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INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentado por:
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2011
AGRADECIMIENTO
A Dios y la Virgen Mara por
permitirme culminar una etapa
ms dentro de mi desarrollo
profesional y personal.
mis
profesores,
amigos
soporte
durante
todo
mi
ti,
Jos
Miguel
por
estar
por
compartir
su
disposicin
permanente
desinteresada
ayuda.
Ma. Nohelia Vsquez A.
DEDICATORIA
ardiente
de
mi
fe
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_____________________
Ing. Francisco Andrade S.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
_____________________
Ing. Fabiola Cornejo Z.
DIRECTORA
_____________________
Ing. Grace Vsquez V.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
del
mismo
la
ESCUELA
___________________________
Mara del Carmen Rocha Espinoza
__________________________
Mara Nohelia Vsquez Arreaga
RESUMEN
II
Esto dio paso al proceso de secado de la materia prima con el fin de determinar
las velocidades de secado y obtener como producto inicial la harina la misma
que se caracteriz fsica y qumicamente.
III
NDICE GENERAL
Pg.
NDICE GENERAL ............................................................................................. III
ABREVIATURAS ................................................................................................ V
SIMBOLOGA ..................................................................................................... VI
NDICE DE FIGURAS ........................................................................................ VII
NDICE DE TABLAS .......................................................................................... IX
INTRODUCCIN ................................................................................................. 1
CAPTULO 1........................................................................................................ 2
1. GENERALIDADES ....................................................................................... 2
1.1. Materia Prima ........................................................................................ 2
1.1.1. Cultivos y Disponibilidad .................................................................. 3
1.1.2. Composicin qumica y Valor Nutricional ........................................ 5
1.2.
CAPTULO 2...................................................................................................... 24
2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINAS ............................................... 24
IV
2.1.
CAPTULO 3...................................................................................................... 37
3. SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE HABA
(Vicia Faba L.)................................................................................................... 37
3.1.
Ingredientes ........................................................................................ 37
3.2.
Formulaciones .................................................................................... 44
3.3.
3.6.
CAPTULO 4...................................................................................................... 66
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................. 66
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
m:
Metros
cm:
Centmetros
ml:
Mililitros
g:
Gramos
mg:
Miligramos
ug:
Microgramos
Kg:
Kilogramos
Kcal:
Kilocaloras
C:
Grados Centgrados
Aw:
Actividad de Agua
Ph:
Potencial de Hidrgeno
VI
SIMBOLOGA
A:
Xt:
X*:
Humedad de equilibrio
W:
%ss:
R:
Velocidad de secado
Ws:
Kg de slidos secos
VII
NDICE DE FIGURAS
VIII
IX
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.GENERALIDADES................................................................................. 3
Tabla 2.VARIEDADES DE CULTIVO ................................................................. 4
Tabla 3.APORTE ENERGTICO (Cal) ............................................................... 5
Tabla 4.COMPOSICIN QUMICA ..................................................................... 6
Tabla 5.VALOR NUTRICIONAL DE LA HABA (Vicia faba L) ........................... 8
Tabla 6.ENSAYOS FSICO QUMICOS DE LA MATERIA PRIMA................ 27
Tabla 7.ENSAYOS FSICO QUMICOS ......................................................... 34
Tabla 8.GRANULOMETRA .............................................................................. 36
Tabla 9.PRIMERA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO ............................................................................. 46
Tabla 10.PRIMERA FORMULACIN PAN ENROLLADO DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO SUSTITUCIN 80/20 .......................................... 47
Tabla 11.SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA
EN PORCENTAJE PANADERO ....................................................................... 48
Tabla 12.SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO SUSTITUCIN 90/10 .......................................... 49
Tabla 13.PRIMERA FORMULACIN PAN DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO ............................................................................. 50
Tabla 14.PRIMERA FORMULACIN PAN DE DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO ............................................................................. 51
Tabla 15.FORMULACIN FINAL PAN DULCE DE HABA EN PORCENTAJE
PANADERO ...................................................................................................... 52
INTRODUCCIN
Influenciados por la constante variabilidad e incremento en el precio del pan
(producto de canasta bsica familiar) y de alto consumo en el pas, debido a que
la demanda de trigo ha ido
superando gradualmente
a su
produccin,
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Materia Prima
El
haba
con
nombre
cientfico
Vicia
faba
L.,
es
Tabla 1.
