UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS
DE LOS RECURSOS NATURALES
RENOVABLES
INGENIERIA AMBIENTAL

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION

AMBIENTAL ISO 14001 EN LA PLANTA
PANIFICADORA - FUNDESA

CURSO

Sistema de Gestin Ambiental

INTEGRANTES

: MORALES ORTEGA, Jimmy

ROJAS ALDERETE, Mayumi
SALDAA CULQUI, Ines
SALDAA FLORES, Jess
TANANTA MERCEDES, Milagros

DOCENTE

Ing. ORE CIERTO, Luis Eduardo

SEMESTRE

: VIII
TINGO MARA- PER
2014 - II

INDICE
I.Introduccin.....................................................................................................................
1.1. Planteamiento del problema.
1.2. Justificacin de problema.
1.3. Objetivo general.
1.4. Objetivos especficos.
II. Revisin de literatura.
III. Materiales y Mtodos.
3.1. Lugar de ejecucin del
proyecto.
3.1.1. Ubicacin.
3.1.2. Accesos.
3.2. Materiales.
3.3. Metodologa.
3.4. Descripcin general de la Empresa..........................................................................
3.4.1. Resea histrica.
3.4.2. Organigrama de la Empresa..................................................................................
3.4.3 Servicios Generales............................................................................
a. Administracin...............................................................................
b. rea de produccin................................................................
c. rea de servicios y comercializacin.
d. Vestuarios y Sanitarios...................................................................
3.4.4. Procesos Productivos......................................................................................
a. Recepcin de materia prima.
b. Almacn de materia prima..........................................................................
c. Mezclado..........................................................................................
d. Amazado...........................................................
e. Boleado y llenado............................................................................................
f. Fermentado............................................................................................
g. Horneado............................................................................................
h. Enfriado............................................................................................
i. Embolsado............................................................................................
j. Sellado............................................................................................
k. Producto terminado............................................................................................
IV. Resultados.
4.1. Planificacin...................................................................................................
a. Revisin medio ambiental inicial.
b. Aspectos Ambientales.....................................................................
c. Legislacin y regulacin medio ambiental.
d. Poltica medio ambiental......................................................................................
e. Objetivos, Metas.
f. Programas...........................................................................................................
4.2. Implantacion.........................................................................
a. Estructura y responsabilidades.
b. Procedimientos medio
ambientales.
c. Formacin y concientizacin.

d. Comunicacin..................................................................................
e. Manual de gestion................................................................................
f. Control de Documentos...................................................................
g. Control Operacional.........................................................................
h. Preparacin y Respuesta ante Emergencias....................................
4.3. Verificacin....................................................................................................
a. Monitorizacin y Medicin.................................................................
b. No Conformidad, Accin Correctiva y Accin Preventiva.............
c. Registros de la gestin ambiental..................................................................
d. Auditora Interna............................................................................
4.4. Revisin por la Direccin.............................................................................
V. Conclusiones.
VI. Recomendaciones.
VII. Anexos.

I.
INTRODUCCION
I.1. Planteamiento del problema
I.2. Justificacin de problema
I.3. Objetivo general
- Implementacin de la ISO 14001 en la planta panificadora FUNDESA
I.4. Objetivos especficos

II.1.

II.
REVISION DE LITERATURA
Caractersticas de la norma

III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
Lugar de ejecucin del proyecto
III.1.1. Ubicacin
La zona en estudio se encuentra ubicada en la Planta Panificadora FUNDESA,
dentro de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Provincia de Leoncio Prado,
Departamento de Hunuco.
Ubicacin poltica
R Regin
:
Hunuco
R Departamento
:
Hunuco
R Provincia
:
Leoncio Prado
R Distrito
:
Rupa Rupa
Ubicacin geogrfica
R Este
:
390254
R Norte
:
8971302
R Altitud
:
661 m.s.n.m.m
III.1.2. Accesos
III.1.3. Topografa
III.2.
Materiales
III.3.
Metodologa
III.4.
Descripcin general de la empresa
III.4.1. Nombre de la empresa
Planta Panificadora -FUNDESA (Fundacin para el desarrollo sostenible de la
amazonia)
III.4.2. Denominacin y domicilio
- Razn social: fundacin para el desarrollo sostenible de la amazonia
- Sigla: FUNDESA
- Tipo de sociedad: fundacin
- Domicilio legal: jr. Piura N- Leoncio prado Hunuco
- Registro nico de contribuyentes: 20489481970
- Telfono: 062-56145
- Inscripcin registros pblicos: partida N11005275
- Duracin: indefinida
- Correo electrnico : fundesatm@hotmail.com
- Facebook: FUNDESA-UNAS
- Fecha de fundacin: 01 de agosto del ao 2006
III.4.3. Base legal
- Ley N 28611, Ley General del Ambiente.
- DS N 002-2008 MINAM, indica los Lmites Mximos Permisibles (LMP).
- Ley General de Residuos Slidos N 27314 y su Reglamento DS N 07-2004PCM
- Decreto Supremo N 009-2005-TR, que aprueba el Reglamento de Seguridad y
Salud en el Trabajo.
- Ley N 26842, Ley General de Salud.
- Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor.
- Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de

Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N
27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en
la elaboracin del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas.
Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para
el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma sanitaria para la
fabricacion, elaboracion y expendio de productos de panificacion, galleteria y
pasteleria

III.4.4. Resea histrica

La universidad nacional agraria de la selva, fue creada el 17 de febrero del ao 1964,
mediante ley N 14912 y es de derecho pblico interno, esta al amparar de la ley N
23733, goza de autonoma pedaggica, administrativa y econmica, as como los
dispositivos legales que rige para las universidades pblicas.
Teniendo en cuenta su autonoma administrativa econmica, la comisin por
resolucin N 0697-2006-P-RB1376- UNAS, presidida por el seor LUIS ALBERTO
IBERICO ROJAS, presidente de la comisin de orden y gestin se crea la
FUNDACION PARA EL DESARROLLO SOSTENIBLE DE LA AMAZONIA, con fecha
01 de agosto del 2006. Estando conformado la primera junta de administracin por el
DR. Milton Honorio Muoz Berrocal como presidente, el Dr. Franco valencia chamba
como vicepresidente, el CPC.M.SC Julin Garca cspedes como secretario, el ing.
M.S.c. David Guarda Sotelo y el ing. M.Sc. Ytavclerh Vargas Clemente como
miembros del directorio. El 25 de setiembre del 2006, la comisin de orden y gestin
en representacin del consejo universitario eleva a escritura pblica la minuta de
constitucin de la FUNDESA, con una asignacin econmica de s/. 2,000.00 nuevo
soles, con el objetivo y fortalecer el desarrollo agrario sustentable con el uso de los
recursos naturales.
III.4.5. Organigrama de la empresa

III.4.6. Servicios Generales

a. Administracin
b. rea de produccin
c. rea de servicios y comercializacin
d. Vestuarios y Sanitarios
3.4.4. Procesos Productivos
a. Recepcin de materia prima
b. Almacn de materia prima
c. Mezclado
d. Amasado
e. Boleado y llenado
f. Fermentado
g. Horneado
h. Enfriado

i. Embolsado
j. Sellado
k. Producto terminado
IV.

RESULTADOS

4.1. Planificacin
a. Revisin medio ambiental inicial
b. Aspectos Ambientales
Se identific los aspectos y los impactos en funcin del proceso productivo de la
elaboracin de panetones, considerando los procesos que pueden presentar mayor
impacto.
Cuadro. Identificacin de los aspectos e impactos
ACTIVIDAD

ASPECTO

IMPACTO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

Desechos, derrame de
materia prima

Contaminacin del suelo o

agua, generacin de
residuos slidos.

ALMACEN DE MATERIA
PRIMA

MEZCLADO

FERMENTADO

HORNEADO

EMBOLSADO

Generacin de desechos,
Contaminacin del suelo o
derrame de materia prima,
agua, generacin de
escape de lquidos del
residuos slidos,
tanque de almacenamiento,
contaminacin de la
presencia de alimaas, falta
materia prima.
de ventilacin interior
Mala manipulacin de los
equipos, derrame de materia
prima, generacin de ruido,
Contaminacin sonora,
emisin de material
contaminacin del aire,
particulado (harina), gran
escases de agua.
cantidad de uso de agua,
mantenimientos de los
equipos.
Temperatura, falta de
Contaminacin del suelo,
ventilacin interior, falta de
contaminacin del aire,
mantencin al motor de la
contaminacin sonora,
cmara de fermentacin,
estrs trmico, escases de
ruido del motor, escape de
agua
combustibles, agua.
Temperatura, emisin de
gases, escape de
Contaminacin del suelo,
combustibles, falta de
contaminacin del aire,
ventilacin interior,
contaminacin sonora
mantenimiento de los
equipos, ruido.
Desechos de plsticos y
otros, temperatura, falta de
ventilacin interior.

