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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNO(A)

DOCENTE

GRUPO

: Valdiviezo Medina Lizbeth Marllory

Dr. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz

: VI Ciclo .Aula B -03

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INTRODUCCIN
Los cereales se encuentran entre los alimentos bsicos ms importantes para la
humanidad. Los nutrientes proporcionados por el consumo de pan en los pases
industriales cubren con cerca del 50% de las necesidades diarias de hidratos de
carbono, un tercio de las protenas y del 50-60% de vitamina B. Por otra parte,
los productos de cereales son tambin una fuente de minerales y oligoelementos.
Los principales cereales son trigo, centeno, arroz, cebada, mijo y avena. El trigo
y el centeno tienen un papel especial, ya que son los nicos adecuados para la
panificacin.
En los ltimos aos ha ido disminuyendo el inters por el muestreo de
aceptacin, en tanto el control estadstico de procesos ha venido adquiriendo un
papel cada vez ms prominente en las actividades de aseguramiento de
calidad. No obstante, el muestreo de aceptacin an mantiene un sitio importante
en las decisiones de los clientes para aceptar los lotes que fabrican en las
plantas. El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los
estudios de composicin de alimentos y de fundamental importancia en los
sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser
asumida por el analista.
El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del
trabajo analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser
considerados. Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado
tratamiento es crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe
ser por lo menos igual al dado al anlisis.
En la siguiente practica realizada en la universidad nacional de frontera, se
utilizara el mtodo de cuarteo el cual nos aportara el aprendizaje necesario para
la obtencin a futuro de productos de calidad.

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FECHA

: 28/09/2016

Ejecutar correctamente la tcnica del cuarteo en alimentos slidos y


secos.
Mostrar inters por conocer las tcnicas de muestreo que se emplean
en otros tipos de alimentos
Caracterizar los mtodos y tcnicas de muestreo para anlisis.

El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una muestra,


a su vez una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la
calidad del todo del que ha sido tomado. El muestreo de alimentos para anlisis
es la etapa determinante para extrapolar los resultados a la poblacin de origen;
por ello no solo debe ser homognea sino representativa. Por lo tanto, es la
aleatorizacin una condicin inicial para la seleccin de unidades de la muestra.

3.1Muestreo de Alimentos
El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una muestra,
a su vez una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la
calidad del todo del que ha sido tomado. El muestreo de alimentos para anlisis
es la etapa determinante para extrapolar los resultados a la poblacin de origen;
por ello no solo debe ser homognea sino representativa. Por lo tanto, es la
aleatorizacin una condicin inicial para la seleccin de unidades de la muestra.
3.1.1Lote
Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y
clasificacin, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo
tipo, medida y peso.
3.1.2Muestra
La muestra es una porcin de material tomada y seleccionada de tal forma que
sea representativa del lote (IUPAC).

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3.1.3Tamao de la muestra
El tamao de la muestra debe ser
determinado
con
sumo
cuidado,
aplicando principios estadsticos que
aseguren
que
la
misma
sea
representativa para cumplir con los
objetivos propuestos por el Laboratorio.
Para determinar el tamao de la
muestra, primero se deber tener en
cuenta el tamao del lote, que est
determinado por el nmero de
recipientes primarios o unidades
demuestras. Determinar el nmero de
unidades
de
muestras
(tamao
de
la
muestra).
Bioqumica de los Alimentos Tcnica de Muestreo y Tcnica del Cuarteo
Jorge Luis Matos Guerrero
3.1.4. Descripcin de plan de muestreo
El plan de muestreo consiste en seleccionar aleatoriamente una parte
representativa del lote, inspeccionarla y decidir si cumple con nuestras
especificaciones de calidad, para llegar a esto se deben de consultar tablas y
fijar los niveles de calidad que son aceptables (NCA) para nosotros y nuestros
clientes o proveedores.
3.1.5. Ventajas del plan de muestreo
La principal ventaja que tiene el muestreo es la economa, pero se le suman
como ventajas el menor dao para el producto ya que hay menos manejo, se
minimiza el problema de la monotona de la inspeccin al 100% y con esto se
reduce el grupo de personas que llevan a cabo la inspeccin, se mejora la tarea
de inspeccin ya que se toman decisiones lote por lote y no de pieza por pieza,
es muy til en el caso de pruebas que implican destrucciones, se orienta al
rechazo de lotes enteros y no de unidades no conformes, esto da ms motivacin
para obtener mejoras.
3.1.6. Tipos de muestreo
Existen 3 tipos de planes de muestreo: Sencillo, doble y mltiple. En el caso del
muestreo sencillo se toma del lote una muestra y de esta depender la decisin
de aceptar o rechazar el lote completo. Los planes de muestreo doble son un
poco ms complicados. En estos se tienen 3alternativas una vez realizado el
muestreo, estas son aceptar o rechazar el lote o tomar otra muestra. Si la calidad
del lote es buena, se acepta en base a la primera muestra, si es mala se rechaza,
solo cuando la calidad es regular, se realiza el muestreo por segunda ocasin

