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Curso: Tecnologa de alimentos I

Profesor: Antonio Matos Alejandro

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE FRO


Fundamento
El fro retarda el deterioro de los alimentos. Muchos productos alimenticios, para llegar al
consumidor final, requieren de plazos ms o menos amplios, y para ello se recurre a equipos
que acompaen al producto durante su vida y lo mantengan en condiciones ptimas de
conservacin, esto se logra con metodologas que tratan de disminuir la actividad de los
agentes de la alteracin.
La utilizacin del fro demanda que se respeten tres principios que son esenciales para una
buena conservacin:
1. El producto debe ser sano. El fro no puede devolver a un producto las cualidades que no
tiene, esta es el caso cuando el producto est en va de deterioro.
2. La refrigeracin tiene que ser rpida. Un da de espera a 20 C, despus de la cosecha,
corresponde en cuanto a la maduracin, a 20 das de almacenamiento a una temperatura de
20 C, en frutas.
3. La cadena debe ser continua. Durante todas las etapas hasta el consumo final. Cosecha,
transporte, comercializacin, compra por el consumidor. Se debe procesar el alimento
desde el inicio, y no se debe olvidar ninguna etapa comprendida en la comercializacin.
El inters del fro es doble: Sanitario y econmico. Sanitario porque impide afecciones graves
para el consumidor y econmico porque prolonga el plazo de conservacin normal, y favorece
la distribucin o comercializacin de los alimentos, con el tiempo; es decir, se almacena en
pocas, por ejemplo, de sobreproduccin cuando los precios estn relativamente bajos y se
comercializan cuando el producto tiende a escasear, logrando de este modo, por un lado,
mejores precios y porque no decirlo, darle la oportunidad al consumidor de degustar sus
preferencias durante toda la poca del ao.
El nico medio de conservar alimentos en su estado original, es por refrigeracin. Esto
naturalmente, constituye la ventaja principal que tiene la refrigeracin sobre todos los dems
mtodos de conservacin de alimentos. Sin embargo, la refrigeracin tambin tiene sus
desventajas. Por ejemplo, el equipo que es relativamente costoso y voluminoso.
Conservacin por refrigeracin
Conservar por refrigeracin a los alimentos, involucra el uso de bajas temperaturas como
medio de eliminar o retardar la actividad de los agentes degenerativos. An cuando las bajas
temperaturas no son tan efectivas para inactivar a los organismos responsables de los cambios,
el almacenamiento de productos perecibles, a bajas temperaturas, reduce grandemente la
actividad tanto de enzimas como de microorganismos y por lo tanto suministra una forma
prctica de conservar estos alimentos en su estado fresco original, por periodos de tiempo
variable. El grado de temperatura baja, requerido para la conservacin adecuada, vara con el
tipo de producto almacenado, y con el periodo de tiempo en almacenaje.
Con fines de conservacin, los alimentos pueden ser agrupados en dos categoras:
- Los que estn vivos en el momento de distribucin y almacenaje: Ejemplo, frutas y
legumbres, la vida misma suministra proteccin contra la carga microbiana, el problema es
mantener la sustancia viva, retardando al mismo tiempo la actividad enzimtica natural,
con el objeto de hacer ms lento el ritmo de maduracin. Las frutas y las legumbres

