Está en la página 1de 50

Cocineros

TEMA 14
Pescados y mariscos. Limpieza y conservacin.
Identificacin de frescor. Presentacin en el mercado,
mtodos de captura y temporadas, especies ms
importantes, clasificacin. Mtodos de cocinado.
Corte y racionado del pescado.

Promocin Interna
de Cocineros

TEMA 14

NDICE
1. INTRODUCCIN
2. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS
2.1. Morfologa del pez.
2.2. Valor nutritivo
2.3 Caractersticas del pescado fresco.
2.4. Caractersticas del pescado no fresco.
2.5. Mtodos de captura.
2.6. Presentacin en el mercado
3. ESPECIES MS IMPORTANTES. CLASIFICACIN.
4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO
5. CONSERVACIN
5.1.Salazn
5.2. Ahumado
5.3. Marinada
5.4 Conservas
5.5. Congelado
5.6. Desecado
5.7. Mojama.
5.8. Envasado en atmsfera modificada
5.9. Escabeche.

6. MTODOS DE COCINADO.
6.1. Hervidos:
-desde el lquido en fro
-con el lquido en caliente.
6.2. Al vapor
6.3. Pochados
6.4. En salsa o en guisos
6.5. Fritos:
-con poca grasa
-a la gran fritura
6.6. Al horno (braseados, asados al horno, a la sal, en papillote, en hojaldre).
6.7. A la parrilla
6.8. Al vaco a baja temperatura

Cocineros

Promocin
Interna

de Cocineros

LOS MARISCOS
1. INTRODUCCIN. DEFINICIN.
2. PRESENTACIN EN EL MERCADO.
3. VALORACIN COMERCIAL.
4. VALOR NUTRITIVO.
5. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.

Crustceos decpodos.
Moluscos equivalvos e inequivalvos.
Gasterpodos.
Moluscos cefalpodos.
Equinoideos.
Cirrpidos.

Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

TEMA 14

6. MTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

MTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.


7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6

Crudos.
Hervidos.
Plancha y parrilla.
En salsa
Glaseados y gratinados
Fritura

WWW.ECLAP.JCYL.ES

6.1. Hervido.
6.2. Parrilla.
6.3. Plancha.
6.4. Salteados.
6.5. Fritos.
6.6. Mixtos.
6.7. Cremas.

Promocin
Interna

de Cocineros

1. L O S

TEMA 14

P E S C A D O S. INTRODUCCIN.

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su utilizacin como alimento. Los peces son animales de temperatura
variable (adaptan su temperatura a la del agua que les rodea) que viven en el medio acutico,
se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayora mediante branquias. La
carne de pescado es salvo algunas excepciones casi blanca, contiene poco colorante muscular
(mioglobina) y tiene pocas nervaduras, ya que se deja llevar por el agua. Por lo tanto tiene una
estructura celular blanda.
La pesca como la caza y la recoleccin representan unas de las primeras actividades del
hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros das a
experimentado una gran evolucin.
2.1. Morfologa del pez

Los peces son animales vertebrados, carnvoros o herbvoros, que tienen respiracin branquial
y sistema circulatorio cerrado impulsado por un corazn central. Se divide en tres partes bien
diferenciadas:
Cabeza: En ella se encuentran los ojos, la boca y las fosas nasales. Justo donde finaliza la
cabeza estn las agallas o branquias, que constituyen el rgano respiratorio del pez. Las
agallas captan el oxgeno disuelto en el agua.

Cocineros

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Cuerpo: Puede ser diferente dependiendo de la clase de pescado: redondeado o cilndrico y


plano. En l se encuentran la mayora de las aletas (dos dorsales, una pectoral, una ventral y
una anal). Son los rganos estabilizadores y motrices del pez. Sujetando las aletas y dentro del
cuerpo se encuentra el esqueleto recubierto por la carne. Envolviendo todo est una fina o
gruesa piel que est revestida a su vez por escamas de varios tamaos segn la especie.
Adems en el cuerpo se encuentran los rganos vitales (corazn, hgado, estmago, esfago e
intestino.
Cola: En la cola se encuentra la aleta caudal, con la que el pez se desplaza y se mueve por el
agua.

2.2. Valor nutritivo. Importancia del pescado en la dieta.

El pescado, los moluscos y crustceos son uno de los alimentos caractersticos de las dietas
tradicionales mediterrneas y atlnticas, de gran importancia como aporte de protenas de gran
calidad nutricional, vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales.

A ello suman el aporte de cidos grasos Omega-3, un tipo de grasa de demostrado efecto
protector frente a los riesgos cardiovasculares. Es un alimento con una composicin parecida a
la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias.
El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado que la
cantidad de protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms
abundante en los pescados azules, y por tanto son ms energticos (entre 120-200 Kcal. Por
cada 100 gr.). Las protenas de los pescados son de alto valor biolgico, superando en casos
los 20 gr. por cada 100 gr. de producto. El tipo de protenas del pescado es lo que determina
su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as como los cambios de sabor y
color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.
El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo
por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el marisco.

Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada, que aporta la cantidad de caloras adecuadas
al consumo energtico de la persona, segn su edad, actividad fsica y estado de salud, y
basada en la variedad de los alimentos. El pescado es uno de los componentes que debe de
estar presente en la misma, en forma de varias raciones a la semana.

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

2.3. CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO.

Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuticas para los de
agua dulce.
Su aspecto debe ser brillante, con destellos metlicos y reflejos irisados.
Las escamas fuertemente adheridas y brillantes
El cuerpo debe estar rgido y arqueado con una consistencia firme y elstica.
Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular
Las branquias brillantes y de color rosa o rojo
Las vsceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.
La columna debe estar pegada y no desprenderse fcilmente.
La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.
2.4. CARACTERSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO.

Olor desagradable, cido, amoniacal a podrido.


Aspecto generalmente, sin brillos.
El cuerpo no rgido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.
Las escamas se desprenden fcilmente.
La piel decolorada y se desprende fcilmente.
Ojos vidriosos, opacos cncavos y desprendidos de las rbitas.

Las branquias pegajosas y grisceo.