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3.1.7. PLAN DE MUESTREO


Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaos de muestras, los
niveles de inspeccin, los nmeros de aceptacin y/o recusacin, de forma que
pueda tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el lote o la
produccin, basndose en los resultados de la inspeccin y en el ensayo de la
muestra.
TECNICA DE CUARTEO:
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms
simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los
lquidos, es la tcnica del cuarteo. Esta tcnica consiste en recoger
el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento,
en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este material se
distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el
correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a
presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta
llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las
muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad delos productos
alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba
la muestra:
1. Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las
muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
2. Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se
mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparacin.
3. Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las
diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se
homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que
deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se
almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier
cambio de composicin.
4. Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra,
al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se
homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura
prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas
de refrigeracin.
5. Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas,
deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta
turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente

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con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras


determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla
decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una
determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca)
se han difundir y filtrar en caliente.

3.2 Definiciones generales de calidad de granos y cereales:


Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de
granos, se deben especificar algunas caractersticas
de cada grano individual en la muestra analizada, as
como de otras condiciones generales del lote.
Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma
y tamao que se espera para el lote y estar sano, o
puede tener algunas variaciones causadas por
razones genticas, agentes biolgicos, fsicos o
efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el
origen de su variacin con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como
un grano contrastante, daado o defectuoso (Manuel Zeledn 2003).
En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de
materiales que no sean el grano en cuestin, infestaciones, presencia de
sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, acidez, calidad molinera
y otras.
Un aspecto sumamente importante en la evaluacin de la calidad de un lote de
granos es que para ello se debe tomar una muestra representativa. Las
consecuencias de un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un
mal anlisis posterior.
Seguidamente se presentan algunas definiciones generales sobre
caractersticas que describen la condicin en que se encuentra un lote de granos.
1) Contenido de agua
El contenido de agua en un lote de grano es comnmente conocido como
contenido de humedad o simplemente humedad del grano.
El nivel de humedad, aunque es sumamente importante, es ms bien una
condicin del grano en la que los compradores y vendedores se ponen de
acuerdo en una transaccin comercial.
2) Impurezas y materia extraa
En un lote, adems de los granos propiamente dichos se pueden encontrar
materiales muy variados de diferentes orgenes. Se pueden encontrar por
ejemplo partes de la propia planta productora del grano o de otras plantas o
malezas que crecen con el cultivo.

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3) Semillas objetables
El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz, porque
cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho
rechazo en los consumidores. En los otros granos, por el tamao de los mismos
o por el procesamiento que se le da, las semillas de malezas son fcilmente
eliminadas o no son detectables en los productos finales. En estos casos, estas
semillas se pueden incluir dentro de las impurezas. (Francois Mazaud, Arturo
Ortiz).
4) Granos y fracciones de grano
Es muy difcil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se
les haya fracturado una parte de los mismos. Dentro de las definiciones
necesarias para describir la composicin de un lote en cuanto a la presencia de
granos completos y fracturados normalmente se tendra algo similar a lo
siguiente:
A. Granos completos. Seran granos a los que no se les ha fracturado ninguna
de sus partes. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones
de grano para hacer referencia al tamao de un grano que no se ha fracturado.
B. Granos enteros. El hacho de que a algunos granos se les haya quebrado
una parte pequea de los mismos no afectan demasiado sus caractersticas para
el procesamiento, almacenamiento o conservacin.
C. Granos quebrados. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha
fraccionado alguna parte del mismo. Por lgica, si se acepta que un grano entero
es el que tiene 3/4 o ms del tamao de un grano completo, un grano quebrado
ser el que sea menor de 3/4 de un grano completo.
5) Granos daados
En forma general se considera que un grano est daado cuando presenta
cambios evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido
provocados por la accin de agentes biolgicos (microorganismo o plagas), por
exposicin a altas temperaturas durante el secado o por autocalentamiento, por
bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecnicas. Dentro de
los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente causante
del dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos.Control de
insectos.Las caractersticas de los insectos que atacan los granos almacenados
son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros, permanecen en
orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco
tiempo. Los insectos que atacan los granos estn: Rhizopertha dominica (se
conoce como taladrador o barrenador pequeo de los granos), Sitotroga
cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos.