permanecen vivas despus de la cosecha, tan igual como lo estaba durante el periodo de
crecimiento. Antes de la cosecha reciben un alimento continuo de sustancias alimenticias
que toman de la planta creciente y parte de estas se almacenan en la legumbre o fruta.
Despus de la cosecha, este proceso continua, para ello utilizan las sustancias alimenticias
almacenadas previamente. Esto hace que las frutas y legumbres sufran el deterioro que al
final las hace incomestibles, por la degradacin completa del producto. Para evitar lo
referido, se recure al fro, cuyo objeto es retardar la actividad enzimtica.
- Los alimentos que no estn vivos, como por ejemplo: Carne, aves y pescado. Estos
productos son mucho ms susceptibles a la contaminacin bacteriana y destruccin. Aqu el
problema radica en proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de putrefaccin y
degeneracin, tanto enzimtica como bacteriana. Las enzimas que causan mayores
problemas son aquellas que catalizan hidrlisis y oxidacin, como en la disociacin de las
grasas animales. El principal factor que limita la conservacin de origen animal en su
rancidez causada por la oxidacin de las grasas.
La oxidacin y la hidrlisis se controlan colocando el producto bajo refrigeracin de manera
que la actividad de las enzimas naturales se reduce. Se ha determinado que al empacar estos
productos al vaco, el ndice de oxidacin es mucho menor.
1. Condiciones y temperaturas de almacenamiento
Las condiciones, dependern del tipo de producto y periodo de almacenamiento. Cada
producto tiene su temperatura de almacenamiento, sino se controla estrictamente estos rangos,
se tendr problemas con lo llamado enfermedades de almacenamiento por fro.
En los cuadros 01 y 02 se presentan las condiciones de almacenamiento de algunas frutas y
hortalizas, ntese que algunas requieren temperaturas por debajo de los 0C.
2. Humedad y movimiento del aire
El almacenamiento de alimentos deteriorables, requieren adems de la temperatura, controles
de humedad y movimiento del aire.
La prdida de humedad de la superficie del producto, por evaporacin es una causa principal
de deterioro de los alimentos no empacados, tales como carnes, huevos, pescados, frutas,
legumbres, etc., conocindola como desecacin.
La desecacin ocurrir siempre que la presin de vapor del producto sea mayor que la presin
de vapor del aire circundante.
La diferencia entre la presin de vapor del producto y del aire, es principalmente una funcin
de la humedad relativa y de la velocidad del aire en la cmara de almacenamiento. En general,
mientras ms baja sea la humedad relativa y ms alta la velocidad del aire, mayor ser la
diferencia de presin de vapor y mayor el ritmo de prdida de humedad del producto. Las
condiciones ideales para evitar la deshidratacin del producto almacenado, son 100% de
humedad relativa y aire quieto: desafortunadamente, estas condiciones tambin conducen al
rpido crecimiento de mohos y formacin de manchas ocasionadas por bacterias, por ejemplo,
en carnes.
Del mismo modo, una buena circulacin del aire en el espacio refrigerado y alrededor del
producto, es requerida para una adecuada refrigeracin del mismo.

Cuadro 01: Condiciones de almacenamiento para frutas


Frutas
Aceituna (fresca)
Berries:
- Arndano
- Grosella
- Frambuesa
- Fresa
- Mora
Calabaza
Carambola
Cereza
Ciruela
Coco
Chirimoya
Damasco
Dtil
Durazno
Granadilla
Guanbana
Guayaba
Higo
Kiwi
Limn
Mamey
Mango
Manzana
Mandarina
Maracuy
Meln
Membrillo
Naranja
Nectarino
Nspero
Palta fuerte (Hass)
Papaya
Pepino
Pera
Pia
Pomelo
Sanda
Sauco
Tamarindo
Tomate de rbol
Tuna
Uva vinfera
Uva de mesa
Zapote

Temperatura
C
5 10

Humedad
relativa
(%)
85 90

Tiempo de
almacenaje
4 6 semanas

Punto de
congelacin
C
-1,4

-0,5 0
-0,5 0
-0,5 0
0
-0,5 0
10 - 13
9 10
-1 0,5
-0,5 0
0 1,5
13
-0,5 0
-18 0
-0,5 0
10
13
5 10
-0,5 0
-0,5 0
10 13
13 15
13
-1 4
4
7 10
7
-0,5 0
39
-0,5 0
0
4,4 13
7 13
4
-1,5 0,5
7 13
10 15
10 15
-0,5 0
7
34
24
-1 0,5
-0,5 0
19 21

90 95
90 95
90 95
90 95
90 95
50 - 70
85 90
90 95
90 95
80 85
90 95
90 95
75
90 95
85 90
85 90
90
85 90
90 95
85 90
90 95
85 90
90 95
90 95
85 90
90 95
90
85 90
90 95
90
85 90
85 90
85 90
90 95
85 90
85 90
90
90 95
90 95
85 95
90 95
90 95
85
85 - 90

2 semanas
1 4 semanas
2 - 3 das
5 6 das
2 3 das
2 3 meses
3 4 semanas
2 3 semanas
2 5 semanas
1-2 semanas
2 4 semanas
1 3 semanas
6 12 meses
2 4 semanas
3 4 semanas
1 2 semanas
2 3 semanas
7 10 das
3 5 meses
1 6 meses
2 6 semanas
2 3 semanas
1 12 meses
2 4 semanas
3 5 semanas
2 3 semanas
2 3 meses
3 8 semanas
2 4 semanas
3 semanas
2 semanas
1 3 semanas
1 mes
2 7 meses
2 4 semanas
6 8 semanas
2 3 semanas
1 2 semanas
3 4 semanas
10 semanas
3 semanas
1 6 meses
2 8 semanas
2 3 semanas

