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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN

Se busc conocer el proceso de elaboracin del dulce de leche, usando los


parmetros adecuados durante el proceso para que el dulce de leche no
presente ninguna alteracin como producto final en su calidad y as poder
estudiar su aceptabilidad de nuestro producto.
Se observ el proceso del dulce de leche y los parmetros que se deben seguir
en su procesos los cuales los ms importante fue la temperatura de la leche
debido a que poda presentar alteraciones a temperaturas altas cuando estaba
mezclado con la azcar y glucosa, por lo que durante todo el proceso se trat de
mantener una temperatura entre 80 y 90 C, as mismo el producto final deba
tener entre 63 a 65 Brix.
Los productos finales obtenidos en la produccin de dulce de leche fueron dos
uno usando leche Gloria y otro usando leche Ideal para lo cual se observ que el
dulce de leche que se prepar con leche Gloria tuvo ms aceptabilidad que el
hecho con leche Ideal esto se pudo ser por que durante el proceso de
produccin de dulce de leche no se tuvo un movimiento homogneo para
distribuir el calor en el dulce de leche Ideal, as como la temperatura supero los
90 C en el dulce de leche hecho con leche Ideal por lo que llego a presentar
pequeas partes quemadas y un color ms oscuro que el hecho con leche Gloria.

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II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Aprender el proceso de elaboracin de dulce de leche.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar una correcta elaboracin de dulce de leche identificando los

principales parmetros de proceso.


Determinar el rendimiento del proceso.
Ver la aceptabilidad de nuestro Dulce de Leche.

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III. MARCO TERICO


3.1 DULCE DE LECHE
3.1.1 ORIGEN DE LA TECNOLOGA
El dulce de leche es un producto tpico de
varios pases de Amrica Latina. En Per se le
conoce como manjar blanco y en Colombia
como arequipe. Se consume como una
golosina y tambin como relleno de productos
de repostera.

3.1.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO


El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante
el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos untable y de color amarronado. El proceso
de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente
azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos.

3.1.3 INSTALACIONES Y EQUIPOS


Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de la leche, pasteurizacin, enfriado y batido, empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de
azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal
o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con
cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un
sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos.

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3.1.4 LAS MATERIAS PRIMAS


a. Leche
Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido, es
la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambin se podra
usar leche cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o
pasterizada. Tambin puede usarse leche en polvo. Se puede utilizar leche
entera o parcialmente descremada, segn el contenido de grasa del dulce
deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a
las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches
APTAS para el consumo humano.
b. Azcar
Se refiere al azcar de caa, azcar comn que
podemos encontrar en nuestra cocina. Adems
de su importancia como componente del sabor
tpico del dulce de leche tiene un papel clave en
la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin (defecto que puede aparecer en el
dulce de leche).

c. Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de
productos alimenticios. Se lo utiliza como
neutralizante.
Porque se lo utiliza? Durante el proceso de
elaboracin el agua de la leche se va
evaporando y el cido lctico (componente
propio de la leche) se va concentrando. As, la
acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podra producir una sineresis
(el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura
arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de
coloracin son retardadas por la elevada acidez.

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Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche


neutralizndola con este aditivo.
d. Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal,
fcilmente digerible y su uso, aunque optativo, es
sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no
presenta ese color amarillento caracterstico. Su
poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
(azcar comn) y su utilizacin obedece a varias
razones: es econmico, agrega brillo al producto y
ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa,
defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

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IV. PARTE EXPERIMENTAL


4.1 MATERIALES
4.1.1 MATERIA PRIMA
Leche evaporada Gloria de 400g

4.1.2 INSUMOS
Glucosa

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Azcar blanca

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4.1.3 MATERIALES
Cocina

Termmetro

Vaso precipitado

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Cuchara

Olla

Cintas de pH

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FLUJOGRAMA DE DULCE DE LECHE

