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INTRODUCCION.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que permitan consumirlos en cualquier momento sin que causen daos a la
salud. La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de
microorganismo que interviene en su descomposicin y de las condiciones de
almacenamiento y conservacin. Los microorganismos como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presente, en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan en especial la textura y el sabor.
Por todo esto es de vital importancia favorecer algunos mtodos de conservacin de
los alimentos, an ms en este tiempo, en el cual la produccin tiene altas y baja durante el
ao, haciendo que algunos productos alimenticios alcancen precios elevados en las pocas
de escases, los mtodos de encurtidos, preparacin de salsas y cremas permiten conservar
por cierto periodo de tiempo algunos productos hortcolas, lo que puede permitir a los
consumidores adquirir vegetales en periodos de abundancia y conservarlos de forma
caseras .
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos,
zanahoria, repollo, berenjena, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde,
alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.
El proyecto busca incentivar a los habitantes de la parroquia Pariagun a aplicar
mtodos de conservacin de alimentos; a travs del, procesamiento de hortalizas de
temporada para la obtencin de derivados en la Parroquia Pariagun Estado Anzotegui.
Una prueba organolptica conforma todas aquellas descripciones de las
caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los
sentidos, sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia, en
1

que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de los
instrumentos cientficos.
Los resultados de las pruebas organolpticas se analizaron, por medio de la
elaboracin de un cuadro donde se totalizaron los datos, con el fin de poder interpretar la
opinin de las personas a las cuales se les aplico dicha prueba.
En la metodologa del proyecto se incluye un tipo de investigacin accin
participativa; un diseo de campo; la poblacin incluye a todos los habitantes de las
comunidades Terra Blanca, El Bajo I y Vista Hermosa, y la muestra son 120 habitantes
sumado de las 3 comunidades.
Este trabajo de investigacin est conformado por cinco fases, estructuradas de la
siguiente manera: Fase I, Diagnostico; II, El Problema; III, Marco Terico Referencial; IV,
Referentes Metodolgicos; V, Desarrollo Integral de los Objetivos.
Dada las condiciones de factibilidad del proyecto solo queda esperar que este sea de
gran provecho para los habitantes de la Parroquia Pariagun que estos puedan aplicar todo
los mtodos que se practican en el proyecto ya que esto, les podr ayudar a mantener una
mejor economa y como consecuencia una mejor calidad de vida.

FASE I: DIAGNOSTICO.

Exploracin Inicial.
o Resea Histrica.
A principios del siglo XVIII, los Misioneros Franciscanos de Pritu, apoyados por la
fuerza militar aportada desde Cuman, se disponen a someter a los Rebeldes Caribes que
ocupaban los Llanos de Barcelona y ambas mrgenes del Ro Orinoco. Los misioneros
intensifican su trabajo de pacificacin a travs del poblamiento y evangelizacin de los
indgenas. Es as como en 1.744 atienden al llamado de algunas familias de espaoles que
tenan sus haciendas en las Vegas del Ro Pao, y a la solicitud de dos indgenas: Paubia y
Pariagun, se fundan respectivamente: una Villa de Espaoles en El Pao y un pueblo de
indios en el sitio de Pariagun, El Tenientazgo del Pao (21 de junio de 1.744). Para 1.783 le
son asignados los ejidos correspondientes, los cuales incluan gran parte del rea urbana
actual.
El Municipio Miranda tuvo como clula primaria a la Villa de la Concepcin del
Pao y su jurisdiccin abarcaba el territorio ocupado hoy por los Municipios: Miranda,
Simn Rodrguez, Guanipa, Independencia, Monagas; parte de Freites y Mac Gregor.
Para 1.801, el Consejo de Indias le concede al Pao el ttulo de Villa, fecha desde la
cual comparte este territorio con la Villa de San Diego de Cabrutica, que tambin recibe
este ttulo en la misma Cdula Real.
Durante la Independencia, en 1.811, el Generalsimo Don Francisco de Miranda,
sali electo Diputado al Congreso, por la Villa de El Pao, de la Provincia de Barcelona y
todo este extenso territorio sirvi de escenario en las luchas de la emancipacin. Desde aqu
y en las inmediaciones de El Tigre se mantuvieron vivas las banderas republicanas en los
aos difciles (1.815-1.820), por valientes patriotas como lo fueron los hermanos Jos

Gregorio y Jos Tadeo Monagas, Cedeo, Zaraza, Olivares, Rojas, Parejo, entre otros, y el
Guerrillero Barreto.
Entre los patriotas locales ms destacados estn: General Lucas Carvajal, Hroe de
Ayacucho, nativo de Mcura; el Diputado al Congreso de Angostura por El Pao, Don Diego
Antonio Alcal, el Coronel Jos de Alcal; el Mayor Manuel Figuera y Don Juan Olayo
Prez ayudantes del General Jos Tadeo Monagas, nativos del Pao; el Capitn Jos Mara
Oca de Mcura y el General Jos Blanco de Bocas del Pao.
Era tal la importancia estratgica de esta zona, que el General Morillo informa al
Gobierno Espaol en 1.820: Los Llanos de Barcelona, Apure, y Casanare, estn en el
poder de los rebeldes. La suerte de Venezuela y la Nueva Granada no puede ser dudada.
Estos prodigios que as pueden llamarse por la rapidez que lo han conseguido fue obra de
Bolvar y un puado de hombres.
Posteriormente, en la constitucin de Ccuta de 1.821, se cre El Cantn del Pao,
formados por su cabecera la Parroquia El Pao y las Parroquias: Pariagun, Atapirire,
Mcura, Bocas del Pao, Tabaro, Caris, Merecural, Soledad, Carapa, y Mamo.
A partir de 1.893, son mudados a Pariagun el Juzgado y el Registro Pblico,
pasando a ser sta poblacin la cabecera del Distrito Miranda. En el ao 1.916 es nombrada
Capital del Distrito Miranda, actual Municipio.
o Descripcin de la parroquia
Esta Parroquia fue fundada el 21 de junio de 1.744 con el nombre de Pariagun
siendo su primera autoridad civil el indio Pariagua Lereico quien dirigi al naciente pueblo
siendo su gua espiritual Fray Alonzo Hinustrosa.
La corona espaola reconoce su condicin de pueblo el 27 de octubre de 1.783,
cuando Don Luis de Chvez y Mendoza, en nombre de su majestad el Rey de Espaa dota
al pueblo con terrenos adecuados para la cra y siembra de subsistencia.
Pariagun es elevado a la categora de parroquia en el ao 1.841, formando parte del
Pao de Barcelona, por peticin de los indgenas, en 1.885 las tierras fueron repartidas en
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forma proporcional. En el ao 1.999 se produjo un aumento en la ganadera y la agricultura


que para el ao 2.000 alcanzo una taza que en su mayor valor con 85%. Esta poca se
distingue para el desarrollo petrolero, aumento de emigracin del campo a la ciudad y por
el aumento de la tasa de mortalidad. El anlisis de la poblacin por edad y sexo permite la
caracterizacin de la parroquia en funcin de los grupos de edad prevaleciente e identificara
a la poblacin activa desde el punto de vista productivo. (Revista histrica geogrfica
pariagun .1993).
Descripcin de las comunidades

Tierra Blanca
La comunidad Tierra Blanca est situada al sur de Pariagun. Cabe mencionar que

esta comunidad cuenta con terrenos muy frtiles y amplios para la produccin de hortalizas
y otras especies lo cual permite desarrollar actividades tanto agrcolas como pecuarias a
pequea escala; cuenta con gran potencial humano lo que facilita el buen funcionamiento y
desarrollo de la comunidad.

El Bajo I
La comunidad el Bajo I est situado al oeste de Pariagun; este sector cuenta con

una poblacin muy amplia, muchos de ellos conocedores de la agroalimentacin tambin


cuenta con espacios aptos para el desarrollo de la agricultura a pequea escala sus potencial
econmico es muy elevado ya que hay panaderas, supermercados, fruteras, ferreteras,
cristaleras, carniceras, entre otras.

Vista Hermosa
Esta comunidad est situada al oeste de Pariagun; es un sector muy sobresaliente

en la produccin agrcola a pequea escala ya que poseen parcelas aptas para cultivar
hortalizas, frutas y algunas verduras. La comunidad cuenta con bodegas, carniceras,
peluqueras entre otras potencialidades.