GENERALIDADES
Nombre Comn
Haba
Nombre Cientfico Vicia faba L.
Leguminosae, subfamilia Papilionoidea
Familia
Coloracin verde, fuertes, angulosos y
Tallos
huecos, ramificados, de hasta 1,5 m de
altura.
Alternas, compuestas, paripinnadas, con
foliolos anchos ovales-redondeados, de
Hojas
color verde y desprovistas de zarcillos.
Axilares, agrupadas en racimos cortos de 2
a 8 flores, poseyendo una mancha grande
de color negro o violeta en las alas.
Flores
Fruto
Tabla 2.
VARIEDADES DE CULTIVO
Aguadulce
Sevillana
Granadina
plagas.
Tabla 3.
APORTE ENERGTICO (Cal)
Caloras totales
Carbohidratos
Grasa
Protena
(4) Nutrient USDA
88,0
62,6
6,1
19,3
0,60
82,20
1,40
Energa (Kcal)
54,00
Carbohidratos (g)
17,60
Protenas (g)
7,90
Lpidos (g)
0,70
Colesterol (mg)
0,00
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
25,00
332,00
37,00
129,00
Hierro (mg)
1,50
Zinc (mg)
1,00
Retinol (mcg)
Beta Caroteno (mcg)
21,40
247,00
4,70
0,40
186,00
0,00
4,20
cidos Grasos
Monoinsaturados (g)
0,10
16:1 (mg)
4,00
18:1 (mg)
97,00
20:01(mg)
3,00
0,10
16:00 (mg)
65,00
18:00 (mg)
28,00
0,30
30,00
312,00
Elaborado por: Ma. del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
90
8
0.7
17.6
0.30
1.40
37
130
1.7
0.15
0.33
0.18
5
se reducen otros
10
11
Velocidad de secado.
Se entiende por velocidad de secado a la cantidad de agua que se
consigue eliminar por unidad de tiempo. En muchas ocasiones esta
velocidad es una velocidad especfica, referida a la unidad de masa de
slido seco o referido a la superficie de producto. La velocidad de
secado no es la misma durante todo el proceso.
WS x
A t
Ecuacin 1.1
Donde:
R: velocidad de secado
Ws: Kg de slidos secos
A: rea superficial de secado
12
Ws
w * %ss
100
Ecuacin 1.2
Donde:
W:
Xt
w Ws
Ws
Ecuacin 1.3
Humedad libre1
X Xt X *
Ecuacin 1.4
Donde:
Xt: humedad en base seca
2
13
por
especies
propias
de
la
fermentacin,
como
Saccharomyces cerevisiae.
Pan bregado o
refinadores.
Humedad de Equilibrio: Humedad del slido cuando su presin de vapor se iguala a la presin
de vapor del gas. Es decir, humedad del slido cuando est en equilibrio con el gas. Esta se
obtiene de la carta psicromtrica.
14
15
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son
panes especiales a los que se aade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida.
16
17
1.4. Principales
Alteraciones
Fsico-Qumicas
Microbiolgicas
18
Alteraciones Microbiolgicas
El pan despus de la coccin u horneado es un producto que puede no
ser estril, ya que la temperatura mxima que alcanza el centro de la
miga oscila alrededor de los 100C, temperatura insuficiente para destruir
ciertas formas microorgnicas responsables del ahilamiento.
19
esporas
verdes),
otras
especies
del
gnero
Penicillium.
o "Rhizopua nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que
presenta
un
micelio
blanco
de
aspecto
algodonoso
con
esporangios negros.
o "Aspergillus Nger", con conidios cuyo color vara de verdoso a
negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el
pan.
o "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja.
o "Mucor mucedo", moho blanco.
o "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una
colaboracin asalmonada.
o "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad
del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que
tiene esa subsistencia.
