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Caractersticas cualitativas de un rgimen diettico

Consistencia
Es lo relacionado con la variacin de la textura de los alimentos, donde se
altera la estructura fsica hacindolos mas disgredables
Dietas modificadas en consistencia
Indicaciones
Lquida ligera: Perodos preoperatorio y posoperatorio, afecciones agudas,
estados inflamatorios del tubo
digestivo, dificultad al tragar.
Lquida completa (licuada o triturada): Estenosis esofgica, acalasia, cncer de
esfago terminal, parlisis
facial, ausencia de dientes, sndrome pilrico.
Blanda completa: Convalecencias prolongadas, gastritis, dispepsias, dolores
abdominales, perodo
posoperatorio, dificultad para masticar sin dientes,
colecistopatas, diverticulitis, entre otras.
Blanda baja en residuos (semilquida): Paso intermedio posoperatorio, mala
absorcin, operaciones
gstricas, lceras ppticas, colitis ulcerativa, colon
irritable, dificultad para masticar o deglutir.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S102930192012001000015

Purinas

Las purinas son unas sustancias que encontramos en determinados alimentos,


y que una vez absorbidas por nuestro organismo, tienden a dejar como residuo
el cido rico. Por este motivo, cuando una persona tiene el cido rico alto y
necesita bajar sus niveles, debe seguir unan dieta pobre en purinas, puesto
que unos valores de cido rico altos puede llegar a producir una enfermedad
clsicamente conocida como gota, o bien provocar clculos renales.
Bsicamente podramos indicar que el cido rico vendra a ser la degradacin
de las toxinas de nuestro organismo, las cuales son principalmente eliminadas
a travs de nuestra orina (descubre ms sobre cmo depurar los riones).
Pero que los niveles de cido rico altos sean perjudiciales para la salud no
significa que nuestro organismo no necesite cido rico, puesto que su
carencia causa enfermedades renales.

Qu causa un consumo exceso de purinas?


Tendemos a consumir demasiadas purinas cuando seguimos una dieta rica en
protenas y/otomamos muchas bebidas alcohlicas. Y ese consumo excesivo
en alimentos ricos en purinas es uno de los principales riesgos de las dietas
hiperproteicas, tan peligrosas para la salud si no han sido elaboradas por un
dietista.
Entre los alimentos ms ricos en purinas, destacan el marisco, el pescado azul,
los productos de caza y las vsceras. Y, entre las bebidas, principalmente el
alcohol. Aunque, si una persona debe seguir una dieta pobre en purinas, lo ms
aconsejable es mantener una dieta equilibrada, pudiendo igualmente comer
una cantidad moderada de legumbres, carne y pescado.
Cmo bajar o reducir el consumo de purinas?
Lo fundamental es seguir una alimentacin equilibrada, dado que una dieta
sana basada en alimentos naturales y saludables nos ayuda a bajar los niveles
de cido rico en sangre.
Alimentos como los lcteos, el huevo, las verduras y hortalizas, las frutas
frescas o la pasta no contienen purinas.

Fibra
Se define la fibra alimentaria como la porcin del alimento que provine en
gran parte de las paredes de las clulas de las plantas y que no es
fcilmente digerida por enzimas en el tubo digestivo. Estas se encuentran
en frutas, verduras, granos y cereales. (Krause)
El salvado, principalmente de trigo, es el mas eficaz de las fibras insolubles
para absorber agua y formar heces blandas voluminosas. Las fibras soluble,
presente en frutas, verduras, leguminosas y avena forman un gel blando
que disminuye la rapidez del paso del alimento a travs del tubo digestivo y
retarda o inhibe la absorcin de factores alimentarios como glucosa y
colesterol
La fibra soluble (emicelusas, pectinas y gomas) representan alrededor de
15% al 20% del total de fibra en frutas, granos y verduras. Y menos del 10%
de la que se encuentra en leguminosas, nueces y semillas.
Lineamentos para las dietas ricas en fibra
1. Aumentar el consumo de panes de grano entero, cereales, harina y
otros productos de granos entero (de 6 al 11 porciones al da)
2. Aumentar el consumo de verduras, sobre toda leguminosas y frutas
en especial las que tienen cascaras comestibles, semillas y vainas (5
a 8 porciones al dia)
3. Consumir cereales, granolas y leguminosas ricos en fibra segn se
requiera para aumentar el consumo de fibra a por lo menos 25gr al
da.
4. Aumentar el consumo de agua a por lo menos 2litros por da
Tipos de dieta
Dietas con fibra modificada