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6) Granos defectuosos
No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos
defectuosos y los granos daados. En las publicaciones del CODEX se ha
utilizado el trmino de defectos en forma ms genrica considerando como
defectos en lote la presencia de granos daados, granos quebrados, otros
granos, materias extraas y suciedad.

3.1 Materiales:
Muestras de alimentos a granel:

Cereales como trigo, arroz, alverja,


maz popcorn, lenteja serrana.
Bolsas plsticas de polietileno y
polipropileno de primer uso
Envases descartables de plstico o de
papel
Accesorios como: esptulas, cuchillos,
reglas.
Balanza de precisin: 0.01, 0.00

3.2. Mtodos:
MTODO DEL CUARTEO:
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms
simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los
lquidos, es la tcnica del cuarteo. Esta tcnica consiste en recoger
el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento,
en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se
recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar
y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera,
hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

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PROCEDIMIENTO:
a) Durante la prctica realizada se procedi con el mtodo del cuarteo, se
tom una regla de 30cm se traz por en medio separando y fraccionando
la muestra alverja partida hasta sacar cuatro partes. De las cuatro partes
se tom la muestra contenida en dos extremos no juntos.

b) De las partes que tomamos, se realiz una homogenizacin se continuo


subdividiendo la muestra hasta obtener un segundo cuarteo.

Tomar A y D

c) Las nuevas partes a tomar se volvieron a homogenizar y se trabaj como


muestra final.

d) Se concluy el cuarteo y se realiz el conteo de los granos defectuosos y


granos buenos tomando apuntes.
e) Finalmente se pes la muestra en una balanza analtica se tom notas y
se realizaron los clculos correspondientes para determinar la calidad del
alimento a granel.

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Tabla de resultados obtenidos en la prctica donde cada grupo analizo un


tipo de alimento.
Numero de
Tipo de grano

%de

Peso total

Numero

Peso de

granos

Peso de

defectuos

tipo de

de

granos

defectuosos

granos

os(Wd/Wt)

grano

granos

aceptables

defectuosos

*100

aceptabl
es

Alverja

258.99g

295

27.99g

131

7.16g

2.76%

285.45g

1265

25.75g

771

8.37g

2.93%

152.07g

279

15.26g

51

3.36g

2.21%

217.40g

135

21.60g

92

71.95g

33.09%

213.94g

80.5

26.69g

165

4.31g

2.014%

partida

Arroz
Trigo

Maz
pop
corn
lenteja
serrana

De los resultados obtenidos podemos concluir que el mayor ndice de cereales


defectuosos fue el de los granos de arroz haciendo hincapi con el marco terico
donde nos dice que el dao de los cereales es producido mayormente por
agentes biolgicos como insectos lo que no se lleva a pensar que el arroz est
muy expuesto a este agente y el cual puede haber sido daado por insectos
como los gorgojos (Manuel Zeledn 2003).

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En general los granos y cereales sufren cambios de olor, apariencia, y entre otros
aspectos que modifican sus caractersticas organolpticas dando como
resultado alimentos de mala calidad para el consumidor.
Con respecto al muestreo podemos identificar que producto es de buena calidad
como es el caso del maz pop corn el cual nos dio como resultado un menor
ndice de granos defectuosos. Debido a la baja Aw de agua de los granos los
cereales son los menos contaminados (Cepeda Ricardo (1991) Modulo de
Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD)

El mtodo de muestreo de trabajo es una herramienta que permite al analista de


estudio de tiempos y mtodos obtener los datos de manera ms fcil y rpida.
Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los
alimentos, y estas varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el
contenedor en el que se encuentren.
La finalidad de la homogenizacin para obtener una muestra representativa, es
que los resultados de los datos estudiados lleguen a una aproximacin a los
parmetros establecidos.
La tcnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el fin de obtener una
muestra ms representativa.

