een DE nCETe ARTESANAL ; 7 = + ke 3 ia eee 1 wayDel grano de cacao al chocolate La transformacién del cacao en grano-en chocolate ¢s un proceso largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes escenarios (Khodorowsky, Robert, 1997; Chambre Syndicale ies, 1997; Gaspard-Pavid 1991), La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de produccién, comprende bisicamente Ia fermentacién y el secado, Las mazorcis de cacao son descortezadas, quebrindolas para liberar los granos recubiertos de uria pulpa blanca (mucflago) que se someten a la fermentacién, La pulpa blanca esti sembrada de, levaduras presentes en el sire. Esos fermentos, que elevan latemperatura hasta 45-50°C. en dos dias, lician la pulpa en las cajas de. fermentacién. AT principio, la fermentacién es anaerdbica, en ausencia de oxigen, es decir, fermentacién alcohélica, Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. La fermentacién se convierte en acética. Esa transformacién vuelve permeable’ las paredes celulares del grano, lo que entrafia reacciones quimicas entre sus componentes. Las cenzimas actian sobre las proteinas, engendrando los precursores de los aromas. A demas ctian sobre ciertos polifenoles, provocando la aparicién de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrén al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres dias para los cacaos Criollos y de cinco siete dias para las otras variedades de cacao. Después de la fermentacién, los granos son sometidos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos, Asi se asegura una ‘éptima conservacién en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizar técnicas de secado natural (al sol) 0 artificial (con secadores mecénicas)...Un buen secado evita la formacién de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobrefermentacién. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados), esperando para ser exportados 0 transformados en el pais (Khodorowsky; Robert, 1997 : 68). La segunda etapa es Ilamada procesamiento primario 0. molienda, cumplida por procesadoras industriales, generalmente fuera de Jos lugares de produccién. Esta etapa persigue la obtencién de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao. Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la céscara y eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son trturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y centre 20 y 40 minutos. “La duracién y el’ grado de torrefaccién o tostado dependen delorigen de los granos y del producto final deseado, La torrefaccién persigue desarrollar los ‘aromas preformados en la fermentacién, eliminar los dltimos acidos volatiles, reducir el contenido de agua (de 8 a 2%) y disminuir la poblacién bacteriana, Después viene a molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao. A continuacién se produce el prensado, Para obtener una parte liquida y una Parte sélida. La parte liquida es la manteca de cacao, que seré desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificacién. La parte sélida es la torta de cacao, conteniendo entre un 8 0 un 20% de manteca, La torta es machacada -y molida para obtener cl polvo de cacao" (Khodorowsky, Robert, 1997: 89; Objectif Chocolat, 1997; Gaspard- David, 1991). {a tercera etapa consiste en la elaboracién propiamente dicha del chocolate, y se ‘cumple en la industria chocolatera o en el taller. del artesano chocolatero. En esta etapa la primera accién es la del mezclado 0 amasado, que consiste en ‘mezelar los ingredientes del chocolate deseado, para obtener una pasta homogénea. Se liversos origenes (el buen chocolate masa en una artesa una meacla de pasta de cacao de se resultado como el vino, de sutles mezels), con azicar y vanilla (0 vaiilina, para chocolates ordinarios). Se le agrega leche en polvo ; si se desea claborar chocolate con leche, Para que esta pasta esté bien lisa y sin grénulos perceptiles al paladar, se procede a ‘Su laminacién en una moledora con cilindros. Asi se reduce el tamafio de las particulas del facto y-del azicar 8 menos de 30 micrones, y se unen intimamente los componente, materias secas y grasas. ianie al pve es arscarada debe lars cts snwarato 0 chose sc 2 ‘azticar no sobrepasa ¢! 