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EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA

LA INDUSTRIA DE LA CARNE
O CTUBRE 2 0 1 6 / N 2

EL MERCADO DE
ELABORADOS CRNICOS
EN ESPAA

TECNOLOGAS
EMERGENTES PARA
GARANTIZAR LA SEGURIDAD

PROCESAMIENTO
DE EMBUTIDOS
CRNICOS

TC2 libro.indb 1

23/9/16 13:47

TC2 libro.indb 2

23/9/16 13:47

ACTUALIDAD .................................................................................................... 4
PANORAMA
El presente y el futuro del mercado de elaborados crnicos...................................................... 10
Las consecuencias del Brexit a debate.............................................................................. 14

Tendencias y consumo de productos crnicos procesados..................................................16

Tcnicas de simulacin que ayudan a la seguridad: IRTAsim................................................ 20
Aspectos de seguridad asociados al desarrollo de productos crnicos
ms saludables: aminas bigenas......................................................................................24
Nuevo mtodo para detectar el parsito que causa la toxoplasmosis en el jamn serrano......31
Francia tendr que indicar el pas de origen de sus elaborados por decreto.......................... 34
Entrevista a Antonio Lus Villarino, vicepresidente de la Sociedad Espaola de Diettica y
Ciencias de la Alimentacin............................................................................................. 36

Grasas avanzadas para crear embutidos ms saludables..................................................... 38

Elaborados crnicos: conceptos y aditivos autorizados...................................................... 40
El sector porcino espaol, uno de los mayores exportadores mundiales de elaborados......... 46
Determinar de forma rpida y precisa el contenido en sodio del jamn................................ 50
Entrevista a Alfonso Jimnez, presidente de Cascajares..................................................... 52

Optimizacin de la etapa de salado en el proceso de elaboracin del jamn curado.......... 56

Nueva etapa de desarrollo para el vacuno espaol............................................................. 60
Limpieza de tripas, un proceso exigente........................................................................... 62
Carne de caza, el valor de la tradicin.............................................................................. 64
Los 5 desafos de la industria alimentaria en el horizonte 2020.......................................... 68
Sistemas de secado de embutidos curados....................................................................... 72

Director: David Pozo

Coordinacin editorial: Nina Jareo
Coordinacin comercial: Imma Borrs
Consejo editorial: Susana Cofrades (investigadora del grupo de Carne y Productos Crnicos
del ICTAN-CSIC), Mauro Vitale (Programa de Calidad de Producto, IRTA) Montserrat Mor-Mur
(Planta de Tecnologia dels Aliments, UAB) Nria Panella (investigadora en Ciencias
de la Carne, IRTA)

Edita:
Director: Angel Hernndez
Director Adjunto: ngel Burniol
Director rea Industrial: Ibon Linacisoro
Director rea Agroalimentaria: David Pozo
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Redactores: Esther Gell, Javier Garca, Nina Jareo, Carmen Fernndez,
Mara Fernndez, Helena Esteves

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TC2 libro.indb 3

23/9/16 13:47

Actualidad

China autoriza la exportacin de

carne de porcino a cinco nuevos
establecimientos espaoles
Las autoridades sanitarias de China han comunicado
la autorizacin y consiguiente apertura de las
exportaciones de carne fresca de porcino, de patas y
manos, de cinco nuevos establecimientos espaoles.
Esta autorizacin es consecuencia de un largo proceso de negociacin, iniciado
en junio de 2015, que incluy la visita de las autoridades chinas a varios establecimientos crnicos. Con la inclusin de estos cinco nuevos establecimientos,
son ya 26 las industrias espaolas autorizadas para la exportacin de carne de
porcino a China. De hecho, Espaa es el pas de Europa con mayor nmero de
establecimientos autorizados, por delante de pases como Alemania, Dinamarca
o Francia.

Carlos Rodrguez, CEO

del Grupo Raza Nostra,
nuevo presidente
de Fedecarne
Carlos Rodrguez ha sido nombrado nuevo
presidente de Fedecarne, relevando en el
cargo a Jos Folgado que ha presidido la
Federacin durante los ltimos 18 aos.

Alemania, segundo mercado

para la exportacin de Jamones
Ibricos de Espaa
Somos el tercer pas exportador de transformados
crnicos en Alemania, tanto en valor como en
cantidad, solo por detrs de Italia y Austria, con una
cuota del 15,7% en valor y el 13,4% en cantidad.

Si hablamos de jamones y paletas curadas, Alemania es el segundo pas por

volumen de negocio, segn los datos de exportacin facilitados por la Agencia
Tributaria. Es el primer pas receptor de jamones curados deshuesados espaoles,
con un volumen de negocio de 73 millones de euros. Y segundo pas receptor de
jamones curados sin deshuesar, por detrs de Francia. La apuesta por la exportacin es firme y decidida. Y los datos confirman la tendencia y el gran trabajo
que se viene realizando. En los ltimos cinco aos, la exportacin de jamones y
paletas curadas ha aumentado un 60%, pasando de 44 a 75 millones de euros.
Solo en 2015, el aumento ha sido de un 14%.

Rodrguez sali elegido como presidente en las

Elecciones Generales que tuvieron lugar el pasado
mes de junio y en las que se escogi a la nueva Junta
Directiva que tom posesin de sus cargos das despus, en la Asamblea General celebrada el 4 de julio
en el Palacio de los Duques de Santoa.
Durante la Gala del 85 Aniversario de Fedecarne, el
hasta ahora presidente, Jos Folgado lvarez, anunci su retirada, dando la bienvenida a los nuevos
miembros de la Junta Directiva. Asimismo, durante
el aniversario, Antonio Alonso Lpez-Menchero,
contador y tesorero desde el ao 1986, y posteriormente desde el ao 98 Secretario, se despeda
emocionado despus de 30 aos de relacin directa
con la Federacin.
A la nueva Junta Directiva se incorporan Daniel
Herrero, de Carniceras Herrero, y Javier Arias de
Riopinoso, quedando la misma constituida de la
siguiente manera: presidente, Carlos Rodrguez
Marcos; vicepresidente, Juan Jos Garca Sanz y Javier
Morn Lpez; secretaria, Elena Almena Almenara;
tesorero, Jos Fernando Bartolom Alvarado; vocales, Javier Arias Iglesias, Juan Jos Fernndez Lpez,
Daniel Herrero Gonzlez, Luis Pacheco Torres y
Antonio Pea Barrio.

TC2 libro.indb 4

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TC2 libro.indb 5

23/9/16 13:47

Actualidad

Llegan a Espaa los equipos

de anlisis y clasificacin
para elaborados de
Tomra Sorting Food
Tomra Sorting Solutions impulsar en Espaa el
segmento de carne de Tomra Sorting Food, su divisin
especializada en equipos basados en sensores
para el anlisis y clasificacin de alimentos.

La filial espaola de Tomra Sorting, con sede en Roses (Girona), desarrollar la nueva actividad dirigida especficamente a la industria espaola
de los elaborados crnicos. Tomra Sorting Food, a travs de Tomra
Sorting, comercializar en Espaa sus equipos Nimbus (entre otros) para
la clasificacin y separacin alimentaria y QVision para el anlisis en
continuo de composicin y estandarizacin para elaborados crnicos.
Tomra Sorting Food forma parte de Tomra Sorting Solutions, empresa
pionera en el sector de soluciones de clasificacin basadas en sensores
para la optimizacin de los recursos, con actividad en las industrias de
alimentacin, reciclaje, minera y otras, y con ms de 13.500 sistemas
instalados en 80 pases.

Las exportaciones de
porcino espaol crecen un
25% en el primer semestre
Las ventas al exterior de carne y productos
elaborados del porcino espaol registran un
nuevo rcord histrico: 1,03 millones de toneladas
Se trata de un 25,2% ms que en el mismo perodo de 2015, con
2.125 millones de facturacin, segn los datos de Datacomex
elaborados por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca
Espaol (Interporc). Su director, Alberto Herranz, ha subrayado
que las cifras reflejan que el sector porcino espaol sigue imparable en su proceso de internacionalizacin, ya que ha superado
ampliamente los nmeros del mismo perodo del ao 2015 y ha
rebasado por primera vez en un primer semestre la barrera del
milln de toneladas exportadas.
Herranz ha desglosado unos datos entre los que ha destacado
el fuerte incremento de las exportaciones a China, que han
aumentado un 151% hasta las 215.000 toneladas, convirtindose por primera vez en nuestro primer mercado en volumen
por delante de Francia (160.000 toneladas). Tras ellos se sitan
Italia (84.000 t), Portugal (65.000 t), Japn (49.000 t), Alemania
(35.500 t), Corea del Sur (34.000 t), Reino Unido (31.500 t),
Polonia (34.600 t) y Hong Kong (32.200 t). Por tanto, entre los
10 primeros clientes exteriores de carne y elaborados de cerdo
espaol hay cuatro extracomunitarios.
Por lo que respecta a las ventas por tipos de producto, el director
de Interporc ha destacado el papel de las carnes frescas, refrigeradas y congeladas, cuyas ventas al exterior han aumentado en
el primer semestre del ao un 26,5%, para superar las 754.000
toneladas, concentrando el 73% de las ventas al exterior por
volumen y el 71,5% en valor, gracias a los ms de 1.519 millones
facturados.

Josep Viladecs, nuevo presidente del Consejo Regulador

de la IGP Salchichn de Vic
Josep Viladecs, de Agroalimentaria de Savassona, sustituye a David
Garcia-Gassull, que deja el cargo despus de 1 ao y 7 meses.
El nuevo presidente, que tiene una figura institucional y de representacin del Consejo Regulador, es el
gerente de la empresa Agroalimentaria de Savassona SL, que trabaja con la marca Fussimanya desde 1971.
Actualmente bajo esta marca se encuentra la lnea de elaboracin de embutidos artesanos, ocho puntos
de venta propios en la comarca de Osona y un restaurante.
Josep Viladecs empez por la base de la empresa, llevando la gestin de la explotacin ganadera de
vacuno y porcino, que tambin tiene la compaa, y trabajando en la restauracin. Ms adelante entr en
la lnea de elaboracin y venta de producto, cogiendo la gerencia de la empresa hasta da de hoy. El nuevo
presidente defiende que hay que aprovechar y potenciar la trayectoria de crecimiento que ha llevado la
IGP Salchichn de Vic los ltimos aos, adaptndose en cuanto a calidad, formatos, canales de venta, etc,
en definitiva, adaptndose a todas las necesidades que el mercado tenga en cada momento.

TC2 libro.indb 6

23/9/16 13:47

Actualidad

FECIC impulsa la creacin del

cdigo de buenas prcticas
para subcontratacin de
cooperativas de trabajo
en el sector crnico
El objetivo es encontrar una solucin a
la situacin de conflictividad que se est
produciendo en el sector crnico cataln.
La Federacin Catalana de Industrias de la Carne (FECIC) ha decidido impulsar la creacin de un Cdigo de Buenas Prcticas en la
subcontratacin de cooperativas de trabajo asociado, que pretende
evitar que las empresas incurran involuntariamente en situaciones
que puedan dar lugar a actuaciones no conformes en su relacin
con las Cooperativas de trabajo asociado. Adems facilitar una
evaluacin sobre la correcta utilizacin de esta frmula legal de
subcontratacin.
Para formalizar la adhesin a este Cdigo de Buenas Prcticas, que
ser voluntaria, las empresas tendrn que adherirse a un convenio
de colaboracin con FECIC que comportar la realizacin de una
auditora de control, de periodicidad anual, para verificar el correcto
cumplimiento normativo de la Ley de Cooperativas por parte de la
subcontratada; la correcta gestin en la direccin y organizacin
del trabajo por la empresa y la Cooperativa; y la verificacin del
uso de los elementos patrimoniales.

Aprobada la norma de
calidad del ibrico
Tres sentencias de la Sala de lo Contenciosoadministrativo del Tribunal Supremo se han
desestimado los recursos de casacin.
Los recursos fueron interpuestos por la Comunidad Autnoma de
Castilla y Len, la Asociacin Jamn de Salamanca y un particular contra el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se
aprueba la norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta y
la caa de lomo ibrico.
La Sala Tercera confirma la validez de los apartados 4 y 5 del
artculo 4 del mismo, que fueron impugnados, al considerar que
las indicaciones del tipo racial y del porcentaje de raza ibrica son
necesarias para proporcionar al consumidor una informacin esencial del producto que espera encontrar al adquirir jamn, paleta o
caa de lomo amparados bajo dicha denominacin.
Sobre la posibilidad de incluir el trmino pata negra, referido
exclusivamente al jamn 100% ibrico y de bellota, las sentencias
indican que no induce en modo alguno a confusin a los consumidores, ni vulnera la legislacin europea e interna de proteccin
de sus derechos.

TC2 libro.indb 7

23/9/16 13:47

Actualidad

Arabia Saud autoriza

la importacin de
carnes de vacuno, ovino
y caprino espaolas
Actualmente es posible exportar fuera
de la Unin Europea carne y productos
crnicos de vacuno a 74 destinos.

Iberaice analiza la evolucin

del sector ibrico
La Junta Directiva de Iberaice, el grupo de
trabajo de empresas de ibrico de la Asociacin
Nacional de Industrias de la Carne de Espaa
(ANICE), se ha reunido en Salamanca para
examinar la evolucin del sector ibrico, en un
ao valorado como positivo en su evolucin
general y con unas perspectivas optimistas
de cara a la prxima campaa de Navidad.

Esta autorizacin es fruto de las negociaciones entre el

Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente y
la Autoridad de Seguridad Alimentaria Saud (SFDA) que, en
noviembre de 2015, envi a Espaa una delegacin de tcnicos
y representantes con objeto de comprobar los sistemas de control oficial en las industrias crnicas y explotaciones ganaderas
espaolas, as como el sistema de certificacin oficial para la
exportacin.
Tras esta autorizacin oficial, sern posibles las exportaciones
de forma inmediata, estando disponibles en la aplicacin informtica del Ministerio para la gestin de exportaciones CEXGAN
(Comercio Exterior Ganadero), tanto el modelo de certificado
veterinario autorizado como la lista de establecimientos autorizados para exportar. Un total de 14 establecimientos que haban
solicitado su participacin en este mercado han sido finalmente
aprobados por las autoridades saudes.

CM

MY

CY

CMY

El nmero de consumidores
de cordero y lechal
aumenta un 18%
La subida no solo se ha producido en
nmero de consumidores, sino tambin
en la percepcin que estos tienen de la
calidad de la carne de cordero y lechal.
Es constatable un 18% de incremento de consumidores y
percepcin de calidad de esta carne, as como un 50% de disminucin de la bajada de consumo. Datos que destacan muy
positivamente tambin son el hecho de que uno de cada tres
carniceros ya trabaja los nuevos cortes y que un 72% de los
consumidores consideren como muy positiva la campaa.
El sector atraviesa una fuerte crisis desde hace aos, por falta
de consumidores jvenes y la existencia cada vez mayor de
familias de pocos miembros. Por eso, la campaa apuesta por
modernizar e innovar en la imagen de este productos con nuevos cortes y presentaciones, ms rentables, fciles de preparar
y de consumo diario.

Para Iberaice, que representa a ms del 95% de la industria de

carnes y elaborados del cerdo ibrico y trabaja en la defensa de
la imagen y los intereses de este sector emblemtico, esta valoracin positiva se apoya tambin en una progresiva adecuacin
a los requisitos legales derivados de la Norma de Calidad, con
un cumplimiento creciente gracias a la involucracin y convencimiento del sector y a la participacin de la Interprofesional
(ASICI), que est contribuyendo de forma significativa a asegurar la trazabilidad y la supervisin del animal y de los productos
transformados desde la produccin hasta el punto de venta.
Por otra parte, la Junta Directiva de Iberaice ha aprobado la presentacin de una serie de puntos de importancia para el sector
para que se aborden e impulsen en el seno de la Interprofesional
ASICI como la definicin de una IGP, la incorporacin de las
Denominaciones de Origen del sector a la estructura de la
Interprofesional o la creacin de un Grupo Operativo para el
fomento de la innovacin en el sector del cerdo ibrico, entre
otros. Por ltimo, la Junta Directiva de Iberaice ha mostrado
su satisfaccin por la inclusin del Jamn Ibrico en su calidad
de Bellota en la prxima edicin de los Premios Alimentos de
Espaa convocados por el MAGRAMA.

TC2 libro.indb 8

23/9/16 13:47

aos

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TC2 libro.indb 9

23/9/16 13:47

Mercado

El presente y el
futuro del mercado de
elaborados crnicos
Espaa cuenta con ms de 4.600 establecimientos dedicados a la industrializacin y transformacin
de productos y elaborados crnicos. Una industria de gran importancia para el pas que no ha
dejado de crecer en los ltimos aos, aunque no con el valor que los empresarios desearan.
En este artculo repasamos la situacin del sector, sus cifras y sus retos de futuro.

Nina Jareo

al y como explica la FAO, la produccin de elaborados

crnicos aprovecha al mximo la carne y los subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen
recortes de calidad inferior e ingredientes adicionales no crnicos
son una valiosa fuente de protenas de origen animal en las
dietas. Los tejidos animales, la carne del msculo y la grasa son
los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos
como vsceras, piel y sangre, los cuales se complementan con
ingredientes de origen vegetal.

