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EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Definicion:
Alimentos y bebidas establecimiento de alimentos y bebidas es aquel
establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas
que lo solicitan, siempre y cuando sus ingresos y nmero de comensales sean
superiores en alimentos y no en bebidas. Entre los servicios de alimentacin
estn: restaurante, cafetera, bar, cantina, fonda, servicio institucional,
expendios y afines de alimentos servidos el local. Dentro de esta clasificacin
no se incluyen los almacenes, depsitos y otros locales como pulperas,
supermercados o abastecedores.
Existe en la sociedad de hoy en da una necesidad de disponer de personal
profesional cabal y suficientemente preparado en el rea de alimentos y
bebidas lo cual obliga a una educacin formal para todas aquellas personas
destinadas a tener bajo su responsabilidad, la administracin ,
operacin, supervisin y control de los servicios que proporcionan la
importante industrias de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se
considera que nuestro pas se explota cada da ms tursticamente.
Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas .

La gestin del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar


el rendimiento del personal en el rea de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa
de realizar la carta con el matre "d, u otras operaciones del personal.

Planear y disear mens en restaurantes, cocinas y hoteles


Considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y
presentacin.

Conocer la produccin de alimentos bsicos, avanzados o de cocina


internacional identificando los ndices nutricionales de comestibles crnicos y
elementos que intervienen, as como el correspondiente costeo.

Conocimiento de la administracin, operacin contabilidad manejo y


control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y
cocinas en general.

Operacin de la industria restaurantera, control y ptimo manejo de


alimentos y bebidas; servicios, promocin y relaciones pblicas como fuente
de incremento de la proyeccin turstica
.Tipos de alimentos y bebidas:

Clasificacin de alimentos y bebidas:


ALIMENTOS:
Pan y cereales.
Arroz.
Pan.
Pasta alimenticia.
Pastelera, bollera y masas cocinadas.
Harinas y cereales.

CARNES:
Carne de vaca.
Carne de ternera y aojo.
Carne de porcino.
Carne de ovino.
Carne de ave.
Charcutera.
Preparados de carnes.
Otras carnes y casqueras.
PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCO:
Pescados frescos y congelados.
Pescados en conserva y preparados
PRODUCTOS LACTEOS, QUESOS Y HUEVOS:
Leche.
Otros productos lcteos.
Quesos.
Huevos.
ACEITES Y GRASAS:
Mantequilla y margarina.
Aceites.
FRUTAS:
Frutas frescas.
Frutas en conserva y frutos secos.
LEGUMBRES, HORTALIZAS Y PATATAS:
Legumbres y hortalizas frescas.
Legumbres y hortalizas secas.
Legumbres y hortalizas congeladas y en conserva.
Patatas y sus preparados.
AZUCAR, CHOCOLATES Y CONFINTURAS:
Azcar.

Chocolates y confituras.
Otros productos alimenticios.
BEBIDAS NO ALCOHLICAS:
Caf, cacao e infusiones.
Zumos de frutas.
Extractos de frutas o partes de plantas comestibles.
Frutas, tubrculos y semillas disgregadas.
Esencias naturales, agentes aromticos.
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azcar invertido).
Anhdrido carbnico.
Agua potable.
Agua mineral.
Aguas gaseadas
Gaseosas
Bebidas de zumos de frutas (kas, fantas, scheweppes).
Bebidas de extractos (refrescos).
Bebidas de frutas, tubrculos y semillas disgregadas.
Bebidas aromatizadas.
BEBIDAS ALCOHLICAS
Clases de bebidas alcohlicas fermentadas

Vino de quema: El vino de quema es aquel vino destinado nica y


exclusivamente a la destilacin ya que carece de condiciones para el
consumo humano. Existen vinos de este tipo producidos expresamente
para tal fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o
vino creados para ser destilados como algunos de uva con los que se
elaboran bradies.
Vino de boca De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser
destinado al consumo humano.
Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, segn la
legislacin de la Unin Europea tiene una sobrepresin superior a las tres
barias. Estos vinos contienen una sobre concentracin de anhdrido
carbnico.
Vino de aguja: La legislacin europea establece que el vino d aguja es
aquel que tiene una sobrepresin mayor a una baria y menor a 2,5.
Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro,
generalmente amarillento, obtenido de uva blanca y tambin de uva tinta,
siempre que el mosto de la cual no haya entrado en contacto con sus
hollejos.
Vino tinto: El vino tinto es aquel vino de color oscuro generalmente
rojo, rub, granate, fresa elaborado con uvas tintas.
Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino blanco.
Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color rosceo.

Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con un color
algo ms claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.
Vino noble: El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le ha
aadido ningn tipo de azcar adicional.

AGUARDIENTES:

TEQUILA:
Es el que se obtiene despus de la destilacion. Pasa a las embotelladoras
casi inmediatamente, es decir que solo est en barricas de encino unas
horas o das por lo cual su sabor no vara. De all pasa a los tanques
surtidores de las maquinas embotelladoras. All se les hace nuevamente
un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una
graduacin mnima de 38GL y hasta un mximo de 46GL.

El Blanco:
Es el que reposa menos de 60 das en barricas de encino o roble. A veces es
incoloro, pero frecuentemente es de un color dorado o mbar. Su graduacin
es de 38 a 40GL.

El joven o abocado:
Es el que permanece por un lapso mnimo de dos meses hasta menos de un
ao en barricas de encino o roble blanco.
Es ms suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un
mbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduacin es de 38GL.

El reposado:
Es el que se madura un ao por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas
o de segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un mbar oscuro.
Su sabor esta fuertemente impregnado con la madera. Se pueden aejar varios
aos (hasta 10). Su graduacin alcohlica es de 38 a 40GL. Es el ms
sofisticado y refinado de todos.

PISCO:

El aejo:
De uva Quebranta. Tambin se pueden utilizar otras variedades no aromticas
como la Mollar y la Negra.

Puro:

De uvas aromticas derivadas de la familia de los moscatos.

Aromtico:
Originado por la destilacin de mostos de uva en proceso de fermentacion (es
decir aquellos mostos en los cuales no se ha transformado el azcar
en alcohol).

Mosto verde:

Acholado:
Resultado de la destilacin de mostos de diversas variedades de uva.
Normalmente se utiliza un 50% de uvas de pisco puro y 50% de uvas utilizadas
en piscos aromticos.

Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohlico es el mismo


que en otros rones). El licor que sale de las destileras es incoloro (o, "blanco")
por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de
la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento,
imparte a los rones un ligero color mbar, el cual es eliminado por filtracin
para su comercializacin. Debido a su corto envejecimiento (a veces,
solamente 1 ao), es el ms barato y el de sabor ms neutro por lo cual es el
preferido para beberse mezclado, en ccteles.

Blanco ("White"):
Es similar al blanco pero tiene un color mbar ms o menos intenso. Debido
a que normalmente tienen un perodo de envejecimiento (aejamiento) ms
prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtracin, su sabor
es ms intenso debido a la mayor cantidad de congneres. A veces, para
acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto
como en la siguiente clase).

Dorado ("Gold", "Ambr"):


Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayora provienen de
destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El
color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adicin de colorantes para
fortalecer el color mbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los
principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El
subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del ro Demerara,
en Guyana.

Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored"):


En esta categora, los rones son mezclados con diversos extractos para darle
sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limn, banana,
pia, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para
sabores de especias se emplean los rones dorados o aejos.

El Batavia arak (o Batavia arrack):


Es un ron aromtico muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia. La
mayora de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son
rones ya que el alcohol usado para producirlos no podra verse como ron. En la
mayora de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas
durante un mnimo de tiempo. Un nombre ms apropiado sera "licor
aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es
confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jvenes al que se les
agrega agentes saborizantes.

"Over-Proof" (de alto contenido alcohlico):


Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohlico
extremadamente alto de 100 o ms grados britnicos ("British proof"). Para
convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100
al nmero "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75
equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay diferencias
entre los rones "Over-Proof" britnicos y los canadienses.

"Premium"
Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de aejamiento y
mezclado han sido llevados a un punto mximo de calidad sin que haya
prdidas econmicas. Con frecuencia el trmino "Premium" tiene solamente
fines publicitarios. Casos especiales son los de aquellos rones que, por un
motivo u otro, son producidos en pequeas cantidades. Pueden estar
destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.

