Informe

JOEL V.
VILLAFUERTE VILLANUEVA
INFORME DE PRCTICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ
CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, METALURGIA Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA
QUMICA
INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO
ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERA QUMICA
TITULO:
Determinacin de Oleorresina a partir de Aj Paprika

Prcticas realizadas en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A. - Barranca
PRESENTADO POR:
ERICK JOEL TARAZONA REYES

ASESOR:
ING. EDWIN GUILLERMO GALVEZ TORRES

CPI. N 19027
Ciudad Universitaria, Mayo del 2009
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES
HUACHO PER
2009
CONSTANCIA
El Docente de la Facultad de Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental
de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin, hace
constar:
Que, el Sr. Erick Joel Tarazona Reyes, identificado con D.N.I. N

42563120, egresado de la E.A.P. de Ingeniera Qumica de Facultad de
Ingeniera Qumica, Metalurgia y Ambiental de la Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin, ha realizado sus Prcticas PreProfesionales en la Empresa GP-AGROINDUSTRIAS S.A.; en el rea
de Control de Calidad y Produccin; durante el tiempo comprendido
entre el 02 de Enero del 2009 al 31 de Marzo del 2009, para lo cual ha
presentado un Informe de Prcticas Pre-Profesionales, el mismo que ha
sido elaborado bajo el asesoramiento del suscrito.
Se expide la presente Constancia a solicitud del interesado para
los fines consiguientes.
Huacho, 15 de Mayo del 2009.
......................................................
Ing. Edwin G. Glvez Torres
ASESOR
DEDICATORIA
A mis padres, Epifanio Tarazona Alvarado y Ivonne Reyes Flores, con todo
mi amor y cario, que me brindan su apoyo constante para que yo pueda ser
un buen profesional.
A mis hermanos, Estefana y Jhonatan por el amor y cario que me brindan
da tras da.
A mi esposa, Mara; por su apoyo, comprensin y sobretodo por ser mi sostn
en el caminar de la vida.
Pero por sobre todos a mi hijo, Jos Manuel; que con su amor y ternura hace
que cada da que pasa luche con ms fuerza para ser un buen profesional.
AGRADECIMIENTO
A la Empresa GPAGROINDUSTRIAS S.A., a la Ing. Fanny del Pilar Lomparte

Ramos, Jefa del Laboratorio de Control de Calidad de la referida empresa
por la oportunidad que me brindo para poder realizar mis practicas Pre
Profesionales.
Al personal tcnico y obrero por haberme apoyado en el transcurso que duraba
mis prcticas.
Agradezco a mis padres, hermanos y sobretodo a mi esposa e hijo por su
apoyo constante que me brindaron en todo este tiempo de estudios, ya que es
a ellos que este sueo profesional se va haciendo realidad.
Tambin agradezco de manera muy especial al Profesor Ing. Edwin Glvez
Torres por aceptarme para realizar este trabajo bajo su conduccin y por su
apoyo y confianza en mi trabajo.
INDICE
Introduccin
09
Capitulo I: Generalidades
11
1.1 Presentacin
11
1.2 Objetivos
11
1.2.1
Objetivo General
11
1.2.2
Objetivos Especficos
11
1.2.3
Objetivos Institucionales
11
1.3 Importancia
1.4
12
1.3.1
Para la Empresa
12
1.3.2
Para el Autor
12
Alcances y Limitaciones
12
Capitulo II: GP Agroindustrias S.A.
14
2.1
Ubicacin
14
2.2
Resea Histrica
14
2.3
Organizacin de la Empresa
14
2.4
Misin y Visin de la Empresa
16
2.4.1
Misin
16
2.4.2
Visin
16
2.5
Poltica de Calidad
16
2.6
Recursos Humanos
16
2.7
Productos y Comercializacin
16
2.7.1
Aj paprika
17
2.7.2
Oleorresina
19
2.8
Normas de Calidad del producto
19
2.9
Descripcin del proceso productivo
20
2.9.1
Recepcin de la materia prima
21
2.9.2
Almacenamiento
21
2.9.3
Seleccin, limpieza y desinfeccin de materia prima
21
2.9.4
Ingreso a la lnea de produccin
21
2.9.5
Molturacin y refinado
21
2.9.6
Almacenamiento temporal
21
2.9.7
Integracin
22
2.9.8
Pesado, envasado y embarque
22
2.9.9
Embarque
22
Capitulo III: Practicas Actuales de Buena manufactura en la elaboracin

de Harina de Aj Paprika
28
3.1
Recursos
28
3.2
Equipamiento
29
3.3
Almacenamiento
30
3.4
Transporte
31
3.5
Controles
31
3.6
Capacitacin
31
3.7
Documentacin
33
3.8
Produccin primaria
35
3.9
Cosecha
37
3.10
Post Cosecha
39
3.10.1 Secado
39
3.10.2 Equipos utilizados
41
Capitulo IV: Determinacin de Oleorresina a partir de Aj Paprika
43
4.1
43
Premisa
4.2
Problema
43
4.3
Objetivo
44
4.4
44
Materiales y mtodos
4.4.1
Escaldado
44
4.4.2
Troceado
44
4.4.3
Secado
44
4.4.4
Molienda
44
4.4.5
Extraccin con solvente
45
4.5
Preparacin de la muestra
45
4.6
Clculos
46
4.7
Resultados
46
4.7.1
46
4.8
Preparacin de la Muestra
Discusin de resultados
48
Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones
52
5.1
Conclusiones
52
5.2
Recomendaciones
53
Bibliografa
54
INTRODUCCION
El presente informe de prcticas Pre Profesionales realizado sobre el Control

de Calidad y Produccin de Harina de Aj Pprika para la exportacin de
pigmentos y consumo humano.
La agricultura en el Per, en la actualidad, es la tercera actividad exportadora,
habiendo superado al sector textil confecciones. Si hiciramos un ranking
exportador en el Per, sumando los sectores tradicional y no tradicional
tendramos que decir que el sector minero es el primero; el sector pesquero el
segundo y el sector agrcola el tercero.
Per cuenta con una gran variedad de cultivos de especies hortcolas, entre las
cuales merece especial mencin el pimentn, hortaliza que adquiere cada da
ms importancia por sus mltiples usos a nivel industrial y en el mercado en
fresco. De la oleorresina de pprika proveniente de pimentn (Capsicum
annuum L.) se obtiene una de las ms altas concentraciones de carotenoides
derivados de fuentes vegetales. El uso de oleorresinas es prctico y
econmico, ya que no requiere de grandes espacios para su almacenamiento y
permite preservar el producto por ms tiempo; adems, son de inters sus
propiedades nutricionales, farmacolgicas y colorantes. La tendencia hacia
alimentos cada vez ms naturales restringe el uso de colorantes artificiales
debido a que stos pueden tener actividad importante en la aparicin de
tumores y de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, la oleorresina que
se consume en la industria alimentaria y farmacutica Peruana se importa
principalmente de Estados Unidos; sin embargo, es factible aprovechar
recursos naturales con los que cuenta el pas.
El trmino pprika se emplea para identificar el producto industrial del pimentn
rojo, deshidratado y molido; la oleorresina es el extracto obtenido de la paprika
y se compone bsicamente de carotenoides, capsaicinoides y vitaminas; los
carotenoides le dan el color y los capsaicinoides su carcter pungente (3). El