El mercado en Espaa

Todos los productos crnicos elaborados presentes en el

mercado han sido tratados fsica y/o qumicamente. Estos tratamientos van ms all del simple despiece de la carne en cortes
o piezas y su posterior preparacin como platos de carne cocinada. La moderna elaboracin de la carne incluye una serie de
mtodos de tratamiento fsico y qumico que, si bien pueden
utilizarse individualmente, en general se usa una combinacin
de varios mtodos.

El sector de elaborados est muy polarizado entre un pequeo

grupo de grandes industrias que acaparan ms del 60% de la
produccin total. El resto son pequeos productores de carcter
local o regional. En febrero de 2016 el nmero de empresas
inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como
fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y
caza se situ en 3.388, habiendo registrado un descenso en
los ltimos aos. Salamanca y Barcelona son las provincias con

Actualmente Espaa, con alrededor de 1.347 millones de toneladas de produccin anuales, se posiciona en cuarto lugar en
el mercado de la Unin Europea, justo por detrs de Alemania,
Italia y Francia. En volumen, destacan los productos como fiambres cocidos y en valor, los jamones y paletas curados (blancos
e ibricos). En 2015, la produccin creci un 1,8% respecto a
2014 pero la capacidad de produccin instalada en las industrias
es todava excedentaria.

Op

a)

10

TC2 libro.indb 10

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Mercado

Nmero de empresas homologadas

3.388

Produccin (mill.euros)

7.350

% var. 2015/2014

+1,0

Exportacin (mill. euros)

955

% var. 2015/2014

+13,0

Importacin (mill. euros)

380

% var. 2015/2014

+14,8

Mercado (mill. euros)

6.775

% var. 2015/2014

+0,2

Exportacin/produccin (%)

13,0

Previsin de evolucin de la produccin (% var. 2016/2015)

+1,0

Datos de sntesi, 2015. Fuente: Observatorio Sectorial DBK Informa. Estudio Sectores basic Elaborados Crnicos.

mayor nmero de empresas fabricantes (271 y 234), seguidas

por Badajoz (166) y Girona (151).

Segn el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el valor del

mercado de elaborados crnicos registr un aumento del 0,2%
en 2015, cifrndose en unos 6.775 millones de euros, en un
contexto de ligero incremento de la demanda en hostelera.

El precio, uno de los factores ms complicados, viene marcado

por el elevado nmero de empresas y la atomizacin de la
oferta, que tienen como resultado mrgenes poco satisfactorios. Campofro y El Pozo siguen siendo los lderes del mercado
nacional, con un crecimiento del 3% y 4% respectivamente.
Ambas empresas representan ms del 20% del mercado de
elaborados crnicos en el canal tradicional y moderno.

La reduccin de la presencia de la marca de distribuidor (MDD)

en el libreservicio es una tendencia que viene hacindose palpable desde 2013. Tal y como se explica en el Infome Sectorial
de la Economa Espaola de Cesce, en ello ha tenido que ver la
apuesta por la I+D+i en el lanzamiento de nuevos productos y

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TC2 libro.indb 11

11

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Mercado

Produccin espaola de elaborados crnicos (Tm)

Producto

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Jamn/paleta curados

249.400

251.345

265.168

270.470

271.900

245.000

251.000

255.000

247.500

254.000

260.500

Embutidos curados

194.300

193.386

192.999

196.280

197.020

185.200

188.000

185.000

183.000

186.000

191.000

Jamn/paleta cocidos

172.500

174.398

178.583

183.050

183.510

175.000

174.000

175.600

176.000

177.500

178.500

Otros tratados
por el calor

351.000

355.212

360.540

367.350

382.450

385.000

393.000

408.700

421.000

417.000

413.000

Productos adobados
y frescos

174.500

178.155

181.772

183.600

185.400

180.400

182.500

185.000

187.200

189.000

191.500

Platos preparados

78.700

71.105

73.593

77.273

84.220

80.600

82.000

83.000

86.300

87.500

89.200

TOTAL ELABORADOS 1.220.400 1.223.611 1.252.655 1.278.423 1.304.500 1.251.200 1.270.500 1.292.300 1.301.000 1.311.000 1.323.700
Produccin espaola de elaborados crnicos TM. Fuente: ANICE.

Supermercados de ms de 1.000 m2

38,1

Supermercados de 401-1.000 m2

16,5

Hipermercados

13,4

Charcuterias

13,3

Supermercados 100-400 m2

10,7

Canal tradicional

4,3

Supermercados de menos 100 m2

3,7
Fuente: Nielsen (Universo Nielsen de establecimientos de distribucin TAM ON)

Principales canales de venta de elaborados crnicos en Espaa (% sobre el volumen). Fuente: Nielsen.

el importante esfuerzo por fortalecer su imagen de marca que

las empresas vienen realizando en los ltimos aos.
De esta forma, aunque todava acapar alrededor del 50% del
volumen de comercializacin total, la MDD registr un retroceso,
segn Nielsen, frente a un pequeo incremento del 1,5% aproximadamente experimentado por la marca de fabricante (MDF).
La excepcin la presentan los productos loncheados en los que
la MDD se anot un repunte de casi un 1,5% en volumen y del
0,9% en valor. Es decir, casi un 65% del volumen.

Crecen las exportaciones

Tanto las exportaciones como las importaciones crecieron por
encima del 10% en 2015, contabilizndose un supervit comercial de 575 millones de euros, un 11,9% superior al de 2014.
As, las exportaciones se situaron en 955 millones y las importaciones, en 380 millones.
El sector crnico espaol de carnes y productos elaborados
export un total de 1,95 millones de toneladas por valor de
4.844 millones de euros a mercados de todo el mundo. Esto

Exportaciones espaolas de elaborados crnicos (Tm)

Exportaciones
2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Jamn curado

19.903

22.813

28.131

22.282

23.147

26.825

26.978

33.143

36.237

Embutidos curados

22.110

26.421

28.535

27.611

29.731

33.341

38.489

40.218

43.463

Jamn/paleta cocidos

6.913

6.174

5.315

5.503

5.777

6.001

7.222

4.550

4.924

Embutidos cocidos

8.816

9.353

9.074

8.670

9.173

9.702

11.291

12.026

12.066

Otros productos

43.822

45.928

53.130

38.668

42.884

41.341

44.114

42.666

51.862

TOTAL ELABORADO

101.564

110.689

124.185

102.734

110.712

116.071

122.981

138.736

148.552

Exportaciones espaolas de elaborados crnicos (Tm). Fuente: Confecarne con datos de ICEX-ESTACOM.

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Mercado

significa un crecimiento del 15,9% en volumen y del 8,4% en

valor respecto a 2014. As, la balanza comercial es muy positiva:
450%. El sector porcino espaol es uno de los mayores exportadores mundiales de elaborados, exportando en 2015 171.934
toneladas y 1.078 millones de euros. El 21% de las exportaciones
de este sector correspondi a los elaborados.
Un 75% de las exportaciones de estos productos se dirigen actualmente a la UE. De este porcentaje, la mayor parte de los productos
va a Francia (26%), Alemania (14%), Reino Unido (10%) y Portugal
(10%). Esto indica la necesidad de superar dos retos. Por un lado,
conseguir una mayor introduccin en mercados extracomunitarios como China o Japn y, por otro, dar mayor valor aadido a

nuestros productos para diferenciarlos de los ofrecidos por otros

pases. En cuanto al origen de las importaciones, Alemania, Francia
e Italia reunieron cerca del 55% del valor total en 2015.

Y el futuro?
Para los aos 2016 y 2017 se prev un suave crecimiento del
valor de las ventas en el mercado interior. El lanzamiento de nuevos productos, en particular presentaciones de menor tamao
y variedades saludables, reforzar su importancia en el sector
como va para hacer frente a la debilidad de las ventas. Las
ventas en el exterior continuarn ganando peso en los prximos aos, pudiendo llegar a representar el 15% del valor de la
produccin nacional en 2017.

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Mercado

Las consecuencias
del Brexit, a debate
El Grupo de Elaborados de la Asociacin Nacional de Industrias de la Carne de Espaa
(Anice), que agrupa a las principales empresas espaolas fabricantes de derivados crnicos,
ha analizado el impacto que puede tener la salida del Reino Unido de la Unin Europea para
el sector crnico espaol. Las exportaciones al pas britnico han registrado importantes
crecimientos en embutidos curados y cocidos y en jamones y paletas curados.

l Reino Unido es, actualmente, el quinto pas de destino de

las exportaciones crnicas espaolas, que han registrado
grandes crecimientos en los ltimos aos, tanto en embutidos curados y cocidos como en jamones y paletas curados. En
embutidos curados, se vendieron al mercado britnico 11.270
tm el pasado ao, con un crecimiento acumulado del 67%
desde 2011, mientras que en jamones curados, las exportaciones
fueron de 3.578 tm, con una progresin exponencial desde las
404 tm vendidas en 2011. Por ello, estas buenas cifras pueden
verse resentidas por la nueva situacin jurdico-comercial, la
depreciacin de la libra y el nuevo marco futuro de relaciones
comerciales con las islas britnicas.
En una mesa redonda en la que han participado Cleto Snchez
Vellisco, subdirector general de Asuntos Agrcolas y de Pesca
(Ministerio de Asuntes Exteriores y Cooperacin); Agustn
Velilla, subdirector general de Comercio Exterior de Productos
Agroalimentarios (Ministerio de Economa y Competitividad);
Jaime Palafox, experto en comercio exterior; y Daniel de Miguel,
director de la OECE, se analizaron los posibles escenarios para
el Brexit.

Estos escenarios pasan por la integracin del Reino Unido en el

Espacio Econmico Europeo (como otros pases como Suiza o
Noruega), la implementacin de un acuerdo de libre comercio
con la UE o situarse como un pas tercero ms, con aplicacin
de aranceles a las mercancas importadas.
En todo caso, el Reino Unido es un pas netamente importador
de alimentos y en el que los productos espaoles se han posicionado de forma positiva en los ltimos tiempos, gozando de una
positiva apreciacin por parte de los consumidores britnicos y
el sector de restauracin. Por ello, se espera que los efectos para
nuestro sector no sean especialmente negativos a medio plazo si
se produce definitivamente la salida del pas britnico de la UE.

Buen comportamiento de las

exportaciones espaolas de elaborados crnicos
El Grupo de Elaborados de Anice analiz igualmente la situacin
de los mercados del porcino, que est teniendo un comportamiento positivo gracias a la fuerte demanda de las exportaciones.
En 2015, Espaa export 53.506 tm de embutidos curados, lo
que significa un importante aumento del 22%, con Francia,

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Mercado

Reino Unido, Blgica, Alemania, Portugal y Pases Bajos como

principales clientes, pero con crecimientos significativos de pases terceros como Chile, EE UU o Mxico. A su vez, en jamones
y paletas curadas se exportaron 52.256 tm en 2015, un 16%
ms que el ao anterior. Los principales receptores continan
siendo los pases de la UE, principalmente Francia, Alemania,
Portugal, Italia y Reino Unido, pero avanzan favorablemente los
envos a pases terceros, especialmente a Mxico, Japn, Chile,
EE UU y Australia.
En cuanto a embutidos cocidos, Espaa export 11.409 tm el
pasado ao (+9% respecto a 2014, y +24% respecto a 2011),
con Portugal, Francia, Lbano, Congo, Reino Unido, Grecia,
Andorra y Guinea Ecuatorial como principales destinos.
El Grupo empresarial de Anice consider que las Organizaciones
Interprofesionales deben liderar las exportaciones crnicas, por

su papel aglutinador de los sectores, con el objetivo de promover

el comercio exterior y el desarrollo de la industria espaola.
Por otro lado, el Grupo recogi la preocupacin de los fabricantes espaoles por la luz verde de la Unin europea al etiquetado
de origen de Francia para los productos elaborados, por entender que es una ruptura del mercado interior comunitario y un
ejemplo negativo que podra ser seguido por otros pases.
Por ltimo, las empresas se comprometieron a seguir trabajando en la mejora de la imagen del sector y del papel de
los elaborados como alimentos bsicos en una alimentacin
completa, equilibrada y saludable. Todo ello apostando sectorialmente por la transparencia, responsabilidad, compromiso
social y sostenibilidad, y avanzando en compromisos especficos para ganar credibilidad ante la sociedad, consumidores
e instituciones.

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15

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Consumo

Tendencias y consumo
de productos crnicos
procesados
El sector crnico lleva algunos aos atravesando un periodo complicado, segn se aprecia del
anlisis de los datos de consumo. El Informe de Consumo de Alimentacin en 2015, publicado
por el MAGRAMA en mayo de este ao, revela que de nuevo los hogares han reducido la
compra de productos crnicos con respecto a 2014 (un 2,2% menos); sin embargo, el gasto
se ha visto incrementado ligeramente (un 0,9% ms que el ao anterior) debido al aumento de
los precios en las diferentes categoras. Las carnes procesadas han sufrido un incremento de
su valor del 2,1% con respecto a 2014, mientras que su consumo ha descendido un 1%.

Paola Caballer, Observatorio de Tendencias de Surgenia

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Consumo

l sector de carnes procesadas deber tomar decisiones

estratgicas para alinear sus acciones de diseo, lanzamiento y promocin de productos con las tendencias que
modulan el comportamiento del consumidor, para conseguir
recuperarse de estos datos. Pero, para plantear y poner en marcha estrategias acertadas, es esencial analizar cules son las
razones y los factores de los motivan.

Cambios en los valores de consumo: Nuevos Universos

De un lado, el sector se enfrenta a un consumidor mucho ms
concienciado y sensibilizado por cuidar su salud, a partir de
la alimentacin. Esto le ha hecho adquirir nuevos hbitos alimenticios y un estilo de vida orientados a mejorar su condicin
fsica y prevenir enfermedades como el colesterol, reduciendo,
por ejemplo, el consumo de productos crnicos, especialmente
las carnes rojas y procesadas, que contienen ms sal y grasas
que otras. Para ello, el consumidor observa una actitud ms
meticulosa y selectiva que tiene en cuenta las elaboraciones,
ingredientes y cualidades nutricionales. As es el universo de
consumo que en Surgenia denominamos Supersano. Con esta
tipologa de consumidor conectan, por ejemplo, productos
como el fuet Exentis Zero, de Can Duran, que ha diseado un
embutido libre de gluten, lactosa, sulfitos, soja, protenas de la
leche, colorantes, nitritos y nitratos.

Por otro lado, la sociedad est cada vez ms sensibilizada con

el impacto medioambiental de los procesos productivos de
la cadena alimenticia y en especial con aquellos en los que
los animales intervienen. En Surgenia llamamos universo
Irreprochable a la tipologa de consumidores que, por cuestiones ticas, han decidido reducir la ingesta de crnicos dando
paso a nuevos hbitos alimenticios como el flexitarianismo,
donde se consume selectivamente carnes de origen ecolgico
o de crecimiento lento y con poca frecuencia; o en casos ms
extremos el veganismo, que rechaza de pleno todos los productos derivados de los animales. Para quienes optan por un
consumo de crnicos ms responsable, Naturalment lanz su
gama de embutido ecolgicos.
En el consumo tambin influyen las caractersticas de nuestro
estilo de vida. Un ritmo de trabajo ms exigente, que a menudo
impide conciliar la vida profesional y personal, y la penetracin
en el mercado de las nuevas generaciones, hacen que cada vez
pasemos menos tiempo en casa para comer y cocinar, dejando
a un lado el consumo de frescos para aumentar el inters por
productos que agilicen la preparacin de las comidas. Este contexto aumenta la demanda de productos de conveniencia y
es aqu donde las carnes procesadas tienen oportunidades de
posicionamiento. En este marco, en Surgenia identificamos dos

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Consumo

Fuet Exentis Zero, de Can Duran.

tipologas de consumidores: los Supervivientes, con valores de

consumo ligados a la inmediatez, funcionalidad y necesidad
bsica; y los Elaboradores, que buscan poder intervenir en la
elaboracin de los platos, valorando tambin la funcionalidad y
comodidad del proceso a travs de nuevas experiencias gastronmicas, a veces ms atrevidas, con sabores e ingredientes que
recuerdan a recetas tradicionales, o de otros lugares del mundo.
Como ejemplo de producto para el universo Superviviente,
cabe destacar el novedoso formato de la gama de El Pozo al
grill, muy alineada con las necesidades de un pblico ms joven.
En especial, en estos segmentos de poblacin encontramos
una tendencia al consumo de snacks, aunque los consumidores
apuestan cada vez ms por soluciones ms saludables, lo que
genera el lanzamiento de productos como los Pic&Go de Tello,
ricos en protenas.
Para los Elaboradores encontramos tambin otro tipo de productos que facilitan la preparacin domstica de platos que
resultan atractivos a la vista y el paladar. En este sentido, la
gama de Moralejo Asado Fcil nos ofrece productos de calidad,
como piernas de cordero y cordero lechal ya condimentadas
con hierbas aromticas y prcticamente listas para calentar en

el horno y servir. Este producto permite a su vez innovar en

otros sectores, como en los materiales de envasado; y en este
caso se utiliza la tecnologa OvenRite en el plstico horneable
que envuelve los productos.
Por ltimo, existen otros elementos vinculados a los nuevos
valores sociales que, a pesar de no estar ntimamente relacionados con los hbitos de consumo, ayudan a dirigir los productos
alimenticios de manera ms acertada a micro segmentos de
la poblacin, consiguiendo el engagement necesario con la
marca. Como ejemplo destacado de este 2016, rescatamos
el caso de Pavofro, que acert con una genial campaa en
la que aluda a los principales estereotipos femeninos para
romperlos en una representacin de un momento de consumo
despreocupado de embutidos saludables, identificndolo con
el una Deliciosa Calma.

