DETERMINACIN DE MATERIAS GRASAS

I.

INTRODUCCIN
Todos los seres vivos estn conformados principalmente por cubiertas de
grasa tanto externa como interna, las mismas que a su vez contienen
esteres de cidos grasos y aun alcohol superior, que son consideradas
como sebos, mantecas, aceites o ceras. As mismo estos cidos grasos
pueden contener cadenas largas de ms de 12 carbonos y uniones carbono
carbono de tipo saturado o insaturado. La misma que puede ser
determinada por medio de ciertos procedimientos analticos como:

ndice de Saponificacin: indica los miligramos de KOH necesarios

para saponificar 1gr de grasa.
ndice Yodo: indica como los gramos de yodo absorbidos por 100gr
de grasa en condiciones normales
ndice de Perxido: indica el grado de ranciedad por oxidacin

Los cidos grasos son cidos carboxlicos compuestos en general de una

cadena hidrocarbonada larga variada entre 12 y 26 tomos de carbono en
uno de cuyos extremos se encuentra el grupo acido o carboxilo. Son
cadenas lineales de numero par de tomos de carbono, excepto en la leche
y grasas de rumiantes y tambin en algunos aceites vegetales.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada o insaturada. En las grasas
de reserva de los animales existen sobre todo los cidos de 16 y 18 tomos
de carbono.

II.

OBJETIVOS
Familiarizarse con las tcnicas de identificacin de los cidos grasos
presentes en las materias grasas.
Estudiar los parmetros que rigen dichos procesos

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Segn (Bailey, 1984)

Segn (FAO/OMS, 1993)

IV.

METODOS Y MATERIALES

Materiales
1. Materia grasa: Manteca de
Cerdo
2. Balanza analtica
3. Bureta
4. Matraces 250 ml o 300 ml
5. Pipetas de 5ml
6. Cocinilla o calefactor
7. Solucion de KOH 0.5N

8. Fenolftaleina
9. Solucion de HCl 0.5 N
10. Tetracloruro de carbono
11. Reactivo de Wijjs
12. Yoduro de Potasio
13. Solucin de almidon
14. Tiosulfato de Sodio
15. Agua destilada

16.
17.Procedimiento para el ndice de Saponificacin en la manteca de cerdo
18.Se pes 2.0066 g de materia grasa; luego se aadi 25 ml de KOH al 0.5N
y se llev a calentar por 5 evitando que vaporice el KOH; una vez cumplido el
tiempo de calentamiento se retir la muestra de la fuente de calor y agregamos
4 gotas fenolftalena para posteriormente proceder a titular con HCl 0.5N hasta
obtener un viraje de color (incoloro) y se anot el gasto de HCL en valoracin
en blanco y con muestra.
19.Procedimiento para el ndice de Yodo en la manteca de cerdo
20. Se coloc 0.0201g de grasa en un matraz de Erlenmeyer de 250 ml; luego
aadimos 2 ml de tetracloluro de carbono y 5 ml de reactivo de Wijs, se tap el frasco
con un papel al cual aadimos una gota de yoduro de potasio al 10%; se dej reposar
por 30 min en un ambiente oscuro. Terminado este tiempo, se aadi 3 ml de yoduro
de potasio al 10%, 30 ml de agua destilada y 5 gotas de solucin de almidn agitando
continuamente. Se titul con Tiosulfato 0.1N hasta obtener un viraje del color a
amarillo rojizo.

21.Procedimiento para el ndice de Peroxido (Prueba en blanco)

22.Se coloc en un matraz 10ml de Cloroformo ms 15ml de cido Actico,
luego aadimos 1ml de Yoduro de potasio saturado, se dej reposar por 5 min
en un lugar oscuro; trascurrido el tiempo se agreg 30ml de agua destilada
ms 1ml de solucin de almidn al 1%; luego se titul con tiosulfato al 0.002N
hasta un viraje de color.
23.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

24.Resultados

26.

