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CAPITULO 2

P R O C E S O D E L O S A L I M E N T O S.

En este captulo se hablar brevemente de los procesos de alimentos


pues a diario cuando se prepara la comida para uno mismo o para nuestra
familia, prcticamente los alimentos pasan por algn tipo de proceso antes de
ser ingeridos.
2.1 ESTUDIO DE LOS TIEMPOS EN LOS ALIMENTOS.
Algunos alimentos pueden incluso resultar peligrosos si se consumen sin
procesarse debidamente. La definicin ms bsica de procesado de alimentos
es todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan
a ser adecuados para su consumo, preparacin o almacenamiento. El
procesado de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o
convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible
que se disfruta y saborea mucho ms. En la manufactura de alimentos a gran
escala, el procesado implica la aplicacin de principios cientficos y tecnolgicos
especficos para conservar los alimentos, ralentizando o frenando los procesos
naturales de degradacin. Tambin permite cambiar la calidad de los alimentos

de consumo de forma que el proceso pueda llevarse a cabo de manera


predecible y controlada. El procesado de alimentos tambin emplea el potencial
creativo del procesador para que los productos bsicos sin elaborar se
transformen en alimentos atractivos y sabrosos, aportando una interesante
variedad a las dietas de los consumidores. De no existir el procesado de
alimentos no sera posible cubrir las necesidades de las modernas poblaciones
urbanas, y el abanico de posibilidades en lo que a alimentos se refiere se vera
reducido a los de temporada.
El trmino alimentos procesados se emplea con un cierto desprecio,
sugiriendo que los alimentos procesados son de alguna manera inferiores a los
no procesados. Sin embargo, hay que recordar que el procesado de alimentos
se ha venido empleando durante siglos para conservar alimentos o,
simplemente, para hacer que stos fueran comestibles. De hecho, el
tratamiento se extiende a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la
cosecha en la granja hasta las diferentes formas de preparacin culinaria en el
hogar, y facilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las
poblaciones en todo el mundo.
El procesado de alimentos puede mejorar o daar el valor nutricional de
los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y tambin puede
contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderan durante su
almacenamiento. As, por ejemplo, congelar los vegetales rpidamente despus
de su recogida reduce la prdida de nutrientes sensibles. Otro ejemplo son las
legumbres crudas no comestibles que con un simple proceso de calentamiento
(como el hervido) las hace comestibles y destruye o inactiva ciertos factores
antinutricionales especficos que aquellas contienen. El proceso de hervido de
las verduras conlleva una prdida de la vitamina C pero tambin puede dar
lugar a la liberacin de ciertos componentes bioactivos beneficiosos tales como

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los betacarotenos, en el caso de las zanahorias, que de otro modo seran


menos accesibles durante la digestin puesto que el calor rompe las paredes
celulares de la planta.
A lo largo de los siglos, los ingredientes han cumplido funciones muy tiles
en un gran nmero de alimentos. Nuestros antepasados empleaban sal para
conservar la carne y el pescado, aadan hierbas y especias para mejorar el
sabor de los alimentos, conservaban fruta en azcar y elaboraban encurtidos
con hortalizas introducindolas en una mezcla a base de vinagre. Hoy en da,
los consumidores exigen y disfrutan de alimentos nutritivos, seguros,
adecuados y variados. Los mtodos de procesado de alimentos (tales como los
aditivos y los avances tecnolgicos) contribuyen a hacer esto posible. Los
aditivos alimentarios se aaden para fines particulares ya sea para garantizar la
seguridad de los alimentos como para aumentar su valor nutricional o para
mejorar su calidad. Desempean un importante papel en la conservacin de la
frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos. As, por ejemplo,
los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios mientras
que los emulsionantes impiden que la mantequilla de cacahuete se separe en
componentes lquidos y slidos. Los aditivos alimentarios mantienen el pan sin
moho durante ms tiempo y gelifican las mermeladas de fruta para que puedan
extenderse sobre el pan.
2.2 BUENAS CONDICIONES DE TRABAJO
La crisis econmica ha provocado que muchas empresas opten por hacer
trabajar a sus empleados ms horas, con menos recursos y a cambio de un
sueldo nfimo. Con estas medidas, pretenden obtener la misma produccin a un
coste menor y mejorar as su cuenta de resultados. Nada ms lejos de la
realidad. Al empeorar las condiciones de sus trabajadores, degradan la salud

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laboral de los mismos y su eficiencia en el desempeo de las tareas diarias, con


lo que a la larga la compaa acaba por perder fuelle.
Las empresas ms rentables son tambin las empresas con mejores
condiciones de trabajo, la salud laboral aborda dos mbitos principales: la
adecuacin del entorno para evitar los accidentes laborales, la inhalacin de
productos txicos y esfuerzos excescompo malas posturas que puedan
provocar lesiones, y la promocin de hbitos saludables entre los empleados.
Garca Benavides subraya que la finalidad es evitar tanto las
enfermedades fsicas como las mentales. Estas ltimas, cada vez ms
frecuentes, pueden pasar inadvertidas y son resultado de la prolongacin de las
horas de trabajo o de un exceso de presin para alcanzar objetivos poco
realistas.
En este sentido, el acadmico recomienda implicar a los profesionales de
la compaa para que contribuyan a prevenir los riesgos laborales con ayuda
profesionales bien formados, de tal modo que puedan aportar ideas para
mejorar su entorno de trabajo.
El auge del teletrabajo y la flexibilidad de horarios. Medidas que han
ayudado a mejorar la salud laboral es ofrecer a los empleados la posibilidad de
realizar parte de la jornada desde casa y flexibilizar los horarios, de tal modo
que se trabaje en base a objetivos en vez de contar las horas que pasan en la
oficina.

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Estas frmulas permiten una mayor conciliacin de la vida personal y


profesional de los trabajadores, que tambin se vuelven ms productivos
porque son ellos quienes organizan y distribuyen sus horas.
Una prueba de la ineficacia de los horarios rgidos y la costumbre de
fichar en el trabajo es el resultado de un estudio elaborado por, que demuestra
que los espaoles son quienes ms tiempo pasan en la oficina y, a la vez, los
menos productivos.
La salud laboral aborda dos mbitos principales: la adecuacin del entorno
para evitar los accidentes laborales, la inhalacin de productos txicos y
esfuerzos excesivos o malas posturas que puedan provocar lesiones, y la
promocin de hbitos saludables entre los empleados.