Las vsceras hinchadas y el peritoneo se desprende fcilmente.
La columna y espinas se desprenden fcilmente.
La carne con coloracin rojiza ms o menos marrn a lo largo de la columna.

2.5. MTODOS DE CAPTURA


Espaa cuenta con ms de 7000 Km. de costa, lo que hace que sea un pas martimo en su
economa e ictifago en su dieta. Su flota supera los 18000 barcos, lo que representa el 20%
de todos los barcos censados en la Unin Europea. Galicia es la Comunidad Autnoma con la
mayor flota pesquera nacional, seguida de Andaluca, Catalua, Canarias, Comunidad
Valenciana, Asturias, Pas Vasco, Murcia Cantabria, Ceuta y Melilla. La produccin pesquera
nacional se estima en ms de un milln de toneladas de pescados y mariscos, con un valor
total estimado de 2000 millones de euros, lo que convierte a estos productos frescos en los
segundos en importancia despus de las carnes.

Cocineros

Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin
Interna

de Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

La pesca de altura y gran altura: Los barcos pescan en aguas marinas relativamente
alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la
costa (de gran altura) con el fin de faenar all al menos durante tres meses. La modalidad de
pesca, de altura o de bajura, condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad.

La pesca de bajura: Es la que se efecta por pequeas embarcaciones en las proximidades


de la costa. Los pesqueros que se dedican a la pesca de bajura retornan a puerto transcurridos
cortos periodos de tiempo en el mar. En la actualidad, ms del 70% de las embarcaciones del
pas se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules.
Adems de la pesca a sedal con caa tradicional, industrialmente se utilizan las siguientes
artes de pesca:

Arrastre: Consiste en arrastrar desde un barco una red con forma cnica de gran longitud
(puede tener varios kilmetros.
Palangre: Se capturan los peces mediante una lnea principal de la cual salen muchos
ramales dotados con un anzuelo, obtenindose los pescados llamados de pincho.
Almadraba: Tcnica utilizada fundamentalmente para captura de atn y bonito y que se trata
de cercar a dichos pescados con una red entre varios barcos en los pasos migratorios del
estrecho.
Enmalle: Son redes fijas que se colocan en un lugar determinado de la costa para capturar
peces a su paso.
Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente y que se establecen en el paso de
los peces que se quieren capturar. En esta red, el cuerpo del pescado puede pasar, pero al
tener varias capas de red quedan atrapados y no pueden salir. Es un arte tpicamente de fondo
2.6 PRESENTACIN EN EL MERCADO

El pescado se puede adquirir de tres formas diferentes: Conservado, en vivo y fresco.

Conservado: Es el pescado que por aplicacin de diferentes tcnicas puede conservarse a


medio y largo plazo sin apenas prdida de sus cualidades. Las principales son: en salazn,
desecado, ahumado, en conserva y congelado.
En vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactoras o conservados en viveros
(acuicultura). Este sistema est cada vez ms extendido en nuestro pas, en el que se pueden
adquirir numerosas especies de pescados que hasta hace poco slo se comercializaban en
estado salvaje, como la dorada, la lubina, la trucha o el rodaballo.

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Fresco: Es el pescado que despus de capturado no ha sido sometido a procesos de


conservacin y ha sido mantenido entre hielo a unos 5 C. Normalmente en los
establecimientos que se dedican al tratamiento y cocinado del pescado en fresco, se refrigera
entre hielo a una temperatura de 1 a 2 C.

LA COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS DE PESCA.


Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad del pescado y su
frescor, as como del resto de productos de la pesca.
Es el Instituto Cientfico y Tcnico de Pescas Marinas, con un cuerpo de veterinarios
inspectores y con propuestas sanitarias, quien controla la calidad de los pescados a todos los
niveles, desde el desembarco a la venta.
Segn los puertos, si el pescado no ha sido pretratado a bordo del navo o la embarcacin,
ste se selecciona, se calibra, se pone en hielo, a veces se eviscera (segn las especies), en
tierra. Seguidamente seguir uno de los circuitos posibles:

El circuito tradicional.
La subasta:
Se trata de la venta en las lonjas, que tiene lugar en los principales puertos de pesca. Los
mayoristas vienen y compran el pescado al por mayor. Este mercado es una verdadera fuente
de informacin sobre la cantidad pescada. Es un lugar de arbitraje entre la oferta y la
demanda. Algunos detallistas de la zona pesquera tienen tambin
el derecho de
aprovisionarse en la subasta.
Los mayoristas:
Conjunto de grandes comerciantes instalados en el puerto. Distribuyen el 85% del pescado
desembarcado y se ocupan de la seleccin, el lavado, el descabezado, y el acondicionamiento
y comercializacin del pescado hacia el gran comercio.
El gran comercio:
Situados en el interior del territorio en las grandes ciudades, abastecen a los restauradores,
colectividades y detallistas.

Cocineros

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

El comercio detallista o al detalle (minoristas):

WWW.ECLAP.JCYL.ES

El circuito corto.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Pescaderos detallistas sedentarios.


Pescadores detallistas no sedentarios.
Grandes centros y supermercados.

Es el que va del productor (pescador), al detallista y al consumidor. Este circuito escapa a los
controles de servicios veterinarios y fiscales, pero se suele tolerar.

Practicado principalmente por los pescadores costeros, el circuito corto ( sin intermediarios ),
procura a los restauradores pescados de un gran frescor sin haber estado en contacto con el
hielo y vendidos solamente algunas horas despus de su captura.
3. ESPECIES MS IMPORTANTES. CLASIFICACIN.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Segn su hbitat:

Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de
peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo
y cloro, los que les da un sabor ms pronunciado. A su vez, los peces marinos segn la zona
del ocano donde habitan se clasifican en:

Bentnicos: Viven cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrase. Son pescados
de carne magra o
blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino o la
platija.

Pelgicos: Habitan en distintas capas de agua, son buenos nadadores y realizan


migraciones en bandos a travs
de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, perteneciendo a este grupo los tnidos, anchoas,
sardinas, etc.

De agua dulce o continentales: Proceden de ros, arroyos y lagos. Sus aguas son ms ricas
en magnesio, fsforo y potasio. Se consideran pescados con escaso sabor y de menor
consumo.
Diadrmicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones
del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida, como el salmn, la trucha o
la anguila.

