FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA OXIDACIN DE LOS

FRUTOS Y COMO PREVENIRLO

INTRODUCCIN:
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir periodos de
escasez y expandir el tiempo de consumo de estos ha sido una de las
preocupaciones de la humanidad. La experiencia ha demostrado, a lo largo de
la historia, que existen muy pocos sistemas confiables para mantener en buen
estado los alimentos. La industria alimentaria dejo de ser artesanal para
tecnificarse, evolucionando para incorporar mtodos de produccin y
tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio a las necesidades del
consumidor.
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, peras,
aguacates, berenjenas es un problema con frecuencia al que se encuentra la
tecnologa de alimentos. Las reacciones enzimticas en vegetales
mnimamente procesados producen alteraciones sensoriales tales como mal
olor, prdida de firmeza y decoloracin. El pardeamiento enzimtico de la fruta
se debe bien a procesos fisiolgicos que tiene lugar durante la maduracin, a
procesos asociados a la recoleccin, o bien a tratamientos tecnolgicos de
post-recoleccin.

MECANISMOS ENCARGADOS DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

1. Reaccin de Maillard
Paso inicial: Los azucares que intervienen en la condensacin inicial del
azcaramino deben tener un grupo carboxilo libre, es decir, los disacridos
como la lactosa y la maltosa son capaces de interaccionar, mientras que la
sacarosa, como azcar no reductor no presenta esta reaccin a menos que sea
hidrolizada previamente a sus correspondientes monosacridos.
Las aldopentosas reaccionan ms fcilmente que las aldohexasas y stas a su
vez ms que los disacridos. La reaccin de Maillard se favorece a pH
ligeramente alcalinos y por lo tanto los alimentos cidos no estn sujetos a este
tipo de oscurecimiento.
La condensacin entre el grupo amino de los aminocidos o de las protenas
con el grupo carbonilo de azucares reductores, como la glucosa, forma una
base de Schiff que se cicla para dar la correspondencia glucosilamina-Nsustituida (Fig.1).
Paso intermedio: El paso intermedio de este mecanismo implica la eliminacin
del grupo amino del derivado 1-animo-1-desoxi-2-cetona a travs de

reacciones de deshidratacin, ciclizacin, fragmentacin o condensacin.

Existen tres rutas el cual se puede efectuar esta eliminacin: 1) en condiciones
acidas hay deshidratacin y ciclizacin de hexosas y pentosas que induce la
produccin de hidroximetilfurfural y furfural, respectivamente, con la posible
regeneracin de la amina.

Figura 1. Produccin de la base de Schiff y rearreglo de Amadori.

Estos dos compuestos cclicos son incoloros, pero a travs de una
subsecuente oxidacin producen pigmentos amarillos; 2) en condiciones
alcalinas, la forma 2-ceto se equilibra con la forma glucosdica del 1,2-enol, que
a travs de un rearreglo, se transforma en el 2,3-enol. Este compuesto esta
sujeto a reacciones de deshidratacin y oxidacin que hacen que se produzcan
reductonas y dehidrorreductonas.
Estas ltimas se combinan con aminocidos en una reaccin que induce la
formacin de CO2, aldehdos y cetonas travs de un mecanismo conocido con
el nombre de degradacin de Strecker; 3) la degradacin trmica del derivado
de Amadori en forma directa, produce compuestos de fragmentacin como
aldehdos, cetonas, alcoholes y cidos de 3 4 tomos de carbono. Estas
sustancias son de bajo peso molecular e influyen en las propiedades de sabor
y olor de los alimentos que han sufrido las reacciones de Maillard.
Paso final: Este ltimo paso es propiamente la formacin de los pigmentos
oscuros llamados melanoidinas, cuyo mecanismo no se conoce totalmente
pero que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en

la segunda fase de la reaccin. Los cambios que suceden estn directamente

de copolimerizacin por la presencia de grupos amino, con los cuales puede
haber reacciones de copolimerizacin que introducen la formacin de
pigmentos hidrosolubles. La polimerizacin del furfural y de hidroximetilfurfural
con aminas produce pigmentos cafs insolubles en agua, lo cual se ha
comprobado en sistemas modelo.
La figura 2 muestra dos posibles mecanismos de formacin de pigmentos a
partir del derivado 1-amino-1-desoxi-2-cetosa. Algunos de los compuestos
intermediarios de estos mecanismos se han aislado e identificado, como es el
caso de la 3- desoxilhexosona y el metildicarbonilo.

Figura 2. Diferentes rutas que conducen a la formacin de pigmentos oscuros.