La oportunidad del sector

A pesar de que existen tendencias de consumo de alimentos
basadas en la bsqueda de la salud y de alternativas a la carne,
algunos lanzamientos recientes demuestran que innovar con
el foco puesto en el conocimiento de estas tendencias permite diversificar y encontrar oportunidades en el mercado
que se adaptan a las nuevas necesidades y expectativas de los
consumidores.

Gama de embutidos Naturalment.

Esto se consigue a travs de acciones en el diseo de sus

formulaciones y formatos y de estrategias de alineamiento a
segmentos de consumo especficos, teniendo en cuenta que

Gama El Pozo al grill.

18

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Consumo

los principales motivadores del mismo estn hoy relacionados

con la bsqueda de una alimentacin saludable, sostenible y
responsable con el medio ambiente, sin renunciar al sabor y al
disfrute, y ligada a la funcionalidad y conveniencia del producto.
As, a travs de la hipersegmentacin, las empresas del sector
tendrn la oportunidad de ofrecer productos ms afines y alineados a sus consumidores finales.

Snacks Pic&Go,
de Tello.

Gama Asado Fcil, de Moralejo.

19

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Seguridad

Tcnicas de simulacin
que ayudan a la
seguridad: IRTAsim
La seguridad en la industria de los embutidos crnicos es fundamental para ofrecer productos
finales de calidad y que cumplan con todas las normativas del sector. Por ello, existen
varias herramientas que las empresas pueden utilizar para controlar sus procesos. En este
caso, descubrimos IRTAsim, una aplicacin informtica que permite determinar parmetros
de secado de productos crnicos embutidos y/o simular procesos de secado.

Nina Jareo

l consumo de productos tradicionales embutidos en la

zona Mediterrnea es muy extenso. Por ello, las investigaciones sobre cmo mejorar sus procesos de elaboracin
son constantes en centros de investigacin como el IRTA. Estos
embutidos pasan por distintas etapas, pero la del secado es la
ms larga. Las condiciones ambientales van cambiando durante
el desarrollo del secado, reduciendo prcticamente a la mitad
el contenido de agua inicial del producto. Esto se transforma
en cambios de textura y sabor.
Herramientas como el IRTAsim suponen un ahorro para las
empresas a tener en cuenta, tanto econmico como de tiempo
y, en consecuencia, un aumento de la productividad.

20

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IRTAsim, simulacin de procesos de secado

IRTAsim es una herramienta desarrollada por el IRTA para ayudar a prever el comportamiento del producto crnico (relacin
merma/tiempo, perfiles de contenido de agua, etc.) segn las
condiciones de secado aplicadas durante el proceso de elaboracin. Una de sus mayores ventajas es que es su acceso es
gratuito a travs de la web www.irtasim.irta.cat/inputform.aspx.
El proceso de secado es el aspecto ms importante con el que
IRTAsim es capaz de trabajar. Esta aplicacin permite optimizar
procesos de secado de forma rpida y cmoda, sin necesidad
de costosos ensayos y con la obtencin de resultados en pocos
minutos. As, IRTAsim ofrece informacin sobre el movimiento

Foto: Ibricos de Salamanca.

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Seguridad

Foto: Embutidos Torrefro.

del agua del producto analizado (coeficiente de difusividad)

pero tambin informa visualmente sobre otros datos del proceso como la curva de secado o el perfil de contenido de agua
desde la superficie hasta el corazn del produto. Con todos
estos datos, adems, se pueden modificar y probar virtualmente
cmo evolucionara el producto si se introdujesen cambios en
el proceso de secado.

Los pasos son sencillos: acceder gratuitamente a IRTAsim online

y adquirir el software de simulacin. La herramienta ofrece tres
opciones distintas:

Simulacin de un proceso de secado

Determinacin de parmetros de secado
Simulacin de parmetros de secado y simulacin

Soluciones de
medicin para la
industria crnica
Ms de 50 aos de experiencia avalan al lder
en instrumentacin profesional.

www.testo.es

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21

23/9/16 13:48

Seguridad

Opcin 1: Simulacin de un proceso de secado

Con la opcin de Simulacin de procesos de secado, el programa realiza la simulacin a partir de datos introducidos por
el propio usuario. Los resultados que se retornan son los datos
introducidos por el usuario (datos de producto y etapas de
secado), la curva de secado y el perfil H2O.

Opcin 2: Determinacin de parmetros de secado

Con esta segunda opcin, el programa estima los parmetros
de la ecuacin que permite obtener informacin sobre el movimiento de agua del producto coeficiente de difusividad. Esta
informacin permitir realizar a posteriori simulaciones ms
concretas. En este caso, se hace necesario introducir datos
experimentales del proceso de cada producto. Los resultados
que ofrece la herramienta son los datos introducidos por el
usuario (del producto y de etapas de secado), los valores de los
coeficientes (a, b y c) de la ecuacin de difusividad (B), la curva
de secado y el perfil H2O del proceso simulado (A).
Con esta opcin tambin se facilitan los resultados de la ecuacin en cada etapa coeficiente de difusividad efectiva (De) y
de Arrhenius, as como el contenido de agua del producto
y la temperatura de la superficie en cada etapa en que se ha
dividido el proceso.

Opcin 2: Simulacin de
parmetros de secado y simulacin
Con esta opcin, el programa estima los parmetros de la ecuacin que permiten obtener informacin sobre el movimiento del
agua y realizar la simulacin de un proceso a partir de estos
datos sobre coeficiente de difusividad obtenidos. Los datos que
deben introducirse son los mismos que la opcin 2, as como
los resultados que se obtienen.

La simulacin permite
conocer mejor el producto
a tratar y sus posibilidades

Ms servicios
Adems de los datos anteriores, IRTAsim es capaz de determinar
Isotermas de sorcin de alimentaos y actividad del agua (aw).
Adems, puede simular fluidos dinmicos como la circulacin
de aire, transporte y transferencia de calor y masa. Por ltimo,
puede realizar el estudio y la mejora de procesos complejos utilizando herramientas de simulacin y desarrollo de controladores
y sensores avanzados para la industria alimentaria.

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TC2 libro.indb 23

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Seguridad

LA SALUD, NUEVO RETO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ASPECTOS DE SEGURIDAD
ASOCIADOS AL DESARROLLO
DE PRODUCTOS CRNICOS MS
SALUDABLES: AMINAS BIGENAS
// Claudia Ruiz-Capillas, Ana Maria Herrero y Francisco Jimnez-Colmenero
Departamento de Productos del Laboratorio de Carne y Productos Crnicos (ICTAN-CSIC)

El desarrollo de productos crnicos ms saludables requiere procesos de reformulacin

encaminados a potenciar la presencia de compuestos beneficiosos, y/o limitar la de aquellos
otros con efectos negativos para la salud, manteniendo similares atributos de calidad y
seguridad que los productos tradicionales. Sin embargo, se debe tener en cuenta que estos
procesos encaminados a producir modificaciones en la composicin, adems de influir en las
propiedades tecnolgicas, sensoriales y microbiolgicas de los productos, puede condicionar
la formacin de algunos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como por
ejemplo las aminas bigenas.

Introduccin
La industria crnica, igual que otros sectores de
la alimentacin, est experimentado importantes transformaciones derivadas de cambios en las
demandas de los consumidores y los avances tecnolgicos. Una de las principales tendencias que marca
dicha transformacin surge de la preocupacin de

los consumidores por la salud y su relacin con la

dieta. En los ltimos aos se est incrementado el
consumo de alimentos percibidos como ms saludables por sus efectos beneficiosos para la salud.
Estas demandas estn obligando al sector crnico
a realizar un gran esfuerzo en el desarrollo de este
tipo de productos.

24

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Seguridad

Los procesos de elaboracin para promover el carcter

ms saludable de los derivados crnicos se centran en
tres niveles principalmente: (1) aspectos relacionados
con tratamientos encaminados a disponer de materias
primas crnicas de composicin ms conveniente, (2)
reformulacin de productos para inducir ciertos cambios de composicin y (3) adecuacin de tecnologas
de procesado y conservacin.
Esto ha de ser conciliable con la necesidad de que los
nuevos elaborados crnicos tambin han de responder
a los mismos criterios de calidad (sensorial, microbiolgica, tecnolgica, etc.) que cualquier otro producto
de la misma naturaleza. Sin embargo, se debe tener
en cuenta que las distintas estrategias, encaminadas
a producir modificaciones en la composicin de los
productos, adems de requerir cambios de reformulacin, tambin pueden requerir de modificaciones
en los procesos de elaboracin y conservacin. Todo
ello adems de influir en las propiedades tecnolgicas,
sensoriales y microbiolgicas de los nuevos derivados,
puede condicionar la formacin de algunos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como
por ejemplo las aminas bigenas.

Aminas bigenas
Las aminas bigenas son compuestos nitrogenados
no proteicos de bajo peso molecular con inters
desde el punto de vista de seguridad y de calidad
en los alimentos que se encuentran presentes, en
distintas concentraciones, en un amplio nmero de
alimentos entre ellos la carne y los productos crnicos. El consumo de alimentos con elevados niveles de
aminas bigenas y en funcin de la susceptibilidad
del consumidor se ha relacionado con problemas
toxicolgicos y sntomas de migraas, dolores de
cabeza, problemas gstricos e intestinales, respuestas
pseudo-alrgicas, etc. La mayora de estos problemas
son causados principalmente debido a la accin de
las aminas bigenas histamina y tiramina. Adems,
algunas de estas aminas bigenas (tiramina, putrescina y cadaverina) tambin han sido sealadas como
precursores de nitrosaminas, compuestos potencialmente cancergenos.
Las aminas bigenas se forman por descarboxilacin
enzimtica de aminocidos libres por accin de las
enzimas aminocido descarboxilasas, principalmente
de origen microbiano (Figura 1). Su formacin est
condicionada por numerosos factores dependientes
de la matriz crnica (especie, msculo, presencia
de aminocidos libres, pH, etc.), tipo de microorganismos presentes (principales productores de las
enzimas aminocido descarboxilasa como ciertas
bacterias cido lcticas o enterobacterias, etc.), tipo
de procesado (desintegracin estructural, tratamiento
trmico, envasado, etc.) y condiciones de conserva-

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Seguridad

Figura 1. Factores que influyen en la formacin de aminas bigenas en productos crnicos (Ruiz-Capillas, & Jimnez-Colmenero, 2004).

cin (temperatura/tiempo, etc.). Todos estos factores

estn interrelacionados y su accin combinada determina la concentracin final de aminas bigenas en
el producto.

Desarrollo de productos crnicos

El desarrollo de productos crnicos ms saludables
requiere procesos de reformulacin encaminados a
potenciar la presencia de compuestos beneficiosos,
(n-3 PUFA, fibra diettica, probiticos, antioxidantes,
etc.) y/o limitar la de aquellos otros con consecuencias
negativas (grasa saturada, sodio, etc.) para la salud.

La principal forma de modificar la composicin de los

derivados crnicos surge de la posibilidad de introducir cambios en los ingredientes crnicos y no crnicos
utilizados en su elaboracin. Bsicamente estos procesos responden a varios aspectos claves: reduccin de
la concentracin de ciertos componentes, sustitucin
de otros e incorporacin de compuestos bioactivos
exgenos.
Entre los constituyentes de los productos crnicos a
los que se les ha prestado mayor inters en los ltimos
aos cabe destacar la grasa, la sal (sodio) y ciertos

Figura 2. Salchichas tipo Frankfurt reformuladas con emulsin de aceite de oliva como sustituto de grasa animal.

26

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Seguridad

Figura 3. Chorizo
reformulado con
gel de konjac
como sustituto de
grasa animal.

aditivos (nitritos, sulfitos, etc.), debido a su relacin en

mayor o menor medida con la aparicin de diversos problemas de salud como enfermedades cardiovasculares,
obesidad, hipertensin, etc. Es por ello que una de las
principales metas en relacin con la reformulacin de
productos crnicos de acuerdo a las recomendaciones
de salud radica en mejorar el contenido lipdico y reducir
los niveles de sodio y aditivos.
Las estrategias de modificacin de estos compuestos
en los productos crnicos empleando procesos de
reformulacin para la obtencin de productos ms
saludables afectan en distinta medida a los factores
que influyen en la formacin de las aminas bigenas.
En este sentido se ha puesto de manifiesto que la
reduccin de grasa mediante el empleo de distintos
ingredientes como nuez, algas o sustitutos de grasa
animal (emulsiones y agentes de carga de aceites)
puede tener efectos diversos sobre la produccin
de aminas bigenas dependiendo del tipo y nivel de
sustitucin as como del tipo de producto crnico.
Se ha comprobado que la adicin de nueces o algas
en un reestructurado crnico fresco elaborado con
transglutaminasa favoreca la produccin de ciertas
aminas bigenas. Sin embargo, la sustitucin parcial y
total de la grasa animal por agentes de carga como el
gel de konjac (glucomanano) en un producto crnico
cocido como el pat o por emulsiones conteniendo
una mezcla de aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados n-3 en salchichas tipo Frankfurt (Figura 2)
no presentaba un efecto claro sobre la produccin
de aminas bigenas.
Ms recientemente tambin se ha estudiado la formacin de aminas bigenas en productos crudos-curados
(chorizo) o en productos frescos como el merguez
(producto tpico del norte de frica, de la zona del
Magreb) reformulados con un gel de konjac o con
este gel conteniendo una combinacin de aceites, de
origen vegetal y marino, en sustitucin de la grasa
animal.
En el caso del chorizo se observ que si bien el proceso de reformulacin con geles de konjac con aceites
(Figura 3) permita reducciones de grasa as como
incrementos en las proporciones de cidos grasos
poliinsaturados, esta sustitucin tambin afectaba

27

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Seguridad

a la formacin de las aminas bigenas durante las

etapas de elaboracin y conservacin. La formacin
de estas aminas estaba adems relacionada con los
niveles de sustitucin de grasa animal realizados.
Por otro lado, los estudios de reformulacin de merguez con este gel de konjac, con niveles reducidos
de sodio (debido a la sustitucin del NaCl por una
combinacin de otras sales como KCl, CaCl2 y MgCl2)
y con un antimicrobiano (SO2), mostraron que se poda
obtener un producto con adecuadas propiedades
tecnolgicas y atributos sensoriales. Estos productos
presentaban una reduccin importante en los niveles
de grasa y sal (sodio) as como una disminucin acusada de la carga microbiana asociada a una menor
formacin de aminas bigenas y por lo tanto un
aumento de la vida til del producto.
En general, cabe sealar que en todos los casos, los
niveles de aminas bigenas encontrados tanto en el
chorizo como en el caso del merguez pueden considerarse por debajo de los niveles que pueden suponer
un factor de riesgo para la salud humana.

Conclusin
El desarrollo de productos crnicos ms saludables es un
nuevo reto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Las estrategias de reformulacin de productos
crnicos ms saludables deben permitir obtener productos con propiedades tecnolgicas y organolpticas
adecuadas, acordes a las recomendaciones nutricionales
y de salud adems de ser seguros para el consumidor.
Se debe tener en cuenta que la formacin de aminas
bigenas en los productos reformulados ms saludables va a estar condicionada tanto por el procesado
del producto como por los ingredientes (tanto crnicos, como no crnicos) empleados en su elaboracin,
algunos de los cuales condicionan el crecimiento de
una flora microbiana especfica, asociada a la produccin de aminas bigenas.

Agracedimientos
Este estudio ha sido financiado por los proyectos
AGL-2014-53207-C2-R, AGL2012-31355/GAN, S2013/
AGR-2913 (MEDGAN) y el proyecto Intramural (CSIC)
2014470E073.

Referencias bibliogrficas

Cofrades, S., Lpez-Lpez, I., Ruiz-Capillas, C., Triki, M., & Jimnez-Colmenero, F. (2011). Quality
characteristics of low-salt restructured poultry with microbial transglutaminase and seaweed. Meat
Sci., 87, 373-380.
Delgado Pando, G., Cofrades, S., Ruiz-Capillas, C., Solas, M.T. Triki, M., & Jimnez-Colmenero, F.
(2011). Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as funcional ingredient:
microestructure, lipid oxidation, nitrite content, microbiological changes and biogenic amines formation. Meat Sci., 89, 65-71.
Delgado-Pando, G., Cofrades, S., Ruiz-Capillas, C., Triki, M., & Jimnez-Colmenero, F. (2012). Enriched
n-3-PUFA/konjac gel low-fat pork liver pt: lipid oxidation, microbiological properties and biogenic
amine formation during chilling storage. Meat Sci., 92, 762-767.
Jimnez-Colmenero, F., Herrero, A.M., Cofrades, S., & Ruiz-Capillas, C. (2012). Meat and functional
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low-and reduced-fat dry fermented sausages formulated with konjac gel. J. Agric. Food Chem.,
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Shelf-life of n-3 PUFA enriched frankfurters formulated with a konjac-based oil bulking agente.
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gel matrix. Meat Sci., 94, 438-446.

