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TEMA 15
LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIN
COMERCIAL. MTODOS DE COCINADO. EL VACUNO
MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO.
DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIN DE LAS
PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIEGRAS.do.

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TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIN COMERCIAL. MTODOS DE


COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y
DESGUACES. DENOMINACIN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL
FOIE-GRAS.

ndice.
1. Introduccin sobre las carnes. Generalidades.

Clasificacin de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.

2. El ganado bovino.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

Clasificacin comercial. Vacuno mayor y menor.


Razas de vacuno.
Comercializacin en el mercado. Denominaciones.
Valoracin comercial.
Despieces del vacuno mayor y menor.
Despiece de la canal. Cuarto delantero y cuarto trasero.
3. El ganado porcino.

3.1.
3.2.
3.3.

Introduccin.
Clasificacin de la carne de cerdo por categoras. Despiece. Esquema.
El cerdo ibrico. Despiece del cerdo ibrico. Cortes. Aplicaciones culinarias.
4. El ganado ovino. El cordero.

4.1.
4.2.

Identificacin y caractersticas.
Las denominaciones de las canales. Esquema del cordero. Piezas, cortes, aplicaciones
culinarias.
5. Las aves.

5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.

Introduccin. Valor nutritivo de las aves.


Presentacin en el mercado.
Clasificacin de las canales de pollo.
Identificacin y caractersticas de las aves de corral.
Clasificacin comercial y cualidades organolpticas.
Operaciones previas al cocinado de las aves.
Despiece de las aves. Cortes y denominaciones.
Mtodos de cocinado de las aves.

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6. La caza de pelo y pluma.

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Introduccin.
Caza de pelo mayor y menor.
Identificacin y caractersticas.
Clasificacin comercial. Caza mayor.
Proceso de marcha hacia adelante en el tratamiento de la caza salvaje.
Caza menor. La caza de pluma. Identificacin, caractersticas, calidad.
Tratamiento y almacenamiento de la caza.
La caza en la alimentacin.
La cocina de la caza. Consejos sobre su preparacin.

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6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
6.9.

7. Los despojos.
7.1.
7.2.

Introduccin.
Identificacin de los despojos y caractersticas. Empleos culinarios.

8. El foie-gras.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
8.9.

Introduccin.
Historia del foie-gras.
Foie de oca o de pato.
El cebado.
Despiece del pato. Denominaciones.
Cmo elegir un foie.
Categoras del foie en el mercado.
Legislacin. Foie, sociedad y diettica.
Degustacin del foie.

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1. INTRODUCCIN SOBRE LAS CARNES. GENERALIDADES.


Se entiende por carne a todas los msculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o
transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Adems de los msculos, se
incluyen en este apartado las vsceras, la carne, la grasa y los productos crnicos. Como ms
representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno,
ganado porcino y ganado ovino.
Clasificacin de las carnes
CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la
caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de
hemoglobina (da color caracterstico a la carne y transporta oxgeno desde el aparato respiratorio
hasta las clulas de los rganos).
Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%.
CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jvenes, como la ternera, cordero lechal,
conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo.
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fcil digestin, tienen bajo contenido en
hemoglobina.
Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras
musculares, como el Cerdo.
2. EL GANADO BOVINO
El ganado bovino est destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La
obtencin crnica empez a desarrollarse a finales del siglo XV, como una produccin precaria, de
escasos recursos, comercializacin y de poco consumo. Pero para desgracia de stos animales,
con el tiempo empez a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, adems de utilizarse para ste
fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancas, tiro del arado, proporcin de
pieles y ms tarde de leche y derivados.
2.1. CLASIFICACIN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO. VACUNO MAYOR Y MENOR.

TERNERA LECHAL: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado slo con leche. Peso
inferior a los 160 kg. Carne de color rosa plido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche.

TERNERO PASTENCO: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a
pienso y forrajes en la fase de finalizacin. Su peso en canal est entre los 180 y 240 kg. Carne de
color rosceo, gran jugosidad.

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AOJO O CHOTO (vacuno menor): Vacuno con menos de dos aos. Alimentado con pienso y
forraje. Su peso en canal est entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura
marcados. Su terneza es mxima entre los 8 y 14 das de maduracin.
CEBN:. En Galicia, ganado vacuno de dos a tres aos y alguna pieza dentaria de leche. A
veces castrado para que engorde rpidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color
rojo intenso con aspecto veteado por la infiltracin grasa entre las fibras musculares (grasa
intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses,

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NOVILLO O NOVILLA: Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los
3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque menos tierna que el aojo y la
ternera lechal.

VACA (vacuno mayor): Bovino adulto hembra, generalmente con ms de 36 meses de edad.
Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un
peso en canal mayor de 340 kg. (variable). Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura
marcados. Terneza mxima entre los 14 y 18 das de maduracin.

BUEY (vacuno mayor): Macho bovino adulto castrado. Sacrificado despus de los 38 meses.
Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja,
jugosa y sabor y textura excelente. Su terneza mxima es a los 14 y 21 das de maduracin, e
incluso ms. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo.
TORO: Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes.

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2.2. RAZAS DE VACUNO


Actualmente los ganaderos espaoles tienden a cruzar su ganado autctono con otras razas
europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes.
Entre las francesas destacan: CHAROLESA, LIMOUSIN, RUBIA DE AQUITANIA, SALERS, etc.
Otras razas europeas que destacan son la HEREFORD, ANGUS, ABERDEEN (britnicas) y la
PARDA ALPINA (Suiza). De las autctonas en Castilla y Len destacan la MORUCHA de
Salamanca, LA SERRANA, ALISTANA SANABRESA, SAYAGUESA O ZAMORANA Y LA AVILEA.
2.3. COMERCIALIZACIN EN EL MERCADO. DENOMINACIONES

CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto despus del sangrado, eviscerado, sin cabeza
ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino despus del desollado.

MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la
columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.

CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la


quinta y la sexta costilla, aunque tambin se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de
las necesidades de comercializacin.

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PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Tiene forma de pistola.
LOMO: Es la parte ms noble de la res, constituida por el lomo propiamente dicho, solomillo y
rin (con su sebo de cobertura).

FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vaco, falda, costillar y matambre.

DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal.

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CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta
costilla.

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VSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torcica, abdominal y plvica,
incluyendo trquea y esfago.
Composicin de la carne: Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y
nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya
que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y
vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
2.4.VALORACIN COMERCIAL.
IDENTIFICACIN DE LA CANAL:
La canal ser marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero
en el costillar.
Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha:

Color, expresado con un nmero (1 a 5).


Edad, designado con una letra (T, J, V, M).
Engrasamiento, expresado con un nmero (1 a5).
Conformacin, expresado con una letra de la palabra EUROPA.
Peso, indicado con un nmero.

CONFORMACIN DE LA CANAL:
Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res, segn lo cual se marca la res con una
letra de la palabra
E-U-R-O-P-A. Estas son las categoras:

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Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular.


Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre
todo en las piernas.
Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculacin.
Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cncavos, con escasa musculacin.
Letra P: Inferior: Perfiles cncavos y espesor muscular reducido (delgado).
Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria.

La calidad de la canal vendr determinada por las siguientes condiciones:

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a) Edad adecuada a su calificacin (no recin nacido ni tampoco viejo).


b) Alimentacin adecuada, correcta, rica y equilibrada con cereales y pastos.
c) Gnero de vida dedicado a conseguir una adecuada res de matadero.
d) Estado sanitario idneo.
e) Sacrificio moderno y controlado del animal con reposo previo.
f) Conservacin y maduracin en cmaras frigorficas: El fro debe ser gradual, de lo contrario se
producira una rigidez que dara como resultado un producto ms correoso y poco jugoso. Las
diez primeras horas en temperaturas de 10 a 12 C. Las 10 horas siguientes a temperaturas de 5
C. La grasa exterior protege la carne.
2.5. DESPIECES DEL VACUNO MAYOR Y MENOR
Categoras de la carne.

Se establecen las siguientes categoras segn la calidad de cada pieza, en funcin de su


rendimiento, posibilidades culinarias, terneza.

EXTRA

CATEGORIA 1A

CATEGORIA 1B

CATEGORIA 2

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CATEGORIA 3

solomillo

cadera

aguja

llana

pescuezo

lomo

babilla

espaldilla

brazuelo

pecho

tapa

culata de contra

aleta

costillar

tapilla

pez

morcillo

falda

contra

rabillo de cadera

morrillo

vacio

redondo

rabo

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EXTRA: Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado.
Poseen mejora calidad y mayor rendimiento.
PRIMERA CATEGORA: Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de tcnicas de cocinado, pero
de inferior calidad en relacin a la extra.
SEGUNDA CATEGORA: Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompaadas de otros
ingredientes como lquidos, hortalizas, vino. Admiten menos posibilidades culinarias, pues slo se
pueden elaborar estofadas o braseadas. De menor rendimiento y calidad culinaria.
TERCERA CATEGORA: Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones, las cuales
tienen muy limitadas aplicaciones culinarias, como para carne picada, cocidas para caldos y en
algunos casos braseadas.

2.6. DESPIECE DE LA CANAL


Es el cuerpo del animal, eviscerado sin piel, manos, ni cabeza; dispuesta de acuerdo a las normas
generales higiene alimentara para su venta directa como carne.
La zona de sacrificio y eviscerado de denomina la parte sucia del matadero. Hoy con la aplicacin
de las normas higinicas sanitarias nada tiene que ver con este nombre. El desangrado del animal
debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para
microorganismos. Si el desangrado no es correcto la carne resultar ms oscura y con
caractersticas diferentes en su calidad organolpticas.

Se debe tener presente que a pesar de que el desangrado sea exhaustivo, el 50% de la sangre del
animal permanece en la carne. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que impedir que
coagule en el desangrado, para lo cual se aade citratos, oxalatos y fosfatos.
Cuando la canal a quedado registrada se inicia el perodo de maduracin, conservacin y
descuartizamiento, segn la estandarizacin del mercado.
La maduracin se realiza en cmaras refrigeradas, donde, segn la edad de la res y los hbitos
alimenticios de diferentes pases, estn de 2 o 3 das (0 - 4 C) a 1 o 2 semanas.
Los animales estresados horas antes del sacrificio producen carnes secas externamente firmes y
oscuras. Pero si el estrs se produce inmediatamente antes del sacrificio las reservas de glucgeno
son muy grandes con lo que el pH ser bajo de lo normal proporcionando una carne de color plida
blanda y exudativa rechazando la los fabricantes de productos crnicos.

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Se exigen que los animales descansen en establos anexos a los mataderos al menos durante 24
horas.
El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en fro despus de la refrigeracin. Una
vez eviscerado el animal y preparada la canal, hay que refrigerarla lo antes posible para reducir la
contaminacin bacteriana.
Generalmente, las salas de refrigeracin tienen dos partes:

1.

2.

La primera o tnel produce un enfriamiento lo ms rpido posible hasta temperaturas de 10 a


15 C, desde donde puede pasar al despiece directamente o bien a la segunda parte.
Cmara de almacenamiento.

La comercializacin de la res puede hacerse en cuartos de canal, en piezas grandes con


denominacin y por peso, que pueden ir o no fraccionadas.
La preparacin de la canal se hace cortando en dos a lo largo de la espina dorsal (esquinar).
Despus se realiza el corte en dos de cada media canal, obteniendo cuartos delanteros y cuartos
traseros.
DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. Estudio de cada pieza.

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Cuarto delantero: De carnes ms ejercitadas, menos apreciadas en la hostelera, ms


tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo,
aguja, pecho, costillar y morcillo.

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El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones, estas son: PANDERO Y ESPALDILLA.
Las piezas que se obtienen de cada divisin son las siguientes:

PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho.


ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo.

DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Estudio de cada pieza.

El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda despus de haber separado el cuarto
delantero. Es la parte ms noble del animal y donde estn las piezas ms cotizadas.
Sus carnes ms tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido seo, mayor valor comercial y de
ms uso en la hostelera. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla,
redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo.

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El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y
despiezado, estas son: FALDA, PIERNA O BOLA Y LOMO. De esta divisin se obtienen las
siguientes piezas:
FALDA:
Ubicada en la parte ms baja del cuarto trasero. Se compone de las siguientes piezas:
o

Entraa: Es el diafragma del animal, o msculo ancho y circular que en el cuerpo de los
mamferos separa la cavidad torcica de la abdominal.

Matambre: Situada en la parte exterior de la falda, en contacto con la piel, sin grasa externa y
color ms intenso. Es una capa delgada de msculo que nace pegada al cuero en los flancos del
animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera
improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, mltiples maneras de prepararlo: simple o relleno,
asado a la parrilla, al horno, cocido en agua o hervido en leche. Se conserva bien y suele
consumirse como fiambre.