Dimensiones y Potencialidades
Dimensiones Fsico Espaciales:
El municipio est formado por cuatro parroquias: EL Pao de Barcelona, Atapirire,
Boca del Pao, y la parroquia capital ciudad de Pariagun. Est ubicado al sur este del estado
Anzotegui tiene una extensin de 4.711km. Astronmicamente est entre los 70 45 - 8 5
latitud norte y entre 64 00 - 64 30 longitud oeste; y sus lmites son:
Norte: Municipio Mac Gregor, Aragua y Simn Rodrguez desde la
quebrada el orejano en el rio Unare hasta el nacimiento del rio caris hasta
desembocar en la pea.
Sur: Municipio Monagas, el rio Orinoco.
Este: Con los municipios simn Rodrguez, he independencia.
Oeste: Estado Gurico, y el municipio Monagas
Dimensiones Demogrficas:
Aproximadamente 43.000 habitantes en el municipio.
La mayor concentracin de habitantes se encuentra en la zona urbana, como es el
caso de la parroquia Pariagun, debido a la presencia de centros mdico asistenciales, de
escuelas, liceos, servicios, empleo y otros. Es por ende que los habitantes de las diferentes
comunidades inmigran a este centro poblado en busca de mejorar su calidad de vida.
Dimensiones Econmicas:
En los ltimos aos la actividad petrolera ha desplazado a la agricultura, la
ganadera y la pesca fluvial en virtud de que en el municipio se encuentran grandes reservas
de petrleo pesado, las cuales han sido incorporadas a la nueva PDVSA.
No obstante el gran potencial agrcola, pesquero, turstico y ganadero espera por su
desarrollo y explotacin racional. En la parroquia de Atapirire, la empresa Proforca ha
sembrado ms de 10.000 has. De pino Caribe y Eucaliptos. Tambin se encuentra la planta
de extraccin de petrleos pesados de Ameriven ahora PDVSA en la zona de Hamaca.

Dimensiones Culturales:
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En el Municipio (Miranda) existen costumbres, que a travs del tiempo se van


arraigando hasta convertirse en tradiciones. Esta manera de hacer las cosas y que se
arraigan en el corazn del pueblo, pasan a formar parte del acervo cultural de ellos. Pero el
modernismo, la invasin de nuevas culturas, la influencia de medios extraos, hacen que
estas tradiciones desaparezcan. Sin embargo, existen seres excepcionales que apegados al
cario por el pueblo que les vio nacer, realizan acciones para conservar vivas esas
tradiciones. En nuestro querido Pariagun, son muchas las viejas costumbres arraigadas en
lo ms profundo del corazn pueblerino. Lamentablemente, muchas han desaparecido,
porque la vorgine del modernismo las sepulto. Aquellas maravillosas Misas de Aguinaldo
de Madrugada, con sus juegos, sus paseos y empanadas ya nunca volvern. El Pares o
Nones con caramelos, se qued en el olvido. Los Velorios de Cruz que Doa Margarita
Ibedaca mantuvo vivo en el alma popular, lamentablemente se fue con la infinita ausencia,
de quien fue la fuente de su conservacin. Felizmente todava quedan seres excepcionales,
que con trabajo, sacrificio, abnegacin y cario, dan a su pueblo, la dicha de disfrutar
algunas de sus viejas tradiciones. Entre las tradiciones que se pueden mencionar estn: Los
caballitos de San Juan, el Judas de Semana Santa, los locos del da de los inocentes, el
nacimiento de Jess, carnavales, velorio de la cruz de Mayo, folklore, fiestas patronales.
Dimensiones Polticas:
Actualmente la situacin poltica del municipio se encuentra conformada por el
vocero principal el (Alcalde del Municipio) Dr. Tomas Bello quien adems es el lder de
partido poltico (PSUV), existe tambin la mesa de la unidad democrtica (MUD), formada
por varios partidos quienes polticamente hacen oposicin al partido de gobierno (PSUV).
Dimensiones Ambientales:
El Municipio cuenta con tierras frtiles, el mismo presenta una vegetacin muy
amplia de distintas especies como son rboles frutales, leosos, una diversidad de pastos y
forrajes entre otros. (Ver Anexo A).
El municipio cuenta con muchos recursos naturales para el desarrollo del turismo
ecolgico y de aventura: bosques de galeras, mesas y sabanas inmensas, farallones y
depresiones de gran belleza, riveras e islas del Orinoco y yacimientos arqueolgicos de
cultura precolombina aun inexplorados, los morichales son parte de la diversidad del

paisaje con una fauna y flora que adorna las riveras de ros y lagunas a lo largo del
municipio.
Pariagun tiene un aeropuerto en construccin, en un rea con una laguna natural
ideal para fomentar la actividad turstica. Con acceso inmediato a los municipios Monagas,
Simn Rodrguez y el este del estado Gurico. Por esta ubicacin este terminal puede
servir de trnsito y carga para la zona suroeste del estado. Tambin estn en Pariagun,
excelentes instalaciones de un parque recreacional, ideales para desarrollar actividades y
competencias propias del llano venezolano. En el ro Pao, cerca de esta poblacin existe un
balneario, con servicios y comodidades para los usuarios. Las islas y costas del Orinoco,
tambin ofrecen una oportunidad excepcional para el turismo de aventura y pesca
deportiva. Est en construccin el Puerto Fluvial El Guamal en Bocas del Pao.
Edafologa
Los suelos de clase VI tienen limitaciones como baja capacidad de retencin de
humedad, restricciones de relieve y susceptibilidad para la erosin, lo que los hace aptos
para el establecimiento de plantaciones forestales y para el aprovechamiento mediante la
ganadera extensiva mejorable. Tambin existen reas con aptitud agrcola vegetal, pero
con sensibilidad de tipo econmico por la necesidad de inversin en fertilizantes y riego
complementario.
Los suelos clase VII estn sujetos a procesos erosivos naturales en terrenos
generalmente accidentados y corresponden a reas naturales protegidas.
Textura:
Son livianas, generalmente con 80% de arena hasta un perfil que normalmente
alcanza un (1) metro de profundidad.
Orden:
Estos suelos pertenecen en su mayora al orden de los oxisoles, encontrndose
adems lotes correspondientes a los lectisoles y ultisoles.

Drenajes:
Estas categoras corresponden con suelos que estn desde bien hasta excesivamente
drenados y su reaccin es cida, caractersticas que le confieren, por lo general, baja
fertilidad natural.
Hidrografa:
o Aguas Superficiales:
Comprenden ros, quebradas y morichales que discurren mayormente en sentido
Norte Sur, hasta verter sus caudales en el Orinoco tambin se presentan cauces con el
naciente del ro Unare cuya vertiente natural es hacia el Ocano Atlntico.
o Aguas Subterrneas.
La informacin disponible es escasa reportndose que existe abundancia de agua a
profundidades de 120m y consiguindose al sur niveles freticos ms altos.
Vegetacin.
Pariagun es bastante biodiverso con ms de 31 tipos diferentes de vegetacin, pero
se mencionan las 10 formaciones mayores que abarcan el 80% de la superficie total, donde
predomina la presencia de sabanas abiertas conformadas por una vegetacin graminiforme
(Sabanas de Trachypogon).
Relieve.
El relieve est conformado por superficies planas con pendientes suaves que oscilan
entre 5 y 10%, cuyas cotas van disminuyendo progresivamente en sentido Norte-Sur hasta
llegar al ro Orinoco. Son comunes mesas y sabanas altas con un grado de diseccin
moderado marcado por farallones profundos que dan origen a vertientes de morichales y
cabeceras de ros. El impacto que afecta el ambiente es producido por las actividades en la
produccin primaria, entre ellas tenemos. La quema se realiza en la mayora de las
unidades de produccin como medida para eliminar la basura y otros desechos.

Potencial Agrcola:
De acuerdo a la dimensiones ambientales antes expuesta se puede considerar que el
Municipio Francisco de Miranda posee gran potencial para el desarrollo de la agricultura y
cra de animales para el consumo humano siendo este un rea geografa

que posee

caractersticas climatolgicas prudentes para realizar dichas actividades cultivando rubros


como leguminosas, frutales entre las cuales tenemos:el Merey (Anacardium occidentales),
Mango (Mangifera indica ) Ctricos (Citrus spp), Aguacate(Persea americana ), Maz (Zea
mays), Yuca (Manihot esculenta) entre otros que son alimentos del consumo diario.

1.

Diagnstico Integral.
Identificacin y Formulacin de Problemas.
rbol de problemas:
La mayor parte de las comunidades y sectores del municipio no cuenta con red de

cloacas.
2. Deficiencia en la distribucin de agua.
3. Fallas del sistema elctrico y poca distribucin del voltaje.
4. Falta de un relleno sanitario y poca asistencia de aseo, urbano.
5. Pocos proyectos agrcolas en la zona.
6. Escases y caristia de productos alimenticios.
7. Alto porcentaje de terrenos ociosos, que son aptos para la actividad agroalimentaria.
8. Falta de capacitacin al productor.
9. Poco desarrollo de la agroindustria en el sur del estado Anzotegui.
10. Precio elevado de productos hortcolas especialmente en tiempo de sequa.
o Cuadro 1: Herramientas para la Priorizacin de Problemas.
Herramientas.
Matriz FODA.

rbol de problemas.