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Nuevo mtodo para

detectar el parsito que
causa la toxoplasmosis
en el jamn serrano
Cientficos de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo mtodo
molecular que permite determinar la presencia del parsito Toxoplasma gondii, causante de la
toxoplasmosis, en 475 muestras comerciales de jamn serrano, tanto en lonchas como en tacos.

ste nuevo mtodo, publicado en dos artculos de la revista

cientfica Food Microbiology, consiste en la captura del DNA
del parsito a travs de partculas magnticas funcionalizadas con secuencias especificas del parsito y en la cuantificacin
de dicho DNA mediante una tcnica de PCR cuantitativa (qPCR).
El mtodo tiene una sensibilidad capaz de detectar una clula del
parsito en 100 gramos de la muestra de jamn con una eficiencia del 94,6%. De igual manera, los cientficos han determinado
la capacidad infectiva de los parsitos detectados presentes en
las muestras de jamn.
Los autores de esta investigacin son Antonio Osuna,
Mercedes Gmez-Sambls y Susana Vlchez, pertenecientes
al equipo de investigacin CTS-183 Bioqumica y Parasitologa
Molecular de la Universidad de Granada y al Instituto de
Biotecnologa, y el investigador Mrius Fuentes, de la
Universidad de Valencia.
Para realizar este trabajo, analizaron 475 muestras comerciales de jamn serrano presentadas en dos formatos, lonchas
y tacos, en los que estimaron el nmero de parsitos de T.

gondii presentes en las muestras. Se trata del primer estudio

de estas caractersticas que se realiza.
Los resultados mostraron que la prevalencia de T. gondii
en muestras de jamn vari desde el 0% al 32,35% de las
muestras, dependiendo de la empresa productora, y que el
4,84% de las muestras positivas fueron infectivas en modelos
de ratn, es decir, provocaron la infeccin al animal. Adems,
la prevalencia de T. gondii en muestras de jamn comercial fue
del 8,84%, con una tasa de viabilidad del 4,84%. Algunas de
las muestras dieron elevados niveles tanto de positividad como
de infectividad, si bien algunas de ellas fueron negativas bien
por la ausencia del parsito o porque los parsitos no fuesen
infectivos. Se analizan los porcentajes de prevalencia y viabilidad
dependiendo de las formas de presentacin del producto (piezas o lonchas envasadas al vaco), no se observaron diferencias
significativas entre sus porcentajes.
El anlisis estadstico de los resultados de prevalencia obtenidos por los investigadores mostr que existen diferencias
significativas entre las muestras de las distintas marcas. As,
la prevalencia y viabilidad del parsito en muestras de jamn

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Seguridad

depende del origen de los animales y la

compaa productora, lo que implica variaciones o incumplimientos en la normativa
del proceso de curado.

Un peligro para las

madres gestantes
Como explica el autor principal de este
trabajo, el catedrtico de la UGR Antonio
Osuna, a pesar de los controles sanitarios, el cerdo an sigue siendo una fuente
potencialmente importante del parsito T.
gondii, uno de los peores parsitos oportunistas en personas inmunodeprimidas,
responsable de la malformacin y deficiencias en nios recin nacidos, entre las que
se encuentran microcefalia, hidrocefalia,
ceguera y patologas cardiacas congnitas,
si la infeccin primaria se produce en las
madres gestantes.
Los investigadores han demostrado que
1. Imagen de un parsito de Toxoplasma a microscopia electrnica. La A y B son formas infectantes aisladas de
cuando las muestras de carne de jamn son
tejidos bajo microscopia electrnica de barrido. La C corresponde a formas tisulares infectantes observadas
congeladas antes del proceso de curado,
por microscopia electrnica de Transmisin y la D muestra el desarrollo en el interior de una clula en
cultivo in vitro (FOTO: Luis M. De Pablos Torr. Instituto de Biotecnologa UGR, Grupo CTS 183).
la eliminacin del parsito es mucho ms
rpida. Adems, han determinado que el
tratamiento normalmente usado para curar los jamones con
no estn contemplados en las regulaciones de produccin de
jamn porque alteran las propiedades organolpticas de unos
nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia
de Toxoplasma y, por tanto, la capacidad de infeccin si se
productos elaborados donde el buquet, textura y aroma son
compara con el curado se hizo exclusivamente con sal marina.
de alto valor aadido en este alimento.
A la luz de los resultados de este trabajo, los investigadores
apuntan que el mtodo tradicional de salado para la producLa aplicacin de este estudio podra representar una ventaja
cin de jamn serrano asegura la total eliminacin de T. gondii,
para las empresas del sector en la produccin de jamones
siempre que se respete el perodo de maduracin que marca
y paletillas con un valor aadido al poder asegurar que se
la normativa vigente.
encuentran libres de T. gondii y garantizar as la seguridad de
sus productos.
Adems, la utilizacin de nitritos durante el proceso de salado
realizado para el control de los microorganismos que se originan en el jamn
retrasa el proceso de inactivacin
de T. gondii, posiblemente como
consecuencia de un retraso en el
fenmeno de lipolisis, lo que hace
que sean necesarios periodos de
maduracin superiores (al menos
7 meses) para asegurar la eliminacin completa del parsito.

Los productores de la industria

del jamn pueden asegurar la eliminacin completa de T. gondii
mediante el proceso de congelado de las piezas de carne, bien
antes del salado o bien despus
del proceso de curado, apunta el
profesor Osuna. Los procesos de
congelacin de las piezas crnicas

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Etiquetado

Francia tendr que indicar

el pas de origen de sus
elaborados por decreto
Ya es oficial. El pasado 22 de agosto se public en Francia el decreto por el cual se obliga a las
empresas galas a indicar en las etiquetas de sus productos crnicos elaborados el origen de la carne
con la que se han producido. En estos momentos, el Ministerio de Agricultura francs est negociando
los porcentajes mnimos de incorporacin a partir de los cuales deber aplicarse este decreto.

principios de marzo se solicit al Ministerio de Agricultura

francs la redaccin de un proyecto para informar a
los consumidores dentro del etiquetado sobre el pas
de origen de la carne utilizada en los elaborados crnicos y
platos preparados. Este decreto estar en marcha a partir del
1 de enero de 2017 y tendr una vigencia, a modo de prueba,
de dos aos, indic el ministro galo de Agricultura, Stphane
Le Foll. En este sentido, se dar un periodo de adaptacin al
etiquetado que finalizar el 31 de marzo. Los productos que
se hayan fabricado de forma legal hasta esta fecha, podrn
comercializarse sin problemas.

ser obligatorio indicar el lugar de nacimiento del animal, el de

cebo y el de sacrificio.

A qu productos afecta?

Por otro lado, la organizacin europea FoodDrinkEurope ha

mostrado su desacuerdo al sealar que la medida tendr un
impacto negativo en el mercado europeo, especialmente
para productores por los altos costes de produccin. A ello,
FoodDrinkEurope ha resaltado las dificultades de etiquetado que
supone este nuevo decreto y la negacin de los consumidores
a pagar ms por esta informacin.

Este decreto va dirigido a la carne de bovino, porcino, ovino,

caprino y aves de corral si se utilizan en la elaboracin de productos crnicos, preparados de carne y carne separada de forma
mecnica. Tambin afecta a la carne que se utiliza como ingrediente o topping en productos como pizzas, aunque se excluyen
los despojos, la sangre y las grasas aadidas. De esto modo,

Reacciones tempranas
Las crticas al decreto no se han hecho esperar. Por un lado,
el sector vacuno francs representado por la interprofesional Interbev se ha mostrado muy optimista ante una medida
que supondr un avance significativo para el sector. Interbev
afirma que el decreto permitir que los consumidores tengan
informacin clara y transparente sobre los productos que desean
consumir.

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Salud

Antonio Lus Villarino,

vicepresidente de la Sociedad Espaola
de Diettica y Ciencias de la Alimentacin
La polmica en torno a las propiedades
saludables de los embutidos est
servida desde siempre. Con una
tendencia cada vez ms marcada
hacia el consumo de productos que
beneficien la salud, qu mejor que
desmentir algunos mitos? Hablamos con
el doctor en Ciencias Qumicas Antonio
Lus Villarino sobre las cualidades
nutricionales de los embutidos.

Nina Jareo
Tenemos que empezar con la pregunta del milln, son
peligrosos para la salud los elaborados crnicos?
No lo son, pero no debemos abusar de ellos porque las cantidades
de componentes que no son aconsejables en demasa son altas
Cules son los principales nutrientes que aportan?
Fundamentalmente protenas de origen animal y grasas saturadas que son las poco recomendables. Tambin algunas vitaminas
y minerales pero no son tan significativas como para justificar
que se tomen mucho
Qu tipos de elaborados son los ms recomendables?
Aunque no se debe considerar como tal, pero s aparece en
los trabajos y bibliografa de otros pases europeos, sin duda
alguna el jamn, y particularmente el ibrico por su equilibrio
lipdico tan ideal y su palatabilidad, inimaginable para el que
no lo conozca.

El jamn, particularmente
el ibrico, es el embutido
con mejores cualidades
saludables
Y aquellos menos interesantes para la salud?
Seguramente algunos tipos de salchichas, chorizo, salchichn,
chopped En fin, no hay que demonizarlos pero s limitar
mucho el consumo.
La edad es un factor importante que, en ocasiones,
condiciona el tipo de alimentacin a seguir. Debemos
consumir ms o menos carne segn nuestra edad?
Cuanto ms mayores somos, ms se debe limitar la ingesta de

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Salud

carne, primero por su digestibilidad que es menos sencilla para

estmagos algo ms cansados, adems de ser ms difciles de
ingerir. Tambin se debe controlar la cantidad de grasa que hay
acompaando a la carne ya que no es tan sumamente saludable
como nos gustara
A nivel nutricional, cul es la forma ptima de cocinar
la carne?
Sin duda alguna: a la plancha.
Espaa es un pas muy ligado al consumo de embutidos y
elaborados. Nos hace eso menos sanos que otros pases
donde esta tradicin es menos frecuente?
Depende de que pases hablemos, porque el conjunto de los
pases europeos y muchas zonas del otro lado del Atlntico
tambin los ingieren. No creo que tengamos menos cantidad
de salud por estas cuestiones.
Qu opinin le merecen informaciones tipo el informe de
la OMS? Responden realmente a una necesidad general
o hay alguna especie de trasfondo?
Son recurrentes, adems de tener una fundamentacin discutible. Los comits de expertos de la OMS deberan ser
seleccionados de una manera ms rigurosa puesto que pueden
hacer mucho dao con su alarma social.

Parece estar muy de moda el consumo sin (sin sal, sin

gluten, sin conservantes) al ser relacionado con un
mejor cuidado de la salud. Es eso cierto?
El trmino sin no debe ser una bandera para el comn de los
mortales. Hay personas que algn tipo de nutriente puede serle
menos til o ms perjudicial por algn tipo de patologa pero
nunca demonizar algunos productos como los de la pregunta,
por ejemplo.
En este sentido, cree que es necesario el aumento de productos ecolgicos y la reduccin de aditivos y componentes?
No caigamos en procedimientos ortorxicos, que pueden
llevarnos a desequilibrios nutricionales, adems que si todos
quisiramos productos ecolgicos con cosechas y producciones
menores estaramos perdidos, porque caeramos en dficits de
cantidades de alimentos.
Para terminar, qu considera que puede hacer la industria para frenar la reduccin del consumo de carnes
elaboradas?
Intentar fomentar el consumo responsable de estas carnes,
recomendando que no se tomen en demasa. Es una situacin
difcil la que se plantea y quizs intentar reducir los nutrientes
que puedan ser perjudiciales A costa de pagar el peaje de la
menor palatabilidad. Muy complicado!

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Salud

Grasas avanzadas para crear

embutidos ms saludables
Seis empresas espaolas trabajanen el desarrollo de una nueva generacin de grasas
avanzadas que permita ofrecer productos crnicos ms saludables mediante la sustitucin
de grasas altamente saturadas. La investigacin forma parte de los proyectos aprobados
en la ltima convocatoria de los fondos Feder Innterconecta y se fundamenta en el
desarrollo de grasas avanzadas basadas en aceites de oliva de alto valor aadido.

l grupo de investigacin prev incorporar en la fabricacin

de alimentos crnicos diferentes compuestos saludables,
tales como cidos grasos omega-3, aloe vera y otros extractos vegetales en grasas y aceites para su utilizacin directa o en
matrices de alto contenido lipdico. De esta forma, ser posible
sustituir parte de las grasas saturadas tradicionalmente utilizadas
en la fabricacin de chorizos y salchichas por otras insaturadas
ms cardiosaludables y con un mejor perfil nutricional.

El procedimiento, que se llevar a cabo mediante el uso de
tecnologas avanzadas de microencapsulado que posibiliten
mejoras nutricionales y tecnolgicas, podra proporcionar a estos
productos finales mejoras en dos de los principales parmetros
valorados por el consumidor, salud y placer. Permitira, por un
lado, mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos y, por el otro, renunciar a las grasas saturadas.

El proyecto durar dos aos y ser gestionado por un consorcio

empresarial del cual forman parte:

Aceites del Sur-Coosur: empresa andaluza referente en la

produccin, comercializacin y exportacin de aceite de
oliva, de semillas y salsas de mesa.
El Hrreo Healthy Food: compaa chacinera ms antigua
de Asturias con amplia experiencia en el sector y vinculada
al desarrollo de productos saludables. La compaa aporta
el enfoque prctico de la empresa final y servir de banco
de pruebas industrial especfico.
Ingeniatrics: empresa sevillana que desarrolla soluciones
basadas en tecnologas propias de micro-encapsulacin
que permiten la innovacin en producto.
Novadays: empresa de investigacin y consultora, con una
slida experiencia en materia de innovacin y desarrollo en
el mbito agroalimentario.
Citoliva: Centro de investigacin especializado en aceite
de oliva y sus componentes.
Imibic: Centro de anlisis nutricional que permitirn verificar
los efectos saludables y funcionales de los nuevos productos y su biodisponibilidad.

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Aditivos

LOS DERIVADOS CRNICOS SE DIVIDEN EN CARNE FRESCA,

PREPARADOS DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

ELABORADOS CRNICOS:
CONCEPTOS Y ADITIVOS
AUTORIZADOS

// M. Dolors Gurdia Gasull y Jacint Arnau Arboix, Programa de Tecnologia Alimentria- IRTA Monells

El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a los aditivos
alimentarios establece los usos autorizados de los aditivos en los derivados crnicos agrupndolos en dos subcategoras: carnes transformadas y carnes no transformadas. En la
categora de carnes transformadas se clasificaban los preparados de carne segn la definicin del Reglamento 853/2004. No obstante, no era as desde el punto de vista de la
aplicacin de aditivos (Reglamento 1333/2008), motivo por el cual se detectaron ciertos
problemas en cuanto a la utilizacin de los aditivos en este tipo de derivados de carne.
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Aditivos

ruto del trabajo realizado por el grupo de expertos de higiene (Documento de orientacin de la
puesta en prctica de algunas disposiciones del
Reglamento 853/2004 sobre la higiene de alimentos
de origen animal) se dio un paso adelante para aclarar la aplicacin correcta de aditivos en los preparados
de carne y, as, se reconoci que estos derivados de
carne pueden ser clasificados como productos sin
transformar o como productos transformados dependiendo del grado de transformacin que haya sufrido
la carne. As, la Comisin Europea aprob este cambio
en la clasificacin de los derivados de carne para alinearla con las definiciones del Reglamento 853/2004
y armonizar las normas aplicables en cuanto a los
criterios de comercializacin, aplicacin de aditivos
y etiquetado.
Segn esta nueva clasificacin, los derivados crnicos
(grupo 8 en el Reglamento 1333/2008) se clasifican en:
8.1 Carne fresca, excluyendo a los preparados
de carne segn la definicin del Reglamento
853/2004
8.2 Preparados de carne, segn la definicin del
Reglamento 853/2004
8.3 Productos crnicos

Definiciones: Preparados de
carne vs productos crnicos
Para diferenciar entre un preparado de carne y un
producto crnico debemos recurrir a las definiciones establecidas en el Reglamento 853/2004, segn
el cual:
Preparado de carne es carne fresca, incluida
la carne que ha sido troceada y a la que se
han aadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o que ha sido sometida a
transformaciones que no son suficientes para
alterar la estructura de la fibra muscular ni, por
lo tanto, para eliminar las caractersticas de la
carne fresca.
Productos crnicos son productos transformados que resultan de la transformacin de la
carne o de la nueva transformacin de estos
productos transformados, de manera que la
superficie del corte haya perdido las caractersticas de la carne fresca.
Por tanto, la clave de la clasificacin entre el preparado de carne y producto crnico se halla en el grado
de transformacin experimentado por el derivado de
carne y si ste es suficiente para alterar o no la estruc-

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Aditivos

Figura 1. Nueva clasificacin de los derivados de carne segn el Reglamento1333/2008. El apartado 8.0 Carne debe interpretarse como
Carne y derivados de la carne.
1
Sin transformacin posterior.
2
Se han sometido a una transformacin posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.
3
La transformacin a la cual se han sometido elimina las caractersticas de la carne fresca.

tura interna de la fibra muscular y si la superficie del

corte conserva las caractersticas de la carne fresca.
El operador econmico (empresa alimentaria) es quien
debe determinar si el derivado de carne es un preparado de carne o un producto crnico. Por tanto,
la carga de la prueba de la clasificacin es del elaborador ya que segn la autoridad competente es
quien mejor conoce el proceso de transformacin
aplicado y el grado de transformacin experimentado por el derivado de carne.
Por tanto, la clave para la clasificacin de un
derivado de carne no est en la definicin de

transformacin sino en el grado de transformacin

experimentado por el mismo, es decir, en si la transformacin es suficiente para alterar la estructura
interna de la fibra muscular y si la superficie del
corte conserva las propiedades de la carne fresca.
As, puede ser que un producto como un lomo
adobado se clasifique como un preparado de carne
o producto crnico en funcin del grado de transformacin experimentado en el momento de su
comercializacin.
Aclarados pues los conceptos, procede abordar la
aplicacin de los aditivos. En general, el uso de
aditivos alimentarios del grupo I definidos en la

Figura 2. Preparado de
carne y producto crnico:
el grado de transformacin
de la fibra muscular en
la superficie del corte
establece su clasificacin.