Costillar: Es la parte de la falda de la que se han extrado las costillas.

Vaco: Es la parte de la falda donde no hay hueso.

Aleta: Es la parte de la aleta que queda en la falda despus de separar el cuarto delantero

LOMO:
Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vrtebras lumbares y las ltimas dorsales. Es la pieza
ms apreciada despus del solomillo, de carne tierna. Se compone del LOMO, SOLOMILLO Y
RIN.
LOMO: Se compone de dos partes:
o

Lomo alto: Es la zona de las costillas, es la parte ms gruesa del lomo y se utiliza para roastbeef (conocido en Espaa como Rosbif, es bsicamente un asado de carne al horno. Tpico de la
gastronoma inglesa, sirve tanto para rellenar sabrosos sndwiches como para engalanar la mesa
en un da festivo.
Lomo bajo: Ocupa las vrtebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera. Es ms estrecha
que el lomo alto y se emplea para asados, filetes, chuletones y para entrecotes.

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o
o

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Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes:


Entrecte: Su peso antiguamente era de unos 400 gr., hoy denominados doble o castillo. El
peso normal para cubierto ser de 175 gr. Significa entre costillas.
Villagodio: Es un chuletn hecho del lomo alto sin deshuesar, con un peso mnimo de 1 kg.
Porterhouse-steak: Pieza de origen ingls, sacado del lomo cercano a la rionada, similar en
todo al villagodio, pero incluyendo ste el solomillo.

SOLOMILLO: Es la pieza ms apreciada de la res y de gran terneza, de forma casi cilndrica,


aplastada y terminando en punta. Est situada en la cara interna alta del costillar bajo. Se puede
presentar cargado o descargado, dependiendo de la cantidad de sebo o grasa extramuscular
que tenga. Sus partes son: cabeza, centro, punta y cordn o rosario.

Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:

Chateaubriand: Se saca de la cabeza del solomillo, con un peso de 250-300 gr. para dos personas.
Puede utilizarse para fondue.
Tournedos: Se sacan del centro, de unos 125-150 gr. Suelen ir albardados con lonchas finas de
tocino.
Filet-mignon: Se sacan de la punta del solomillo con un peso de 50-75 gr. y de dos a tres piezas
por comensal, que pueden ir ensartadas en brocheta.
PIERNA O BOLA:

El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas:

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Cadera: Es la pieza ms tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento. Est situada en la parte
ms alta de la pierna en su cara externa. Se fracciona en piezas denominadas rumpsteaks
(filetes de 300 a 500 gr.), en escalopes y troceada.
Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios. Est en la parte delantera de la pierna entre
las dos caras. Va desde la rodilla a la cadera. Se fracciona en filetes y troceada para estofados.

Tapa: Es la pieza de mayor tamao y rendimiento de la pierna. Est situada en toda la cara interna
de la pierna, de forma triangular y carne tierna. Se fracciona en filetes, escalopes, escalopines o
troceada. Se puede usar entera para bresear.
Tapilla: Es de forma triangular, ms tierna en la punta que en la parte ms ancha. Forma parte de la
contra en su parte ms alta, cubriendo parcialmente la cadera. Puede filetearse en escalopes y
escalopines o bien entera breseada o asada.

Rabillo de cadera: Es la ms pequea de las piezas, con puntas ms duras que en su centro. Est
situada en la cara externa de la pierna, formando un centro entre cadera, babilla y contra. La carne
de las puntas puede trocearse para estofados, mientras que su centro se puede fraccionar en
filetes.

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Redondo: Pieza cilndrica carente de nervios, carne muy seca con poco contenido graso. Se
encuentra situada en la cara externa trasera de arriba debajo de la pierna y en contacto con tapa y
contra. Puede mecharse y luego bresearse y en filetes para estofados.
Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro, carnes secas y con poca grasa.
Est situado en la cara externa de la perna en su centro. Se puede cocinar en pieza entera,
breseada o bien fraccionada en filetes o troceada para estofados.
Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios internos. Se sita cerca del
morcillo en su parte estrecha y tapada por la parte baja de la contra. Se puede fraccionar en trozos
para estofados o bien entera para bresear o hervir.
Morcillo: Tiene forma de cilindro si est cerrado y rectangular si est abierto, muy gelatinoso y muy
buena pieza para estofados y caldos. Se sita en la parte ms baja de la pierna. Se utiliza troceado
para estofados y hervido entero.
Cortes obtenidos de CADERA, TAPA, BABILLA Y TAPILLA.

Escalope, filete, beefsteak: Loncha de carne tierna, carente de nervios y grasas, cortada a
contrahilo. Su peso ser de 125 a 150 gr. si se aplica para cocinarlo a la plancha o parrilla y de 90
a 100 gr. si va a ser empanado. Una vez obtenido el escalope se espalma ligeramente por lo
general.

Escalopines: Son delgados y pequeos filetes que se obtienen de los extremos de piezas no
muy grandes. Pueden extraerse de piezas como la espaldilla, pez o llana, aunque los mejores
corresponden a la tapa, cadera, babilla y tapilla. Su peso oscila entre 50 a 75 gr. dependiendo de
las piezas que vayan a servirse por racin.

Bitoques: Carne limpia y tierna de vaca, picada y ligada y sazonada a la que se le da forma
redonda y ligeramente ovalada y de 1,5 cm. de grosor aprox. Su peso es de unos 75 gr. sirviendo
dos por racin.

Hamburguesa: Similar al bitoque pero de forma redonda y con un peso de 150-200 gr.

Paupiettes: Pequeas piezas en forma de cilindro, con relleno de duxelle o picadillos diversos.
El peso de cada paupiette difiere dependiendo del nmero de rollitos por comensal. Su peso medio
ser de unos 50-60 gr.

Granadina: Es un filete o escalope de ternera picado superficialmente con tiras finas de tocino
blanco en forma de cruz. Su peso oscila entre los 125 a 150 gr. Se saltea con salsa por lo general.

Noissette, mignon, medalln: Pequeos y gruesos filetes unas veces albardados con tocino y
otras no. Su peso es de unos 75 gr. Se cocinan salteados y desglasados. A veces van ensartados
en brocheta.

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Osso bucco: Gruesa pieza de carne que incluye tambin el hueso, la cual se obtiene de la
parte inferior de la pierna (morcillo). Su peso oscila entre los 250 a 350 gr. dependiendo de la
cantidad de hueso y carne que lleve. Normalmente va estofado y guarnecido de pasta italiana, tal es
el caso del osso-bucco milanesa, aunque tambin se guarnece con arroz.

3. EL GANADO PORCINO

3.1. Introduccin

El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y
flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible,
est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son
animales rpidos e inteligentes.

Adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un perodo
de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbvoros en
estado salvaje porque tienen una mandbula preparada para vegetales. En su domesticacin se les
da tambin carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Adems de la
carne, del cerdo tambin se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y
guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa comestible,
aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Adems, proporcionan
materia prima de calidad para la elaboracin del jamn.

CLASES
EXTRA
PRIMERA
SEGUNDA
VARIOS

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3.2. Clasificacin de la carne de cerdo por categoras:

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CATEGORAS
Cinta de lomo y solomillo
Jamn, chuletas de rionada, chuletas de
lomo.
Paletilla, chuletas de aguja
Manos, patas, codillo, cabeza, panceta,
tocino y costillar.

Las principales razas que se comercializan en Espaa son el cerdo blanco y el cerdo ibrico. El
cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial, su carne es ms magra y con menor contenido
en grasa.
El cerdo ibrico es una raza autctona de Espaa. Se distingue por su pezua negra y una
conformacin ms estilizada, de piel oscura, llegando casi al negro en algunas variedades

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EL GANADO PORCINO

DIVISIN DEL GANADO PORCINO. APLICACIONES CULINARIAS


PIEZA

DIVISIN
CON HUESO

LOMO

CINTA
DESHUESADA
AGUJA
SOLOMILLO
ESPINAZO Y
COSTILLAS
TAPA

JAMN

ENTERO
CADERA,
BABILLA
CONTRA
MORCILLO
ESPALDILLA

PALETILLA

PANCETA

MORCILLO
PANCETA
COSTILLAS
PAPADA

CABEZA

FORRO DE LA
CABEZA CON
OREJAS Y
MORRO
CARRILLADA

APLICACIONES CULINARIAS
Chuletas, fritas, al la plancha, parrilla y al
horno, asado, breseado
Para rellenar, asar, San Jacobos, Cordon
Bleu, palpitotes, embuchado, en adobo
Rellena, chuletas, asados, palpitones
Relleno, asado, en costra, para fondue.
Guisados, para frer, en cocido, para asar.
Asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordn
Bleu, flamenquines (rollitos rellenos de jamn
y pimiento rojo empanados)
Salazn, jamn serrano, en conserva, jamn
cocido o de york.
Para asar, filetes, escalopes, escalopines, etc.
Para asar por lo general.
Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones,
deshuesado para estofados y cocidos
Para asar, en filetes, guisados, carne picada,
salazn, lacn.
Lacones,
relleno.
Entero
para
asar.
Deshuesado o semi-deshuesado.
Cocer, rellenar, en salazn, ahumada, en
fresco
En guisos, estofados, breseados, fritas.
Picada, para chacinera, fraccionada, para
cocer, rellenar, frer
Asados, estofados, para cocer en potajes

Para asar, cocer, picar, estofar y saltear

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Cocidas, despus guisadas con salsa, empanadas o no. Como ingrediente


en potajes, en los callos, en terrina, rellenas.
CLASIFICACIN COMERCIAL DEL GANADO PORCINO

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MANOS Y
PATAS

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CERD
O

Canales de animales, macho o hembra, de la especie porcina domstica, no


utilizada para procreacin.

CERD
AS

Canales de animales hembras, de la especie porcina domstica, que han tenido


por lo menos un parto.

VERR
ACOS
CAST
RADO
S

Canales de animales macho, de la especie porcina domstica, dedicados a la


reproduccin y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las
heridas de castracin

LECH
N O
COCHI
NILLO
S

Canales de animales machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.

CERD
O
IBRI
CO

Canales de animales de raza autctona pura, o sus cruces industriales que, por
sus caractersticas de explotacin, produccin, alimentacin y desarrollo, se
dedican habitualmente, de forma exclusiva y directa, a la fabricacin de
productos carniceros tpicos (jamones, lomos embuchados, chorizos, etc.)

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3.3. EL CERDO IBRICO

El cerdo ibrico es una raza de cerdo autctona


exclusiva de la Pennsula Ibrica, por lo que su cra se
centra nicamente en algunas regiones de Espaa y
Portugal, a diferencia del cerdo blanco o comn, que se
cra en todo el mundo. Se trata de una animal de
pezua negra, que tiene una mala conformacin para
su venta en fresco, por exceso de tocino y grasa.
Esta raza, descendiente del Sus Mediterraneus, el
jabal que antao pobl ambas orillas del Mediterrneo,
es la ltima raza porcina de pastoreo de Europa. Y se
trata de una raza diferente y nica.

Su capacidad de almacenar grasa entre sus msculos es su caracterstica ms peculiar. As los


productos derivados de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que
realzan su aroma, sabor y textura, obtenindose unos productos saludables y nutritivos, de altsimo
valor gastronmico, siendo el jamn ibrico el ms destacado de todos y el ms representativo de
nuestra historia y cultura gastronmica.

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Hablamos un animal con un nmero muy bajo de ejemplares, con un singular rgimen de crianza y
alimentacin, y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su pastoreo.
En la actualidad existen tres sistemas de cebo, que desde el ao 2001 han sido descritos y fijados
por una norma de calidad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

De bellota o terminado en Montanera. Esta modalidad se refiere a la alimentacin


aprovechando los alimentos de la dehesa, principalmente la bellota y pastos. La montanera suele
iniciarse a finales de octubre y dura hasta finales de febrero o principios de marzo dependiendo de
la densidad arbrea.

De recebo o terminado en recebo. Se realiza fundamentalmente cuando en la montanera no


se ha conseguido alcanzar el peso comercial adecuado. En estas circunstancias se ceba el animal
con pienso compuesto o con maz. Este recebo se circunscribe a los animales que han sufrido un
retraso en el crecimiento y es necesario suplementarlos una vez finalizado el periodo de montanera.

De cebo. El engorde se realiza a base de pienso compuesto. La edad mnima de sacrificio es


de 10 meses

DESPIECE DEL CERDO IBRICO. Piezas con denominacin:

ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina, muy
infiltrada de grasa. Excelente para barbacoas.
AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Son msculos muy trabajados y por tanto duros y con
mucho colgeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos.
Cualquier receta de carrilleras, es vlida para la aguja.
CARRILLERAS: son los msculos de la masticacin y por tanto muy duros. Deben prepararse
guisadas.
CASTAUELAS: son las amgdalas y son tpicas de Andaluca. Es conveniente repararles un
adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.
CRIADILLAS: son los testculos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casqueras.
Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen alio previo a su
asado a la parrilla.
LOMO: es la parte ms comercial y menos interesante, al igual que el jamn y la paleta, no suele
venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de
sangre ibrica. Con hueso se llama chuleta.