Dieta restringida en fibra: la dieta restringida en fibra se utiliza cuando es


necesario reducir el gasto fecal, cuando hay restriccin u obstruccin el
tubo digestivo o cuando es conveniente disminuir el residuo fecal. Ej: en
la fibrosis y la estenosis, que pueden formarse despus de accesos
agudos y enfermedades inflamatorias del intestino
Dieta rica en fibra: se presenta la dieta rica en fibra, que proporciona
25gr o mas de fibra alimentaria lo que depende de los alimentos
seleccionados. Una dieta teraputica rica en fibra sobre pasa la
recomendacin mnima pero cantidades mayores de 50gr al da, no
parece mejorar mas la funcin intestinal y crean problemas en la
distencin abdominal y flatulencias. En condiciones ideales la fibra
deber ingerirse en forma de alimentos como frutas, verduras, panas y
cereales de grano de entero

Fraccionamiento

Se entiende por fraccionamiento, a la forma en la que la energa y los nutrimentos se van a dividir o fraccionar, de modo que en cada rebanada
(fraccin) se incluya una parte proporcional de todos los nutrimentos (figura
51). De manera habitual la distribucin de la energa consumida mediante
la va oral, incluye tres o ms comidas al da. Esto resulta recomendable
para evitar largos periodos de ayuno, en los cuales las clulas dependan de
manera exclusiva de sus reservas para mantener la sntesis de
componentes vitales. En una distribucin en tres comidas, el tiempo
transcurrido entre cada una suele ser de 6 a 8 h en el horario diurno o de
vigilia y de 8 a 12 h en el nocturno (u horario de sueo).
Caractersticas cuantitativas de un rgimen diettico
Energa
La energa se define como la capacidad de realizar un trabajo. La fuente
ltima de toda la energa en los organismos vivos es el sol. A travs del
proceso de la fotosntesis, las plantas verdes interceptan una fraccin de la luz
solar que llega a sus hojas y la capturan en los enlaces qumicos de la glucosa.
Las protenas, las grasas y los hidratos de carbono se sintetizan a partir de este
hidrato de carbono bsico para satisfacer las necesidades de la planta. Los
animales y los seres humanos obtienen estos nutrientes y la energa contenida
en ellos mediante el consumo de plantas y carne de otros animales. Se debe
suministrar energa de manera regular con el fin de satisfacer las necesidades
energticas de supervivencia del cuerpo
Necesidades energticas
Las necesidades energticas se definen como la ingesta de energa en la dieta
necesaria para el crecimiento o el mantenimiento de una persona de una edad,
sexo, peso, altura y nivel de actividad fsica definidos.