20
el
21
22
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan
durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando
incluso antes de que el almidn se haya solidificado. Durante el
almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura,
seca y crujiente. En este proceso, la corteza se va haciendo ms blanda
y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento
de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del
pan se debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos que
aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de
humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las
paredes
celulares
asociada
la
re-cristalizacin
durante
el
almacenamiento.
23
24
CAPTULO 2
25
Madurez: tipo
1
Madurez: tipo
2
Madurez: tipo
3
26
27
Tabla 6.
ENSAYOS FSICO QUMICOS DE LA MATERIA PRIMA
Parmetro
Ensayo
pH
Resultado
6,83 0,06
pH metro
QW090
0,01531g/ml
0,07
Acidez titulable
AACC 02-31
Humedad Materia
Prima
69,06% 0,07
Termobalanza
Kern
Actividad de Agua
Aqua Lab serie
3
0,992 0,14
25C
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
28
2.2.2. Secado
Para realizar este proceso se debe tener la materia prima
previamente procesada; es decir, con una reduccin adecuada del
tamao. Se coloca una fina capa de de la misma en cada una de
las cuatro bandejas que ingresarn al secador de cabina marca
Gunt como muestra la figura 2.3.
29
30
con
las
condiciones
climticas
del
da
de
la
31
02,500
02,000
01,500
01,000
X = (Xt - X*)
00,500
425
400
375
350
325
300
275
250
225
200
175
150
125
100
75
50
25
00,000
0
TIEMPO (MIN)
32
02,500
02,000
01,500
01,000
X = (Xt - X*)
00,500
00,000
Tiempo
5
20
35
50
65
80
95
110
125
140
155
170
185
200
215
230
X = (Xt - X*)
33
34
Parmetro
pH
Ensayo /
Equipo
pH metro
QW090
Acidez Titulable
AACC 02-31
Humedad harina
Mtodo de la
Estufa AACC 4401
AACC 02-31
Actividad de
Agua
Cenizas
AACC 08-01
Grasas
Soxhlet AACC
Protenas
AACC 46-10
Resultado
6,55 0,01
0,1737 g/ml
0,01
8,4% 0,01
4,5 0,01
3,88%
1,44%
30-1
31,88%
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
35
Granulometra
Es el dimetro de partcula cuya superficie especfica sea idntica a la superficie especfica real que
presenta el slido granular.
36
Tabla 8.
GRANULOMETRA
50
Dimetro de
partcula
(mm)
0,3
70
0,212
7,5
5,06
100
0,15
14,9
10,05
140
0,106
66,7
45,00
200
0,075
26,1
17,61
Fondo
29,1
19,63
Total
148,2
100
Malla
Masa Retenida
(g)
% Retencin
3,9
2,63
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
Dp
1
Dimetro de Reboux
Xi
D pi
Dp
1
9,6759
Dp 0,1033
37
CAPTULO 3
3. SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR
HARINA DE HABA (Vicia Faba L.)
3.1. Ingredientes
Harina de Trigo
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de
trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de finura5.
38
Gluten
Es el conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de
los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto y atrapar el dixido de carbono
liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento'
de la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina
(proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa).
Almidn
El 70% aproximadamente del peso de la harina lo proporciona
el almidn, se presenta en forma de grnulos que poseen dos
molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.
Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de
forma homognea durante el amasado y de proporcionar una
estructura semi-slida a la masa.
39
Harina de Haba
El haba por ser una leguminosa no muy consumida, ni conocida se ha
pasado por alto sus propiedades y beneficios como los que aportan la
harina de haba que es altamente energtica, adems contiene sales
minerales como el calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso,
fsforo, potasio, selenio, zinc, cido pantotnico y vitaminas del
complejo B como la B3;
40
Agua
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que
la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la
capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa,
siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin.
Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal
es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y
por otra parte afectar a la textura final de la masa. La sal contribuye de
una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del
pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso"
de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos
colores dorados de la corteza.
