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CEREALES

Son las plantas o frutos maduros y desecados, que pertenecen a la familia de las gramneas.
Las vitaminas y minerales se encuentran en las capas externas de las semillas o en el germen,
el fosforo es el mineral predominante, durante la molienda se pierden nutrientes, por lo tanto se
enriquecen con vitaminas B1, B2, niacina y hierro.
DIGESTIBILIDAD:
Los cereales y sus productos derivados, se digieren fcilmente y con rapidez, por lo que se
recomienda y son importantes en la dieta del sujeto normal y del enfermo.
Los cereales integrales por el contenido de fibra indigerible que contiene facilitan el trnsito
intestinal.
VARIEDADES:
Las de uso comn son:
ARROZ: presentaciones:
Entero, en pulido, precocido o integral (este ltimo se recomienda por su alto contenido de
vitamina C y B, pero es difcil de digerir por su alto contenido de celulosa), arroz soplado (de
cajita Rice krispis), hojuelas de arroz (Special K), harina de arroz, salvado de arroz (formado
por la envoltura de arroz).
Durante el lavado y la coccin pierde 10-15% de hidratos de carbono, 10% de protena y 80%
de tiamina.
Los usos del arroz: sopa, en caldos, atoles, postres con leche, pasteles, vinos, para mezclar
con carne en albndigas o tortitas de camarn, etc. Y cereales infantiles o para desayuno.
Mtodos de coccin, hervido, fuego lento (atoles y sopas), a vapor, al horno, frito, guisado,
microondas para recalentarlo (ya cocido se sugiere rociarlo antes para que no pierda
humedad).
El arroz por su cualidad astringente, se recomienda para problemas de trnsito intestinal rpido
(diarrea).
AVENA: de los cereales uno de los ms ricos en protenas.
Uso limitado anteriormente y actualmente con mayor popularidad, se prepara en atoles, sopas
y con leche, para panes, pasteles, galletas, barritas, granola con fruta deshidratada en
preparaciones listas para mezclarse con leche o agua y productos integrales, inflada y
moldeada en cereal para desayuno (cajita), tambin para mezclar con carne en albndigas o
tortitas de camarn y disminuir la humedad de la mezcla y aumentar su valor nutritivo.
Por el efecto de su fibra soluble es recomendado para disminuir la absorcin de colesterol y las
grasas en el intestino.
Tiene ms grasa y protena que el maz integro, desde el punto de vista econmico y diettico;
la avena es ms barata que las tortillas, la harina de trigo y de arroz. Las protenas de la avena
superan en arginina y la lisina de arroz.

TRIGO:
Susceptible a la humedad y al calor excesivo que favorece el desarrollo de hongos y parsitos
que alteran la composicin qumica.
Utilizacin del trigo:
1. Trigo completo: integral, malteado e inflado
2. Harinas: producto industrial que resulta de la molienda total o parcial de los granos de
trigo. Clasificacin de la harina segn su contenido de fibra
-Harina fina o pastelera
-Harina comn (para bolillo o pan de caja)
-Granilla o harinilla (producto intermedio entre harina comn y salvado)
-Smola: trigo medio molido
-Harinas Graham o integral: con el mismo valor nutritivo que el trigo y con fibra
3. Panes y pasteles:
4. Pasta para sopa, de coccin tradicional e instantneas
5. Frituras, chetos, chicharrones de harina y con otras figuras
6. Germen de trigo,
7. Salvado de trigo, para aumentar la fibra en las preparaciones o mezclas
MAIZ:
Existen variedades de acuerdo al color, sabor, consistencia, tamao, como el maz blanco,
amarillo, azucarado, de grano duro, transparente, palomero, pozolero, etc.
El pigmento tiene relacin con el valor nutritivo, el maz blanco, es pobre en caroteno y el
amarillo tiene ms.
Preparaciones a base de maz: sopas y caldos, pinole, harina, pan, pozole, tortillas de
diferentes tamaos y formas, tostadas de diferentes tamaos y grosores, y con diferentes
rellenos, tamales, diferentes tamaos y formas, atoles de masa de distintos sabores, galletas,
pasteles, tlacoyos (mezcla de masa con leguminosa), gorditas sopes, fermentado, para
palomitas, frituras (totopos), chilaquiles con diferentes salsas y acompaamientos, enchiladas y
tacos de diferentes formas y rellenos, sopa de tortillas aguada y seca, pastel azteca, etc.
El grano entero se enriquece con vitaminas y minerales, el grano triturado es bajo en hierro,
fosforo y niacina.
La cantidad de vitaminas y minerales dependen del germen, endospermo y salvado.
Los aminocidos deficientes en los cereales:
-Arroz lisina
-Trigo y maz triptfano
-Harina de arroz treonina
MTODOS DE COCCIN:

Hervido
A fuego directo

A fuego lento
O bao mara
A vapor
Olla de presin
Fritura
Tostacin

OBJETIVOS DE LA COCCIN:
a)
b)
c)
d)

Ablandar la fibra
Romper grnulos de almidn
Facilitar la digestin
Mejorar sabor y aspecto

CAMBIOS DURANTE LA COCCIN:


Cuando los cereales absorben agua por varias horas, especialmente agua caliente, aumentan
de peso, volumen y se ablandan. Absorben agua 3 o ms veces en relacin a su peso inicial.
El lquido en que se hierve el cereal, disminuye la absorcin y la evaporacin. Se espesa por la
presencia del almidn gelificado, partculas de productos hidratados y el residuo de celulosa de
las envolturas desprendidas del cereal al ablandarse por la accin del calor, humedad y la
relacin alcalina cuando se usa hidrxido de calcio (cal como en el nixtamal).
PREPARACIONES Y RACIONES A BASE DE CEREALES: el tamao de estas raciones vara
mucho pues son muchos los usos y variedades de los cereales, adems que con ellos se
cubren las kilocaloras faltantes cuando la actividad aumenta o el crecimiento y desarrollo o la
opcin en la comida, o sea si se come ms pasta, se disminuye la cantidad de panes y/o
tortillas, o si se comen ms tortillas pues se puede prescindir de las pastas.