pimentn que se usa en este trabajo es de la variedad dulce (Capsicum
annuum L.) que se cultiva en el norte y sur del Per, y se caracteriza por su
baja pungencia y alta capacidad colorante.
En la actualidad se utilizan diversas tcnicas para la extraccin de oleorresinas;
la ms reciente es la extraccin con fluidos supercrticos, pero la ms comn es
la extraccin con solventes, tradicionalmente con hexano. Sin embargo, el calor
y la luz favorecen la degradacin de los carotenoides por isomerizacin o
rompimiento de las molculas que hace que se pierdan las propiedades
nutricionales, farmacolgicas y colorantes. En esta investigacin se diminuye el
tiempo de exposicin de la oleorresina al calor mediante el escaldado del
pimentn fresco, adems se procura que la manipulacin y el almacenamiento
de la paprika se lleven a cabo con baja luminosidad.
Para la obtencin de la oleorresina del pimentn, el material fresco se somete a
escaldado, troceado, secado, molienda y extraccin con solvente. La
oleorresina finalmente se analiza mediante HPLC en fase reversa y
espectroscopa, y se compara con la oleorresina extrada de una paprika
comercial (importada por TECNAS). El principal parmetro que se usa para la
evaluacin comercial de la paprika es la calidad del color, que normalmente se
determina por el mtodo ASTA (American Spice Trade Association)-20, el cual
mide el contenido de pigmento en unidades de color. Los principales
carotenoides presentes en la oleorresina del pimentn son: -caroteno,
zeaxantina, anteraxantina, violaxantina, capsantina y capsorubina.
Los controles de calidad efectuados por esta Empresa estn a la vanguardia de
los avances tecnolgicos en materia de ensayos alimentarios. Nuestros
laboratorios cuentan con equipos de ltima tecnologa y con tecnlogos
expertos en los mbitos alimentario y qumico que ofrecen un exhaustivo
programa de ensayos de seguridad alimentaria para ayudarle a gestionar
riesgos.
Se trabaja con una certificacin de calidad de GMP, y actualmente esta
trabajando en la certificacin SQF 2000.
10
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1
PRESENTACION
Las oleorresinas se producen mediante la extraccin de los compuestos
aromticos de las especias deshidratadas con solventes orgnicos.
Los compuestos voltiles y no voltiles extrados de las especias,
representan el sabor completo de la especia fresca en una forma
concentrada. Por esta razn, las oleorresinas son el extracto de
especias preferido para saborizar productos.
El propsito del presente informe es dar a conocer la extraccin de
oleorresinas en Laboratorio, detallando los pasos del procedimiento.
Las variables intervinientes sern analizadas y monitoreadas durante
todo el proceso de produccin asegurando de esta manera la calidad de
la misma.
1.2
OBJETIVOS
1.2.1
OBJETIVO GENERAL
Adquirir experiencia profesional, aplicando todo lo aprendido

durante el desarrollo de la carrera de Ing. Qumica, para de
esta manera desarrollarme, adquiriendo responsabilidad,
rendimiento y capacidad en el rea control de calidad como
tambin en la aplicacin de mtodos y procedimientos para
el desarrollo de la misma.
1.2.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Contribuir el desarrollo sostenido del sector industrial a

travs de la produccin de Oleorresina de Aj Pprika como
11
producto final de consumo humano libre de todos agentes

contaminantes.
Contribuir al conocimiento de procedimientos alternativos

para la obtencin de oleorresinas para satisfacer el consumo
interno y la demanda del mercado internacional.
1.2.3
OBJETIVOS INSTITUCIONALES
Tiene como objetivo prioritario, contribuir a lograr innovacin

tecnolgica en el rea productiva para la obtencin de un
producto con valor agregado, promoviendo el aumento de su
rentabilidad.
1.3
1.3.1
IMPORTANCIA
PARA LA EMPRESA
Le permitir contar con un proyecto de diversificacin

eficiente y seguro.
Minimizar los reproceso incrementando de esta manera la

productividad y la eficiencia de los procesos.
Lograr la satisfaccin total de los clientes a travs de cero

reclamos por inconformidades de producto terminado.
1.3.2
PARA EL AUTOR
La importancia radica en que mediante esta experiencia

laboral, aplicar los conocimientos necesarios adquiridos
durante
mi
vida
universitaria,
para
as
desarrollarme
profesionalmente, estando preparado y capacitado para

poder actuar a la altura de futuras responsabilidades en el
sector industrial y ramas afines.
El presente informe es un logra importante en el desarrollo

profesional personal, ya que podr optar el grado de Bachiller
en Ingeniera Qumica.
12
1.4
ALCANCES Y LIMITACIONES
Una empresa competitiva, deber tener como objetivo la aplicacin de
un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos.
Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un
certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una
filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente
en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de
trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.
Pues bien muchas de estas empresas no cuentan con un sistema de
control de calidad, pues solo se enmarcan en la cantidad de su
produccin con un control de calidad raudo y limitado sin tener en cuanta
las perdidas generadas por productos que no hayan pasado por un
muestreo anticipado para que pueda ser sometido a control.
13
CAPITULO II
GP AGROINDUSTRIAS S.A.
2.1
UBICACIN
Esta ubicado la Planta de produccin en Panamericana Norte kilmetro
N 196 en la ciudad de Barranca, Distrito de Barranca, Provincia de
Barranca y Departamento de Lima.
Teniendo como domicilio principal en la calle Choquehuanca N 845
San Isidro, Lima.
2.2
RESEA HISTORICA
Empresa agroindustrial peruana con 56 aos de trayectoria. Siembra y
comercializacin de Pigmentos Naturales y Productos de Consumo
Humano, productos derivados de la Flor de Marigold y el Pimiento
Pprika, destacando a nivel mundial.
Somos GP AGROINDUSTRIAS S.A. una empresa peruana con ms
de 50 aos en la produccin agro-industrial para la exportacin. El
compromiso que mantenemos con nuestros clientes es ofrecerles
productos de alta calidad y tecnologa; ofreciendo precios competitivos y
un servicio al cliente personalizado.
GP AGROINDUSTRIAS S.A. cuenta con campos de cultivo y plantas
de procesamiento propios, los que gerencia desde la siembre hasta la
comercializacin, eliminando intermediarios, ello nos permite ofrecerles
los precios mas competitivos del mercado.
2.3
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
14
La estructura organizacional de la Empresa GP AGROINDUSTRIAS

S.A., consta de un Directorio integrado por 5 miembros, los cuales tienes
los siguientes cargos:
Sr. Alfonso Poblete Vidal
- Presidente del Directorio
Sr. Daniel Carranza Brandes
- Gerente Finanzas
Sr. Alfonso Poblete Brescia
- Accionista
Sr. Roberto Poblete Brescia
- Accionista
Sra. Carla Poblete Brescia
- Accionista
Consta de una Gerencia General, la cual seala la poltica a seguir por la

empresa y adems cuenta con las siguientes Gerencias:
Gerente de Logstica
Gerente de Planeamiento
Gerente de Administracin y Finanzas
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
15
2.4
MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA

2.4.1
MISION
Procesar y envasar alimentos de alta calidad cumpliendo y
mejorando los estndares conocidos, para satisfacer y superar
los requerimientos de nuestros clientes directos e indirectos.
2.4.2
VISIN
Ser una empresa Agroindustrial innovadora y promotora del
desarrollo de productos, que abran nuevos mercados y que
brinden los beneficios que requieren y requerirn los clientes, de
acuerdo a las exigencias de los mercados modernos.
2.5
POLITICA DE CALIDAD
La GP AGROINDUSTRIAS S.A. ha de ofrecer a sus clientes servicios
de alta calidad y seguridad, brindando en cada servicio un valor
16
agregado, satisfaciendo con ello sus necesidades y expectativas, a

travs del mejoramiento continuo asegurando as la calidad del servicio
que brinda.
2.6
RECURSOS HUMANOS
En GP AGROINDUSTRIAS S.A, estamos muy comprometidos de la
responsabilidad social de nuestro personal profesional y sabemos que
son la columna vertebral de nuestra organizacin y es por ello que
estamos
constantemente
trabajando
capacitando
nuestros
Profesionales en temas de seguridad industrial, medio ambiente y salud

ocupacional y temas propios acorde a nuestra cultura organizacional
nosotros nos debemos a todos nuestros colaboradores por que sin ellos
GP AGROINDUSTRIAS S.A. no seguira creciendo en este mercado tan
competitivo.
2.7
PRODUCTOS Y COMERCIALIIZACIN
El Grupo Poblete tiene varios productos derivados de la flor de marigold
y pprika que tiene como destino la pigmentacin de la piel de las aves y
la coloracin de las yemas de los huevos.
2.7.1 Aj Paprika
ltimamente como consecuencia de la orientacin de la
agricultura hacia la produccin de cultivos con posibilidades de
exportacin se est incrementando el rea de produccin del aj
pprika (Capsicum annuum), el cual mayormente es un fruto
alargado de color rojo intenso, se le emplea en estado seco como
condimento de alimento; para ser mezclado en los alimentos
balanceados de la industria avcola y dar color a la carne y yema
del huevo de las aves; tambin se le emplea en la industria de
embutidos para darle color a los embutidos y finalmente se le
emplea en la industria para la extraccin de oleorresinas y
obtener colorantes y aceites esenciales. Su consumo es benfico
por su bajo contenido de colesterol y sodio.
17
La pprika es un cultivo originario de Amrica del Sur,