68% del peso total. Con ese polvo se preparan bebidas nutritivas, oe‘Después viene el conchado (“conchage”, concebido por Rodolphe Lindt en 1879/80), para que la pasta pierda su acritud, Su acidez y una parte de las Uiimas (raza de humedad. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el maximo de friccién entre las partculas de cacao y los cristales de azicar Para pulir sus dngulos salientes. La segunda es el conchado liquido, en que se agrega mantecs de cacao, Para finalizar, se incorpora wn emulsionante natural, la lecitina de soya, para licvar rnejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a un temperatura entre 60 y 80°C, es agitaday alisada en grandes cavas durante varias hors, ¢ inclusive dias. Asi, la pasta adquiere una firmeza que dara al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano. 'A continvacién viene el temperado (tempérage), en que se procede a calentar el al estado sélido. Ese aumento de ‘chocolate para hacerlo pasar del estado liq temperatura favorece Ia cristalizacién estable de ls manteca de cacao. Se obtiene asi un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una meio" conservacion. En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea produit) con avellanas, nueces, alméndras, pass, frutas confitadas, cereales, etc. Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes met: licos. (para darle formal de barra, tabletas, bolas, ete.) colocadas sobre meses vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a través de tineles de enfriamiento (entre 3°C y -12°): el chocolate se contrac y cristaliza. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto.2 a ALMENDRADO- cacadreno | sa ‘OMaeoRe besconrezano ! pare er ae) j a 5 : 4 SECADO 6 | FERMENTACION DESCASCARILLADO (wrano de cacae com mucilazo) oF 7 ‘TORREFACCION 0 j Inter” Neoyig | Tomersce | Lvestad 5 ' Lnnsrsand SEPARACION DEL, ‘GRANO DE CACAO DE SU CASCARA, 2 u Hd 35]! g 7 # MOLIENDA PASTA DE, CACAO, AZUCAR LEcHE, 1 MOLIENDA, BlogEl Chocolate: Modo de Empleo La definicién del chocolate El término “chocolate” designa a un producto obtenido de la mezela de pasta licor de cacao, con el agregado de manteca de cacao y de azticar, en proporciones precisas, De acuerdo a ciertas legislaciones, es necesario que el producto contenga al menos 35% de pasta de cacao, de la cual al menos un 18% debe ser manteca de cacao. En su elaboracién esta autorizada el agregado de perfumes naturales, tales como la vainilla, y la utilizacién de lectina como emulsifcante (Braudeau, 1970 : 252; Gaspard-David, 1991 : 57-58). Los tipos de chocolate La industria chocolatera ofrece una gran variedad de tipos de chocolate, entre los cuales destacan (Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers, 1997). © Latableta de chocolate ‘© Ia barra de chocolate la confiteria de chocolate el polvo de chocolate . Ja pasta para untar el chocolate de cobertura Existe diferentes tipos de tabletas de chocolate, dependiendo de los ingredientes y de {a proporeién en que entran en el producto : tabletas de chocolate negro (pasta de cacao, manteca de cacao y aziicar) tabletas de chocolate con leche (pasta de cacao, manteca de cacao, azticar y leche)tabletas de chocolate blanco (manteca de cacao, aziicar y leche" 3 pasas. etc. tabletas de chocolate rellena con nueces ; arroi tabletas de chocolate cubierto con frutas, 0 pasta de almendra etc. La barra de chocolate es un producto destinado al consumo individualizado que ne, en su interior, caramelo, 0 frutos secos, 0 cereales, etc. La confiteria de chocolate comprende diversos productos elaborados