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LA PECTINA, QU ES Y SUS USOS EN REPOSTERA

Desde siempre me ha gustado preparar mermeladas y confituras caseras, sobre todo ahora en
el verano cuando llega el momento en que la fruta de hueso adquiere buen precio para hacer
acopio de ella, y as puedo disfrutarla durante el resto de los meses de invierno encima de
una buena tostada con mantequilla.
Pero en muchas ocasiones al hacer mermeladas, los resultados que obtena no me satisfacan
y me arrepenta de haber pasado tanto tiempo en la cocina. La mermelada an cociendo
mucho tiempo y echndole grandes cantidades de azcar, me quedaba lquida y sin cuerpo,
pareciendose ms a una jalea. Todos estos problemas los he solucionado desde que uso para
preparar mis mermeladas caseras, pectina. Pero qu es y cmo se usa?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se
une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel. As que, si la aadimos a
nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra
conserva, aadiendo menos azcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de
coccin, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la
fruta en fresco.
Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de ebullicin muy largo, podemos conseguir
hasta un 50% ms de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de
sta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaris preguntando s la pectina
estaba en la fruta por qu hay que aadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda
la fruta la tiene en gran cantidad y adems depende mucho su proporcin segn el estado
de maduracin de sta, ya que cuanto ms madura est la fruta menos cantidad de pectina
posee.
Adems, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azcar tambin lo
hace con el cido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en
todas las variedades, es conveniente aadir zumo de limn a la fruta cuando se est
cociendo, puesto que si la cantidad de cido es baja lo que ocurre es que la pectina no
trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta segn su pectina


Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que
vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, segn estos

valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla
solo de una variedad, saber ante qu tipo nos encontramos y si le debemos aadir pectina
lquida o en polvo para que nos acabe espesando.

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero tambin


limones, naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros

Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas,
pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas muy dulces.

Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y


frambuesas, se debe de aadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina
Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra
compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos una
cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfre bien y lo aadimos en un tarro de
cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando
suavemente.
Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme
en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeas partculas en
dispersin en el alcohol, lo que nos indica que hay que aadirle pectina externa para que
nuestra mermelada espese.

Cmo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana


Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos aos, no
disponan de tiendas especializadas en repostera donde les vendieran pectina en polvo para
aadir a sus cocciones. Por eso se las tendran que ingeniar para que sus mermeladas
quedaran perfectas obteniendo ellas mismas su propia pectina natural.
T tambin la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus mermeladas
de temporada. Es una preparacin muy sencilla a partir de manzanas, que la poseen en gran
cantidad. Busca piezas que no estn daadas y poco maduras, aproximadamente un kilo de
manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer durante una hora y cuarto en un litro
de agua.

Una vez cocidas, cuela la preparacin a un recipiente por un colador donde hayas puesto una
gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodn, y deja escurrir este pur
toda la noche. Al da siguiente tendrs un lquido gelatinoso que ser la pectina de manzana
casera, que como comentaba podrs congelar en porciones. La proporcin a utilizar ser la
de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cmo usar la pectina en polvo comercial


Si no estis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de fruta
caseras podis haceros con la pectina en polvo en farmacias, drogueras o tiendas
especialistas en productos de repostera. Es un producto caro que suelen vender a granel,
pero compensa por el resultado obtenido y adems porque se necesitan pequeas cantidades.
Para utilizarla, una vez que vayis a triturar la fruta a media coccin, espolvorear una
cucharadita de caf de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta
que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un colador
metlico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con
azcar glas.
Ahora que ya conocis un poco ms la pectina, ya solo os queda haceros con unos cuantos
kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestrasmermeladas y
confituras para disfrutarlas en casa o por qu no, como un estupendo regalo gourmet para
vuestras amistades.