-1,2
-1,0
-1,0
-0,7
-0,7
-1,8
-0,8
-1,0
-15,7
-0,9
-2,4
-1,6
-0,9
-1,5
-2,0
-1,2
-0,9
-0,3
-1,5
-1,0
-2,1
-1,2
-

Cuadro 02: Condiciones de almacenamiento para hortalizas


Hortaliza

Temperatura (C)

Acelga
Aj seco
Ajo
Alcachofa
Ans
Apio
Arveja verde
Arveja china
Berenjena
Berro
Betarraga
Brcoli
Col de brusela
Camote
Cebolla seca
Cebolla verde
Coliflor
Esprrago blanco
Espinaca
Hongo
Lechuga
Papa temprana
Papa tarda
Pimiento
Poro
Repollo temprano
Repollo tardo
Zanahoria madura
Zanahoria inmadura

0
0 10
0
0
02
0
0
01
8 - 12
0
0
0
0
13 15
0
0
0
0-2
0
0
0
10 16
4,5 13
7 13
0
0
0
0
0

Humedad
relativa
(%)
95 100
60 70
65 70
95 100
90 95
98 100
95 98
90 95
90 95
95 100
98 100
95 100
95 100
85 90
65 70
95 100
95 98
95 100
95 100
95
98 100
90 95
90 95
90 95
95 100
98 100
98 100
98 100
98 100

Tiempo
de
almacenaje
10 14 das
6 meses
6 7 meses
2 3 semanas
2 3 semanas
2 3 meses
1 2 semanas
1 2 semanas
1 semana
2 3 semanas
4 6 meses
10 14 das
3 5 semanas
4 7 meses
1 8 meses
3 4 semanas
3 4 semanas
2 3 semanas
10 14 das
3 4 das
2 3 semanas
10 14 das
5 10 meses
2 3 semanas
2 3 meses
3 6 semanas
5 6 meses
7 9 meses
4 6 semanas

Punto de
congelacin
(C)
-0,8
-1,1
-1,1
-0,5
-0,8
-0,6
-0,8
-0,8
-0,9
-0,8
-0,6
-0,3
-0,9
-0,2
-0,7
-0,9
-0,9
-1,4
-1,4

3. Almacenamiento mixto
Lo ideal, sera almacenar cada producto en una cmara, sin embargo, muchas veces no es
posible por el aspecto econmico. Por lo tanto, las diferencias requeridas por productos
individuales, se torna en un problema.
Por lo general, la solucin sera condiciones intermedias. Se requieren temperaturas arriba de
las ptimas y de este modo se evita el dao por fro.
Otro problema es la absorcin de olores y sabores, al respecto, se debe evitar almacenar
juntos, productos que presenten estas caractersticas.
4. Condiciones del producto al entrar a almacenamiento
Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones. En el caso de vegetales y frutas a
conservar, deben cosecharse antes de una completa madurez. Estos alimentos deben enfriarse
inmediatamente de realizada la cosecha o beneficio. Cuando embarcan productos por
distancias largas hasta el almacn, deben enfriarse previamente y en lo posible utilizar
transportes refrigerados.

5. Enfriamiento del producto


El enfriamiento del producto se distingue del almacenamiento, en que el producto entra a la
cmara o cuarto de enfriamiento a una temperatura elevada (generalmente, a la temperatura de
cosecha o sacrificio) y se enfra tan rpido, como sea posible a la temperatura de
almacenamiento. Es muy importante que el equipo de refrigeracin tenga la capacidad
suficiente para evitar que la temperatura del cuarto de enfriamiento se eleve excesivamente
durante el periodo mximo de enfriamiento.
En el cuadro 03, se presenta las condiciones de trabajo de la cmara de enfriamiento para
varios productos.
Cuadro 03: Condiciones de la cmara de enfriamiento para algunos alimentos
Alimento
Manzana
Palta
Bananas
Fresa y cereza
Uvas
Toronjas
Limones
Limas
Naranjas
Duraznos
Peras
Pias
Ciruelas
Membrillo
Meln/sandia
Esprrago
Brcoli
Col de bruselas
Zanahoria
Cebollas y nabos

Cmara de enfriamiento
Temperatura (C)
Inicial
Final
26,7
0
26,7
3,89
20
13,3
26,7
1,11
21,1
1,11
23,9
1,11
23,9
13,9
23,9
8,33
23,9
0
29,4
1,11
21,1
1,11
29,4
4,44
26,7
1,11
26,7
0
26,66
1,1
15,55
-1,1
26,66
1,1
26,66
1,1
21,11
1,1
21,11
1,1