con chocolate Jacién con otros ingredientes o preparaciones. En este grupo encontramos distintas jones como los bombones, las pastillas, las pildoras, las bolas de chocolate, etc. El polvo de chocolate es un producto pulverulento obtenido de la mezela de aziicar y ‘cacao 0 pasta de cacao, en una proporcién tal que 100 gramos de productos debe ‘al menos 32 gramos de polvo de cacao, Este polvo se emplea para preparar ‘chocolatadas frias o calientes. En algunos casos se le puede agregar leche, malta 0 ‘0 crema para untar en panes y otros alimentos contiene generalmente polvo avellanas y algunas matcrias grasas. . El chocolate de cobertura, presentado en tabletas, pastillas o en forma liquida, es ‘por los industrales y artesanos para hacer cubiertas y decoraciones y elaborar ‘figuras y tabletas, y debe contener al menos 31% de manteca de cacao y al 2.5% de cacao seco desgrasado.¢Qué es un buen chocolate ? Para los degustadores, un buen chocolate depende de tres elementos (Coady. 1995 : 2: 1. Ja calidad del grano de cacao empleado en Ia mezcla 2. la proporcién de pasta de cacao empleada 3. el porcentaje agregado de azticar Un chocolate negro de calidad, que es el chocolate por excelencia para los centendidos, debe contener, al menos, un 50% de cacao (Girard, Pessis, 1997 :8 : Lousada, 1997 ; Coe, Coe, 1998 : 170). Sin embargo, un chocolate con un contenido de cacao que supere el 75% de pasta de cacao puede resultar de sabor mediocre y desagradable (Coady, 1995 : 22). ‘cacao, pero los mejores chocolateros a sus mezclas de chocolate, y el cacao criollo, fino o de aroma, para obtener Ia cl equilibrio y los aromas complejos caracteristicos de los chocolates mas finos 1995: 21). ‘chocolate debe presentar una superficie lisa y brillante, y debe partir con un ‘Su untuosidad, que depende de la manteca de cacao, debe comprobarse troze de chocolate debajo de a lengua.ama de una tableta de chocolate ordinario Hiatede —-edearoma—20Phdeleche | 64.646 de uatcar ede vanillin y lecitina de oy Diagrama de una tableta de chocolate fino ‘0% de panes de x80. oo 16 de vanilla tas evtes 31% de mantera de e200 oe + yletitina de soya Fuente : Coady. 1995 :-conservacién del chocolate El chocolate es muy sensible al frfo 0 al calor excesivos. ocolate y lo cubre de una humedad que opaca su Jos cristales de azar son atraidos a {rio endurece el interior del chi “illo, dindole un aspecto blanquecino. En este caso, se superficie y se disuelven en el vapor de agua, antes de recristlizar. El proceso altera la sabor del chocolate (Khodorowsky, Robert, 1997 ; Coady, 1995 :30-31). ‘calor también afecta al chocolate. Su superficie se derrite por encima de 28°C, y se vuelve blanquecino por la cristalizacién de la manteca de cacao. Esa a de su aspecto, que no lo vuelve inadecuado para el consumo, afecta ¢! placer de cién (Khodorowsky, Robert, 1997). La luz puede ser responsable de la descomposicién de la manteca de cacao, lo que Ja cualidad gustativa del chocolate. El chocolate debe ser conservado a una temperatura comprendida entre 15 y 18°C, en un lugar seco, guardado en un envase cerrado 0 envuelto en papel de aluminio, al abrigo “de olores que captaria, como todo cuerpo graso, en detrimento de sus propios aromas {Khodorowsky, Robert, 1997).ichocolate . ces un alimento nutritive. Una pequefa barra de chocolate.-de 100g, Chocolate con leche Chocolate nears $40,0 515,0 15 45 56,5 57.8 32,0 30.0 15 a 60,0 112,0 200,0 50,0 900 + 15,0 400.0 365.0 2300 173,0 jina BI (mg) 0,1 0,06 \Vitamina B2 (mg) 0,35 0,10 Fuente: Répertoire Général du Aliments, CIQUAL 1995, France. El-chocolate contiene, también, tedbromina (250 a 500 mg en promedio por 100g) y cafeina (70 mg por 100g), que le confiere propiedades tnicas y estimulantes; ademas de serotonina y phenylethylamine, que explica la acciOn antiestres del chocolate. Poses, incluso, un eierto poder antiraquitico por Su manteea, sus sustancias fosforadas naturales Y Ia presencia de vitamina D, aunque en pequefias cantidades. 