Atoles: masa, harina, maicena, avena, 10 a 20g (peso crudo) por taza
Postres de cereales o harinas: arroz con leche, budines de maicena, cremas, 15 a
25g (peso crudo)
Cereales de desayuno: hojuelas de maz, arroz, trigo inflado, avena, germen de trigo,
35g
Sopas caldosas de pasta o de arroz: de 10 a 15g (peso crudo)
Sopas secas: tallarn de tortilla, de 20 a 25g (peso crudo)
Canelones: de 20 a 25g (peso crudo)
Tacos, enchiladas, flautas y burritos: 3 a 6 piezas
Tamales: 3 a 6 piezas
Panes: 3 a 6 piezas

Recuerde que el valor nutritivo de las pastas y arroz se calcula en peso crudo que es
como viene en tablas y no en peso cocido, pues se estara falseando la informacin 3
veces ms, pues aumentan en volumen de agua pero no en valor nutritivo.
SUGERENCIAS PARA SU PREPARACION:
1. Se cocinan para ablandar la fibra del grano, romper grnulos de almidn, para facilitar la
digestin, mejorar su sabor y aspecto.

2. Por el contenido de almidn, se utilizan para espesar durante la coccin, ya que el


almidn se gelatiniza.
3. Para evitar que se formen grnulos gruesos, las harinas y productos de cereales finos
se mezclan con agua fra para hacer una pasta delgada, antes de agregarlo al lquido
caliente.
4. Cuando se cocinen a bao mara, tardan ms tiempo que, cuando se cocinan a fuego
directo.
5. Los cereales para desayunos se cuecen con suficiente agua, para dar una consistencia
suave y espesa.
6. Los cereales de grano fino requieren menos tiempo de coccin que los granos de
textura gruesa.
7. Los cereales secos deben agregarse lentamente al agua salada hirviente de manera
que no se interrumpa la ebullicin.
8. Es necesario agitar mientras se cocina con calor directo.
9. El arroz se cuece con suficiente agua para que sea absorbida (de dos a dos y media
veces el volumen del arroz y si se quiere caldosa pues hasta 4 veces ms el volumen
de arroz).
10. El mnimo de agitacin produce granos enteros y esponjosos, que se permanecen
separados, si no se pegan entre s
11. Algunos productos de pasta (macarrones, fideos, espagueti), se cocinan con mucha
agua hasta que estn suaves; si se van a emplear en platos que requieran
calentamiento posterior no es necesario cocerlos por completo y se les agrega un
poquito de aceite (una cucharita) para que no se peguen.
12. El cocimiento excesivo produce pastas de consistencia grumosa y pegajosa
SELECCIN:
Debe tomarse en cuenta el uso que se va a hacer de ellos.
Para amasado o pasta: utilizar harinas de alta extraccin, que las harinas sean enriquecidas,
frescas y sin insectos, y sin que hayan sufrido alteraciones por efecto de humedad.
CLASIFICACIN DE ACUERDO A SU USO:
-Harinas para sopas: con trigo alta en protenas
-Harinas para pan: mezclas de trigo duro
-Harinas para pastel: trigo blando molido
-Harinas y almidn: de maz
-Cereal y avena picada: avena
-En grano y descarrillado: arroz
TIEMPOS DE ABLANDAMIENTO:
Cereales triturados, pulidos, pelados se ablandan en menor tiempo que los cereales enteros.
Maz pozolero, requiere de doce horas remojando en contacto en agua con cal (nixtamal).
Trigo entero: 2 horas

Arroz pulido: en agua caliente en pocos minutos.


Macarrones (pasta): 30 a 35 minutos en agua hirviendo.
Harinas finas, fideos delgados, pan, tortillas: 5 a 10 minutos de ebullicin.
Cereales semicocidos (avena arrollada): en tres minutos de hervor.
ALMACENAMIENTO:
-En recipientes cerrados en un lugar fresco
-Los recipientes y cajas deben ser metlicas o de plstico y tener las esquinas y bordes
redondeados para evitar que aniden plagas.
-Las cajas grandes se deben de montar sobre ruedas para que los cereales se puedan usar en
la cocina y volverse a almacenar en un lugar fresco.
NOTA.
Recuerde, que el peso de los cereales en harina, hojuelas o cereales secos para el desayuno
(cajita), es muy inferior al volumen que ocupan, por ejemplo una taza de harina pesa de 150
a 180g, una taza de avena pesa 90g aproximadamente, 1 cuchara de servir de hojuelas de
harinas aproximadamente 30g y 1 taza de cereal (cornflakes) 30 a 40 gramos. Este peso puede
variar levemente si hay menos humedad en el ambiente.

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