EL QUESO

1.DEFINICIN
Es el producto alimenticio derivado de la leche que se obtiene por medio de la
coagulacin de sta y en el cual se encuentra la parte ms valiosa de la leche
en forma concentrada.
Segn el Codex Alimentario define al queso como el producto blando,
semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no
sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
- Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes
idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la
elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea
(especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de
protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de
los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso;
y/o
- Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la
leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que
posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el
producto definido en el apartado.

2. CARACTERISTICAS DEL QUESO

-

Es un producto muy apetitoso.

Es un derivado de la leche, por lo que le debe la mayora de su

composicin, a excepto de la lactosa.

El queso contiene en su mayor parte grasa. El tipo de grasas que nos

aportan son grasas de origen animal.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A,

D y del grupo B.

El queso desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica las bacterias

que ocasionan la putrefaccin.

Posee cierto grado de salinidad, y tiene el mismo efecto que la acidez.

Adems tiene una corteza que lo protege contra hongos especialmente.

Contiene la protena de la leche en forma concentrada.

Se puede conservar durante perodos largos de tiempo como: das,

semanas, meses y aos.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta,

debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser
consumido con moderacin.

Por su alto valor nutritivo hace del queso un alimento imprescindible

para una dieta saludable. Una caracterstica muy importante, sobre todo
en quesos azules, es que el moho y las bacterias lcticas que contiene
pueden actuar en favor de nuestra flora intestinal.

Factores interdependientes que participan en la caracterizacin

del queso.
-

La composicin de la leche.

Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la

leche cruda o la aadida).

Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas

presentes).

Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)

Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales

minerales, etc.)

Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

3.COMPOSICION DEL QUESO

El queso comparte casi la misma composicin qumica, con la leche, a
excepcin de la lactosa, los otros componentes se encuentran ms
concentrados. Adems brindar un excelente aporte de proteinas, el queso se
destaca por ser una fuente importante de calcio y fosforo.

Comparando la composicin de la leche, el queso y el suero tenemos

4.DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)

FILTRADO

Lento: 62.5 C/ 30 minutos

PASTEURIZADO
Cloruro de Calcio
1gramo/ 5 L

ENFRIAR

Cuajo 0.1 gramo/ 5L

CUAJADO

Rpido: 72C/ 15 minutos

37 C

37C/30 minutos

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO

PRIMER BATIDO

PRIMER DESUERADO

Agua 68C

SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

5 MINUTOS

10 MINUTOS

1/3 Volumen

15 MINUTOS

SALADO

1-6%
2%

MOLDEADO

PRENSADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

LECHE: Para elaborar queso fresco se debe disponer de una leche fresca
con una acidez menor a 18D. Si la leche es de mala calidad se obtendrn
quesos con muchos defectos y con un periodo muy corto de vida comercial.
La leche debe tener el 3% de grasa.

PASTEURIZACIN: Se realiza con la finalidad de destruir todos los

grmenes patgenos, que son los que causan enfermedades, y a la
mayora de otros microorganismos que vienen con la leche, o que puedan
haber ingresado por contaminacin.

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Se acondiciona la

temperatura de la leche 35 a 37 C que es la temperatura ideal para que se
produzca la coagulacin.

COAGULACIN: La coagulacin es el proceso por el cual la leche pasa

por el estado lquido al estado de gel. Este proceso dura entre 45 a 60
minutos. Cuando la leche ha tomado la firmeza de gel, se realiza la prueba
del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la cuajada y levantarla, si
el corte es limpio como una lnea recta y se elimina suero inmediatamente
significa que la cuajada esta lista para proceder al corte.

CORTE DE LA CUAJADA: Se corta en lineas horizontales y verticales, el

objetivo es dividir la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0

cm. De lado. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero, dependiendo

de esto se lograr la consistencia deseada del queso.

REPOSO: Despus del corte de la cuajada, este se encuentra muy frgil,

por lo que es conveniente dejarla en reposo unos 20 a 30 minutos, para
que adquiera consistencia y permita su agitacin sin fragmentarse.

PRIMERA AGITACIN: Se realiza al principio muy suavemente para no

romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de
la agitacin.

PRIMER DESUERADO: Se separa suero equivalente a un tercio del

volumen inicial de la leche. Con esta parte del suero, se est eliminando
parte del cido lctico desarrollado en el proceso y gran proporcin de
lactosa del suero.

CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando

agua caliente a 70C previamente tratada. Se adiciona lentamente el agua
caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme, a fin de
conseguir un calentamiento parejo.

SEGUNDA AGITACIN: Se sigue agitando en forma ms enrgica,

durante unos 10 min. El tiempo de esta segunda agitacin se tomar al
momento en que se llega a temperatura de 38 C.

SEGUNDO DESUERADO: Se retira prcticamente todo el suero, hasta el

nivel de la cuajada para favorecer la accin del salado.

SALADO: Es importante que la sal sea de buena calidad, sin impurezas,

es recomendable disolverla y colarla antes de adicionar a la cuajada. La
cantidad depende de las exigencias del mercado, normalmente se emplea
de 1.4 a 4% en relacin a la leche.

MOLDEADO: Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le

proporciona la forma al queso. En este caso para el queso fresco se puede
emplear cualquier tipo de molde de uso alimentario.

VOLTEO: Despus de una hora de moldeado, se retira el queso del molde,

se voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior, y se
vuelve a colocar dentro del molde de este modo se tiene ambos lados de
una forma uniforme.