Generacin de residuos
slidos contaminantes del
suelo, contaminacin de
los productos.

Cuadro . Evaluacin de los aspectos ambientales

c. Legislacin y regulacin medio ambiental

d. Poltica medio ambiental
e. Objetivos, Metas
f. Programas
4.2. Implantacin
a. Estructura y responsabilidades

b. Procedimientos medio ambientales

c. Formacin y concientizacin
d. Comunicacin
e. Manual de gestin
f. Control de Documentos
g. Control Operacional
h. Preparacin y Respuesta ante Emergencias
Para la preparacin y respuesta ante emergencias se tom como referencia a los
aspectos ms significantes y lo primero que se hizo fue identificar los peligros y
riesgos posibles que podran ocurrir en la panadera de FUNDESA, esta identificacin
se realiz segn la metodologa que propone el MINAM.
Cuadro . Anlisis de identificacin de fuentes de peligros de las reas de la planta
panificadora

Cuadro . Definicin de peligros de la panadera

Cuadro . Anlisis de entorno humano del rea de la panadera

Cuadro . Anlisis de entorno ecolgico natural de la panadera

Cuadro . Anlisis de entorno socio econmico de la panadera

Formulacin de escenarios
Una vez identificados todos los peligros potenciales, se muestra los escenarios
de riesgo, para cada uno de los cuales se estim las causas y la gravedad de
las consecuencias.
Cuadro . Casusticas escenario de la planta panificadora de FUNDESA

Estimacin del riesgo ambiental

La evaluacin del riesgo ambiental nos permite conocer el grado de
peligrosidad que un riesgo produce sobre el factor humano, natural y
socioeconmico y se calcula mediante

el producto de la probabilidad y la

gravedad de las consecuencias que mostramos en los siguientes cuadros. As

mismo este se determina para los tres entornos considerados, naturales,
humanos y socioeconmicos segn se muestra en la figura adjunta.
Cuadro . Estimacin del nivel de Riesgo en cada escenario en el entorno
Natural

Cuadro . Resumen de los Riesgos Ambientales en el entorno Natural

Cuadro .

Estimacin del nivel de Riesgo en cada escenario en el entorno

Humano

Cuadro . Resumen de los Riesgos Ambientales en el entorno Humano.

Cuadro . Estimacin del nivel de Riesgo en cada escenario en el entorno

Socioeconmico

Cuadro . Resumen de los Riesgos Ambientales en el entorno Socioeconmico.

Habiendo identificado los riesgos para el ambiente se pas a organizar brigadas

encargadas de responder ante las emergencias, estas se dividieron en dos brigadas:
- Brigadas De Emergencias
Para la conformacin de brigadas se deber cumplir con los siguientes pasos:
Lista de candidatos de 10 personas por turno de CDH + EE.
Contar con el VB del rea mdica para los integrantes de las brigadas.
Capacitacin de Brigadas en:
- Lucha Contra Incendios
- Rescate.
- Control de Derrames.
- Primeros Auxilios.
Evaluacin mediante prcticas y simulacros programados.
Las brigadas estarn organizadas de la siguiente manera:
A. Brigada Contra Incendios:
Reportar al Coordinador de Respuesta a Emergencias.
Participar en el control de amagos de incendio y reacondicionamiento de reas
afectadas por siniestros.

