENSORIAL


En los diferentes anlisis realizados los resultados tuvieron un coeficiente de variabilidad
debajo del 0.30 Y con un ajuste lineal abajo del 45%, tomando en cuenta que las personas
que evaluaron el producto son consumidores normales. El grado de confianza que se utiliz
fue del 10%. En todos los casos el testigo del experimento fue la mermelada de mango que
se elabora en la planta de Industrias Hortofrutcolas de Zamorano.
4.1.1. Anlisis sensorial del primer grupo de formulaciones
En las variables como sabor general, textura general, aceptacin en general, color, y
apariencia general no hubo diferencias significativas (Anexos 13, 15-18).
Los resultados del primer panel sensorial demostraron que existe diferencia estadstica
significativa en la dulzura de las formulaciones que degustaron, mostrando que la
formulacin ms dulce fue la mermelada de Zamorano (testigo) y la menos dulce la
mermelada que slo utiliz estevisido (MS). Observndose una diferencia del 14.13% entre
la formulacin MBC y la mermelada de Zamorano en el anlisis SNK, basado en un total de
7 puntos segn la escala hednica utilizada (Cuadro 5).
Cuadro 5. Separacin de medias por el mtodo SNK para dulzura de las formulaciones
de mermelada de mango.
Tratamiento
n
Promedio

Testigo
16
5.7500
a
MBC
16
4.9375
b
MS
16
3.6875
c
=X con letras diferentes tienen diferencia estadstica significativa segn SNK a

0.10.

* MBC = mermelada con menos caloras 50estevisido+50 azcar.


* MS = mermelada utilizando slo estevisido.
* * La escala hednica utilizada fue de 1 a 7, donde 1 fue igual a menos dulce y 7 fue igual a
ms dulce.
\.

18

Segn el panel sensorial, estadsticamente la nica formulacin diferente en cuanto a


untabilidad fue la mermelada con slo estevisido. La cual le gust menos en un 17% a los
panelistas (Cuadro 6).
Cuadro 6. Separacin de medias por el mtodo SNK para untabilidad de las
formulaciones de mermelada de mango.
Tratamiento
n
Promedio

Testigo
16
5.4375
a
MBC
16
5.4375
a
MS
16
4.500
b
= X con letras diferentes tienen diferencia estadstica significativa segn SNK a 0.10.
* MBC = mermelada con menos caloras 50estevisido+50 azcar.
* MS = mermelada utilizando slo estevisido.
* * La escala hednica utilizada fue de 1 a 7 donde 1 fue igual a me disgusta mucho y 7 fue
igual a me gusta mucho.

4.1.2. Anlisis sensorial del segundo grupo de formulaciones


En el segundo grupo de formulaciones se probaron formulaciones que cumplen con la
norma de menos caloras. En cuanto a sabor en general, untabilidad, textura en general,
apariencia general y aceptacin en general del producto la formulacin MBC3 fue diferente
estadsticamente con respecto a las dems, obteniendo los menores puntajes (Anexos 27,
29-32).
En cuanto a la caracterstica de dulzura se puede observar que estadsticamente el ms
dulce fue el Testigo, mostrando que los menos dulces fueron los tratamientos con MBC2
(25% menos) y MBC3 (31% menos). El tratamiento MBCl fue menos dulce que el Testigo
en un 9.13% (Cuadro 7).

19
Cuadro 7. Separacin de medias por el mtodo SNK para dulzura de las formulaciones de
mermelada de mango.
.

Tratamiento
Testigo
MBC1
MBC2
MBC3

n
36
36
36
36

Promedio**
5.7778
5.2500
4.3056
3.9722

a
b
c
c

= X con letras diferentes tienen diferencia estadstica significativa segn SNK a. 0.10.
* MBC1 = mermelada con menos caloras formulacin 50estevisido+50 azcar
* MBC2= mermelada con menos caloras formulacin 70estevisido+30 azcar
* MBC3= mermelada con menos caloras formulacin 80estevisido+20 azcar
** La escala hednica utilizada fue de 1 a 7, donde 1 fue igual a menos dulce y 7 fue igual
ms dulce.
Se puede observar que estadsticamente las formulaciones que ms gustaron en cuanto a
untabilidad fueron MBC2, la Testigo y MBCl. La formulacin MBC3 le gusto menos a los
panelistas en un 15.38% (Cuadro 8).
Cuadro 8. Separacin de medias por el mtodo SNK para untabilidad de las
formulaciones de mermelada de mango
Tratamiento
n
Promedio