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4.1 MTODOS
1. Se pes la olla para ms adelante poder determinar el rendimiento de la
leche.
2. Se pes 160 g de azcar que equivale al 20% del total de leche; en este
caso, por ser leche evaporada de 400 g, el verdadero peso de la leche es
de 800 g.
3. Se verti la leche en la olla y se midi el valor de pH antes del
calentamiento.
4. Se prendi la cocina y se coloc la olla en la cocina, luego se movi con
una cuchara lentamente en todo momento para evitar que se queme.
5. Cuando la leche alcanz la temperatura de 40C, se aadi el azcar. Acto
seguido, se aadi 8 g de glucosa, que equivale al 1% del total de leche.
6. Se continu moviendo lentamente hasta que la leche se concentre,
manteniendo la temperatura entre 80 y 90C.
7. Se realiz la prueba de la gota para poder determinar la concentracin de
la leche, se verti un poco de leche de la olla a un vaso precipitado con un
poco de agua; se observ que la muestra no se disolvi en el agua,
comprobando as la concentracin adecuada de la leche.
8. Se dej enfriar el manjar y luego se pes con la olla para poder determinar
el peso final del manjar y el rendimiento de la leche.

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V. CLCULOS Y RESULTADOS
5.1 CLCULOS
5.1.1 LECHE
%( ) =

= .

= .
5.1.2 AZUCAR
= % ( )
=

(. )

= .
5.1.3 GLUCOSA
= % ( )
=

(. )

= .

5.2 RESULTADOS
5.2.1 PESADO DE LA OLLA
OLLA

PESO(gr.)

Olla con Tapa(1)

828gr.

Olla sin Tapa(1)

521gr.

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5.2.2 PESADO DE LA OLLA CON DULCE DE LECHE


OLLA

PESO(gr.)

Olla con Tapa(2)

1167gr.

Olla sin Tapa(2)

860gr.

= () ()
= . .
= .

5.2.3 RENDIMIENTO

% =

(. )

(. )

% =

% = . %

5.3 ANLISIS SENSORIAL


Se realiz una escala hednica valorada del 1 al 5 con la participacin de 17
panelistas no experimentados, para lo cual se us los grados de calificacin.

Puntaje

Calificacin del
Producto

Me disgusta mucho

Me disgusta

Me es indiferente

Me gusta

Me gusta mucho

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Los Resultados fueron:

DULCE DE LECHE CON LECHE GLORIA


PANELISTAS

SABOR

COLOR

TEXTURA

OLOR

10

11

12

13

14

15

16

17

PROMEDIO

4.5

4.3

3.6

4.4

PORCENTAJE

89%

86%

73%

87%

Se observa que en nuestro dulce de leche que el atributo ms resaltante es


el sabor debido a que obtuvo una aceptacin del 89 % en nuestros panelistas
no experimentados, as como el olor y sabor que obtuvieron 87 % y 86 %
respectivamente por lo que decimos que nuestro producto tuvo una buena
aceptacin.

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DULCE DE LECHE CON LECHE IDEAL


PANELISTAS

SABOR

COLOR

TEXTURA

OLOR

10

11

12

13

14

15

16

17

PROMEDIO

3,1

3,2

2,9

PORCENTAJE

60%

62%

64%

58%

Se observa que en nuestro dulce de leche que el atributo ms resaltante es la


textura debido a que obtuvo una aceptacin del 64 % en nuestros panelistas no
experimentados, as como el sabor y color que obtuvieron 60 % y 62 %
respectivamente por lo que decimos que nuestro producto tuvo una aceptacin
media.

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Escala Hedonica
100%
80%
60%

Leche Gloria

40%

Leche Ideal

20%
0%
Sabor

Color

Textura

Olor

PERFIL DE SABOR
Se realiz la prueba sensorial de preferencia a 17 panelistas cuyos datos son los
que se muestran en la siguiente tabla:

Dulce de Leche (Gloria)


4.5
4.3
3.6
4.4
4.4

Sabor
Color
Textura
Olor
Dulzor

Dulce de Leche (Ideal)


