PRODUCTOS

LACTEOS

DEFINICION

La leche es el liquido secretado por las

glandulas mamarias, cuyo fin es servir
de alimento al recien nacido. (Spreer,
1991)
Se entiende por leche natural el
producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeo
higinico,
regular,
completo
e
ininterrumpido de las hembras
mamferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas (Francia, 1924)
En terminos lactolgicos, el concepto
de leche se refiere unicamente a la
leche de vaca, obtenida como materia
prima en las explotaciones agricolas.

CONCEPTOS

Leche cruda: es el
producto obtenido por
uno o mas ordeos
higinicos de la ubre de
una o varias vacas, que
ha continuacin se ha
refrigerado y al que no se
aadio ni sustrado nada.

LA LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO

La leche se tiene por uno de

los productos alimenticios
mas antiguos y a la vez es
uno de los alimentos ms
importantes
Los productos alimenticios
son sustancias destinadas a
satisfacer las necesidades
nutritivas.
La leche se puede considerar
un alimento que cubre todas
las necesidades nutritivas del
ser humano

Composicin de la
leche

Composicin de la leche de diferentes especies

Vaca

Oveja

Cabra

Burra

Yegua

Camella

Caloras

68

104

*7.5

45

47

66

Protenas

3,3

5,5

3,8

1,6

2.1

3,4

Grasas

3,6

7,0

4,3

1,1

1.7

4,1

Carbohidratos

4,8

4,3

4,6

6,5

6.1

3,8

Agua

87

82,4

86.3

90,4

89.5

87,2

Cloro

109

122

132

?6

107

Calcio

140

207

138

l0?

142

Fsforo

90

140

100

60

102

Potasio

140

185

160

81

110

Vitamina A

0,03

0,06

0,04

0.02

0,04

Vitamina B,

0,04

0.06

0,05

0,03

0,05

Vitamina C

1,0

3,0

2,0

10

* Caloras por cada 100 gramos. Protena, grasa, carbohidratos y agua

** sales y vitaminas en miligramos por cada 100 gramos

Composicin de la leche de vaca fresca

Protenas

2.8 4.9 %

Grasa

2.6 4.8 %

Carbohidratos

3.7 5.4 %

Sales minerales

0.6 1.0 %

Agua

85,6 89.5 %

Composicin media de la leche de vaca

Protena
Grasa
Carbohidratos
Sales Minerales
Agua
Extracto seco total

3.3 %
3.7 %
4.9 %
0.8 %
87.3 %
12.7 %

CUADRO DE COMPOSICION DE LA LECHE

COMPONENTES

NATURALES

NO NATURALES

MAYORITARIOS

MINORITARIOS

SUSTANCIAS EXTRAAS

AGUA
GRASA
PROTEINAS
LACTOSA

SALES
AC. CITRICO
ENZIMAS
VITAMINAS
GASES
FOSFOLIPIDOS

ANTIBIOTICOS
HERBICIDAS
INSECTICIDAS
AGUAS RESIDUALES
RESTOS DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION, ETC.

CALOSTRO

La leche que produce la vaca en los 7 dias sucesivos al

parto se denomina calostro o leche calostral.
La leche calostral no puede entregarse a la industria
para su comercializacin hasta despus del sexto da del
parto.
Definicin: El calostro es una sustancia ligeramente
vizcosa, salada y de color desde amarillento hasta
parduzco, que coagula al ser hervida. Su densidad oscila
entre 1.033 y 1.094 g/cm3.

Leche de lactacin plena

Se establece un periodo
de ordeo diario de 305
das que dura el periodo
de lactacin.

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA
LECHE

Es un liquido blanco y opaco, aunque puede

presentar tambin una tonalidad ligeramente
amarillenta cuando se alimentan en pastizales.
Sabor caracterstico puro, fresco y ligeramente
dulce.
Consistencia homognea y carecer de grumos y
copos.
Olor caracterstico, puro y fresco

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS

Densidad a 15C 1,0271,040 g/cm3

pH 6,5-6,7
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin
0,55C

ESTRUCTURA FISICA COMPLEJA

EMULSION/ SUSPENSIN SOLUCION
TIPO ACEITE / SOLUCION VERDADERA
AGUA
COLOIDAL
HUMEDAD
GRASA
PROTEINAS

X
X

LACTOSA

CENIZAS

EMULSION (o/w)

Emulsin: Es una suspensin de

gotitas de un liquido en otro.
La leche es una emulsin de grasa en
agua (o/w).

EL LIQUIDO FINAMENTE
DIVIDIDO CORRESPONDE CON
LA FASE DISPERSA Y EL OTRO
LA FASE CONTINUA

LA MANTEQUILLA ES UNA
EMULSION DE AGUA EN GRASA
(w/o).