concretamente del rea de Per y en algunas zonas de Bolivia.
Es una planta cultivada desde la antigedad por los habitantes
americanos que Coln encontr en su primer viaje y la llev a
Espaa en 1.943, extendindose a lo largo del siglo XVI por otros
pases de Europa, Asia y frica. La Pprika constitua un alimento
bsico de la poblacin indgena. La pprika es una planta con
multitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del
fruto.
AJI PAPRIKA
CARACTERSTICAS
Gnero: Pimiento no picante
Grosor: 1. 8 cm.
Largo : Aprox. 21 cm.
Color : Rojizo
Sabor : Caracterstico especial (Agridulce).
Olor : Caracterstico especial.
Climas: Se desarrolla en climas tropicales y semi-tropicales
Suelos : Arenosos, bien aireados, provista de materia orgnica y
Sobretodo con buen drenaje, no tolera sales.
El 95 % de su produccin es de exportacin teniendo como
mercados internacionales a pases como: Alemania, Espaa,
Portugal, Italia, Japn, China, Francia, Estados Unidos, Costa
Rica, Venezuela, Ecuador, Colombia, Polonia, Rumania, Canad,
etc.
18
Trabaja con una certificacin de calidad de GMP, y actualmente

esta trabajando en la certificacin SQF 2000.
Harina de Aj Paprika
2.7.2 Oleorresina
La oleorresina que se obtiene de la paprika de laboratorio, con
todos los solventes evaluados, es viscosa, de color rojo intenso,
aroma caracterstico de pimentn, homognea y de sabor dulce.
La oleorresina de la paprika comercial que se obtiene por
extraccin con acetona presenta un color rojo intenso pero un
aroma diferente del pimentn. La extraccin de la paprika
comercial se realiza en cuatro ciclos, mientras que la muestra de
laboratorio necesita diez ciclos. Los rendimientos que se alcanzan
con los diferentes solventes en la extraccin de la oleorresina a
partir de la paprika de laboratorio son: acetona 6,1%, acetato de
etilo 4,2%, y hexano 2,9%; la paprika comercial se extrae con
acetona y se obtiene un rendimiento del 15,1%. Este resultado
demuestra la naturaleza diferente de las dos paprikas (las dos
tienen un contenido de humedad de aproximadamente 14%). No
se evaluaron los otros solventes para la extraccin de la paprika
comercial. Se realizaron ensayos de extraccin con agua pero no
se obtuvo ningn rendimiento, hecho que verifica que los
carotenoides del pimentn no son hidrosolubles.
2.8
NORMAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO
19
ZEGARRA (2000), la calidad del producto est dada fundamentalmente

por el color, la ausencia de impurezas (especialmente polvillo) y un
adecuado grado de molienda.
A nivel mundial los pases controlan la calidad de los alimentos que se
ingiere su poblacin (Centro de Comercio Internacional, 1993).
En Estados Unidos, el organismo de control el Food and Drug
Administration (FDA) que tiene jurisdiccin sobre los productos
alimenticios y medicinales el cual clasifica el Pprika dentro de los
colorante exentos de clasificacin.
En Espaa reglamenta la calidad de alimentos que consume su
poblacin a travs del cdigo Alimentario Espaol. A su vez, estableci
las normas de calidad para el comercio exterior de Pprika, en este pas,
la compra de las partidas de puntos deseados de Pprika, se realiza
mediante una apreciacin subjetiva en base a la mayor o menor
proporcin de frutos manchados, quemados amarillentos, blanquecinos,
etc.
A nivel internacional, el mtodo ms aceptado para determinar
analticamente la calidad de Pprika es el fijado por la Amrica Spice
Trade Associstios ASTA que establece los grados ASTA en base del
color de la muestra.
En general el Pimiento Pprika de buena calidad, para explotacin debe
superar los 120 ASTA, el color es producto de Veinta Carotenoides,
siendo los ms importantes capsantina, vilaxantina y beta caroteno. El
contenido de carotenoides en el fruto depende de muchos factores como
cultivar, estado de madurez, condiciones de vencimiento, fertilizacin,
etc.
La obtencin de grados ASTA las sustancias colorantes naturales se
extraen con acetona y luego se lee la observancia de la solucin
obtenida en un Espectrofotmetro a 460 m.
20
En general el Aj Pprika de buena calidad apto para exportacin debe

superar los 120 ASTA.
Los controles de calidad y produccin son muy estrictos en cada etapa
del proceso, para garantizar la inocuidad del producto final, para la
satisfaccin de nuestros clientes.
2.9
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

La elaboracin del Pimentn de los Andes es una secuencia de
seleccin y procedimientos continuos de conservacin de la calidad
integra de nuestro pimentn dulce de la mejor calidad, conservando sus
propiedades de aroma, color y sabor inconfundibles, teniendo las
siguientes etapas:
Recepcin y clasificacin de la materia prima
Almacenamiento
Seleccin, limpieza y desinfeccin.
Ingreso a la lnea de produccin.
Molturacin y refinado.
Almacenamiento temporal.
Integracin.
Pesado, envasado y sellado.
Embarque.
2.9.1 Recepcin de materia prima

Desde que ingresa el aj pprika a las instalaciones de la planta,
seccin
almacn
es
inspeccionado
seleccionado.
La
clasificacin es de acuerdo a la calidad de la materia prima que

ingresa, debe de encontrarse libre de ajes hondeados, papelillos
y que no exceda ms de 14% de humedad, que sean de primera
clase y de color concha de vino, se toma el peso neto y se asigna
al almacn que pertenece.
2.9.2
Almacenamiento
21
Es un ambiente ventilado con control de desinfeccin, ensacado

y/o prensado para evitar la proliferacin de hongos o levaduras,
polillas que deterioren nuestro producto.
2.9.3
Seleccin, limpieza y desinfeccin de la materia prima

En este proceso se tiene cuidado, porque se requiere personal,
que manualmente seleccione, limpie y desinfecte, aj por aj, con
una constante inspeccin individual.
2.9.4
Ingreso a la lnea de produccin

Luego de tener acumulado una cantidad estimada a procesar el
aj desinfectado, ingresa a la lnea de produccin para el secado y
despus el tratamiento de desinfeccin (esterilizacin).
2.9.5
Molturacin y refinado
A la salida del secado se pasa por los molinos micro
pulverizadores, luego de ah se pasa por los molinos de piedra las
veces que sea necesario para lograr el tamao de partcula ideal
solicitado por el cliente.
2.9.6
Almacenamiento temporal
Es evaluado y analizado para que segn resultados de control de
calidad ingrese a la formulacin.
2.9.7
Integracin
Es el proceso de mezclado de productos de diferentes
concentraciones
para
lograr
las
astas
deseadas
la
homogeneidad del producto final.

2.9.8
Pesado, envasado y sellado

El proceso es continuo y se envasan en bolsas de 25 kg.
Platinadas y son selladas con inyeccin de nitrgeno y vaci.
2.9.9
Embarque
22
Luego las bolsas ya selladas pasan a la zona de embarque para

su limpieza y etiquetado, para esto se apila en rumas d e40
bolsas y forradas con cinta strech.
23
24
25
26
27
28
CAPITULO III
PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA
EN LA ELABORACIN DE HARINA DE AJI PAPRIKA
3.1
RECURSOS
1.
Agua
Agua de uso agrcola: Debe estar libre de contaminaciones

perjudiciales para la salud del consumidor. Se usar para
riego, lavado de equipos y preparacin de fertilizantes.
Agua potable: Se utilizar para bebida, lavado de la

produccin o para entrar en contacto con el alimento. Se
debe evaluar su potabilidad en forma peridica.
Los dos tipos de agua deben contar con sistemas de

conduccin diferentes y bien diferenciados. Se debe higienizar
peridicamente fuentes, depsitos y sistemas de conduccin.
2.
Personal.
Tanto trabajadores como visitantes debern contar con un grado
apropiado de aseo personal, comportarse adecuadamente y tener
conocimiento de su responsabilidad en la proteccin de los
alimentos.
El
responsable
de
personal
deber
capacitar
en
forma
didctica a los trabajadores de modo que comprendan la

importancia de las prcticas. Verificar la correcta vestimenta e
higienizacin del personal antes de las tareas diarias y luego
de
manipular
elementos
contaminantes. Debe brindar
condiciones y herramientas apropiadas a los operarios.