MBC2
36
5.4722
a
Testigo
36
5.1111
ab
MBC1
36
5.0278
ab
MBC3
36
4.5833
b
= X con letras diferentes tienen diferencia estadstica significativa segn SNK a. 0.10.
* MBC1 = mermelada con menos caloras formulacin 50estevisido+50 azcar
* MBC2= mermelada con menos caloras formulacin 70estevisido+30 azcar
* MBC3= mermelada con menos caloras formulacin 80estevisido+20 azcar
** La escala hednica utilizada fue de 1 a 7, donde 1 fue igual a me disgusta mucho y 7 fue
igual a me gusta mucho.

4.2. ENCUESTA DEFINITIVA


Hiptesis: el nmero de personas que prefieren la mermelada con menos caloras (CMC) es
igual al nmero de personas que prefieren la mermelada con la formulacin de Zamorano
(Testigo). Para comprobar esto se realiz la prueba de Chi cuadrado (Cuadro 9).
El 65.6% (80 encuestados) de las personas encuestadas prefiri la mermelada con menos
caloras y el 34.4% (42 encuestados) prefirieron la mermelada de Zamorano. Sin

20
embargo, en la prueba de X2 se demostr estadsticamente que no hay diferencia
significativa en la preferencia de las mermeladas (Cuadro 9).
por 10 que se comprueba que los consumidores tienen igual nivel de preferencia por la
l11ennelada con menos caloras que la mermelada con la formulacin que utiliza
Zamorano (Cuadro 9).
Cuadro 9. Prueba de Chi cuadrado

Clases
CMC
Testigo
Totales

O
80
42
122

E
61
61
122

/O-E/
+0.5
19.5
- 19.5
0

X= [(0-e)-0.5 ]

X Tabla

0.31968
0.31968
0.63936

(0.05)(1) = 3.84
3.84

O = Nmero de personas que dijeron les gust unos de los dos tratamientos
E = La media del nmero de observaciones.

X = [ (O-E)-0.5 ]
E
4.3. EVALUACIN QUMICA, FSICA Y MICROBIOLGICA
4.3.1. Acidez titulable
El prototipo de mermelada de mango tuvo una acidez titulable de 5.14 y la mermelada de
Zamorano tuvo una acidez de 1.45. La mayor acidez del prototipo se debe a que tiene
mayor proporcin de pulpa de mango (Cuadro 10).
4.3.2. Potencial de hidrgeno (pH)
El prototipo de mermelada de mango tuvo un pH de 3.1 y la mermelada de Zamorano tuvo
una pH de 3.7. La mayor acidez del prototipo se debe a que tiene mayor proporcin de
pulpa de mango (Cuadro 10).
4.3.3. Slidos Solubles (Bx)
Los slidos solubles en el prototipo presentaron una reduccin de 29.6% en comparacin
con la formulacin normal. El azcar es la principal fuente de slidos solubles, aunque
pueden existir otras sustancias que pueden contribuir a elevar la cantidad de slidos
solubles, estos se encuentran en cantidades pequeas, por 10 que son despreciables
(Cuadro 10).

