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1.

Objetivos

2.

Ahumado de carnes

3.

Proceso de ahumado tradicional

4.

Preparacin de las carnes para el ahumado

5.

Ahumado de las carnes en la preparacin culinaria

6.

Ahumaderos

7.

Inconvenientes del ahumado

8.

Humo lquido

9.

Elaboracin de embutidos

10.

Efectos de ahumado

11.

Conclusin

12.

Resumen

13.

Bibliografa

14.

Anexo

Objetivos
OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de ahumado de las carnes como tcnica de


conservacin de alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir las tcnicas de preparacin del ahumado de las carnes.

Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la


carne.

Identificar los efectos bacteriostticos que presenta el ahumado.


Ahumado de carnes

1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms
antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el
fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no
solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su
sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el
agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l
provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias
que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial
a los productos as conservados.
2. EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (lquido espeso, mezcla
de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o "resinas" como
las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "steres"
(sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse
un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo
que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy
buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
3. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo,
siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas,
o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.
4. PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente

el

humo

se

obtiene

quemando

trozos

de

maderas

preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son


adecuadas porque tienen

sustancias voltiles que

producen sabores

desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado


de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los
que son bacteriostticos y bactericidas.
Proceso de ahumado tradicional

El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo


con el humo que es generado por la combustin de trozos de madera.La carne
generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va
depositando sus sustancias por contacto directo.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
-Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estan o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrn
Preparacin de las carnes para el ahumado
-Los animales pequeos tales como el conejo, los pollos y los pescados, se
debern

preparar

eliminando tejidos embebidos

de sangre y

eliminando

con agua potable


-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin arregladas
eliminndoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar arregladas
adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar
condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mnimo necesario.
Generalmente, el da anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que
se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.Antes de someter
las carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se
prepararn para la disposicin en el ahumador.Las carnes se preparan
amarrndolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho.
Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte
inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales
pequeos son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas
de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras.
8. PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL
8.1 LOS PASOS SON LOS SIGUIENTES:

1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el rea


de ahumado (alrededor de 40-50C). En este proceso se requiere calor no
humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten
para permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.4.
Producir humo, ya sea agregando ms trozos de madera y no dejar que se
produzcan llamas, o se puede agregar aserrn hmedo de las maderas no
resinosas y tambin poniendo hojas y pequeas ramas. Este proceso es el ms
importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca
y se mantenga durante el proceso. Latemperatura que puede desarrollar este
proceso es de 60 a 70C dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8
horas para obtener un buen producto ahumado.Sin embargo, los productos
crnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamao de la
pieza, por ello es necesario verificar la coccin, ya sea para alargar el proceso
de ahumado en caliente o para terminar la coccin en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las
carnes a la accin del humo por 24 horas para piezas pequeas hasta 72 horas
para jamones.
Ahumado de las carnes en la preparacin culinaria
El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo
debido

al riesgo de

la produccin de

sustancias cancergenas producidas

durante la combustin de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el
peligro de cancerognisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido
a los controles y a los equipos modernos de ahumado.Sin embargo el aroma y
el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se
darn algunos lineamientos generales para que en la preparacin culinaria
(asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y
olor a humo.
Este proceso es el resultado de la aplicacin de tcnicas mejoradas de salado,
curado y ahumado de las carnes y su preparacin culinaria. Para este proceso
se debe preparar una solucin que contenga los ingredientes del salado (sal),
curado (nitritos) y ahumado (humo lquido), junto con los condimentos bsicos

especficos para cada animal corte o pieza de carne.Esta solucin puede ser
una salmuera que contenga adems nitritos y humo lquido.
10. FORMULACIN BSICA:

Agua 90%

Sal Comn con nitritos 10%

Humo Lquido.
En el caso de la sal comn con nitritos, es la que utilizan las empresas de
embutidos y en algunos pases se encuentran en el mercado comercial, sal
preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilizacin de no ser as,
usted no debe manejar nitritos, si no es un tcnico o especialista en
la materia.El humo lquido se encuentra en el mercado comercial con
indicaciones para su uso.
A esta formulacin bsica usted puede agregarle ingredientes tales como los
condimentos y las hierbas aromticas para cada pieza de carne especfica, as
mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.Esta
formulacin bsica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solucin se
debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los condimentos
se calculan con base al peso de la carne.
Disueltos los ingredientes, s es necesario se pueden licuar y pasar por un
colador y se obtiene la solucin condimentadora.
Ahumaderos
La cmara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable,
alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no
en la cmara. La cmara tiene una salida de humos en su parte superior y en
su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para
ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cmara con
diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la
cmara sern las adecuadas para contener la produccin deseada.
11.1 AHUMADEROS EN FRO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la
carne sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el
promedio de temperatura est entre 15 y 35C.