1 chocolate, rico en polifenoles, inhibe la oxidacién de las LDL en humanos, por Si alto contenido de flavonoides polifenoles. De allf que wna dieta que lo contenge reduce el riesgo de ateroesclerosis y de morbimortalidad por enfermedad coronaria (Waterhouse, Shirley, Donovan, 1996; Fondo, Hirano, Matsumoto, Igarashi, Hakura, 1996). 1 de cacao es una grasa vegetal rica en écidos grasos saturados. Contiene, de dcido estedrico C18:0, por lo que no incrementa Jas sterol LDL (Denke, La mantecs a diferencias de otras grasas, un 33% cconcentraciones plasmiticas de colesterol otal en los niveles de cole1970; Kritschevsky, 1994; Emken, 1994; Woollett, , Anderson, Keys, i; Kris-Etherton, Mustad, 1994). Técnicas del Chocolate y los Precursores ios tecnolégicos, pero significativos La claboracién del chocolate solido para comer, desde 1846, constituyé una . | ‘Sexponante innovacién para la industria chocolatera y creé las bases para el aumento de st || mundial, en un escenario de cambio répido en los ingresos familiares. Tal clusion del segmento consumo a xconstancia, al ampliar el publico consumidor del producto con I ‘infantil al considerarse al chocolate como golosina, creé Jas condiciones para la difusi6n masiva y la democratizacién del consumo. Pero estas innovaciones fueron mas importantes ‘en el consumo que en los propios sistemas de produccién. Los mayas, segin algunas crénicas del siglo XVI, como las de Fray Diego de Landa (“Relacién de las cosas de Yucatin”, de 1566) 0, de Gonzalo Fernandez de Oviedo (Historia general y natural de las Indias”, de 1547), calentaban al sol las semillas de cacao ‘(“cacau”) hasta que sudaran y luego las molian varias veces en el metate. La pasta obtenida Ja cocfan con un poco de agua y la utilizaban para hacer aceite, con el que guisaban 0 cempleaban para “muchas cosas”, El cronista de Landa apuntaba que tostaban el cacao para sacar su aceite. Obtenfan ademas una bebida o agua de cacao, de sabor amargo, que - | condimentaban con flores aromiticas, vainilla y granos tostados de maiz. Esa bebida la lamaban, en nahuatl, “xocoat!”, “xocolatl” 0 “cacachoatl”, del que derivé la palabra “‘chocolate™ (Figueroa de Duefias, 1995: 14-20). Alonso de Zamora, hacia 1690 (Rodriguez, 1996: 72), seftala que los indigenas de los Andes merideftos preparaban una La voz nahuatl“xocolat!” 0 “xocoat!” dio origen a fos términos chocolate, en espafto; chocolat, francés shocolate, inglés clcole,jline:schoolde.alemén: choclad, suet zeckolads, nolan: eskoia. | vingaro, etc.bebida llamada "chorote", que elaboraban tostando y moliendo los granos de cacao, le cextrafan al fuego la grasa o manteca de cacao y preparaban la bebida. Este procedimiento fue apenas modificado en su esencia durante los siglos XVI y XVII. Entre las pocas innovaciones introducidas aparece en 1590 la adicién de azticar para cendulzar la bebida, s¢ le eliminé el gusto picante y se descartaron algunos ingredientes. En 1528 Cortés llevé al rey Carlos V unos granos de cacao como regalo y deseribié la bebida por primera vez en Espatia, En 1585 llegé el primer cargamento de cacao en grano a Espana: proventa de Venezuela ¢ ingresé por el puerto de Sevilla (Harwich, 1992 : 65). Pero no fue sino hasta el inicio del’ siglo XVII cuando el consumo de chocolate se generaliz6 entre los miembros de la corte espafiola y del alto clero. Espafia importaba de sus colonias un promedio anual de 120 t de granos de cacao hasta la segunda mitad del siglo XVII. Algunos utensilios para la preparacién y servicio de la bebida se perfeccionaron, ‘como el molinillo, y fue ereada la mancerina, para tomarla, por el marqués de Mancera, virey de Nueva Espaiia entre 1664 y 1673. Eneste siglo la bebida es difunaiaa er. . provincias italianas por Francisco Carletti en 1606, y luego a