21
Cuadro 10. Resultados pruebas qumicas
Prueba
Acidez titulable expresado como cido mlico
pH
Slidos solubles

Mermelada de
mango
Zamorano
1.45
3.7
67.5

Mermelada de
mango con menos
caloras
5.14
3.1
47.5

4.3.4. Anlisis microbiolgico


Esta prueba se realiz a los 8 das para determinar la carga microbiana que el producto
pudo tener despus de la esterilizacin comercial. La temperatura a la que se almacen el
producto durante este lapso de tiempo oscil entre los 18 y 22C (Cuadro 11).
La esterilizacin comercial, el pH bajo inhibieron el crecimiento de bacterias coliformes en
el producto (Cuadro 10). El benzoato de sodio inhibi el crecimiento de mohos y levaduras
en la muestra (Cuadro 11).
Cuadro 11. Unidades formadoras de colonias por mililitro en 8 das.

Recuento (UFC/g)

Limite permitido
(UFC/2)

Coliformes totales

<1

Mesfilos aerobios

<1

Mohos y levaduras

<1

1 x 104

Prueba

4.4. FORMULACIN DE LA MERMELADA DE MANGO CON MENOS


CALORAS.
La formulacin resultante tuvo una reduccin de azcar del 50% Y se agregaron
estevisidos, pectinas de baja metoxilacin y cloruro de calcio (Cuadro 12).

22
Cuadro 12. Formulacin utilizada en la elaboracin de mermelada con menos caloras.
In2redientes
%
Pulpa
100.00
Azcar
45.00
Estevisido
0.13
Cloruro de calcio
0.27
Benzoato de sodio
0.10
cido ctrico
0.50
Pectina de baja metoxilacin
1.00
4.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA MERMELADA CON MENOS
CALORAS
Los pasos que se siguieron en la elaboracin de la mermelada de mango son:

Pesado de pulpa e ingredientes: igual que para mermelada de Zamorano (ver numeral
3.4.9)
Concentracin a 16 Bx: igual que para mermelada de Zamorano (ver numeral 3.4.9)
Adicin de azcar (80%): para aumentar los grados Brix en la solucin.
Concentracin a 44 Bx: se utiliz calor para lograr la concentracin. La cantidad de
slidos solubles se midi con el refractmetro.
Adicin de calcio: se agreg cloruro de calcio en la solucin para lograr la gelificacin
de las pectinas de baja metoxilacin.
Concentracin a 45 Bx: la concentracin se dio por la aplicacin de calor en la marmita
y los slidos solubles se midieron utilizando el refractmetro.
Adicin azcar (20%), pectina baja metoxilacin y estevisido: aument la cantidad de
slidos solubles hasta 48 Bx. La pectina se agreg con el azcar para evitar la
formacin de aglomeraciones que dificulten su disolucin en la solucin. El estevisido
es el edulcorante que permiti darle una mayor dulzura sin agregar caloras al producto.
Adicin de cido ctrico y benzoato de sodio: el cido ctrico funcion como
bacteriosttico y un regulador de pH y la funcin del benzoato de sodio fue evitar el
crecimiento de mohos y levaduras.
Envasado: igual que para mermelada de Zamorano (ver numeral 3.4.9)
Esterilizacin comercial: igual que para mermelada de Zamorano (ver numeral 3.4.9)
Enfriamiento: igual que para mermelada de Zamorano (ver numeral 3.4.9)
Almacenamiento: igual que para mermelada de Zamorano (ver numeral 3.4.9)

23

4.6. FLUJO DE PROCESO DE MERMELADA DE MANGO CON MENOS


CALORAS
Debido al cambio y adicin de ingredientes en la formulacin el proceso que se utiliz
difiere del proceso utilizado normalmente de la planta. El cambio radica en la adicin del
calcio y la concentracin final de slidos solubles, despus de la cual el producto se deja
mermar (Figura 2).

Figura 2. Flujo de proceso de mermelada de mango utilizando estevisido como


edulcorante.

4.7. COSTOS DE PRODUCCIN


Con base en los costos de los ingredientes utilizados y el flujo de proceso de la mermelada,
se hizo un anlisis de los costos de los ingredientes para una tanda con 20 kg de pulpa de
mango (Cuadro 13).
El precio del estevisido, las pectinas de baja metoxilacin y el cloruro de calcio son los
factores que principalmente incrementaron los costos en la produccin de la mermelada.