Tiempo
(h)
24
22
12
20
20
22
20
20
22
24
24
3
1|
24
24
24
24
24
24
24

6. Humedad relativa y velocidad del aire en cuartos de enfriamiento


Cuando se enfran productos sujetos a deshidratacin, la humedad debe mantenerse a un nivel
elevado. Algunos productos extremadamente sensibles, por ejemplo aves o pescados, se
enfran con frecuencia en hielo picado para reducir las prdidas de humedad durante el
enfriamiento. Por la misma razn los huevos se sumergen a veces en un aceite mineral y ligero
antes de ser enfriados y almacenados.
Si bien es cierto que la alta velocidad del aire, tiende a aumentar el ritmo de evaporacin de la
humedad del producto, acelera tambin notablemente el ritmo de enfriamiento y resulta en una
reduccin ms rpida de su temperatura y de la presin de vapor.
7. Mtodos de refrigeracin
Entre los mtodos ms comunes tenemos:
- Aire fro. Cmara de refrigeracin, refrigeracin por corriente de aire forzada.
- Agua fra. La hidrorefrigeracin

- Por contacto directo con hielo o por evaporacin de parte del agua del mismo producto;
refrigeracin evaporativa, enfriamiento al vaco.
8. Velocidades de refrigeracin
Cinco son los factores fundamentales en la velocidad de refrigeracin:
a. La velocidad de transferencia de calor desde el producto al medio de refrigeracin, que a la
vez depende de la forma y tamao.
b. Diferencia de temperatura entre producto y el medio refrigerante.
c. Facilidad de acceso del refrigerante al producto a enfriar.
d. Velocidad a la que circula el refrigerante.
e. Naturaleza del refrigerante.

Figura 01: Enfriamiento por aire forzado de cajas paletizadas dispuestas en columnas

Figura 02: Enfriamiento de productos frescos mediante aire forzado

Figura 03: Enfriamiento de carcasas


En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones
econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como
el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos
qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico
producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)


sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)
Bactericidas

Bacteriostticos

Ebullicin

Refrigeracin

Esterilizacin

Congelacin

Pasteurizacin

Deshidratacin

Uperizacion

Adicin de sustancias qumicas

Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
La conservacin por el fro consiste en someter los alimentos a la accin de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener
determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su proceso por calor, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la
coccin.

Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos
encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya
procesados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos procesados por calor es muy variable dependiendo del
sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de
enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65
hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das
normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:

Refrigeracin
Congelacin

La refrigeracin mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin


bacteriana (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos).
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin
sacrificada
Conservacin por congelacin
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce
por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin del agua que contiene
cambia de estado formando cristales de hielo.
La congelacin paraliza casi por completo e irreversible toda actividad metablica; por eso en
la congelacin se necesita que el alimento a congelar haya logrado un estado de desarrollo o
maduracin que permita su consumo. La congelacin representa para muchos alimentos el
mejor medio de conservacin a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas a los de transformacin del agua en hielo.
Por lo general se aplica a productos que deben preservarse en un estado fresco original por
periodos relativamente largos. Es una tcnica relativamente antigua en los productos animales
(carne y pescado), su aplicacin en los productos vegetales data de slo unos 80 aos atrs.
Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto
congelado son:

La naturaleza y composicin de los productos a ser congelado.


El cuidado que se haya puesto en la seleccin, manejo y preparacin del producto,
para su congelacin.
Las condiciones de almacenamiento.