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Acuicultura o piscicultura: No es el hbitat natural de los peces ni de los mariscos. En la


actualidad se est promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las piscifactoras
utilizan agua dulce y las granjas marinas usan agua salada para criar especies marinas. Un
43% del pescado que consumimos procede de la acuicultura, un sector que ha crecido al ritmo
de un ocho por ciento anual en los ltimos aos.
La cra en cautividad puede asegurar un suministro de pescado suficiente en el futuro. Es una
necesidad para compensar el incremento de la demanda. La dorada en primer lugar, seguida
de la lubina y el rodaballo son los peces de mayor produccin en nuestro pas, mientras que

el salmn, con una larga tradicin acucola es la especie reina en Noruega, El Reino Unido,
Escocia, Canad o Chile.
Otras especies en perodo de crianza son el lenguado, el besugo y la merluza, aunque sta
ltima, no ha dado buenos resultados hasta ahora y no se esperan resultados a corto plazo.
Segn su contenido graso:
Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido graso del
pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores.

Blancos: Presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente
en el hgado y resultan muy fciles de digerir. De carnes sabrosas y con alto contenido en
gelatinas y sales minerales. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla,
faneca, gallo, halibut, lenguado, merluza, pescadilla. Son pescados muy apropiados para
mens dietticos y para cocer al natural.

Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%, este grupo lo incluyen el besugo,
la breca, la carpa, el congrio, la dorada, el eglefino, el rape, rodaballo, trucha.

Azules: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6%, llegando al 15%, en forma de
glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa debajo de la piel. En este grupo se
encuentran: anguila (el ms graso de todos), angula, arenque, bonito, atn, boquern, caballa,
jurel o chicharro, mero, pez espada o emperador, salmn, sardina.
Son carnes de color ms marrn, menos gelatinosos, ms sabrosos, pero de digestin ms
pesada. Hoy son recomendados en la dieta para regular los niveles de colesterol

Cocineros

10


Promocin Interna
de Cocineros

TEMA 14

Cocineros

ABADEJO

BESUGO

CONGRIO

Perteneciente a la familia de los gdidos, vive


en mares fro del atlntico norte y
profundidades de 300 m. Los mayores
caladeros de bacalao se encuentran en el mar
de Barents, cerca del rtico. Pueden llegar a
medir hasta metro y medio, pero lo normal es
que pesen alrededor de 25 3 kg. y midan
unos 70 cm. Se presenta en salazn, fresco,
congelado y ahumado. Muy gelatinoso, de bajo
contenido graso.

Pertenece a la familia de los espridos. Es


muy comn en las costas europeas atlnticas.
Puede medir unos 65 cm. de largo y pesar
ms
de seis
kg. Se
comercializan
generalmente los de racin o para dos
raciones, cortado a lo largo. Su valor calrico
es moderado. Pez de gran popularidad en las
mesas espaolas, sobre todo en Navidad. Se
comercializa fresco, salvaje y de acuicultura,
cada vez ms frecuentes.

De la familia de los cngridos, su cuerpo es


alargado y no tiene escamas. Slo se utiliza la
parte abierta, ya que tiene menos espinas. La
parte cerrada se usa para fumets. Se localiza
escondido en grietas y entre piedras. Las
especies ms conocidas son el congrio negro
y el gris. Es un pescado con un contenido
proteico no muy elevado. Se suele preparar en
guisados con patatas, en salsa verde, en

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

BACALAO

De la familia del bacalao (gdidos). Puede


llegar a una longitud de 1 metro y pesar 11 kg.
De cuerpo alargado y esbelto. Se pescad en el
Golfo de Vizcaya y en el atlntico norte y
oriental. Se elabora generalmente en salsa,
parrilla o asado.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

PRINCIPALES PESCADOS DE MAR BLANCOS Y SEMIGRASOS

11

Promocin Interna
de Cocineros

TEMA 14

arroces, zarzuelas, etc. De carnes firmes.

DORADA O
ZAPATILLA

GALLO

LENGUADO

LUBINA O
RBALO

Pez de la familia de los espridos, de aguas


poco profundas, tanto de fondos arenosos
como de roca. Se localiza en el atlntico
oriental, desde las islas britnicas hasta las
costas de Sudfrica y del mar Mediterrneo.
De cabeza grande y mandbulas fuertes.
Debido al elevado precio de la dorada, la
produccin en piscifactora es muy elevada,
disponiendo de ella durante todo el ao. Es un
pescado con bajo aporte energtico. Se
elabora a la sal, entero, a la espalda, al vapor,
cocida en caldo corto, etc.

Pez plano, de unos 35 cm. de largo. Los ojos


se encuentran en el mismo lado. Habita en
fondos arenosos. Habita en profundidades de
entre 100 a 400 metros., en aguas del
Atlntico, en el mar del norte y en el
Mediterrneo occidental. Es un pescado
blanco de bajo contenido graso. Idneo en
dietas de control de peso. Puede hacerse
entero, al horno, parrilla, en filetes

Pertenece a la familia de los soleidos. Pez


plano, muy parecido al gallo, pero ms fino y
sabroso, de carnes ms firmes. Mismas
aplicaciones que el gallo. Muy apreciado,
aunque de alto precio. Se localiza en
profundidades de entre 50 y 200 metros.
Puede hacerse entero a la plancha, en filetes,
paupiettes, , rebozado, etc.
Es un pez salvaje de la familia de los
serrnidos, que vive en el mar del Norte, el
Canal de la Mancha y en el Ocano Atlntico.
Es comn tambin en el Mar Mediterrneo.
Nada en zonas rocosas. Se encuentra cerca
de la superficie, a poso profundidad. Muy
apreciado por la finura y sabor de sus carnes.
Hoy en da se comercializa de piscifactora a
un precio ms barato que el salvaje. Se
elabora en grandes piezas al caldo corto, en
suprema, rodajas, a la parrilla, al vapor, al
horno, etc.