3.
Animales.
29
Solo habr animales necesarios para las tareas de produccin y

debern presentar reconocida sanidad.
4.
Agroqumicos.
Utilizarlos
solo
en
aquellos
casos
necesarios.
Debern
presentarse en sus envases originales con etiquetas y marbetes

intactos y hallarse registrados por el Organismo Competente.
Luego de usados, se debern
almacenar correctamente
identificados y en sus envases originales en lugares cerrados con

llave lejos de donde se produce el cultivo o donde se conserva o
manipula alimento. Solo podr ingresar personal autorizado, que
deber estar capacitado en la manipulacin y peligros implcitos
del mal uso de estos productos. El aplicador deber conocer
todas las buenas prcticas en el uso de plaguicidas. Los
productos debern prepararse respetando estrictamente las
recomendaciones de los marbetes, as como tambin los tiempos
de carencia. El equipo de aplicacin deber mantenerse en
buenas condiciones, calibrarse y lavarse cuidadosamente luego
de cada aplicacin. Destruir los envases vacos de la forma
recomendada por el fabricante. Se deber disponer de
procedimientos documentados de las operaciones de uso de
agroqumicos.
3.2
EQUIPAMIENTO
1.
Equipos.
Sern de fcil limpieza y debern mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Debern funcionar en concordancia al uso al que
estn destinados.
2.
Materiales.
Debern ser aptos para estar en contacto con alimentos y no
debern transmitir sustancias objetables para la salud. Sern in
absorbentes, resistentes a la corrosin, de superficies lisas
30
exentas de hoyos y grietas; no ser de madera a la que se le aplic

tratamiento antimancha con productos no aprobados y capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. El
material de envase deber ser conservado en condiciones
higinicas.
3.
Utensilios y Herramientas.
Se debern mantener en condiciones apropiadas segn el uso al
que estn destinados y debern ser guardados en forma
ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.
4.
Recipientes.
Sern fabricados con materiales aptos para estar en contacto con
alimentos que no generen migraciones indeseables. Debern,
adems, ser de fcil limpieza.
3.3
ALMACENAMIENTO
1.
Instalaciones para el almacenamiento.

Ubicacin: Sitios altos, frescos,
limpios de malezas y
libres de posibles inundaciones.

Construccin: Slida. De materiales que no transmitan
sustancias indeseables al alimento. Con pisos de material
impermeable, no absorbente, lavable, no txico y de fcil
limpieza.
De fcil ventilacin para evitar acumulacin de
humedad. Paredes lisas, sin grietas, con ngulos estancos y

cncavos para facilitar la limpieza.
Aberturas: Debern impedir la entrada de insectos,
roedores,
etc.
Usar mallas para cubrir el ingreso de
precipitaciones.
2.
Operaciones de almacenamient o de las especias.

No guardar alimentos junto con productos que afecten su
duracin, calidad, sabor o aroma. Conocer y mantener las
31
condiciones
ambientales de almacenamient o requeridas para
cada tipo de
especia
protegerlas
de
la luz y del calor
excesivo. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa (55

a 60 %). Separar mediante compartimento s u otros medios
eficaces las operaciones que pudieren contaminar los alimentos.
Colocar
los
productos sobr e
tarimas
utilizar
envases
impermeables.
3.4
TRANSPORTE
Los
vehculos
deben
estar
totalmente
higienizados,
secos
preferentemente desinfectados. Comprobar el buen estado de las

partes del mismo. Se debern estacionar en lugares aislados de la
zona de manipulacin de alimentos.
Definir
de
antemano
las
zonas
de
carga
descarga.
Es
conveniente realizarlas de da, en lugares separados del proceso y

protegidos de las inclemencias
del
tiempo
la
contaminacin.
estibada
protegida de la
Tratar los envases sin brusquedad.

La
carga
deber
intemperie. Prever
transporte
viajar
la
firmemente
ventilacin
con
aire
seco
en
caso
de
granel. Considerar las cargas mixtas respecto a la
compatibilidad e incompatibilidad de los productos. No estacionar la

carga al sol durante las paradas ni junto a otro transporte que est
liberando gases de combustin del motor.
3.5
CONTROLES
El control de calidad debe ser continuo, comenzando desde la etapa de
produccin en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final.
3.6
CAPACITACION
1.
Identificar Necesidades de Capacitacin del Personal
2.
Disear Programas de Capacitacin especficos de cada operario
3.
Verificar el desempeo del Personal durante la aplicacin
32
4.
Mantener actualizados los Planes de Capacitacin
1.
Importancia de la capacitacin.
Comprensin de las BPM, el saneamiento y la higiene personal.
Conciencia de la responsabilidad del personal en el cuidado del
alimento.
Conocimiento de las ETA (enfermedades transmitidas por
alimentos)
Instruirse
acerca
de
los
peligros
de
manipulacin
de
agroqumicos.
Conocimiento de los riesgos fsicos y su importancia en la
higiene
Conocimiento de los insumos agrcolas y su utilizacin en la
produccin primaria
Conocimiento de la probabilidad de desarrollo microbiano.
Trabajadores responsables de vigilar el manejo de insumos,
aplicacin de los procedimientos escritos y el tratamiento del alimento

cosechado.
2.
Factores que facilitan la tarea de Capacitacin.
Buscar la mejor metodologa para realizarla
Utilizar smbolos fciles de comprender y en lugares estratgicos.
Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos
Asegurar que el operario conozca y aplique
correctamente
los
procedimientos escritos
Asignar responsables por etapas
33
3.
Calificacin del personal.

Evale el personal que desempea cada tarea (antecedentes
laborales, certificados,
certificacin
de
salud,
desempeo
anterior, etc.) a fin de disear la mejor forma de capacitacin del

mismo.
4.
Registros.
Deben permitir volcar de manera sencilla los datos de evaluacin y
capacitacin. Los registros se debern mantener para demostrar
que se ha realizado la capacitacin. Archivar y conservar los
registros en forma metdica facilitando su uso y previniendo
deterioros.
3.7
DOCUMENTACIN
1.
Procedimientos e instructivos.
Todas las tareas de la empresa debern documentarse bajo la
forma de procedimientos e instructivos de trabajo.

A
cada
tarea
le
corresponde
un
procedimiento.
Cada
procedimiento da lugar o uno o ms instructivos.

Se
establecer
un
procedimiento
que
indique
quien
confecciona la documentacin, quien la supervisa y quien aprueba la versin

definitiva.
Existirn
sistemas
documentados
bajo
la
forma
de
procedimientos para la distribucin de la documentacin.

En caso de actualizaciones, se establecern razones de los
cambios, quienes modifican, quien supervisa y
aprueba, como se har el
reemplazo de las copias anteriores y quien ser el responsable.

Cada destinatario de procedimientos contar con la ltima
versin.
2.
Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e
34
Instructivos.
Estarn ubicados en el lugar de la operacin especificada
Los
operarios
dispondrn
de
una
copia
autorizada
actualizada del proceso, pertinente.

