UNIVERSIDAD VISCAYA

Unidad Torren

Gastronoma Sabatino
Tema: Agua

Eduardo Alberto Snchez Villanueva

Fecha: 24 de septiembre del 2016

Agua
El agua es el ms importante de todos los compuestos y uno
de los principales constituyentes del mundo en que vivimos.
Casi las tres cuartas partes de nuestra superficie terrestre
estn cubiertas de agua.
Es esencial para toda forma de vida en el planeta,
aproximadamente el 70% del cuerpo humano es agua. En
forma natural el agua puede presentarse en estados fsicos,
debe tenerse en cuenta que en forma natural casi no existe
pura, pues casi siempre contiene sustancias minerales y
orgnicas.
La importancia del agua desde el punto de vista qumico va en
que casi todos de los procesos qumicos que ocurren en la
naturaleza tiene lugar entre sustancias disueltas esto entre
soluciones acuosas.
El agua como se le conoce es incolora (no tiene color),
insabora ( no tiene sabor), inolora (tambin no tiene olor).
El agua se presenta en tres estados fsicos: slido, lquido y
gaseoso.
El agua es tan importante en nuestro cuerpo que la perdida
de agua en un 20 % podra causar la muerte, nuestro cuerpo
puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin
agua no.
El agua de nuestro cuerpo y se distribuye en msculos, piel,
huesos, riones, saliva y jugos gstricos, dentro y fuera de
cada una de nuestras clulas, es decir no cuenta con un
reservorio especfico, debido a esto la cantidad que se pierde
de esta debe ser repuesta diariamente.

Hay que mencionar que algunos productos como el tomate, el

pepino, la sanda contienen ms de un 90 % de agua, el resto
lo recibimos ms o menos as: un 10 % proviene de los
productos lcteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de
agua), un 8 % de los carbohidratos (pan y cereales) y el 2%
restante de la carne, pescado, huevos, etc.
La mayora de las reacciones que ocurren durante el
almacenamiento de alimentos tienen una explicacin
relacionada con la estructura del agua. El estado del agua en
alimentos resulta de la estructura de la molcula de agua y
sus interacciones con los dems constituyentes del alimento.
El contenido de agua de un alimento o humedad se refiere a
toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos
animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida
debido a complejos hidratados que se establecen con
protenas, hidratos de carbono y otros constituyentes. Esta
situacin de distribucin heterognea de agua tambin se
presenta en alimentos procesados debido a que sus
componentes se encuentran en diferentes formas de
dispersin. Lo anterior lleva a que el agua en los alimentos se
encuentre en diferentes estados energticos, lo que significa
que no toda el agua tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas.
Las clulas animales y vegetales slo pueden desarrollarse si
encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que
el contenido de agua es fundamental. Es el principal
constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa
generalmente al menos el 60% de su composicin. En los
alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso
de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la
frescura, slo en la sal comn y en el azcar de mesa no
existe. El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a

Fecha: 24 de septiembre del 2016

su vez, los componentes de los alimentos influyen en las

propiedades del agua que ms adelante se mencionan.
En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente
distribuida debido a los complejos hidratados que se
establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos yotros
constituyentes. En general, el contenido de humedad de un
alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin
considerar que en la mayora de los productos existen partes
microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos
no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma
heterognea. Para tener un sistema estable, los
diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse
en equilibrio entre s respecto al potencial qumico y la presin
de vapor de agua que desarrollen.
Esta situacin hace que existan diferentes estados
energticos y de comportamiento fisicoqumico de las
molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un
producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede
comprobar en temperaturas de congelamiento que se llegan a
observar; generalmente un alimento se congela a -20 C, pero
aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece
lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40
C, para que solidifique. Este tipo de consideraciones ha
llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como
agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el
estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento.
Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada
una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es
aquella porcin que no se congela en las condiciones
normales de congelamiento a -20 C. Por otra parte, el agua
libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad acuosa.

Dependiendo de su contenido de agua se clasifican en

"alimentos hmedos", "alimentos de humedad intermedia" y
alimentos secos". Los alimentos hmedos y de humedad
intermedia son considerados como disoluciones debido a la
gran cantidad de agua que presentan (superior al 25%), pues
en ellos la fase liquida o acuosa, constituida por el agua,
formada por los slidos insolubles o inertes. Los alimentos de
humedad intermedia tienen una actividad de agua de 65% y
los alimentos hmedos una superior a 86%. En los alimentos
secos o de baja humedad el fenmeno de interaccin ms
importante es la adsorcin agua-sustrato, ya que en este caso
la fase slida es mayor que la fase lquida, siendo la humedad
de estos productos inferior al 25%.

Alimento

Contenido
% (porcentual)

GRUPO

Almejas

82.4

Productos de Mar

Atn en conserva

49.4

Calamar

76.8

Lenguado

63.7

Fecha: 24 de septiembre del 2016

Merluza

76.2

Sardina

45.2

Bife de cordero

31.6

Bife de res

56.9

Lomo de Ternera

54

Acelga (hervida)

97.2

Carnes

Champignones (conserva) 92
Esprragos (cocidos)

93.6

Espinaca (hervida)

91

Lechuga

94.8

Papas - Patatas (fritas)

55

Verduras

Tomate - Jitomate (crudo) 93.6

Aceitunas (en salmuera)

67

Banana

75.8

Ciruelas

82.5

Manzanas

84.8

Meln

92.8

Frutas