Componentes del gasto energtico


La energa se consume en el cuerpo humano en forma de gasto energtico
basal (GEB), efecto trmico de los alimentos (ETA) y termogenia debida a la
actividad (TA). Estos tres componentes conforman el gasto energtico total
(GET) de un individuo
Gasto energtico basal y en reposo
El GEB, o tasa metablica basal (TMB), se define como la cantidad mnima de
energa consumida que es compatible con la vida. El GEB de un sujeto refleja
la cantidad de energa que emplea durante 24 h mientras se encuentra en
reposo fsico y mental en un entorno trmicamente neutro que impide la
activacin de procesos termgenos, como el temblor. Las mediciones del GEB
deben realizarse antes de que la persona haya realizado ninguna actividad
fsica (preferiblemente, al despertarse) y entre 10 y 12 h despus de la ingesta
de cualquier alimento, bebida o nicotina.
El gasto energtico en reposo (GER) o tasa metablica en reposo (TMR) es la
energa consumida en actividades necesarias para el mantenimiento de las
funciones corporales normales y la homeostasis. Entre ellas figuran la
respiracin y la circulacin, la sntesis de compuestos orgnicos y el bombeo
de iones a travs de membranas. Se incluyen, asimismo, la energa necesaria
para el sistema nervioso central y el mantenimiento de la temperatura
Factores que inciden en el gasto energtico en reposo
Edad , composicin corporal, tamao corporal , clima , sexo , estado hormonal
y temperatura

Macronutrientes

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son sintetizados por las plantas y son una importante
fuente de energa en la dieta, en la que suponen aproximadamente la mitad de
las caloras totales. Los hidratos de carbono estn formados por carbono,
hidrgeno y oxgeno en proporcin C:O:H2. Los principales hidratos de carbono
de la dieta se pueden clasificar en:
Monosacridos
Los monosacridos normalmente no aparecen como molculas libres en la
naturaleza, sino como componentes bsicos de los disacridos y polisacridos.
Los seres humanos solo pueden absorber y utilizar un pequeo nmero de los
muchos monosacridos que se encuentran en la naturaleza. Los
monosacridos pueden tener tres, cuatro, cinco, seis o siete tomos de
carbono, aunque los monosacridos ms importantes de la dieta humana son
las hexosas de seis tomos de carbono: glucosa, galactosa y fructosa.

La galactosa y la fructosa se metabolizan en el hgado merced a su


incorporacin a las vas de la glucosa, si bien la fructosa evita una importante
enzima de control de la va glucoltica. La galactosa se produce a partir de la
lactosa por hidrlisis durante la digestin. Los lactantes con incapacidad
congnita de metabolizar la galactosa padecen galactosemia..
Disacridos y oligosacridos
Aunque en la naturaleza existe una amplia variedad de disacridos, los tres
disacridos ms importantes en nutricin humana son sacarosa, lactosa y
maltosa. Estos azcares estn formados por monosacridos unidos por un
enlace glucosdico entre el carbono activo del aldehdo o de la cetona y un
hidroxilo especfico de otro azcar. La sacarosa aparece de forma natural en
muchos alimentos y tambin es un aditivo de muchos alimentos procesados
comercialmente
La lactosa est sintetizada casi exclusivamente en las glndulas mamarias
de los animales hembras lactantes. La maltosa raras veces se encuentra de
forma natural en los alimentos de consumo, aunque se forma por la hidrlisis
de los polmeros de almidn durante la digestin y tambin se consume en
forma de aditivo en numerosos productos alimenticios.
Los oligosacridos son polmeros pequeos (3-10 unidades monosacardicas),
muy hidrosolubles y, a menudo, dulces (Roberfroid, 2005).
Polisacridos
Los polisacridos son hidratos de carbono con ms de 10 unidades
monosacardicas. Las plantas almacenan estos hidratos de carbono como
grnulos de almidn formados por molculas de glucosa
Lipidos
Las grasas y los lpidos constituyen aproximadamente el 34% de la energa de
la dieta humana. Como la grasa es rica en energa y proporciona 9 kcal/g de
energa, los seres humanos son capaces de obtener energa suficiente con un
consumo diario razonable de alimentos que contengan grasa. La grasa de la
dieta se almacena en las clulas adiposas.
La grasa de la dieta es esencial para la digestin, absorcin y transporte de las
vitaminas liposolubles y de productos fitoqumicos como los carotenoides y los
licopenos. La grasa de la dieta reduce las secreciones gstricas, retrasa el
vaciado gstrico y estimula el flujo biliar y pancretico, facilitando de esta forma
el proceso de la digestin. La grasa tambin aporta importantes propiedades de
textura a alimentos como los helados (suavidad) y los productos horneados
cidos grasos
Los cidos grasos raras veces aparecen de forma libre en la naturaleza y casi
siempre estn unidos a otras molculas por su grupo hidrfilo de la cabeza de