Recorridos por la comunidad.

Descripcin.
La matriz FODA se utiliz para la elaboracin del
diagnstico del proyecto como una herramienta para
obtener informacin acerca de las fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenaza, con la finalidad
de ver cules eran los problemas que presenta el
municipio.
Esta herramienta permite jerarquizar los problemas
detectados en la comunidad, y se realiza con la finalidad
de solucionar el de mayor inters.
El recorrido por las comunidades se realiz para
10

Consulta experta.

Informante clave.
Informacin documental

visualizar y constatar posibles problemas que presentas


las comunidades visitada para as buscar posibles
soluciones a dichos problemas.
Informante clave, tesis de grado, proyectos, trabajos de
investigacin, documentales, ingenieros y personas de
conocimientos amplios en la materia.
Es el lder que puede localizarse en la comunidad
conocer todos los problemas que presenta la comunidad
Es el apego ms importante ya que nos suministra
informacin amplia y necesaria para la ejecucin de la
priorizacin de problemas

Fuente: Los Autores (2.015).

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Cuadro 2: Criterios para la priorizacin de problema.


Criterios.
Problema.
Descripcin.
1
Valor del
problema para
la comunidad.
Precio elevado de Esto se debe a que en la zona (sur de
1
productos hortcolas Anzotegui), muy pocos productores
especialmente
en cuentan con sistema de riego para
tiempo de sequa.
mantener cultivos en el verano.

2
Probabilidades
de enfrentarlo
con xito.
1

3
Apoyo
comunitario.

4
Impacto sobre
otros problemas.

Total.

4/4

Alto porcentaje de
terrenos ociosos o
subutilizados,
que
son aptos para la
actividad agrcola.

En la actualidad estos terrenos pasan de


ser suelos tipo 1 a suelos tipo 4 debido
al mal uso de la tierra, en labores
agrcolas no aptas para esos terrenos.

2/4

Poco desarrollo de la
agroindustria en el
sur
del
estado
Anzotegui.

Necesidad de la construccin de
instalaciones
dedicadas
al
procesamiento de productos cosechados
en la zona.

3/4

Falta de visin en realizar proyectos


Poco
proyecto dedicados a la elaboracin de productos
agrcola en la zona
artesanales provenientes de hortalizas
Falta de capacitacin Poco inters de los productores en

3/4

3/4

12

al productor

prepararse e instruirse tcnicamente en


las actividades agro productivas
Cuadro 3: Seleccin del problema.

Criterio 1.
Problema.

Criterio 2.
Criterio 3.
Valor del
Probabilidades
problema para la de enfrentarlo
comunidad.
con xito.
Precio elevado de
1
1
productos hortcolas
especialmente
en
tiempo de sequa.

Criterio 4.
Apoyo
comunitario.

Impacto sobre otros


problemas.

DPP
Menor de 50%
Mayor o igual de 50% y menor de 75%
Mayor o igual de 75%
Fuente: Los Autores (2.014).

Suma.
DPP = (nro. de criterios
favorables/nro. total de
criterios)*100%
DPP: (4/4).100%= 100%.

Decisin.
No elegible.
Medianamente elegible.
Altamente elegible.

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FASE II : EL PROBLEMA.

Planteamiento del problema.


Los sistemas de produccin en el estado Anzotegui han mermado en todo lo que se refiere a la produccin, procesamiento, y
distribucin. Este es un estado totalmente dependiente de la produccin de otros estados y de la exportacin, las principales industrias
procesadoras de alimentos concentrados, y de alimentos para el consumo humano estn cerradas en el estado por falta de produccin en los
campos, ya que con la aparicin y explotacin del petrleo, muchos de los productores han dejado el inters por la produccin agrcola y pecuaria
as como tambin la falta de apoyo por parte del estado hacia los productores del campo, lo cual hace que disminuya el inters por parte de los
productores a la produccin.
Esta regin (sur del estado Anzotegui) cuenta al igual que el resto del pas (Venezuela) con un periodo de lluvia y un periodo de sequa.
Por lo tanto es importante aprovechar el periodo de lluvia para la produccin y conservacin de algunos rubros para evitar los precios elevados
del periodo seco donde baja la produccin.
La conservacin de alimentos por parte de los miembros de una comunidad puede ser una solucin o al menos se podra minimizar los
escases de algunos alimentos en periodo de poca produccin. Es importante implementar los mtodos que permitan conservar los alimentos y que
sean de fcil elaboracin casera o artesanal.

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Gomes R. (2008). Los encurtidos son alimentos que han sido sumergidos (marinadas) en una solucin de sal o vinagre, y que fermenta
por si solo o con la ayuda de un inoculo (Microorganismos como lactobacilos plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo
con el objeto de extender su conservacin. El encurtido permite conservar los alimento durante meses.
Lo dicho por dicho por Gmez puede ser una estrategia para conservar los alimentos ya que en pocas lluviosas existe abundancia de
productos hortcolas; a travs de estas conservas se pueden consumir estos a costos accesibles en pocas de escasas produccin.
La preparacin de encurtidos es una forma de conservar algunas hortalizas estos tambin facilitan el uso al momento de utilizarlos como
aderezo o acompaante de algunos alimentos.
Las salsas y las cremas son otro mtodo de mantener la calidad de algunos alimentos por un periodo de tiempo mayor al que naturalmente
duran.
Es por todo lo antes que se pretende procesar hortalizas de temporada para la elaboracin de salsas, pastas y encurtidos para la
distribucin de los mismos en el Municipio Francisco de Miranda del estado Anzotegui Parroquia Pariagun, con el fin de minimizar la
problemtica de escases de hortalizas en la regin y alza de precio en el periodo seco del ao.

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Objetivos del proyecto.


Objetivo general:
Procesar hortalizas de temporada para la obtencin de derivados (encurtidos, salsas y cremas) para su distribucin en la Parroquia
Pariagun Municipio Francisco de Miranda Estado Anzotegui.

Objetivos especficos:
Determinar tcnicas de procesamiento de hortalizas como opciones artesanales, en las comunidades de la parroquia pariagun.
Aplicar tcnicas de procesamiento artesanal de hortalizas en algunas unidades familiares de los sectores ya seleccionados de la parroquia
pariagun.
Realizar prueba organolptica de los productos procesados a los habitantes de las tres comunidades abordados de la parroquia pariagun.

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Justificacin.

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La poca produccin de hortalizas en la zona sur del estado Anzotegui obliga a los consumidores adquirir a productos trados de otras
regiones los cuales ocasionan graves consecuencias a toda la comunidad consumidora de hortalizas; ya que estos tienen precios elevados en el
mercado.
Grandes objetivos Histricos y objetivos Nacionales del Plan de la Patria 2.013 2.019.
Objetivos Nacionales 1.4: lograr la soberana alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentacin de nuestro pueblo.
Objetivos Nacionales 5.1: construir e impulsar el modelo econmico productivo eco-socialista, basado en una relacin armnica entre el
hombre y la naturaleza, que garantice el uso y aprovechamiento racional, ptimo y sostenible de los recursos naturales, respetando los procesos y
ciclos de la naturaleza.
Estos Grandes Objetivos tiene relacin con el proyecto ya que con la produccin, procesamiento y distribucin se est incentivando a los
habitantes de las comunidades abordadas a realizar siembras de hortalizas minimizando el uso de productos qumicos para as evitar degradar el
medio ambiente y as obtener productos de calidad, libre de agroqumicos para luego procesarlas y obtener derivados de las mismas y as
aprovechar estos productos en encurtidos ,salsas y cremas de esta manera se estara impulsando el modelo socialista econmico as como
tambin se est tomando en cuenta los recursos naturales y respetando los procesos y ciclos de la naturaleza.
Las leyes venezolanas estn enfocadas en la democratizacin de las unidades de produccin agrcola y pecuaria; es por ello que en los
ltimos aos se venido estudian el caso agroalimentario del pas y la posibilidad de producir la mayor cantidad de alimento posible.

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En esta regin (sur del estado Anzotegui) cuenta con suelos aptos para el cultivo de algunas especies hortcolas; es de vital importancia
promover la produccin de esas especies en pocas de lluvia, y adems aplicar mtodos de conservacin para as gozar de productos a bajo
costos donde no se produce debido a las condiciones climticas-naturales de la zona.
Algunos mtodos de conservacin como encurtidos, salsas y cremas sern empleados en este trabajo con la finalidad de fomentar la
aplicacin de dichos mtodos en algunas comunidades de la parroquia Pariagun Municipio francisco de Miranda estado Anzotegui.

