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JUAN CAMILO GARCIA FERNANDEZ COD.

03010072012
VALERIA RODRIGUEZ POLANCO COD. 031000502012

TRAZABILIDAD EN EL SECTOR CARNICO


Existen un sin nmero de definiciones y trminos que se han logrado concretar
para establecer un alcance y una relacin de los elementos de lo que debe ser un
Sistema de Trazabilidad en el sector Agroalimentario y Agropecuario.
La trazabilidad segn el Decreto 1500 de 2007, por el cual se establece el
reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin,
Vigilancia y Control de Carne, Productos Crnicos comestibles y Derivados
Crnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese,

procesamiento,

almacenamiento,

transporte,

comercializacin,

expendio, importacin o exportacin: Es la posibilidad de encontrar y seguir el


rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de
un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la produccin
de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un
alimento para los animales o con probabilidad de serlo.
Desde el punto de vista orientado hacia el Sistema de Aseguramiento de la
Calidad regido por las Normas ISO 9000: Es la habilidad (capacidad) de trazar
(reconstruir mediante registros) la historia, aplicacin o ubicacin de lo que est
bajo consideracin (productos y procesos)
Segn Friogan la trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y
procedimientos tcnicos que permiten identificar y registrar cada producto desde
su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin. Adems la norma
ISO 9000, define la trazabilidad como: La habilidad (capacidad de trazar,
reconstruir mediante registros), la historia, aplicacin o ubicacin de la que est
bajo consideracin (producto y proceso).

El CODEX define a la Trazabilidad como sistema de informacin donde se


registran los movimientos de los productos hacia el consumidor: Trazabilidad es
la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s)
especifica(s) de la produccin, transformacin y distribucin.
Un concepto ms completo y a fin con nuestro campo de inters, pertenece al
Reglamento 178 /2002 de la Unin Europea (UE), el cual dice: Trazabilidad es la
posibilidad de encontrar y seguir el costo de produccin, trasformacin y
distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo. (Soller 2005).
Mas en Colombia gracias a la Ley 914 de 2004 se crea el Sistema Nacional de
Identificacin e Informacin de Ganado Bovino, un programa a travs del cual, se
dispondr de la informacin de un bovino y sus productos, desde el nacimiento de
ste, como inicio de la cadena alimenticia, hasta llegar al consumidor final; este
sistema est a cargo del Gobierno Nacional a travs del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y la Federacin Colombiana de Ganaderos, Fedegn, como
entidad administradora. Aunque dicha ley viene a ser modificada por la ley 1659
de 2013, el cual deja la administracin del sistema de identificacin e informacin
de ganado bovino, exclusivamente a cargo del Gobierno Nacional, a travs del
ministerio de agricultura y desarrollo rural. Excluyendo a fedegan de la misma.
El tema adquiere especial importancia a partir de 1986, con la aparicin en
Inglaterra de la "Enfermedad de la Vaca Loca" o Encefalopata Espongiforme
bovina (BSE). En 1996 se verifican formas atpicas de Enfermedad de CreutzfeldtJakob (CJ) en seres humanos, vinculadas al consumo de carne procedente de
bovinos afectados por Escherichia coli (Sienra, 2005) 1 Desde entonces se produce
un significativo cambio en la eleccin de compra del consumidor europeo (y
cualquier pas en donde existiera evidencia de enfermedad), verificndose un
impactante descenso en el consumo de carne bovina, generando inmensas
1 Sienra, Ricardo, trazabilidad, animal en el Uruguay, necesidad, posibilidades
y opciones. 2005