El

tiempo

del

ahumado

es

variable

de

acuerdo

con

el

producto;

preferentemente ser mayor en las piezas de mayor volumen. Un producto


ahumado

en

fro

tiene

las

condiciones

ptimas

para

el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el


msculo; puede decirse que todas las interiorporciones quedan impregnadas
de los componentes del humo. La desecacin del producto es mayor, y por
consiguiente, su actividad del agua es menor.
El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la
humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones
de almacenamiento.
11.2 AHUMADEROS EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida
al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar
110C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
coccin. Este tipo de ahumado cocinar la pieza, destruir enzimas y reducir
el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado
cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados
posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del
ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa
temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana
existente en el producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce
posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua contina siendo alta
mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo,
son menores. Esto hace que los productos ahumados en fro tengan siempre
un perodo mayor de conservacin que los ahumados en caliente.
Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para
prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa.
Inconvenientes del ahumado
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la produccin de
humo

mediante

la

combustin

de

serrn

de

madera,

se

producen

sustancias derivadas del holln y del alquitran, como las nitrosaminas, muy
perjudiciales para la salud ya que son cancergenas. Estas sustancias se
producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no

poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder eliminarle


estas sustancias tan nocivas.
Humo lquido
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean
en el mbito higinico (benzopireno, contaminacin atmosfrica), en el mbito
prctico (riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia
de alquitranes, volmenes importantes de almacenamiento de aserrn o virutas)
o en el mbito econmico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de
produccin a veces excesivos). Es mucho ms fcil establecer y normalizar la
adicin de un condimento lquido conocido que reproducir el proceso de
ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo lquido
obtenemos un producto de color y sabor ms homogneo. El uso de humo
lquido resulta ms simple e higinico, al no tener que ocuparse de la
manipulacin de aserrn, limpieza del lugar donde se realiza el ahumado
y problemascorrespondientes adems ha proporcionado una solucin al
problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las
emisiones de partculas y de olor desagradable de la mayora de
las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales
de contaminacin de aire. Otra de las ventajas resultantes del uso de
condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborizacin
de carnes y otros alimentos, consiste en la remocin de alquitranes y resinas
relativas a los hidrocarburos aromticos policclicos durante el proceso de
fabricacin del humo. En algunos pescados ahumados, jamones fuertemente
ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodo tradicional se han encontrado
cantidades significativas de estas sustancias nocivas. Con condensados de
humo lquido, el benzopireno y las nitrosaminas. no se encuentran presentes a
un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el
uso de saborizantes de humo lquido de madera natural como forma de
eliminar cualquier agente cancergeno potencial en los alimentos con
saborizante ahumado.
13.1 APLICACIN
El humo lquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero

Fuera: el humo se puede aadir en salmueras de inyeccin, en


emulsiones, directamente en la cutter. Tambin son accesibles humos
liposolubles usados para conservas en aceite, salsas, quesos untables, snacks,
etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas deshidratadas.
Tambin se puede hacer por inmersin o rociado del alimento pintando o
sumergiendo la pieza en cuestin. As es posible tener un excelente aspecto y
sabor ahumado, en algunos casos habr que terminar el proceso en horno
(carnes y pescados), secando o con fermentacin (quesos y fiambres secos).

Dentro: consiste en atomizar el humo lquido acuoso dentro del


ahumadero, habiendo secado parcialmente la superficie de las piezas a tratar.
Elaboracin de embutidos
Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya
que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el
curado.
Clasificacin

Caractersticas
Elaboradas

Embutidos

picadas.

frescos (Ejemplo:
Salchichas frescas de cerdo)
Embutidos

secos

semisecos(Ejemplos:
Salami

de

Gnova,

pepperoni, salchichn)

No

partir

de

curadas,

carnes

frescas

condimentadas

generalmente embutidas en tripas. Suelen


cocinarse antes de su consumo.
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas
al

aire,

pueden

ahumarse

antes

de

desecarse. Se sirven fras.

Embutidos

Carnes

curadas

no,

picadas,

cocidos(Ejemplos:

condimentadas, embutidas en tripas, cocidas

Embutidos de hgado, queso y a veces sahumadas. Generalmente se


de hgado, mortadela)
Embutidos

cocidos

sirven fras.
y

ahumados(Ejemplos:
Salchichas Frankfurt, salami
de Crcega)

Carnes curadas picadas, condimentadas,


embutidas

en

completamente

tripas,
cocidas.

ahumadas
No

requieren

tratamiento culinario posterior, pero pueden


calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no,


cocidos(Ejemplos:
Salchichas

de

embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han


cerdo de cocinarse completamente antes de ser

ahumadas, Mettwurst)

servidas.
Productos

crnicos

especialmente

Especialidades a base de preparados a partir de carnes curadas o no,


carnes

cocidas(Ejemplo: cocidas

queso de cabeza)

menudo

pero

raramente

presentadas

ahumadas,
en

ronchas

preenvasadas. Generalmente se toman fros.


15. Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin
del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como Clostridium botulinum.
Efectos de ahumado
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los
cuales cabe destacar los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne
son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor caracterstico los que
estn relacionados con la deposicin de los compuestos del humo. El brillo de
los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la
condensacin de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo.
Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la
superficie ms fra de la carne.
Se seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de
una gran variedad de sustancias qumicas de humo, cuyo principales
componentes son cidos orgnicos, compuestos carbonilos y sustancias
fenlicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al
unirse con grupos aminos producen compuestos de colores caractersticos,
llamados melanoidinas.

Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de


ahumado como tambin del tipo de madera empleado. Es as como el humo
proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo,
que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos.
Adems, ciertos compuestos qumicos del humo como los fenoles, cidos y
compuestos carbonilos, influirn en la conservacin del producto a travs de la
inhibicin y, o distribucin de los microorganismos, sta accin antisptica del
humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecacin de
las carnes, aumentando la evaporacin, restando un factor muy necesario para
putrefaccin, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en
los lpidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a
temperatura ambiente.
16.1 EFECTO BACTERIOSTTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenlicas del humo posee la ms alta
capacidad inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de ms bajo
punto de ebullicin son ms activos. Es por esto que una de las propiedades
ms importantes del humo es su efecto sobre la poblacin bacteriana, adems
la eliminacin de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado
tambin retarda y reduce el crecimiento bacteriano.
16.2. Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las caractersticas
buscadas, se acompaa no obstante de efectos no deseables, como son: La
contaminacin del producto por ciertos compuestos txicos del humo,
particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradacin de algunos
aminocidos

esenciales

de

las protenas,

as

como

presumiblemente

de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteracin de


la calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.
17. Temperatura ptima del producto para el ahumado
Plantean que para obtener el ahumado ptimo, se debe iniciar el ciclo de
coccin a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados,
aumentndola hasta 83 grados. Con ello se obtendrn mejores valores de
aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.
18. Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las ms utilizadas ya que producen un aroma
superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su
parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su
uso. Las maderas duras son ms ricas en compuestos aromticos totales y en
compuestos cidos, que los obtenidos por combustin de las maderas
resinosas.
En el Paraguay las maderas ms recomendadas son el cedro, la cancharana,
el palo santo, el quebracho colorado yvyra pyt, entre otros.
Conclusin
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y
color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el
producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad
enzimtica intensa.
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; aadir
adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidacin de
las grasas. Otros efectos deseables tambin son provocados por el ahumado,
como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de
la accin conservante)..
El sabor y aroma caracterstico de los alimentos ahumados son difundidos Por
los vapores de creosota destilados de la combustin del aserrn. Los aspectos
ms importantes del ahumado son:
Eliminacin de humedad, la penetracin de vapores cidos del humo en la
carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder
grasa.
Resumen
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms
antigua. Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas en steres que son de olor agradable y
efecto antibitico. stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y

penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez


que los preserva de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente
(procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin
que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea
para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y
el fro para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo,
siendo de poca duracin (para piezas pequeas), o de larga duracin (para
piezas grandes).
RESUMO
O fumao uma das tcnicas de conservao de alimentos mais antiga. Este
mtodo envolve a exposio do alimento fumaa produzida pela queima de
algumas madeiras como pinho ou carvalho floresta sendo recomendado doce,
steres cheiro ricos so efeito agradvel e antibitico. Estes so liberados pela
queima de madeira e aderir e penetrar alimentos, proporcionando muito bom
sabor e odor, enquanto preserva a decomposio.
Dependendo do alimento a ser fumado, que pode estar quente (que assegura
que a cmara atinge temperaturas de at 60 C) ou a frio, sem a temperatura
subir demasiado. Hot fumar usado para cru e sem sal, como alguns peixes
pequenos tamanho e frio para grandes peas e sal.
Um fator importante a considerar o tempo de exposio ao fumo, sendo curto
(para peas pequenas), ou de longo prazo (para itens de grande porte)
Bibliografa

1. GARCA, Benito. 2006. Higiene e inspeccin de carnes. Ediciones


Daz de Santos. Espaa.

2. RANKEN,

M.

D. Manual de industrias de

Ediciones. Madrid. Espaa.

3. http://www.promer.org

4. http://www.profichef.com

5. www.carne.us
Anexo

la

carne.

Vicente

Ahumado casero

Pescados ahumados

Ahumado Tradicional

Embutidos
DEDICATORIA
A nuestros padres por el apoyo incondicional

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumadocarnes.shtml#ixzz4DYu1T624

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