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Alcance y Limitaciones.
El tema generador de este trayecto es; generar un plan participativo de abastecimiento agroalimentario que involucre toda la cadena
agroproductiva (produccin primaria, procesamiento y distribucin) para una regin. El presente proyecto tiene como finalidad; procesar
hortalizas de temporada para la obtencin de derivados para su distribucin en la Parroquia Pariagun del Municipio Francisco de Miranda del
Estado Anzotegui, relacionndose as con el propsito del trayecto del PNF en agroalimentacin ya que se estn tomando en cuenta dos
eslabones de la cadena agroproductiva (procesamiento y distribucin).
El rea geogrfica que comprende el proyecto es a nivel del Municipio Francisco de Miranda, ejecutndose el mismo en la Parroquia
Pariagun, tomando en cuenta algunas familias de tres sectores de esta Parroquia para la elaboracin de los encurtidos, salsas y cremas). Este
proyecto puede ser tomado como ejemplo en otras comunidades, para que estas puedan sumarse a la conservacin de hortalizas de temporada y
as tener abastecimiento de estos productos, en pocas de baja produccin.
La planificacin y ejecucin del proyecto tiene un periodo de nueve meses (tres para el diagnstico y planificacin, tres para la ejecucin
y tres para la presentacin y anlisis de resultados). Se espera involucrar este proyecto a tres unidades de produccin hortcola o familias en tres
comunidades de la parroquia pariagun

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Las principales limitaciones del proyecto es de temporada debido a la materia prima para la elaboracin de los encurtidos, las salsas y las
cremas, es necesario preparar estos productos en poca de alta produccin de los mismos.
Otra limitacin de importancia en la ejecucin del proyecto es la presupuestaria ya que los autores de dicho proyecto son estudiantes de
Ing. en agroalimentacin en conjunto con los habitantes de las comunidades seleccionados de pariagun estado Anzotegui y no se cuenta con
facilidad presupuesto para elaborar el trabajo. Es importante tambin mencionar en las limitaciones la participacin comunitaria ya que son pocos
habitantes las que se interesan en prestar apoyo en estos proyectos socio integradores.

FASE III: MARCO TERICO REFERENCIAL


Antecedentes.
Zaragoza L (2.005). Evaluacin del uso de ectocorpo del fruto de Patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la
elaboracin de encurtidos en S.A. de C.V.; Mxico.
El objetivo general del trabajo de Zaragoza es: Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de Patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente
completo en la elaboracin de encurtidos en S.A. de C.V.; Mxico.
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.

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El trabajo de Zaragoza es importante porque permite a conservacin y preservacin de un alimento evitando el deterioro del mismo y
alargando la vida til del alimento.
Caballero, A. (2.007). Conocimiento de los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y qu tipo de mtodo es el ms
adecuado dependiendo la procedencia del alimento en Guacara Estado Carabobo.
El objetivo general del proyecto de Caballero es: Conocer los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y qu tipo de mtodo
es el ms adecuado dependiendo la procedencia del alimento en Guacara Estado Carabobo.
Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier
momento, sin que causen dao a nuestra salud. La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin. Los microorganismos, como las
bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. La desecacin es eliminar el
agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf. El encurtido
vara dependiendo de los alimentos. Aditivos qumicos se agrega sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. La salacin se utiliza mayormente para pescados para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado
salado.

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El trabajo realizado por Caballero permite conocer distintos mtodos de conservacin de alimentos lo que es de gran soporte e
importancia para este proyecto.
Machuca S. (2.009). Conocimiento acerca de los pasos a seguir en la elaboracin de encurtido en Maturn Estado Monagas.
El objetivo general de Machuca es: Conocer acerca de los pasos a seguir en la elaboracin de encurtido en Maturn Estado Monagas.
Diversos factores contribuirn en la mayora de las situaciones al sistema total de conservacin a la integridad y la estabilidad del
producto, por ejemplo el contenido de sal soluble y actividad de agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique a la presencia de conservante
y antioxidantes.
El trabajo realizado por Machuca permite conocer y elaborar encurtido a bases de vegetales utilizando los mtodos adecuados para su
elaboracin.
Fundamentacin Terica.
Gmez H (2.001). Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen
en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos,
zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar
por ms tiempo los alimentos.

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La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de
encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual
se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con
aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones
econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.
El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el
cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las
situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad
del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc.
Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno
tiene la capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos
este cido es el principal responsable de su auto conservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden

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conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico.
Gmez H (2.001)
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a
la presencia de molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacin de las
molculas de cido actico.
La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto viene determinada por el ndice de conservacin (IC), y viene
dada por la siguiente expresin:
IC=AAT*100/(100-st)
Dnde:

AAT, es la acidez actica total

ST, son los slidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que
pueden tolerar este valor. A esto hay que aadir, que este ndice ha sido determinado de forma emprica y est sometido a importantes
limitaciones. Tambin se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores.

Principios bsicos para hacer encurtidos caseros.

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La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no
conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto,
como blanco, as como de Jerez, el de sidra tambin es utilizable, siempre que su graduacin sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no
nos diluyan la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el
quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que
si se hacen en casa son mucho ms baratos.
Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de
un blanqueo antes de salarlas.
Para el salado podemos utilizar:
1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros cbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos
sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.
2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen
en maceracin de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.
3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua
hirviendo a la que se le habr aadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarn esterilizados y las tapas sern
nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.

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4. Problemas ms comunes
o Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
o El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte,
otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.
o Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao.
Definir y clasificar los encurtidos.
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que
puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida; o por adicin directa
del cido actico o vinagre vegetal. El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin y adicin de
cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse.
K hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH.
Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque
en algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras
frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de
conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada
por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni vinagre,
siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

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Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados.
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin Presenta tres fases:

- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha
fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados.

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Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre las
hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.

Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos.


Arthey (1992) el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservacin de

estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes.


Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el
recipiente.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es
consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y
actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la forma
no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el cido actico presente calculado en
forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada como un
porcentaje de los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC)

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Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido
empricamente y est sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el cido con un IC de 3.6, y
se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de
slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen
probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los
microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de
calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios
presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro
tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por
consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos ejercen una
contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.

Control de calidad de encurtidos fermentativos.


Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.

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Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extraas, slidos refractomtricos, azcares totales, sal, acidez total, acidez voltil, peso
neto de las verduras.
Los materiales y equipos fueron los siguientes:
- Cocina a gas.
- Potencimetro.
- Balanza industrial.
- Ollas, baldes y otros recipientes.
- Cuchillos, tablas para picar, cucharas.
- Canastilla de metal.
- Coladores de plstico.
- Frascos de vidrio y tapas de metal.
- Batea de plstico.
El proceso de elaboracin de encurtidos fue el siguiente:

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Seleccin-Clasificacin:
Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En algunos tipos de

hortalizas se encontr gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.
Lavado: Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia extrada.
Pelado y Cortado: Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el
tamao de los envases de vidrio.
Lavado: Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersin.
Escaldado: Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro de una canastilla de
metal, la cual fue introducida en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo al tipo de hortaliza.
Escurrido: Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas por el escaldado realizado.
Envasado: Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicion el
lquido de gobierno preparado a temperatura de ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal. Ranken (1988)

La sal en los encurtidos.


Importancia de la sal en los encurtidos Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo

determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.

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La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de
encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos, como es la sal. La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy
soluble y de sabor caracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.
La sal comn, qumicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca,
cristalina y muy soluble en agua.
En su estado puro es una de las sustancias ms abundantes en la naturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados por
mares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar a grandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde
aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporcin
Importancia de la sal en los encurtidos.
Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solucin salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentacin,
teniendo una fermentacin natural y as logramos realizar la fermentacin "cido lctica", esta se consigue mediante la combinacin de dos
factores: la concentracin de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas...
Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos
salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas.

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Pero tambin podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de sta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de
calcio y la de bicromato sdico.
Las salmuera que se utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles, puede se seca o hmeda, eso depende del tipo de salmuera que
deseamos

usar.

Salmuera seca:
Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se
van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la humedad que suelta,
por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.
Cuando la salmuera es hmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejndolos
reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas. Utilizando
estos mtodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporcin mezclando 50
gramos de sal con litro de agua fra. Por: Vctor M. Baldeon Arellano. Ranken (1988)

Envasado de encurtidos.