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PANCETA: es la falda que recubre la costilla por encima, se utiliza principalmente para asarla a la
barbacoa en tiras finas.

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PAPADA: es obvia su situacin en el animal, es una parte muy grasa que principalmente se utiliza
para cocerla con legumbres (lentejas, alubias). Es un autntico manjar para los amantes del
pringue con el pan.
SESOS: son poco diferentes a los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza
para eliminar el exceso de sangre. Como ms ricos estn son rebozados, a la romana y con unas
gotas de limn.

SOLOMILLO: es la parte con ms calidad, nada que ver con los del cerdo blanco, siempre que se
haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, perfumada y tierna.

CABEZADA SIN HUESO: pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las
tajadas de esta parte tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne
picada.

RABO: pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en
menor medida, a la brasa.

MORRO Y OREJA: piezas con abundante grasa y un alto porcentaje de cartlago, especialmente en
la oreja. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita.

OTRAS PIEZAS DEL IBRICO


PRESA

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JAMN: parte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a
la elaboracin del jamn curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa,
contra, redondo, codillo. Su elaboracin, aparte de curada, en fresco se prepara asada.

Adosada en la escpula, forma parte del


cabecero de lomo. Es la pieza ms veteada de
grasa intramuscular, con aspecto marmreo.

Muy apreciada, su adquisicin puede ser difcil


para su consumo en fresco al ser ingrediente de
embutidos selectos del ibrico (lomito, morcn de
lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos
piezas de aproximadamente entre quinientos y
ochocientos gramos cada una.
PLUMA

En el despiece actual se extraen junto a la cinta


de lomo en su porcin anterior. Exenta de grasa,
puede ser objeto de dos operaciones: unas
industrias la seccionan y comercializan para su
consumo en fresco; otras elaboran caa de lomo

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(con la pluma unida al resto del lomo).


De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre
250 Y 400 gr. cada una. Tradicionalmente la
pluma era una pieza que se sita en la parte final
o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se
aproximan a las propias de la porcin alta del
jamn. De menor peso que la actual, y por ello
con escaso valor econmico, no se suele
comercializar.

SECRETO
El secreto es un msculo en forma de abanico
que se encuentra escondido entre una capa de
grasa de 10 a 12 cm. y cuyo peso oscila entre los
400 y 600 gr. Es una de las piezas del cerdo
ibrico cuyo consumo ha desbordado todas las
previsiones en los ltimos aos.
Forma parte del extremo superior de la falda y se
halla tambin prximo al cabecero de lomo.
Podra decirse que es el sobaco del cerdo.
En la actualidad es una de las partes del cerdo
ms costosas, sobretodo por lo escaso del
producto, ya que de un cerdo grande apenas
salen un par de piezas.

4. EL GANADO OVINO. EL CORDERO.


4.1. Identificacin y caractersticas:
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en
especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un
mes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se
consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de
edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por
ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que
los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en Espaa sea el
norte, incluyendo Castilla y Len y La Rioja. En muchos pases es prcticamente imposible
encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconmica su produccin.

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El cordero es la especie de carne ms vieja de los animales domesticados. ste ha sido criado por
los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 aos atrs. En muchos pases, la
carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la
carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero sta se puede
disfrutar durante todo el ao. La siguiente informacin contesta muchas preguntas sobre la carne de
cordero hechas por personas que llaman a la Lnea de Informacin.

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad. Muchos son
trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase cordero de primavera aparecer en una
etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre.
Este trmino proviene de mucho tiempo atrs, cuando los corderos nacan en invierno, en medio de
un invierno difcil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el prximo ao. Hoy en da, con
condiciones mas protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de la carne de cordero
no esta confinado a una poca en particular del ao. Un cordero pesa alrededor de 120 libras
(54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne
de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.

La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un ao de edad. Es usual que sea
menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne de cordero.
La carne de cordero es nutritiva y de fcil digestin, rica en protenas de primera calidad y con un
elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Adems, ofrece a la
dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fsforo y hierro) y pocos hidratos de
carbono.
4.2. LAS DENOMINACIONES DE LAS CANALES.

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LECHALES: Animales jvenes de ambos sexo sacrificados entre los 25 y los 45 das de vida de un
peso de 5 a 8 kg. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental
leche materna. Su carne es muy tierna es un poco inspida, pero muy delicada, con poca grasa y
rica en gelatina.

Este tipo comercial solamente tiene importancia en Espaa, especialmente en las dos Castillas,
Pas Vasco y Navarra, nutrindose, la oferte mayoritaria, de los rebaos de aprovechamiento
lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso de su canal
ronda los 5.5 kg. de media, sin llegar los 8 kilos. Se cocina entero o esquinado, asado al horno y
fraccionado cuando es al cochifrito, cilindrn y sanfaina.
RECENTAL: Canal de origen aragons procedente, tambin en origen, mayoritariamente de la
raza rase aragonesa, hoy se encuentra bastante generalizada. Son animales entre los 60 y los 100
das (3 meses) de vida, que complementan en su alimentacin la leche con pienso concentrado
desde el dcimo da. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg en vivo
unos 25 kilos. Su carne es de color rosa oscura, de fibras firmes, que se vuelven muy tiernas en
sus diferentes elaboraciones, y grasa totalmente blanca. Para su cocinado es preciso el despiece ,
fraccionado y limpieza de grasa...
CORDERO PASCUAL o TERNASCO: De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el ao), se
alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio,
procedentes de la raza merina en Andaluca y Extremadura y de otras razas como la talaverana,

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Segurea, etc..., de aprovechamiento mixto lana -carne en otras zonas. Su carne es consistente, de
sabor pronunciado y grasas menos blancas.
Se distingue la denominacin cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales
de 12 -15 kg., generalmente de raza merina, explotados en rgimen extensivo y terminados a base
de pastos primaverales. Son por tanto de disposicin estacional y limitada por la climatologa.
OVINO MAYOR Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos
meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. Generalmente
para consumo local o de un segmento de consumidores especficos. Su carne de color rojo vivo
ms sabrosa y ms alimenticia que las anteriores. Su cocinado es similar a cualquier carne roja.

ESQUEMA DEL CORDERO

DIVISIN DEL GANADO OVINO. APLICACIONES CULINARIAS

PIERNA O
CIGOT

Puede ir asada, rellena, en filetes con hueso, mechada, breseada. Es algo


ms dura que la paletilla.

PALETILLA

Se elabora asada, en calderetas, rellena. Ms tierna que el cigot.

CHULETAS,
CARR

Asadas, fritas, parrilla o plancha, villaroy. El chuletero puede asarse entero


en forma de corona, silla asada, lomo deshuesado y relleno, etc.

FALDA

Guisada, asada, para cocer, usada en calderetas, frita y para picar y usar
en los merguets (salchichas de cordero).

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Se usa para guisar, asar rellena o sin rellenar, cocida, usada en calderetas
y en merguets.

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PESCUEZO

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CABEZA

Se suele preparar asada al horno, aunque lo ms consumido son los sesos


y el morro, de sabor fuerte.

PATAS

Cocidas, rellenas, estofadas, cocidas abaja temperatura y luego a la


plancha. Muy gelatinosas.

PECHO

Cocido y frito para epigramas, relleno.

PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO

Las piernas traseras del cordero unidas con la silla, o lomo bajo, sin falda.

CIGOT

Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar.

SILLA

Lomos unidos del cordero en su parte baja, hasta donde empiezan las
costillas. Lleva falda, la cual se recoge sobre los lomos. Se asa entero,
relleno o no.

CORONA

CUNA

CHOP

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BARN

Es el lomo envuelto sobre s mismo de forma circular, con las costillas


raspadas y limpias. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado. Tiene
forma de corona.

Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho. Se


prolonga hasta las primeras costillas, las cuales se recortan y raspan,
pareciendo patas.

Es una pieza del lomo o carr deshuesado con rin, enrollado, bridado y
asado a la parrilla por lo general.

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5. LAS AVES.
5.1. Introduccin.
Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptacin de su organismo al
vuelo, en sus distintas especies y clases domsticas y silvestres, autorizadas en la alimentacin
humana. Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina, pollo, gallo, pavo, oca, pato,
pintada, paloma, perdiz, codorniz, faisn y dems especies domsticas que renan las
condiciones que marca la normativa vigente.
La carne de ave constituye una de las fuentes de protenas ms valiosas, ya que es pobre en grasa
y muy digerible. Las aves de carne clara como pollo y pavo tiene poca grasa, es rica en protenas y
fcilmente digerible, por lo que se recomienda para todo tipo de dietas. Por otro lado, las aves de
carne oscura como patos, gansos, avestruz es ms oscura y tiene ms minerales, responsables de
su marcado sabor como de su color oscuro

5.2. PRESENTACIN EN EL MERCADO


Por su sistema de conservacin para su presentacin en el mercado se consideran: canales
frescas, refrigeradas y canales congeladas.
9. Frescas: Son aquellas canales que, sometidas a la accin del fro, alcanzan en el interior de la
masa muscular una temperatura mxima de 8 C.
Refrigeradas: Las que por el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0 C. en un tiempo
inferior a 24 h.
Congeladas: las que son sometidas a temperaturas de congelacin para alcanzar en la masa
muscular 18 C en un tiempo inferior a 24 h.
Siempre deben llevar un distintivo sanitario con el nmero correspondiente al registro del matadero
de procedencia. Las canales envasadas llevarn adems el distintivo de la clase y categora del ave
que contienen, peso, nombre o razn social y direccin del matadero y maraca comercial.
Despojos de aves: Hay dos grupos: internos y externos.
Internos: Son las partes comestibles, pulmn, corazn, hgado, molleja, que se extraen de las
cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Se denominan tambin como: menudillos
de ave.
Externos: Son las partes comestibles procedentes de la preparacin o aviado del cuerpo de las
aves, como la cabeza, cuello, alones. De la cabeza slo se aprovechan las crestas de gallo.

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5.3. CLASIFICACIN DE LAS CANALES DE POLLO


Se clasifican por su conformacin y por su tamao.

Categora A: Conformacin normal, sin huesos rotos, patas y alas normales, aspecto carnoso,
engrasamiento ptimo y mnimas alteraciones en la piel.

Categora B: Conformacin ligeramente desviada de lo normal, pudiendo tener algn hueso roto o
desarticulado, bajo grado de engrasamiento y carnosidad y con alteraciones en la piel, desgarros,
roturas, etc.

5.4. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL

Caractersticas de la calidad de las aves. La calidad depende de los siguientes factores:

La raza.
Las condiciones de cra y crecimiento.
La alimentacin. (el empleo de aditivos autorizados o no).
La edad.
Las condiciones de transporte y almacenaje.
Las manera de desplumado.
El mantenimiento de la cadena de fro en las diferentes etapas.

Reconocimiento de la calidad de las aves:

Olor dulce y agradable.


La cabeza clara y no violcea, los ojos saltones vivos.
La cresta y los barbillones rojo vivo.
La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vsceras, sin presentar manchas de
sangre ni moretones.
La carne debe ser firme: despus de presionar con el dedo, debe recuperar su forma original
inmediatamente.
La columna vertebral apenas ser visible.
Las vsceras deben estar limpias y sin olor particular.
Diferencias entre animal joven y animal maduro:

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El joven:

Quilla tierna
Hueso anal se arremete hacia fuera y hacia dentro con facilidad.
Huesos del pubis se doblan con facilidad.
Las escamas de las patas lisas y brillantes.
El maduro

Quilla dura
Hueso anal deformado
Huesos duros
Las escamas de las patas deformadas
Aparicin del espoln en algunas especies y solo en los machos.

5.5. CLASIFICACIN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS


Los grupos ms representativos son:
COLUMBAE
De pequeo tamao y fuertes alas. Palomas . Normalmente de caza.
ANSARES
Palmpedos de gran pico. Patos. Aunque los hay de cra los incluimos en la caza pluma.
GALLINCEAS
Pico corto y vuelo rasante. PolIos, pavos, pintadas, perdices, codornices. Aves de corral y el
resto en caza de pluma.
POLLO
Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones:
Pollo coquelet, pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capn y gallo.
Dentro de las hembras: Gallina y pularda
Pollo Coquelet
De pequeo tamao, unos 300 gr. en limpio.
Sus carnes son muy tiernas y perfectas para hacer abiertos la parrilla.

