IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

La Ciencia de la Pastelera
Actividades
Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso estn enfocadas a la aplicacin
de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes.
En este espacio usted podr investigar, construir y compartir sus experiencias
apoyndose en su compaeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelera.
1. RESULTADO DE APRENDIZAJE
Identificar la Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera
- Competencias a Desarrollar
Conocer la maquinaria, equipos y utensilios que se utilizan en las elaboraciones de
productos de pastelera, las diferentes presentaciones y marcas de insumos utilizados en
la elaboracin de productos de pastelera y la
normatividad que se aplica a las
actividades relacionadas con el manejo de alimentos como son: Las B.P.M decreto 3075
de 1.997 Y HACCP decreto 60.
2. PRESENTACIN
Despus de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez
afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar
las siguientes actividades.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Descripcin:
Investigue sobre:
1.
Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera
1.1. Relacione la lista
de cada uno de los equipos y utensilios necesarios para
implementar un negocio de pastelera sea artesanal o industrial

Horno
Pesadora
Laminadora de masa
Batidora
Cargador
Cmara de fermentacin
Dosificadora polivalente
Inyectadoras
Escabiladero

Balanzas
Boquillas
Coladores
Cuchillos
Esptulas
Medidor
Ollas
Cortadores
Espumadera
Hervidores
Rodillos
Rodaja
Utensilios cromados y de nylon
Bandejas y moldes
Nevera
Vitrinas de exhibicin.
Empaques
Termmetro

Les aclaro que es solo un actividad de conocimiento con respecto a

La maquinaria utilizada en pastelera.
1.2 Relacione utensilios y equipos caseros o industriales con los que usted cuente, que
puedan ser utieles para preparar sus productos de pasteleras en sus casas o lugar de
trabajo.

Estufa con horno

Batidora elctrica
Colador
Cuchillos
Esptulas
Medidor
Ollas
Molde

2.
Ingredientes
2.1 Mencione distintos tipos de azcar que se utilizar en las preparaciones de
pastelera.

Azcar Comn
Maltosa
Jarabe de maz

Glucosa
Aspartame

2.2 Que marcas de harinas de trigo se consiguen en su regin?

Haz de oros
Corona
Indupan
La nieve

2.3 Qu marcas de margarina se consiguen en su regin?

3.

Rama
La fina
Campi
Canola Life
La buena
Legislacin

ESTUDIO DE CASO
RICOS POSTRES VALENTINA
La microempresa Ricos postres Valentina, elabora tortas y postres para vender al
pblico en general y adems la propietaria valentina mantiene 2 contratos de suministros
diarios de postrecitos con casinos de alimentacin ubicados en la zona de Mamonal de
Cartagena.
La microempresa ha tenido que contratar los servicios de Mara como pastelera para
poder cumplir con el contrato.
Pero en el da de hoy la microempresa ha tenido una visita inesperada. Un funcionario
del Ministerio de Salud ha venido a inspeccionar y evaluar las condiciones higinicas
sanitarias para la elaboracin de sus productos (postres).
De acuerdo a las
caractersticas del local, y a la falta de las dotaciones de los empleados ha decido
levantar un acta desfavorable para procesar alimentos debido a que el lugar de proceso o
planta fsica no cumple con los requisitos exigidos en el decreto 3075.
Valentina en su desespero le pregunta al funcionario por qu:
El funcionario le seala que las condiciones del establecimiento no son las ptimas y no
cumple con el decreto. Por ejemplo el piso del local no tiene baldosa y est muy poroso;
adems el bao est ubicado dentro del sitio de trabajo, a parte de esto sus empleados
no usan el gorro para hacer sus preparaciones.

A continuacin lo invito a responder las siguientes preguntas

1.
Cules cree Usted, que son las posibles soluciones para superar el problema que
tiene Valentina la propietaria de RICOS POSTRES en su microempresa?
Valentina debe informarse acerca del decreto 3075 y verificar cuales son los
artculos que no est aplicando en su negocio, para as realizar la respectiva
implementacin de normas, adecuacin de reas y practicas sanitarias para el
correcto funcionamiento del establecimiento y que este no est implicado en actas
desfavorables.

2.
Cules
son las condiciones higinicas sanitarias que debe tener la
microempresa RICOS POSTRES para cumplir con el decreto 3075 de 1.997?

La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de

aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes, por tal motivo se debe realizar la separacin del bao a las
instalaciones donde se preparan los postres.

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario, valentina debe realizar el correspondiente
cambio en los pisos de las instalaciones por el material correcto para as pasar la
revisin del ministerio de salud y seguir con el funcionamiento de la empresa

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. valentina debe suministrar los
utensilios al personal para as preparar correctamente los postres.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos

deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto
a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos. Valentina debe asegurarse que Mara y los dems funcionarios estn
plenamente capacitados de esta manera los productos sern elaborados con la
mayor calidad posible.

4. Que tipos de programas le propone a la propietaria Valentina para que implemente

en su microempresa y porqu?

Limpieza y desinfeccin, valentina debe implementar este programa ya que en este

se ven reflejados todos los procedimientos de limpieza que se realizan al
establecimiento y las sustancias que implementan en las operaciones, de esta
manera cuando se reciban visitas de funcionarios como el ministerio de salud este
conocer plenamente los procesos que realiza la empresa para proteger la correcta
manipulacin de los alimentos.

Programa de desechos slidos, valentina debe validar las instalaciones de la

empresa y el proceso que garantice el correcto desecho de basuras ya que
siguiendo las respectivas normas de higiene el lugar de labor no debe tener
problemas con la contaminacin de productos o equipos.

5. Qu piensa Usted que le espera a la microempresa RICOS POSTRES, despus

que el funcionario del Ministerio de salud le levanta el acta desfavorable?

Valentina no est cumpliendo con varios normas integradas en el decreto 3075, y

aunque el funcionario levante el acta desfavorable, ella debe realizar las respectiva
verificacin de las fallas e implementar los programas de higiene y procesos
correctos en las preparaciones de los postres, para as abrir el establecimiento con
las buenas prcticas de manufactura y el visto bueno de las autoridades
competentes.

Las respuestas deben ser concretas y claras, verifique la ortografa y justifique el texto.
Nota: debes enviarla nicamente por el Enlace Envo Taller 1, en formato Word guarda
el archivo con el nombre Taller 1

6. REFERENTES DE CONSULTA PARA ACTIVIDADES

Para la bsqueda de informacin de la actividad de la semana 1, le recomendamos
consultar las pginas electrnicas del botn de Enlaces Externos; adems consulte los
Documentos en donde encontrar los decreto el 3075 y 60.