Para el ndice de Saponificacin en la manteca de cerdo

25.Segn la frmula aplicada para encontrar el ndice de saponificacin
W muestra =2.0066 gr

27. IS=

Gastoblanco =23.7 ml

( GbGm ) ( N KOH ) PM KOH

Wm

Gastomuestra =11.3 ml

28. IS=

( 23.711.3 ) ( 0.5 ) 56.1

2.0066

IS mantecade cerdo =173.34

29.
30.

Para el ndice de Yodo en la manteca de cerdo

31.Segn la frmula aplicada para encontrar el ndice de Yodo
W muestra =0.02 01 g

32.

Gastoblanco =7.8 ml

Gastomuestra =7.4 ml

33. I . de yodo=

(Gasto en blancoGasto con muestra) 0.1 0.12691

100
Gramos de muestra

34. I . de yodo=

(7.8 ml7.4 ml)0.1 0.12691

100
0.0 201

35. I . de yodo=25.3
36.

Para el ndice de Perxido

37.Solo realizamos la prueba en blanco el cual resulto
Gastoblanco =0.6 ml
38.

39.
40.
41.Discusiones
-

El resultado que se requiere para la muestra es de173.34 mg de KOH para

saponificar 1 g de la manteca de cerdo
El ndice de saponificacin calculado en la prctica (173.34) es inferior al
que se muestra en la revisin bibliografica segn Bailey (195 -202) y segn
la FAO/OMS es de (192 - 203), esto ocurri debido a que la condicin en
que se trajo la muestra no fue la ms apropiada sumado a eso en el
momento en que se agreg el KOH se observ una ligera coloracin fucsia,
esto debido a que el matraz no estaba en las condiciones para ser usado,

motivo por el cual sospechamos que ese fue el motivo para la obtencin de
un resultado inferior al que se muestra en revisin bibliogrfica.
-

Segn la FAO/OMS en la norma del Codex Alimentarius de 1989 nos

muestra que el ndice de yodo de la manteca de cerdo debe estar entre
4570 g /100gmuestra
, segn el clculo encontrado en teora obtuvimos 25.3
g de yodo que reaccionan con la manteca de cerdo, quiere decir que la
muestra de manteca de cerdo tiene menor cantidad de grasas insaturadas
(enlaces dienicos o trienicos), el cual no podra entrar en el rango del Codex
alimentarius segn 1989. Segn Bailey, nos muestra un ndice de yodo de
4670 g/100gmuestra
, segn el clculo que hemos encontrado en la
manteca de cerdo, sigue siendo inferior al lmite establecido en menos
20.7 g. Esto debido a que las mediciones realizadas durante la prctica no
fueron precisas ya que se trabaj con un grupo distinto para obtener el dato
del Gasto en blanco sumado a esto los reactivos utilizados en la prctica ya
no son los adecuados para dar resultados precisos.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
42.
-

Conclusiones

Dado que en el laboratorio se obtuvo un valor ms bajo que los que estn
establecidos en la teora, se puede concluir que:
o No se trabaj de manera correcta en lo que respecta al pesaje de la
muestra, gasto en blanco y titulacin.
o Posiblemente la muestra estuvo contaminada con otros
subproductos lo cual pudo alterar la cantidad de hidrogenos
contenida en la muestra total
43.
44.
45.
46.

Recomendaciones

El ensayo solo se hizo con una muestra y una vez, si se hara un muestro
con mayor nmero de muestra podra tenerse valores promedio del ndice
de yodo de la manteca de cerdo y as tener valores ms exactos y con
menos rango de error, para una decisin final sobre la muestra

Dado que algunos reactivos ya estn vencidos, no se puede tener una

certeza mxima de los resultados, de tal modo los anlisis seran ms
completos y veraces.

47.
48.
VII.

BIBLIOGRAFA
-

FAO/OMS, Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacion, Organizacin Mundial de la Salud. Codex Alimentarius,
Grasas y Aceites de Productos derivados. Segunda Edicion. 1993

BAILEY, Alton Edward. Aceites y Grasas Industriales. Revert. 1984

49.

50.

51.