cido carboxlico. Los cidos grasos aparecen principalmente como cadenas


hidrocarbonadas no ramificadas con un nmero par de tomos de carbono y se
clasifican segn el nmero de tomos de carbono, el nmero de dobles enlaces
y la posicin de los dobles enlaces en la cadena.

Proteinas
Aminocidos y protenas
Mientras que la estructura de las plantas est formada principalmente por
hidratos de carbono, la estructura corporal de los seres humanos y de los
animales se basa en las protenas. Las protenas difieren molecularmente de
los hidratos de carbono y de los lpidos en que contienen nitrgeno
Las principales funciones de las protenas en el cuerpo incluyen su papel como
protenas estructurales, enzimas, hormonas, protenas de transporte e
inmunoprotenas. Las protenas estn formadas por aminocidos unidos entre
s por enlaces peptdicos.

Las protenas tienen cuatro niveles estructurales, que son los siguientes:
1. Estructura primaria: se forman enlaces peptdicos entre aminocidos
secuenciales de acuerdo con las indicaciones del ARNm. La protena
completada es una cadena lineal de aminocidos.
2. Estructura secundaria: las fuerzas de atraccin entre los grupos R de los
aminocidos crean hlices y estructuras en lmina plegada.
3. Estructura terciaria: las hlices y las lminas plegadas se pliegan en
dominios compactos. Las protenas pequeas tienen un dominio, las protenas
grandes tienen mltiples dominios.
4. Estructura cuaternaria: los polipptidos individuales pueden actuar como
subunidades en la formacin de montajes ms grandes o complejos
Aminoacidos esenciales
Presentan un esqueleto de carbono que no puede ser sintetizado por el ser
humano, por lo que es preciso obtenerlos a travs de la dieta. Las protenas
tambin pueden ser una fuente de energa. Las protenas contienen 5 kcal/g.
La eliminacin del grupo amino y la formacin y la excrecin de urea
(desaminacin), tiene un coste metablico de 1 kcal/g. Por tanto, el producto
con un esqueleto de carbono resultante se puede utilizar para obtener energa
con una tasa de 4 kcal/g. Estos esqueletos de carbono tambin se pueden
utilizar para sintetizar glucosa; de hecho, cuando la dieta tiene pocos hidratos
de carbono o una persona est en situacin de inanicin, las protenas son la
nica buena fuente disponible para la sntesis de novo de glucosa. El proceso
se denomina gluconeogenia.
Calidad de las protenas de la dieta
La calidad de las protenas de la dieta depende de su composicin en
aminocidos y de la biodisponibilidad de estos aminocidos. Se han utilizado
diversos mtodos para medir la calidad de las protenas de acuerdo con estas
propiedades
La calidad de las protenas tambin se determina midiendo la cantidad de
protena que realmente utiliza un organismo; la utilizacin neta de protenas
(UNP) es un mtodo para hacerlo. Las protenas de la dieta se igualan a sus
productos metablicos midiendo el nitrgeno de la dieta y el de muestras
biolgicas y convirtindolo en la cantidad de protena de acuerdo con la
frmula: nitrgeno (gramos) 6,25 = protena (gramos). Se compara el
nitrgeno ganado con el nitrgeno ingerido, y despus se utiliza la proporcin
de nitrgeno que se retiene en el cuerpo para obtener la UNP.
La digestibilidad es un importante factor que afecta a la calidad de las
protenas, y depende de mltiples factores. Las tcnicas de preparacin de la
carne con frecuencia incluyen marinados con vino o vinagre y calor hmedo

