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seguridad alimentaria.

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S E G U R I D A D A L I M E N TA R I A

LA CADENA DE FRO
TRAS LOS ADITIVOS, AHORA ES EL TURNO DE LA CADENA DE FRO.
EN LA PASTELERA, PANADERA, Y EN GENERAL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA ES IMPORTANTE CONSERVAR LA TEMPERATURA DE
CONGELACIN DEL ALIMENTO HASTA LA FASE DE COCCIN FINAL,
PORQUE DE LO CONTRARIO SE FACILITA EL DESARROLLO MICROBIANO. EL FRO, PUES, ACTA SOBRE EL METABOLISMO MICROBIANO: EN EL CASO DE LA REFRIGERACIN EL CRECIMIENTO MICROBIANO ES MUCHO MS LENTO Y EN LA CONGELACIN SE
DETIENE, AUNQUE NO ELIMINA LOS MICROORGANISMOS POR
COMPLETO.

Como su propio nombre indica, la cadena de fro son todos aquellos pasos o etapas que constituyen el proceso de conservacin
de los alimentos mediante refrigeracin o congelacin, para garantizar la seguridad alimentaria del alimento. Debemos contemplar la cadena del fro pues desde el origen de la elaboracin de
un alimento hasta la venta final. Por lo tanto contempla las fases
de produccin, transporte, almacenamiento y venta.
En la panadera industrial, la aplicacin del fro como mtodo de
conservacin est en la elaboracin de masas congeladas. El consumo de pan congelado en Espaa sigue aumentando ao tras
ao, la implantacin de esta nueva tendencia ha propiciado el impulso de una industria especializada en la produccin de masas
precongeladas listas para consumir cuando se desee. Mantener la
cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, en este caso el riesgo aumenta si se rompe la cadena del fro antes de su coccin en el
punto de venta.
La masa de pan precocido se congela despus de la fermentacin
y una pequea coccin a 170C durante 5 minutos para inactivar
los microorganismos. Es muy habitual la congelacin por nitrgeno lquido llamada ultracongelacin, pues es ms rpida y evita
la formacin de cristales de agua en el interior. El objetivo de la
congelacin de estas masas es llegar a -18C en el interior del
producto y a -30C en la superficie. Una vez congelado, debe
conservarse una temperatura de -18C en la masa hasta su coccin final, donde se dejar descongelar. En ningn caso debe
romperse la cadena del fro ya que perjudicara la calidad del producto y lo ms importante, se vera afectada la seguridad alimentaria.

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S E G U R I D A D A L I M E N TA R I A

EQUIPO TCNICO DE 100GRAUS


W W W. 1 0 0 G R AU S . N E T | I N FO @ 1 0 0 G R AU S . N E T | T 6 4 9 8 1 7 2 5 5

En la cadena del fro de las masas precongeladas intervienen tres


etapas fundamentales:
Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de produccin.
Transporte en vehculos especiales.
Plataforma de distribucin y centros de venta.
Los puntos ms crticos que deben controlarse son los tiempos de
carga y descarga durante el transporte (salida de la empresa elaboradora, plataforma de distribucin y punto de venta).
Los microorganismos y la temperatura
Pese a la etapa de precoccin a 170C durante 5 minutos, no es
tiempo suficiente para inactivar todos los microorganismos presentes en la masa panaria, repleta de levaduras y microorganismos. Si no se conserva la temperatura de congelacin hasta la fase de coccin final, se facilita el desarrollo microbiano, tanto de
microorganismos alterantes como de patgenos productores de
enfermedades. No conservar la temperatura, adems altera el alimento por reacciones enzimticas que degradan la masa panaria
y su valor nutritivo.

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Con las temperaturas bajas, los microorganismos detienen su actividad, por lo tanto estamos impidiendo su multiplicacin. La
aplicacin del fro es uno de los mtodos ms antiguos y extendidos para la conservacin de los alimentos y aplicado en la industria alimentaria. Hay que tener en cuenta que el fro acta sobre el metabolismo de los microorganismos, en el caso de la
refrigeracin el crecimiento microbiano es mucho ms lento y en
la congelacin se detiene, aunque no elimina los microorganismos. El nico mtodo de eliminacin total es la coccin de la masa a un tiempo y temperatura.

Efectos de la temperatura sobre los microorganismos


Temperatura
10C a 65C
-4C, 7C
-10C
-18C
-70C

Efectos
Crecimiento microbiano exponencial
Inhibicin del crecimiento microbiano
Se empiezan a inhibir los microorganismos alterantes
Se inhiben las reacciones enzimticas que
degradan la masa panaria
No existe crecimiento microbiano ni reacciones enzimticas

Si se rompe la cadena del fro, aunque sea temporalmente, se


vuelven a activar las poblaciones microbianas. Esto significa que
cuando se vuelva a congelar, tendremos una masa repleta de microorganismos que una vez descongelada empezarn las degradaciones microbianas y la formacin de toxinas que pueden provocar una toxiinfeccin alimentaria
Puntos de control de temperaturas
Las cmaras frigorficas y congeladores deben estar dotados de
dispositivos de lectura y registro de variacin de temperatura.
Tambin los vehculos de transporte deben ser autorizados y refrigerados con controladores trmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas ms avanzados de
gestin de temperatura incluyen tambin la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real. El personal debe contar adems con formacin adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, adems
de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena
de fro.

BIBLIOGRAFIA
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EUROPEA; 1999
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R E G L A M E N TO 3 7 / 2 0 0 5 D E 1 2 D E E N E R O D E 2 0 0 5 , D E L A C O M I S I N ,
R E L AT I VO A L C O N T R O L D E L A S T E M P E R AT U R A S E N LO S M E D I O S D E
T R A N S P O RT E Y LO S LO C A L E S D E D E P S I TO Y A L M AC E N A M I E N TO D E
A L I M E N TO S U LT R AC O N G E L A D O S D E ST I N A D O S A L C O N S U M O H U M A N O
G U A 0 2 P E R A L D I S S E N Y I L ' A P L I C AC I D E P L A N S I P R E R E Q U I S I TS
AC S A ( G E N E R A L I TAT D E C ATA LU N YA )
L A C A D E N A D E L F R O , E L E M E N TO C L AV E D E L A S E G U R I D A D
A L I M E N TA R I A - 2 0 0 8 , M A I T E P E L AYO - C O N S U M E R . E S

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