Cocineros

12

Promocin
Interna

de Cocineros

MERLUZA

Los ejemplares de ms de 2 kg. son


denominados merluza, mientras que los de
menos de dos kg. se llaman pescadillas. A los
ejemplares de 250 a 300 gr. se les llama pijota,
pitillo o cariota. Por debajo de este peso su
pesca es ilegal.

El mero pertenece a la familia de los


serrnidos. Vive en aguas tropicales y
templadas, como las de Brasil y las Bermudas.
Se suele encontrar junto a algas, corales y
otras zonas protegidas de la costa, a
profundidades de entre 20 y 200 metros.
Adems de la especie tpica del ocano
Atlntico y del Mediterrneo existen otras
especies de mares clidos y tropicales, como
el mero australiano, mero de Nassau y el mero
pinto. De carnes muy apreciadas. Carne

gelatinosa, semigrasa y firme. Se elabora a la


parrilla, en salsa, para sopas, cocidos
marineros, etc.
RAPE

Pertenece a la familia de los lfidos. Se


distribuye a lo largo de las costas europeas y
en Amrica del norte. Suele alcanzar una
longitud de 1,5 metros y puede llegar a pesar
hasta 40 kg.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

MERO O
CHERNA

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Pertenece a la familia de los merlcidos, viven


a ambos lados del Atlntico, en el
Mediterrneo y en el Pacfico. Existen gran
nmero de especies, pero la merluza europea
comn es la ms apreciada. Carnes sabrosas
blancas y gelatinosas. Puede llegar a medir
1,8 metros y pesar hasta 11 kg. Muy apreciada
la llamada de pincho y menos la de arrastre.

Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

TEMA 14

13

Promocin
Interna

de Cocineros

RODABALLO

TEMA 14

Se comercializa en estado salvaje entero o sin


cabeza, congelado sin cabeza. Tambin se
llama pejesapo, sin escamas, carnes duras, de
gran cabeza y poco rendimiento. Muy
apreciado para arroces, en salsa, parrilla, con
almendras, con gambas, etc. Se puede
acompaar con cualquier guarnicin, dadas
sus cualidades culinarias
Pez plano, casi circular, muy apreciado por su
carne sabrosa y gelatinosa, adems de
consistente. Los ejemplares salvajes se
pescan en aguas poco profundas, entre 1 y 2
metros hasta 100. En las costas del Atlntico,
en el Mar del Norte, Marruecos y Mar
Mediterrneo.
Les gusta camuflarse en los fondos de arena y
lodo. En el mercado, tanto el rodaballo de
cultivo como el salvaje tienen precios algo
elevados. En Espaa la mayor produccin se
lleva a cabo en Galicia, pionera en su cultivo.
Se elabora entero en caldo corto y en
porciones, al horno. Su carne es muy sabrosa,
semigrasa y gelatinosa, de fcil digestin.
Este pez pertenece a la familia de los
escorpenidos. Se conoce tambin por el
nombre de cabraroca. La gallineta o cabrilla es
de la misma familia. El cabracho permanece
casi siempre quieto y oculto en el fondo
marino, entre los 20 y 200 metros de
profundidad.

CABRACHO

Es propio de las aguas del Atlntico


Nororiental, islas canarias, Madeira y Azores,
as como en el Mediterrneo. Posee un cuerpo
robusto, alargado, cubierto de repliegues y
espinas, sobre todo en la cabeza, de tamao
grande respecto al cuerpo. Su carne resulta
exquisita, con un regusto a marisco. Es
empleado en sopas, cremas, pudines,
calderetas. Lo ms frecuente es prepararlo a la
brasa.

Cocineros

14

PALOMETA O
JAPUTA

TEMA 14

Se conoce tambin por zapatero. Y castaeta.


Pertenece a la familia de los brmidos. La
palometa habita en aguas del Ocano
Atlntico, ndico, en el sur del Pacfico y en el
Mediterrneo.
De cuerpo ovalado, comprimido y alto, con piel
gris y brillante. Su peso ronda el kg. y su
longitud vara entre los 30 y 50 cm. Es un
pescado semigrasa, alto contenido en
protenas.
Normalmente se encuentra en el mercado
fresca, pero tambin en conserva y ahumada.
En Galicia se consume bastante, a diferencia
de otras provincias. Su cocinado puede ser a
la parrilla en rodajas, rebozada, asada, en
salsa, con fritada de pimientos, etc.

Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin
Interna

de Cocineros

ATN

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

PRINCIPALES PESCADOS DE MAR AZULES

Conocido como atn rojo o cimarrn, pertenece a la familia de los escmbridos. Vive
distribuido por todo el atlntico, Mar Negro y Mediterrneo. Algunos ejemplares pueden llegar a
pesar 700 kg. y alcanzar una longitud de tres metros. Es uno de los pescados azules ms
consumidos en Espaa, posee un 12% de grasa, de carne compacta y roja. El atn fresco es
la estrella de la cocina durante el verano. Se comercializa en fresco, congelado y en conserva.

BOQUERN

Es un pez perteneciente a la familia de los engrlidos. Es una especie que abunda en el


Ocano Pacfico y el Atlntico, adems del Mar Mediterrneo y Mar Negro. Cuando el sol
caliente la superficie de las aguas los bancos de boquerones ascienden a la superficie para
alimentarse y reproducirse.

15

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

En ese momento comienza lo que se conoce como la costera del boquern. Mide unos 15-20
cm, de cuerpo pequeo, comprimido y alargado. Es un pescado azul, es decir, un pescado
graso (6 gr. de grasa por cada 100 gr.). Se comercializa en conserva con aceite, en fresco
(abril, mayo y junio). Es una de las especies ms apreciadas para la realizacin de conservas o
semiconservas gracias a su intenso aroma y suavidad de su carne. Resultan deliciosos
rebozados, al ajillo, asados al horno o a la plancha. Recientemente se ha reanudado la pesca
de la anchoa en el Cantbrico despus de 4 aos de cierre.