Se deber
tener
una
lista
actualizada
de
todos
los
procedimientos en vigencia.
Destruir copias antiguas para evitar confusiones.
Se podr conservar el original de cada versin pero en una
carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la documentacin

en vigencia (definir por escrito).
La redaccin deber ser clara, precisa y accesible a los
destinatarios.
3.
Registros.
Se podr realizar en planillas de registros especficamente
diseadas. En los procedimientos se debern indicar l o los
registros para cada procedimiento.
PROCEDIMENTO
REGISTRO
De aplicacin de agroqumicos Producto, lugar y forma de aplicacin, fecha,

dosis.
De secado artificial
Lote, fecha, temperatura, tiempo, responsable
De limpieza de especias
Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable
De control de aguas
Fecha, resultados, laboratorio, o adjuntar el

protocolo de anlisis.
De recepcin de materia
Prima
Lote,
fecha,
proveedor,
caractersticas,
cantidad, resultados, responsable.
Del anlisis en cosecha
Recuento
de
unidades
formadoras
de
colonias (UFC), porcentaje de materias primas
extraas (tierra, excrementos, pelos de ratn,
etc.).
35
Trazabilidad.
4.
Recomendaciones:
a)
Definir procedimientos para todo el proceso de produccin.
b)
Llevar
todos
los
registros
necesarios
para
cada
procedimiento.
c)
Que no queden actividades sin documentar.
Es importante, para la produccin primaria, llevar un inventario de lo

existente.
Relevamientos sugeridos:
Datos del predio
Nombre del propietario y responsable

Nombre y ubicacin del establecimiento
Paisajes Vecinos colindantes y su
actividad Fuentes de agua Suelo
Sistemas de aislamiento etc.
De la vegetacin Natural y espontnea
Cultivada
Maquinarias y Servicios Sistemas

De las instalaciones de riego Caminos
5.
Comprobantes.
Los comprobantes como: facturas, recibos, resultados de anlisis,
compra de insumos y venta de productos, debern guardarse y
archivarse segn procedimientos documentados.
3.8
PRODUCCIN PRIMARIA
1.
Seleccin y mantenimiento del lugar de produccin.
36
Para la eleccin del lugar de produccin, evaluar previamente la

presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la
inocuidad del alimento que all se produzca. Si se presenta alguno
de tales elementos, se deber evaluar el riesgo y, si es necesario,
aplicar planes de eliminacin o control del mismo. Llevar registros
de los planes y de su instrumentacin.
2.
Proteccin contra la contaminacin con desechos.

Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean
potenciales peligros para la inocuidad del alimento, deben
eliminarse utilizando mtodos y prcticas higinicas. Llevar
registros de los planes y de su instrumentacin.
3.
Recursos.
Suelo.
Es aconsejable que tenga ptimas condiciones fsicas,
qumicas y biolgicas y resulta conveniente conocer, antes de
cultivar, si existe riesgo de erosin.
El drenaje debe ser el adecuado para evitar el establecimiento
de microclimas de alta humedad.
Evaluar la presencia
de:
metales
pesados,
residuos
de
plaguicidas, microorganismos patgenos, malezas que puedan

ser un riesgo de toxicidad y contaminacin para la produccin.
Abonos y fertilizantes.
Los de origen comercial debern estar registrados por el
organismo competente. Se usarn en dosis recomendadas y
respetando los tiempos de carencia.
Los abonos y residuos urbanos orgnicos debern someterse a
tratamientos para eliminar los agentes patgenos antes de ser
incorporados al suelo.
NO USAR lodos cloacales y residuos urbanos orgnicos como
37
enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados

previamente con algn mtodo higinico. El lugar donde se
realiza compostado debe estar alejado del cultivo y de los
alimentos.
Realizar anlisis de determinacin de metales pesados u otros
qumicos en abonos asegurando que estn por debajo de los
lmites establecidos.
Aplicar los abonos con suficiente antelacin al momento de
cosecha. Las enmiendas no se aplicarn en el ciclo vegetativo.
En aquellos cultivos donde la parte comestible est en contacto
con el suelo deben aplicarse 6 (seis) antes de la cosecha.
Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes,

estolones, etc.).
El material vegetal para el cultivo debe estar identificado y libre
de plagas. Observar las restricciones de material vegetal entre
provincias.
Es recomendable usar material certificado por el Organismo
Competente. No es conveniente traer material de zonas con
potencial riesgo sanitario. Evitar deterioros en caso de que no
sean utilizados inmediatamente.
Instalaciones a campo.
Debern cumplir los siguientes requisitos mnimos de higiene y
especficos para cada tipo de produccin:
a) Debern estar ubicados donde no exista medio ambiente
contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo
de inundaciones y ataque de plagas, etc.
b) No permitan el anidamiento de plagas,
c) Permitan mantener y sanear cuando sea necesario,
d) Permitan un movimiento adecuado del personal,
38
e) No sean usados para fines incompatibles para la higiene.

Los depsitos de agua y su distribucin deben estar diseados
con el fin de prevenir contaminaciones.
Guardar los alimentos en compartimentos separados de
agroqumicos, herramientas, maquinarias o envases.
3.9
COSECHA
1.
Material recolectado/cosechado.
Utilizar mtodos apropiados para la separacin de la parte til a
cosechar.
Cosechar
en
estado
de
madurez
apropiada
segn
el
destino de cada alimento.

No usar desecantes en dosis que pueden dejar residuos txicos
en el alimento.
No cosechar material daado.
Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al
lugar de secado.
No mezclar especies (identificar cada una).
No cosechar mas de lo que se puede procesar en el da.
No dejar material recolectado en el campo si est por llover.
Realizar anlisis fsico-qumico y organolptico inicial.

2.
Manipulacin y transporte.
Utilizar recipientes adecuados (no colocar sobre el suelo). Limitar
peso neto mximo
cosechado
para
no
causar
daos.
Proteger
lo
de animales e insectos mediante procedimientos
higinicos.
3.
Equipos, recipientes, materiales y utensilios.
4.
Personal de cosecha.
39
5.
Seleccin del Alimento Cosechado y su Acondicionamiento

antes del Secado.
Si se tuvo en cuenta las recomendaciones de esta gua, se debera
contar con un alimento que rene las siguientes condiciones
mnimas de calidad e higiene:
No contendr:
Material mohoso, decolorado, daado o enfermo; partes de la
misma planta u otras distintas del alimento; cuerpos extraos;
plantas txicas o partes de ellas; insectos y/o parsitos visibles;
excrementos y/o restos de animales; etc.
Realizar una seleccin a ojo desnudo a fin de controlar la presencia
de algn elemento contaminante.
Si corresponde, lave el alimento antes del ingreso a la secadora
mecnica (algunos alimentos son susceptibles de ser lavados).
Si el secado es natural,
lavar
cuando
las
condiciones
atmosfricas no permitan que el alimento quede con alta humedad.

Si se realiza algn tratamiento poscosecha utilizar solo productos
aprobados y que no dejen residuos txicos.
Proteger a las especias de la contaminacin con animales o
cualquier sustancia objetable. Los envases deben ser limpiados al
menos diariamente.
3.10
POSCOSECHA.
3.10.1 SECADO
1.
Proceso de secado
En esta gua se considerarn el secado natural y el secado
por ventilacin forzada.
Secado Natural.
El secado al sol directo produce una disminucin en la
40
calidad del alimento. Secar bajo techo u otras cubiertas

que permitan pasar aire y sol. No secar sobre el suelo ni
exponer el alimento a la lluvia. Para separar del suelo,
usar materiales porosos y que permitan el paso del aire.
Para el acondicionado usar bastidores con
malla. Los
bastidores deben estar limpios y en buen estado. Ubicar el

alimento en capas
de espesor adecuado. Remover para
secar uniformemente y evitar el apelmazado. Proteger el

alimento de los
animales
insectos.
Identificar cada
envase.
Secado Mecnico.
Verificar las condiciones de higiene y funcionamiento
de la maquinaria y el instrumental. Controlar
removedores y volcadores (si la mquina los posee), filtros
y quemadores. El aire que ingresa se debe encontrar
limpio y libre de contaminantes. Cuidar que los gases
de combustin no contaminen el alimento. La relacin
entre
Tiempo
de
Secado/Temperatura/Volumen
y/o
Velocidad de aire, debe ser la adecuada para la especie a

secar y las condiciones de humedad y temperatura
atmosfricas.
Se recomienda establecer turnos de secado por especie o
variedad, no acumular alimento a secar a la entrada de la
maquinaria. Hacer capas de alimento adecuadas
la
capacidad de secado de la maquinaria. Identificar cada

lote.
2.
Almacenaje.
No guardar alimento seco junto con hmedo. Establecer un
rea para cada uno de ellos. Guardar el alimento seco
en un lugar de baja humedad atmosfrica , ventilado, y
con poca variacin de la temperatura. Separar el alimento
41
seco y limpio del recin secado.