para conseguir que los cortes de carne duros se hagan tiernos mediante
desnaturalizacin.
Las protenas mantienen su estructura tridimensional funcional mediante
interacciones de hidrgeno e inicas; estos enlaces se debilitan en presencia
de cido, sal y calor. Al desnaturalizar las protenas, estos mtodos con
frecuencia ablandan los cartlagos y las protenas del tejido conjuntivo y liberan
las protenas del msculo de sus uniones, haciendo de esta forma
que todas las protenas estn ms disponibles para las enzimas digestivas.
Las protenas vegetales son menos eficientes que las animales; estn
rodeadas de hidratos de carbono y son menos accesibles a las enzimas
digestivas.
.
Micronutrientes
Las vitaminas son sustancias indispensables para los procesos metablicos del
organismo. Hay distintos tipos que cumplen funciones diferenciadas. Ingresan
al organismo mediante una dieta equilibrada y variada. El cuerpo no produce
por s mismo estas sustancias, por lo que la carencia en la alimentacin se
traduce siempre en una alteracin en el metabolismo corporal
Los vitmeros son las mltiples formas (todos ismeros y anlogos activos) de
las vitaminas. Aunque las vitaminas tienen pocas similitudes qumicas, sus
funciones metablicas se han descrito clsicamente en una de cuatro
categoras generales: estabilizadores de la membrana, donantes y aceptadores
de tomos de hidrgeno (H+) y electrones, hormonas, y coenzimas. Sus
funciones en la salud humana son mucho ms amplias y con frecuencia
incluyen su participacin en la expresin gnica. Concentraciones subclnicas o
incluso menores que ptimas de algunas vitaminas pueden contribuir a
enfermedades que normalmente no se asocian al estado de las vitaminas
Algunas vitaminas y minerales participan en la prevencin de los sntomas de
las enfermedades por deficiencia
.
Las vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles se absorben pasivamente y se transportan con los
lpidos de la dieta. Tienden a aparecer en las porciones lipdicas de la clula,
como las membranas y las gotculas de lpidos. Las vitaminas liposolubles
requieren lpidos para su absorcin y suelen excretarse por las heces mediante
la circulacin enteroheptica.
Minerales
Los nutrientes minerales se dividen tradicionalmente en macrominerales (son
necesarios 100 mg/da) y microminerales u oligoelementos (son necesarios <
15 mg/da). Estudios de pacientes que reciben nutricin parenteral total (NPT) a
largoplazo han ayudado a determinar el carcter esencial de los
ultraoligoelementos, que son necesarios en cantidades diarias
de microgramos. Se reconoce que los nutrientes minerales son esenciales para
la funcin de los seres humanos, aun cuando no se hayan establecido
necesidades especficas para algunos de ellos

Composicin en minerales del cuerpo


Los minerales representan aproximadamente el 4% a 5% del peso corporal, o
2,8 a 3,5 kg en mujeres y varones adultos, respectivamente. Aproximadamente
el 50% de este peso es calcio, y otro 25% es fsforo, que aparece en forma de
fosfatos; casi el 99% del calcio y el 70% de los fosfatos se encuentran en los
huesos y los dientes. Los otros cinco macrominerales esenciales (magnesio,
sodio, potasio, cloro y azufre) y los 11 microminerales establecidos (hierro, cinc,
yoduro, selenio, manganeso, fluoruro, molibdeno, cobre, cromo, cobalto y boro)
constituyen el 25% restante.
Los macrominerales aparecen en el cuerpo y en los alimentos principalmente
en estado inico. El sodio, el potasio y el calcio forman iones positivos
(cationes), mientras que otros minerales aparecen en forma de iones negativos
(aniones). Estos ltimos incluyen cloro (en forma de cloruros), azufre (como
sulfato) y fsforo (como fosfato).
Los minerales tambin aparecen como componentes de compuestos orgnicos
como fosfoprotenas, fosfolpidos, metaloenzimas y otras metaloprotenas como
la hemoglobina

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