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TEMA 4.

PRIMERAS CORRECCIONES DE
VENDIMIA Y MOSTO
1. Correcciones en el mosto
Debido a la gran variedad de situaciones y de climas a veces el estado de la
maduracin no es suficiente o es excesivo por lo que se llega a realizar una
serie de prcticas para obtener unos vinos bien constituidos, estas prcticas
se han de realizar con moderacin y con lmites.
Cuando ya hemos recogido la uva, vamos a ver qu colecciones se pueden
hacer en ese mosto antes de que empiece la fermentacin alcohlica. No
todos los aos las uvas llegan correctas a la bodega y hay una serie de
correcciones legales que se pueden hacer.
En zonas fras est permitida la adicin de azcares al mosto y es comn
la eliminacin de cidos.
En cambio, en zonas muy clidas se est imponiendo la eliminacin de
azcares para que los vinos no tengan tantos grados alcohlicos y la
adicin de cidos.

2. Concentracin de azcares
Hay distintas tcnicas para aumentar la concentracin de azcares,
las 3 primeras son las ms comunes:

Chaptalizacin: es la ms comn.
Si la cantidad de azcar est por debajo de 5, normalmente se
hacen correcciones. La adicin de azcares es tpica de zonas
fras y adems est legislada, en concreto la zona de Europa
est dividida en 3 zonas: la parte norte de Francia hacia arriba,
Alemania y Suiza, donde est permitida la adicin de azcares,
hasta la mitad de Francia, donde solo en aos
excepcionalmente fros est permitida la adicin de azcares y
luego en la zona sur (zonas muy clidas) est totalmente
prohibida.
Se aade de forma directa sacarosa al mosto, ya sea de
remolacha o caa de azcar. Para los vinos blancos solo se usa
azcar de caa y para los tintos, tanto azcar de caa como
remolacha.
Es una tcnica muy regulada y est supervisada por
inspectores. Nunca se puede incrementar la cantidad de
azcares en ms de 1,5. Por ejemplo, si est en 10.5 la puedo
llevar como mucho a 12, nunca a 13.
La adicin de este azcar se hace muy al inicio de la
fermentacin, ya que hay que pillar a las levaduras en la fase

ms tumultuosa, donde son capaces de transformar ese


azcar, si se hace ms tarde puede ser que la levadura no
pueda hacer frente a tanto azcar.
Nunca se debe aadir de forma slida, porque se puede ir al
fondo, formando una capa que causa muchos problemas de
contaminacin. Lo que se hace es coger un poco de mosto y se
disuelve muy bien el azcar y se echa directamente a la
estrujadora (justo al principio).

Adicin de mosto concentrado: tambin es muy comn.


En aos buenos de vendimia es comn que en algunas
bodegas concentren el mosto, lo sulfiten y lo guarden para
nuevas cosechas donde haya problemas, como que estn
pobres de azcar. La nica limitacin es que en denominacin
de origen, el mosto concentrado debe proceder de esa zona
geogrfica.

Adicin de mosto concentrado rectificado.


Cuando se necesita aadir azcares la acidez aumenta. Al
concentrar un mosto lo nico que voy a hacer es quitarle agua,
por lo que se queda bastante rico en cidos y azcares (si subo
el azcar tambin subo los cidos). Esto es un problema
porque cuando se tiene uva con poco azcar y muchos cidos,
estos ltimos aumentan mucho. Eso no se recomienda, por eso
se rectifica, para conseguir aumentar el azcar sin subir la
acidez. Se dan unos tratamientos para eliminar los cidos
(desacidificacin del mosto).
La nica regla es que debe seguir la reglamentacin de la
denominacin de origen.

Crioextraccin selectiva.
Se congela parcialmente el mosto, se mete en unos tubos muy
fros y alrededor de esos tubos el mosto se congela. Lo que
ocurre es que se congela parte del agua del mosto y si luego se
retiran esos cristales (al quitar los tubos y llevarse el agua
concentrada), el mosto que resulta es ms concentrado.

Congelacin parcial de las uvas.


De la congelacin parcial de las uvas se obtienen los
denominados vinos de hielo: son vinos de mucha calidad, solo
se producen en Canad y en Alemania. La uva no madura
mucho, por lo que no consigue muchos azcares. La uva se
deja en el viedo hasta que llega el fro, hasta que una noche
cae la temperatura a -7 o -8 C, y es entonces cuando se hace
la vendimia (de noche). La uva parcialmente congelada llega a
la bodega, donde la temperatura es de -1 -2 C, las uvas se
prensan con mucho cuidado para que el mosto que est lquido
y que es muy rico en azcares salga y se quede el agua

congelada. As se obtiene un mosto concentrado en azcares,


pero el rendimiento es muy bajo porque hay que prensar muy
poca uva. Este vino es muy caro.

En Murcia, la preparacin es muy similar, se hace congelando


las uvas en cmaras y prensndolas con mucho cuidado para
que salga el mosto concentrado, y ya se trata como un vino de
hielo normal (aunque no se le puede considerar como tal), se
llama Eescarche.