VODKA:

El estilo occidental
Los productores de Vodka de la Europa Occidental, Escandinavia y
Norteamrica juzgan sus productos por purezas y limpieza. El vodka que ms
precian debe tener un olor totalmente neutral y un gusto a alcohol totalmente
limpio. Si se combinan estas cualidades con la suavidad, se obtiene el vodka
que se elabora actualmente en Occidente.

El estilo polaco:
Los destiladores polacos tambin se enorgullecen de la pureza de
su producto y, comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o
el brandy, tienen razn. Los vodkas polacos tienen ms sabor y mucho ms
aroma que los occidentales. Los mejores tienen un aroma maravillosamente

delicado y ligeramente dulce que delata que proviene del centeno y son suaves
al paladar, con una dulzura duradera que no resulta empalagosa. Tambin son
ligeramente ms aceitosos que las marcas occidentales, aunque no tanto
como las rusas.

El vodka ruso:
Los vodkas rusos tambin tienen carcter, pero no suelen ser tan dulces como
los polacos. Segn la costumbre rusa se bebe helado y no es ningn
esnobismo dejar helar la botella de vodka junto con los vasos: solo as se
manifiesta todo el fuego de la bebida al tomarla.

Tipo de vodkas Ruso:

Krepkaya: "El fuerte" contiene un 56% de volumen de alcohol y slo


naturalezas duras lo beben puro. Se emplea para preparar ccteles.

Limonnaya: Contiene un 40% de volumen de alcohol y est aromatizado


con cscaras de limn. Se le reconoce por su intenso color amarillo.

Moskowskaya: Es especialmente suave por que se le ha aadido soda y


sulfato de sodio. Contiene 40 GL.

Ochotnitschya: Vodka sustancioso con un 45% de volumen de alcohol y


la adicin de gengibre, clavos, etc....

Perzowka: Este tipo de vodka hace saltar las lgrimas en los ojos a los
catados no preparados, ya que adems de tener un 45 GL esta aromatizado
con pimienta cayena. Es apreciado su efecto ante resfriados.

Stolichnaya: El nombre significa metropolitano, contiene un 40 GL y


poca cantidad de azcar.

Stolowaka: Un vodka sustancioso con 50 GL.


Zubrowka: Vodka fuerte con una graduacin normal del 40GL, est
aromatizado con hierba bfalo.

La elaboracin de vodkas aromatizados es quizs tan antigua como la


misma destilacin del aguardiente, naci como medicina y no como bebida

deleitosa, por lo que muchos de los primeros vodkas contenan infusiones de


especias y hierbas medicinales y se guardaban en el botiqun.

GIN:

Los vodkas aromatizados


Gin Holands: Su produccin es a partir de un tercio de malta aplastada,
fermentada, rectificada y alcoholes relativamente bajos en graduacin, que son
destilados para obtener el producto final. La destilacin resultante es mezclada
con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente
resulta en un producto final de 43 a 44. De esta forma, el gin holands cuenta
conserva en mayor medida el sabor del grano y tiene un cuerpo fuerte. En
ocasiones, al producto final se le aade jarabe de azcar.

BRANDI:

gin britnico: Se elabora rectificando mezclas de alta graduacin

alcohlica, a partir de alcohol de grano purificado por destilacin fraccionada. El


alcohol purificado se mezcla a continuacin con los agentes saborizantes.
Posteriormente se realiza una segunda destilacin. Resulta una bebida seca.
Brandy de uva:
El brandy de uva se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Hay
tres principales subtipos en este grupo:

Coac, que viene de la regin francesa con el mismo nombre, este es

doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas ms populares


son Martell, Rmy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito de Napolen).
Aunque muchas marcas que no son de esta regin producen licores de calidad
similar o incluso superior, no pueden usar este nombre (antes s) por ser una
denominacin de origen que legalmente slo les pertenece a los elaborados en
ella. Un claro ejemplo es el Brandy de Jerez, nica denominacin especfica .

Armagnac, est hecho de uva de la regin en sur oeste de francia llamada


igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una destilacin
simple en continuo en un alambique de cobre y luego se aeja en barriles de
roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer licor destilado en
Francia. Se aeja ms que el Cognac, normalmente de 12 a 20 aos, o aun por
encima de 30 aos. Una popular marca es "Marquis de de Montesquieu".
El brandy de uva de Estados Unidos, proviene casi siempre de California, es
ms claro pero de ms fuerte sabor que los europeos .
Brandy de pulpa
Se produce de pulpa de uva, semillas y vstagos fermentados que quedan
luego que se extrae el jugo. La grapa es un ejemplo de este tipo de brandy.

