Tcnicas de conservacin de los alimentos

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo,
debido a la accin de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimticas del propio
alimento. La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupacin y
motivo de investigacin para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo
posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Asi tcnicas de conservacin como
salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos,
dando paso a otros sistemas cada vez ms sofisticados como son las conservas, congelados,
alimentos al vacio, esterilizados, etc.
El Instituto Nacional de Nutricin (INN) recomienda aprender a conservar los alimentos para
economizar a la hora de hacer las compras, para variar los mens en la mesa familiar o bien sea
para garantizar una buena salud mediante la correcta seleccin, compra y manipulacin
higinica de los alimentos, pasos anteriores a la preservacin de lo que comemos.
Refrigeracin y congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o, si es muy intenso, que detengan
su actividad casi por completo. De ah que utilicemos la refrigeracin y la congelacin como
tcnicas de conservacin de alimentos.La refrigeracin (en neveras) permite conservar los
alimentos unos das.
La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores domsticos, nos permite conservar los
alimentos mucho ms tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del
fro.
Los aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos para que estos mantengan sus
cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de
elaboracin. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los
conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los
microorganismos.
Adems pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden los
alimentos.
La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene
como resultado la eliminacin de todos los grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en la
industria lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la leche ms empleados es la
pasteurizacin, que consiste en calentarla a unos 80 C durante 30 segundos. Este
calentamiento sbito consigue producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la
leche.
Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto el deterioro
del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que
de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el
desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son
generalmente mantenidos en fro (4 C).
Tambin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo de los
microorganismos supervivientes aadiendo qumicos, o envasando al vaco.

Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en jugos de
frutas, cerveza, vinagre, miel.
La deshidratacin. Es uno de los mtodos ms usados por el hombre, ya que consiste en el
secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponindolos al calor
extremo, con la finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo
de bacterias y procurando la conservacin de las vitaminas en los productos deshidratados. Es
importante saber que el secado de los alimentos, puede ser a travs de un horno deshidratador
o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.
Envasado al Vaco
El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se
encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del recipiente que contiene al
producto, de esta manera se evita la oxidacin y putrefaccin del alimento a conservar,
prolongando su fecha de caducidad en ms de 30 das y hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.
Pero adems como ventajas especficas podemos destacar:
Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la putrefaccin de los alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservacin de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxigeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fro con el producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por prdidas de lquidos o
grasas
Permite que se compre una mayor cantidad de algn alimento, para luego ir consumiendo poco a
poco las cantidades que se vayan necesitando.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin del agua, a la
vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.
Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el
alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin
de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los
efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado.
Salar los alimentos:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin
de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin
del producto en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano.
Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas
especies de pescado (arenque, salmn...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.
Grupos de alimentos
Grupo del Pan y los cereales:

Est compuesto por arroz, mote, avena, fideos, chuchoca, maicena, smola y el pan. Ellos
entregan al organismo hidratos de carbonos y algunas vitaminas.
Son alimentos energticos y cumplen por lo tanto una funcin energtica.
Son adems ricos en minerales, vitaminas del grupo B, protenas vegetales y fibra.

Se ubican en la base de la pirmide.

Grupo de los Vegetales:
Est compuesto por lechuga, espinaca, coliflor, betarraga, zanahoria, etc. Aportan las vitaminas
A y C y sales minerales. La funcin que cumplen es reguladora. Junta a las frutas, ocupan el
segundo escaln de la pirmide.
Grupo de las Frutas:
Est compuesto por manzana, pltano, uva, meln, naranja, etc. Aportan vitaminas y minerales.
Tambin su funcin es reguladora.
Grupo de los Lcteos:
Est constituido por leche (fresca o en polvo), quesos, yoghurt, etc. Estos alimentos aportan
protenas, sales de calcio, fsforo y vitaminas A y D principalmente. Cumplen una funcin
plstica. Estn en el tercer escaln.
Grupo de las Carnes:
Lo componen las diversas carnes, pescado, vsceras, huevos, mariscos y los sustotutos de la
carne.
Carnes rojas y blancas, incluimos las vsceras y los huevos. Este grupo posee protenas de alto
valor biolgico, sales de hierro y vitaminas del grupo B. Es la nica fuente de la vitamina B12.
Tambin grasas saturadas y colesterol.
Las legumbres (sustituto de la carne) aunque tradicionalmente formaron parte de los cereales,
son la fuente principal de protenas de origen vegetal.
Las legumbres son: las arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, chauchas, habas, alfalfa y soja, y de
las cuales la principal es la soja.
Se recomienda que al menos la mitad de las protenas sea de origen vegetal.
Tienen funcin plstica y reguladora. Tambin en el tercer escaln.
Grupo de las Grasas y Azcares:
Lo componen los aceites, margarinas, mantecas y grasas. Es la fuente ms concentrada de
caloras. Aportan cidos grasos esenciales que el organismo no puede fabricar, y es utilizado en
el funcionamiento y mantenimiento de clulas y tejidos.
Las grasas de origen animal son las que hay que consumir con mayor precaucin (excepto
pescados y mariscos), y evitando en lo posible las grasas para frer, la manteca y la crema de
leche.
Los cuerpos grasos de origen vegetal consumidos con prudencia no slo no son malos sino que
son necesarios y aun convenientes, ya que en particular los de este tipo estn relacionados con
niveles elevados de colesterol "bueno".