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Aditivos

parte C de la lista de la Unin Europea (Reglamento

1129/2011 que modifica el Anexo II del Reglamento
1333/2008) est autorizado en los derivados de
carne transformados mientras que la autorizacin
del uso de aditivos alimentarios de este grupo en los
derivados de carne sin transformar est restringido.
No obstante, la nueva interpretacin de la definicin
(algunos preparados de carne se consideran productos transformados) ha dado lugar a una situacin
en la cual el uso de algunos aditivos ha cambiado.
El Reglamento (UE) 601/2014 modifica el Anexo II
del Reglamento 1333/2008 en lo que respecta a las
categoras de carnes y a la utilizacin de aditivos alimentarios en preparados de carne. A continuacin se
describen los principales cambios aprobados mediante
el Reglamento 601/2014:
A peticin de algunos Estados Miembros y/o
de la industria crnica se examinaron determinados usos de la curcumina (E100), el carmn
(E120), el caramelo (E150 a-d), el extracto
de pimentn (E160-c) y el rojo de remolacha
(E162) que se han utilizado tradicionalmente en
algunos Estados Miembros para la coloracin
de productos tipo merguez y otros productos
tradicionales: salchicha fresca, mici, butifarra
fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki,
soutzoukaki, kebap, cevapcici y pljeskavice. Se
estim oportuno autorizar para productos tipo
merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca y chorizo fresco el E-100, E-120,
E-150a-d, E-160c y E-162; para bifteki, soutzoukaki y kebap el E-160c, para breakfast sausages
con un contenido mnimo en cereales del 6
%, burger meat con un contenido mnimo en
vegetales y/o cereales del 4 % y mici el E-120 y
E-150a-d, y para cevapcici y pljeskavice el E-120.
De forma anloga se examin la utilizacin del
cido actico y los acetatos (E260-263), el cido
lctico y los lactatos (E270, E325-327), el cido
ascrbico y ascorbatos (E300-302) y el cido

ctrico y citratos (E330-333) como reguladores

de acidez, conservantes y/o antioxidantes para
evitar la oxidacin y/o enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiolgica. Se consider
procedente autorizar su utilizacin en todos los
preparados de carne en los cules se han aadido
otros ingredientes diferentes de los aditivos o
de la sal.
Tambin se ha examinado y autorizado el uso de
cido fosfrico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos
(E338-452) para prevenir la prdida de lquido
durante su transformacin posterior, sobre todo
cuando se ha inyectado una salmuera. No obstante, con el objetivo de limitar una exposicin
adicional a los fosfatos aadidos a los alimentos,
la ampliacin del uso de fosfatos se ha limitado
a los siguientes productos: Kasseler, Brte,
Surfleisch, toorvorst, saslkk, ahjupraad, y burger meat con un contenido mnimo de vegetales
o cereales del 4% mezclados con la carne y al
jamn de Navidad finlands.
La utilizacin de nitritos (E249-250) como conservantes se ha autorizado en los siguientes
productos tradicionales: lomo de cerdo adobado,
pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Brte, Surfleisch,
toorvorst, saslkk, ahjupraad, kiebasa surowa
biaa, kiebasa surowa metka y tatar woowy
(danie tatarskie).
El uso de alginatos (E401-404), carragenatos
(E407), algas Euchema transformadas (E407a),
goma garrofn (E410), goma guar (E412), goma
de tragacanto (E413), goma xantana (E415), fosfato de dialmidn acetilado (E1414) y el fosfato
de dialmidn hidroxipropilado (E1412) tambin se
ha autorizado como estabilizadores para reducir
la prdida de agua de la carne durante su transformacin posterior. Se estima que estos usos
se han de autorizar en los preparados de carne
en los cuales se han inyectado ingredientes y

El uso de E-100, E-120,

E-150a-d, E-160c y
E-162 est autorizado
para productos tipo
merguez, salchicha
fresca, butifarra fresca,
longaniza fresca y
chorizo fresco.

43

TC2 libro.indb 43

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Aditivos

aquellos preparados de carne compuestos por

partes de carne tratadas de manera diferente:
picadas, cortadas en filetes o transformadas y
combinadas entre s, como por ejemplo, rollos
que contengan carne picada. Se considera que el
uso de estos aditivos en este tipo de derivado crnico no induce a engao al consumidor y de ah
su autorizacin en las condiciones mencionadas.
El uso de carbonato de sodio (E500) ha sido autorizado en preparados de carne de ave de corral,
mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice para mantener su consistencia
y la jugosidad durante la preparacin posterior.
Asimismo, su uso en preparados de carne de ave
de corral permite cocinar esta carne durante ms
tiempo y de manera ms eficaz, manteniendo
su jugosidad y evitando el consumo de aves de
corral poco cocinadas.
Tambin se ha autorizado el uso de fosfato de
dialmidn acetilado (E1414) y del fosfato de
dialmidn hidroxipropilado (E1442) para reducir la prdida de agua en preparados de carne
en los cuales se ha inyectado una salmuera con
diversos ingredientes; en preparados de carne
compuestos por parte de carnes tratadas de
diferente manera: picadas, cortadas a filetes o
transformadas y combinadas entre s, como por
ejemplo rollos que contienen carne picada y con
el objetivo de mantener la jugosidad durante la
preparacin de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.

Otro cambio es aquel relacionado con la aplicacin

del principio de transferencia en los preparados de
carne no elaborados. Las condiciones del principio de
transferencia establecan que no era aplicable a los
alimentos no transformados, sin embargo, se ha visto

que deba ser admisible en los preparados de carne

no transformados y se ha introducido esta modificacin en el apartado 1 de la parte A del Anexo II del
Reglamento (CE) 1333/2008.

Conclusiones
La nueva clasificacin del grupo de derivados crnicos
se alinea con las definiciones del paquete de higiene
y se armoniza la aplicacin de las normas referidas a
la comercializacin, aditivos y etiquetado.
El tratamiento al cual se somete la carne no determina por s mismo la clasificacin del derivado crnico
sino que depende del grado de transformacin experimentado en el momento de su comercializacin.
En funcin del grado de transformacin, el derivado
crnico puede clasificarse como un producto crnico
o como un preparado de carne si la transformacin
ha sido o no, suficiente para alterar completamente
la estructura interna de la fibra muscular. La carga
de la prueba le corresponde al elaborador del derivado crnico.
Se reconoce la existencia de preparados de carne
transformados y esto ha conllevado una modificacin
que ha ampliado la autorizacin de aditivos en esta
categora.
Los autores de este artculo consideran que sera
oportuno clarificar, de forma detallada, qu se
entiende por caractersticas propias de la carne
fresca en la superficie del corte y por alteracin
de la estructura interna de la fibra muscular. Esta
clarificacin facilitara la clasificacin de los derivados
crnicos y podra contribuir a aumentar la confianza
del consumidor.

Referencias bibliogrficas

Nota interpretativa de la Subdireccin General de Promocin de la Seguridad alimentaria: Uso de aditivos

en derivados crnicos (Rev.2) aprobada en Comisin Institucional el 27/05/2015.

REGLAMENTO (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el
que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

REGLAMENTO (UE) N o 1129/2011 DE LA COMISIN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica

el anexo II del Reglamento (CE) n o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una
lista de aditivos alimentarios de la Unin. Sustituye al Anexo II del Reglamento 1333/2008.

REGLAMENTO (UE) 601/2014 de la Comisin, de 4 de junio de 2014, por el cual se modifica el Anexo II
del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo es el documento que regula el
uso de aditivos alimentarios en las diferentes categoras de derivados crnicos.

44

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TC2 libro.indb 45

23/9/16 13:49

Porcino

El porcino espaol, uno de

los mayores exportadores
mundiales de elaborados
Segn un informe de Interporc, en el ao 2015 ha continuado la trayectoria de crecimiento de las
exportaciones del sector porcino espaol, consolidando y mejorando sustancialmente su posicin
como uno de los principales productores y exportadores mundiales de carne y derivados del cerdo.

46

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Porcino

a Organizacin Interprofesional Agroalimentaria del

Porcino de Capa Blanca, Interporc, es una de las asociaciones ms importantes del panorama crnico espaol. En
la pasada edicin del Saln Internacional de Alimentacin y
Bebidas, Alimentaria 2016, donde cont con un espacio en el
stand del MAGRAMA, recibi el Premio Alimentos de Espaa
a la Internacionalizacin. El premio distingue el esfuerzo de
Interporc para acceder, desarrollar y consolidar su posicin en
el mercado internacional, valorando la evolucin y dinamismo
de sus exportaciones e inversiones exteriores, y su contribucin
a mejorar la imagen de los alimentos espaoles en el exterior.

En 2015, las exportaciones sectoriales ascendieron a 4.087,19

millones de euros, un 8,41% superiores a las exportaciones de
2014 (3.770,10 millones de euros); y un 22,58% superiores a
las de 2013 (3.334,5 millones de euros). As, el sector porcino
espaol ha incrementado sustancialmente su contribucin positiva al saldo comercial global del Macrosector Agroalimentario
Espaol; en efecto, el saldo comercial exterior del sector porcino
espaol en 2015 fue de 3.625,58 millones de euros, frente a un
saldo de 3.367,60 millones de euros en 2014, lo que supone un
incremento del 7,66%, cifra realmente significativa. Tngase en
cuenta adems que el saldo comercial exterior total del conjunto

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M
M

Porcino

Y
Espacio con el que cont Interporc en el stand del MAGRAMA en Alimentaria 2016.

global de la Agroalimentacin en Espaa en 2015 fue de 9.662,0

millones de euros; lo cual pone de relieve la enorme importancia
y trascendencia de la contribucin del sector porcino espaol al
supervit comercial del Macrosector Agroalimentario.
El sector porcino espaol exporta principalmente carnes y
despojos de porcino (un 73,2% de todas las exportaciones) y
Jamones, Embutidos y otros preparados crnicos (un 20,6% de
las exportaciones); tambin exporta grasas, tocino y manteca
(un 1,7% de las exportaciones) y animales vivos (un 4,5% de
las exportaciones). Respecto a 2014, se incrementaron en 2015
las exportaciones de carnes y despojos (un 10,35%) y las de
elaborados crnicos (un 12,66%). Un rasgo que caracteriza el
modelo de internacionalizacin del sector porcino espaol es
la amplitud de su penetracin en los mercados mundiales; de

Pases Comunitarios

Millones

hecho, en 2015 el sector export a 126 pases diferentes a lo

largo de todo el mundo (un 73% en mercados comunitarios y
un 27% en mercados extracomunitarios).
En definitiva, el sector porcino espaol, con un volumen de
exportaciones de 1.725.000 toneladas en 2015 (sin incluir
animales vivos), se ha consolidado como uno de los mayores exportadores mundiales de porcino, solo por detrs de
Alemania, EE UU y Pases Bajos; pero por delante de otros importantes exportadores como Dinamarca, Canad, Brasil, China,
Chile o Mxico. Y todo indica que la fortaleza de las estructuras
productivas y exportadoras del sector garantiza la continuidad
de esta trayectoria, incluso en situaciones de graves crisis de
los mercados internacionales, a las que ha sabido enfrentarse
el sector, con sus propios recursos, a lo largo de los aos.

Pases extracomunitarios

Millones

1. Francia

883,18

1. China

327,85

2. Portugal

482,83

2. Japn

272,91

3. Italia

328,78

3. Corea del Sur

130,95

4. Alemania

268,27

4. Hong Kong

70,84

5. Reino Unido

204,56

5. Filipinas

31,23

6. Polonia

113,12

6. EE UU

28,10

7. Pases Bajos

98,61

7. Taiwn

24,48

8. Dinamarca

74,73

8. Mxico

20,54

9. Blgica

74,17

9. Nueva Zelanda

17,31

10. Repblica Checa

72,94

10. Singapur
TOTAL 2015

16,80
4.087,19

Principales mercados de destino de las exportaciones del sector porcino espaol en 2015. Fuente: Datacomex.

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TC2 libro.indb 49

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Investigacin

Determinar de forma rpida

y precisa el contenido
en sodio del jamn
Investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa) y del centro tecnolgico CARTIF han
demostrado la capacidad de la tecnologa NIRS (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano)
como tcnica de anlisis en la industria del jamn curado. En concreto, el equipo
cientfico ha aplicado la tecnologa NIRS para la determinacin de sodio (lo que permite
estimar el contenido en sal) en este producto crnico, as como otros parmetros.

l trabajo forma parte de la tesis doctoral de M Isabel

Campos Labadie y se ha desarrollado en el marco de un
proyecto de la convocatoria INNPACTO del Ministerio de
Economa y Competitividad. La tesis est codirigida por los
doctores Rafael Pardo Almud y Luis Debn Miguel, profesores del departamento de Qumica Analtica de la Universidad
de Valladolid y expertos en el mbito de la quimiometra (la
aplicacin de mtodos matemticos o estadsticos sobre datos
qumicos), quienes prestaron el apoyo acadmico para la realizacin del trabajo; as como por el doctor Gregorio Antoln,
profesor del departamento de Ingeniera Qumica de la UVa
y director de la divisin de Agroalimentacin y Procesos
Sostenibles de CARTIF.
Los consumidores cada vez se preocupan ms por su salud y
se fijan en las etiquetas presentes en los productos alimentarios.
Por ejemplo, el contenido en sal es importante para controlar la
hipertensin, y para la industria del jamn curado es necesario
caracterizar el contenido de sodio en cada uno de sus productos
para poder atender mejor la demanda del consumidor", detalla
Gregorio Antoln. "No obstante, para no entorpecer el proceso
industrial es fundamental contar con tecnologas que permitan
realizar esta medida de forma rpida y precisa en la misma lnea
de produccin".
Los investigadores pensaron por ello en la tecnologa NIRS, que
se emplea habitualmente en la industria agroalimentaria en

multitud de procesos. Se trata de una tcnica no destructiva

y muy rpida que en tan solo unos segundos, en funcin de
la precisin que se quiera alcanzar, realiza la medicin y, adems, cumple otro requisito, ya que es una tcnica no invasiva.
Esto quiere decir que con el empleo de una sonda de emisin
se evita el contacto fsico con la muestra, lo que permite su
implantacin en la misma lnea de proceso. En la tesis doctoral
hemos desarrollado la tecnologa para su uso especfico en
jamn curado, lo que implica el desarrollo de una calibracin
en funcin del parmetro que se desea determinar", apunta M
Isabel Campos Labadie.
El trabajo est desarrollado en dos partes. En primer lugar,
se elaboraron varias aplicaciones de medida en lnea sobre el
producto final, para la determinacin de sodio en jamn curado
loncheado y en piezas enteras, lo que permite su clasificacin
en funcin de este parmetro. "En el caso de las piezas enteras,
el trabajo es ms laborioso ya que la tcnica NIRS solo penetra
unos milmetros en la materia y el jamn tiene un diferente
contenido en sodio en sus diferentes partes, de forma que el
valor medido no es el valor medio. As, buscamos la zona de la
pieza que podra ofrecer una mayor informacin, en concreto
la parte ms salada, para extrapolar las medidas a las zonas
con menor contenido en sodio. Este dato es importante para
clasificar el jamn en funcin del contenido en sodio y poder
atender mejor la demanda de clientes y consumidores", agrega
la investigadora.

50

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Investigacin

En segundo lugar, se aplic la tecnologa NIRS al control y seguimiento de los parmetros implicados en el proceso de curacin
del jamn con contenido reducido en sodio. Llevamos a cabo
un estudio para conocer hasta qu punto podramos realizar
el seguimiento del proceso de curacin del jamn en todas sus
etapas, de tal forma que aplicando la tcnica NIRS pudiramos
saber en la misma lnea de proceso los diferentes parmetros
como grasa, humedad, protena, actividad de agua, sodio o
potasio", precisa.
El proyecto Innpacto, llevado a cabo junto con Campofro, tena
como objetivo la determinacin y seguimiento del contenido en
sodio en jamn curado, pero tambin su reduccin, de modo
que los investigadores han trabajado adems en la sustitucin
parcial del sodio por otras sales manteniendo las condiciones
organolpticas y de textura de la pieza crnica.
Como explica la investigadora, la optimizacin de los procesos
mediante un sistema de medida en lnea permite obtener un
control en la calidad y seguridad de los productos finales, incluidos
los productos fraccionados como son los deshuesados y loncheados. Por otro lado, tambin permite reducir y conseguir el punto
ptimo de sal en el jamn curado, un producto cuyo sabor tpico
y estabilidad depende de que haya la correcta cantidad de sal.