3.
Higiene y mantenimiento del equipo de secado.

Trabajar con procedimientos de higiene estandarizados y
con frecuencia establecida.
4.
Alimento seco.
Comprobar que la humedad alcanzada por el producto sea
la requerida para conservacin. Utilizar mtodos de
desinfeccin aprobados por la autoridad competent e.
Controlar que los desinfectantes no dejen residuos txicos.
Proteger a las especias de los animales, roedores, etc.
Transportar el alimento.
3.10.2 EQUIPOS UTILIZADOS

1.
Tamices.
Utilizarlos tanto para limpiar como para tamaar.
Eliminar
partculas mayore s
menores
al
tamao
buscado. Utilizar solo partculas del mismo tamao y

distinta densidad. Cualquiera sea el tipo de separador
utilizado considera r los siguientes parmetros: tamao de
partcula, densidad, peso y tamao, velocidad del aire,
inclinacin de la placa cribada y movimiento vibratorio,
etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento.
2.
Limpieza de metales ferrosos.

El imn es ms eficiente cuando el alimento fluye como
corriente suelta. El flujo de especias no deber arrastrar los
metales extrados por el imn. Para facilitar la tarea,
colocar una fina capa de especias.
Documentar: origen del alimento, cantidad y tipo de
42
material recogido y cuando se limpi. Tratar de instrumentar

medidas correctivas de acuerdo a las
causas
que
motivaron el ingreso de ese material.

3.
Reacondicionamiento.
Verificar
que
los
contaminantes
han
alcanzado
los
niveles permitidos. Consulta r normas para materias extraas

e impurezas. Muestrear y analizar el lote limpiado (si no
cumple con las normas limpiar nuevamente).
3.10.3 ENVASADO
Utilizar solo material autorizado para entrar en contacto con
alimentos. Si el material no es nuevo, solo debera haber sido
usado con igual producto y previamente limpiado y seco.
Guardar en envases en lugares limpios y secos, separados de
cualquier contaminante. Envasar solo si el producto tiene la
humedad y temperatura adecuadas. No recoger material del piso
ni llenar los envases ms de lo adecuado. Proteger al alimento
durante el envasado. Rotular cada envase en forma clara y
precisa segn normativa.
43
CAPITULO IV
DETERMINACIN DE OLEORRESINA A PARTIR DE
AJI PAPRIKA
El empleo del pimentn como materia prima natural que reemplace a los
colorantes y aromatizantes artificiales se est extendiendo en todo el mundo,
no slo por su mayor calidad, sino tambin por la necesidad de apoyar polticas
de conservacin del medio ambiente.
La oleorresina de pprika, es un producto que se utiliza principalmente en
combinacin con el pigmento amarillo del marigold como aditivo alimentario
para el alimento balanceado de las aves, con la finalidad de pigmentar la piel y
proporcionar le el color anaranjado intenso a la yema del huevo y el tono
cobrizo a la piel del pollo. De igual forma los pigmentos de la oleorresina de
pprika es empleado en la industria de embutidos, salsas y carnes; y utilizado
44
adems para obtener subproductos farmacuticos, en la industria de

cosmticos, pigmentacin de truchas arco iris Oncorhynchus mykiss, y otros.
La oleorresina de pprika puede ser liposoluble, hidrosoluble, ambos
presentados como un fluido viscoso; o, como pprika saponificada de aspecto
slido presentado bajo una formulacin.
4.1
PREMISA
Internacionalmente, la Oleorresina de aj pprika se comercia y valora en
principio con la cantidad de grados ASTA por kilogramo, an precio
mayor que la Harina de aj paprika.
4.2
PROBLEMA
La causa principal de la calidad de la oleorresina de aj paprika en su
alto contenido de color ASTA es la eficiencia de la operacin de
extraccin con solvente.
4.3
OBJETIVO
Teniendo en cuenta lo expresado por investigadores anteriores este
trabajo tiene como objetivo determinar la seleccin ms adecuada del
solvente orgnico para optimizar la operacin de extraccin.
4.4
PROCEDIMIENTO DE OBTENCIN A ESCALA DE LABORATORIO:

4.4.1 Escaldado
Es un procedimento que inactiva la lipoxigenasa, enzima
catalizadora de la descomposicin oxidativa de los carotenoides,
adems
mejora
color,
textura,
sabor,
provoca
un
reblandecimiento de los tejidos lo que permite disminuir el tiempo

de secado y de extraccin (8). El pimentn fresco se escalda
durante cinco minutos a 60C. Los resultados de pruebas a otras
temperaturas y a otros tiempos no son buenos; el pimentn se
decolora a altas temperaturas y se reblandece y se vuelve
45
inmanejable con ms de cinco minutos de escaldado a

temperaturas menores a 60C.
4.4.2 Troceado
Al pimentn escaldado se le retira la semilla y se lo corta en tirillas
de aproximadamente 0.5 x 3 cm.
4.4.3 Secado
Las tirillas se secan en un secador de tunel, con intercambiador
de aletas y sin recirculacin de aire. El tiempo de secado es de 5
h, a una temperatura de bulbo seco de 58C y una temperatura
de bulbo hmedo de 34C; la velocidad del aire es 0,2 m3/h; se
cubren las ventanas para proteger el material de la luz.
4.4.4 Molienda
Se usa un molino de cuchillas para obtener un tamao de
partcula 6 mallas.
4.4.5 Extraccin con solventes

La extraccin se realiza en un equipo soxhlet con hexano,
acetona y acetato de etilo, usando un bao de aceite a 20C por
encima de la temperatura de ebullicin de cada solvente; la
relacin muestra/solvente es 20 g/150 mL, el tiempo de extraccin
es 1 h, contada a partir de la condensacin del solvente en la
muestra; la muestra se protege de la luz cubriendo los equipos
con papel aluminio. El extracto obtenido se pasa a travs de un
filtro de 0,45 m y se le retira el solvente usando un
rotavaporador R-205 marca Bchi, acoplado con una bomba de
vaco. Los anlisis posteriores de cromatografa no detectan
solvente residual. Finalmente, la oleorresina se almacena durante
24 h en un desecador con slica gel, lista para el anlisis con
HPLC. El rendimiento de la extraccin de oleorresina se calcula
con el peso de oleorresina sobre el peso del pimentn fresco.
46
4.5
ANLISIS DE LAS MUESTRAS

Para la cuantificacion del color se utiliza un Thermospectronic Unicom
UV- VIS Helios, la deteccin se realiza a 460 nm usando el mtodo
ASTA20. Se toma 0.1 g de oleorresina y se afora en un baln de 100
mL con acetona. Despus de 15 minutos se toma una alcuota de 10 mL
y se afora nuevamente a 100 mL con acetona. Luego se filtra la solucin
y se mide la absorbancia a una longitud de onda de 460 nm. El clculo
de las unidades ASTA se hace con la siguiente ecuacin:
Unidades ASTA-20 = ((Absorcin del extracto x 16.4 X If)/g muestra)
If es el factor de correlacin instrumental calculado a partir de una
solucin patrn de dicromato de potasio (9).
El anlisis de cromatografa se hace en un equipo de HPLC en fase
reversa, el cual consta de una bomba cuaternaria, un detector con
arreglo de diodos, un inyector con Loop de 20 L de marca AGILENT
1100, y un muestreador manual RHEODYNE. La columna es una
ZORBAX C18, Stable Bond Analytical con 4,6 mm DI, 150 mm de
longitud y 5 m de tamao de partcula. El sistema de eluentes lo
conforman: A, 75:25 (v/v) acetonaagua; B, 75:25 (v/v) acetona
metanol; gradiente de elucin: 0% B hasta 65% B en 20 minutos, al 80%
en 35 minutos y al 100% en 60 minutos, con un flujo de 1 mL/min. La
fase estacionaria C18 generalmente es la mejor opcin en la mayora de
las separaciones de carotenoides; esta fase incrementa selectivamente
la separacin y es capaz de diferenciar ismeros de carotenoides (9).
4.6
CALCULOS
El calculo del color en unidades ASTA se determin segn la
siguiente expresin:
Color ASTA =
Absorvanci a del extracto de acetona a 460 nm x 164 x If

Peso de la muestra en gramos
If
= Factor de correccin Instrumental
If
= 0.600 / As
47
As = Absorbancia de la solucin standard de color