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Es el pollo joven y tierno tambin llamado de primavera.


Su peso es de unos 500 gr. en limpio es ideal para guisos, asado y parrilla.
Pollo de grano

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Pollo Tomatero o Picantn

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Es el de mejor calidad debido a su alimentacin a base de grano.


Sus carnes son tiernas y el color depender del grano con el que ha sido alimentado. Su peso es
de a 1 kilo.
Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados.
Pollo de crianza

Es el ave ms consumida. Se cran y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas
hasta que alcanzan el peso de kilo y medio.
Para cuatro personas divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo. Su
alimentacin se basa en piensos compuestos.

GALLO

De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o en salsa.

CAPN

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Es el macho destinado a la reproduccin, se distingue por su cresta roja y por el pluma de su cola;
posee un gran espoln. Algunos, a los cuatro meses, se castran para engordar.

Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la
cresta representativa de su sexo y del espoln. Su peso puede alcanzar los cinco kilos pero pesa de
3 a 4 kilos. Su carne es ms fina y tierna que la del pollo sin castrar.
Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para asar, escalfado, galantinas o balotinas.
GALLINA

Es la hembra adulta dedicada a la reproduccin y a la produccin de huevos. Se sacrifica cuando


tiene unos dos aos y pesan de un kilo a dos. Su carne es dura pero muy sabrosa.
Se diferencian dos clases:
Las que pesan 1 kilo: que se utilizan para caldos y galantinas
Las que pesan 2 kilos con la piel amarilla y abundancia de grasa: que se suele utilizar troceada
para caldos, estofados y en salsa.

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PULARDA
Es la hembra de pollo, de siete a diez meses, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos
de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne
sea muy tierna y fina.
Su peso es mayor de dos kilos a dos y medio, se utiliza normalmente entera y bridada rellena o
no, escalfada o asada al horno y como pieza de buffet.
PAVO
Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos, Existente dos tipos:
1- Los criados para cocinarlos enteros: para las fiestas de Navidad, pesan de tres a cinco kilos,
se sacrifican a la edad de seis meses.
2- Los criados para es cortados en porciones: se utilizan en las industrial. Se engordan hasta
alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos, su produccin no es estacional y se puede
encontrar todo el ao. Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominacin que la
carne. La importancia en el consumo es cada da ms, sobre todo en la cocina de colectividades.
Existen tambin pavos silvestres, procede de Amrica y es el antecesor del domstico. Su
aspecto y su color son semejantes a los de aqu, puede llegar a pesar siete kilos y medio. Slo
posee importancia en la cocina domstica.
PINTADA:
Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas blancas, no se ha
llegado a domesticar por completo aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales, a
ser mucho ms popular.
Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza con una musculatura fuerte. Su cocinado requiere
en muchos casos su albardado.
Las pintadas de 800 gramos se sirven para dos comensales mientras que las de 1,2 a 2 kilos se
sirven para cuatro pero para hostelera el peso recomendable es de 1,2 kilos..
Aves zancudas
Becada, Avestruz.
La becada se incluye en la caza de pluma.
Las aves pueden dividirse tambin atendiendo al color de su carne:
-Aves de carne blanca

Gallinceas
-Aves de carne oscura

Patos
Ocas

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Su carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro pas, se presenta como la carne del
futuro, debido a su aporte en protenas y su bajo contenido en grasa.
En Espaa se encuentra a la venta desde hace unos ao y se comercializa en piezas
envasadas al vaco.
El color de su carne es roja igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a ste.
Admite los mismos mtodos de cocinado que el vacuno pero al tener menos grasa debe ser
consumida al momento ya que se endurece muy rpidamente.
En Espaa existen ya numerosas granjas que se dedican a su cra, pero por el momento los
precios, entre 30-40 euros el kilo, hacen que no sea una carne de fcil introduccin.

5.6. OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DE LAS AVES

Son las sucesivas fases por las que pasa el ave de viva a preelaborada para su posterior cocinado.
FASES

DESCRIPCIN

SACRIFICIO

Requiere ayuno previo del ave, corte de la arteria cartida y


desangrado.

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AVESTRUZ

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Pintadas
Perdices
Codornices

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PELADO

Desplumado del ave empezando desde el vientre y la pechuga,


apuados y con golpes secos, en direccin contraria a las plumas.

EVISCERADO

Incluye extraccin de las tripas por la cloaca o hueco anal. Despegar o


desenganchar la molleja, introduciendo los dedos en forma de gancho.
Extraer el corazn y los higadillos unidos con los dedos en forma de
gancho. Se hace una incisin en la piel del pescuezo del ave y por ella
se retira el buche y el esfago. Tambin deben extraerse los pulmones
con ayuda de los dedos pasando por debajo de los mismos, los cuales
estn adheridos a las costillas. Cuanto ms fresca est el ave mejor se
eviscerar.

CHAMUSCADO
O FLAMEADO

Es una operacin para eliminar las pequeas plumas que se retiran


con dificultad y la pelusa. Requiere el empleo de llama sin humo, ya
sea por gas o mediante alcohol de quemar. Se sujeta el ave por las
patas y por la cabeza a una distancia prudencial de la llama para no
quemar la piel. Puede utilizarse un pequeo soplete para realizar el
chamuscado, facilitando la operacin.

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DESPOJADO

BRIDADO

ALBARDADO

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Es la fase destinada a eliminar ciertas partes del ave que reciben el


nombre de despojos para que resulte lista para su cocinado. Dichos
despojos son: las patas, pescuezo con cabeza y alones, que se cortan
por la mitad del hmero.

Consiste en sujetar al ave antes de su cocinado con bramante, con


objeto que resulte de bonita forma tras el mtodo de cocinado. El
bridado puede hacerse exteriormente, sujetando los muslos y las alas
contra el cuerpo con cuerda, haciendo un nudo finalmente. Otra forma
es mediante una aguja y bramante, atravesando el ave de forma
lateral, tanto por el cuatro delantero como por el trasero, uniendo alas y
muslos y atando los extremos de la cuerda en los laterales.

Es la operacin de envolver las aves con finas lonchas de tocino, para


evitar que se resequen durante una larga permanencia en el horno.

Es la eliminacin total o parcial del esqueleto del ave. Las operaciones


son:

DESHUESADO

Incisin a todo lo largo del ave por la espalda. Ir separando la carne


con su piel de la carcasa, descubriendo clavcula y esternn. Se
descubre todo el lateral derecho de la carcasa y se hace la misma
operacin con la parte izquierda. Despegado de la piel correspondiente
al cuello del ave. Retirar la carcasa o esqueleto, descoyuntando las
alas y los muslos adheridos al esqueleto, resultando el ave con alas y
muslos ntegros, con sus huesos, pero sin el esqueleto. Este sistema
es el deshuesado parcial.
La otra forma de deshuesado es la total, la cual incluye retirar todos
los huesos que queden en alas y muslos, resultando el ave totalmente
deshuesada.

CUARTEADO

Es la divisin del ave ya despojada en medios delanteros y traseros y a


su vez en cuartos delanteros y traseros.

FRACCIONADO

Partiendo del cuarteado, se divide cada cuarto en varias porciones (3 o


4 piezas) para su uso en salteados, al ajillo, estofados.

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CUARTO
DELANT
ERO

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Suprema: Es el cuarto delantero (pechuga, ala) completamente


deshuesados.
Chuleta: Es una suprema de ave, pero incluyendo el hueso hmero
deshuesado y limpio.
Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro.
Aln: Se obtiene cortando desde la base del hmero toda el ala para
separarla del cuerpo.

Muslo: Tambin denominado jamoncito, se suele dejar entero, siempre


con piel.
Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso. No se le
retira la piel. Puede trocearse y cortarse en dos a lo largo del hueso.

Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero. Se retira primero el fmur,


despus se corta la punta de la tibia sin que se astille y se retira la carne
hacia atrs. Se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para
que quede sujeto.
Muslitos: Se preparan con cuartos traseros de perdiz y de codorniz. Se
elaboran de manera semejante a la de los jamoncitos, pero sin partir la punta
de la tibia, se retira la carne raspndola del hueso y se envuelve al revs que
el jamoncito, con la piel hacia adentro y sin necesidad de pincharla. Al frer
queda sujeto.

5.8. MTODOS DE COCINADO DE LAS AVES

Las tcnicas y mtodos de cocinado aplicables a las aves son las siguientes:

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CUARTO
TRASER
O

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5.7. DESPIECE DE LAS AVES. CORTES Y DENOMINACIONES

TCNICA DE
COCINADO

DESCRIPCIN

HERVIDO

Se basa en el cocinado por inmersin en una caldo. Se aplica


generalmente con medios, cuartos y aves enteras para su posterior

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troceado. Aplicable a gallinas generalmente y pollo. Otro tipo es la


inmersin de aves enteras selectas, como poularda y capn, bridadas y
cocidas en caldo a temperaturas inferiores a 100 C.
Otro sistema es el hervido con salsa, como el fricasee (guiso en salsa),
blanquetas y pepitorias.

ASADO AL
HORNO

ASADO AL
ASADOR

A LA
PARRILLA

SALTEADO

EN
COCOTTE

Son aves enteras bridadas, untadas de manteca y a veces albardadas,


sometidas al calor del horno clsico o de conveccin, cocinndose en su
jugo y regndolas de vez en cuando, a temperaturas que oscilan
dependiendo del tamao del ave.

Consiste en ensartar el ave en una espada giratoria con generador de


calor por gas, carbn vegetal o lea. Puede albardarse. Se roca
constantemente con el jugo que van soltando.

Son aves abiertas sin fraccionar, cocinadas sobre la parrilla y de tamao


para dos personas, como el pollo tomatero, codornices. Se acompaan de
guarniciones diversas, como patatas paja, tomates asados, lechuga, etc.

Son aves tiernas y troceadas que se saltean lentamente por espacio de 30


minutos aproximadamente, con terminaciones diversas, a la lionesa, al
ajillo, al vino, al curri, etc.

Es un sistema basado en el empleo de una cocotera de barro con tapa,


que al ser precintada permita una presin interna, ms alta temperatura y
poco prdida de humedad. Las aves se cocinan en compaa de
elementos aromticos, hortalizas y dems ingredientes, que se presentan
con el ave ya cocinada y tierna.

Es un sistema empleado para aves de mediano y gran tamao. Requiere


deshuesado total o parcial, rellenado con una farsa cruda de carne y otros
ingredientes y cosido de las partes abiertas del ave para su posterior
cocinado.
Hay dos tipos de aves rellenas enteras:
RELLENAS

Ballotina: Ave tierna para asar, la cual se deshuesa parcialmente, se


rellena, se cose y se asa al horno. Puede servirse caliente y en ocasiones

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FRITURA

Galantina: Aves deshuesadas totalmente, tiernas y rellenas de una farsa


de carne cruda de ternera, cerdo y del propio pollo. El pollo se cose y se
envuelve en un pao en forma de grueso cilindro, el cual se ata y se hierve
de una a dos horas en un caldo. Una vez cocido requiere prensado. Una
vez fro se consume como fiambre.
Otra posibilidad de relleno de aves es utilizar piezas de los cuartos como
supemas, chuletas, jamoncitos y rellenarlos de alguna farsa, como
duxelles, jamn, queso, setas, etc.

Consiste en sumergir en aceite caliente piezas de aves como alas,


muslos, pechugas, troceados, marinados y envueltos de una proteccin,
enharinados, empanados, con pasta orly, etc. Deben quedar jugosos en el
interior y crujientes y dorados en su parte externa. Pueden utilizarse aves
tiernas como codornices, pollo tomatero

6. LA CAZA DE PELO Y PLUMA


6.1. Introduccin.

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fra.

Han sido siempre el hambre, la necesidad de comer carne y la perspectiva de poder satisfacerla
durante varios das, las causas que impulsaron constantemente al ser humano, tanto durante los
diferentes perodos de la edad de piedra como en milenios posteriores, a acosar y cazar animales
salvajes, a pesar de arriesgarse a ser vctima de dichos animales. Comer y ser comido era la ley
natural de vigencia absoluta.

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La carne del animal capturado se coma al principio cruda; slo cuando el ser humano descubri y
aprendi a dominar el fuego, empez tambin a asarla encima de las llamas o entre el rescoldo.

Las pinturas rupestres descubiertas en cuevas espaolas y francesas, que se remontan a la edad
de piedra demuestran que la caza era una idea fija que gobernaba las mentes y actividades de
nuestros antepasados. Ellos consideraban que los animales adems de ser una fuente de carne
para la supervivencia, eran tambin unas deidades que a la par que deban ser adoradas, deban
ser temidas. Formaba parte de las creencias o supersticiones que quien mataba a un animal fuerte,
adquira sus presuntas fuerzas mgicas, quedando inmediatamente impregnado de su poder,
astucia e invulnerabilidad
Conforme fueron transcurriendo los milenios, debido sobre todo a la domesticacin de animales y a
la expansin de la agricultura, la caza fue convirtindose con el tiempo en una especie de privilegio
para los ms audaces, hasta convertirse, con el devenir de los aos , en prerrogativa de reyes y
nobles.

