Está en la página 1de 7

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: lo que Necesitan

Saber los Consumidores


Qu es una enfermedad transmitida por los alimentos?
Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos
y sustancias txicas. Los sntomas usualmente comienzan desde minutos hasta semanas y son
parecidos a los de la influenza o gripe, tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre. Ya que los
sntomas son parecidos a los de la gripe, mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es
causada por bacterias u otros organismos patgenos presentes en los alimentos.
Cmo llegan las bacterias a los alimentos?
Los microorganismos pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Los
alimentos, incluyendo aqullos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aqullos que
vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos crudos,
los jugos de las carnes u otros productos contaminados, o por parte de personas que manejan
alimentos con una pobre higiene personal. No todas las bacterias causan enfermedades en los
seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la produccin de
queso y yogur.
La Zona Peligrosa
Las bacterias se multiplican rpidamente entre 40 F (4.4 C) y 140 F (60 C). Para mantener los
alimentos fuera de esta Zona peligrosa, mantenga fros los alimentos fros y calientes los
alimentos calientes.

Almacene los alimentos en el refrigerador [a 40 F (4.4 C) o menos] o en el congelador [a 0 F (-17.8


C) o menos].
Cocina hasta una temperatura interna mnima adecuada.
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una
temperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un termmetro para alimentos antes de remover
la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres
minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores puede
escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta.
Las carnes molidas de res, cerdo, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.1 C).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.9 C).
Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de 140 F (60 C) o ms alta.
Cuando re-caliente los alimentos cocidos, stos deben alcanzar 165 F (73.9 C).
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn
presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de
causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:
botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
-Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una

cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
Salmonella spp: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.
-Sntomas: nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin
es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas
agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, gambas, patas de
rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo,
manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C (149
a 165F);
-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F);
-(3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y
-(4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Escherichia coli: es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es
una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica. Algunas personas infectadas
(sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por
una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.
-Sntomas: clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta.
Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a
una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das.
-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana
y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
- Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);
-(3) evitar la contaminacin cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
Campylobacter spp: Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est
presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.

- Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta)
y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor
muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das.
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros
alimentos por contaminacin cruzada.
-Medidas de control:
(1) coccin completa del alimento;
(2) evitar la ingestin de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;
(4) prevenir la contaminacin cruzada;
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;
(6) No permitir animales de compana en las area de manipulacin de los alimentos.
Listeria monocytogenes: Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento,
desecacin y calentamiento.
No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la
heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual
que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y
evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente
maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente
maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
- Medidas de control
(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del alimento;
(2) Prevencin de la contaminacin cruzada.

Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de
animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son
desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la
accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la
reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas, una
que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento
y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina
emtica que se produce en el alimento.
-Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos
abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero
el vmito es raro. Sntomas similares a la intoxicacin causada por el
Clostridium perfringens. La incubacin es de 8 a 16 horas.
-Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos, algunos casos
pueden presentar clicos abdominales y diarrea.
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y
queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelera y ensaladas.
-Medidas de control
-(1) adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y
evitar la germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos
bajo refrigeracin.
-(2) si las condiciones de refrigeracin son deficientes, evitar elaborar
alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir
inmediatamente de terminada la coccin.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la
enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente
productor de neurotoxina.
El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La
enfermedad ocurre de forma similar al ttano.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de
edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C.
botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de
los nios.

La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada al


botulismo infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin
alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la
potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium
botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por
lo menos 10 minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters
debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata
apropiadamente.
- Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos
por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis
flcida.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o
congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede
extenderse hasta 8 dias en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la
entrada de aire en la trquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos
que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura
y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el el desarrollo de la
toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo.
Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas,
remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado
de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena
rellena, langosta, pescado salado y ahumado.
-Medidas de control
(1) evitar la germinacin de esporas;
(2) control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros
procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin;
(3) buenas prcticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no
tengan procesos de elaboracin controlados.

Clostridium perfringens

Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla


frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales
domsticos y salvajes. Las esporas del microorganismo estn
presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin
fecal por humanos y animales.
-Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea en un periodo de
incubacin de 8 a 12 horas despus de comer.
- Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividades
(como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.)
es la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre
cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de
servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una
coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est
muy asociado al consumo de carne cocida.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms peligrosos.
-(1) monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos;
-(2) refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C (50F)
en 2 - 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por
encima de los 60C (140F);
-(3) recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar
temperatura interior de 75C (167F) como mnimo.

Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como
consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente
de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina
resistente a la temperatura.
- Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y
postracin.
- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo;
ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de
panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos
de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.
Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el

microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los
animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las
manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando
permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de
la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos en
refrigeracin. Las personas que manipulan los alimentos pueden
convertirse en la principal fuente de contaminacin si no cumplen con las
ms rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabn, de
utensilios, etc.). La toxina, despus de producida, no es eliminada en la
coccin. Este es un caso de intoxicacin de origen alimentario y la mejor
manera de evitarla es a travs de la higiene y la refrigeracin de los
alimentos.