41
Levadura
Las levaduras forman parte de la familia de los hongos, es un conjunto
de microorganismos unicelulares que se alimentan del almidn y de
los azcares existentes en la harina. La levadura Saccharomyces
cerevisiae es la utilizada para la fermentacin del pan, esta
fermentacin produce CO2 (gas) y va a ser liberado con el objeto de
que la masa se hinche, aumentando de volumen cuando se queda
atrapado en la red de la gluteina.
42
Otros Ingredientes
Sus objetivos pueden ser o aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo se da siempre a
panes especiales.
Azcares
El azcar es un alimento sano y natural que ofrece variedad de
beneficios fundamentales para el organismo; aporta energa y
sabor al ser aadido a muchos alimentos, aunque existen
diferentes tipos de azcares, la sacarosa o azcar de caa es
la empleada para panadera.
Grasa
La presencia de la grasa en la panificacin mejora la
apariencia, produciendo un efecto lubricante al producto final,
aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin
suministran 9.000 caloras por kilo y mejoran la conservacin,
la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan y en lo que se refiere al gluten, ste confiere una
estructura fina y homognea a la masa.
43
Huevos
Los
Esencias de Vainilla
La Vainilla es una esencia saborizante elaborada a partir de las
vainas de semillas de la orqudea Vainilla. Su uso se aplica en
panadera para aadir aroma y sabor.
44
Esencias de Mantequilla
La esencia de mantequilla, es utilizada para la saborizacin de
gran variedad de productos alimenticios principalmente en
panificacin.
3.2. Formulaciones
45
46
Tabla 9.
PRIMERA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA
EN PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
% Panadero Kilogramos
80,00%
0,80
20,00%
0,20
8,00%
0,08
2,20%
0,022
15,00%
0,15
1,00%
0,01
50,00%
0,5
3,00%
0,03
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
panadero
procedimiento
el
aritmtico
mismo
de
que
expresar
hace
la
referencia
proporcin
un
de
los
47
% ABSOLUTO
44,6%
11,2%
4,5%
1,2%
8,4%
0,6%
27,9%
1,7%
100%
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
48
Tabla 11.
SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA
EN PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
% Panadero Kilogramos
90,00%
0,90
10,00%
0,10
8,00%
0,08
2,20%
0,022
15,00%
0,15
1,00%
0,01
50,00%
0,5
3,00%
0,03
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
49
Tabla 12.
SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO SUSTITUCIN 90/10
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
Total
% ABSOLUTO
50,2%
5,6%
4,5%
1,2%
8,4%
0,6%
27,9%
1,7%
100%
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
se
decide
hacer
una
tercera
experimentacin
50
Tabla 13.
PRIMERA FORMULACIN PAN DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Esencia de Mantequilla
Gluten
% Panadero Kilogramos
80,00%
0,80
20,00%
0,20
30,00%
0,30
0,5%
0,05
100%
0,08
8,00%
0,02
50,00%
0,5
0,20%
0,005
3,00%
0,03
0,50%
0,005
0,30%
0,003
1,00%
0,01
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
51
Tabla 14.
PRIMERA FORMULACIN PAN DE DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Esencia de Mantequilla
Gluten
Total
% ABSOLUTO
40,9%
10,2%
15,3%
0,3%
4,1%
1,0%
25,5%
0,26%
1,53%
0,26%
0,15%
0,51%
100%
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
52
Tabla 15.
FORMULACIN FINAL PAN DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Esencia de Mantequilla
Gluten
% Panadero Kilogramos
75,00%
0,75
25,00%
0,25
30,00%
0,30
0,5%
0,005
100%
0,1
8,00%
0,08
50,00%
0,5
0,20%
0,002
3,00%
0,03
0,50%
0,005
0,30%
0,003
1,00%
0,01
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
53
Tabla 16.