JUREL O CHICHARRO
Pertenece a la familia de los carangidos. El jurel puede encontrarse hasta los 200 o 300 metros
de profundidad, en aguas del Pacfico sur y en las del Atlntico, Mar Negro y Mediterrneo.
Tiene un cuerpo alargado y comprimido con una lnea lateral muy marcada. Puede llegar a
alcanzar 60 cm. pero lo ms comn es que ronde los 40 cm. y 1 kg. de peso. Su grasa es rica
en cidos grasos omega 3.
Puede encontrarse en el mercado fresco, congelado, ahumado y en conserva. Por lo general
se prepara asado al horno con unas patatas, plancha o frito. Tambin se presta muy bien
acompandolo de pisto o pimientos asados.

SARDINAS
Las sardinas son peces pelgicos (que viven lejos de las costas). De la familia de los
chupeidos. La sardina se distribuye por el Atlntico desde las costas del Senegal hasta
Noruega, Mediterrneo, Canal de la Mancha y mar del Norte. Es de pequeo tamao, forma
alargada y de carnes no muy prietas. A su misma familia pertenece el arenque.
Miden en torno a 25 cm.
Es un pescado graso, con 10 gr. de grasa por cada 100 gr. Su contenido proteico tambin es
elevado. Se comercializan en fresco, en conserva, en escabeche o en aceite. Es uno de los
pescados azules de mayor consumo, de bajo precio, carne sabrosa. Normalmente se hace
asada a la parrilla entera y con vsceras en los puertos. Puede hacerse tambin frita rebozada.

Cocineros

16

SALMN

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin
Interna

de Cocineros

Pertenece a la familia de los salmnidos. Es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta
en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar. En estado salvaje el salmn
crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ros y lagos. Los ejemplares
adultos miden hasta 15 m. y pesan 36 kg.
Noruega ha sido uno de los pases pioneros en el desarrollo del cultivo del salmn en
piscifactoras y, desde que en la dcada de los 70 apareci la acuicultura con base en el mar,
ha mantenido su posicin como el mayor productor del mundo de salmn atlntico.
Aporta 11 gr. de grasa por cada 100 gr. Su carne es firme y sabrosa, a la vez delicada y
agradable. Se comercializa en fresco, congelado, ahumado. Por lo general se cocina asado a
la parrilla, plancha, hervido en caldo corto, al vapor, en papillote, en rellenos, en pastel, etc.

BONITO

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

El bonito pertenece a la familia de los escmbridos, vive en profundidades medias. La


temporada del bonito comprende los meses de verano. A este periodo se le conoce como
costera del bonito. Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Lo ms comn es
que alcance de 30 a 50 cm. y su peso ronde de 1 a 3 kg. Es un pescado rico en grasas y muy
proteico.
Dada la consistencia de su carne ofrece muchas posibilidades de preparacin. En el mercado
se comercializa fresco, en conserva, congelado y en mojama. Se considera uno de los
pescados ms apreciados. Si se consume crudo lo ms habitual es en forma de carpaccio. Se
usa en empanadas, a la plancha, encebollado, en lasagnas, canelones. Su ventresca o hijada
es una delicia a la parrilla.

17

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILA Y ANGULA

Se trata de un pez alargado con forma de serpiente, perteneciente a la familia de los


angulidos. Est presente de forma natural en Europa occidental y en el norte de frica. Pasa
la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces, aunque se reproduce en el mar. Las especies
ms conocidas son la anguila americana, japonesa y australiana. Es el pez con mayor
proporcin de grasa de todos (18 gr. por cada 100 gr.).
Esto supone un elevado aporte calrico. Las angulas son los alevines de la anguila, unas
larvas transparentes y delgadas que tras dos o tres aos de travesa se transforman en
pequeas anguilas de cuerpo redondeado. Su elevado precio se explica por la disminucin que
ha sufrido la especie por capturas masivas y prdida de su hbitat natural. La carne de la
anguila es sabrosa y fina. Se puede comprar en fresco entera, fileteada, en conserva,
ahumada.

CARPA
La carpa es una especie perteneciente a la familia de los ciprnidos. Se encuentra en todas las
zonas clidas de Europa y Asia. Posee un cuerpo macizo, alargado, comprimido en los
laterales y con grandes escamas. Es un pez semigrasa, de suave textura y buen sabor.
Puede prepararse al horno, a la brasa, frita, estofada, hervida y cocida al vapor.

Cocineros

18

Cocineros

TEMA 14

TRUCHA

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin
Interna

de Cocineros

Pertenece a las especies del gnero salmo. En nuestro pas, la mayor parte de la trucha que
se consume procede de piscifactoras y, en menor proporcin, de la pesca deportiva en ros
trucheros. Es un pez de cuerpo alargado, plateado y liso con motas. Las especies ms
conocidas son la trucha comn o trucha de ro y la trucha arco iris, que es la que ms se
cultiva en las piscifactoras. Puede adquirirse fresca y ahumada por lo general. Es un pescado
semigrasa, de carnes suaves y fciles de masticar y digerir, de bajo valor calrico.
Se cocinan enteras fritas, al caldo corto, en filetes a la plancha, en papillote, etc.

PERCA

WWW.ECLAP.JCYL.ES

4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO.


Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cmara, nada ms
ser recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las
elaboraciones de cocina, la zona debe ser fra, fcil de limpiar y desinfectar.
La limpieza del pescado comprende diferentes fases:

1. Retirada de las aletas, dorsales, laterales, ventrales y hermoseado de la caudal.


2. Escamado si es necesario.
3. Retirar las branquias.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Pertenece a la familia de los prcidos. Su hbitat natural son las aguas de los ros y lagos de
corriente lenta. Se pueden encontrar ejemplares en el ro Ebro, en el embalse de Boadella y el
lago de Banyotes (en Gerona). Es un pez de contenido graso muy bajo (blanco), de fcil
digestin. Su carne es consistente, de sabor suave. Admite muchas preparaciones, tales como
rebozada, al horno, parrilla, en salsa, en ragt.

19

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

4. Eviscerar por los oprculos o por una incisin en el vientre.

Ejecucin de la limpieza de pescados.


a) Para pescados cilndricos
Con la ayuda de una tijera de pescado:
1- ELIMINACIN DE LAS ALETAS (desbarbar)

Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.