Granados A (2.001)
Llenado de los Envases:
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

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- Son impermeables al agua, gases, olores, etc.


- Son inertes.
- Se pueden someter a tratamientos trmicos.
- Son transparentes.
- Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar
se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que
realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya
que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y,
como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.
Accin del Lquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: - Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas
del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. - Actuar como medio de distribucin para
otros componentes (especias, aditivos, etc.).

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El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar
por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite
variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos
85 C.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por
tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas
y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Trmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener
un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar
roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor
residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

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Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. - Mantener la
temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la
oxidacin. - Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases,
deformaciones en las tapas, etc. - Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad,
estado de los paneles, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin
media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar
generalmente con periodicidad semanal. Granados A (2.001)
La salsa de tomate:

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Gmez R (2007) La salsa de tomate es una de las salsas con ms xito en el mundo de la cocina. Se emplea tanto como ingrediente como
acompaamiento en multitud de recetas y diferentes tipos de platos. Especialmente la salsa de tomate es empleada en plato de pasta, para los que
se preparan salsas con muy variados sabores, pero casi siempre con el tomate como base de las mismas.
Propiedades del tomate:
El tomate es uno de los alimentos fundamentales de nuestra alimentacin y casi lo consumimos a diario de muy diferentes maneras, tanto
en platos, salsas o incluso bebidas. Sabemos q el tomate proviene de Amrica del Sur, tras la colonizacin espaola comenz a extenderse por
todo el mundo. Hoy en da es cultivado incluso en clima ms frio gracias a los invernaderos.
Consideramos al tomate como un vegetal en la cocina, aunque al parecer est clasificado como una fruta en trminos botnico. De
cualquier forma es un alimento rico en licopen, que tiene muchsimos efectos bueno para nuestra salud. Por ejemplo, el tomate ayuda en gran
medida a controlar nuestra presin arterial. Tambin sabemos que el tomate, adems de controlar la tensin, es muy bueno para la curacin y
cicatrizacin de heridas en nuestro cuerpo. Adems comer tomate favorece el control de los fluidos corporales.
Receta:
Salsa de tomate:
Ingredientes:

tomate natural triturado, 1 kilo.


1 cebolla de tamao normal.
3 dientes de ajos pelados.
Un par de cucharadas de aceite de oliva.
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Un poco de sal.
Un poco de azcar.

Preparacin:
Para comenzar a preparar esta deliciosa salsa de tomate pela y pica la cebolla en trozos bien pequeos hay q picarla muy bien para que
despus sea ms fcil triturarlo. Lo ideal es usar una cebolla bien fresca y cortarle el tallo. Una vez tenga la cebolla bien troceada, hay que pelar
los dientes de ajos y se cortan, al igual q la cebolla en trozos bien pequeitos. Vierte unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una
cazuela, puedes usar una de barro, y ponla a calentar a fuego medio. Echa la cebolla y los ajos que has picado y deja q se vayan rehogando
durante varios minutos, los vas removiendo con un cucharon de madera.
Cuando la cebolla est bien rehogada, que habr tomado un color casi transparente, ser el momento de aadir la lata de tomate triturado a
la cazuela. En ese momento se baja la intensidad del fuego, se le echa un poco de sal y azcar y dejamos que se cocine a fuego lento durante 20 o
25 minutos.
Pasado ese tiempo, pasamos la salsa de tomate de la cazuela por una pasa purs para triturarlo todo junto y obtener nuestra riqusima salsa
de tomate lista para acompaar nuestra comida. Gmez R (2007)

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Glosario:
cido actico: aquel que se produce por oxidacin del alcohol vnico y al cual debe su acidez el vinagre.
cido lctico: el cido lctico se produce principalmente en las clulas musculares y en los glbulos rojos.
Aditivos: sustancia que se aade a un producto para conservarlo o mejorarlo.
Almacenamiento: accin y resultado de reunir y guardar cosas en calidad.
Conservante: sustancias utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detienen o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Corrosin: deterioro de un material a consecuencia de un ataque electroqumico por su entorno.
Encurtido: fruto o legumbre conservados en vinagre.
Especie: categora bsica de clasificacin de los seres vivos, que comprende a un grupo de individuos de caractersticas semejantes q son capaces
de cruzarse y produje descendencia.
Fermentacin: proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico.
Flujograma: es una muestra visual de una lnea de pasos de acciones que implican un proceso determinado.

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Hortalizas: nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente enhuertas y/o regados que se consumen como alimentos ya sea de forma
cruda o preparada culinariamente y que incluya la verdura y las legumbres verdes (las habas y los guisantes).
Inerte: significa estar en un estado de hacer poco o nada.
Inhibitorio: que inhibe, deprime o impide la manifestacin de una reaccin o conducta psicolgica.
Insoluble: que no puede disolverse o diluirse.
Intoxicacin: se produce por exposicin, ingestin, inyeccin, o inhalacin de una sustancia toxica siempre y cuando sea de con posicin
qumica ya que si el compuesto es natural se le llamara ingesta excesiva y esto por cualquier sustancia sea natural, qumica, procesada o creada.
Lactobacilos: (tambin llamado Lactobacillus o bacterias del cido lctico) son un gnero de bacterias gran positivas anaerbicas Aero
tolerantes, denomina dasas debido a que la mayora de sus miembros convierte a lactosa y a otros monosacridos en cido lctico.
Microorganismos: son aquellos seres vivos ms diminutos que nicamente pueden ser apreciados a travs de un microscopio.
Oxidacin: se da cuando un elemento entra en contacto con el oxgeno.
Patgeno: que origina y desarrolla las enfermedades.
PH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin.
Procesamiento: sometimiento de una cosa a un proceso de elaboracin o de transformacin.

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Pruebas organolpticas: son aquellas que se hacen por medio de los sentidos del gusto y el olfato, sobre ingredientes alimenticios alimentos y/o
bebidas.
Tratamiento trmico: implica un ciclo controlado de calentamiento mantenimiento y enfriamiento, a fin de conseguir los resultados deseados
como el endurecimiento o el ablandamiento de un material.
Soluble: que se puede disolver o desler.
Vinagre: (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol,
como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
Fundamentacin Legal.
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela.
Artculo 305: El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la
seguridad alimentaria de la poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el mbito nacional y el acceso
oportuno y permanente a stos por parte del pblico consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzar desarrollando y privilegiando la
produccin agropecuaria interna, entendindose como tal la proveniente de las actividades agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin
de alimentos es de inters nacional y fundamental para el desarrollo econmico y social de la Nacin. A tales fines, el Estado dictar las medidas
de orden financiero, comercial, transferencia tecnolgica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano de obra y otras que fueran
necesarias para alcanzar niveles estratgicos de autoabastecimiento. Adems, promover las acciones en el marco de la economa nacional e
internacional para compensar las desventajas propias de las actividades agrcolas.

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El estado velara por la agricultura sustentable para que haya una seguridad alimentaria para los venezolanos y venezolanas de tal forma
que la produccin sea transformada y distribuida a la poblacin por medio del gobierno o de otras entidades pertinentes. Este artculo es principal
puente para regir las diferentes leyes agroalimentarias que van en beneficio de la poblacin campesina venezolana; y se puede relacionar con este
proyecto en la parte q habla del desarrollo econmico y social de la nacin.
El artculo 305 de la constitucin es una ley de carcter estratgico para el desarrollo de la nacin en el mbito de la agricultura
sustentable siendo esta ley, una base fundamental para la formulacin de proyecto que vaya en beneficio de las poblaciones urbanas, campesinas,
universitarias y poblacin general. El mtodo de conservacin de los alimentos es importante para la alimentacin de la poblacin, es por ello
necesario la realizacin de proyectos q vayan destinados a la comunidad y que se relacionen con las leyes para mantener un equilibrio en la
produccin alimentaria.

Grandes objetivos Histricos y objetivos Nacionales del Plan de la Patria 2.013 2.019.
Objetivo I: Defender, expandir y consolidar el bien ms preciado que hemos reconquistado despus de 200 aos: La independencia
nacional.
Objetivos Nacionales 1.4: lograr la soberana alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentacin de nuestro pueblo.
Objetivo V. Contribuir con la preservacin de la vida en el planeta y la salvacin de la especie humana.
Objetivos Nacionales 5.1: construir e impulsar el modelo econmico productivo eco-socialista, basado en una relacin armnica entre el
hombre y la naturaleza, que garantice el uso y aprovechamiento racional, ptimo y sostenible de los recursos naturales, respetando los
procesos y ciclos de la naturaleza.

