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CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE


SENA
Ing: NIDIA ACUA
Elaborado por:
JOHN BENITEZ

MONTELIBANO CRDOBA
2016

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD


EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
El huevo lquido pasteurizado contribuye una alta demanda en los mercados
que se dedican a la elaboracin de helado, postres y productos de panadera,
por lo que es importante mantener la calidad del mismo en toda la cadena de
produccin.
Cuando se presentan ciertos inconvenientes que perjudican directamente la
calidad de los productos, es necesario aplicar un mtodo que controle de
manera eficiente la produccin y garantice la seguridad del mismo de esta
forma se minimizan perdidas econmicas, por lo que el sistema de HACCP es
uno de los sistemas ms eficiente para controlar los problemas en las
empresas de alimentos.
Para poder identificar cual es la causa de la coloracin no deseada en la
pasterizacin del huevo lquido de parte de:
1- Que la seleccin de la materia, no se est haciendo de la forma correcta
2- Se estn mezclando despus del descasado, huevos sano con otros de
apariencia no deseada.
3- No se estn cumpliendo los rango de temperatura y tiempo para la
pasterizacin del huevo lquido, que segn el INSTITUTO DE ESTUDIO DE
HUEVO los rango de temperatura deben estar entre 64 65 C y el tiempo

debe estar comprendido entre 2 4 min. Si la temperatura sobrepasa estos


limite y no se respetan los tiempo ocurre una reaccin durante el
pasterizado del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la
superficie de la yema, esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto
conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a
veces ms oscuro con una tendencia a

negro si se sobrepasa las

temperaturas.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran
utilizar en el huevo pasteurizado?
Corrigiendo las temperaturas y el tiempo de pasterizado en el huevo lquido.
Los aditivos empleados para el huevo pasterizado son:
Conservante
Nisina E234:
Antioxidantes:
BHA E320
BHT E321
Estabilizante:
Goma guar E414
Regulador de Acidez
EDTA E385
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un
futuro?
Para la correccin de estos problemas, es necesario aplicar el sistema HACCP
con esto se puede garantizar la calidad del producto y se busca obtener
certificacin de calidad, por lo que es necesario aplicar

asesora a los

trabajadores para garantiza el buen funcionamiento del proceso productivo.

Referencias
Ramrez, J. (2006).Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. (2 Ed.)
Madrid.
Montalvo, J. (2008). Caracterizacin comercial de ovoproductos lquido y
cocidos. (1 Ed). Madrid.
Gua prctica unidad 2. Uso de aditivos alimentarios.