prdidas econmicas para la industria, la cual se vio obligada, junto con el


gobierno nacional, a implementar sistemas destinados a garantizar el origen e
inocuidad de los alimentos, en base a informacin objetiva a partir del nacimiento
de los animales hasta el momento que la carne era consumida.
Otros factores que precedieron la importancia de la trazabilidad fueron:
El aumento de fenmenos de contaminacin ambiental a escala mundial por una
mayor utilizacin de productos agroqumicos y de uso veterinario, as como una
mayor presencia de conservantes y aditivos en los alimentos.
A la par que los medios de comunicacin se extienden a nivel global, se va
produciendo un cambio cualitativo y cuantitativo en los niveles de conciencia
social y un mayor inters respecto a la seguridad en el consumo de alimentos y la
forma en la que se propicia el sacrificio animal (Lo ms humanamente posible), lo
que en cierta forma genera una presin poltica para que los Estados hagan
cumplir las normas de calidad e inocuidad de los alimentos y procesos de
beneficio
Los sistemas actuales de elaboracin, embalados, conservacin y distribucin de
alimentos frescos a escala global (exportaciones a grandes distancias) ha trado
aparejado una mayor atencin y control en cuanto a las condiciones de inocuidad
de este tipo de alimentos, lo que hace imprescindible los sistemas de vigilancia y
control. De all que en los ltimos aos hayan proliferado las reglamentaciones y
normativas referidas a la identificacin del origen de los productos, sus
componentes, valor nutricional y dems atributos que componen la calidad.
Cualquiera de los anteriores aspectos desencadenantes mencionados, afirman el
concepto de un consumidor mucho ms interesado en productos con calidad
sanitaria y nutricional desde su origen.
Ahora bien, uno de los productos en los cuales Colombia tiene mayor potencial de
exportacin es el que viene del sector agropecuario, como es carnes, frutas,
verduras y legumbres. Sin embargo, ms all de los temas de cantidades,

variedades y ofrecer valores agregados en su presentacin, necesitan una carta


de acceso an ms importante: la trazabilidad.
Uno de los mercados con mayor potencial es la Unin Europea. All el tema no es
solo cumplir con decenas de normas u buenas practicas, sino que, adems, los
compradores cada da demandan ms informacin y exigencia en cuanto a las
condiciones de ciertos alimentos, al punto de que cada vez exigen ms que sean
productos orgnicos, es decir sin qumicos. Por eso una de las formas de
garantizar calidad al consumidor final es asegurndose de que durante todo el
proceso el producto haya cumplido con las ms altas condiciones.
El tema no es una obligacin en Colombia, aunque todos los alimentos requieren
cumplir con los requisitos de trazabilidad para exportar, en Colombia no es una
exigencia. No obstante, la tarea comenz, pues recientemente ahora se han visto
avances en toda la cadena de crnicos y lcteos, lo cual est abriendo las puertas
para llegar a nuevos mercados.
El gerente General del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), seala que para
implementar un sistema de trazabilidad hay que identificar los productos y
documentar los procesos realizados en todas las etapas de la produccin,
transformacin y la distribucin de cualquier alimento, lo cual incluye la
procedencia de las materias primas o insumos destinados a ser incorporados, o
con la probabilidad de serlo, como tambin a los proveedores de los mismos. Esto
con el objetivo de encontrar y seguir su rastro y as obtener la informacin
imprescindible y necesaria sobre el alimento, que permita la toma de medidas
eficaces en circunstancias de no conformidad, contribuyendo a la transparencia
para los clientes y para la empresa.
Algunos requisitos para empezar a implementar un programa de trazabilidad
mencionados en la revista agroalimentaria de la universidad del rosario son:
1) Base de Datos: Se debe definir que tipo de datos se van a ingresar. Debe
permitir almacenar la mxima informacin posible de cada animal.