Slo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Como vegetales y
frutas, la seleccin de la variedad apropiada para congelacin es muy importante. Algunas
variedades no son adecuadas para congelacin y de ser seleccionadas resultar un producto de
baja calidad o con cualidades de conservacin limitadas.
Los vegetales y frutas a congelarse deben cosecharse en su mxima madurez (a excepcin de
los que se sometern a IQF) y ser procesados y congelados tan rpidamente como sea posible
despus de la cosecha, para evitar cambios qumicos indeseables producidos por la accin
enzimtica y microbiana.
Tanto los vegetales como las frutas deben ser acondicionados antes de ser congelados; primero
se los limpia, lava, para eliminar materiales extraos como hojas, polvo, insectos, etc; luego se
les escalda o blanquea en agua caliente o en vapor (100 C) con la finalidad de destruir las
enzimas naturales. Se debe recordar que las enzimas no son destruidas por bajas temperaturas,
an cuando su actividad se reduce grandemente, contina a ritmo lento, inclusive en alimentos
almacenados a -18C y temperaturas ms bajas. El tiempo requerido para el escaldado vara
con la temperatura y variedad de vegetales, en general slo se requiere de unos minutos.
Muchas bacterias sobreviven luego del escaldado; para evitar el deterioro que pueden
ocasionar estas bacterias viables, los vegetales deben enfriarse a 10C, inmediatamente
despus del escaldado y antes de ser empacados para el congelado .
En el caso de frutas enteras deben ser seleccionadas, limpiadas y lavadas, sin embargo, aunque
son ms susceptibles al deterioro enzimtico, comparado a los vegetales, nunca se las escalda
para destruir las enzimas naturales, ya que de realizarlo, ocasionara un cambio en las
condiciones sensoriales.
Las enzimas que catalizan reacciones de oxidacin son las que causan mayores problemas en
frutas al ser sometidas al proceso de congelacin; para evitarlo se cubre a la fruta con un
jarabe ligero de azcar, en algunos casos, se usa el cido ascrbico, cido actico o dixido de
azufre.
En lo que concierne a la carne, no requiere ser acondicionada antes de la congelacin. La
carne de porcino y de pescado se debe congelar inmediatamente despus del enfriado por la
relativa inestabilidad de su tejido graso. La carne de res, generalmente, se cura en un enfriador
por varios das, antes de congelar. Durante este tiempo la carne se suaviza algo por la actividad
anzimtica. Sin embargo, el curado reduce su vida de almacenamiento, particularmente, si el
periodo de reposos excede de seis o siete das.
En el caso de las aves, las experiencias indican que los pollos congelados de 12 a 24 horas,
despus del sacrificio, son ms tiernos que los que se congelan inmediatamente. Sin embargo,
al igual, en el caso anterior, este retraso tiende a reducir la vida de almacenamiento sin
aumento apreciable en la suavidad de la carne.
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para
una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados
de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan
la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores
a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que

contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de


acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso
influir en la calidad de la congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelacin
1. Alimentos muy frescos
Condiciones de los
alimentos

2. Preparacin inmediata e higinica


3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Conservacin del alimento -18C, -20C

Cadena de fro

Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o
descongelacin defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin

Prdida de nutrientes

3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo


4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la
congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y
B se pueden perder por una descongelacin incorrecta
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses

Tiempo de conservacin Lcteos ........................... Hasta 8 meses


Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR * * * -18C .
Conserva alimentos ya congelados
CONGELADOR * |* *

- 30C .

Congela y conserva los alimentos

Etapas de la formacin de cristales de hielo


a. Nucleacin
La formacin de cristales o nucleacin, va siempre precedida de una sobrefusin, el agua
queda durante cierto tiempo en el estado lquido a una temperatura inferior al punto de fusin.
La nucleacin resulta favorecida por la presencia de cristales de diversas sales insolubles o de
partculas slidas de diversas clases; en los alimentos se produce un tipo de nucleacin
heterognea de tal forma que la sobrefusin es relativamente breve.
b. Crecimiento de cristales
En alimentos la velocidad de crecimiento de cristales de hielo depende de la velocidad a que
se elimina el calor, es decir, de la diferencia de temperatura entre el cristal y el medio que lo
rodea. Sustancias en solucin tales como sales, azcares, protenas, etc. y la viscosidad
elevada retardan el crecimiento del hielo.
c. Dimensiones de los cristales
Al final de la congelacin depende del nmero de ncleos cristalinos formados inicialmente en
el medio lquido. La forma de los cristales vara, dependiendo del tipo de congelacin: La
rpida produce cristales ms o menos redondeados, la lenta produce cristales alargados en
forma de agujas.
A menudo, an para una misma temperatura de congelacin resulta muy diferente de un tejido
a otro; esas diferencias se deben a las variaciones del grado de movilidad del agua en los
diversos tejidos, las barreras celulares retardan el crecimiento de los cristales de hielo.
La velocidad de congelacin depende principalmente de la diferencia de temperatura entre el
producto a congelar y el medio refrigerante.
Curvas de congelacin
Si se representa las variaciones que sufren durante la congelacin, la temperatura del agua y de
una solucin acuosa diluida, se obtienen curvas como del diagrama de fases.