Eliminar los barbillones si fuera necesario.
Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior, bien cerca de los
oprculos, como en el caso de la araa; o como en el caso de las caballas, retirar la especie
de sierra que tienen en los laterales de la cola.
Cortar la aleta caudal dndole una forma redondeada.
2. DESESCAMADO

Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda del pao si fuera necesario.
Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas raspando de la cola hacia la
cabeza, cuidando de no daar la carne.
Enjuagar perfectamente.
3. QUITAR LAS BRANQUIAS

Levantar los oprculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las
branquias.

Cocineros

20

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES

1.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

4. EVISCERAR
Al arrancar las branquias es posible tambin y a la vez, si se hace con cuidado, eviscerar en
su totalidad.
2. Hacer una incisin en la parte ventral, de 2 a 3 cm., desde el orificio anal y retirar las vsceras.
No es conveniente abrir ms, ya que estropeara la presentacin final.

Retirar la telilla negra adherida que cubre la cavidad visceral.


b)

Para pescados planos:

1. Quitar las aletas.

Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar.
Cortar las aletas pectorales y plvicas.

Quitar la piel.
Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisin en la parte superior de la aleta caudal, solo la
piel y empezando por la parte oscura.
Introducir la ua y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos, tiramos con
cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne.
Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel ms clara sin
quitar pero entonces desescamada.
2. EVISCERAR Y QUITAR LAS BRANQUIAS

Eviscerar, levantando el oprculo y arrancando las branquias.

3. QUITAR COGULOS Y HUEVAS

Hacer una pequea incisin a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los
cogulos de sangre y las huevas si las tuviera.
Para otros pescados como el rape se retira la cabeza casi siempre y tirando de la piel, que
carece de escamas se deja la carne limpia.

21

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

PRINCIPALES CORTES DEL PESCADO LISTO PARA SU COCINADO

Cocineros

22

TEMA 14

Cocineros

Trancha: Corte vertical que se compone de


piel, carne y espina central. Tiene un peso
aproximado de 200 a 250 gr.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin
Interna

de Cocineros

Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia


a los pescados cilndricos.

Suprema: Corte de pescado sin espina, con


piel o sin ella, segn la clase. De 150 a 175 gr.
de peso.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Medalln: Corte en forma de gruesas galletas


redondas, sin piel ni espina. De 50 a 75 gr.
cada una.

Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro


de cada uno) como el lenguado o el gallo, sin
espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50
a 75 gr.

Pescado de racin: Pescados de 200 a 250


gr. de peso en sucio. Pueden ir con o sin
cabeza y con o sin piel.

Pequeas piezas sin cortar: Pescados de


pequeo tamao que se cocinan enteros
despus de limpios (anchoas, chicharrillos
etc.)

Grandes piezas enteras: Son pescados


cocinados enteros, de gran tamao, para
presentar fros o calientes en bufets.

23

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Cocineros

Darne: Pieza para buffet que corresponde a la


regin dorsal, pectoral y parte de la regin
ventral y lumbar, Pieza de la regin central del
pescado, sin cabeza ni cola.
Por extensin se suele denominar as a las
supremas de peso superior al normal ( + 250
gr ).

Paupiette: Son pequeos filetes de pescado,


de 50 a 75 gr ( si es grande el filete obtenido
se partira en dos para obtener 2 popietas
de un filete ) , rellenos de farsa, siendo la
racin 2 o 3 porciones.

Pescado troceado: Son los cortes que se


realizan en algunos pescados, de cuatro a
seis piezas por racin.

24

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

CONSERVACIN DEL PESCADO.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez
y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms
tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto
estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que
se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe
mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor.

En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo,
que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que
los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante,
en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar
algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.
Mtodos aplicables a los pescados.
5.1. Salazn.

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro


pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de
salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco),
con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido
de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos.

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con
sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo.
Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao,
abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.
5.2. Ahumado.

Existen dos tipos de ahumado: en fro y en caliente.

Ahumado en fro: El pescado antes de ahumado se introduce en una salmuere suave por
espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25
C. La duracin del ahumado depende del tamao de la pieza pero suele durar de uno a seis
das. Este mtodo es el ms apropiado para el salmn y las truchas.

25

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Ahumado en caliente: se introducen previamente en una salmuera. Despus en el horno que


oscilar entre 70 y 90 0C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el ltimo
momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que aadimos al fuego teas
hmedas o verdes, provocando un humo denso y hmedo en una combustin sin llamas.

5.3. Marinado
Es el lquido en que se sumergen, durante ms o menos tiempo, diferentes gneros, con el
objeto de ablandar, aromatizar e incluso conservar los pecados. Su duracin est condicionada
a la naturaleza y al tamao de la pieza as como a las condiciones exteriores de temperatura y
a los ingredientes empleados. Las piezas o trozos pequeos de pescado para frer estarn as
1 o 2 horas, no ms de 30 minutos sise destinan a brochetas.
Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantnea.

La cocida: es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fros
sobre el gnero.
La cruda: en la que toda se mezcla en crudo.
La instantnea: la que hemos hecho y en seguida si utiliza con la marina incluida muy
empleada en pescado.

5.4. Conservas
Los pescados en conserva deben ser esterilizados despus de enlatado. Este mtodo se basa
en la destruccin de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas,
pare ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores e los 100 0C.
Adems se les aaden lquidos tales como el aceite o los escabeches.

5.5. Congelados
Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de fro, las bacterias a
microorganismos han detenido su proliferacin. El pescado no empieza a congelarse hasta
temperaturas prximas a 3 C, por eso evitar el deterioro del pescado sera los 0 grados.
Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a 20 C y tener
especial cuidado en su descongelacin USO inmediato despus de sta.

Cocineros

26

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

5.6. Pescado desecado:

WWW.ECLAP.JCYL.ES

El deterioro del pescado por la oxidacin y la deshidratacin suele producirse en los pescados
congelados.
La oxidacin se produce cuando el oxgeno del aire reacciona con las grasas poliinsaturadas
en el pescado, creando un producto rancio, de olor desagradable al cocinarlo.
La deshidratacin, se produce por la prdida de agua de la carne del pescado, haciendo que al
cocinarlo quede duro y seco, sobre todo en los pescados que estn mal envueltos,
comnmente se dice que el pescado est quemado.

Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas
modernas dirigidas por ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los
pescados grasos se desecan ms lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida
del agua. Las especies que ms se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao,
abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburn.

5.7 Mojama.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Producto salazonado en las costas del suroeste espaol donde hace calor, mucho viento y el
clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es
tambin fcil secarlo al aire y al sol. As conservaban los rabes el atn fresco (atn rojo o
cimarrn) y al resultado del proceso lo llamaron musama.

Los expertos cortan el atn fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A
continuacin lavan los lomos con agua y los salan dejndolos durante algunos das en sal
marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atn se lavan de nuevo con agua para reducir
el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que
los lomos de atn se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme,
momento en que se tiene la mojama.
5.8 Envasado en atmsferas modificadas

El envasado en atmsferas modificadas consiste en cambiar la composicin del aire en un


determinado recipiente.

La atmsfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra
preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas, adems de evitar o minimizar las principales degradaciones que se
producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye
por una mezcla de dixido de carbono y nitrgeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de
conservacin.

27

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

5.9 Escabeche.
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido
de agua del pescado incrementando su conservacin. La acidez produce adems una
desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que contribuye a su textura y color
caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos.
Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de los
boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que se
introducen durante varios das en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la
refrigeracin para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche
cocido se aplica al bonito y al atn. Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal,
vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un tratamiento de calor
que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su conservacin.
A estas tcnicas clsicas hay que aadir hoy en da diversos procedimientos:
- La ionizacin o la irradiacin: procedimiento consistente en someter al alimento a las
radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones acelerados) que tienen por

- objeto destruir los microbios y prolongar as la conservacin del producto tratado. La ionizacin
puede ser aplicada de forma dbil para la desinsectacin de insectos del pescado desecado.
- El acondicionamiento al vaco asociado a la refrigeracin tras la coccin (duracin de la
conservacin bajo hielo de 6 das o ms en casos que determinen las autoridades
veterinarias).
- El acondicionamiento bajo atmsfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbnico,
nitrgeno y oxgeno o de aire) asociada a la refrigeracin.
- El acondicionamiento al vaco pasteurizado.
Estos procedimientos tienen por objeto ralentizar el desarrollo microbiano permitiendo
prolongar notablemente la duracin de conservacin de los productos, pero a condicin de
respetar escrupulosamente la temperatura mxima de + 2 C. as como la fecha lmite de
consumicin. Estos tratamientos son realizados nicamente por los profesionales de la
agroalimentacin (alimentacin industrial).

Cocineros

28

Promocin
Interna

de Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

5. MTODOS DE COCINADO.

Cocineros

TEMA 14

5.1. Hervido.
Partiendo del lquido en fro:

Cocidos en un caldo corto compuesto por agua, vinagre o vino blanco o zumo de limn;
zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta en grano y sal.
Este mtodo se utiliza para:

Para piezas de color rojo o rosado. No se deben utilizar cidos ya que estos decoloran la
carne.
Cocidos con agua, zumo de limn y sal en proporcin de 15 gr. por litro.
Agua con leche. Para pescados que queremos potenciar el color blanco.
Este mtodo de cocinado est indicado para rodajas, tranchas y supremas y para piezas
enteras; servidos calientes, o fros para buffet.
Se coloca el pescado en recipiente de tamao adecuado, para los pescados enteros es
conveniente envolverlos y bridarlos para que no se estropeen, se cubre con el lquido idneo
fro y se pone a fuego lento. Para piezas pequeas se espera a que llegue casi a la ebullicin
y se retira dejndolo enfriar dentro del lquido. Para piezas grandes mantenemos a 85 95 C,
evitando la ebullicin unos 15 minutos por kilo, aadiendo 5 minutos por cada kilo de ms.

Las salsas mejores para acompaar a los pescados al caldo corto son la holandesa,
muselina, mantequilla a punto de avellana y mantequilla negra. De guarnicin se puede poner
pequeos aspics, ensaladillas rusa, huevos duros rellenos, tomates rellenos, corazones de
alcachofas, y gelatinas de diferentes colores y sabores.
Desde lquido hirviendo.

Este mtodo de cocinado se denomina en Azul" se utiliza tambin un caldo corto pero las
hortalizas se cortan con ms regularmente ya que se sirven con el plato. Generalmente se
utiliza para pescados vivos, truchas, carpas etc.; aunque tambin se utiliza para la coccin de
quenelles por ejemplo. Dentro de este apartado tambin se incluyen las Calderetas de
pescado.

29

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

5.2.Al Vapor.
Se utiliza para todas las piezas pequeas, es ideal porque el pescado no se estropea y
adems mantiene todos sus jugos. La coccin se realiza en horno de vapor o en una cazuela
con rejilla abajo. Las aplicaciones son las mismas que las indicadas en los otros puntos.

5.3 Pochados.
Este sistema de coccin puede aplicarse al pescado entero, pero es ms apropiado para el
pescado en filetes o rodajas.
Modo de preparacin: Engrasar con abundante mantequilla los pescados y poner en una
placa de horno tambin engrasada, picar un poco de brunoise de chalota o de cebolla, aadir
con sal y pimienta. Se moja hasta la mitad de vino blanco o fumet de pescado se tapa con
papel engrasado y se mete al horno suave y sin dejarlo hervir para que los filetes conserve su
forma y no se deshagan.
Para preparar la salsa se pasa el fondo a una cazuela y se reduce un poco y se aade un
poco de nata y de veloute de pescado.
Algunas veces se emplea con vino tinto.
Este mtodo lo empleamos para las elaboraciones de pescados al "Vino Blanco" y sus
derivadas. Para pescados pochados con juliana de verduras, etc.
5.4. En Salsa, guisos, calderetas.
Se utiliza para piezas pequeas, tranchas, rodajas y especialmente supremas y medallones.
El pescado puede ser salteado, previamente o no, y luego cocinado con la salsa.
Pertenecen a este grupo los pescados a la americana, en dentro de la denominacin de
guisos. marmitako, fricases, etc
5.5. Fritos.
Con poca grasa

La cantidad de grasa es la justa para que despus de fritos quede poco aceite restante.
Rebozados: Los pescados son sazonados, pasados por harina, huevo y fritos.
Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se fren.