De izda a dcha Luis Debn Miguel, M Isabel Campos Labadie,

Rafael Pardo Almud y Gregorio Antoln.

Todo esto ha supuesto un avance e innovacin cientfico-tcnica

que es clave en este sector de los alimentos tradicionales".
El xito de la iniciativa ha propiciado la continuidad de la colaboracin entre CARTIF y Campofro, que trabajan en la extensin
de la tecnologa NIRS a la determinacin en lnea de otros parmetros tanto en el jamn curado como en otros productos que
tambin elabora la empresa, estableciendo un novedoso sistema
para el control de calidad.

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Hostelera y
Gran Consumo

Alfonso Jimnez, presidente de Cascajares

La empresa lo tiene claro: Cascajares interpreta las tendencias
alimentarias y las convierte en exquisitas soluciones gastronmicas.
Y tal vez ese es su secreto, ofrecer al cliente lo que necesita.
Hablamos con el presidente de Cascajares, una compaa que
naci del emprendimiento de dos jvenes espaoles que, tras
20 aos, se ha consolidado como un caso rotundo de xito.

Nina Jareo

Al cliente profesional
le ofrecemos ayuda, le
damos soluciones de calidad
que le permiten ahorrar
tiempo y dinero
La historia de Cascajares es autntica, la de una empresa
creada desde la base. Hblenos de cmo surgi este
proyecto.
Se podra decir que Cascajares fue una locura de juventud de
dos chavales que apenas rozaban los 20 aos y que invirtieron todos sus ahorros, 160.000 pesetas de la poca, en crear
una empresa dedicada a la cra y comercializacin de capones.
Queramos recuperar un ave que haba sido el protagonista
principal de las mejores cocinas del mundo y que en Espaa
estaba un poco olvidada. Nos cost mucho arrancar y debido a
nuestra inexperiencia estuvimos a punto de fracasar cuando nos
atrevimos a criar ms capones de los que en realidad podamos
vender. En ese momento de crisis surgi la idea de confitarlos y
venderlos enlatados, una solucin desesperada que al final se
convirti en todo un xito.

Entonces, son ustedes

emprendedores por naturaleza. Qu cree que hay que
hacer para sacar adelante un
negocio en la industria de los elaborados crnicos?
No hay frmulas mgicas. A nosotros
lo que nos ha funcionado para llegar
hasta aqu ha sido el trabajo, la constancia
y el esfuerzo. Haciendo un smil con el deporte,
nunca hemos dado un baln por perdido. Y a todo
esto hay que sumarle innovacin y calidad, que tienen que ir
de la mano. Y por ltimo una pizca de suerte, pero creo que
la suerte hay que buscarla y te llega si haces bien las cosas. En
la empresa, y en la vida en general, te vas a encontrar con mil
problemas, pero tambin con un milln de soluciones. Hay que
intentar elegir siempre la mejor, que muchas veces no es fcil.
Y en estos tiempos que corren una de las cosas ms importantes es la eficiencia. Se lo traslado a mi equipo todos los
das: el cliente es el jefe de la empresa, yo no. Al final l es el
que paga las facturas y las nminas, y a ese jefe hay que darle
buen producto a buen precio, inmejorable servicio y la mejor
de nuestras atenciones.

Sus productos se pueden encontrar en establecimientos

de gran consumo, pero tambin en la hostelera. Qu
canal de distribucin les brinda mejores resultados?
Ambos canales nos dan buenos resultados, la hostelera todo

52

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Vitrinas

Hostelera y
Gran Consumo

el ao y la alimentacin sobre todo en Navidad. Hasta el ao

2004 solo vendamos a los profesionales, pero a raz de ser
proveedores de la Boda de los Prncipes comenzamos a vender a particulares. Podramos decir que aquella decisin fue el
comienzo de una nueva etapa en Cascajares, porque con la
llegada de la crisis es muy probable que no hubisemos sufrido
mucho vendiendo solo a la hostelera, que ha soportado una
fuerte bajada durante estos aos.
Actualmente uno de sus puntos fuertes es la venta online.
Cmo ha sido la evolucin de la venta por internet?
La evolucin de la venta por internet ha sido muy positiva, con un
crecimiento constante y unas expectativas de futuro increbles. En
2004 abrimos la tienda online de cascajares.com ya que debamos vender nuestros primeros capones rellenos para la Navidad
y necesitbamos todos los canales de venta posibles. Nos dimos
cuenta rpidamente de que la venta online tena muchas ventajas:
la cadena de valor del producto no se rompa, tal como sala de
fbrica le llegaba el producto al cliente, adems tenas un trato
directo con ellos y eso te permite conocer mejor sus necesidades,
adaptndonos a ellos. Hoy en da facturamos ms de 360.000
euros a travs de la tienda online, somos cada vez ms eficientes
a la hora de recibir y preparar los pedidos, controlando cada vez
ms la logstica, y esperamos que ese canal siga teniendo un
crecimiento continuado durante los prximos aos.

En este sentido, cmo compatibilizan esta venta multiplataforma? La guerra de precios debe ser una batalla
constante.
Hemos tenido la suerte de que los diferentes canales se han
respetado y no han usado los precios como arma competitiva.

Sistemas de humidificacin Aqualife.

Una nueva experiencia de compra en productos frescos!
Por qu Aqualife?
aEl aspecto del producto se mantiene, desde primera hora al cierre
del estableciemiento, idneo para su comercializacin.
aLa prdida desconocida por evaporacin de agua y desangrado
del producto se reduce entre un 3% y un 5%.
aLa prdida conocida por descarte de producto no comercializable
al final del da de exposicin se reduce en al menos un 25%.
aSe conservan los valores organolpticos de los productos expuestos:
sabor, color, olor, textura, dureza, aspecto visual...
aEficiencia energtica y sostenible.
aDifernciese de sus competidores al ser referente de productos
frescos.

Creamos y comercializamos nuestros sistemas

de humidificacin y nebulizacin acorde
a la normativa vigente.

aSe ofrece esta mejora como factor diferencial a favor del consumidor, que comprar no un producto que parezca ms sano sino un
producto ms sano. Mejor conservado en el circuito de distribucin.
aDado el incremento de ventas y las menores mermas de productos
se obtiene un R.O.I. rpido que permite a la seccin aportar un
beneficio neto al establecimiento.
aSano y saludable.

... porque el agua es vida.

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Hostelera y
Gran Consumo

Nosotros vendemos calidad y eso lo valoran, entienden que una

batalla de precios al final desprestigia a la marca y perjudica sus
ventas. Nuestro Capn Asado, la Pularda Trufada o el resto de
productos tienen el mismo precio en nuestra web que en el Corte
Ingls o en la tienda gourmet de su barrio. El producto es el mismo
y el precio tambin. Es el cliente quien elige donde le conviene ms
adquirirlo y qu canal le ofrece ms ventajas. Hay quien prefiere
encargar su asado de Cascajares en su pequeo comercio de toda
la vida para poder ir a recogerlo cuando quiera o quien no tiene
problema en pedirlo por internet y esperar a que se lo mandemos
por SEUR a casa el da que decida.
El posicionamiento en internet es un factor importante para
los nuevos usuarios. Qu valor le da Cascajares a las nuevas
formas de comunicacin, las redes sociales?
Es fundamental estar al tanto de las nuevas formas de comunicacin. Internet es el futuro y va a toda velocidad. Hay que adaptarse
rpidamente. Pensamos que en las redes sociales hay que estar
por muchos motivos. Nosotros no las usamos para vender, pero
es verdad que al final ayudan a que te compren ms. Son un canal
de atencin al cliente fundamental y hay que estar para saber qu
se est diciendo de ti, ya sea bueno o malo.
Es la alianza con los proveedores una estrategia de referencia para Cascajares? Eso les permite ofrecer nuevas
soluciones
SI, por supuesto. Es fundamental el estar cerca del proveedor para
conseguir los mejores productos siempre apostando por la calidad.
Al final, el peso del negocio se mantiene
en tres pilares que tienen que estar en
equilibrio: proveedor-fbrica-cliente.
Intentamos que nuestros proveedores
sean socios durante muchos aos, y
nos gusta que sean proactivos, que
nos aporten ideas y soluciones como
tambin hacemos nosotros.
La internacionalizacin es fundamental en los ltimos aos. Ya estn
presentes en Canad, tienen
previsto seguir creciendo?
Ahora mismo hay mucho
trabajo an por hacer
en Espaa y muchsimo
en Canad y Estados
Unidos. Para nosotros Norteamrica
es un mercado fundamental y donde
tenemos muchsimo recorrido.
A corto y medio
plazo queremos mantener
y consolidar
nuestro crecimiento en ese

mercado. No nos planteamos an nuevos procesos de internacionalizacin en otros pases, pero todo depender de la evolucin
de los prximos aos.
Los platos preparados y precocinados siguen una tendencia muy positiva en cuanto a ventas. Es cierto eso de que
la comida precocinada tiene menos calidad que la recin
hecha?
Eso es un tpico que afortunadamente creo que estamos logrando
cambiar. Nosotros cocinamos igual que puede cocinar un buen
chef o alguien en su casa, lo nico es que hacemos ms cantidad.
Adems, gracias a nuestra tecnologa de envasado y conservacin
conseguimos que el producto est como recin hecho durante
bastante tiempo. Otra ventaja es que es homogneo y garantizamos su alta calidad. A todo esto le sumamos que los hbitos de
consumo han ido cambiando con el paso de los aos y muchas
personas buscan la ayuda en la cocina de platos ya preparados que
les permitan disfrutar de su tiempo de ocio haciendo otras cosas.
Prueba de ello es que cada vez encontramos ms oferta de este tipo
de producto en los lineales. Nosotros por ejemplo comenzamos
vendiendo 1.000 asados navideos en 2004 y ahora estamos en
60.000 unidades cada Navidad. Y se agotan
En referencia a sus productos, por qu gustan tanto? Qu
ofrece Cascajares que no ofrezcan otras empresas?
Creo que depende del tipo de canal. Al cliente profesional le ofrecemos ayuda, le damos soluciones de calidad que le permiten
ahorrar tiempo y dinero. Elaboramos productos para banqueteros,
para negocios de hostelera de men diarios y para restaurantes
con estrellas Michelin, al final cada uno tiene diferentes necesidades y nos adaptamos a ellos. Llevamos 22 aos en el mercado
y ofrecemos una regularidad en calidad y producto, el cocinero
sabe que no le vamos a fallar. En cuanto a los particulares, valoran
enormemente la comodidad de nuestros platos. Con los asados
de Cascajares no hace falta ser ningn experto en la cocina para
quedar bien con familiares y amigos. Simplemente con apenas
media hora de horno comprobaremos el resultado satisfactorio
de ver cmo no queda nada en los platos de nuestros invitados.
Poder preparar la cena de Nochebuena sin estar toda la tarde en
la cocina es algo comn hoy en da aunque impensable hace 10
aos, ese es nuestro xito.
Para terminar, cul cree que es el futuro de los platos crnicos preparados?
Creo que el futuro es bastante atractivo para los platos preparados,
no solo para los crnicos. Cada vez se hacen ms cosas con pescado
y el mundo de los postres est muy desarrollado. Como deca
antes las tendencias de vida de hoy en da abren una puerta muy
interesante para los productos elaborados. El ritmo que llevamos
nos obliga muchas veces a buscar platos preparados porque no
tenemos tiempo para cocinarlos, por lo que buscamos soluciones
cmodas, de calidad y econmicas para nuestro consumo diario.
Adems las nuevas generaciones cada vez pasan menos tiempo
en la cocina. Nuestra competencia sana son las personas mayores
que cocinan como los ngeles y disfrutan entre fogones, pero las
nuevas generaciones no han salido tan cocinillas y creemos que
hay un futuro apasionante para los platos preparados.

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TC2 libro.indb 55

23/9/16 13:49

Procesado

ESTE PROCESO ES IMPORTANTE DE CARA A ASEGURAR LA

CONSISTENCIA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

OPTIMIZACIN DE LA
ETAPA DE SALADO

EN EL PROCESO DE ELABORACIN
DEL JAMN CURADO
// Jacobo lvarez, responsable de I+D de Lenz Instruments

La sal es el principal aditivo utilizado en la produccin de jamn curado. Ms all de su

influencia directa sobre las propiedades organolpticas del producto final, la adicin de sal
permite reducir la actividad de agua del producto, asegurando su estabilidad microbiolgica
y aumentando su vida til. De esta forma, el contenido de sal tiene una repercusin directa
no slo sobre la calidad del producto, sino tambin sobre su seguridad alimentaria. Por otro
lado, desde el punto de vista tecnolgico, el contenido de sal tiene una gran incidencia sobre
el proceso de curacin y sobre las mermas del producto.

n el proceso de elaboracin de jamn curado

llevado a cabo tradicionalmente en Espaa, el
contenido de sal del jamn depende del tiempo
y de las condiciones de proceso a las que los jamones
han sido sometidos durante el periodo de salazn. A
lo largo de los ltimos aos, la industria crnica ha
conseguido mejorar los procesos productivos para
asegurar unas condiciones ms reproducibles y controladas durante la etapa de salado. Pese a ello, el
contenido de sal en el producto final es an muy
variable, debido a la influencia de las caractersticas la
materia prima en el fenmeno de difusin de sal, y a
la ausencia de soluciones tecnolgicas que permitan

llevar a cabo un control preciso de estas variables.

Diversos aspectos como el contenido y distribucin
de grasa del jamn, o su capacidad de retencin de
agua, influyen decisivamente en la absorcin y en el
contenido final de sal en la pieza.
La variabilidad en el contenido de sal en el jamn
curado tiene importantes connotaciones desde el
punto de vista de las propiedades del producto, consistencia de la calidad, y exceso de mermas durante
la curacin. Por otro lado, en los ltimos aos se ha
generado un inters creciente por la reduccin del
contenido de sal en los productos crnicos curados.

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Procesado

En este sentido, conviene recordar que la cantidad

de sodio presente en 100 gramos de jamn curado
es superior a la ingesta mxima recomendada por la
Organizacin Mundial de la Salud.

una mayor tendencia a absorber sal. Este resultado

est relacionado con el hecho de que la presencia de
grasa acta como barrera de difusin a la penetracin
de sal, y a la eliminacin de agua.

En este contexto, y en el marco del Proyecto de investigacin Europeo ProCured (www.procured.eu), se ha

llevado a cabo un estudio cuantitativo, y a nivel de
planta piloto, de la influencia de las caractersticas de
la materia prima en el contenido final de sal. Dicho
estudio ha permitido establecer modelos matemticos
sencillos, que posibilitan ajustar el tiempo de salado
de cada pieza en funcin de sus caractersticas, minimizando de esta forma la variabilidad del contenido
de sal del producto. El proyecto, coordinado por la
empresa Lenz Instruments S.L, ha contado con la participacin de empresas elaboradoras de jamn curado
(Jamones Centelles S.A. en Espaa, y Galloni Fratelli
Srl en Italia), centros de investigacin especializados
en tecnologa alimentaria (IRTA y SSICA), adems de
otras empresas especializadas en maquinaria para el
sector (Roser Construcciones Metlicas, S.A.).

Cabe destacar que la influencia de la variacin del

contenido de grasa es significativa, en relacin a la
influencia del parmetro de peso. Para valores tpicos en jamones de cerdo blanco, las variaciones en
el contenido de sal resultantes de diferencias de un
kilogramo de peso son equivalentes a las causadas por
diferencias de alrededor de un 2% en el contenido
total de grasa. Este resultado pone de manifiesto la
necesidad de ajustar el tiempo de salado de cada
pieza no slo en funcin de su peso, sino tambin
de su contenido de grasa total.