Fig. 04: Cuevas de congelacin


Para la congelacin, primero es preciso eliminar el calor sensible del alimento para bajar la
temperatura hasta congelacin. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor
generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de
congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo. Cuando una sustancia en
solucin en la fase lquida alcanza el punto de saturacin, se produce una cristalizacin
simultnea de hielo y de la sustancia en cuestin. Por lo tanto la mezcla que cristaliza presenta
una composicin constante, correspondiente a la concentracin saturante y se llama mezcla
eutctica.
Las fases acuosas de los tejidos animales y vegetales y de numerosas preparaciones
alimenticias, son soluciones relativamente diluidas de un gran nmero de solutos, su
comportamiento durante la congelacin es complejo porque los equilibrios slido-lquido solo
se establecen muy lentamente y pueden persistir mucho tiempo equilibrios metaestables, sobre
todo si la congelacin es muy rpida.
Concentracin de solutos: El incremento en la concentracin de solutos durante la congelacin
provoca cambios en la viscosidad, pH y el potencial redox del lquido no congelado.
A la temperatura a la que un cristal de un determinado soluto se halla en equilibrio con el
lquido no congelado y el hielo, se le denomina temperatura eutctica, (es la temperatura ms
baja de los solutos del alimento). La mxima formacin de cristales de hielo no se consigue
hasta que no se alcanza esta temperatura. La forma de las curvas depende tanto de la velocidad
con que se elimina el calor como de las caractersticas del producto. La temperatura de fin de
congelacin de un alimento puede determinarse por medidas calorimtricas o elctricas.
Slo por debajo de la temperatura de fin de congelacin est congelado todo el agua
congelable de los espacios lquidos residuales, pero, segn el alimento siempre hay de un 2 a
10% de agua no congelable, especialmente agua fuertemente adsorbida.
La congelacin lenta origina la formacin de cristales de hielo muy puros y por lo tanto, hay
una concentracin en solutos en los espacios lquidos residuales, ms elevada que por la
congelacin rpida.

Cuando la eliminacin de calor es muy rpida, puede haber sobrefusiones y la congelacin no es ms


uniforme.

Procesos de congelacin
El proceso de congelacin consta de tres etapas:
a. Bajar la temperatura inicial del producto hasta la temperatura donde comienza
congelacin.
b. Cubre la formacin del hielo en los productos, comienza desde la temperatura inicial
congelacin hasta 5C por debajo del centro del producto (la mayor parte del agua
convertida en hielo y con un pequea reduccin de temperatura se logra un gran cambio
entalpa).
c. Consiste en bajar la temperatura hasta la temperatura final de almacenaje.

la
de
es
de

Al salir el producto del congelador, se tiene que la distribucin de temperaturas en l no es


uniforme; ms caliente en el centro y ms fro en la superficie. La temperatura promedio es la
que corresponde a la temperatura a la cual se equilibra el producto (temperatura de equilibrio).
En general es recomendable enfriar el producto hasta una temperatura de equilibrio por debajo
de 18 C. El producto que sale del congelador a temperaturas mayores se almacenar en
condiciones desfavorables.
Bajar la temperatura puede demorar das o semanas.
En la mayora de alimentos congelados comercialmente el agua es el mayor componente. El
mayor cambio que ocurre en la congelacin es la conversin del agua en hielo, lo cual
significa que el agua es removida de su posicin inicial en los tejidos.
La conversin del agua en hielo produce la concentracin de componentes solubles, cambios
de pH y afecta los tejidos produciendo cambios en la textura y reacciones bioqumicas.
Cambios durante la congelacin
Durante la congelacin de los alimentos se produce una dilatacin, de acuerdo a los siguientes
factores:
1. Contenido en agua: A mayor contenido en agua, mayor aumento de volumen cuando el
agua se transforma en hielo, su volumen aumenta sobre un 9%.
2. Disposicin celular: Los tejidos vegetales poseen unos espacios intracelulares, rellenos de
aire, que absorben los incrementos internos del volumen sin que se aprecien cambios
importantes en el volumen global. Ejm. fresas a 20C aumentan en un 3%.
3. La concentracin de solutos: Las concentraciones elevadas de solutos bajan el punto de
congelacin.
4. La temperatura de la cmara de congelacin: Determina la proporcin de agua congelada
y por tanto, el grado de dilatacin.
La aceleracin de algunas reacciones solo representa una de las consecuencias del aumento de
la concentracin en solutos, en efecto; esto produce frecuentemente la modificacin de
diversas caractersticas del medio, tales como: pH, fuerza inica, presin osmtica, potencial
oxi-reduccin, tensin superficial, presin de vapor, punto de congelacin; la accin de estos
factores, asociada al efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida, provoca otros
cambios, con frecuencia desfavorables para la calidad del alimento.
Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin es determinado no slo por las temperaturas inicial y final del
producto y su cambio de entalpas, tambin depende de la temperatura del medio de