Fue en poca de Carlo Magno (768- 814) cuando se comenz a establecer una clasificacin de los
animales en caza mayor y caza menor. La caza mayor slo poda ser practicada por los reyes,
prncipes y nobles; el pueblo sencillo estaba autorizado a cazar el corzo, la liebre, el conejo de
monte, as como unas especies de aves.

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Las diferentes vicisitudes por las que la caza ha pasado para su regulacin y vigilancia, llegando en
algunos momentos a peligrar la supervivencia de muchas especies, ha derivado actualmente en un
cambio positivo que permite abrigar la esperanza de que en unos pocos aos se dispondr
nuevamente de ms especies de caza para la cocina, al haber sido sometidas actualmente en
algunos pases a una prohibicin de caza, captura y venta.
A los romanos se les atribuye el mrito de haber proporcionado unas bases fundamentales
para nuestra actual cocina de caza, al hacer acopio de recetas de las ms lejanas y diversas
partes del mundo ( Libro de cocina de Apicio ). y ser a su vez reflejadas en papiros y tablillas de
arcilla que ms tarde transcribieron en los monasterios los monjes medievales.
Quien se detenga a profundizar en la preparacin de la caza, se sorprender de las mltiples
coincidencias que existen entre aquellos arreglos y las recomendaciones actuales. Las especias
meridionales, rabes o indias, as como las salsas y vinos sazonados, sin olvidar los ms variados
frutos, eran empleados normalmente en las cocinas de los patricios, en las que dominaban tambin
la elaboracin de las salsas de fondo, las farsas y las empanadas.
La caza se emplea actualmente en las cocinas de todos aquellos pases que poseen animales
salvajes que viven en plena naturaleza y libertad y que disponen adems de importantes reservas
de animales.
Es en Europa donde se dan la mayor gama de variaciones en la preparacin culinaria de la caza.
Las recetas francesas importadas por la nobleza de los pases vecinos ( Alemania, Polonia,
Hungra, etc... ) desempean un gran papel en la cocina de los pases centroeuropeos.
Contrastando con las cocinas francesa y anglosajona, donde se cocina la carne casi cruda, las del
centro y este europeo poseen una coccin bien hecha, perfectamente asada. La diferencia estriba
en el mtodo de caza, mtodo agitado y brusco cansando al animal en Francia e Inglaterra y al
contrario en los pases eslavos y germanos, caza del animal sin estrs y con el reposo
correspondiente. Ello da mtodos de cocinado distintos.
Los pases asiticos, por su parte, han utilizado diferentes sistemas para cocinar la caza. En India
por ejemplo, y por motivos religiosos, la caza slo est parcialmente autorizada. En China y Japn,
la preparacin de esta carne se ha visto determinada por un factor ecolgico, concretamente la
escasez de madera, y por consiguiente la obligacin de cocinar la mxima cantidad de carne con el
mnimo de fuego posible.
Una consecuencia de ello es que tanto la carne de caza como todas las dems, se troceasen en
trozos muy pequeos, con el fin de que puedan ser rpidamente asados en una sartn grande y
redondeada, el wok.. las recetas se enriquecen con abundante verdura y muchas especias.
En frica y Amrica las recetas autctonas han sido mezcladas e influenciadas por las importadas
por los colonizadores, siendo muy parecidas a las europeas y asiticas, pero con sus ingredientes
propios.
6.2 CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
La persona experta incluye en el concepto de caza, a todos los animales salvajes, aunque slo una
parte de ellos sea posteriormente manipulada en la cocina. El cazador por su parte, clasifica la caza
en dos grandes categoras: caza de pelo es todo animal que lleve piel y pelo, y caza de pluma todo
lo que lleva plumas.

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Para la cocina de caza de pelo revisten una importancia especial los animales machos con una
cornamenta que renuevan anualmente, ms sin olvidar aquellos animales salvajes cuyos machos y
hembras ostentan indistinta y permanentemente una cuerna que anualmente aumenta y crece,
como los jabals .

Entre los sudos, el jabal europeo, con todas sus variedades regionales, debe ser claramente
diferenciado de aquellos otros que proceden de cerdos domsticos de pelo oscuro asilvestrado,
como los de Filipinas y Australia.

En la cocina de tipo regional de Europa occidental se encuentra el tejn, cuya carne debe ser
analizada por si posee triquinas y las ardillas y el castor en la del Canad. Este ltimo es apreciado
tambin en la cocina de Finlandia y en la de la antigua URSS; la nutria en la de Europa oriental y la
marmota en la de Austria. Espordicamente aparecen en el mercado ofertas especiales de carne de
oso y de len, as como de canguro.

6.3. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS

En restauracin el trmino Caza designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje,
cazados y comercializados durante el perodo reglamentario. Las diferentes legislaciones de cada
pas sobre caza, regulan que armas pueden y deben utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma
existe en nuestros das una tendencia a criarlas en zonas acotadas , sobre todo, a gamos, ciervos y
jabals.

Caractersticas de calidad:

En la calidad de la caza influye decisivamente el mtodo de caza empleado.


El lugar donde se produce el impacto.
El tratamiento dado al animal despus de abatido.

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El tiempo de veda comprende generalmente el perodo de reproduccin de la cra. Las leyes varan
de una regin a otra. La poca de caza, en general, comienza en Octubre y termina en Marzo.

La maduracin que sufre la caza de pelo oscila entre 36 y 92 horas tras su muerte, en funcin del
peso del animal.
El pH alto es negativo, suele darse en animales enfermos mostrando un pH superior a 7.
normalmente se admite un pH de 6,2 a 6,7 antes de comenzar la rigidez cadavrica; luego en la
fermentacin de los cidos se reduce el pH hasta 5,5 y 5,7, para finalmente ascender a 5.8 -5,9 al
final de la fermentacin.
La forma en que ha sido abatido: si el animal recibe un disparo certero y muere instantneamente
la calidad de la carne ser ptima. Si por el contrario el animal ha sido acosado por perros, su
cuerpo a causa del estrs poseer menos glucgenos que son los responsables directos de la
maduracin de la carne, dando lugar a mayor dureza.

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Otro factor que influye en que la carne, an de un animal joven, sea correosa, incluso despus de
cocciones prolongadas, se debe a que el animal ha sufrido un enfriamiento demasiado rpido, a
menos de 10 C., lo que produce un acortamiento de las fibras musculares y prdida de jugos y
aumento de dureza.

En consecuencia se pone en prctica si es posible un enfriamiento paulatino para llegar a bajar de


los +10 C. durante 24 horas.
Hay que tener en cuenta que la calidad higinico sanitaria est mucho ms controlado por el
servicio veterinario en los casos de animales procedentes de cotos controlados, que aquella
procedente directamente del cazador.

Debe de practicarse un eviscerado inmediato a los 30-40 minutos de su muerte, perodo en el


que la barrera inmunitaria de intestinos y estmago se desmorona, dando paso a la accin libre de
los grmenes.
Reconocimiento de calidad:

Control de la fecha de caza.


Comprobar el olor, el color y la consistencia de la carne.
En los jabals es necesario ver el sello del control de triquinosis.
Presentacin en el mercado:

Fresco: entera con piel y las grandes piezas evisceradas.


Refrigeradas: en piezas o cortada en trozos para refrigerar a 3 C.
Congeladas: deber llevar visible la fecha de congelacin
La compra de la caza de pelo:

Verificar el aspecto del pelaje: debe ser brillante y limpio.


Rechazar los trozos que lleven hematomas o cogulos de sangre.
Analizar con el olfato los trozos: el olor debe ser caracterstico. Demasiado fuerte, el animal es
viejo o no es muy fresco.
RECORDAR: si la misma pieza es utilizada en las preparaciones preliminares y para el preparado y
despiece de las carnes, esas fases deben haber tenido lugar en momentos diferentes. El lugar de
trabajo y el material utilizado deben haber sido lavados y desinfectados segn costumbre antes de
ser desollados, limpiados y preparados para la utilizacin de cualquier otro tipo de carne.
Los servicios veterinarios preconizan respetar el orden siguiente:

Carnes de matadero.
Carnes de aves.
Carnes de caza controlada.
Carnes de caza salvaje.
La carne de jabal debe ser objeto de una bsqueda negativa de triquina indicada por la letra T. Una
congelacin a 18 C. y una buena coccin en el corazn de la carne, permiten limitar todo riesgo
destruyendo los quistes de la triquina.

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La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor.


Caza mayor:
CIERVOS, VENADOS. ( Cervus elaphus ).

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6.4. CLASIFICACIN COMERCIAL.

Es uno de los crvidos ms difundidos en el mundo. Se caracterizan porque los machos portan una
cornamenta muy ramificada que cambian todos los aos. Su cuero es robusto, con un pelaje de
color pardo rojizo, sus patas son finas y su cola corta. Se alimenta de brotes, hierbas y frutos.

Pesan, segn la especie entre 100 y 300 kg los machos; las hembras entre 70 y 100 kg. y los
cervatos de 30 a 70 kg.
La carne es muy sabrosa y aromtica, de color rojizo pardusco y con muy poca grasa. En la cocina
los ms valorados son, los cervatos, las hembras de 1 ao que no hayan sido cubiertas.
El principal perodo de caza es de 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. En Europa
tambin se cran en granjas.
En Espaa se encuentran en : Montes de Toledo, Sierras Extremeas, Sierra Morena, Coto de
Doana, Riofro, El Pardo.
GAMOS ( Dama dama ).

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Se caracterizan por su cornamenta terminada en pala, por lo que tambin se le denomina paleto.
Muy pocos viven en libertad, la mayora son criados en cotos privados
Los machos pesan entre 80 y 130 kg; las hembras entre 50 y 60 kg; los gameznos entre 15-25 kg.

Tienen una carne clara pardo-rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa. El de mejor calidad para la
cocina es el gamezno.
El perodo de caza es igual que en el caso de los ciervos.

En Espaa se encuentra en : Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque de Doana, Riofro y El


Pardo.
CORZO ( Capreolus capreolus )

Son los crvidos ms pequeos y ms abundantes en Europa; su cuerna es rugosa y poco


ramificada y sus patas posteriores son ms largas que las anteriores.
Los machos pesan de 15 a 30 kg.; las hembras de 13 a 22 kg. ; los corcinos de 8 a 14 kg.

Es la caza ms empleada en la cocina de Europa, prefirindose los corcinos y los animales entre 1
y 2 aos. Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa.

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El perodo de veda en Espaa va desde el segundo domingo de Septiembre hasta el primer


domingo de Noviembre.
Se encuentran por el Norte de Espaa, Cantabria, Asturias y Galicia.
JABAL ( Sus scofra ).
Es el antepasado del cerdo domstico aunque su carne se diferencia notablemente de ellos. Es
considerada la caza ms antigua. De cuerpo macizo, la cabeza cnica termina en hocico
prolongado, de orejas grandes y puntiagudas, posee unos colmillos grandes y afilados, de pelaje
spero de color grisceo o pardusco. Su alimentacin es omnvora comiendo especialmente
bellotas y tubrculos.
Su carne posee muchas clulas adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepcin de los
animales que estn en poca de celo, que desprenden un olor a orn muy fuerte, cosa que no
ocurre con los ejemplares jvenes de hasta 2 aos ni con aquellos que no estn en poca de celo.
Los machos pesan entre 50 y 350 kg. ; las hembras entre 40 y 200 kg. y los jabatos entre 10 y 80
kg.
La poca de celo es Noviembre- Diciembre. El perodo de caza en Espaa es del 12 Octubre hasta
el tercer domingo de Febrero.
6.5. PROCESO DE LA MARCHA HACIA DELANTE EN EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE
CAZA SALVAJE.

La carne matada por accin de caza durante el perodo autorizado puede eviscerarse
inmediatamente; en ese caso las vsceras acompaaran a la canal.
Centro de recogida autorizado si existe: estar ubicado normalmente lo ms cerca posible de cara
al transporte. Una vez eviscerado debe bajarse su temperatura a menos de 10 C para caza grande
y menos de +4 C. para la caza pequea.
Se efectuar el control de las vsceras por el servicio veterinario; los jabals son inspeccionados
para detectar la posible presencia de triquina. Deben llevar estas canales sello oficial.
Taller de despiezado: se trata la carne segn las posibilidades que ofrezca por dimensiones y
naturaleza (tamao, tcnicas de coccin apropiadas, de pelo o de pluma...) y se estampilla o sella
con inspeccin satisfactoria.
Transporte y comercializacin:
Igual o inferior a +7 C. para canales.
Igual o inferior a +4 C. para los trozos.
Igual o inferior a 12 C. en el caso de los congelados.
Los documentos comerciales sern visados por el veterinario oficial y se conservarn durante 1
ao.