2) Recoleccin y almacenamiento: Es necesario contar con una forma que sea


econmica, sencilla y rpida, para contar con la informacin procesada cada vez
que sea requerida.
3) Sistema de identificacin de los animales: No se debe confundir trazabilidad
con identificacin; ya que este ltimo es solamente un medio para lograr la
trazabilidad. Debe existir una fuerte vinculacin con los puntos anteriores para
lograr la mejor eficiencia del sistema.
Tambin mencionan algunos mtodos empleados en dicho programa:
Transponder: Herramienta implantable en la oreja, que posee un cdigo
nico y que permanece en el animal durante toda su existencia;
quedando registrado este nmero en la base de datos de la historia del
animal. La decodificacin del nmero se efecta con el lector
electrnico.
Bolo: Consiste en un bolo de cermica con un microchip en su interior
(con un nmero de identificacin nico); el cual es suministrado por la
boca al animal antes del mes de nacido Se necesita un lector adecuado
para identificar al animal.
Caravana numrica: Se colocar en la oreja izquierda, en la que estar
inscripto un cdigo no repetible. Tendrn nmeros correlativos para cada
campo y los productores registrarn el cdigo en la tarjeta de Registro
Individual (TRI), que acompaar el movimiento de animales, y en el
libro de existencias ganaderas del establecimiento. Por ahora, este
mtodo es el utilizable por la mayora de los productores.
Caravana numrica con Cdigo de Barras: El animal adems de estar
identificado exteriormente posee un cdigo de barras en la caravana
que permite a travs de un lector leer la informacin almacenada.

Microchip con caravana: El animal est identificado exteriormente y


adems posee un chip en la caravana que permite a travs de un lector
leer la informacin almacenada.
Tatuaje: Permite la identificacin exterior del animal a travs de una
marca, letra, nmero a fuego.
Silueta y Fotografa: Consiste en el dibujo de la silueta del animal o bien
en la fotografa del mismo.
La trazabilidad mejora el seguimiento y la transparencia del origen y los
movimientos de los animales y productos crnicos, como consecuencia de la
creciente preocupacin sobre sanidad, bienestar animal, salud pblica y confianza
de los consumidores.
En el caso de los animales, todo el anlisis va desde el momento en que nace, el
entorno en el cual crece, su alimentacin, las condiciones de vida, si sufri alguna
enfermedad y, posteriormente, la forma en que fue sacrificado y el tratamiento que
recibi la carne hasta ser comprada en el supermercado. En cuanto a las
entidades encargadas de regular el tema, la trazabilidad de los alimentos es
competencia del Ministerio de Proteccin Social, entidad que est preparando una
reglamentacin sobre el tema. Y como ya se menciono, la trazabilidad del ganado
bovino y sus productos, est reglamentada por la ley 914 de 2004 y es
competencia de Ministerio de Agricultura.
Llama la atencin, el papel que desempean la comunicacin y la trazabilidad a lo
largo de la cadena crnica, que se hacen esenciales para poder identificar los
peligros inmersos para la inocuidad del producto con el fin de controlarlos en cada
una de las etapas de la cadena productiva. Anteriormente, el control se diriga solo
a ciertos eslabones de la cadena crnica (especialmente plantas de beneficio y de
transformacin) y no al principio o al final de esta cadena, es decir que la
responsabilidad de una planta de beneficio no se debe limitar a lo que ocurra
internamente con el producto desde la llegada a la planta, sino que tambin cobija

las acciones que ejecuten los ganaderos a sus animales en la finca (planes de
manejo y buenas practicas agropecuarias BPA), de transporte a ferias ganaderas
o a centros de acopio, a su distribucin y comercializacin, al manejo del producto
terminado, e indirectamente a empresas proveedoras de insumos de calidad como
por ejemplo las productoras de empaques o materiales destinados a la limpieza y
desinfeccin, puntos de venta, restaurantes y dems.
En este sentido las informaciones sobre el productor y la regin de origen en la
etiqueta del alimento no son las nicas exigencias de la trazabilidad. Por lo
contrario, la trazabilidad requiere del procesamiento de los datos sobre el producto
y el proceso, permitiendo seguir todos los eslabones en la cadena desde la
produccin de la materia prima y su transformacin en productos intermedios y
finales hasta la distribucin del correspondiente producto alimenticio en el
mercado.
La trazabilidad tiene cuatro variables principales: el producto, la localizacin, los
cambios de lugar y los procesos de transformacin; y a su vez unos objetivos:
Control de la inocuidad: El sistema de trazabilidad se concibe para identificar el
origen de un desvi de la inocuidad. Ayudad a reducir la produccin o distribucin
de un producto con problemas de inocuidad con el propsito de minimizar el
impacto negativo en la salud de los consumidores. Prdida de imagen o marca y
confianza del comprador.