enfriamiento. Las dimensiones y su forma determinan la cantidad de calor transferido, el cual


es afectado por el coeficiente total de transferencia de calor, e inclusive el coeficiente de
transferencia de calor superficial y la conductividad trmica del producto.
Clculo del tiempo de congelacin
Durante la congelacin, el calor del alimento pasa por conduccin, del interior a la superficie y
de ella al medio de congelacin. Los factores que determinan la velocidad de sta
transferencia calrica son:
1. La conductividad trmica del alimento
2. El rea del alimento expuesta al intercambio
3. La distancia que el calor deber atravesar
4. La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelacin
5. El efecto aislante de la capa superficial de aire que rodea el alimento
Si el alimento se halla envasado, el envase impone tambin una barrera al flujo calrico.
El clculo del tiempo de congelacin resulta complicado por las siguientes razones:
1. Diferencias en la temperatura inicial del producto
2. Diferencias en la forma y tamao de las piezas a congelar
3. Diferencias entre las temperaturas de congelacin y las velocidades de cristalizacin de
distintas partes del alimento
4. Los cambios en la densidad, conductividad trmica, calor especfico y transmisin de calor del
alimento a medida que ste se va enfriando.
Para el clculo del tiempo de congelacin se sume los siguientes:
1. Que la congelacin se inicia en el punto de congelacin del alimento, con toda el agua que ste
contiene sin congelar. Para el clculo se desprecian las prdidas de calor sensible.
2. Que la transferencia de calor se produce a una velocidad suficientemente baja como para que
se produzca en condiciones de estado estacionario.
3. Que el frente de congelacin mantiene una forma semejante a la del alimento.
4. Que no existe ms que un solo punto de congelacin.
5. Que la densidad del alimento durante el proceso no vara.
6. Que la conductividad trmica y el calor especfico del alimento durante su enfriamiento antes
de congelar no varan, cambiando, al congelarse, a un valor que permanece tambin constante
durante su enfriamiento en congelacin.
Velocidad de congelacin
La congelacin siempre debe ser lo suficientemente rpida para minimizar el desarrollo de los
cambios microbiolgicos y enzimticos. Un proceso de congelacin que demore varios das
puede ocasionar deterioros en el producto.
Velocidades de congelacin en la prctica comercial:
Congelamiento lento: 0,2 cm/h (tnel baja velocidad de aire)
Congelamiento normal: 0,5 3 cm/h (tnel, placas)
Congelamiento rpido: 5 10 cm/h (fluidizacin)
Congelamiento ultra rpido: 10 100 cm/h (inmersin criognica)
Se consideran velocidades satisfactorias:
Para productos como cuartos de res: 0,1 cm/h (3 a 4 das).
Productos alimenticios comunes: 0,5 cm/h o ms.
Productos congelados individualmente (IQF): 5 cm/h o ms.
Slo productos muy susceptibles como el tomate requieren velocidades de hasta 10 cm/h, pero
hay que tener especial cuidado para prevenir ruptura de tejidos.

