EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y DE

EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA

RESULTADOS:
1.-Realizar un cuadro con las determinaciones de la capacidad de retencin de agua.

RES

CERDO

POLLO

A)

VOLUMEN
RETENIDO

Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100g de muestra

2.- Determinar la capacidad de emulsificacin

CERDO POLLO

RES

B)

CANTIDAD DE ACEITE
INCORPORADO

Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por

gramo de carne.

3.- Determinacin de agua libre

PESO
PESO
ALUMINIO MUESTRA
CERDO
RES
POLLO

4.-Investigar:

PESO
TOTAL

PRENSAR LA
MUESTRA

A.-Cul es el efecto del tiempo postmortem en la CRA y la CE?

B.-Cmo afecta el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
C.- Como se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de la
carne fresca?
D.-Como se encuentra ligada el agua en la carne?
E.-Cual es la diferencia entre solucin, suspensin, y emulsin? son las emulsiones
crnicas verdaderas emulsiones? Explique.