Austria, Alemania , el Imperio Otomano. ‘A Francia llegé con el matrimonio de Ana de Austria, hija del rey Felipe III de Espafia, con Louis Xill en 1615. En el siglo XVIII abren las primeras fibricas europeas de chocolate que utilizaba méquinas accionadas por la fuerza hidréulica, tal como sucedié en 1728 con tuna fabrica en Bristol, Inglaterra, utilizando un motor hidréulico inventado por Walter Churchman (esa fabrica y la patente para hacer chocolate fue adquirida en 1761 por Joseph Fry (Rubinstein, 1982: 143) 0 en 1777 con el procesamiento en forma mécanica con energia dde vapor en Barcelona (Schiaffino, Cluizel, 1988) o en 1780 en Bayona, Francia (Linxe, {1992 : 30). En el siglo XVIII se consagra el consumo de chocolate en Europa. Al final de la ‘centuria, Europa consumia un total de 8.000 a 10.000 t anuales de cacao (Harwich, 192: =).fe era completamente ocedimiento de fabricacion del chocolat Entonces. €l PM trabajo de los obreros, €” cilindros de de cacao eran molidos, con gran artesanal: Ios granos madera que rodaban sobre Piedras jnetinadas y calientes. Lain Jentada con lea, permitio ‘aumentar el rendimiento encion del francés Buisson que crea una tabla alta ¥ horizontal, cal facilitar el trabajo en los talleres (Linxe, 1992: 30): Los grandes cambios en | tecnologia de procesamiento del chocolate se inician en el siglo XIX cuando se emocratiza el consumo o¢ chocolate, La demanda crece répidamente, multiplicéndose POF cuatro entre 1870 y 1900, mientras S¢ amplia ta variedad ica es obra del de tipos de chocolate cconsumidos. La primera gran innovaci6n tecnol6gi hholandés Coenraad J. Van Houten, 405 jnvent6 en 1828 una prens® Pars cextraer una gran jido) del grano de parte de In grasa 0 mantece de C3689 (hasta dos teroeras partes del conten cceen tec ge eae polvo, al obtener una materia pulverulenta_¥ seca. Anteriormente, en 1687, VH- de Blegny habia Togrado efiminar el eXce? de grasa del chocolate para hacerlo mas ccomestible (Gaspard-David, 1991 = 19), Entre 1879 y 1880 «} suizo Rodolphe Lindt inventa él procedimiento del conchage (conchado) en su fabrics chocolatera en Bera. Con este procedimiento al pasta de cacs0 se vuelve més fluida y tun vasto recipiente con forma suave, al agregarsele manteca de e0°20- Para ello se uti de concha (de alli su nombre), en cl que rodillos de granito afinan la: ‘mezclaen particulas de 18.220 micrones, no perceptibles Para el paladar. El conchado ayuda también a eliminar al amargor que queda, aieando el chocolate: se proceso durard wn lapso que oseila entre medio aia a cuatro dia, dependiendo de To cuidadoso y perfeccionista que quiera ef dl +n el conchado se cubre con grasa las nuevas superficies desarvolladas por !@ omo las de sabor (Coady. 1995: fabricante. trituract6n, aumentando las propiedades de flexion, 20 ; Gaspard-David, 1991: 19-20; Mossi» 1992: Beckett, 1994: 5). ‘Otros cambios producidos en el proceso industrial, aunque menos importantes que Jos ya mencionados, fueron los procedimientos de temperado (tempérage) de dutching y de Conversién de chocolate de cobertura en Jiquido. El primero consiste en cocer el chocolate.haciéndolo derretr a cerea de $0°C. para romper la estructura erstalina de la manteca de cacao, para dejarlo luego entrar hasta unos 30°C y asi reintroduci una nueva estructura, Despus se recalientaligeramente para que los nuevos eristales integren de nuevo una cadena perfecta, El dutching process, por su’parte, no es mis que ta adicién de sales alealinas, como earbonatos de potasio 0 de sodio para aclarar el color dei polvo (al atacar {os taninos, destruyendo los pigmentos amarillos), mejorar su solubilidad en agua o en leche ¥ su sor (al neutralizar parcalmente los dcidos). Por timo, el chocolate de cobertura desarrollado en 1855, fue convertdo por el belga Callebaut en 1925 del estado sélido al estado liquido para facilitar su almacenamiento y transport. AVELLANAS,