ALMACENAMIENTO: Los quesos

se almacenan a una temperatura de
refrigeracin (1 a 4C) en sus
moldes para el enfriado de la masa
interna del queso, y al da siguiente
estn
listos
para
su
comercializacin.

ALTERACIONES FISICOQUIMICAS Y ADULTERACIONES DE LOS QUESOS

QUESO ALTERADO:
Es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en
sus caractersticas organolpticas (sabor, color, olor, textura), composicin qumica o
valor nutritivo. Los alimentos perecederos como el queso se alteran fcilmente, por
eso necesitamos conservarlos de forma adecuada.
Las alteraciones pueden ser originados por:

Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia

prima leche.
Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.
Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
Por defasajes en la secuencia de gluclisis, proteolisis y liplisis de los
elementos de la leche y el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones
que se producen y de las condiciones del medio.
Por la imperfeccin en el control de las condiciones de elaboracin o por la
adopcin de tcnicas defectuosas o no acordes con las caractersticas de
equipamiento disponibles.
Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el accionar
del quesero.

PRINCIPALES ALTERACIONES DEL QUESO

I.

Fermentaciones anormales

La fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos, sin

embargo algunas de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producen
quesos defectuosos.
Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas (CO2), entre
otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos.

Hinchazn temprana o precoz.- Se produce en las primeras horas de maduracin.

Es causada por microorganismos contaminantes, falta de higiene o por mal manejo
de fermentos. Podemos distinguir:
a) Hinchazn por coliformes.- Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa
con formacin de cido lctico, cido actico, etanol, CO2 e H. El gnero
Escherichia es el causante en la mayora de los casos de hinchazn precoz.

b) Hinchazn por levaduras (hongos).- Estas producen una fermentacin con

formacin de alcohol y gas, que tambin pueden hinchar el queso en las
primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta o
alcohol.
c) Hinchazn por desbalance de bacterias.- En este caso no se trata de
problemas de pasterizacin e higiene, ni de una fermentacin indeseable, sino
que de un mal manejo del fermento. Cuando se produce un desbalance de
bacterias y el nmero se dispara a favor de una muy productora de gas
temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.

Hinchazn tarda.- Como su nombre parece indicar, este defecto se manifiesta

luego de cierto tiempo de maduracin, que puede ser de 20 das para ciertos tipos
de queso y de 3 o ms meses para otros. El hecho es causado por ciertos
microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le
sean apropiadas, cosa que no se da en los primeros tiempos de la maduracin.
a) Hinchazn por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum.- estas bacterias
son peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no
se eliminan con la pasterizacin.
b) Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes.- No es comn pero se
puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de
una fermentacin natural.

II.

Putrefaccin

Es una descomposicin proteica, que produce olor desagradable y daa la corteza del
queso si es externa.
a) Putrefaccin blanca.- Es causado por Clostridium esporgenes, que es
anaerobio. Aparecen pequeos puntos blancos, blandos, por la protelisis
producidas por las colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos
con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza.
b) Putrefaccin gris.- Causado por Bacterium proteolyticum, que son aerobios
facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte
protelisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy
desagradables.

III.

Enmohecimiento

Es causado por el desarrollo de colonias de hongos sobre la superficie del queso

Segn el hongo se produce la formacin de capas de diferentes colores sobre el
queso (los del genero Penicillium forman colores verdosos, los clodosporium producen
colores marrones y los Aspergillus niger producen colores negros.
El enmohecimiento es propio de quesos conservados en lugares hmedos, oseros y
sin ventilacin y muchas veces esa capa de enmohecimiento se elimina frotando con
vinagre.

IV.

Alteraciones del Sabor

Sabor a rancio.- Las temperaturas muy bajas y las malas condiciones de enfriado
pueden romper la membrana de los glbulos de grasa, dejndolos expuestos al
ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos.
Sabor amargo.- Se debe a la formacin y acumulacin de pptidos amargos en el
queso. El problema se plantea cuando cepas poco proteolticas (S. Termophilus)
son incapaces de descomponer esos pptidos.

 Sabor acido.- Se debe al uso excesivo de cultivos, a una cuajada excesivamente

hmeda y a la excesiva acidez inicial de la leche.
Sabor a fruta.- Se debe a la excesiva produccin de alcohol etlico por parte de
algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de
reacciones da origen a la formacin excesiva de butirato de etilo y hexanoato de
etilo, responsables de ese sabor.

V.

Alteraciones del color

Algunos defectos de color tanto en la corteza como en el interior del queso son:
Manchas negras formadas por grmenes productoras de SH2 que al hacer
contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.
Color azul por el bacilo cianofuscus.
Mancha o cinta roja producida por grmenes.

VI.

Grietas

Se deben a defectos en la fabricacin.

Puede afectar solo a la pasta o llegar hasta la corteza.
Tambin son consecuencia de la hinchazn.
Conservacin en ambientes muy secos.

QUESO ADULTERADO
Es aquel queso al que de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha
aadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composicin, peso o
volumen o para encubrir algn defecto.
La Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec) ha detectado la
existencia en el mercado de quesos adulterados con harina o almidn para abaratar
costos.
Cmo se puede descubrir la presencia de almidn en el queso?
La Prueba del Lugol es un mtodo que se usa para identificar polisacridos
(almidones). El almidn en contacto con unas gotas de reactivo de lugol (disolucin de
yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. La coloracin
producida por el lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molcula de almidn. El lugol no reacciona con los otros productos de origen animal.
En otras palabras, si se vierten unas gotas de lugol sobre un pedazo de queso y ste
se oscurece, ponindose negro o azul violeta, entonces ese queso est adulterado.