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Las leyes venezolanas estn enfocadas en la democratizacin de las unidades de produccin agrcola y pecuaria; es por ello que en los
ltimos aos se ha venido estudian el caso agroalimentario del pas y la posibilidad de producir la mayor cantidad de alimento posible en el pas a
nivel comunitario, regional y nacional a travs de proyectos socio integradores factibles a las comunidades que cuenten con la potencialidades
para ejecutar con xito en la parroquia Pariagun Municipio Francisco de Miranda estado Anzotegui abordando las comunidades Tierra Blanca
, El Bajo I y Vista Hermosa para la ejecucin del proyecto.

FASE IV: MARCO METODOLOGICO.

45

Arias F. (2006). La metodologa del proyecto incluye el tipo o tipos de investigacin, las tcnicas y los instrumentos que sern utilizados
para llevar a cabo la indagacin. Es el como se realizara el estudio para responder el problema planteado.
Segn el autor Arias; el marco metodolgico se basa en toda esa serie de procedimientos que son empleados en el proyecto, para
responder como ha sido realizado o ejecutado el problema planteado.

Tipos de Investigacin.
Cuando se inicia el captulo de la metodologa lo primero que se encuentra el investigador es la definicin del tipo de investigacin que
deseen realizar. La escogencia del tipo de investigacin determinara los pasos a seguir del estudio, sus tcnicas y mtodos que pueden emplear en
el mismo. En general determina todo el enfoque de la investigacin influyendo instrumentos, y hasta la manera de cmo se analizan los datos
recolectados.
Investigacin Accin-Participativa:
Es un enfoque investigativo y una metodologa de investigacin, aplicada a estudios sobre realidades humanas. La participacin de los
habitantes de la Parroquia Pariagun especficamente las comunidades Tierra Blanca, Vista Hermosa y El Bajo I, tuvo gran importancia en este
proyecto; ya que, se contact y se intercambi conocimientos con las familias visitadas y escogidas para realizar el proyecto, esta familia se
encontraron bien compenetradas durante las actividades de ejecucin de los encurtidos, salsas y cremas, es por todo esto q se considera de gran
valor el tipo de investigacin de accin participativa.
Hernndez S. (2.003) la investigacin accin participativa, es una metodologa de investigacin que en la actualidad est generando en
la sociedad una mayor capacidad de respuesta a los problemas de dicha sociedad, ya que el estudio se realiza en la comunidad no solamente por
46

medio de un investigador que estudie la problemtica desde afuera, si no que de manera integrada se involucre con cada uno de los miembros de
la comunidad para estudiar los problemas y los posibles soluciones.
En este proyecto se puede considerar tambin el tipo de investigacin de campo ya que los datos primarios han sido recolectados
directamente de la realidad de los hechos en las comunidades estudiadas de la parroquia pariagun. La investigacin documental, descriptiva y
factible tiene cierta relevancia en el desarrollo y ejecucin del proyecto debido de que ha sido de gran importancia la revisin de documentos
(internet, libros, revistas etc.), La investigacin descriptiva consiste en caracterizar los acontecimientos ocurridos en el objeto de estudio, para
establecer su estructura.
Diseos de Investigacin.
Con el fin de recolectar la informacin necesaria para responder a las preguntas de investigacin (bien sea cualitativas o cuantitativas, de
las ciencias sociales o de las fsicas), el investigador debe seleccionar un diseo de investigacin. Esto se refiere a la manera prctica y precisa
que el investigador adopta para cumplir con los objetivos de estudios, ya que el diseo de investigacin indica los pasos a seguir para alcanzar
dichos objetivos. Es necesario por tanto que previo a la seleccin del diseo de investigacin se tengan claros los objetivos de la investigacin.

De Campo:
Consiste en la recoleccin de datos directamente del contexto real donde acontecen los hechos.
El diseo de campo se basa en la recoleccin de datos de la realidad donde ocurren los hechos; en el caso de este proyecto de la realidad
de la Parroquia Pariagun.

47

La investigacin documental consiste en la revisin de documentos que han sido realizados por otros investigadores. El diseo
documental ha sido de gran importancia en este proyecto, ya que, fue necesario revisar documentos sobre otros proyectos ya realizados, con
relacin al tema, elaboracin de encurtidos, salsas y pastas; esto con el fin de fortalecer y validar los efectos de este proyecto.
Arias F. (2006). La investigacin documental es un proceso basado en la bsqueda, recuperacin, anlisis, critica e interpretacin de
datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros investigadores en fuentes documentales: impresas audio visuales o electrnicas.
Como en toda investigacin, el propsito de la misma es el aporte de nuevos conocimientos.
La investigacin documental es aquella que se realiza a travs de la revisin de documentos bibliogrficos, con el fin de fortalecer el plan
estratgico que se lleva a cabo en el proyecto.
Hernndez S. (2.003) la investigacin documental se basa en la revisin de datos secundarios, los cuales son extrados de la obra de
otros investigadores.
Poblacin y muestra.
Hurtado (2.005) se refiere a la unidad de estudio o poblacin como el contexto, el ser o entidad poseedor de la caracterstica, evento,
cualidad o variable que se desee estudiar.
Poblacin: total habitantes de las comunidades Tierra Blanca, Bajo I y Vista Hermosa es de 5.383 habitantes. Censo Nacional 2.010.
Hurtado (2.005) define la muestra como una porcin que se toma para realizar el estudio la cual debe ser representativa, esta autora
considera que una investigacin puede llevarse a cabo con la poblacin sin seleccionar la muestra, siempre y cuando Cumpla con las siguientes
condiciones

48

Muestra: habitantes que se involucraron el proyecto; de las comunidades antes mencionadas 120 habitantes 40 de cada comunidad.

Objetivos y nfasis de la investigacin.


Conocimientos de todos los integrantes de la poblacin.
Posibilidad de tener acceso a todos los integrantes de la poblacin.
Disponibilidad del tiempo.
Disponibilidad de recursos.

Cuadro 4: Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.


Tcnicas.
Observacin.

Revisin documental.

Instrumentos de recoleccin.
Gua de observacin: mediante recorridos por la
parroquia se pudieron detectar algunos de los
problemas y cualidades de la comunidad.
Textos bibliogrficos como: tesis de grado y guas

49

Entrevista.
Prueba diagnstica.

referidas a la elaboracin de encurtidos salsas y


cremas.
Entrevistas no formuladas a informantes claves en las
distintas comunidades de la parroquia (Pariagun).
Consiste en un examen corto con un nmero
determinado de tems o problemas a estudiar con el
propsito de conocer en qu reas se presentan las
dificultades. Se realiz una prueba organolptica a los
productos derivados del proyecto.

Fuente: Los Autores (2.015).


Validez de contenido y confiabilidad de los instrumentos:
Delgado S. (Etal) (2.002).
La confiabilidad y la validez son cualidades esenciales que deben estar presente en todos los instrumentos de carcter cientfico. Si el
instrumento o instrumentos renen ciertos requisitos habr garanta de los resultados obtenidos en determinados estudios y, por lo tanto, las
conclusiones pueden ser crebles y merecedoras de una mayor confianza.
La validez de contenido y confiabilidad de los instrumentos se ha realizado a travs del criterio de expertos:
Delgado S. (Etal) (2.002). Desde la dcada de 1.950 el uso de los mtodos cualitativos de pronsticos de comprobacin se ha
popularizado. Estos mtodos se utilizan ms cuando no existen un conjunto de datos histricos tiles en los cuales puede basarse un anlisis. Los
anlisis cualitativos son cada vez ms importantes y comienzan a formar parte de las investigaciones en mltiples esperas. Un mtodo pronstico
cualitativo muy popular es el mtodo Delphy. Los expertos pueden ser especialistas internos y externos. No existe una estructura rgida para
50

aplicar el mtodo Delphy, pero es usual que se siga una determinada secuencia. Su uso en general requiere una considerable flexibilidad para
satisfacer las necesidades de la situacin.
El criterio de experto; es un mtodo que permite consultar un conjunto de experto para validar nuestras propuesta sustentando en sus
conocimientos, investigaciones, experiencia, estudios bibliogrficos, etc.
La secuencia establecida para el mtodo Delphy:

Se establece contacto con los expertos como conocedores y se les pide que participen en el panel.
Se manda un cuestionario a los miembros del panel y se les pide que den su opinin en las tomas de inters.
Se analizan las respuestas y se identifican las reas en que estn de acuerdo y en las que difieren.
Se manda el anlisis resumido de todas las respuestas a los miembros del panel, se les piden que llenen de nuevo el cuestionario y den sus

razones a las opiniones en que difieren.


Se repite el proceso hasta que se estabilicen las respuestas.