En las determinaciones de laboratorio se tomaron 10 muestras de cada
lote de produccin y se hicieron 10 mediciones de los parmetros
determinados.
4.7
RESULTADOS
4.7.1 Preparacin de la muestra
El contenido de humedad del pimentn fresco, que se determina
en el laboratorio, es aproximadamente 95% (p/p). Ensayos de
extraccin con pimentn sin secar no dan ningn resultado. Es
posible que la presencia de agua en los tejidos dificulte la entrada
de los solventes, por lo tanto al secar el material se posibilita la
extraccin. El pretratamiento de escaldado de la muestra mejora
el proceso de secado, ya que al reblandecer los tejidos se facilita
la salida del agua no ligada, lo que permite realizar un secado en
menor tiempo y alcanzar un menor contenido de humedad final; si
el pimentn no se escalda, la humedad final es superior al 20%;
con el escaldado, la humedad es inferior al 14% (vase figura 1)
en un tiempo de secado de 320 min. En experimentos
exploratorios, se observ que el proceso de escaldado y secado
que se realiza a temperaturas mayores a 60C degrada el color
del pimentn.
48
Fig. N 1: Curvas de Secado
Fig. N 2: Oleorresina de paprika de laboratorio

extrada con acetona
49

extrada con hexano

extrada con acetato de etilo
4.8
DISCUSIN DE RESULTADOS
La muestra comercial presenta un mayor valor de unidades de color
(ASTA = 52,64) que la muestra que se obtiene en el laboratorio (ASTA =
31,27); sin embargo, estos valores entran en el rango de unidades de
50
color alcanzados en otros estudios (10) bajo condiciones de extraccin

similares: humedad de la muestra, temperatura, tiempo de extraccin,
solvente. Es posible que la diferencia se deba a la naturaleza de cada
una de las muestras; desafortunadamente, la informacin que se tiene
sobre la paprika comercial es escasa, slo se le pudo determinar la
humedad (similar a la de las muestras de laboratorio).
51
Tabla N 01: XANTOFILAS TOTALES EN HARINA DE AJI PAPRIKA RECEPCIONADAS
CODIGO DE LOTE
Humed.
de
Aj PK
Humed.
Anlisis
ASTA
en Aj
PK
ASTA a
Humedad
Inicial
Recepcin
Aj
Paprika
Harina
PK
Humed
.de
Harina
ASTA
en
Harina
Xantfila a
FC 40 A
Inicial
-Recepci
n
Xantofila
totales
en harina
AGSA-IAHP-11/11-01
18,24
8,78
200,66
179,85
21.696
14.050
8,64
280,61
97.551
98.564
AGSA-IAHP-11/11-02
16,35
8,90
233,33
214,25
22.983
15.125
9,50
254,51
123.102
96.237
16,37
8,17
239,56
218,17
22.112
14.725
9,51
293,50
120.603
108.045
17,78
8,42
279,18
250,65
19.433
12.750
9,97
326,05
121.770
103.928
AGSA-IAHP-11/11-03
AGSA-IAHP-12/1204AB
AGSA-IAHP-12/1206AB
15,67
8,16
297,84
273,48
18.205
12.050
9,75
347,44
124.470
104.666
AGIMIAAP-12/01-10AB
15,85
7,80
240,32
219,34
22.616
15.425
10,74
257,34
124.013
99.237
AGIMIAAP-12/01-14AB
14,13
7,49
243,09
225,64
18.551
12.950
9,74
274,16
104.647
88.759
AGIMIAAP-12/01-15AB
15,36
7,39
244,49
223,45
19.291
13.925
10,03
301,93
107.764
105.109
AGIMIAAP-12/01-16AB
15,39
7,84
262,18
240,70
17.817
12.675
9,87
266,68
107.214
84.504
10
AGIMIAAP-12/01-17AB
14,42
7,08
240,80
221,78
14.799
10.375
10,19
266,14
82.053
69.030
11
AGIMIAAP-12/01-18AB
14,53
7,67
235,15
217,68
17.970
12.400
10,58
279,75
97.792
86.723
12
AGIMIAAP-01/01-22AB
14,00
7,86
233,25
217,71
21.307
14.650
10,36
272,64
115.967
99.854
13
AGIMIAAP-01/01-23AB
13,06
7,47
204,15
191,82
11.725
8.200
8,88
257,08
56.226
52.701
14
AGIMIAAP-01/01-24AB
14,78
7,62
218,04
201,14
12.759
8.750
10,70
262,49
64.159
57.420
15
AGIMIAAP-01/01-25AB
15,09
7,54
195,52
192,23
11.742
7.900
9,88
251,65
56.429
49.701
16
AGIMIAAP-01/01-26AB
14,65
6,86
209,78
197,23
12.705
8.925
10,34
237,03
62.647
52.887
17
AGIMIAAP-01/01-27AB
15,93
8,22
198,36
181,70
11.846
8.325
10,80
244,10
53.809
50.803
18
AGIMIAAP-01/01-30AB
14,06
7,05
204,86
189,41
20.244
13.975
9,80
256,83
95.860
89730
19
AGIMIAAP-01/01-31AB
14,00
8,35
217,1
203,72
16.892
11.500
10,34
256,56
86.029
73761
20
AGIMIAAP-01/01-32AB
16,02
7,25
199,42
180,56
17.255
11.925
10,58
260,33
77.891
77611
21
AGIMIAAP-01/01-33AB
15,21
7,81
191,27
175,92
12.143
8.525
10,42
233,17
53.404
49694
22
16,25
7,19
193,63
174,73
13.487
9.275
10,01
246,38
58.914
57.129
32
AGIMIAAP-01/01-34AB
AGIMIAAP-01/01-34AB
ESPECIAL
15,75
7,25
209,17
190,00
1.015
700
9,73
239,5
4.821
4.191
23
AGIMIAAP-01/01-35AB
15,74
6,98
228,10
206,62
17.987
12.300
9,66
291,17
92.911
89535
24
AGIMIAAP-01/01-36AB
16,11
7,90
203,31
185,19
13.126
8.975
10,35
235,21
60.769
52775
25
AGIMIAAP-12/02-43SJ
16,82
16,82
202,75
202,75
19.068
13.025
10,29
270,3
96.651
88016
26
AGIMIAAP-12/02-44SJ
14,84
14,84
201,47
201,47
18.777
12.750
9,43
276,69
94.575
88195
27
AGIMIAAP-15/02-45SJ
15,79
15,79
183,21
183,21
19.287
13.175
10,03
263,69
88.339
86853
28
AGTEIAAP-02/05-04SJ
25,45
15,00
252,29
221,27
23.107
15.900
10,25
309,18
127.824
122899
29
AGTEIAAP-12/05-06SJ
22,29
10,77
302,83
263,73
21.005
14.400
8,52
349,51
138.493
125824
30
AGTEIAAP-02/05-05SJ
19,50
9,98
301,80
269,88
20.992
14.250
9,49
357,25
141.635
127270
31
23,41
10,00
238,98
203,37
5.772
3.975
8,43
280,39
29.347
27864
32
AGTEIAAP-02/05-03SJ
AGTEIAAP-04/06-12SJ
20,22
15,00
248,82
233,54
20.635
14.275
8,08
319,01
120.477
113847
33
AGTEIAAP-24/05-07SJ
21,95
15,00
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123629
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AGTEIAAP-29/05-08SJ
24,76
15,00
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22.089
14.100
10,04
362,32
141.688
127718
Prod.
N
52
35
24,85
15,00
301,60
266,65
16.296
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10,01
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99534
36
AGTEIAAP-30/05-09SJ
AGTEIAAP- 06/0611SJ
22,29
13,00
338,77
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10,36
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138.793
122009
37
CUAGIAAP-11/07-05SJ
22,70
11,00
284,48
247,08
13.424
8.400
8,56
355,60
82.921
74676
38
WIMUIAAP-12/07-01SJ
20,59
13,00
236,79
216,13
14.929
9.200
10,13
307,52
80.666
70730
39
CUAGIAAP-12/07-06SJ
21,09
12,00
263,23
236,04
18.442
11.500
8,27
329,04
108.826
94599
40
CUAGIAAP-12/07-08SJ
22,04
13,00
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10.000
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83995
41
WIMUIAAP-15/07-02SJ
21,21
13,00
222,40
201,41
17.558
11.075
9,86
278,21
88.410
77029
42
BUVEIAAP-20/07-02SJ
20,99
13,00
240,34
218,27
15.524
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11,05
294,74
84.710
78290
43
ECCUIAAP-07/08-03SJ
17,53
5,00
292,27
253,72
4.301
2.650
10,67
365,34
27.281
24204
44
AGTEIAAP-07/08-18SJ
19,16
10,00
288,46
259,10
9.345
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10,84
360,57
60.533
57691
45
WIMUIAAP-07/08-03SJ
22,97
10,00
225,11
192,67
2.952
1.875
11,29
281,39
14.219
13190
46
18,71
10,00
223,46
201,83
14.209
9.300
11,67
279,32
71.696
64942
47
AGTEIAAP-07/08-20SJ
ROBAIAAP-06/08-01SJ
21,93
10,00
228,52
198,23
22.224
14.750
12,82
257,75
110.136
95045
48
BUVEIAAP-08/08-03SJ
21,67
10,00
235,52
204,98
14.190
10.175
15,50
260,53
72.717
66272
49
AGTEIAAP-16/08-22SJ
ROBAIAAP-19/08-02SJ
26,31
10,00
213,00
174,40
14.026
9.500
11,32
245,75
61.153
58366
19,79
10,00
226,88
202,20
17.183
11.450
11,16
283,60
86.860
81181
25,23
10,00
252,52
209,79
16.429
11.100
13,58
276,55
86.165
76743
52
AGTEIAAP-23/08-23SJ
GRMEIAAP-24/0801SJ
25,60
10,00
255,34
211,08
18.313
11.875
11,28
286,73
96.638
85123
53
BUVEIAAP-05/09-05SJ
24,67
10,00
184,5
154,43
16.994
12.300
11,21
205,07
65.608
63059
54
BUVEIAAP-05/09-04SJ
20,64
10,00
168,64
148,70
1.906
1.375
11,35
198,40
7.086
6820
55
18,72
10,00
188,00
169,78
12.081
8.500
11,83
222,56
51.279
47294
52 B
AGTEIAAP-08/09-26SJ
GRMEIAAP-24/0801SJ
18,34
10,00
200,00
181,47
1.687
1.125
11,41
250,76
7.653
7053
56
WIMUIAAP-12/09-04SJ
20,90
8,00
190,00
163,36
6.642
4.200
12,57
230,70
27.126
24224
57
BUVEIAAP-13/09-06SJ
22,54
10,00
200,00
172,13
10.793
8.150
10,71
221,92
46.446
45216
58
ROBAIAAP-13/9-04SJ
23,32
10,00
240,00
204,48
15.913
11.150
10,85
280,16
81.347
78095
59-A
ROBAIAAP-19/9-06SJ
21,16
10,00
210,00
183,96
11.392
7.500
10,00
263,90
52.390
49481
59-B
ROBAIAAP-19/9-06SJ
17,04
10,00
200,80
185,09
8.499
5.950
9,20
251,97
39.326
37481
60
WIMUIAAP-20/09-05SJ
17,07
10,00
248,80
229,26
3.731
2.625
11,40
311,99
21.384
20474
61
WIMUIAAP-22/09-06SJ
16,83
10,00
195,06
180,26
5.518
3.850
10,64
243,83
24.866
23469
62
WIMUIAAP-23/09-07SJ
19,70
10,00
179,00
159,71
4.417
2.950
11,47
224,24
17.636
16538
63
WIMUIAAP-23/09-08SJ
18,49
10,00
184,00
166,64
5.440
3.725
12,29
230,06
22.663
21424
64
ROBAIAAP-26/9-07SJ
18,21
10,00
193,32
175,68
15.839
10.950
10,83
241,65
69.567
66152
65
WIMUIAAP-29/09-09SJ
18,65
10,00
179,20
161,98
3.428
2.300
11,08
224,17
13.881
12890
66
WIMUIAAP-30/09-10SJ
18,73
10,00
185,00
167,06
2.739
1.775
12,37
232,75
11.439
10328
67
WIMUIAAP-01/10-11SJ
17,00
10,00
188,00
173,38
6.631
4.675
10,63
235,25
28.742
27495
68
ROBAIAAP-02/10-08SJ
20,92
10,00
179,75
157,94
9.848
7.000
11,06
198,63
38.885
34760
69
WIMUIAAP-03/10-12SJ
20,19
10,00
226,00
200,41
2.681
1.900
14,47
259,15
13.433
12310
50
51
CAPITULO V
53
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
CONCLUSIONES
El proceso de escaldado mejora el secado del pimentn: en