Estos son: aceites vegetales de maz, soja, uva o girasol. Es conveniente utilizarlos crudos, pero
en caso de frerlos se deben tomar ciertas precauciones, usando aceites de buena calidad,
realizando la fritura en recipientes profundos con abundante aceite y a fuego moderado, y no
reutilizar el aceite quemado.
La manteca tampoco es recomendable para su fritura, y las margarinas (de origen vegetal) de
mesa untables que se conservan blandas son las ms recomendables, no as la margarina de
cocina que es una grasa ms.
Colesterol LDL o malo: Manteca, frituras, fiambres, carnes grasas, yema de huevo, grasas
animales, grasas saturadas(galletitas rellenas, tartas, se utiliza grasa vacuna).

Colesterol HDL o bueno: Pescado, aceite vegetal, vegetales y legumbres, carnes

magras(lomo, bife angosto, peceto, nalga), clara de huevo, cereales y derivados.
Los alimentos de este grupo cumplen funcin energtica y ocupan la parte alta de la pirmide.
Proceso de Digestin
La digestin comienza en la boca donde los alimentos se mastican y se mezclan con la saliva que
contiene enzimas que inician el proceso qumico de la digestin, formndose el bolo alimenticio.
La comida es comprimida y dirigida desde la boca hacia el esfago mediante la deglucin, y del
esfago al estmago, donde los alimentos son mezclados con cido clorhdrico que los
descompone, sobre todo, a las protenas desnaturalizndolas. El bolo alimenticio se transforma
en quimo.
Debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo digestivo, se activan o
desactivan diferentes enzimas que descomponen los alimentos.
En el intestino delgado el quimo, gracias a la bilis secretada por el hgado, favorece la emulsin
de las grasas y gracias a las lipasas de la secrecin pancretica se produce su degradacin a
cidos grasos y glicerina. Adems el jugo pancretico contiene proteasas y amilasas que actan
sobre protenas y glcidos. La mayora de los nutrientes se absorben en el intestino delgado.
Toda esta mezcla constituye ahora el quilo.
El final de la digestin es la acumulacin del quilo en el intestino grueso donde se absorbe el
agua y posteriormente defecar las heces.
La ingestin es la introduccin de la comida en el aparato digestivo al servicio de la
alimentacin o de la hidratacin, y en la forma que nos es ms familiar se realiza a travs de la
boca. El "bocado" o pieza alimentaria que se incorpora debe tener dimensiones mayores a las
molculas para denominarse ingestin. En caso contrario, constituira una de las formas de
absorcin, que en ltimo trmino se puede reducir al paso de barreras celulares; o bien de
vacuolizacin, que es la manera de ingerir partculas o volmenes lquidos muy chicos pero
mayores que las molculas. Todas esas formas se relacionan con el balance energtico del
organismo, y a travs de ello trascienden la biomedicina de la nutricin y pasan tambin a ser
estudiadas por la ecologa.
La masticacin es una parte de la funcin digestiva presente en una gran variedad de
animales, incluido el hombre. Es el proceso mediante el cual se tritura la comida previamente
ingerida al comienzo de la digestin.
La excrecin es un proceso fisiolgico, que le permite al organismo eliminar sustancias de
desecho y txicas para el cuerpo, manteniendo as en equilibrio la composicin de la sangre y
otros fluidos corporales.