Brandy de fruta:
Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la
cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comnmente ms

usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe fro o


con hielo.

Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normanda, regin francesa.

La manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una


destilacin doble.
Kirsch, es una brandy hecho de cereza.

Brandy de Jerez: Proviene del vino blanco, se aeja en barricas que fueron
utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Segn diversos expertos, el
brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:

.Solera: Debe tener un ao como mnimo, de reposo.


Solera reserva: Se deja aejar por tres aos como mnimo.
Solera gran reserva: Con diez aos o ms de aejamiento.

WHISKY:

Brandy Italiano: son reconocidos como los ms extravagantes y

exuberantes. Los brandies italianos son los que utilizan ms variantes en


cuanto a la materia prima.

Whisky blend: La primera comercializacin del whisky de blend fue en 1853.


Blend es un mezclado de varios whiskys, es decir se "casaron" la malta con los
whiskys de grano o cereal. Ya el escocs se ha convertido en una de las
bebidas ms populares del mundo. El arte del Master Blender (Maestro
mezclador) es combinar unos whiskys de malta con los de grano para crear
una bebida distintiva de sus partes constituyentes. Los blends llevan muchas
partes constituyentes
Whisky Irlands: Es mucho menos diverso en estilos y ms concentrado, en lo
que a la produccin se refiere, que el whisky escocs. Sus rasgos ms
caractersticos incluyen la triple destilacin y el uso en el whisky destilado en
alambique de una determinada proporcin de cebada sin malta.
whisky canadiense: Suele ser un producto combinado cuyos principales
componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilacin continua
en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskys
canadienses pueden ser complejas.

whisky indio: Producido slo para el consumo interior, es enormemente


diverso y de calidad variable, lo que hace difcil generalizar.
En India se produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el
alambique.

whisky japons: De reciente aparicin, toma como modelo el whisky escocs;


de hecho, casi el 15% del whisky de malta que se emplea en el whisky
combinado japons es importado de Escocia.
Al igual que los escoceses, los japoneses usan malta pura ligeramente
aromatizada con turba que se destila dos veces en alambiques y se mezcla con
whisky de grano destilado en columna; el whisky japons de malta nica es
una innovacin reciente, tiende a ser limpio pero intenso, gracias a su
contenido en malta, con un perfil aromtico ligeramente ahumado.

LICORES
LICORES NATURALES:

Cassis: licor de origen francs obtenido a partir del Cassis, parecido a una
grosella negra.
Cherry Brandy: licor ingles elaborado con brandy y cerezas negras silvestres
en el condado de Kent. Famoso por su finura y aroma, utilizado para rociar
macedonias de frutas.
Cherry Heering. Licor dans que se elabora de cerezas rojas silvestres.
Cordial Mdoc: Licor de origen francs elaborado a partir de vinos blancos y
tintos de la regin del Mdoc en Burdeos, aromatizados con ciruelas claudias.
El nombre "Cordial" se utiliza en EE.UU. para designar los licores.
Marrasquino: licores de cerezas amargas "marrascas", sazonadas con
almendras amargas. Tpico de la Dalmacia en la ex Yugoslavia, concretamente
en Zadar. En la actualidad la mayor parte de la produccin se realiza en el
Piamonte italiano.

Geen whisky: licor escocs elaborado a partir de whisky escocs y cerezas


negras.

LICORES DE FRUTAS.

38.
39.

Mandarine Napolen: Licor belga elaborado con cognac y pieles de


mandarina.
Malib: Licor de coco y ron jamaicano.

40.

Grand Manier: Licor francs elaborado con cortezas de naranjas


amargas en brandy. Existen dos tipos, el rojo y el amarillo.

41.

Cointreau: Licor francs elaborado con la piel de las naranjas amargas,


el cual se perfuma con hojas de azahar.

42.

Curaao: Es un licor de origen holands, elaborado por maceracin de


las pieles de unas naranjas amargas cultivadas en la isla holandesa de
Curaao, frente alas costas de Venezuela. Existen diferentes colores: azul,
rojo, blanco, naranja...