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LIEBRE ( Lepus capensis ) y CONEJO DE MONTE ( Oryctolagus cuniculus ).

Se diferencian claramente por el tamao y por el color de su piel.

Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo
tamao que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante.
El conejo de monte tiene la piel griscea con tintes leonados, manchada o negruzca, sus orejas
son ms cortas y grisceas las puntas.

Las liebres pesan entre 3 y 5 kg., su carne es muy sabrosa, siendo muy apreciadas las liebres
jvenes; se reconoce su juventud por un pequeo bultito que se encuentra en el lateral de la
articulacin de sus patas delanteras, desapareciendo a los 8 meses de edad.
El conejo de monte es ms pequeo, pesa entre 1 y y 2 kg. su carne es rosada, ms clara que
la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable.
Se caza durante todo el ao.

LA CAZA DE PLUMA

IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
Se entiende por caza de pluma
considera domstica.

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6.6. CAZA MENOR.

a toda ave que vuele o corra, exceptuando aquella que se

La caza de pluma no est sujeta por regla general, a un control sanitario, siempre que no se hayan
criado en granjas especiales.
Hoy en da y debido a la alteracin de los biotopos por parte del hombre, se est reduciendo de
manera considerable el nmero de presas en estado salvaje.
Como consecuencia de todo esto gran parte de las actuales ofertas en los cotos de caza proceden
de granjas especializadas en su cra y comercializacin, puestos a continuacin en libertad para
ser abatidos.

Las aves tienen una normativa explcita para la caza y la veda, siendo esta diferente en cada pas.
La mayor oferta aparece durante los meses de otoo.

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Calidad:
Se deben tener en cuenta una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las aves:

La primera sera saber de donde procede el animal y cual es su alimentacin. Estas caractersticas
influirn tanto en el sabor como en el color de sus carnes. Si adems ha sido criado en granja y
luego puesto en libertad, la dureza de sus carnes tambin ser diferente.
En los nades silvestres otra caracterstica importante es saber de que aguas proceden, ya que
esto tambin influir considerablemente en el sabor y aroma de sus carnes.
El perfecto eviscerado que debe realizarse inmediatamente despus de su captura, por lo menos
la parte del buche ya que si este permanece en el interior del ave volver desagradablemente cido
su sabor.
El desplumado: a excepcin de las plumas timoneras y remeras que se realizan siempre a la
contra, las dems se quitarn a favor.
Su conservacin. En cmara no debe pasar de 2 a 3 das.

LA COMPRA DE LA CAZA DE PLUMA:


A parte las codornices y pichones de criadero que son generalmente desplumadas, la caza de
pluma se presenta generalmente con su pluma y no evisceradas.
-

Comprar la caza fresca si es posible, a fin de controlar fcilmente el grado de frescor.

El faisandage es una mortificacin prolongada que no debe alcanzar en ningn caso la


putrefaccin.

Esta operacin consiste en conservar la caza de pluma (faisanes y perdices), un cierto tiempo
antes de su consumo. El ave debe ser suspendido en un lugar fresco y aireado al abrigo de otros
alimentos e insectos. Las plumas deben ser alisadas con cuidado para evitar que el aire penetre
profundamente en el interior del animal.

Esta operacin tiene por objeto enternecer las carnes desarrollando un gusto que se llama
particularmente salvaje. La caza de pluma cuyo abdomen ha sido lesionado por los perros o por
los perdigones no se deja faisander.

El faisandage debe realizarse en buenas condiciones de higiene y al fro.

El consumo de caza faisand en exceso es contrario a toda regla racional e alimentacin, tanto
desde el punto de vista higinico como gastronmico ( toxinas responsables de alergias y de
intoxicaciones ).

No dejarse tentar por la belleza del plumaje: se trata generalmente del macho cuya calidad de la
carne es inferior a la de la hembra.

La carntula que rodea el ojo de las perdices y faisanes debe ser a penas acentuado.
Las patas deben ser limpias, sin escamas y los espolones a penas desarrollados.

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La quilla debe sr flexible y el pecho carnoso y bien desarrollado ( ancho y espeso ).


El pico debe ser ligero y flexible.
Rechazar los ejemplares abatidos por el plomo o por los dientes de los perros.

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RECORDAR: las perdices y faisanes ganan al ser faisands, mientras que las otras aves son
tratadas frescas.
Los animales acuticos no se hacen faisands.
Los microbios de la putrefaccin pueden ser nocivos para el organismo.
EL VACIADO:

La cuestin del vaciado de la caza de pluma es a menudo controvertida. Es costumbre no vaciar la


caza con pico largo y delgado ( , becadas, trtolas , alondras... ).
El buche es eliminado, la molleja se extrae con la ayuda de una aguja de bridar pinchando en el
flanco del ave.
Cuando la cabeza subsiste los ojos se suprimen y el pico es pasado a travs del cuerpo a la altura
de los muslos.
Recordar: el trnsito intestinal de estas aves, siendo rpido, se vacan naturalmente cogiendo el
vuelo.
Actualmente la comercializacin de las pequeas aves con pico fino y alargado est prohibida.

6.7 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA CAZA

La mayora de la caza se adquiere en comercios especializados en forma de porciones y piezas


individuales (silla, paletilla, pierna, carne para estofados...).

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La refrigeracin ser realizada durante un perodo mximo de 2-3 das.


En caso de suministrar liebres y conejos sin vaciar, se proceder a su vaciado lo antes posible (
carnes verdosas y vientres hinchados son sntomas inequvocos de rechazo ). Esto es extensible a
otros animales.

Los jabals comprados con pelo tienen la obligacin de aportar el certificado oficial de control de
triquinosis con sello en cara interior de las patas, rea costa y falda.

La carne de caza congelada puede volver a congelarse si se ha descongelado a temperatura de


frigorfico. Las prdidas de jugo que sufre son prcticamente inapreciables; la nueva congelacin no
perjudica el sabor de la carne. Cuanta ms magra sea la carne, mayor ser su posible perodo de
congelacin.
No obstante procurar respetar las siguientes indicaciones:
Corzos y crvidos de 18 a 24 meses.
Cabra monts y cabras salvajes 12 meses.
Jabal 6 meses.

En todos los casos en envases hermticos para evitar necrosis por congelacin.
La carne de caza antes de ser preparada o congelada de be ser desollada.

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La piel que recubre el msculo de la espalda slo se retirar si de ella se van a obtener filetes o
medallones..
La caza sin Haut.-got (alto gusto), no requiere marinado ni adobo, a no ser que se quiera modificar
el gusto de la carne.

6.8. LA CAZA EN LA ALIMENTACIN


Desde el punto de vista de la fisiologa alimentaria, la carne de la mayora de los animales salvajes
se diferencia de las reses de matadero por poseer proporcionalmente menos grasas y un mayor
contenido en protenas y como consecuencia de ello un valor energtico dividido por dos.
Adems de lo expuesto esta carne es rica en minerales como hierro, calcio y fsforo, as como en
vitaminas del grupo B. Debido a su reducido contenido en lpidos, la caza es empleada tambin en
la cocina diettica. Es obligado tener bien presente, sin embargo que la carne de los animales
jvenes posee adems de los cidos grasos insaturados, una mayor cantidad de purina que cuando
se trata de animales algo ms adultos.
Los despojos de los animales de caza suelen ser poco frecuentes por tradicin ( trofeo del cazador
). Suelen tener un elevado contenido en colesterol y purina amn de otras contraindicaciones como
residuos de metales pesados, infecciones parasitarias etc.
6.9. LA COCINA DE LA CAZA; CONSEJOS SOBRE SU PEPARACIN.
La forma inadecuada de conservar la caza antiguamente (en cuevas excavadas en la tierra o en
habitculos con grandes bloques de hielo durante tiempo prolongado) y sin las tcnicas de
refrigeracin y congelacin de hoy en da, haca que la caza adquiriera un Haut.-got o alto gusto
tan renombrado, que en realidad, no era otra cosa ms que la descomposicin de la carne en alto
grado.
Ello haca obligado, que para su consumo se preparara durante varios das con diferentes
maceraciones cidas o alcohlicas hasta convertirse en apta para el consumo. Cuando el sistema
no fue suficiente se comenz a aadir al descompuesto asado los altamente aromticos arndanos
rojos, que terminaban por enmascarar todo matiz desagradable.
La hiptesis de que un adobo con crema de leche o vinagre haca a la carne ms melosa, era ms
bien el resultado de una descomposicin previa y no una consecuencia del cido que favorece el
ablandamiento de los tejidos.
Muy distinto es el efecto conseguido con la maceracin: el enriquecimiento de las fibras musculares
absorbiendo un lquido. Este consigue que la carne mientras se asa vaya desprendiendo un lquido
ajeno antes de evaporar las secrecin celular.; as se asegura una mayor jugosidad del asado.
Un vestigio de poca pasadas es el mechado de la carne con tiras de tocino o el albardado con tiras
ahumadas que afectan al sabor de la carne ms que el hecho de darle jugosidad. En efecto el sabor
del ahumado se mezcla con el resto de sabores, carne y verduras.
De hecho el sabor tpico de cada una de las carnes viene determinado por la parte proporcional de
grasa que contiene la musculatura, as como por la calidad de la alimentacin del animal, su edad,
estacin y ciclo biolgico del mismo ( sabor a orines o sabor sexual en animales en celo ).

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CONSEJOS SOBRE LA PEPARACIN


Como consejo primero y fundamental en la preparacin de las carnes de caza debemos advertir,
que toda carne de caza para ser ingerida sin riesgo para la salud debe adquirir en el ncleo de la
pieza una temperatura de 80 C. durante al menos un perodo de 10 minutos.
Los actuales conocimientos revelan que en cocina se puede preparar la caza de la misma forma
que la carne de reses de matadero. Adems las recetas vlidas para el corzo salvaje son aplicables
a cualquier otro animal salvaje y viceversa.

Sin embargo y, al contrario que las reses de matadero, cuya carne siempre procede generalmente
de animales jvenes y con un proceso de maduracin homogneo y controlado, la carne de caza
puede proceder de cualquier animal cuya edad desconocemos y cuya maduracin ha podido ser
hecha de forma incontrolada o insuficiente. Ello determina que los tiempos de coccin para los
asados, fritos y hervidos sean diferentes y con oscilaciones ostensibles en funcin de la terneza del
animal de procedencia as como de otros factores de calidad no precisados de antemano
(maduracin adecuada, bajada de temperatura progresiva o acelerada, subida excesiva de pH,
etc...).
Los tiempos que a continuacin se indican para asar no son por tanto ms que referencias:
Pierna, silla, espalda y cuello de animales grandes: 70-120 minutos
Piezas de espalda como filete: 25-35 minutos.

Silla completa con huesos : 60- 90 minutos.


Espaldas 60 90 minutos

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Medallones: 15 minutos.

Carne para hervir y estofados, cuello de animales pequeos, falda y costillar: 80 120 minutos.
Los tiempos para trozos ms pequeos como el caso del gulash son inferiores.

Estos tiempos estn referidos a una cocina elctrica con horno a 200 C.; si fuese de gas los
tiempos se acortaran.

Tradicionalmente los platos de caza suelen ir acompaados de bayas silvestres o frutos, debido a
que su acidez oculta o compensa el sabor intenso de la caza: arndanos rojos, uvas, manzanas y
naranjas, higos o frambuesas.
Tambin la crema de leche agria o dulce suele utilizarse para redondear el sabor.
La utilizacin de especias como bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta de Jamaica,
perifollo, estragn, hierbas Provenzales. La cocina clsica usa una pizca de ajo para los fondos de
carne. Tambin setas comestibles de toda ndole, jaleas, vinos y bebidas alcohlicas.
La caza mayor de pelo se hace marinar excepto el cervatillo. La duracin de la puesta en marinada
se hace en funcin de:

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La especie.
La edad del animal.
El grosor de las piezas.
Las condiciones de captura.
Ejemplos: costillas de cerdo 24 horas mximo; muslo de jabal 6 8 horas mximo.
Es imperativo que la marinada se efecte a cubierto y en refrigerador a +3 C. de temperatura.
Las marinadas tienen por objeto:

Perfumar o aromatizar las carnes.( guarnicin aromtica, vino, alcohol.