FORMULACIN FINAL PAN DE HABA EN PORCENTAJE
ABSOLUTO SUSTITUCIN 75/25
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Esencia de Mantequilla
Gluten
Total
% ABSOLUTO
36,9%
12,3%
14,7%
0,2%
4,9%
3,9%
24,6%
0,1%
1,5%
0,2%
0,1%
0,5%
100%
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
mismas
caractersticas
organolpticas
de
la
tercera
54
Pesado de Ingredientes
Se pes todos los ingredientes de la frmula en una balanza gramera
cuidando la exactitud de los valores.
Mezclado
Para la preparacin de pan, se requiri un proceso de mezclado en el
que se reparten uniformemente los ingredientes. Este proceso se
realiz en la mquina amasadora donde se colocaron los dos tipos de
harina, junto a la sal, el azcar, el gluten y el mejorador requeridos. Es
importante la adiccin del agua a una temperatura, no mayor a 7C
para ayudar a la formacin de la masa y evitar que la masa se
caliente.
55
Amasado
La masa pegajosa que se obtuvo de la mezcla de los ingredientes, se
amas por un perodo de 5 a 6 minutos aproximadamente donde se
aadi la manteca vegetal y se volvi a amasar, al paso de 5 minutos
ms, se coloc la levadura previamente activada en de agua tibia,
la esencia de vainilla, esencia de mantequilla y se sigui amasando
hasta poder comprobar la formacin de la red de gluten de la masa.
Pesado y Boleado
Una vez que la masa finaliz su proceso de amasado se procedi a
dividir la masa para pesarla en porciones de 20 y de 30 g, estas
porciones se bolearon a mano con el fin de darle una forma
caracterstica redonda de pan de dulce.
Se coloc manteca en las superficie de las latas de horneo para evitar
que la masa se pegue y se hizo un pequeo corte en forma de X en
la parte superior de los panes.
Fermentacin
56
Coccin u Horneo
Una vez que se obtuvo la produccin de gas a causa de la levadura,
los panes se llevaron al horno pre-calentado a 180C, durante 20
minutos para un proceso de coccin donde perdieron hasta el 13% de
su peso en masa. Tras la coccin y enfriamiento el pan estuvo listo
para su consumo, an as el proceso completo puede que conlleve
empaquetado.
57
Pesado de Ingredientes
Mezclado
Amasado
Pesado y Boleado
Fermentacin
Coccin u Horneo
Enfriamiento
Empaquetado
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
58
entrenados
dentro
del
mercado
objetivo
del
producto
como
Tabla 17.
RESULTADOS DE ANLISIS DE VARIANZA PARA
EXPERIMENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL
Fv
Fj
F calculadas
0,922
0,053
F tabla
3,15
1,39
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
59
en
su
caracterstica
organolptica
de
sabor
en
3.4.1. Textura
60
Carga de Activacin: 5g
Espera de t: 2 seg
Obtenindose como resultados los parmetros detallados a
continuacin.
D: Dureza es la mxima fuerza requerida para comprimir un
alimento.
TDT: Trabajo Dureza Terminado es el trabajo necesario para
vencer la fuerza interna que mantiene un alimento unido.
DR: Deformacin Recuperable es la altura recuperada por un
alimento tras soportar una fuerza de compresin.
En las figuras 3.2 y 3.3 se muestra la curva de los parmetros
de textura en comparacin al pan de haba con sustitucin
25/75 y el pan de trigo bajo las mismas especificaciones de
elaboracin.
61
D (g)
Pan de Trigo
Pan de Haba
N de Das
62
TDT (mJ)
100
80
60
Pan de Trigo
40
Pan de Haba
20
0
0
N de Das
63
Tabla 18.
PARMETROS DE MEDICIN DE TEXTURA
PAN DE
HABA
PAN TRIGO
TIPO DE PAN
N DAS
0
1
2
3
4
0
1
2
3
4
D (g)
650,3
796,5
882
995,1
1215
348,5
459,8
975,3
1480,5
1801
TDT (mJ)
44,89
45,055
45,514
50,219
52,743
20,328
30,241
49,53
75,531
99,36
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
qumica
del
producto
terminado,
siguiendo
las
64
Tabla 19.