43.

Triple seco: Licor parecido al Cointreau que se fabrica en Espaa.

44.

Apricot brandy: Licor de albaricoques macerados en brandy

45.

Crema de anans: Elaborado con brandy aejo y pias maduras.

46.

Peach brandy: a partir de melocotones y brandy.

47.

Mangaroca: Procedente de Brasil se elabora de coco

Gran Torres: Licor cataln que se elabora con extracto de naranja, hierbas,
azcar y miel, todo ello macerado en brandy.
Cumquat: Licor griego a base de naranjas pequeas.
Chococo: Procedente de las islas vrgenes, elaborado de coco y chocolate.
Perada: Obtenido por la fermentacin del jugo de peras, con o sin mezcla con
jugo de manzanas.
Southern Confort: Licor americano compuesto de plantas, melocotones,
naranjas y whiskey.
Van der Hum: Licor sudafricano de mandarinas e hierbas.

Amaretto di Sarono: Licor italiano de almendras amargas.


Alquermes: Licor italiano de canela.
Bnedictine: Licor francs originario de la abada de los monjes benedictinos
de Fcamp, al norte de Francia. Se elabora a partir de cognac y 27 plantas
aromticas.

Drambuie: Licor originario de Escocia, elaborado con whisky escocs, miel de


brezo e hierbas.
Chartreuse: Licor francs elaborado a partir de brandy y 130 hiervas y plantas
aromticas. Puede ser de color verde, que s ms fuerte (55GL) o amarillo
(43GL), que es ms suave.
Kummel: Licor de origen prusiano, obtenido por la destilacin de alcohol vnico
y esencia de cominos.
Galliano: Licor italiano de hierbas aromatizado con vainilla.
Izarra: Licor vasco francs, elaborado con plantas del Pirineo maceradas en
Armagnac. Se saboriza con miel y se comercializa como el Chartreuse: rojo y
amarillo
Pippermint: Elaborado con menta.
Parfait Amour: Elaborado con violetas, con ligero sabor a canela y a lilas.
Crema d"Yvette: Licor elaborado con ptalos de violetas.
Ratafa: De origen cataln, se elabora macerando nueces verdes, hierbas y
otros aromatizantes.
Calisay: De origen cataln elaborado con plantas aromticas, races, cortezas,
hojas, flores, semillas y quinina calisaya.
Aigebelle: Licor de origen francs que puede ser verde o amarillo, compuesto
de unas 50 hierbas distintas
Irish Mist: Elaborado con whisky irlands, miel de brezo e hierbas aromticas.
Noyau: Licor dulce de huesos de frutas y nueces.
Crema de menta: Licor de menta dulce y refrescante.
Pacharn: Licor de origen navarro que se obtiene por maceracin del fruto
maduro de la endrina, consistente en bayas de pequeo tamao de color negro
azulado y con un sabor agridulce, ligeramente amargo y seco. El pacharn est
acogido a Denominacin de Origen, que establece que la zona de elaboracin
estar circunscrita a la comunidad foral de Navarra. Para su maceracin se
utilizar cualquier tipo de alcohol legalmente permitido, que ser ligeramente
anisado. El proceso de maduracin se realizar en un tiempo mnimo de un
mes y mximo de ocho. Para su elaboracin se podr aadir entre 80-250
gramos por litro de azcar.
Fraanglico: Licor italiano a partir de avellanas.

Ron-miel: Licor canario de ron y de miel.

LICORES DE CAF, T Y CACAO.

Ta Mara: Licor jamaicano de caf y ron.


Mozart: Licor viens de chocolate y nueces
Bailey"s Irish Cream: Crema licorosa elaborada a partir de whisky irlands,
nata y esencia de cacao.
Crema de cacao: Se elabora a partir de alcohol vnico y cacao de Guinea
Ecuatorial. Se prepara de dos formas: marrn, casi siempre perfumado con
vainilla e incoloro, que se denomina crema de cacao blanca.
Gressy: Elaborado en Irlanda con whisky y crema de leche.
.
Caf oriental: Elaborado en Alemania con caf aromatizado con hierbas.
Irish Coffee Liqueur: Oriundo de Irlanda se elabora con whisky irlands,
esencia de caf e hierbas.