Volverlas ms tiernas.
Conservarlas (fro, pH cido, aceite en la superficie protegindolas del oxgeno del aire).
Las marinadas pueden utilizarse luego en la elaboracin del fondo o en la confeccin de la salsa. (
salsa Poivrade ).
SLO LOS ANIMALES JVENES SERN UTILIZADOS. en funcin de la legislacin.
Los trozos menos nobles ( espalda, cuello, pecho ) as como los animales ms adultos son
utilizados en la confeccin de platos a base de guisos, ragots, civets, salmis, as como para
elaborar terrinas, pats, galantinas, balotinas, farsas diversas, o en los casos extremos para fondos
o caldos de caza.

PRINCIPALES UTILIZACIONES CULINARIAS

CAZA DE PLUMA:
CODORNICES: 1 a 3 meses; 200-300 gr.; 1 2 ud. por persona ( pax. )
Asadas o en cocotte o cazuela.
Proteger sus pechugas durante la coccin con lardn de tocino.
Al nido, a las uvas, con higos, con costra.
En ensaladas compuestas tibias.

PICHONES: 1,5 a 3 meses; 300 a 400 gr.; entero 1 por pax o si es rellena. Admiten todos los
mtodos de coccin posibles: asados, en cocotte, al grill, salteados, breseados y en ragots.

Proteger sus pechugas con loncha de grasa.


A la broche, a la miel, con championes.
Relleno o no: a la Buena Mujer, Primavera
Crapaudine, a la Diabla...; Bordalesa con vinagre de frambuesa.
PERDIGN O POLLUELO DE PERDIZ: 1,5 meses a 2 meses; 300- 400 gr. ; entero
Generalmente asados.

para 1 pax.

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PERDIZ: 4 a 6 meses; 400-500gr.; entera para 1 pax. En cocotte, al grill y breseada.

Bourgignonne en olivas,
Crapaudine a la diabla.
Chartreuse con coles...

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Proteger sus pechugas en coccin con loncha de tocino.


Salmis. Estofados de caza de pluma, esencialmente para becada, pato salvaje, faisn y
perdign
Normanda, con lentejas.

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FAISN: 4 a 6 meses; 800-1200 gr.; 1 por 2 pax, para 4 si relleno. Admite el asado, en coccotte,
salteado y breseado y ragots.

Proteger sus pechugas con grasa en lardones.


A la broche con manzanas, sidra, salms.
En cocotte con setas.
Con jugo de trufa al vinagre de frutas, supremas
Chartreuse: ensaladas compuestas tibias

PATO SALVAJE: 4 a 6 meses; 1200- 1600 gr. ; 1 para 2 pax. Admite todos los mtodos de
coccin( asados, en cocotte, al grill, salteados, breseados y ragots ).

grosella...

CAZA DE PELO

Salms: con nabos, olivas, guisantes, naranjas...


Rouennaise. Pechugas y muslos.
A la sidra, a la pimienta : lomo y muslos.
Ejemplares adultos: terrinas, pats, balotinas, mousses.

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Generalmente servido rosado.


Bigarrade, en sangre, con higos, al vino ligado, con nabos confitados, bayas de

LEBRILLO Y LIEBRE DEL AO: 6 a 8 meses; 2,5 3 kg; cuarto trasero para 3-4 pax. Segn
grosor; rable para 2 pax.; muslos para 1 pax. Los mtodos de coccin apropiados son: asados, en
cocotte, salteados y breseados y ragots.

Desnervar cuidadosamente.
El rable y los muslos pueden mecharse.
Marinar (instantneamente para ejemplares jvenes ).
Salsa Poivrade, Diana, a la crema.
En noisettes, con grosellas, con cerezas.
Civets, al royale, terrinas, pats, mousses, etc ( los delanteros no se usan en restauracin clsica )

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CONEJO DE GRANO: de 4 a 6 meses, 1 a 1,2 kg. ; cuarto trasero parea 3 pax.;; rable para 2 pax.;
muslo 1 pieza por pax. Los mtodos de coccin apropiados son : asados, salteados y breseados
y ragots.

A la crema y con pasta fresca, al grano de mostaza, a la pprika, al organo, a las hierbas
Provenzales.
A la cazadora, al estragn.
Blanqueta, a las ciruelas, en rilletes.
CORZO: ms de 1 ao; 15-20 kg. para la hembra, 20-25 kg. para el macho.
Muslo, silla, carr, cotelettes, noisettes, filets mignons, espalda, pecho.
Debe ser servido rosado. Desnervar cuidadosamente: su carne no necesita ms que una
marinada instantnea. Los mtodos apropiados de coccin son: asados, salteados y breseados y
ragots.

Las grandes piezas deben de ser mechadas con finos bastones de tocino.
Servido con salsa Venaison, chevreuil, moscovita, romana, Poivrade, Grand-Veneur, Diana...
Las guarniciones citadas al final del tema se aplican ms que otra cosa a las piernas y sillas
de corzo.
Para los noisettes, cotelettes y filets mignons, colocar sobre costrn de pan de miga frita con
mantequilla clarificada: a la pimienta verde, a las cerezas, a los hongos.
Para las piezas ( espalda, cuello, pecho ) civet: las piezas deben marinarse unas horas antes
de su cocinado. La ligazn final es a menudo efectuada con sangre de liebre o con sangre de
conejo o cerdo.

CIERVA Y CIERVO:80 kg. para la hembra, 120 150 kg. para el macho; 1,5 a 2 aos.
Debe ser servido rosado. Desnervado cuidadosamente.
Las carnes de la hembra y del macho necesitan una marinada ms o menos prolongada, segn la
edad del animal y del grosor de las piezas. De algunas horas a dos das mximo . Las grandes
piezas deben ser mechadas con tocino.
Todas las salsas y guarniciones propuestas para el corzo se aplican igualmente para el ciervo.
Los mtodos de coccin apropiados son el asado, el salteado y el breseado y ragots.

JABAL: 100 a 120 kg. par la hembra y 150 a 200 kg. para el macho; de 1 a 3 aos; pierna o jamn,
lomo, carr, noisettes, cotelettes, espalda, cuello, pecho y cabeza.

Desnervar. Mechar las piezas con grasa.

Poner en marinada (48 horas mnimo ).


Asar y hacer en cocotte para el lomo y el carr.
Brasear la pierna, saltear las cotelettes y noisettes.
El despiezado del jabal es idntico al del cerdo.
Las salsas y guarniciones aplicadas al corzo sirven tambin para el jabal.
Ejemplos de guarniciones: purs de guisantes, de lentejas, de judas, de castaas, de cleri, de
cebollas.

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Las piezas menos nobles son utilizadas principalmente en civet, terrinas, en pates y en crepinetes.
La cabeza sirve para preparar cabeza de jabal.

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7. LOS DESPOJOS
7.1. Introduccin.

Los productos de casquera se pueden preparar de muy distintas maneras, enriqueciendo la oferta
gastronmica de cualquier establecimiento. Cuanto ms frescos sean estos productos menos
tiempo habr transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la preparacin, por lo que su calidad
estar bien contrastada.
La textura de los productos de casquera es muy suave, por lo que el congelado no afecta
positivamente a su calidad.

Entre los productos de casquera encontramos autnticas exquisiteces y muy conocidos, como son
considerados el hgado de ternera o las mollejas.
Los podemos dividir en blancos (tutano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas, cabeza) o rojos
(corazn, hgado, lengua, pulmones, sangre, riones).

Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios, sobre todo los blancos, las tripas y
los callos. Solo los riones, el hgado y la molleja de ternera, as como las criadillas y los sesos de
cordero, gozan de una autntica fama gastronmica. Sin embargo tanto en Espaa como en el
extranjero, existen infinidad de platos regionales , como pueden ser los callos, asaduras, pies o el
hagiis Escocs, los choesels de Bruselas, la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de
vaca en Alemania.
En el campo, el sacrificio de animales de carnicera slo tena lugar de tarde en tarde. La necesidad
de cocinar y consumir rpidamente algn despojo converta la matanza de un animal (sobre todo la
del cerdo) en una fiesta colectiva, que todava subsiste en algunas regiones.

El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina: cabeza para galantinas,
pat de cabeza y orejas asadas con la cabeza; diversos pats de hgado; salchichas con el tubo
digestivo, morcilla con la sangre, etctera. El bazo, los pulmones y el corazn se emplean menos,
pero otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo
(empanados y asados), riones (salteados), hgado (frito o estofado), etc.

Es interesante saber que los callos tienen un alto poder protenico, que el hgado contiene una
elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en protenas
como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.
En general, los despojos son ms baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlos nos
tenemos que fijar especialmente, en que estos estn muy frescos y, su consumo tiene que ser el
mismo da o al da siguiente si lo conservamos en el frigorfico.

El poder nutritivo de la casquera, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo
para nios.

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7.2. IDENTIFICACIN DE LOS DESPOJOS

LENGUA

SESOS

Se utilizan las lenguas de todos los animales de matadero.


El precio relativamente alto depende esencialmente del
corte. Adems de la lengua fresca se encuentra en el
mercado adobada, escalfada o escarlata (fiambre de
lengua). Tambin se utiliza escalfada, ahumada o en
salmuera. Podemos encontrarla en conserva.

Los sesos (cerebro), como la mayora de rganos internos y


dems casquera, pueden emplearse como alimento. Entre
los usados con este fin estn los de cerdos, ardillas,
caballos, vacuno, monos, pollos y cabras. En muchas
culturas, diversos tipos de sesos se consideran una delicia.
Los sesos de los diferentes animales se diferencian
principalmente en el tamao. Tienen en comn el color y su
estructura suelta, lo cual hace que se estropeen fcilmente.
Deben de ponerse siempre en remojo, para posteriormente
elaborarlos rebozados y fritos, como aperitivo, en rellenos o
como plato principal

CORAZN

MOLLEJAS DE
TERNERA, CORDERO

DE AVE

El corazn es un msculo y presenta la misma estructura de


fibras que las dems carnes. En cuanto a calidad, el de
ternera es el primero, por su sabor y por ser apropiado para
hacer a la parrilla y asado. Seguidamente los corazones de
cerdo y de vaca joven le siguen en calidad.

Se llama molleja a un despojo blanco de ternera o de


cordero, formado por una glndula, el timo, situada en el
pecho, delante de la trquea. En los animales adultos
desaparece.
En las aves Es la ltima bolsa del estmago, constituida por
un msculo grueso, muy robusto especialmente en las
granvoras. Les sirve para triturar y ablandar por medio de
una presin mecnica los alimentos. Son consideradas
vsceras teniendo un precio muy econmico.

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Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de


la misma manera que las de las aves, pero las de ternera
son ms apreciadas. Interviene tambin en guarniciones y
rags para timbales y volovanes. Las mollejas se parecen a
los sesos, blancas y blandas. Hay que ponerlas a remojo y
luego escaldarlas en agua hirviendo. Se pueden preparar
como relleno, a la parrilla, empanadas, salteadas, etc.

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RIONES

Los riones de las terneras y las vacas estn divididos en


forma cilndrica y tienen distinto color y tamao, mientras
que la forma de rin tpica se da slo en el cerdo y cordero.
Deben lavarse bien y dejar en remojo un tiempo.
Se pueden preparar salteados en salsa (al jerez), a la
parrilla, al horno, para rellenos.

HGADO

El hgado es una fuente muy rica en vitaminas y minerales,


lo que le convierte en un alimento indispensable dentro de la
dieta. El de ternera es el ms pareciado, ya que tiene una
estructura fina, con sabor suave y al cocinarlo resulta muy
jugoso. Se emplea principalmente fileteado, en rellenos, para
pates, enharinado, empanado, frito y encebollado.

PULMONES

CALLOS

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El de cerdo es ms poroso y grumoso y se utiliza


principalmente para hacer pats.

Los pulmones de ternera poseen una textura esponjosa y


antes de ser cocinados se lavan y se cuecen, aunque
tambin pueden saltearse dirctamente en crudo, como en
el caso de la asadurilla de cordero (hgadio, pulmones,
corazn).

Los callos son el estmago de la ternera, limpio y listo para su


cocinado. Es el plato confeccionado con morros, manos, patas. Tras
su coccin prolongada, se adiciona salsa de tomate, pimentn,
chorizo, morcilla, que, junto con la gelatina propia de estos productos
forma un plato tpico de la gastronoma espaola, sobre todo de la
zona central.

Se pueden comprar limpios y crudos y tambin troceados y cocidos,

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listos para condimentarlos y cocinarlos con otros ingredientes.

MORROS Y
PATAS

Son productos con un alto contenido en gelatina y que pueden ser


utilizados para la obtencin de la misma. Se preparan los de ternera,
cocidos y estofados y como ingrediente tpico en los callos.
A las patas de cerdo y cordero se les llama manitas y se suelen
preparar cocidas y partidas por la mitad, rellenas y en pudings. Se
puedne utilizar tambin para preparar diversos fiambres.