 Conocer el Plan de Emergencia, as como las responsabilidades inherentes a este

cargo.
Controlar los incendios y siniestros de acuerdo con los procedimientos establecidos
B. Brigada de Primeros Auxilios:
Reportar al Coordinador de Respuesta a Emergencias.
Brindar la atencin de primeros auxilios y evacuacin de heridos.
Conocer el Plan de Emergencia, as como las responsabilidades inherentes a este
cargo.
Realizar el triaje inicial y coordinar con el Coordinador general de emergencias las
acciones de evacuacin de heridos.
Proporcionar primeros auxilios de emergencia al personal herido aplicando los
procedimientos establecidos.
Asistir en todas las evaluaciones del evento y la preparacin del informe de incidente.
De ser conveniente, recomienda modificaciones en los procedimientos y/o equipos de
emergencia.
Registrar y documentar las atenciones mdicas.
Comit de manejo de crisis

Coordinador
general de
emergencias
Coordinador
respuesta a
emergencias
Brigada
contra
incendios

Brigada
primeros
auxilios

Brigada
contra
derrumbes

Tambin se debe contar con nmeros de emergencias y anexos de las principales

instituciones para ayuda a emergencias:
NUMEROS DE EMERGENCIA
Brigadas/Instituciones
Anexo
Brigada contra incendios..................100
Brigada primeros auxilios...101
Brigada contra derrumbes..102
Polica Nacional del Per105
Bomberos563333
Hospital General....062-562018

4.3. Verificacin
a. Monitorizacin y Medicin
La organizacin debe establecer y mantener procedimientos documentados para el
monitoreo y la medicin regular de las caractersticas claves de sus operaciones y
actividades que puedan tener un impacto significativo sobre el ambiente.
Esto debe incluir:
- El registro de la informacin para investigar el desempeo.
- Los controles operacionales pertinentes.
- La conformidad con los objetivos y metas ambientales de la organizacin.
La organizacin cre, implement y mantuvo el Procedimiento Para el Monitoreo y
Medicin cuyo objetivo principal es verificar el monitoreo y medicin ambiental a travs
de inspecciones realizadas por el Director ejecutivo.
Todo ello con el fin de cumplir con la norma ISO 14001 la cual exige en este punto: La
organizacin debe establecer y mantener procedimientos documentados para
monitorear y medir peridicamente las caractersticas ms importantes de sus
operaciones y actividades, que puedan tener un impacto significativo sobre el
ambiente. Esto debe incluir el registro de la informacin sobre el desempeo, los
controles operacionales relevantes y la conformidad con los objetivos y metas
ambientales de la organizacin.
Los equipos de monitoreo deben estar calibrados y contar con un mantenimiento
apropiado, los registros de este proceso deben conservarse de acuerdo con los
procedimientos de la organizacin.
La organizacin debe establecer y mantener un procedimiento documentado para la
evaluacin peridica del cumplimiento de la legislacin y reglamentacin ambiental
aplicable.
Una observacin importante es conocer que la planta panificadora FUNDESA en la
actualidad no dispone en la actualidad de equipos para realizar las mediciones de los
Controles.
Cuadro . Plan General de Monitoreo y Medicin de la planta panificadores FUNDESA
ASPECTO
NUMER
SIGNIFICAT
MONITOREO
FRECUENCIA
RESPONSABLE
O
IVO
Estado de los
Tanques en
1
tanques de
Bimensual
Almacenero
mal estado
almacenamiento
2

Manipulacin
Conocimiento de
de los
los trabajadores
equipos

Semestral

Almacenero

Ruido

Decibeles

Mensual

Director ejecutivo

Emisin de
material
particulado
(harina)

Calidad de
emisin (ppm)

Semanal

Director ejecutivo

Temperatura

Ocasional

Ayudante de
panadero

Falta de
ventilacin
interior

Medicin de aire

Ocasional

Servicio de
mantenimiento

Mantenimien
to de los
equipos

Calidad del
estado de los
equipos

Mensual

Servicio de
mantenimiento

Emisin de
gases

Calidad de
emisin (ppm)

Semanal

Director ejecutivo

Escape de
combustible
s

Estado de los
motores y
tanques de
combustibles

Semanal

Servicio de
mantenimiento

b. No Conformidad, Accin Correctiva y Accin Preventiva

c. Registros de la gestin ambiental
d. Auditora Interna
4.4. Revisin por la Direccin

V.
CONCLUSIONES
Los aspectos ambientales en la planta de panetones de FUNDESA estn
asociados principalmente a las emisiones atmosfricas, los vertimientos
lquidos y la generacin de residuos.

VI.

RECOMENDACIONES
VII.
ANEXOS