LICORES CON BASE DE YEMA:

Advokaat: Licor de origen holands elaborado con ginebra tipo "Jenever" o


brandy, ms yema de huevo.
Licor 43: Elaborado en Cartagena-Espaa-, a partir de yema de huevo, vainilla
e hierbas aromticas.

VERMOUTH

Vermouth rojo: De color marrn brillante e intenso. En nariz resulta


extraordinariamente aromtico, recordndonos los macerados de hierbas con
los que ha sido elaborado, como la genciana, manzanilla, tomillo, ruibarbo,
vainilla y otras. En boca presenta un perfecto equilibrio entre el grado
alcohlico, azcar, amargor y acidez dejando un retrogusto largo y persistente
que invita a la ingesta.
vermouth blanco: En general, cualquier cctel hecho a base de Vermut o que
lo contenga, puede realizarse con vermut rojo, blanco o seco. El emplear uno u
otro depender de las propiedades que queramos dar a nuestro combinado,
usando el blanco para conseguir los ccteles ms dulces, el seco para los
dulces que necesiten algo de cuerpo y el rojo cuando queramos un toque mas
amargo.
Ponche: Bebida que se elabora mezclando ron u otro aguardiente con agua o
leche, azcar y limn. Puede incorporarse huevo batido e incorporarlo en la
mezcla.
Kahla: Licor de origen mejicano, elaborado a partir de brandy, granos de
caf, vainilla, cacao y azcar de caa.

CERVEZAS

ALE: Trmino ingls que define a la cerveza de fermentacin alta. Existen


muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild,
Old, Scotch.... En EEUU indica cervezas con mas de un 5% de alcohol.

ALTBIER: Fermentacin alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color


oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su
contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de
alcohol.
BEER: Aunque parezca que se trata del nombre en ingls de la cerveza,
tambin se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale
en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas.
BERLINER WEISSE: Fermentacin alta, mucho gas y contenido bajo de
alcohol, un 3%.
BIRE DE GARDE: Trmino francs aplicado a cervezas fuertes, de
fermentacin alta y con bastante color. Tambin designa a las cervezas con un
contenido en alcohol de 5'5 a 6% en volumen.
BITTER: Cerveza con mucho lpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es
muy variado y el contenido en alcohol cambia en funcin de los diversos tipos
de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3'75 y un 4%, y la Best o
Especial que oscila entre el 4 y el 4'75%. La Especial Extra contiene un 5'5%
de alcohol.
BOCK: Cerveza fuerte de fermentacin baja. Tiene mas de 6'25% de alcohol y
puede ser dorada, marrn u oscura. Su grado alcohlico es variable. Existen
diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier.

BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en

alcohol (3-3'5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado


alcohlico de entre 4'4 y 5%.
CREAM ALE: Trmino americano para designar cervezas suaves, muy
plidas y con un contenido de 4'75 de alcohol.
DARK: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos
casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.
DIT PILS: Cerveza originariamente creada para diabticos debido a una
sobre fermentacin que disminuye el nivel de azcares. Consecuentemente, su
contenido en alcohol (6%) y en caloras es mas alto. En la actualidad s reduce
el contenido alcohlico y calrico de stas hasta un 4-5%.
DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentacin baja y color
oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7'5%. En algunos casos se
utiliza para nombrarlas el sufijo -ator.
DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo
Dortmunder Export.
DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo tpico
"Esport".
DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura".
EISBOCK: Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de
concentrado de cerveza por medio de la aplicacin de fro y extraccin del agua
congelada.

ESPECIAL: Trmino utilizado en Espaa para la cerveza de calidad selecta


cuyo extracto primitivo es superior al 15%.
EXPORT: Cerveza de baja fermentacin, con mayor cuerpo que la Pilsner y
con un sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte
que stas (5'2-5'5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer".

FARO: Cerveza local de Bruselas. Versin dulce de la cerveza "Lambic".