320 minutos el pimentn sin escaldar alcanza una humedad
del 21,01% y con escaldado llega hasta 13,56%.
El
secado
posibilita
la
extraccin
de
la
oleorresina;
probablemente el agua presente en los tejidos evite el

contacto entre el solvente y los carotenoides.
Considerando los rendimientos obtenidos con cada uno de los

solventes evaluados en este estudio (acetona 6,1%, acetato
de etilo 4,2%, y hexano 2,9%), se plantea usar acetato de etilo
para la extraccin de oleorresina para la aplicacin en
alimentos, puesto que este solvente es aceptado por las
normas internacionales que regulan los solventes para
productos alimenticios.
La rotavaporacin acoplada con vaco es adecuada para la

remocin
de
solvente
residual;
esto
es
importante
considerando el uso en la industria alimentaria y farmacutica.
De acuerdo al proceso para la obtencin de harina de aj

paprika (Pimentn) se ha obtenido un incremento del color
ASTA en un 34,54 %, mejorando sustancialmente la calidad
del producto.
Igualmente se ha rebajado la humedad inicial del aj paprika

en un 45,44 %.
54
5.2
RECOMENDACIONES
Las mediciones para la determinacin del color ASTA se realizan en

el espectofotmetro y deben realizarse entre 460 y 476 nm.
El solvente utilizado para la determinacin del color por el mtodo

ASTA debe ser acetona o hexano.
Mejorar en el muestreo, en lo que concierne a los anlisis de

productos envasados para determinar su estabilidad biolgica.
55
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58

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JOEL V.

Determinacin de Oleorresina a partir de Aj Paprika

ERICK JOEL TARAZONA REYES

ING. EDWIN GUILLERMO GALVEZ TORRES

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

AUTOR: ERICK JOEL TARAZONA REYES

Que, el Sr. Erick Joel Tarazona Reyes, identificado con D.N.I. N

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A la Empresa GPAGROINDUSTRIAS S.A., a la Ing. Fanny del Pilar Lomparte

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Capitulo II: GP Agroindustrias S.A.

Misin y Visin de la Empresa

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Normas de Calidad del producto

Descripcin del proceso productivo

Recepcin de la materia prima

Seleccin, limpieza y desinfeccin de materia prima

Ingreso a la lnea de produccin

Pesado, envasado y embarque

Capitulo III: Practicas Actuales de Buena manufactura en la elaboracin

3.10.2 Equipos utilizados

Capitulo IV: Determinacin de Oleorresina a partir de Aj Paprika

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Extraccin con solvente

Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones

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El presente informe de prcticas Pre Profesionales realizado sobre el Control

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carotenoides le dan el color y los capsaicinoides su carcter pungente (3). El

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Adquirir experiencia profesional, aplicando todo lo aprendido

Contribuir el desarrollo sostenido del sector industrial a

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producto final de consumo humano libre de todos agentes

Contribuir al conocimiento de procedimientos alternativos

Tiene como objetivo prioritario, contribuir a lograr innovacin

Le permitir contar con un proyecto de diversificacin

Minimizar los reproceso incrementando de esta manera la

Lograr la satisfaccin total de los clientes a travs de cero

La importancia radica en que mediante esta experiencia

profesionalmente, estando preparado y capacitado para

El presente informe es un logra importante en el desarrollo

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La estructura organizacional de la Empresa GP AGROINDUSTRIAS

Sr. Alfonso Poblete Vidal

- Presidente del Directorio

Sr. Daniel Carranza Brandes

Sr. Alfonso Poblete Brescia