2. Oxidacin de cido ascrbico
El cido ascrbico es la lactona gama de un acido hexurnico que contiene una
estructura enol entre los carbonos 2 y 3. Este compuesto es muy inestable y
rpidamente se oxida en presencia de aire, transformndose en cido
dehidroascrbico, que a su vez puede pasar a furfural por el mecanismo de
Strecker, con la consecuente liberacin de CO2 (Fig. 3).
La oxidacin del cido ascrbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la
oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de
valor nutritivo. El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la
de los azcares, salvo que los aminocidos no son necesarios para el

pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos

rutas, las cuales permiten la formacin de intermediarios de dicarbonil y por
este motivo forman productos de pardeamiento.

Figura 3 . Formacin furfural a partir del cido ascrbico.

3. Caramelizacin
La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son
calentados por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o
aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa
para la coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La
caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un
producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta
temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
Un aspecto de las reacciones de caramelizacin que recientemente ha recibido
mucha atencin, es la formacin de pirazas en alimentos que contienen
azucares y que han sido tratados trmicamente. La presencia de sales de
amonio en la manufactura de caramelos puede favorecer la produccin de
pirazinas, ya que se ha visto que se forman sistemas modelo de azcares y
aminocidos. Las pirazinas se producen durante el tostado del caf o en
productos fritos como papas y cacahuates, y contribuyen al aroma de estos
(Fig. 4).

Figura 4. Formacin de pirazinas en alimentos

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Mecanismo general:
La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por
enzimas, de los derivados del catecol para dar las o-quinonas correspondientes
(Fig. 5). Las enzimas involucradas se denominan polifenoloxidasa, catecolasas
o polifenolasas.

Figura 5. Oxidacin de los derivados catecol para dar o-quinonas.

Muy a menudo, el sustrato original no es un polifenol si no un monofenol tal

como el aminocido tirosina. En este caso, el sustrato primeramente se
hidroxila a o-difenol correspondiente catecol (Fig. 6). La enzima que interviene
en esta reaccin es una monofenolasa o cresolasa.

Figura 6. El monofenol hidroxila al o-difenol correspondiente (catecol).

La actividad de la cresolasa se ilustra ms abajo para dar la hidroxilacin de la

tirosina a 3-4-dihidroxifenilalanina (DOPA) (Fig. 7). Esta reaccin es importante
en el pardeamiento enzimtico del parnquima de las papas y en biosntesis de
la melanina en los animales.

Figura 7. Hidroxilacin de la tirosina a 3-4-dihidroxifenilalanina (DOPA)

En los preparados enzimticos obtenidos a partir de tejidos vegetales resulta

difcil separar los dos tipos de tejidos de actividad de la fenolasa. Los primeros
investigadores sobre el tema llegaron a cuestionar la existencia de la actividad
de la cresolasa, y postularon la oxidacin no enzimtica de los monofenoles por
las oquinonas en la siguiente manera (Fig. 8).

Figura 8. Oxidacin no enzimtica de los monofenoles por las o-quinonas.

La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente
cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal
sustrato.

FACTORES:
POLIFENOLOXIDASAS:
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reaccin que transforma
odifenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una
gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de
polmeros negromarrn. Estos polmeros son los responsables del
oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se daan fsicamente. Esto se
observa fcilmente en pltanos o papas, que tienen altos niveles de
polifenoloxidasas.
Cuando la clula se encuentra sana e intacta, las polifenoloxidasas y sus
sustratos, los fenoles, se encuentran en compartimientos separados
(cloroplastos y vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se
desorganiza al envejecer, o como resultado de dao fsico o infeccioso, las
enzimas y sustratos se juntan y sucede la reaccin descrita. El oscurecimiento
producido por estas enzimas causa grandes prdidas a la industria
agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenoloxidasas, y su nivel de
actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales.
FACTOR DE PH
Las posibles vas bioqumicas de pardeamiento que comprenden la
degradacin de oquinonas dependen del factor pH, el fenol implicado, la
concentracin relativa de reactivos y la cantidad de oxgeno disponible.
La actividad de las enzimas penden mucho de la concentracin de iones
hidrgeno del medio; es dependencia puede deberse a cambios en los grados
de ionizacin de los aminocidos del sitio activo de la enzima, del sustrato, o
bien del complejo enzima-sustrato, lo que afecta la afinidad que tiene la enzima
por el sustrato.
En algunos casos los sustratos no son ionizables, como por ejemplo los
carbohidratos, por lo que los grupos inicos de la enzima son los nicos
afectados por el pH. Adems, el pH tiene un efecto muy marcado en la
estructura conformacional de los polipctidicos, y esto puede ser otra razn de
la alteracin de la actividad de las enzimas.
El pH en la mayora de los alimentos varia entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos
casos se encuentra en estado alcalino.la inhibicin de las reacciones
enzimticas y del crecimiento microbiano en alimentos se puede efectuar por
un control del pH del sistema , de tal manera que al agregar los diferentes
aditivos de naturaleza cida se reducen los daos inducidos por las enzimas;
por el contrario, cuando se desea la accin de alguna enzima en especial y si el
alimento lo permite, se acondicionan el pH y la temperatura para obtener una
actividad cataltica mxima.