24
La mermelada con menos caloras tiene un costo 1.21 veces mayor que la mermelada
Zamorano (Cuadro 13).

Cuadro 13. Costos en lempiras de produccin para una tanda de 20 kg de pulpa.


Mermelada
Zamorano

Mermelada con
menos caloras
Costo
Insumo
Pulpa de mango
Pectina de alta
metoxilacin
Pectina de baja
metoxilacin
Benzoato de sodio
Esteviosido
Azcar
Cloruro de calcio
cido Ctrico

Costo/k2

kg

7.33

20.00

213.70
368.00
66.20
617.92
7.35
44.10
60.20
Costo/U

0.20
0.02
0.03
9.00
0.06
0.10
U

Costo/
%

146.60

25.22

0.00

0.00

73.60
1.32
16.07
66.15
2.44
6.02

12.66
0.23
2.76
11.38
0.42
1.04

Costo/U

kg in2red
20.00 146.60
0.10

%
20.71

21.37

3.02

0.00
0.02
1.32
0.00
18.00 132.30
0.00
0.10
6.02

0.00
0.19
0.00
18.69
0.00
0.85

Botes 500 ml
Sello

5.50
0.16

39
39

214.50
6.24

36.90
1.07

58
58

319.00
9.28

45.07
1.31

Etiqueta

1.24

39

48.36

8.32

58

71.92

10.16

581.30

100.00

Costo total
Costo para presentacin 620 2

14.77

707.81 100.00
12.19

* Costo/U = costo unitario


* Costo/ingred = costo por ingrediente
* U = unidades
* Tasa de cambio = $ 1 = L. 17.6548
* Rendimiento de la pulpa utilizada en mermelada Zamorano: 180%
* Rendimiento de la pulpa utilizada en mermelada con menos caloras: 120%

5. CONCLUSIONES
Segn la prueba de Chi cuadrado no existe una diferencia significativa en la preferencia del
consumidor entre la mermelada Zamorano y la que tiene estevisido con una reduccin en
su formulacin del 50% del azcar.
Segn la definicin del FDA la formulacin que se desarroll puede llevar en su etiqueta
con menos caloras y/o con menos azcar con una reduccin del 50% del azcar en la
formulacin del producto.
Se estableci un flujo de procesos para el prototipo de mermelada con menos caloras la
cual difiere del proceso de mermelada Zamorano que el calcio se incorpora cuando el
producto alcanza los 44 Bx, mientras que el azcar, las PBM y el estevisido se adicionan
a 45 Bx. La concentracin final de slidos solubles es de 47.5 Bx. Mientras en la
mermelada de Zamorano fue de 67.5 Bx.
Los costos de los ingredientes en la formulacin de mermelada con menos calora son 1.21
veces ms que los costos de la formulacin tradicional de Zamorano.
La formulacin presenta caractersticas que ayudan a preservar el producto como: bajo pH y
alta acidez. Los anlisis microbiolgicos mostraron que el producto obtenido fue
comercialmente estril ya que no hubo crecimiento de mohos, levaduras, coliformes ni
mesfilos aerobios.

6. RECOMENDACIONES

Hacer pruebas con otros sabores de mermelada elaborados en Zamorano.


Elaborar un plan de mercadeo para el producto.
Elaborar una etiqueta nutricional para el producto.
Investigar cual es la presentacin ms adecuada para la comercializacin del producto.
Probar diferentes niveles de estevisido en una formulacin sin azcar en el segmento de
mercado diabtico y comparar esta formulacin contra otras mermeladas sin azcar que
existen en la actualidad en el mercado.
Analizar si mezclar las pectinas de alta metoxilacin y las de baja metoxilacin tiene como
resultado el mismo producto y una reduccin en el costo de la formulacin.
Investigar si un aumento en la acidez de la mermelada que produce tradicionalmente

Zamorano, produce una mayor preferencia del producto.

Hacer pruebas utilizando fosfato monocalcico para elaborar la mermelada con menos
caloras.

7. BIBLIOGRAFA

..

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