SUSPENSION/SOLUCION COLOIDAL
Un coloide es aquel en el que la
fase continua es liquida y la
fase dispersa se compone de
partculas slidas

Ejemplo de Solucin
coloidal: Azcar en agua

Ejemplo de Suspensin
coloidal: Yeso en agua

SUSPENSION COLOIDAL
En la leche las
seroproteinas estn en
solucin coloidal
Y la Caseina en suspensin
coloidal

CARACTERISTICAS TIPICAS DE UN
COLOIDE

Luz




La leche tiene una
gran cantidad de
partculas suspendidas
que dispersan la luz lo
que le da el efecto de
ser de color blanco

Pequeo tamao de
partcula
Carga elctrica
Afinidad de las
partculas con las
molculas de agua

DESESTABILIZACION DE UN COLOIDE

Protenas de la leche
observadas en microscopio
electrnico

Las sales desestabilizan un

coloide producen el cambio
de las uniones con el agua
reduciendo la solubilidad de
las protenas
Tambin el calor
incrementando la interaccin
entre las protenas
El alcohol acta
deshidratando las partculas.

SOLUCION VERDADERA

Solucin inica

Solucin con pH
ligeramente cido

LAS SUSTANCIAS QUE CUANDO

SE MEZCLAN CON EL AGUA U
OTROS LIQUIDOS FORMAN
VERDADERAS SOLUCIONES, SE
DIVIDEN EN:
SOLUCIONES NO IONICAS:
COMO CUANDO LA LACTOSA
ESTA DISUELTA EN AGUA,
DONDE NO TIENEN LUGAR
CAMBIOS IMPORTANTES EN LA
ESTRUCTURA MOLECULAR DE
LA LACTOSA
SOLUCIONES IONICAS: COMO
CUANDO LA SAL COMUN SE
DISUELVE EN AGUA LOS
CATIONES (Na+) Y (Cl-) ESTAN
DISPERSOS EN EL AGUA,
FORMANDO UN ELECTROLITO

AGUA

Es el componente
principal de la leche
Su funcin es actuar
como disolvente de los
dems componentes
El contenido total de
agua influye en la textura

GRASA BUTIRICA

EMULSION
ESTA PRESENTE COMO
PEQUEOS GLOBULOS O
GOTITAS DISPERSAS EN EL
SUERO DE LA LECHE
DIAMETRO OSCILA ENTRE
0.1 Y 20 MICROMETROS
15 000 MILLONES DE
GLOBULOS POR MILILITRO
LA EMULSION ES
ESTABILIZADA POR UNA
MEMBRANA DELGADA DE
SOLO 5 A 10 nm DE ESPESOR

Separacin de la grasa por gravedad

LOS GLOBULOS DE GRASA
TAMBIEN SON LAS PARTICULAS
MAS LIGERAS (CON UNA
DENSIDAD DE 0.93 g/cm3 a 15.5
oC
POR LO QUE TIENDEN A SUBIR
A LA SUPERFICIE CUANDO SE
DEJA EN REPOSO

COMPOSICION DE LA GRASA DE LA LECHE

TRIGLICERIDOS
(COMPONENTES
MAYORITARIOS)
DI GLICERIDOS
MONO GLICERIDOS
ESTEROLES
CAROTENOIDES (EL
COLOR AMARILLO DE
LA GRASA)
VITAMINAS (A, D, E Y K)

Composicin de cidos grasos

Glbulos de grasa de la leche

Alta variacin en materia

grasa
Lpido simple: cidos grasos
esterificados con alcoholes
Glbulos esfricos de 2.5 a 5
micrmetros y constan de un
ncleo y una envoltura
Su ncleo est compuesto
por triglicridos: ster de un
alcohol trivalente, glicerol y
c. grasos (saturados e
insaturados)

Distribucin de la grasa en los glbulos

PUEDEN SER
TRIGLICERIDOS
MIXTOS POR LA
PRESENCIA DE
ACIDOS GRASOS
SATURADOS (DE 17
CARBONOS COMO
MAXIMO) E
INSATURADOS (13
CARBONOS COMO
MAXIMO)

Composicin de la membrana de glbulos de grasa

LA ENVOLTURA
DENOMINADA
TAMBIEN MEMBRANA
COMPUESTA POR:
FOSFOLIPIDOS
LIPOPROTEINAS
ACIDOS NUCLEICOS
ENZIMAS
ELEMENTOS TRAZA
(METALES)
Y AGUA LIGADA

Estructura de la membrana en glbulo graso

PROTEINA

Centro liquido
Triglicridos de alto
punto de fusin
Fosfolipidos con
colesterol y vitamina A
oD
Lipoprotenas con
enzimas

SUERO

GRASA
LIQUIDA

NOTA: LOS FOSFOLIPIDOS

CONSTAN DE LECITINA
(FACTOR IMPORTANTE DEL
SISTEMA NERVIOSO) Y DE
CEFALINA
AGUA

ndice de yodo de la grasa Lctea

Varia normalmente entre 24

y 46
Las variaciones estn
determinadas por la
alimentacin de las vacas
Los pastos verdes del verano
promueven un alto contenido
en cido oleico.
Las tortas de aceite de coco,
de palma y de tubrculos
producen grasa dura

Por lo tanto es posible influir sobre la

consistencia de la grasa de la leche
escogiendo la alimentacin adecuada
para las vacas

Glbulos grasos con capa cristalizada

La grasa se cristaliza
alrededor de los glbulos
grasos conforme el
tiempo pasa y la
temperatura disminuye
Durante el periodo de
cristalizacin la leche se
calienta 3-4C
Una nata que se enfria
desde 60 hasta 7-8 C se
calienta 3-4 C