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CURSO INGREDIENTES FUNCIONALES

Andrs Felipe Cern Crdena

NINGUN CLAIM CON ANTIOXIDANTES?


T
Caf

ANTIOXIDANTES

Free Radicals

Oxigeno singluete
Anin superxido
Radical hidroxilo
Radical peroxilo
Perxido de hidrgeno
Oxido nitrco
Peroxinitrito

ANTIOXIDANTES ENDGENOS Y EXGENOS

RADICAL LIBRE
Es una especie qumica (orgnica o inorgnica), en general es
extremadamente inestable y, por tanto, con gran poder reactivo por poseer un
electrn desapareado en su ltimo nivel de energa..

ESTRS OXIDATIVO Y DAO CELULAR

DAO CELULAR: Peroxidacin lipdica

DAO CELULAR: Peroxidacin lipdica

DAO CELULAR: Peroxidacin lipdica

Clula

Chisolm and Steinberg 2000; Heinecke, 1997; Witztum and


Steinberg 2001. Tsimikas and Witztum 2000; Werner et al.
1997; Hrkk, et al. 2000

DAO CELULAR: Oxidacin de protenas

Nitracin
Carbonilacin

DAO CELULAR: Oxidacin de cidos nuclicos

Oxidacin

ANTIOXIDANTES ENDGENOS Y EXGENOS

La paradoja francesa

ANTIOXIDANTES ENDGENOS Y EXGENOS

Nuestra dieta: Bandeja paisa

La dieta mediterrnea: carnes


blancas, vino rojo, vegetales

ANTIOXIDANTES ENDGENOS Y EXGENOS

OH

R
HO

HO

HO

CH 3

CH 3

cido
ascrbico
(vitamina C)

O
H

CH 3

CH 3

Vitamina E -Tocoferol

CH3
OH

H3C
CH3
CH3

CH3
CH3

cido Glico
HO

CH3

OH

-caroteno

OH

OH
OH

HO

Flavonoides
HO

OH
OH

ANTIOXIDANTES ENDGENOS Y EXGENOS

CH3
O
CH3

CH3

CH3

ROO
H3C

CH3
CH3

CH3

A
CH3
HO

ROOH

CH3

H3C

CH3

CH3

CH3
CH3

CH3

HO

HO

HO
O

HO

HO

OH

HO

B
O

OH

H3C
CH3

CH3

CH3

H3C

1
CH3

CH3

CH3

HO

ROO

ROO
HO

HO
O

CH3

O2

ANTIOXIDANTES ENDGENOS Y EXGENOS


CH3

HO

OH

H
CH3

HO

CH3
O

HO

- e+ eOH

OH

R.

Fatty Acid

RH

Degradation

An antioxidant can be defined as a substance that, when present at low concentrations compared
with those of an oxidizable substrate, significantly prevents or delays a pro-oxidant initiated oxidation
of the substrate.

ESTRS OXIDATIVO Y ENFERMEDAD

ATEROSCLEROSIS
SISTEMA
INMUNITARIO

CANCER

PARQUINSON

CATARATAS
ESTRS
OXIDATIVO

ISQUEMIA
CEREBRAL

IRA
ISQUEMIA /
REPERFUSION

HTA Y
CIRROSIS

DIABETES

ESTUDIOS CLNICOS CON ANTIOXIDANTES


Estudio
WHO/MONICA (Gey
F.K 1991)
(Riemersma RA. Et.
al. 1991)

Participantes
1.652 adultos
110 casos de EC
394 controles

ARIC (Kritchevsky
SB. Et al 1995)

4000 adultos
(45-65 aos)

Lituania y Suecia
(Kristenson M. et al.
1997)

210 adultos

Johns Hopkins
University (Street DA. 25.802 adultos
Et al. 1994)

Mtodos
Niveles en plasma
de VE
Niveles en plasma
de VE, VC y BC

Resultados
(correlacin
inversa)
entre muerte por EC
y VE
entre EC y VE

Entre VC y espesor
Espesor de la pared de pared carotdea.
carotdea por
Entre VE y espesor
Doppler Ingesta de
de pared carotdea
AOX
solamente en
mujeres
Niveles en plasma
entre BC, licopeno,
de licopeno, alfaalfa-tocoferol y
tocoferol, VE y
oxidacin de LDL y
proteccin de LDL
muerte por EC
entre bajos niveles
Niveles en plasma
sricos de
de carotenoides y VE carotenoides y riesgo
de IAM

VE: vitamina E; EC: enfermedad coronaria; BC: beta-caroteno; VC: vitamina C; AOX: antioxidantes

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?

OH
HO

OH

O
HO

OH

HO

O
HO

HO

OH

cido clorognico

cido cafico

ESTUDIOS DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE


Tienen poca actividad antioxidante evaluada cmo capacidad para estabilizar radicales libres
PERO.
(in vitro)
Inhibe el dao en las protenas plasmticas mas efectivamente que las vitaminas
(ex vivo)
antioxidantes (tocofenol, carotenoides)
(ex vivo)
Inhiben el estrs oxidativo en varios tipos de clulas humanas
(in vivo)
Disminuyen la presin arterial en un modelo de ratas hipertensas
Disminuye el nivel de glucosa en un modelo de ratn diabtico (in vivo)

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Contenido total de compuestos fenlicos

MTODO DE FOLIN - CIOCALTEAU

OH

OH

Acido fosfomolibdico
Acido fosfotungstico

Na2CO3
OH

HO
OH

Amarillo

Complejo azul
(Mo-W)

Leer absorbancia a = 760 nm

Complejo azul
(Mo-W)

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Contenido total de compuestos fenlicos
Estandarizado para expresar contenido total de compuestos fenlicos como
equivalentes de cido glico (unidad de medida universalmente aceptada para
comparaciones)

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Estabilizacin de radicales libres

O2N
CH3

CH3

CH3

C CH2

CH3

CH3

N N

O2N

NO2

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


TEAC: Capacidad Antioxidante Equivalente a Trolox

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


ORAC: oxygen radical absorbance capacity

Oxidacin

Fluoresceina

No fluoresce

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


ORAC: oxygen radical absorbance capacity

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


ORAC: oxygen radical absorbance capacity

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


ORAC: oxygen radical absorbance capacity

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Capacidad reductora

N
N

Agente reductor

3+

N
N

N
N

Fe
N

Fe
N

2+

N
N

Fe3+-TPTZ

Fe2+-TPTZ

Fundamento del mtodo FRAP, mostrando la reduccin de 2,4,6-TripiridilTriazina Frrica (TPTZ).

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Capacidad reductora voltametra cclica

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Estrs oxidativo celular

2
4

12

20x

1
1

1
1

20x

0 .

C: Contraste

0
F

ESTADO BASAL

3
0

INDUCCION CON oxLDL

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Inhibicin de la peroxidacin lipdica
THIOBARBITURIC ACID REACTIVE SUBSTANCES (TBARS)
OH

HS

CH

CH
CH2

OH

MDA

TBA

OH

HO

SH

N
CH

CH CH

OH

CROMFORO

OH

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Inhibicin de la oxidacin de LDL

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Inhibicin de la oxidacin de LDL

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Mtodos in vivo

Estudios en animales

Control -

Dieta + Tto1

Dieta + Tto2

Dieta occidental

CMO MEDIR LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE?


Estudios clnicos

Definir un marcador de estrs oxidativo

GRACIAS!