Factores que afectan al contenido de sal

Peso y contenido graso
Los estudios realizados a nivel de planta piloto indican que junto con el peso, el contenido de grasa
total es el factor que tiene una mayor influencia en el
contenido final de sal del jamn. Estos estudios han
permitido tambin establecer modelos de prediccin
cuantitativos que relacionan el contenido de sal con
los parmetros de peso, contenido de grasa total, y
tiempo de salado. Si bien se han desarrollado modelos
ms complejos y precisos, el contenido final de sal S(T)
en un jamn de peso W, y contenido de grasa F, despus de un periodo de salado T se puede aproximar
mediante una ecuacin relativamente simple:

Donde 0, W y F son parmetros que dependen de

las condiciones especficas del proceso de salado. La
expresin anterior muestra una dependencia explcita del contenido de sal con el tiempo de salado
a travs de dos trminos independientes. El primer
trmino indica que para jamones con el mismo contenido graso, el contenido de sal es independiente
del cociente entre el tiempo de salado y el peso del
jamn. De esta forma, y de acuerdo a este modelo, el
proceso de clasificacin tradicional basado en asignar
el tiempo de salado a razn de 1 da por kg de peso,
permite compensar el efecto del peso sobre el contenido de sal. Sin embargo, la presencia de un segundo
sumando introduce una variabilidad en el contenido
final de sal asociada al contenido graso del jamn. Tal
como se puede comprobar fcilmente, si bloqueamos
el efecto del peso, los jamones ms magros presentan

Capacidad de retencin de agua

La capacidad de retencin de agua del jamn es otro
parmetro que modifica substancialmente la cintica
de los fenmenos de difusin de sal. En trminos
generales, los jamones con una tendencia excesiva a
la exudacin (carnes PSE: Pale, Soft, and Exudative)
absorben una cantidad de sal mayor que los jamones
que presentan caractersticas normales. En este caso,
sin embargo, resulta complejo establecer una relacin
precisa entre la absorcin de sal y la capacidad de
retencin de agua. En cualquier caso, es conveniente
descartar estos jamones en el caso de procesos de
elaboracin de jamn con cantidad reducida de sal.
Actualmente, existen sistemas en-lnea basados en
espectroscopia de infrarrojo cercano, que permiten
evaluar la capacidad de retencin de agua del producto (QMEAT Analyser, Lenz Instruments S.L), y llevar
a cabo el proceso de seleccin. Por otro lado, este
tipo de jamones da lugar a una variedad de problemas
tecnolgicos relacionados con la textura y calidad del
producto, por lo que en general, no son adecuados
para la elaboracin de productos curados de alta
calidad.

Otros parmetros
Junto con los parmetros anteriormente descritos,
cabe mencionar otras variables que tambin influyen,
aunque en menor medida, en el contenido final de
sal del jamn. La distribucin de grasa en forma de
grasa subcutnea e intramuscular, es un factor a tener
en cuenta a la hora de interpretar el contenido final
de sal en jamones, especialmente en aquellos casos
en los que existan diferencias significativas a nivel
de infiltracin de grasa. Otras variables a tener en
cuenta son la morfologa y conformacin del jamn,
as como la cantidad de magro que queda expuesto
tras el pulido.
Por ltimo, cabe destacar tambin la importancia de
controlar adecuadamente las condiciones de salado,

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Procesado

y en particular, la humedad y granulometra de la sal

utilizada, as como la temperatura del proceso.

Estudio de optimizacin del

salado en planta piloto
La validacin de los modelos de prediccin desarrollados se llev a cabo a nivel de planta piloto. En
una primera fase, se realiz la puesta a punto de un
escner de induccin magntica (HAM-Inspector de
Lenz Instruments). Este sistema permite caracterizar
y clasificar las piezas en funcin de su peso, y contenido graso. Asimismo, el mismo escner se puede
configurar internamente para determinar de forma
no destructiva el contenido de sal de cada pieza, a la
salida de la etapa de salado. De esta forma, previamente a la validacin se llev a cabo con este sistema
un estudio para la optimizacin de los modelos de
prediccin de sal. Por otro lado, una vez optimizados,
los modelos de prediccin se integraron en un software de prediccin que permita establecer de forma
inmediata y en base a las caractersticas de cada pieza,
su tiempo ptimo de salado.
Finalmente, se llevaron a cabo experimentos con dos
lotes de jamones con caractersticas similares en trminos de distribucin de peso y contenido graso. En un
primer lote, utilizado como lote de control, el tiempo
de salado fue establecido utilizando nicamente el
peso como variable, y segn el criterio de clasificacin
clsico (1 da de sal por kg). Para el segundo lote, el
tiempo de salado de cada pieza se ajust de acuerdo a
la estimacin del software de prediccin. Transcurrido
el periodo de salado, se realizaron analticas sobre los
lotes de jamones con el fin de determinar su contenido de sal.

Contenido de sal (%)

2.75
2.50
2.25

La optimizacin de la etapa de salado en el proceso de

elaboracin de jamn curado es importante de cara
a asegurar la consistencia de la calidad del producto.
Asimismo, el control preciso del salado es un paso
necesario de cara a poder reducir el contenido de sal
en el jamn curado, sin comprometer su seguridad
microbiolgica.
Los estudios realizados en el marco del Proyecto
Europeo ProCured sealan que el peso y el contenido de grasa total son los factores que tienen una
mayor incidencia en la absorcin de sal. As mismo, es
conveniente separar los jamones con baja capacidad
de retencin de agua (jamones PSE), por su mayor
tendencia a absorber sal.
Los modelos de prediccin desarrollados han demostrado a escala de planta piloto, que es posible reducir
la dispersin del contenido de sal en ms de un 40%,
teniendo en cuenta nicamente el peso, el contenido
graso, y el tiempo de salado como variables.

2.00

1.50

Conclusiones

En la actualidad, existen tecnologas

que permiten realizar una clasificacin
en la lnea de recepcin basada no nicamente en el peso de la pieza, sino
tambin en funcin de su contenido
graso y capacidad de retencin de agua.
Estas tecnologas, basadas en tcnicas
no destructivas, son importantes de
cara a optimizar el proceso de salado,
y son particularmente adecuadas en la
elaboracin de jamn curado con bajo
contenido en sal.

3.00

1.75

Los resultados experimentales obtenidos muestran

que la aplicacin de los modelos de prediccin
desarrollados permiten disminuir significativamente
la dispersin del contenido de sal, con respecto al
proceso de salado convencional. En concreto, la desviacin estndar del contenido de sal obtenido en el
caso del lote de referencia, y en el lote clasificado
segn el modelo de prediccin desarrollado fue de
0.30% y 0.17%, respectivamente. Para el caso de
lote de jamones salados de acuerdo al modelo de
prediccin, esto representa una reduccin de ms
de un 40% en la variabilidad del contenido de sal.

Clasificacion
Modelo de prediccion

Referencia
Grfico de percentiles correspondiente al lote de
referencia salado segn el proceso tradicional
(1 da por kg), y al lote de jamones salado de
acuerdo al modelo de prediccin desarrollado.

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Vacuno

Nueva etapa de desarrollo

para el vacuno espaol
El sector de la carne de vacuno va a afrontar una nueva etapa que se espera que abra
numerosas oportunidades de desarrollo como lo hizo el sector porcino hace unos aos,
tanto en el mercado espaol como en los mercados internacionales. Por ello, el Grupo de
Trabajo de Vacuno de la Asociacin Nacional de Industrias de la Carne de Espaa (Anice)
ha diseado la estrategia de actuacin sectorial a corto y medio plazo para que site a las
industrias espaolas en la posicin competitiva adecuada para abordar los retos pendientes.

or una parte, el grupo aprob el nombramiento como representantes de Anice en la Junta Directiva de la Organizacin
Interprofesional de la Carne de Vacuno (Provacuno) de
su presidente, Marino Medina, de Suministros Medina, S.L.,
y vicepresidente, Jos Torrijos, de Martnez Loriente, S.A. A
su vez, Marino Medina fue elegido como presidente de la
Interprofesional en la Asamblea General de Provacuno.

El sector ha puesto su confianza en la interprofesional, cuya

primera Extensin de Norma ha sido ya publicada en el BOE, lo
que permitir contar con autofinanciacin para responder a los
grandes retos que tiene planteados el vacuno espaol, como son
la recuperacin del consumo de estas carnes, la mejora de su
imagen y la internacionalizacin. Anice se compromete con las
dems organizaciones para trabajar en los objetivos prioritarios

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Vacuno

del sector, entre los que se incluyen las acciones de promocin,

comunicacin e imagen, la mejora de la competitividad del sector, unin de la cadena y la gestin de la Extensin de Norma.
Por otro lado, y como fruto de una adecuada gestin por parte
de los responsables del Ministerio de Agricultura, Alimentacin
y Medio Ambiente (MAGRAMA), el reconocimiento oficial de
Espaa como pas con riesgo insignificante de encefalopata
espongiforme bovina, que se ha producido en la ltima 84
Sesin General de la Asamblea Mundial de la Organizacin
Mundial de Sanidad Animal (OIE), va a representar un punto de
inflexin y supondr un impulso al comercio exterior de carnes
y productos de vacuno, al facilitar las negociaciones con terceros pases para alcanzar acuerdos sanitarios que permitan las
exportaciones desde Espaa. En este sentido, hay que saludar
tambin muy positivamente la reciente peticin de la ministra
Garca Tejerina en China para que el gigante asitico reabra su
mercado a los productos de vacuno.
A partir de esta nueva situacin, el sector agrupado en Anice
pide a la administracin que se intensifiquen los esfuerzos para
la internacionalizacin del vacuno espaol, que ya podr actuar
sin la desventaja de tener que competir en el comercio internacional con las exportaciones de otros Estados Miembros de la UE

ya calificados de riesgo insignificante y que en los ltimos aos

han ido abriendo importantes mercados como EEUU, el Sudeste
Asitico o el Norte de frica. Impulsar la internacionalizacin
de la carne de vacuno debe ser una prioridad para los nuevos
responsables polticos que surjan del prximo Gobierno, para
evitar que nuestro sector se quede atrs respecto a los cada vez
ms numerosos pases que estn siendo autorizados a vender en
buena parte de los mercados de inters para nuestra industria.
En este sentido, el Grupo de Vacuno de Anice est trabajando
en la elaboracin de un Plan de Internacionalizacin del Sector
de la Carne de Vacuno Espaol, que ser presentado por Anice
en Provacuno para su debate y que incluye una accin proactiva
de nuestras autoridades, a travs de las Consejeras Agrcolas y
Comerciales, para trasladar a los Pases Terceros la nueva condicin de Espaa como pas de riesgo insignificante de la EEB.
Igualmente sera necesario analizar los distintos acuerdos y certificados existentes con los Pases Terceros en funcin del nuevo
estatus y priorizar los mercados de mayor inters para el sector.
Y para que todo lo expresado anteriormente sea una realidad, el
sector habr de seguir avanzando en la modernizacin y optimizacin de sus estructuras, instalaciones y procesos para responder
convenientemente a los requerimientos de los mercados, en un
entorno internacional cada vez ms competitivo y complejo.

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Procesado

Limpieza de tripas,
un proceso exigente
El proceso de lavado de tripas es una mezcla de ciencia y tradicin. Bsico en la elaboracin de
embutidos, requiere de un alto nivel de experiencia, maquinaria moderna y unas condiciones
de higiene y salubridad muy precisas. Los intensos controles de calidad lo convierten en un
proceso clave que llevan a cabo tanto grandes corporaciones como pequeos mataderos.

Nina Jareo

as tripas naturales utilizadas en la elaboracin de embutidos

proceden de los intestinos de los animales de raza ovina
y caprina, vacuna, porcina y, en ocasiones, equina. Los
intestinos tienen varias capas (mucosa, submucosa, muscular
circular, muscular longitudinal y serosa), aunque lo ms habitual
es trabajar con la submucosa ya que cuenta con una composicin
muy rica en colgeno.
Segn la Asociacin Internacional de Tripas Naturales para
Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene ventajas muy
destacadas: gran elasticidad, capacidad endotrmica, no
aporta sabores indeseados, tiene una excelente resistencia y
permeabilidad, mejora y complementa los jugos naturales y
la calidad de la carne, se mantiene tierna, mejora el sabor y
aspecto del producto final y es comestible.
El valor de la materia prima de la tripa implica que cada una de
sus partes deba ser tratada de forma muy cuidadosa y exigente.

Sacar las vsceras del animal, separar las partes y tratarlas

correctamente son las fases que conforman una produccin
estndar. La separacin de las partes es fundamental para dar
lugar a una gran variedad de productos, desde embutidos hasta
componentes de uso farmacutico.

Limpieza de tripas de vacuno

Hay varios procedimientos de limpieza de las tripas, uno de
ellos el realizado por la lnea de limpieza Stridhs. Destaca por su
doble desengrasado y su doble deslimado con rodillos de aletas
de acero inoxidable, explica Pere Font, de la oficina tcnica de
Mecnicas Garrotxa.
El proceso consiste en pasar por una serie de mquinas
entre 3 y 4, dependiendo de la calidad de la tripa y de la
produccin deseada. La primera mquina vaca las tripas de
materia estercolaria y quita la grasa. Las tripas caen en un
tanque de remojo con agua caliente a unos 45 C para facilitar

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Procesado

el siguiente proceso a realizar en la segunda mquina, la cual

quita el estircol permanente y desengrasa por segunda vez.
Aunque existe gran variedad de equipamiento para la limpieza
de las tripas, todos buscan unos objetivos similares: el mximo
rendimiento del producto y su calidad. Por ello, el desengrasado
es un paso fundamental: Este procedimiento de doble
desengrasado permite unas tripas limpias y libres de grasas. En
este punto las tripas caen en un tanque donde manualmente
se da la vuelta a la tripa para poder limpiar el interior. Esta tripa
volteada pasa a la tercera mquina donde se quita el limo.
Dependiendo de la calidad de la misma puede pasar por una
cuarta mquina para un segundo deslimado.
La finalidad de este proceso es eliminar todo rastro de estircol,
mucosa, grasa o cualquier otro fluido del animal. A pesar de
los avances tecnolgicos, el proceso manual sigue siendo el de
mayor precisin y control.
Al final del proceso las
completamente limpias,
Estas tripas se colocan
de sal, a punto de ser

tripas caen en un tanque

libres de grasa y de limo.
en un ambiente saturado
clasificadas por grados

Las tripas para embutidos pueden

ser de origen ovino, caprino,
vacuno, porcino y equino

y dimetros. El proceso de automatizacin permite un mayor

control de la estandarizacin del producto, de la velocidad
de produccin, el desengrasado y la calidad del producto,
sentencia Pere Font.
Una vez clasificadas, las tripas se transportan hacia la fbrica
de embutidos mediante distintos mtodos: envasadas en sal,
envasadas al vaco, prelavadas o pre-enturbadas, entre otros. El
fro juega un papel clave en el mantenimiento y transporte de las
tripas, que deben conservarse a una temperatura media entre
4 y 10 C.

Pere Font, de Mecnicas Garrotxa, destaca

la lnea de limpieza de tripas Stridhs.

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Caza

Carne de caza,
el valor de la tradicin
El sector agroindustrial de la carne de caza agrupa a productores (asociaciones de propietarios de
cotos y la Real Federacin Espaola de Caza), transformadores y comerciantes (salas de despiece
y tratamiento de carne de caza e industrias crnicas). Actualmente en Espaa, este sector supone
una actividad cultural, social y econmica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro pas
ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones econmicas de sus acciones como
en la cantidad de activos que se dedican a estas actividades. La carne de caza espaola es la ms
exportada en todo el mundo, pero sigue siendo poco consumida dentro de nuestras fronteras.

l crecimiento del sector de la carne de caza en Espaa se

debe a varios factores, entre los que destaca la gran potencialidad del medio natural para el desarrollo de especies de
flora y fauna silvestres y de especies cinegticas. La superficie y
la cantidad de terrenos cinegticos suponen en torno al 80% de

la superficie nacional, lo que refleja la importancia que tienen en

Espaa la prctica de la caza. Dentro de los terrenos cinegticos
de rgimen especial dedicados a la caza, o segn sus grados
de proteccin, destaca el gran nmero de cotos de caza: ms
de 31.000, de los que son privados la gran mayora. El resto de

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Caza

figuras contenidas en dicha clasificacin son refugios de caza,

unos 130, terrenos de caza controlada, casi 90, y reservas de
caza, sobre los 50. Andaluca es la zona con el mayor nmero
de cotos de caza privados, seguida de Castilla y Len, Castilla-La
Mancha y Extremadura.
Otros factores que influyen en el crecimiento del sector son
la gran tradicin cultural de esta actividad y el aumento del
tiempo de ocio, el crecimiento de la renta familiar disponible y
el incremento de la movilidad, el desarrollo de los transportes,
el abandono de las explotaciones agrcolas y la posibilidad de
obtener una renta complementaria a la renta agraria aprovechando la caza.

Tipos de carne
Como carne de caza encontramos ciervo, jabal, perdiz, pato y
liebre. La primera de ellas, la de ciervo, est considerada como
un excelente producto a nivel nutritivo y organolptico, la carne
roja ms saludable y natural del mercado. La carne de jabal,
por su lado, tiene grandes caractersticas beneficiosas para la
salud humana ya que posee vitaminas, protenas, hierro, calcio,
potasio, fsforo, magnesio Nutrientes muy positivos para
combatir algunas enfermedades como la diabetes, el colesterol
o la artritis. En general, se considera la carne de jabal como el
cerdo en estado puro.

La carne de perdiz es un alimento que aporta un importante

nmero de nutrientes, pero lo ms destacado es que contiene
un 75,30% de agua, por lo que favorece la hidratacin del
organismo. La carne de caza de pato, por otro lado, tiene una
gran cantidad de hierro y fsforo, adems de contar con vitaminas muy variadas. La cantidad de caloras que tiene una racin
de carne de pato es de 227 kcal por cada 100 gramos, por lo
que es una fuente de energa perfecta para la actividad diaria.
La liebre ofrece un gran aporte de vitaminas y minerales bsicos
para completar una dieta sana. Se trata de una carne roja muy
rica en hierro, fsforo y con protenas de alto valor biolgico,
adems de tener muy poco contenido en grasa y sodio. Aunque
puede confundirse con el conejo en el momento de su compra,
la carne de liebre tiene un sabor ms intenso ya se nutre de las
hierbas que ha consumido el animal durante su vida.

