CAPITULO VI

PLAN DE OPERACIONES

1. ESTRATEGIA DE OPERACIONES
Nuestra estrategia de operaciones estar enfocada, bsicamente, en la
reduccin de los costos. Para ello es necesario que se lleven cabo algunas
de las estrategias postuladas en el plan estratgico, a fin de que se pueda
reducir la rotacin del personal y la falta de motivacin. De esta manera se
buscara mejorar la eficiencia en las operaciones y maximizar la
productividad.
Otro de los puntos a desarrollar es la estrategia de flexibilidad. Buscamos
crear un plato que represente a nuestra organizacin y que ste pueda ser
innovador y un medio de satisfaccin para nuestros clientes.
2. GESTION DE OPERACIONES
2.1.
Proceso productivo:
En esta parte del operaciones sealaremos detalladamente cuales son
los procedimientos a seguir para la elaboracin del Pollo a la Brasa.
Pero antes de ello, pasaremos a mencionar cuales son los ingredientes
a utilizar para la elaboracin de dicho plato:
Ingredientes para un plato para cuatro (4) personas:
1 pollo entero sin vsceras
1/2 cucharada de romero
1 cucharada de sal de cocina
1cuchara de comino
1 cucharada de sillao
1 cucharada de pimienta molida
1/4 de taza de cerveza negra
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de ajos en pasta
1/2 cucharada de aj panca molido
Preparacin:

Combinamos los condimentos para poder aderezarlos (empapar

el pollo completamente), inyectando si es posible con una aguja

entre las piernas, el pecho y las alas.

Dejar macerar por los menos 5 horas. El tiempo de coccin

aproximado es de 60 minutos a una temperatura de 370F.

Acompaar con papas fritas, ensalada (lechuga, rbano,
zanahoria, tomate y pepinos), las cremas (mayonesa, mostaza y
ktchup)y el, infaltable, chimichurri.

El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, aderezada y cocida a

las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno
Ecolgico, especial denominado rotombo, que hace girar el animal sobre su
propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.
El horno funciona con un encendido de gas propano con un quemador especial
permitiendo que este encendido sea rpido y uniforme evitando el uso de
combustible toxico, el carbn est ubicado en una cmara interna en el fondo del
horno independiente del espacio donde se encuentra el pollo. Los pollos van en
una cmara situada en la parte delantera del pollo evitando el contacto directo con
el carbn. En la cmara interna del horno se genera el calor y temperatura
necesario para una coaccin total y uniforme del pollo, con resultados pticos para
disfrutar su excelente paladar

EQUIPAMIENTO DE COCINA

HORNO ECOLOGICO

Entre las caractersticas de su fabricacin est la plancha de acero inoxidable

satinado 1/20 de espesor, lleva cuatro ruedas para hacer su traslado fcil, reloj
para medir la temperatura, ladrillos refractarios, encendido a gas propano,
teniendo una altura de 1.90 m, ancho de 1.05 m y largo de 1.20 m. Lo fundamental
de los hornos ecolgicos es que no botan humo, por lo tanto, no contamina el
medio ambiente, no requiere chimenea y tiene un ahorro del 40% en carbn y lo
que es ms importante, elimina el riesgo de ingerir compuestos orgnicos
cancergenos. Costo en el mercado S/. 6 000.00

FREIDORA DE PAPAS FRITAS.

CARACTERSTICAS:

Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad mate, uso

gastronmico.

Equipado con dos quemadores de alta potencia.

Control de fuego mediante dos vlvulas Max/min.

Dos canastillas con mango Aislador.

Contra placada con lana de vidrio.

Una vlvula para el desfogue del aceite.

Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con Tecnologa de punta tipo

exportacin.

Costo en el mercado: S/ 1 250.00

VITRINA EXHIBIDORA
CARACTERSTICAS:

Modelo: Horizontal

Exhibidor modelo TEM vidrio curvado templado doble

Temperatura de 2 a 5 C

3 niveles de la exhibicin

Esmalte blanco del color

Tapa y fondo de acero inoxidable.

2 Estantes ajustables

Dimensiones exteriores 190 cm. X 115 cm. X 91 cm

Compresor de 1/3 HP

Refrigeradora

Costo en el mercado S/. 1 800.00

CONSERVADOR VERTICAL VN 50
CARACTERSTICAS:

Capacidad Bruta 572 litros

Capacidad Neta 497 litros

Ancho 710 mm

Profundidad 855 mm

Alto externa 2100 mm

Rango de temperatura 22C 18C

Potencia 220 v.

Tipo de gas refrigerante R 134

Congelamiento rpido

Visor frontal de temperatura digital

Parrillas con altura ajustables

Manija ergonmica

Costo en el mercado: S/ 1 400.00

CAJA REGISTRADORA
CARACTERSTICAS:
Cajn de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3 billeteros, para cada tipo
de moneda un compartimiento

Diario electrnico hasta 3.000 lneas

Pantalla para operador alfanumrica con 10 dgitos, altura de dgitos 12 mm

Pantalla para cliente 10 dgitos, altura dgito 12 mm

Impresin trmica velocidad 5,2 lneas por segundo

2 Fuentes de escritura y 10 tamaos de letra

Cargo de rollo fcil y rpido drop in

Anchura rollo de papel 58 mm

El titulo de comprobante puede contener 6 lneas con 24 caracteres cada

una

El pie del comprobante puede tener 4 lneas con 24 caracteres cada una

Tecla comprobante duplicado y tecla comprobante activado / desactivado

Incluye gua de usuario en 8 idiomas (alemn, ingles, francs, espaol,

portugus, holands, dans, sueco)), 3 pilas Mignon para proteccin de
datos, rollo de papel y dos llaves

Medidas aprox. Con cajn efectivo (ancho x hondo x alto en mm) 340 x 360
x 230

Costo en el mercado: S/ 420.00

2.2.

FLUJOGRAMA DEL SERVICIO DE LA POLLERIA

CLIENTE
Entra a la pollera

COCINERO

RECEPCIONISTA
Busca una mesa

Mesa disponible?

Pedido al cocinero

MOZO

CLIENTE

Sirve al cliente

Espera su turno
RECEPCIONISTA
Gua al cliente

CLIENTE
CLIENTE

Come y pide la cuenta

Revisa el men, pide

MOZO
Pedido al cocinero

COCINERO
Pedido al cocinero

CAJERO
Emite bolera o factura

CLIENTE
Paga la cuenta

3. CADENA DE VALOR