Cuenta con un 4'5-5'5% de alcohol.
FESTBIER: Cerveza de estilos variados que se realiza en ocasiones
concretas. Su contenido de alcohol oscila entre un 5'5 y un 6%.
FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique macerada con fresas.
Contiene 5'5-6% de alcohol.
GUEUZE: Cerveza de alambique con 5'5% de alcohol aproximadamente.
HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentacin en la
propia botella.
HELL: Cerveza plida de color dorado.
INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los das en que la india formaba
parte del Imperio Britnico. Alto contenido en extracto primitivo, est lupulizada
y tiene un sabor amargo.
KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lpulo y
bajo en gas. Su grado alcohlico es variable.
KLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentacin alta.
Contiene de 4'3 a 5% de alcohol.
KRUSEN: Cerveza a la que se le ha aadido mosto posteriormente y que
puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas carbonatada.
KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de
alcohol en volumen es de 5'5-6%.

LAGER: Cualquier cerveza de fermentacin baja. Pueden ser doradas (en


Inglaterra) o mas bien oscuras (en el continente europeo).
LAMBIC: Tipo de fermentacin espontnea que se realiza en algunas
cervezas belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%.
LIGHT ALE: Cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo. No
implica necesariamente una cerveza baja en caloras, aunque su contenido
alcohlico suele ser bajo (2,5-3%).
MAIBOCK: Cerveza plida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba
a principios de mayo.
MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir solo malta, aunque
normalmente tienen bajo contenido en lpulo. En los EEUU se aplica a
cervezas fuertes, plidas y con un 5-7'5% de alcohol.

MALTA ESPUMOSO: Trmino utilizado en Espaa para definir a las


cervezas sin alcohol. Se obtienen por diversos mtodos, como la saturacin de
mosto con anhdrido carbnico, la evaporacin por calentamiento con vaco y la
smosis inversa, entre otros.
MRZEN: Cerveza elaborada originariamente en marzo. Es una cerveza
con aroma de malta y de fuerza media. puede tener mas del 5'5% de alcohol
en volumen.
MILD: Trmino que indica una cerveza con poco lpulo. Muchas son claras,
aunque tambin pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un
3% de contenido alcohlico.
MUNCHENER/MNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica cervezas
oscuras y marrones. Contenido aproximado del 5% en volumen. Existen otras
mas plidas con un contenido del 3'7%.

OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una


cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo
de cervezas Old definido.
PALE ALE: Cerveza plida, amarga y normalmente envasada en botella.
PILSENER/PILSNER/PILS: Actualmente a la gran mayora de cervezas
del mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de
fermentacin baja y sabor convencional. provienen de una cerveza original
(Urquell) de la ciudad de Pilsen (Repblica Checa) y contienen un 4'5-5'5% de
alcohol. Se caracterizan por su alto lpulo, un aroma fresco y un sabor seco.
PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a
cervezas tradicionales de color oscuro y fermentacin baja y, a menudo, de alto
grado alcohlico.
RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentacin baja, fabricada con malta
ahumada. Existen tipos Mrzen y Bock y su grado alcohlico alcanza el 5%.

SAISON: Cerveza de la Blgica francfona. Refrescante y de alta


fermentacin, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un
8% de alcohol.
SCOTCH ALE: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta.
En Escocia, en funcin del extracto primitivo y del grado alcohlico, las
cervezas se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y
Strong, con un contenido alcohlico de 3,4,4'5 y de 7 a 10%,
respectivamente. El trmino Scotch Ale en algunos casos se identifica con
cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.
SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%.
STEAM BEER: Nombre registrado por la cervecera "Anchor Steam Beer".
Es de baja fermentacin con caractersticas intermedias entre la Lager y la
Ale.
STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de fermentacin alta y
fabricada con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en
alcohol, de 3'75 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry
Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%.

TRAPPIST: Cerveza de Abada, fabricada originariamente por los monjes en


Blgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de
fermentacin alta y con alta cantidad de azcares. El color es variable del
bronce al marrn oscuro.
UR-/URQUELL: Trmino que significa original en alemn, aplicada cuando
se quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algn lugar (por
ejemplo, Pilsen Urquell).
VIENNA: Cerveza color mbar, tipo Lager, Su grado alcohlico vara.
WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color plido fabricada con trigo. De
fermentacin alta y un contenido de alcohol del 5% y una alta proporcin de
trigo (en torno al 50%). En algunos casos se acompaa del prefijo "Helfe"
cuando la cerveza contiene levaduras sedimentadas.
WHITE: Trmino utilizado para describir a cervezas de trigo.

WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algn caso concreto.


ZWICKBELBIER: Trmino que indica cerveza sin filtrar.

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