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CAPT U LO 3

EST UDIO DE T IEMPOS Y PROPU ESTA DE M EJO


R A P A R A L A E L A B O R A C I O N D E A L I M E N T O S.

En este captulo se hablara acerca del estudio de tiempos del proceso de


elaboracin de crepas y frappes de la cafetera curacao ubicada en salamanca,
Guanajuato, la cual se determinara en base a observaciones directa y continua
de una tarea utilizando un dispositivo preciso para medir el tiempo.
Esta actividad implica establecer un estndar de tiempo permisible para
realizar una tarea determinada, con base en la medicin del contenido de
trabajo del mtodo prescrito, con la debida consideracin de la fatiga y las
demoras personales y los retrasos inevitables.
El analista de estudios de tiempos tiene varias tcnicas que se utilizan
para establecer un estndar: el estudio cronomtrico de tiempos, datos
estndares, datos de los movimientos fundamentales, muestreo del trabajo y
estimaciones basadas en datos histricos.
3.1. PROCESO DE LA ELABORACION DE CREPAS.

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Para la preparacin de la pasta, necesitamos los siguientes ingredientes:

1 taza de leche normal.

1/2 taza de harina comn.

2 cucharaditas de azcar moreno o blanca.

1 huevo.

1 pizca de sal.

50 gramos de mantequilla derretida.

Para la preparacin de las crepas, licuamos todos los ingredientes a


mxima velocidad. Aparte, procedemos a calentar una sartn a fuego
intermedio-bajo, y pasamos una servilleta con aceite sobre ella, para evitar que
se peguen.
Una vez caliente la sartn, ponemos una cucharada de la mezcla al
tamao deseado, y esparcimos por toda la superficie, teniendo mucho cuidado
de que no quede gruesa ya que la textura de la crepa debe ser delgada.
Cocinamos unos 30 segundos y la volteamos al otro lado, hasta que tenga un
color caf. Es importante estar siempre pendiente ya que si las descuidamos
pueden llegar a quemarse.
Una vez cocida de ambos lados, retiramos y volvemos a pasar el aceite,
para colocar otra cucharada de mezcla y continuar con el proceso.

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Fig. 1. Diagrama de flujo del preparacin de crepas.

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En la cafetera Curacao, la elaboracin de la crepa el empleado tiene


que estar parado, utilizando las dos manos (codo, mueca y dedos), trabajando
alternadamente con una visin moderada, debe manejarse cuidadosamente
pues se trabajara con calor y alimentos, levantara un peso aproximadamente
de 0.5 kg que es lo que pesa una crepa con todos sus ingredientes.
Se realizaron 10 observaciones durante el proceso, los pasos fueron los
siguientes:
Ciclo
Descripcion
Mezclar

10

ingredientes
Prender crepera
Colocar mantequilla
Limpiar mantequilla
Vaciar masa en

5.4

5.6

5.3

5.9

6.5

5.4

5.9

5.3

5.1

5.5

5.59

0.3
0.12
0.3

0.5
0.10
0.2

0.2
0.9
0.4

0.4
0.8
0.2

0.3
0.8
0.4

0.4
0.7
0.5

0.7
0.13
0.4

0.5
0.6
0.4

0.2
0.4
0.5

0.4
0.5
0.6

0.39
0.505
0.39

crepera caliente
Expandir masa
Quitar excedente

0.4

0.5

0.6

0.5

0.6

0.5

0.5

0.4

0.6

0.6

0.52

0.8

0.12

0.9

0.10

0.8

0.9

0.7

0.8

0.7

0.9

0.672

0.4

0.3

0.5

0.4

0.4

0.6

0.4

0.5

0.4

0.5

0.44

0.3

0.2

0.3

0.2

0.3

0.3

0.4

0.4

0.2

0.3

0.29

2.4

2.1

2.0

1.8

2.5

2.4

3.9

2.5

2.8

2.3

2.47

0.4
0.3
0.8

0.5
0.4
0.9

0.4
0.3
0.7

0.6
0.4
0.8

0.4
0.2
0.8

0.8
0.3
0.7

0.5
0.4
0.4

0.4
0.3
0.9

0.6
0.4
0.4

0.4
0.2
0.7

0.5
0.32
0.71

con esptula
Despegar crepa
con la esptula
Agregar los
ingredientes
Doblar crepa
Decorar crepa
Servir crepa

=12.797

Fig. 2 toma de tiempos de 10 ciclos de la preparacin de las crepas.

Durante el estudio se encontraron las siguientes habilidades:

Habilidad:
Excelente
Esfuerzo:
Bueno
Condiciones:
Buenas
Consistencia:
media
+

Habilidade
s
calificadas
0.08
0.02
0.02
0.00
0.12
1.00
1.12

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Las holguras fueron las siguientes:


Esta parada:

2%

Utiliza las dos manos:

2%

Trabajando alternadamente:

0%

Visin moderada:

2%

Manejarse cuidadosamente:

3%

Levantar 0.5 kg:

2%

Mala iluminacin:

0%

Trabajo exacto:

2%
=13%

TN=To*Fc
TN=12.797*1.12

TE= TN*(1+HOLGURA)
TE= 12.797*(1+0.13)

TN=14.53648MIN

TE= 14.46061 MIN.

3.2 PROPUESTA DE MEJORA EN LA ELABORACION DE CREPAS.


En base a los datos arrojados sobre el tiempo estndar que tardan en
elaborar una crepa, es mucho el tiempo que se tardan elaborando dicho
producto. Pues un estndar real indica que para el proceso solo se necesitan 5
min por mximo si es que tienen todos los ingredientes listos.

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Propuesta 1: Para mejorar este estndar, es que las personas


encargadas de elaborar el producto, ya tengas listo sus ingredientes que le
agregaran a la crepa.
Propuesta 2: Cuando el personal observe que estn llegando clientes
que tengas su herramienta de trabajo lista para funcionar, pues tardan mucho
tiempo en esperar que la crepera este caliente para agregarle la masa. All es
donde tiene un gran problema.
Propuesta 3: En esta propuesta se le recomienda al empleado que tenga
un litro de masa ya lista en refrigerador, todo est sirve por si en el proceso se
termina mi materia prima, tener como respaldo un litro para no perder tambin
tiempo en preparar una mezcla nueva.
Propuesta 4: En cuanto llegue le empleado a su rea de trabajo, este
debe revisar previamente que materia del relleno de la crepa le hace falta, todo
esto tambin para a cortar tiempo en la elaboracin.

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