CRIADILLAS

Son ricas en fsforo y protenas teniendo adems un gran valor


nutritivo. Las ms utilizadas son las de cordero, aunque tambin se
consumen las de toro, novillo y ternera.
Para su preparacin primero se abren por la mitad, se les queita la
telilla que las recubre y posteriormente se escalopan y se saltean,
empanan y fren.

SANGRE

La sangre puede utilizarse en estado lquido para la elaboracin de


embutidos, como la morcilla. Se puede mantener lquida mediante un
proceso de desfibrinado que evita la coagulacin.
La sangre coagulada puede guisarse con salsa.
La que est cocida se utiliza en chacinera y a veces la sangre en
polvo se aplica en algunos platos como hamburguesas, albndigas,
salsas. Aparte de todos estos usos, la sangre es un elemento de
ligazn muy utilizado en algunos platos clsicos de caza, como el
civet de liebre.

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8.1. Introduccin:

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8. EL FOIE GRAS

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El foie gras (en francs hgado graso), o tambin fuagrs, es el hgado hipertrofiado de una oca,
pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los
platos ms exquisitos de la gastronoma mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del
hgado normal de pato o ganso.
Para su produccin se utilizan dichas aves acuticas migradoras puesto que disponen de una
capacidad natural para acumular grasa en el hgado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para
sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislacin europea, se deben dar las siguientes
condiciones: el hgado de estas aves tiene que pesar un mnimo de 250 gramos en el caso de los
patos y un mnimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un
proceso de cebado. (Reglamento (CEE) n. 1538/91 de la Comisin, de 5 de junio de 1991, que
establece las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) n. 1906/90 por el que se
establecen normas de comercializacin aplicables a las aves de corral.)

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8.2. HISTORIA

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Difiere del pat de hgado de pato u oca en que este ltimo sigue otro proceso de fabricacin, como
cualquier pat de hgado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su produccin est prohibida en
ms de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaa, bien por
leyes especficas o por leyes de prohibicin a la alimentacin forzada, considerndola maltrato
hacia los animales.

Se Puede decir, que los egipcios consuman, de 2000 a 3000 aos antes de nuestra era foie de
oca, ya que en las cmaras funerarias de faraones, figuran personajes cebando ocas o
directamente, dibujos que pueden dejar identificar foies de gran tamao, en platos servidos a varios
comensales de una mesa.
La literatura griega (Homero, Aristteles) , tambin nos familiariza con la idea de que los griegos
criaban y cebaban ocas .

Hay que esperar a los romanos, para que el foie , entre de forma corriente en los festines de los
emperadores . Existen relatos que indican con claridad cmo nutran las ocas con higos y cereales
para aumentar el volumen y peso del foie.

Las primeras recetas escritas sobre el foie, son del gastrnomo Apicio ( 1 siglo de nuestra era ) .
Tras sta primera poca, el foie cae en el olvido, por motivos desconocidos, hasta que en el siglo
XVII vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser, hasta hoy da, un manjar de entre los
manjares.

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8.3. FOIE DE DE OCA O DE PATO .


La oca , desde luego , est en el origen del foie , segn todos los testimonios histricos. Existen de
forma corriente unas 20 clases de ocas y 30 de patos . Hoy en da la crianza del pato en vista del
cebado est tomando el paso sobre el de oca , por motivos muy prcticos:

Como base de comparacin, la gallina cra 135 pollitos anuales. La pata a su ritmo
normal 70 y la oca 30. Los nmeros hablan por s solos. Actualmente en Francia, el consumo de
foie de pato representa el 70% del consumo total. Francia es el primer pas productor de folies ( el
55% de la produccin mundial ) y tambin el primer consumidor .

La oca es una ave ms frgil que el pato. La cra de oca tiene un 30% ms de
posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de edad, que la cra de pato.
8.4. EL CEBADO .
El cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere conseguir un foie
excepcional calidad.

de

Desde el nacimiento hasta las 3 semanas , el pollito queda encerrado . De las 3 semanas hasta las
10 o 12 semanas se compone de una dieta equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el
plazo durante el cual se ingerir, para ampliar su estmago y prepararlo al cebado.
A partir de la semana 14, empieza el cebado . El cebado no les produce ningn dolor, ya que
tanto el pato como la oca tienen tendencia a la bulimia, siendo ellos quien al cabo de unos das
reclaman ms comida . Al da se ceban 2 o 3 veces, durando el proceso de 3 a 4 semanas.
Bsicamente su nutricin est compuesta por maz hervido, ms una materia grasa para que
acte como lubricante. Durante el periodo total de cebado, las ocas y patos absorben entre 30 y 20
kg de comida respectivamente.

Un foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs . El de oca oscila entre 500 y 900 grs .
Actualmente, de cara a los adelantos cientficos y a la demanda del mercado , la cebadura de patos
y ocas se practica todo el ao . Un hgado de pato o de oca , no es un hgado enfermo , de forma
natural , no son animales que logran hartarse , cuanto ms comida se les de , ms comern , y a su
ritmo podran tambin llegar a tener un hgado hinchado pero tardara ms .
En los mataderos , se matan , despluman , se les saca las vsceras , se valora la calidad de un foie
por su procedencia , su color , la uniformidad de su textura , su relativa firmeza , se retiran los
nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo , fresco , semi-cocido , en conserva ) .
8.5. DESPIECE DEL PATO :
Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados.
Se destinan principalmente a la plancha, asados o a la preparacin de confits caseros. Estos
productos se presentan envasados al vaco para que la conservacin sea ptima.

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MAGRETS (300 a 400 g)

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Los productos del porcionado en crudo provienen nicamente de palmpedos cebados para la
elaboracin del foie-gras. Tienen una carne deliciosa y vsceras de finura incomparable.
Las distintas piezas del porcionado son:

El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el filet. Es


una carne roja seleccionada; se presenta con la piel y la grasa que la recubre. Despus del foiegras, es la parte ms noble entre
los productos del pato mulard. El magret equivale al filet de pato sin cebar, pero solo al filet de pato
cebado o graso se le llama magret.
AGUJITAS (30 a 40 g)

La agujita es la parte interna del msculo pectoral pegado a la carcasa. Es la parte menos grasa de
los productos de despiece del pato cebado, muy apreciada por los expertos.
MUSLOS
Encontramos dos clases de muslos:

Muslos para asar (250 g), trozo corto con el mximo de grasa suprimida. Perfectos en salsa.

Muslos para confit (300 g), trozo un poco ms largo que permite cocerlos en confit, constituyen un
producto suave y sabroso.
ALAS MANCHONS (100 g).

COSTILLAJE (CARCASSE)

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Se trata de la primera falange de las alas. Su destino culinario es esencialmente el confit, asado y
para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato.

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Al contrario que la de otras aves, el costillaje de pato es un trozo muy apreciado, se vende con las
agujitas, Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas.
CORAZN (30 g)
Este msculo es muy tierno y untuoso; delicioso en brocheta.

MOLLEJA (40 g)
De textura ms firme que la del corazn, queda perfecto en confit o para ensaladas.
PIEL

Se trata de la piel completa con su grasa, envuelve las piezas del porcionado. Se utiliza
preferentemente para la grasa de confitar. El pato y la oca nos ofrecen ms de una posibilidad en la
cocina, as como gustos muy distintos en sus piezas,
pero todas de un sabor nico e incomparable.

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8.6. COMO ELEGIR UN FOIE .


Los foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos :

El taln del foie de oca es grueso y macizo , mientras el de pato es ms estrecho y


puntiagudo .

Los 2 lbulos del foie de oca aunque diferentes , se parecen tanto en forma como en
volumen . En cambio , el de pato , el lbulo pequeo es francamente ms pequeo y su forma tiene
poco que ver con el lbulo grande .
El foie de oca , a pesar de la raza del animal , el ligeramente ms rosado , el de pato
ms amarillo .

El foie se ha de ver muy fresco, bien liso , y tener un olor suave , nada fuerte . Su color ha de ser
uniforme en toda la superficie , sea rosado o amarillo . Aunque se ofrece foie todo el ao , la mejor
temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero .

8.7. CATEGORIAS DEL FOIE EN EL MERCADO .

CRUDO : No se cuece . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vaco con hielo. Se preelabora ,
dejando templar el foie , retirando los nervios con cuidado , ayudndonos con un cuchillo de oficce .
Se puede consumir crudo (est de moda) salteado o parrilla.

FRESCO : Su coccin es a 65-70 grados , se conserva 3 semanas a 0-2 grados , al vaco en terrina
. Es el seor de los foies . Es la forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto.
La mejor frmula es la coccin al vaco, despus de haber retirado los nervios. Se degusta bien fro
, sin guarnicin , slo con pan tostado y vino ms bien dulce como un Sauternes , Malvasa... y
pimienta recin molida . Para cortarlo calentar entre cada corte, un cuchillo liso en agua caliente .

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SEMI-COCIDO O MI-CUIT: Su coccin es a 80 grados . Se conserva de 2 a 6 meses de 0 a 2


grados. Se envasa al vaco , terrina , lata , bote .. Est menos cocido que el de conserva , con lo
que conserva ms aromas . Satisface todos los gustos, no es tan excntrico como el crudo ni tan
acadmico como la conserva.

EN CONSERVA : Cocido a ms de 110 grados . Se conserva 4 aos y se envasa en lata o bote.


Al igual que el vino, mejora envejeciendo. Es de textura ms prieta, tiene aromas ms apagados,
ms estandarizados.

8.8. LEGISLACION. FOIE , SOCIEDAD Y DIETETICA.

Segn la legislacin de etiquetado , las diferentes denominaciones de foie , conllevan un contenido


mnimo de ste en el producto :

FOIE-GRAS : 100% de foie .


PARFAIR DE FOIE GRAS DOIE DE CANARD : mnimo 75% de foie .
PAT,GALANTINE,PUREE, MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% .

La legislacin exige, que la etiqueta de todas formas, debe indicar precisamente el contenido del
envase.
El foie, con razn es uno de los alimentos ms preciados en el mundo de la mesa . Conlleva al igual
que sus concurrentes, el caviar , el salmn ahumado , una especie de magia en cuanto a su color ,
textura tan lisa y aterciopelada , sus aromas , una especie de perfeccin natural de los manjares .

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Es el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronoma como eje de las navidades y
por suerte es cada vez ms un alimento exquisito de frecuente aparicin en cas de particulares, sin
que necesariamente, se tenga que subrayar ningn acontecimiento especial .

Se introduce ms fcilmente de platos cocinados que por ejemplo las ostras o el caviar, tanto como
entrante o como segundo . El foie hoy da, es un lujo asequible .
Por ltimo destacar sus cualidades nutritivas. A pesar de su mala fama de cara a los dietistas (518
caloras por 100 grs ) el foie no es un alimento tan catastrfico . Su composicin nutritiva:

Agua : 33%
Protenas : 7%
Glcidos : 10%
Lpidos : 42 % . Estos lpidos estn compuestos :
20 % cidos grasos saturados .
60% cidos grasos insaturados .

Si comparamos con la mantequilla , sta tiene un 70 % de cidos grasos saturados . Si adems se


considera que el foie se degusta en pequeas cantidades , se comprueba que dietticamente
hablando el foie debe salir de la lista negra de los alimentos de los dietistas.

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8.9. Degustacin del foie-gras


Contrariamente a lo que algunos creen, el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad.
Para cocerlo en sartn o plancha se debe escalopar, a trozos de 1,5 cm de espesor, y cocinarlo
durante 1 minuto por cada lado, la sartn caliente y el fuego vivo, sin ninguna materia grasa.
Si se respetan estos consejos, no pasar que las clulas del hgado liberen grasa. El cocinarlo de
manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y
blandas por dentro.
El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el
paladar tiene toda la sensibilidad y as apreciamos plenamente el gusto. Lo mismo sucede si se
sirve en los aperitivos. Para beber, champagne, cava o vino como el que se sirve con el foie-gras.
Para el FOIE-GRAS ENTERO, en principio es mejor no untarlo sobre nada, pero se puede servir
sobre pan, o bien degustarlo solo con el tenedor, debe dejarse fundir lentamente en la boca.

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Bibliografa.

TEMA 15

TECNOLOGA DE COCINA. Manuel Garcs. Paraninfo.


PROCESOS DE COCINA. Hermann Grner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martnez. AKAL.
TCNICAS CULINARIAS. Juan Pozuelo Talavera, Miguel Angel Prez Prez. Paraninfo.
EL LIBRO BLANCO DEL FOIE-GRAS. Gurmalia.
ESCUELA DE LA CARNE. Federacin madrilea de industrias de carnes.
LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAOL.
ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS. Pascual Laza Muoz, Jernima Laza Muoz.
Paraninfo.

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