3
3.1
3.2
2.9
3.2

Sabor
5

4
3
2

Dulzor

Color

Leche Gloria

Olor

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Leche Ideal

Textura

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VI. DISCUSIONES
Segn ROBERTO MONTERO, en la publicacin impresa Manjar blanco en
el marco del Proyecto San Martn, en el cual nos indica que el principio de
la conservacin del Manjar Blanco se basa en la concentracin de slidos,
pero antes de la cual se deber realizar una neutralizacin a la leche
recibida del establo y una filtracin anteriormente para asegurar la
calidad de la materia prima procedimientos que no se realizaron en
nuestra prctica de laboratorio ya que utilizamos Leche evaporada de
tarro de la marca Gloria y esto nos aseguraba en primer lugar la calidad
de la materia prima para nuestro producto y un ahorro de tiempo ya que
los 400 gramos de leche evaporada al ser concentrada previamente
equivaldra a un total de 800 g. de leche cruda como materia prima.
Segn el documento de consulta sobre Elaboracin de Manjar Blanco de
SENATI, nos menciona posibles soluciones al problema de la
cristalizacin en el Manjar Blanco como la Cristalizacin Forzada, el
Control sobre la formulacin en donde se deber tener en cuenta el
porcentaje de sacarosa adecuado que depender de la materia grasa,
lactosa y protenas que posea la leche en donde se podr adicionar
glucosa en un mximo del 2% y la Hidrlisis Enzimtica; en nuestro caso
se utiliz Glucosa al 1 % para lograr este cometido siendo esta parte del
control sobre la formulacin y estando dentro del parmetro
recomendable.
Segn la FAO, en su ficha tcnica sobre elaboracin de manjar blanco,
indica que la mezcla se continuar calentando hasta que se alcance entre
65 y 70 Brix medidos con el refractmetro y en caso que no se cuente con
un refractmetro se podr hacer la prueba emprica del punteo, que
consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie
hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada, en nuestra
elaboracin no contamos con un refractmetro y realizamos la prueba
emprica de la gota que tiene el mismo principio al poner una gota de
manjar blanco en un recipiente con agua la cual deber llegar hasta el
final sin desvanecerse.

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Segn Freyer, Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos


solubles deseado debe ser enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar
que el calor latente contenido en el producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y superficie del producto.
El cambio brusco de temperatura podra hacer que nuestro producto se
aunque el cambio brusco de temperatura podra hacer que nuestro
producto se caramelice o en todo caso se puede quemar, suceso que
ocurri con el manjar blanco del grupo 2 en el primer turno en el cual su
manjar blanco se quem ya que no lograron enfriar su producto en el
tiempo correcto y se sigui con el proceso de calentamiento.

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VII. CONCLUSIONES
Se logr identificar los parmetros y la correcta aplicacin de insumos
para evitar tener un producto defectuoso.
Se observ que siempre se debe tener en cuenta siempre la temperatura
en el proceso de elaboracin de dulce de leche debido a que a sobrepasar
la temperatura de 90 C en el dulce de leche se empieza a formar
precipitaciones de color negro en el dulce de leche que le da mal aspecto
al producto final y un color ms oscuro del producto y as mismo el tiempo
del proceso de dulce de leche.
Se obtuvo 339 g de dulce de leche siendo su rendimiento total de la
produccin fue de 42.37 % en la leche gloria.
Se concluye con que el producto que tuvo mayor aceptacin en el
mercado fue el realizado con leche Gloria debido a que presento mejor
color, sabor y olor que el producto obtenido con la leche Ideal.

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VIII. CUESTIONARIO
PREGUNTA N 1.

Indique la norma nacional que requisitos se considera para la produccin


de manjar blanco o dulce de leche.

NORMA PERUANA NTP 202.108. 2005 DE MANJAR BLANCO


Es un producto obtenido por concentracin mediante calor, a presin normal
en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin
de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacridos y/o otros disacridos), con o sin adicin de
otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos.
INGREDIENTES FACULTATIVOS
Mono y/o disacridos hasta un mximo de 40 % de los azcares
totales. Almidones o almidones modificados, hasta un mximo de
0,5 g/100 mL de leche.
Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en
cuyo caso deber ser declarado en el rtulo.
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes
solos o en mezclas, en una proporcin entre 5 % y 30 % m/m del
producto final.
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
CLASIFICACIN
Manjar blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de
los ingredientes facultativos sealados en el apartado
precedente.
Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha aadido
alguno o varios de los ingredientes facultativos mencionados en
el apartado anterior.
REQUISITOS ORGANOLPTICOS
El color del manjar blanco podr variar de crema a castao
acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podr variar
segn su composicin.
El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn
variar segn su clasificacin y los ingredientes facultativos
incorporados segn los dos apartados precedentes.