Figura 05: Congelado del pescado

Efecto del almacenamiento en congelacin


La duracin de la conservacin est claramente ligada a la temperatura. Los alimentos
congelados no son inertes, su calidad desciende progresivamente durante el almacenamiento a
causa de modificaciones qumicas y fsicas. Las temperaturas bajas son costosas y difciles de
mantener. En la prctica se adopta 18 C para la mayora de los alimentos.
Como efecto tenemos:
1. Efecto de una gradiente de temperatura: Produce desecacin superficial, prdida de peso,
endurecimiento, manchas pardas o verdosas en aves.
2. Quemadura del fro freeze burn: Desecacin del tejido superficial de un alimento congelado
que resulta de la progresiva deshidratacin. En tejidos animales aparecen manchas oscuras.
3. Bolsas de hielo: Se produce en alimento de forma irregular como el pollo (debe eliminarse
todo el aire).
4. Desnaturalizacin proteica: Las protenas globulares son ms sensibles a los cambios de
temperatura y pH de su entorno. Ejm. la agregacin de las protenas musculares del pescado y
en menor proporcin de la carne, favorecida por un largo almacenamiento a temperatura
insuficientemente baja, motiva una mayor exudacin al descongelarse; la congelacin de leche
causa gelificacin parcial de los constituyentes proteicos.
5. Retraccin del almidn: Cuando el almidn esta en gel y si se deja reposar en un congelador,
las cadenas lineales de amilasa se agregan como si cristalizaran, y se libera el agua
previamente retenida en el interior de la estructura. Este cambio se denomina retraccin y, la
liberacin de agua se conoce como sinresis.
6. Degradacin de los pigmentos: En verduras (incluso escaldadas). Clorofila
feofitina
(color marrn). Espinacas, coles, etc.
7. Prdidas vitamnicas: Las hidrosolubles como vitamina C, cido pantotnico.
8. Actividad enzimtica residual: La prdida de calidad de frutas y verduras se debe a la
polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad de la lipoxigenasa que desarrolla
aromas y olores extraos.
9. Oxidacin de lpidos: Produce aromas y olores extraos.
10. Floculacin de materias en suspensin: Zumos de frutas.
11. Recristalizacin progresiva: Los cambios fsicos que se producen en los cristales de hielo
(forma, tamao, orientacin), son responsables de gran parte de la prdida de calidad de los
alimentos congelados. Ejm. helados.
Los fenmenos de desecacin y oxidacin justifican el inters de los embalajes impermeables
al vapor y al O2 as como al acondicionamiento bajo vaco, tambin contra la luz.

Finalidad del embalaje:

El embalaje de alimentos congelados presenta una serie de ventajas relacionadas con el


manipuleo del producto, venta, proceso, conservacin, adecuada disponibilidad. Entre las
funciones del embalaje y/o empaque tenemos:
Proteccin contra la desecacin
Proteccin contra alteraciones oxidativas; es necesario el uso de empaques impermeables al
aire, para evitar alteraciones oxidativas e hidrolticas de las grasas durante el almacenamiento.
Proteccin contra el desprendimiento y la absorcin de compuestos olorosos (aceites
esenciales, steres, aldehdos y cetonas).
Proteccin contra la accin de la luz.

Caractersticas necesarias de los materiales de embalaje: Se debe considerar:


Las caractersticas mecnicas
Las caractersticas de permeabilidad
Resistencia a la transmisin de calor
Neutralidad y estabilidad
Estructura de la superficie (lisas)
Sellado en caliente, soldadura y pegado

Los empaques pueden ser papeles parafinados, celofn, polietileno, cajas de cartn
(corrugado), recipientes de metal, vidrio, plstico.
Descongelacin

La descongelacin de un alimento es ms lento que la congelacin, porque debido a esta


operacin, se forma en la superficie y despus en las zonas exteriores del producto, una capa
lquida acuosa que transmite mejor el calor cuando ms fro est.
Nota: La conductividad trmica del agua es aproximadamente la cuarta parte del hielo y la
difusividad trmica aproximadamente ocho veces menor, por lo tanto la velocidad de
transmisin de calor hacia el exterior del alimento se reduce.
Resulta desfavorable el mantenimiento prolongado del producto a una temperatura
ligeramente inferior a 0 C, esto se debe a tres motivos: El producto queda expuesto a
concentraciones relativamente altas de solutos; los cristales de hielo se agrandan; se favorece
el desarrollo de microorganismos psicrfilos, debido a que el exudado se enriquece en
compuestos nutritivos.
Adems de la prdida de diversos nutrientes hidrosolubles, las prdidas por goteo liberan
sustratos para posteriores degradaciones enzimticas y microbianas.
Es aconsejable descongelar rpidamente. Esto no representa inconvenientes con las legumbres
que se sumergen en agua hirviendo o con los trozos pequeos de carne o pescado, que se
pueden cocer sin descongelarlos previamente.
Las frutas se descongelan a temperatura ambiente ordinaria.
Carnes (trozos grandes), se descongela en un refrigerador a 10 C, o en una corriente de
agua, con el fin de evitar una proliferacin demasiado rpida de microorganismos y reducir la
exudacin.
El sistema de descongelacin ms adecuado debe cumplir con los requisitos siguientes:
Evitar el sobrecalentamiento
Reducir el tiempo de descongelacin, y
Evitar una excesiva deshidratacin.
Descongelacin o regeneracin

La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados


que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se
cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un pao seco.
Frutas
Pollo

Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes

Pescados
Carnes

A 4C durante unas 8 horas


No hay prdidas

Hortalizas

No descongelar

Ultracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido
(120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

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