RESULTADOS DE CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL
PAN DE HABA 25/75
Pan de harina
pH
ATT
Aw
Humedad
5.22
0.958
37.09
5.42
3.9
0,939
34.10
de trigo
Pan de harina
de haba y trigo
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
Tabla 20.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PAN DE HABA SUSTITUCIN
25/75
INFORMACIN NUTRICIONAL
Carbohidratos
77,37 kcal
Protenas
25,28 kcal
Grasa
7,15 kcal
Calcio
6,13 mg
Hierro
0,42 mg
Fibra
0,6 g
65
afectando
sus
caractersticas
organolpticas,
en
66
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
67
ANEXOS
ANEXO 1
Clase
Malla
Masa
Retenida
Xi
Xi
Dimetro
superior
(mm)
Dpi
Xi/
Dpi
50
3,9
0,2631
0,7369
0,297
0,2535
1,0378
70
7,5
0,5060
0,494
0,210
0,1795
2,8189
100
14,9
0,1005
0,8995
0,149
0,127
0,7913
140
66,7
0,4500
0,55
0,105
0,0895
5,0279
200
Fondo
Total
26,1
29,1
148,2
0,1761
0,1963
0,8239
0,8037
0,074
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
ANEXO 2
JUECES
Nathaly Murillo
Carla Macas Ros
Kevin Solrzano
Yuri Aguilar
Jos Miguel Calva
Peter Len
Ral Briones
Frank Romero
Ivn Villamar
Luis Mrquez
Maricarmen Murillo
Ivanna Loor
Leonardo Villavicencio
Ambar Barbern
Juan Snchez
Alicia Pin
Cecibel Fiallos
Narcisa Gonzlez
Fernando Tumbaco
Isabel Miranda
Hilda Salvatierra
Ronny Ramos
Yenny Salazar
Vicente Santilln
Juan Carlos Pita
Darwin Castro
Fernando Ruiz
Mirella Vliz
Katherine Parrales
5683
2
3
2
5
4
3
1
1
2
3
5
1
2
2
3
1
1
2
3
2
3
2
3
2
3
2
1
1
2
SABOR
6553
1
2
1
1
1
2
2
1
1
1
3
2
2
1
1
1
3
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
1
9265
5
5
5
5
5
4
3
3
4
5
5
4
4
4
3
4
3
2
5
5
5
4
4
5
4
5
4
4
5
Willian Luna
Jorge Romero
SUMA
PROMEDIO
2
2
5
4
1
5
73
46
133
2,35483871 1,48387097 4,29032258
Sabor
5683
28%
9265
53%
6553
19%
Escala
Me gusta mucho
5
Me gusta
4
Ni me gusta ni me disgusta
3
Me disgusta
2
Me disgusta mucho
1
MUESTRAS
JUECES
Ft
GLv
GLj
Glr
GLt
5683
2
3
2
5
4
3
1
1
m
N
3
31
*nivel de significancia
5%
n1
n1
tratamientos jueces
3,15
1,39
Grados
Fuente de
de
variacin
Libertad
Tratamientos
2
Jueces
30
Residual
60
92
6553
1
2
1
1
1
2
2
1
9265
5
5
5
5
5
4
3
3
Sumatoria
8
10
8
11
10
9
6
5
2
3
5
1
2
2
3
1
1
2
3
2
3
2
3
2
3
2
1
1
2
2
4
1
1
3
2
2
1
1
1
3
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
1
2
1
Fc
4
5
5
4
4
4
3
4
3
2
5
5
5
4
4
5
4
5
4
4
5
5
5
7
9
13
7
8
7
7
6
7
6
10
9
9
7
8
8
9
8
6
7
8
9
10
252
TT
Sumatoria
6
7
Cuadrados
36
49
20,02
Jueces
1
2
5683
2
3
Muestras
6553
1
2
9265
5
5
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Sumatoria
Cuadrados
2
5
4
3
1
1
2
3
5
1
2
2
3
1
1
2
3
2
3
2
3
2
3
2
1
1
2
2
4
75
5625
SCv
1
1
1
2
2
1
1
1
3
2
2
1
1
1
3
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
1
2
1
46
2116
800
5
5
5
4
3
3
4
5
5
4
4
4
3
4
3
2
5
5
5
4
4
5
4
5
4
4
5
5
5
133
17689
6
6
6
6
5
4
5
6
8
6
6
5
4
5
6
4
7
7
6
5
5
6
6
6
5
6
6
7
6
25430
36
36
36
36
25
16
25
36
64
36
36
25
16
25
36
16
49
49
36
25
25
36
36
36
25
36
36
49
36
1059
SCj
SCt
SCr
692
27546
26054
Varianza
Vv
Vj
Vr
400
23
434
F calculadas
Fv
Fj
Fv
Fj
F calculadas
0,922
0,053
0,922
0,053
F tabla
3,15
1,39
ANEXO 2.1
Se realiz una segunda evaluacin sensorial pero de tipo Afectiva de
medicin del Grado de Satisfaccin utilizando una Escala Hednica de
5 puntos a 30 jueces no entrenados dentro del mercado objetivo del
producto como consumidores potenciales, adultos entre 16 60 aos.