Para lograr con efectividad nuestros resultados se debi pesar las muestras
antes de dividirlas, utilizar los materiales y un ambiente adecuado de
muestreo.
En el caso del uso de bandejas para el muestreo se recomienda que tengan
condiciones ptimas d asepsia.
Uso adecuado de indumentaria de laboratorio puesto a que por falta de
tiempo y/o desorganizacin no se llev la prctica en un laboratorio.
Dado que el muestreo representa la mayor fuente de error en el anlisis de
micotoxinas, es conveniente revisar cules son las recomendaciones ms
prcticas para disminuir la varianza de los resultados, tomando en cuenta
para estas recomendaciones el costo y el tiempo que representan para el
anlisis.
Entre las prcticas que ms impactan para disminuir el error, se recomienda
incrementar el tamao de la submuestra, de tal forma que con el mismo
nmero de extracciones se obtiene mayor volumen que puede ser reducido
al momento del cuarteo. Por otro lado, al momento de la preparacin de la
muestra consolidada de laboratorio, es conveniente reducirla mediante la
molienda, lo cual, reduce el tamao de la partcula para el anlisis y en s
mismo es un proceso adicional y eficiente de homogenizacin de la muestra.

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Finalmente, con base en la experiencia personal se sugiere que el muestreo


en movimiento slo se aplique en aquellos lotes que tienen porcentajes
bajos de granos quebrados, ya que, la distribucin y el movimiento de los
granos contaminados no siguen la misma dinmica del resto de granos
ntegros.

1. Cmo se muestrean alimentos lquidos?


Para realizar el muestreo de este tipo
de ingredientes tales como melaza,
aceite y algunos aditivos, para ello se
requiere de muestreadores especiales
que tienen trampas diseadas para
abrirse y cerrarse controladamente y
as poder tomar muestras a diferente
profundidad.
En el caso de ingredientes como la
melaza y la manteca, es recomendable
calentarlos previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material quede
completamente homogneo y la muestra se obtenga fcilmente.
En los productos a granel lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra
del lquido bien homogeneizado. Si el producto por muestrear tiene salida por un
conducto, se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra. Si la
toma es de agua de un grifo, se desinfecta ste con alcohol. Luego se abre y se
desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra de nuevo el grifo
y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A
continuacin se vuelve a abrir el grifo, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos
antes de recogerla en el recipiente estril de la toma de muestras. Este ser
cerrado convenientemente en condiciones aspticas.
Los lquidos pueden estar almacenados en tanques, barriles, latas y bolsas. Los
instrumentos para el muestreo deben ser de un material que no reaccione con el
lquido de que se trate. El tipo de muestreador que se emplee debe reunir las
condiciones que permitan tomar las muestras a la profundidad deseada y no
debe contaminarse con el material existente en otros estratos; pueden usarse
tubos que lleven vlvulas en la boca y que se abran al llegar a la zona por
muestrear.
Hay que especificar el mtodo de muestreo y el tipo de recipiente del que se
extrajo la muestra; en algunos casos, como en los aceites y grasas, puede ser
necesario un ligero calentamiento del material para poder ser muestreado; si se
sospecha de la presencia de sedimentos, es necesaria la mezcla del producto

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adems del empleo de un instrumento que permita la extraccin del material del
fondo.
Para el caso de solicitud de anlisis bacteriolgicos, se deber tomar la muestra
con elementos esterilizados y utilizar para el envo recipientes estriles.
(Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas By
Mara del Rosario Pascual Anderson, Vicente)

2. Cmo se muestrean alimentos vegetales frescos?


Para el muestreo de vegetales se deben cortar o separar
porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger aspticamente por
lo menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un
frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares
segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o
mantener a temperatura ambiente segn sea el caso (Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro
Quito-Ecuador)

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Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introduccin a la


toma de muestras de alimentos. Organizacin de las Naciones Unidas
para la agricultura y la alimentacin. FAO. Roma 1989.
FAO. 1994. Diagnstico sobre el estado de los sistemas de evaluacin de
calidad de granos en Centroamrica y Mxico. 97 pp. Oficina Regional de
la FAO para Amrica Latina y el Caribe, Santiago, Chile.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN -INEN-. 1986.
Granos y cereales. Arroz pilado. INEN 1234. 7 p. Ecuador.
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Volumen 7. Cereales,
legumbres, leguminosas, productos derivados y protenas vegetales.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. Organizacin Mundial de la Salud. 97 pp. Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma.
Manuel Zeledn 2003(seala que segn sea la condicin y el origen de
su variacin con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como
un grano contrastante, daado o defectuoso).
(Francois Mazaud, Arturo Ortiz 2003) nos habla de las semillas objetables,
es decir la presencia de impurezas en el arroz.
Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
(http://www.laboratoriollamas.com.ar/wp-content/uploads/2014/03/INS507-19-Analisis-de-alimentos-Muestreo-manejo-y-envio-demuestras.pdf)
(http://principiosdemuestreo.blogspot.pe/2010/09/muestreo-dealimentos.html)
(https://es.scribd.com/doc/17888311/Informe-de-Practica-de-Laboratoriode-Muestreo-y-Cuarteo)