Evaporacin a vaco.
Se puede utilizar para eliminar el agua del mosto para que as
quede ms concentrado y tenga ms azcares. Se tiene que
evitar emplear altas temperaturas, ya que al trabajar en vaco,
el punto de ebullicin baja y a temperatura ambiente se
evapora.

smosis inversa.

Tambin hay tcnicas de disminucin de la concentracin en


azcares.

Con las altas temperaturas, las uvas maduran mucho y al final la


concentracin de azcares es muy alta, obteniendo vinos con muchos
grados alcohlicos. Son tcnicas de membrana que dejan pasar los
componentes del mosto pero no los azcares. Se han empezado a
estudiar la nanofiltracin y la ultrafiltracin. Son tcnicas poco
desarrolladas con las que se obtiene un mosto pobre en azcares.

Procedimiento Redux
propuesto por Vaslin Bucher
Nota: UF = ultrafiltracin; NF =
nanofiltracin; RUF = retencin
de ultrafiltracin; PUF =
permeato de ultrafiltracin;
RNF = retencin de
nanofiltracin; RNF = permeato
de nanofiltracin

3. Correcciones de acidez
Desacidificacin
En zonas fras es necesario desacidificar los mostos, junto con contenido
pobre en azcar es comn que encontremos un contenido alto en cido,
sobre todo mlico (la cantidad de ste cae cuando se alcanzan los 30C).
Para esto hay dos formas, la desacidificacin biolgica y la qumica.

Desacificacin biolgica
La propia fermentacin alcohlica ya baja la cantidad de cido,
ya que el tartrico entra en contacto con las sales, salifica y
precipita. Cuando fermentamos, tenemos mucho potsico que
se combina con el cido tartrico, formndose cido
malolctico.
En el vino no solo se da la fermentacin alcohlica, que es la
fermentacin principal que transforma el azcar en alcohol,
sino que tambin hay una fermentacin secundaria que se da
en vinos tintos, la fermentacin malolctica. La llevan a cabo
bacterias (no levaduras), que transforman el cido mlico (con
2 grupos carboxilo) en cido lctico con desprendimiento de
carbono. El cido lctico es ms dbil que el cido mlico y
disminuye la sensacin de cida del vino.
Hoy en da se est ensayando con Szchicosacharomyces, que
hacen la fermentacin alcohlica y la malolctica
simultneamente, es decir, son capaces de consumir azcares
y cido mlico para obtener energa.

Desacidificacin qumica: estn admitidas estas 3 formas:

Se utilizan 3 sales, el carbonato clcico, el bicarbonato potsico


y el tartrato de potasio. El carbonato clcico reacciona con el
cido tartrico (TH2) y produce la precipitacin de la sal con
desprendimiento de CO2. El bicarbonato potsico reacciona
igual que el anterior. El tartrato de potasio reacciona con el
cido tartrico formando 2 molculas de tartrato de potasio.

Aumento de la acidez
En zonas clidas, la acidez de los mostos es baja y el pH es alto, para
corregirla y as aumentar el brillo del vino podemos aumentar la acidez o
reducir el pH.

cido tartrico. Normalmente el vino se corrige hasta 5,5 g/l de


acidez o hasta que el pH quede por debajo de 3,6. No se puede hacer
el mismo da.
Aunque sea difcil dar una regla general para esta prctica se
admite que debe hacerse una ligera acidificacin cuando el
conjunto de la acidez de la vendimia es inferior a 4 g/l, el pH da
otra pauta, la acidificacin es necesaria cuando el pH es
superior a 3,6.
El nico cido autorizado para acidificar vinos tintos es
el cido tartrico, se disuelve en mosto. Es ms
recomendable administrar el cido tartrico en el mosto que en
el vino, cuanta ms acidez hay en el mosto, menos peligro para
actuar las bacterias y levaduras, el SO2 es ms eficaz.
El cido ctrico no est autorizado para acidificar. Es
inestable, le afecta las bacterias aumentando la voltil. Si se
utiliza en blancos y rosados es porque aporta frescura artificial,
previene la quiebra frrica.

cido ctrico.

Sulfato clcico (enyesado): una forma ms antigua es la adicin de


sulfato clcico. ste se mezcla con sales de tartrato y se produce la
precipitacin en forma de sales y la liberacin de tartrico. Ya no se
utiliza mucho porque se genera sulfato potsico, que da un sabor a
yeso.

Resinas de intercambio catinico: son resinas de intercambio


cido que se estn poniendo muy de moda. En ellas, hacemos pasar
un vino y en la resina los iones potasio que acidifican al cido
tartrico se intercambian por protones y el vino que sale es, por
tanto, ms cido y contiene ms cantidad de cido tartrico. Las
resinas son tan efectivas que no se puede pasar todo el vino, sino
solo una fraccin (10%) porque se intercambia todo el potasio por

iones produciendo una cada fuerte de pH, lo cual no est permitido.


Por ello, se trata solo una pequea parte y se mezcla con el resto.

Las resinas intercambiadoras de cationes, en ciclo cido, se


encuentran aprobadas por la OIV (OENO 43/2000), donde se exige
que la disminucin del pH sea inferior a 0,3 unidades y que el pH
alcanzado luego del tratamiento no sea menor a 3,0.