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Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr


ser ms firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o
heladera.
REQUISITOS FSICO QUMICOS
El manjar blanco deber cumplir con los requisitos fsicos qumicos indicados a
seguir:

Humedad (g/100g)

Mximo 35

Materia grasa (g/100g),

Mnimo 3.0

azcar invertido (g/100g),

Mximo 50.0

Cenizas (g/100g),

Mximo 2.0

Protena de leche (g/100g)

Mnimo 5.0

PREGUNTA N 2.

Compare norma nacional con Mercosur para la produccin de dulce de


leche.
Parmetros
fisicoqumicos

NORMA PERUANA NTP


202.108

MERCOSUR

Humedad g/100g

Mx. 35

Mx. 30,0

Materia grasa
g/100g

Mn. 3

6,0 a 9,0

Cenizas g/100g

Mx. 2

Mx. 2,0

Protena (g/100g)

Mn. 5

Mn. 5,0

FUENTE: NORMA PERUANA NTP 202.108 y REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE


IDENTIDAD Y CALIDAD DE DULCE DE LECHE

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PREGUNTA N 3.

Qu equipos se utilizan a nivel industrial a gran escala?

BALANZAS Y MESAS DE
TRABAJO

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ENVASADORA INDUSTRIAL

HOMOGENIZADOR

TANQUE DE
ENFRIAMIENTO DE
LECHE

LACTODENSMETRO

REFRACTMETRO

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PREGUNTA N 4.

RESUMEN DEL TRABAJO: Evolucin del desarrollo del color en sistema


modelo de composicin similar al dulce de leche. Influencia del tiempo
de calentamiento y del pH.
En el presente trabajo se trabaj con el color como una variable dependiente,
una caracterstica organolptica muy importante a la hora de la eleccin del
producto, el color se fue desarrollando a medida que se modificaban la
temperatura y el pH inicial, estas eran las variables tecnolgicas. Debido a los
cambios de coloracin que se producen por la temperatura, esta reaccin es
considerada como una reaccin de Maillard, que es una seria de reacciones
complejas debidas a la reaccin de grupos amino con compuestos carbonilos.
Se trabaj con un sistema similar al dulce de leche compuesto por caseinato de
sodio, alfa lactosa, sacarosa comercial y agua destilada. Para la medicin del
color se realiz con un colormetro y se trabaj en base al sistema CIELAB. La
tendencia del color durante el calentamiento fue hacia el aumento del
componente rojo y del color pardo global, y a la disminucin de la luminosidad.

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IX. BIBLIOGRAFA
FAO; Ficha tcnica sobre elaboracin de manjar blanco. Consultada el 15
de Mayo del 2016. Disponible en la URL: http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf.
FREYER, Docsile; Consultada el 15 de Mayo del 2016. Disponible en la
URL:
http://documents.tips/documents/elaboracion-de-manjar-blanco6290.html.
NORMA PERUANA NTP 202.108 (2005) DE MANJAR BLANCO. Consultada
el 15 de Mayo del 2016.
REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE
DULCE DE LECHE. Consultada el 15 de Mayo del 2016.
ROBERTO MONTERO; Publicacin impresa Manjar blanco en el marco del
Proyecto San Martn. Consultada el 15 de Mayo del 2016. Disponible en la
URL: https://es.scribd.com/doc/55685974/Elaboracion-Del-Manjar-Blanco.
SENATI; Documento de consulta sobre Elaboracin de Manjar Blanco.
Consultada el 15 de Mayo del 2016. Disponible en la URL:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf.

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ANEXO

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