La validez de contenidos habla de criterios esenciales que son utilizados por los expertos a la hora de aprobar los estudios realizados en
determinado trabajo de investigacin, estudios realizados, experiencias y tesis. El mtodo Delfpy es un instrumento que los expertos utilizan
para determinar la confiabilidad de los datos para presentar un tema de estudio y este mtodo ha sido de gran importancia en este* proyecto.

Tcnicas de anlisis de datos :

51

Flames (2.001). Las tcnicas de sistematizacin de informacin son las directrices que van a permitir obtener informaciones, datos u
opiniones sobre el tema que se est investigando. Existen diferentes tcnicas estadsticas que permiten procesar los datos obtenidos en la
aplicacin de las tcnicas e instrumentos.
Estas tcnicas se utilizan con el fin de interpretar los datos obtenidos; de esta manera, se puede contractar las opiniones de los sectores
involucrados en los estudios con la teora utilizada.
Una prueba organolptica conforma todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las
pueden percibir los sentidos, sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente
las caractersticas de la materia sin la ayuda de los instrumentos cientficos.
En el presente proyecto se analizaron los resultados de las pruebas organolpticas; por medio de la elaboracin de un cuadro donde se
totalizaron los datos, con el fin de poder interpretar la opinin de las personas a las cuales se les aplico dicha prueba.
Cuadro 5: Planificacin integral de objetivo (PIO).
Objetivo General: Procesar hortalizas de temporada para la obtencin de derivados en la parroquia Pariagun estado Anzotegui.
Objetivo Especfico.
Metodologa.
Actividades.
Producto.
Determinar
tcnicas de Visitas
-Investigar en libros, internet, revistas, informacin referente al Conocimientos acerca de
procesamiento
de comunitarias.
procesamiento y conservacin de hortalizas.
procesamiento de hortaliza
hortalizas como opciones Investigacin
-Seleccionar unidades familiares.
tanto por los autores del
artesanales,
en
las Accin.
-Escoger tcnicas especficas para procesamiento artesanal de proyecto como los habitantes
comunidades
de
la
hortalizas (encurtidos, salsas y cremas).
de las comunidades abortadas.
parroquia Pariagun.
-Escoger tipos de hortalizas a utilizar en el proyecto (tomate, cebolla,
pimentn, zanahoria y berenjena).
-Intercambio de informacin con algunas familias de los sectores

52

Aplicar
tcnicas
de
procesamiento artesanal de
hortalizas
en
algunas
unidades familiares de los
sectores ya seleccionados
de la parroquia Pariagun.

Aplicacin
tcnica
para
procesamiento
artesanal.

Realizar
prueba
organolptica
de
los
productos procesados a los
habitantes de las tres
comunidades abordada de
la parroquia pariagun.

Investigacin
Accin
Participativa.
Aplicacin de
prueba
organolptica.

Tierra Blanca, Vista Hermosa y El Bajo 1. Mediante charlas.


-Obtener envases para la presentacin de los productos (reciclaje de
embaces de vidrio).
-Utilizar utensilios y equipos como reverbero o cocina, cuchillo,
cuchara, ollas, sal, agua, vinagre y colador.
-Ubicar ingredientes para la elaboracin de encurtidos (pimento,
cebolla y zanahoria), salsa de tomate y crema de berenjena.
-Proceder a la preparacin de encurtidos, la salsa y crema.
-Para los encurtidos se aplicaron tcnicas de salado y en vinagre.
-Para la salsa y la crema, tcnicas de coccin.
-Elaborar formato para vaciar los datos de la prueba.
-Seleccionar algunas familias de las comunidades Tierra Blanca, Vista
Hermosa y el Bajo I, y aplicar prueba organolptica.
- Evaluar los resultados de la prueba.
-Realizar mini-feria para exposicin y venta de los productos
(encurtidos, salsas y cremas).
-Contabilizar los costos totales y unitarios del producto.

Fuente: Los Autores (2.015).

53

Derivados
de
hortalizas
(encurtidos y salsas) obtenidos
de forma artesanal.

Prueba de aceptacin de los


encurtidos salsas y cremas
elaboradas en el proyecto, por
parte de las comunidades
abordadas (Tierra Blanca,
Vista Hermosa y el Bajo I)

FASE V: DESARROLLO INTEGRAL DE LOS OBJETIVOS.


Resultados de las actividades desarrolladas por cada objetivo. Para el desarrollo
de este captulo consiste en la ejecucin de la planificacin integral de objetivo (PIO).
Objetivo General: Procesar hortalizas de temporada para la obtencin de
derivados en la Parroquia Pariagun estado Anzotegui.
Objetivos Especficos:
1. Determinar tcnicas de procesamiento de hortalizas como opciones
artesanales, en comunidades de la Parroquia Pariagun.
Actividades realizadas

Para la ejecucin de este objetivo se ubic investigacin bibliogrfica en libros,


internet, revistas informacin referente al procesamiento y conservacin de

hortalizas, obteniendo informacin de utilidad relevante para este trabajo.


Se seleccionaron tres unidades familiares de cada sector, los cuales se
involucraron directamente en el proyecto participando en la elaboracin de los

encurtidos, cremas y salsas


Las tcnicas especficas utilizadas para el procesamiento de las hortalizas fueron

de salado, en vinagre y coccin.


Las hortalizas utilizadas han sido berenjena, pimentn, cebolla, zanahoria y

tomate.
El intercambio de informacin con los miembros de las comunidades se realiz
mediante conversaciones directas con los habitantes de estos sectores.

Resultado:
Se legro a travs de la investigacin documental y la participacin comunitaria
conocimiento acerca de procesamiento de hortalizas tanto por los autores del proyecto
como por los habitantes de las comunidades abordadas (Tierra Blanca, Vista Hermosa y
El Bajo I). se elaboraron recetas caseras para la preparacin de encurtidos en vinagre y
en salmuera, salsa de tomate y crema de berenjena en conjunto con algunos grupos
familiares de estos sectores, escogiendo algunas hortalizas que se producen en la
parroquia a pequea escala, como es el caso de la berenjena y el tomate; el resto de los
ingredientes necesarios se pueden conseguir en el mercado; cabe mencionar que es de

54

vital importancia preparar estos procesados hortcolas en pocas de produccin, cuando


la materia prima se consigue a bajo costo.

2. Aplicar tcnicas de procesamiento artesanal de hortalizas en algunas


unidades familiares de los sectores ya seleccionados de la parroquia
Pariagun.
Actividades realizadas.
Los envases (vidrios) para la conservacin de los productos fueron recolectados
utilizando material reciclable en las comunidades estudiadas con la ayuda de
algunos de sus habitantes. (Ver Anexo B).
Cuadro 6. Ingredientes utilizados.

Encurtidos.
Zanahoria.
Pimentn.
Cebolla.
Sal.
Vinagre.
Agua.

Salsa de tomate.
Tomate.
Cebolla.
Pimentn.
Ajo.
Pimienta.
Sal.

Crema de berenjena.
Berenjena.
Ajo.
Mayonesa.
Sal.
(Ver anexo C).

Fuente: Los Autores (2.015).


Los utensilios utilizados (licuadora, cuchillo, cuchara, ollas, colador) para la
preparacin de los productos se ubicaron en las mismas unidades familiares de
las comunidades. (Ver Anexo D).
Preparacin de los productos.
Encurtidos.
a. Se lavaron las hortalizas y se pelaron aquella que lo requera, se cortaron en
tiras.
b. En una olla con agua hirviendo se puso a cocinar la zanahoria hasta quedar
ardente, luego se pas por agua caliente la cebolla y el pimentn.
c. Se hirvi agua para poder esterilizar los embaces de vidrio.
d. Una vez hecho esto, se procedi a rellenar los frascos, utilizando el vinagre y
salmuera como conservantes. (Ver Anexo E).
55

Salsa de tomate.
a. Se lavaron los vegetales, y se licua el tomate.
b. En una olla con aceite se hecho el ajo picado, luego se agreg la cebolla y el
pimentn picados en juliana, removiendo hasta q la cebolla este cristalina, se
agrega el tomate licuado, sal y pimienta al gusto.
c. Una vez que hierva se tapa por una hora, a los 45 minutos se destapa y se prueba
para poder saber si le falta ms sal y pimienta, y si est muy amarga agregar dos
cucharadas de azcar.
d. Bajar el fuego y dejar cocinar hasta q este consistente la mezcla.
e. Una vez terminada se procede a embazar. (Ver Anexo F).
Crema de berenjena.
a.
b.
c.
d.
e.

Lavado de las berenjenas.


En una olla con agua hirviendo se cocinaron las berenjenas.
Se pelaron los ajos.
En la licuadora se procedi a mezclar la berenjena el ajo, la mayonesa y la sal.
Una vez terminada se procede a embazar. (Ver Anexo G).

