Calidad de grasas y aceites

En general las grasas y aceites se analizan con el objeto de obtener

informacin acerca de su comportamiento en ciertas aplicaciones alimenticias,
para establecer su grado de deterioro (grado de oxidacin o enranciamiento) y
su estabilidad frente al mismo, para comprobar las propiedades de la grasa de
acuerdo con las especificaciones de compra y para identificar las grasas y
aceites frente a posibles fraudes y adulterios. Las propiedades fsicas y
qumicas de importancia de las grasas y aceites se han medido con varios
mtodos, crendose una serie de trminos para especificar sus propiedades.
INDICE DE YODO: . CONTINUACION. El resultado de la rancidez oxidativa, es
la produccin de productos olorosos, procedentes de la degradacin de los
acidos graos insaturado. Esto se minimiza adicionando antioxidantes qumicos.
El ndice de acidez mide el contenido de acidos grasos libres de la grasas, se
define como el numero de miligramos de hidrxido potsico necesario para
neutralizar 1 gramo de grasao aceite.
El peso molecular medio de los acidos grasos que contituyen una grasa, es otra
propiedad importante de grasas y aceites, e influye en la firmeza de la grasa y
tambin en su flavor y olor (los acidos grasos de bajo peso molecular son mas
olorosos). El peso molecular medio de los acidos grasosde una grasa viene
determinado por el ndice de saponificacin, que es el numero de miligramos
de hidrxido potsico necesario para saponificar (Convertir en jabon) un gramo
de grasa. Puesto 1 gramo de grasa contienen mas acidos grasos si son de
cadena corta que si son de cadena larga y puesto que los acidos grasos
reaccionan con el lcali dando jabon, se deduce que el ndice e saponificacin
crece o disminuye inversamente con el peso molecular medio.
Muchos mtodos antiguos han sido sustituidos por mtodos nuevos tales como
cromatografa de gases y absorcin de infrarrojos.
Bibliografia :
Ciencia de alimentos
Norman n. potter
Joseph H. hotchkiss
Editorial acribia, S.A. QUINTA EDICION. IMPRESO EN ESPAA 2007. PAGINA 416