Color
Olor
Sabor
Textura
Mordida
Color
Tabla COLOR
Escala Hednica
Me gusta mucho
22
44
Me gusta moderadamente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2
-2
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
Jueces
0%
0%
4%
Me gusta mucho
Me gusta
moderadamente
23%
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta poco
73%
Me disgusta mucho
Olor
Tabla OLOR
Escala Hednica
Me gusta mucho
13
26
Me gusta moderadamente
11
11
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2
-2
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
43%
Me gusta
moderadamente
Ni me gusta ni me
disgusta
37%
Me disgusta poco
Sabor
Tabla SABOR
Escala Hednica
Me gusta mucho
15
30
Me gusta moderadamente
13
13
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
-1
-1
Me disgusta mucho
-2
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
Me gusta mucho
3% 3% 0%
Me gusta
moderadamente
50%
44%
Ni me gusta ni
me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta
mucho
Textura
Tabla Textura
Escala Hednica
Me gusta mucho
14
28
Me gusta moderadamente
13
13
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
0% 0%
Me gusta mucho
10%
Me gusta
moderadamente
47%
43%
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta
mucho
Mordida
Tabla Mordida
Valor Jueces Puntaje
Escala Hednica
Me gusta mucho
20
40
Me gusta moderadamente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez a., 2010.
Me gusta mucho
10%
Me gusta
moderadamente
23%
Ni me gusta ni me
disgusta
67%
Me disgusta poco
Me disgusta mucho
ANEXO 3
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Sal
Azcar
Huevos
Agua
Levadura
Manteca
TOTAL
Peso
(g)
225
75
3
84
15
150
6
24
Energa
(Kcal)
835,20
214,20
0,00
268,56
22,50
0,00
16,56
178,56
Carbohidratos
(Kcal)
715,2
149,28
0
286,56
0
0
9,576
0
1160,62
Protenas
(Kcal)
205,2
132,84
0
0
17,01
0
21,006
3,24
379,30
Grasa
(Kcal)
10,56
0
0
0
17,64
0
0,432
78,72
107,35
Calcio
(mg)
36
36,6
0,42
1,44
7,65
0
6,36
3,6
92,07
Hierro
(mg)
2,64
2,22
0
0
0,33
0
1,092
0,024
6,31
Fibra
vegetal
(g)
8,16
0,84
0
0
0
0
0
0,048
9,05
BIBLIOGRAFA
1. Strasburger, E. y col. Tratado de Botnica. Octava Edicin Castellana.
Editorial Omega S.A. 1994.
2. Cano J. Habas de Huerta. Publicaciones de Extensin Agraria ISBN 84341-0119.X.
3. http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm
Fuente:
FAO
2002.
Carta
Psicromtrica,
Psych
Tools:
(http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/descargas_material_asignaturas_j.htm).
Consultado en Septiembre 2010.
13. http://www.granotec.com/ni.php. Consultado en Noviembre 2010