Pues se hace mucho mas fcil la identificacin exacta

de un posible problema de inocuidad, la causa especifica en donde se origino y la


implementacin de un programa de correccin o mejora
Control de la Calidad: Identificar el origen de un desvi en la calidad, ayuda a
reducir la produccin o distribucin de un producto con defectos de calidades
realizada mediante elementos portadores de informacin, como por ejemplo las

2 Cesar Ricardo Rojas, empresa ganadera (cra-levante) con un sistema de trazabilidad en el municipio de
acacias (meta), 2007

etiquetas en los alimentos o las marcas en las orejas del ganado. 3 Cabe resaltar
que el etiquetado se ha convertido en un factor determinante a la hora de que el
consumidor (muchos mas informado y exigente) elija determinado producto por
encima de otros, pues la etiqueta es la principal fuente de referencia (en sitio) que
este tiene de los procesos, orgenes y contenidos nutricionales del mismo
producto.
Se hace necesario que los animales destinados al beneficio, reciban un trato
acorde a sus necesidades fisiolgicas y de comportamiento, dado que esta es una
condicin requerida en la modernizacin del sector y paulatinamente un
requerimiento en el comercio internacional para acceder a los mercados ms
especializados de productos de origen animal. Al respecto, la Organizacin
Mundial de Sanidad Animal-OIE como organismo internacional de referencia para
la OMC, ha establecido directrices tcnicas claras para procurar el avance del
tema en todo el mundo.
Igualmente los consumidores reclaman de manera creciente el establecimiento de
normas y procesos que procuren disminuir el sufrimiento proverbial al que son
sometidos los animales sacrificados. Hoy en da, debido a los cambios culturales
en la sociedad, el bienestar de los mismos junto con la inocuidad alimentaria y el
impacto sobre el medio ambiente, son los aspectos que han adquirido mayor
relevancia entre los consumidores a la hora de cuestionar los sistemas de
produccin de alimentos as el bienestar de los animales puede llegar incluso a
comprometer la competitividad de los pases productores en el mercado mundial.
Inadecuadas prcticas de bienestar animal en la finca, durante el manejo, el
embarque, transporte y descarga de los animales al frigorfico, generan prdidas
por decomisos de reas de canal lesionadas (hematomas y contusiones). As
mismo el incorrecto manejo de los animales genera estrs, el cual conlleva
cambios metablicos que se traducen en alteraciones postmortem del msculo.
3 Cesar Ricardo Rojas, empresa ganadera (cra-levante) con un sistema de trazabilidad en el municipio de
acacias (meta), 2007

Esto deteriora las caractersticas de la carne generando poca aceptacin por los
consumidores y acorta el tiempo de vida til de la misma. Muchos pases como
Colombia presentan deficiencias en relacin al bienestar animal, tales problemas
incluyen aspectos como el manejo del ganado, tanto en su transporte a la planta
de beneficio (teniendo factores agravante como lo es la psima infraestructura vial
en algunos departamentos y medios de transporte no adaptados al de animales),
como en su estancia en los corrales de acopio o de espera antes del sacrificio, y el
la etapa sacrificio propiamente dicho.
Las prcticas de Bienestar Animal con los animales destinados a ser sacrificados
revisten gran importancia debido a la exigente demanda de productos de origen
animal, especialmente de carne; as mismo adems de reducir el sufrimiento
innecesario, las prcticas de Bienestar Animal reducen prdidas en la calidad y en
el valor de las carnes y de los subproductos, contribuyendo de esta forma a la
seguridad e inocuidad alimentaria y la rentabilidad de la industria.
En conclusin y a pesar de que los sistemas de trazabilidad no sean la prioridad
en un gran numero de plantas de beneficio en Colombia, claramente es un
programa fundamental en el que debe estar incluido cada segmento de la cadena
productiva pues no solo permite la salida de productos de gran calidad sino
tambin la seguridad de ofrecer al cliente un producto inocuo desde el campo a
la mesa, un excelente servicio posventa a cualquier consumidor a travs de la
solucin rpida de un problema en particular y por ultimo conseguir posicionar a
determinada marca un paso mas adelante en la carrera competitiva.