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Caza

Del campo a la mesa

El proceso de produccin de la carne de caza silvestre pasa
por varias fases hasta que es comprada por centros crnicos
autorizados para su almacenamiento, elaboracin y expedicin.
El primer paso del proceso es la caracterizacin del producto,
momento en el que se seleccionan las especies cinegticas y
se aplican varios tratamientos para su conservacin. Tras esto,
se procede a la validacin del producto a travs de un anlisis
de calidad, para pasar a su elaboracin y acabado (embutido,
troceada).
A partir de este punto se inicia una fase comercial en la que
se busca la diferenciacin del producto mediante su diseo
comercial, la captacin de clientes y la creacin de estrategias
publicitarias. Tambin es el momento en el que entran en juego
otros agentes ya que tiene lugar la compra de reses o piezas
abatidas, el contacto con los propietarios cinegticos (trabajadores forestales, inspectores sanitarios, agentes de vigilancia
y control) y orgnicos, con los cazadores Hasta el momento
de la comercializacin final de la carne, ya sea por parte de
empresas de actividades tursticas (sobre todo, gastronmicas)
o por industrias agroalimentarias.

Produccin y comercializacin de
la carne de caza silvestre
La carne de caza silvestre se trata y despieza de la misma forma
que las ganaderas, pero a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales. El proceso comienza en el mismo campo en
el que se ha desarrollado la actividad cinegtica, ya que hasta
all se desplazan las empresas especializadas en este producto
con vehculos frigorficos especiales que las transportan hasta
las instalaciones donde sern tratadas.
Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspeccin post mortem, adems de las pruebas de laboratorio que

se consideren, y de esta forma se verifica que la carne es apta

para el consumo. Una vez comprobada, la carne es marcada
con un sello sanitario que, junto a un documento en el que
figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le
permite ser comercializada.
Existen tres formas en las que se vende la carne de caza. El
50% del gnero que se elabora se vende entera, mientras que
el 25,3% se vende como producto transformado, como por
ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne despiezada,
que se destina fundamentalmente a la exportacin.
El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la misma industria fabricante. Tras
este paso, se distribuye por los centros y empresas. En trminos
generales, pueden considerarse dos tipos de empresas: regional
o nacional y exportacin. Precisamente la exportacin es la que
registra la cifra de negocio ms alta ya que ms del 90 % de la
carne que se produce en Espaa se exporta, sobre todo a pases
europeos como Alemania, Francia, Blgica, Holanda, Portugal
e Italia. La compra de la carne de caza se produce en un 1,8%
en tiendas tradicionales, el 20,7% en tiendas de alimentacin
especializada, el 2,5% en hipermercados, el 2,5% en supermercados, el 10% en restauracin y el 62,5% otros mayoristas.
Todos estos pasos siguen los requisitos higinicos que establece
la ley, por lo que la calidad de la carne de caza es similar a la
procedente de animales de granja. Es un producto que satisface
las necesidades del consumidor, ya que es tradicional y artesanal
y se elabora con pocos aditivos y conservantes. Lo que diferencia
Espaa de otros pases es que aqu la caza se cra en libertad
y el animal se alimenta de lo que obtiene de la naturaleza: sin
aditivos, sin piensos, sin hormonas, sin antibiticos Por ello,
esta carne posee numerosos beneficios para la salud porque
tiene un contenido en grasa y caloras mnimo.

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Better Packaging
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Sostenibilidad

Los 5 desafos de la
industria crnica en
el horizonte 2020
La industria crnica espaola apuesta de forma
decidida por un modelo de produccin y
consumo sostenible a lo largo de toda la cadena
de suministro. Por ello, durante los ltimos aos
ha implementado un gran nmero de iniciativas
y acciones para reducir el impacto ambiental
que generan los productos alimentarios en cada
una de las etapas del ciclo de vida, desde su
produccin hasta su consumo, pasando por el
transporte, procesado, distribucin y venta.

uropa 2020 es la estrategia de crecimiento de la UE

para la prxima dcada. En un mundo en transformacin, queremos que la UE posea una economa
inteligente, sostenible e integradora, dijo Jos Manuel Durao
Barroso, presidente de la Comisin Europea. Y todo ello porque nuestro mundo est cambiando a pasos agigantados, algo
que la industria alimentaria debe afrontar para adaptarse a
una situacin catalogada casi de extrema. La demanda global
creciente sobre los recursos naturales est agotando las fuentes naturales de aprovisionamiento, al tiempo que genera una
presin insostenible sobre el medio ambiente.
Segn los datos de la UE, mientas la demanda de alimentos,
piensos y fibra podra aumentar en un 70% de aqu a 2050,
el 60% de los principales ecosistemas del mundo que contri-

buyen a la produccin de estos recursos ya se han degradado

o se estn utilizando de manera insostenible. La mejora de la
eficiencia en el consumo de los recursos se basa en usar los
recursos limitados de la tierra de una manera sostenible y con
un impacto mnimo sobre el medio ambiente. En otras palabras,
permite que creemos ms con menos.
El medio natural engloba todos los recursos que se necesitan
para la produccin de alimentos, desde el suelo, el agua, los
nutrientes, el clima (temperatura, humedad, precipitaciones) e
incluso los insectos para la polinizacin o el control de plagas.
Por ello, la degradacin del suelo, el consumo excesivo de los
recursos hdricos y su contaminacin, o el cambio climtico son
problemas ambientales que tienen un impacto determinante
sobre la produccin de alimentos.
Todas las previsiones apuntan que para el ao 2030 ser necesario aumentar en un 50% el suministro de alimentos para
satisfacer las demandas de la creciente poblacin mundial. Si
continuamos con el modelo actual de produccin, este incremento provocar una presin cada vez mayor sobre los ya
escasos recursos naturales disponibles (principalmente agua y
energa) y un deterioro paulatino del medio ambiente que puede
poner en peligro la sostenibilidad de la produccin de alimentos.

Alimentar a una poblacin creciente en

un entorno de escasez de recursos
Resulta imprescindible que todos los eslabones de la cadena
alimentaria trabajen para mejorar la eficacia de sus procesos,
reducir el consumo de recursos y energa y minimizar el impacto
ambiental sobre el entorno. Por ello, la industria debe continuar

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Sostenibilidad

trabajando en el desarrollo de un abastecimiento sostenible de

materias primas y de acciones para reducir la prdida y el desperdicio de alimentos. Asimismo, debe promover el clculo de la
huella ambiental de los productos alimentarios como herramienta
de mejora de eficiencia, la formacin interna del personal de
la industria y las buenas prcticas medioambientales a travs
de la colaboracin con asociaciones de consumidores y otras
instituciones. En definitiva, es necesario impulsar la concienciacin medioambiental a travs de la formacin, comunicacin
y difusin del conocimiento entre empresarios, trabajadores y
consumidores.

Gestionar el agua de forma ms sostenible

Es necesario seguir trabajando para continuar disminuyendo el
consumo de agua mediante la optimizacin de los procesos y su
reutilizacin, entendida como un aprovechamiento del recurso
hdrico regenerado en condiciones que no afecten la calidad y
la seguridad de los productos, as como mejorar la calidad de
los vertidos finales de forma que no afecten negativamente la
sostenibilidad de los recursos naturales.
El camino a seguir pasa por mejorar la eficiencia en el uso de
agua mediante la reduccin del consumo por unidad de producto elaborado a travs de buenas prcticas de gestin. Es
preciso sensibilizar y colaborar con los agricultores y ganaderos

La creciente poblacin mundial da lugar a un mercado alimentario desigual.

en el uso eficiente del agua en la produccin de materias primas,

garantizando un abastecimiento sostenible.
La implantacin de alternativas seguras de reutilizacin y el
empleo de herramientas basadas en el Anlisis del Ciclo de Vida
para la evaluacin del uso de agua asociado a la produccin
de alimentos son otras claves para afrontar este reto. Adems,
potenciar acuerdos sectoriales para un uso eficiente y desarrollar
nuevas tecnologas de tratamiento de agua potable, depuracin
u reutilizacin de aguas residuales son dos ejes fundamentales.

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Sostenibilidad

La incorporacin de tecnologas
renovables como la termosolar es
un eje de futuro esperanzador.

Mantener la competitividad
industrial en un entorno de
incertidumbre jurdica y dependencia energtica
La optimizacin del consumo energtico es uno de los factores
clave para conseguir mantener la competitividad industrial y
mejorar la sostenibilidad medioambiental de las industrias. Por
ello, el sector debe continuar volcando sus esfuerzos en mejorar
la eficiencia energtica y en reducir su ratio de consumo de
energa por unidad de produccin. La incorporacin de energas limpias y de carcter renovable es esencial en el reto de la
sostenibilidad energtica en un entorno de dependencia.
Es necesario seleccionar tecnologas y equipos de produccin
eficientes, realizar auditoras que permitan identificar los puntos
de mayor consumo y priorizar las alternativas tcnica y econmicamente viables. En esta lnea, incorporar fuentes de energa
renovables a los procesos productivos, tales como biomasa o
biogs, a partir de residuos orgnicos propios o cercanos o de
la energa solar trmica en casos en los que exista una demanda
de calor a baja temperatura es otra oportunidad natural esencial.
El uso de fuentes de energa ms limpias, como el gas natural, y
ms eficientes, como la cogeneracin, son un buen eje de trabajo.

y combustibles de reducido impacto medioambiental). Estas

claves son tambin vlidas, adems, para alcanzar el objetivo
de reducir emisiones de gases efecto invernadero.

Minimizar el impacto medioambiental de los envases

Como parte de la estrategia de mejora continua, las empresas
del sector deben seguir optimizando sus formas de minimizar el
impacto medioambiental de los envases de sus productos. Para
ello, los envases deben ser ms sostenibles: menos peso, materiales
biodegradables, activadores de degradacin Es decir, deben
trabajarse desde su diseo y durante todo el ciclo de vida.
La reutilizacin, el reciclaje y la recuperacin son posibles si
se trabaja con el resto de la cadena de producto y, as, evitar
residuos de envases. La mejora de los procedimientos de elaboracin y presentacin de informes en los Estados Miembros
y la calidad de los datos resulta tambin importante.

Ante esta situacin, disponer de un marco jurdico estable y de

polticas incentivadores eficaces al uso eficiente de la energa
y la produccin y autoconsumo de energas limpias es un paso
que falta dar.

Mejora de la eficiencia de procesos y

mitigacin del cambio climtico
Hasta ahora, la industria alimentaria ha sido un referente para el
resto de los sectores industriales espaoles por su compromiso
con el clculo, la reduccin y la compensacin de las emisiones
de gases efecto invernadero. En el horizonte de los prximos
aos tiene ante s retos importantes para continuar siendo referente en la adaptacin a este nuevo modelo productivo bajo
en carbono.
Para afrontar este reto, resulta clave fomentar el uso de herramientas basadas en el anlisis del ciclo de vida que permitan
calcular y reducir la huella ambiental y promover la colaboracin
con los proveedores para optimizar el transporte y la distribucin
de materias primas y productos (uso de vehculos eficientes

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Procesado

Sistemas de secado
de embutidos curados
La industria de fabricacin de embutidos es estratgica en nuestro pas. Sea cual sea el tipo o
tamao de la industria, el proceso de secado y maduracin es crtico. Poder ajustar el proceso
de produccin al volumen de demanda, tipo de materia prima, composicin y a las condiciones
de funcionamiento de la fbrica permitir tomar decisiones que llevan a la reduccin de
costes, a la mejora del control y a la reduccin de las incidencias tcnicas con clientes.

ara mejorar el proceso de secado existen varias aplicaciones

de nuevas tcnicas de simulacin o de prediccin microbiolgica, junto con sistemas de monitorizacin wireless de
las condiciones ambientales del producto. Estas innovaciones
abren un nuevo abanico de posibilidades que pueden ser muy
interesantes para el sector.

La fabricacin de embutidos curados

El control de la actividad del agua (aw) es uno de los factores
intrnsecos ms importantes para asegurar la seguridad alimentaria de los productos. Junto con el control de la humedad, la
temperatura y la velocidad del aire, el ph y la aw son elementos
clave en el proceso de secado de embutidos. Para evitar la apa-

Foto: Ayuntamiento de Fuente del Arco.

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Procesado

ricin de bacterias perjudiciales para el organismo, el ph ptimo

del producto debe ser de 5,8 y el de la aw, de 0,85.
Tras el picado, la mezcla, el amasado y el embutido, el proceso
fermentativo de las materias primas e ingredientes que forman
un producto pasa por diversas fases. La primera de ellas es un
proceso metablico (fermentacin, respiracin, degradacin
y biosntesis y acidificacin). La segunda implica el secado, la
gelificacin de protenas, la nitrosacin de la mioglobina, la
hidrlisis y oxidacin enzimtica de grasas y protenas y, finalmente, la formacin de hongos. Hacer un seguimiento de la
aw durante estos procesos sirve para controlar el efecto barrera
sobre posibles patgenos, controlar la velocidad en la aparicin
de reacciones enzimticas, qumicas y metablicas, determinar
el punto final de secado en relacin con la merma y la prdida
de humedad y conocer la secuencia de procesos que aseguren
una curacin y un secado ptimo.
Como explica Francesc Ferrer, director de LabFerrer, en varias
ponencias, su laboratorio utiliza la monitorizacin wireless de
las condiciones ambientales para estudiar el desarrollo de embutidos. Segn el directivo, el proceso de fabricacin ptimo de
un fuet tradicional de 30 mm de dimetro, elaborado bajo
condiciones de monitoriazin, tiene una duracin de 40 das: 3

das en la cmara de arranque a 4 C, con un 82% de humedad

y poca ventilacin; 21 das en la cmara de curado-secado a 8
C, 80% de humedad y un poco ms de ventilacin; y 14 das
en la bodega de conservacin a 5 C, 85% de humedad y con
ventilacin nula. Sensores de humedad superficial para controlar
el roco, dinammetros, estufas o termobalanzas son algunos
de los dispositivos que recomienda Ferrer para el control de
las condiciones ambientales a seguir para la obtencin de un
producto final ptimo.
Las exigencias del mercado obligan a los productores a aadir
ingredientes y aditivos en los productos crnicos. La optimizacin de costes est marcando ciertas tendencias en el sector,
entre las que destaca la retencin del agua. Las fibras y el colgeno son los principales aditivos que se utilizan para disminuir
la merma de agua ya que hidratan rpido y tienen una textura
fcil de tratar, adems de que alargan la vida comercial de los
productos. La imitacin de productos, la sustitucin de carne
mediante la mezcla de plasma y colgeno o la utilizacin de
granulados de carne en polvo son tambin tendencia, as como
la mezcla de colgeno emulsionado con aceites o grasas animales para eliminar la grasa de la carne. Disminuir la sal mediante
cloro de potasio, reducir la cantidad de sodio mezclndolo con
potasio, sustituir el fosfato con mezclas de difosfatos, utilizar

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Procesado

Fuet de Sierra de Monfrage.

antioxidantes como la sabia o crear productos bio y con colorantes menos artificiales son tendencias cada vez ms establecidas
que marcan un nuevo tipo de consumo.
Jordi Pericay, ingeniero de Refrica, indic en la pasada edicin de
FIC Guijuelo que el perfil del nuevo secador es muy diferente
al de hace cinco aos. Afirm que en su empresa se trabajan
nuevos modelos y nuevos sistemas bajo los parmetros de rendimiento C.O.P, recuperacin del calor, flexibilidad en el control
del sistema y la utilizacin de gases con un mnimo de futuro,
ya que los gases convencionales tienen un futuro complicado
y no sabemos exactamente qu los sustituir. PEricay seal
que la reduccin de la merma y el control de la actividad de
agua son dos factores imprescindibles en los sistemas de secado
actuales. Poderlos controlar y mejorar son el principal objetivo.

La simulacin, el camino principal

La simulacin es una tcnica que permite estimar el comportamiento de un sistema real en un ordenador. Requiere construir
modelos matemticos que reproduzcan el sistema a estudiar

y permite evaluar el impacto de diferentes estrategias, ya sean

de de diseo, control La simulacin es una de las herramientas ms importantes que existen, muchas industrias no
podran existir sin ella, puntualiza Israel Muoz, investigador
del IRTA, en una de las jornadas crnicas organizadas por el
centro de investigacin cataln. Este sistema presenta ventajas
importantes como el desarrollo y mejora del tem estudiado
sin necesidad de construirlo, permite obtener informacin de
procesos difcilmente medibles y estudiar alternativas de forma
rpida, adems de reducir tiempo y dinero.
Mediante la simulacin de la actividad del agua se puede optimizar la calidad del producto obtenido, controlar su seguridad
alimentaria y minimizar el gasto gentico. Para estimar la aw se
precisa de un modelo del secadero para calcular distribuciones
de aire, temperatura y humedad en funcin de las caractersticas constructivas y de funcionamiento del secadero y de la
distribucin del producto en su interior. Para ello, se pueden
utilizar softwares como Comsol, una herramienta de modelado
y anlisis para prototipaje virtual de fenmenos fsicos.

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