3. Realizar prueba organolptica de los productos procesados a los habitantes


de las tres comunidades abordados de la Parroquia Pariagun.
Actividades realizadas

La prueba organolptica se realiz utilizando una encuesta para determinar el


grado de aceptacin de los productos de acuerdo al sabor, textura, olor y color a
40 habitantes de las comunidades Tierra Blanca, Vista Hermosa y el Bajo I.(Ver

Anexo H).
Los resultados de la prueba organolptica se encuentra totalizado en el cuadro 5.
Se realiz mini feria, donde se presentaron los derivados de hortalizas
procesados del proyecto (encurtidos, salsas y cremas). (Ver Anexo I).

Resultados: Prueba Organolptica.


Los resultados de la prueba organolptica arrojaron que el encurtido en vinagre
respecto al sabor el mayor porcentaje se encuentra en las variables muy agradable y
agradable sumando entre ambas 90% de aceptacin cabe mencionar que aunque muy
poco, algunos consideraron este tipo de encurtido con un sabor desagradable, el 10% de
los encuestados; con respecto a la textura el 60% lo consideran suave, un 20%
56

intermedio y el otro 20% spera, el 80% encontraron en este tipo de encurtido un


excelente y buen color, con relacin al olor tambin el 80% lo consideran entre
agradable y muy agradable.
Del encurtido en salmuera se obtuvieron buenos porcentaje de aceptacin; en el
sabor 80% lo encontraron de agradable a muy agradable, el restante 20% desagradable,
de textura suave e intermedia excelente color y un olor muy agradable.
La salsa de tomate obtuvo un grado de aceptacin en cuanto al sabor de 80%
entre agradable y muy agradable; de textura intermedia principalmente, de bueno a
excelente color y un olor muy agradable en la mayora de los encuestados.
La crema de berenjena no tiene un resultado muy diferente a los encurtidos y la
salsa de tomate, logrando la aceptacin en cuanto al sabor de 70% entre agradable y
muy agradable; la textura la consideraron suave el 70% de los participantes de la
prueba, los cuales coincidieron principalmente entre un buen y excelente color y un olor
de agradable a muy agradable. (Ver cuadro 7).

CUADRO 7: Resultados de la Prueba Organolptica.


PRODUCTOS.
Encurtido
vinagre.

en

Encurtido
en
salmuera.
Salsa de Tomate.
Crema
de
Berenjena.
Total.
%

12
8

6
8

2
4

12
4

4
8

4
8

COLOR.
Bue Opac
n
o.
colo
r.
10
6
4
10
6
4

16
16

16
12

8
12

2
28

30
10

8
2

22
14

10
14

52
43

42
35

26
22

46
38

52
44

22
18

56
47

36
30

Muy
Agradab
le.

SABOR.
Agradab Desagrada
le.
ble.

Suave
.

TEXTURA.
Intermed Aspe
ia.

Fuente: Los Autores (2.015).

57

Excel
ente
color.

Muy
agradabl
e.

OLOR.
Agradabl
e.

Desagra
ble.

10
8

6
6

4
6

8
12

18
18

14
14

8
8

28
23

54
45

40
33

26
22

Anlisis econmico. (Cuadro 8).


El costo de elaboracin de los procesados hortcolas indica que los mayores
precios se encuentra en la materia prima vegetal, principalmente la necesaria en la
elaboracin de la salsa de tomate, lo que demuestra que no es recomendable preparar
salsa de tomate, comprando los ingredientes a precio de mercado; ya que para sacar los
costos el precio por unidad de frascos de 500 ml debe ser de 242 BsF. Siendo casi 5
veces ms el valor de los encurtidos y la crema de berenjena sin embargo estos artculos
se consiguen a precios ms econmicos en temporada de produccin. Esto afirma que
procesar y conservar hortalizas en forma de encurtidos es factible en estas condiciones
al igual que la crema de berenjena. Es de vital importancia mencionar que algunos
artculos de la materia prima necesaria, pueden ser producidos a pequea escala en la
Parroquia Pariagun a nivel familiar comunitario. (Ver Anexo J).
Cuadro 8: Costo elaboracin de procesados hortcolas.
INGREDIENTES.

Materia
vegetal.
Vinagre.
Sal.
Mayonesa.
Pimienta.
Sub total.

ENCURTIDOS.
BSF.

prima

40 % costos
preparacin.

de

Total.
N de unidades
producidas. Frascos
de 500 ml.
Costos por unidad.
Fuente: Los Autores (2.015).

580

850

CREMA DE
BEREBJENA.
BSF.
400

120
30
730

15
865

290
690

292

346

276

1.022
20

1.211
05

966
20

51

242

48

58

SALSA DE
TOMATE.
BSF.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Este proyecto, titulado: Procesamiento de hortalizas de temporada para la


obtencin de derivados (encurtidos, salsas y cremas) para su distribucin en la
Parroquia Pariagun Municipio Francisco de Miranda Estado Anzotegui; ha
dejado experiencia relevante a los habitantes de la Parroquia Pariagun,
especficamente a los de las comunidades abordadas (Tierra Blanca, Vista
Hermosa y El Bajo I); los pobladores de estas comunidades han aprendido como
conservar algunos productos hortcolas, los cuales en temporadas de produccin
se encuentran en el mercado a bajos costos, pero en escases alcanzan precios
elevados, y es aqu donde se puede notar la importancia o fundamento del
proyecto que promueve y ensea a conservar hortalizas a travs de la
elaboracin de encurtidos salsas y cremas. En el proyecto se realizaron pruebas
organolpticas que permitieron dar a conocer la aceptacin de los productos en
los sectores. Se realiz una expo-venta donde se presentaron encurtidos
preparados en salmuera y en vinagre, salsa de tomate y crema de berenjena.
Dado que este trabajo de investigacin cumple con los requisitos exigidos por
los proyectos socio-integradores, solo queda esperar que sea de relevante
utilidad a los que se interesen en el tema; a quienes se les recomienda que
estudien mtodos de conservacin de alimentos para que puedan aprovechar la
sobre abundancia y estar preparados para la escases. Se recomienda tambin que
en lo que sea posible sea cada habitante de esta Parroquia productores de al
menos parte de los alimentos que se consumen a diario, esto por medio de la
creacin de patios productivos, elaboracin de huertos familiares, escolares,
comunitarios y otras formas de produccin y que parte de estos sean procesados
de tal manera puedan ser encontrados a disposicin del consumidor durante todo
el ao; adems, esto puede dar gran satisfaccin a nivel familiar y comunitario,
ayudar a la economa de la familia y a consumir alimentos de calidad.

59

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Arias, G. (2006). El proyecto de investigacin. Introduccin a la metodologa
Cientfica. 5 Edicin. Caracas-Venezuela.
Flames, E. (2.013). Manual de Proyecto Socio integrador. EL Tigre Estado
Anzotegui.
Hurtado, M. (2.013). Manual de Proyecto Socio integrador. EL Tigre Estado
Anzotegui.
Arthey, L. (1.992). Encurtidos-vinagre. Disponible en: www.wikipedia.com
Caballero, A. (2.007). Conservacin de alimentos. Disponible en:
www.monografias.com
Gmez, H. (2.001). Recetas Caseras de Preparacin de Encurtidos.
Caracas-Venezuela.
Gmez R. 2.007. Recetas Caseras para Elaboracin de Salsas de Tomate.
EDICION, El Nacional Caracas-Venezuela.
Machuca, S. Elaboracin de encurtidos. Disponible en:
192. http://www.agronet.gov.com.
Plan de la Patria. 2.013-2.019. Grandes Objetivos Histricos y Objetivos Nacionales.
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela. Artic. 305.
Hernndez, S. Roberto. 2003. Metodologa de la investigacin. Tercera Edicin.
Impreso en Mxico.
Ranken, G. (1.988). Gua Rural. Vigsima sptima edicin. Caracas Venezuela.
Delgado, S. (2.002). Validez de contenido y confiabilidad de los instrumentos.
Disponible en: www.monografas.com.
60

ANEXOS.

61

Anexo A: Dimensiones Ambientales de Pariagun.

Anexo B: Recoleccin de Envases.

Anexo C: Ingredientes Utilizados.

62

Anexo D: Utensilios.

Anexo E. Preparacin de Encurtidos.

Anexo F: Preparacin de Salsas de Tomate.

Anexo G: Preparacin de crema de Berenjena.

63

Anexo H: Formato de Prueba Organolptica.

64

Anexo I: Mini-feria.

Anexo J: Produccin de Hortalizas a nivel familiar.

65