Cocineros

30

Promocin
Interna

de Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Ambos se utilizan para tranchas, supremas, medallones y filetes.

Cocineros

TEMA 14

Salteado.
A la meuniere o Molinera: Sazonado, inmersin en leche, enharinados y frito en mantequilla
clarificada o mezcla de mantequilla y aceite. Se fre el pescado, se saca y en la misma sartn
se aade zumo de limn y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del
pescado. Guarnecidos con rodajas de limn y ramita de perejil.
Algunas variantes:
Bella molinera: que se guarnece con tomate concass y setas
Grenobloise: se ponen encima unas alcaparras, pulpa de limn y perejil.

Mixto: Esta tcnica tambin se utiliza para elaboraciones en las que despus de frito el
pescado se realiza la salsa en la grasa de frer, por ejemplo, truchas al roquefort, filetes de
salmn al curry, lenguado a la naranja, etc.

A la murat: se emplea pecados planos como el lenguado, cortado en tiras, sazonadas con
sal, pimienta, zumo de limn y perejil picado, se enharinan ligeramente y se guarnece con
patatitas cortadas en forma de ajo y asadas, setas, alcachofas cocidas, se espolvorea con
perejil picado y mantequilla a punto de avellana.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

En grasa abundante o a la gran fritura.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Se emplea preferentemente para piezas de racin, pero tambin para filetes, supremas,
tranchas y medallones. Se acompaa de algunas variedad de la salsa mayonesa (trtara,
andaluza...) trozo de limn y perejil frito.

Se utiliza gran cantidad de grasa para frer. Los gneros se sumerjen en aceite caliente
abundante hasta que estn cocinados.

Enharinados. En Espaa generalmente se enharina con harina de trigo muy molida pero en
otros pases tambin se emplean para el enharinado harinas de maz, de garbanzo o de avena
mucho menos molida, lo que produce una costra muy crujiente. Para el pescadito frito en
Andaluca se emplea una harina especial que a veces va mezclada con pimentn.
Empanado. El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado. Otro empanado es a la
Inglesa sazonado con sal, pimienta, zumo de limn se pasa por huevo batido o mantequilla
fundida y se reboza con pan rallado. Los empanados se guarnecen con mantequillas
compuestas (maitre dhotel, colbert).
Orly: Pescados limpios de piel y espinas se corta el pescado en pequeos trozos o enteros se
adoban con sal, pimienta, zumo de limn y perejil y rebozados en pasta Orly y luego fritos en
abundante aceite, se acompaa de cuartos de limn.

31

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Para filetes pequeos, medallones, pescados troceados, pescados pequeos enteros.

6.6. Al horno.
Breseados
Este mtodo se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o para darnes de pescados
cilndricos. Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con guarnicin
aromtica y fumet reducido, vino blanco o tinto. El lquido no debe cubrir el pescado.
Esta tcnica se utiliza para pescados que se prestan a una coccin prolongada a fuego muy
lento en un recipiente cerrado en el horno, como el bonito y el atn. Se cortaran en gruesas
rodajas para su cocinado.
Asados al horno
La tcnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente tapado sino en una fuente
de hornear acompaado de hortalizas y fumet y vino. La coccin del pescado debe coincidir
con la reduccin de la salsa y el cocinado de las hortalizas.
Estos pueden al final gratinarse si se les aade por encima pan rallado, queso o mantequilla en
pequeos dados. Tambin pueden ir napados con salsa mornay o gratin (reduccin del fondo
pescado con duxelles de setas y ligado con un demi-glase

A la Sal
Este mtodo se utiliza para piezas enteras de pescado, doradas, lubinas a las que
evisceramos por las agallas pero no se desescama. Cubrimos en una mezcla de sal gorda y
algo de agua, en algunas ocasiones claras de huevo, e introducimos al horno para su
cocinado.
Esta tcnica permite preservar los sabores y jugos.
En Papillote
El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve en crudo y luego se
introduce en papel sulfurizado cerrado hermticamente o de aluminio. Para pequeos peces
enteros, supremas, tranchas, rodajas. Hoy da se comercializan unas bolsas de un plstico
especial transparente que soporta temperaturas en el horno de hasta 200C.

Cocineros

32

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

En Hojaldre.
Esta tcnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su envoltura en la pasta de
hojaldre normalmente con una duxelle. Se envuelve dndole forma de pez y hacindole las
escamas o bien se fracciona el pescado en porciones que van posteriormente envueltas o
cubiertas con el hojaldre.
6.7. A la Parrilla.

Se utiliza para piezas de racin, supremas, tranchas, troceado para brochetas y grandes
piezas.
Los pescados grasos son muy indicados para este mtodo ya que al poseer su propia grasa
no se resecan; en el caso que el pescado que vamos a utilizar sea un pescado poco graso se
pueden rociar a menudo o bien con aceite o con una marinada a base de aceite. En general
deben asarse enteros con su piel.
Los pescados delicados se pueden enharinar ligeramente antes de pasarlos por el aceite.

Antes de poner el pescado en la parrilla sta tiene que estar bien caliente y untada con aceite.
hacer mucho por un lado y luego darle la vuelta.

Se suele guarnecer con perejil y cuartos de limn, se acompaa de con salsa trtara y
mantequillas compuestas como la Maitre dhotel o la de anchoas.

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

6.8. Al vaco a baja temperatura.


Una tcnica novedosa, que une la coccin controlada a baja temperatura con el envasado al
vaco. Se realiza en termostatos de inmersin tipo roner. Esta coccin lenta permite conseguir
texturas melosas y suaves en toda la masa del pescado. Puede guarnecerse en la bolsa con
otros ingredientes, aceites, aromas, especies, etc. Una vez hecho el pescado puede
conservarse en la propia bolsa por espacio de unos das y regenerarlo cuando sea necesario.
Se utiliza generalmente para supremas, filetes, pescado troceado en casos, lomos.

33

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

LOS MARISCOS

1. DEFINICION:
La palabra marisco (del latn mareis, el mar) designa el animal invertebrado martimo o
continental, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Su procedencia, es mayoritariamente de aguas marinas, aunque tambin existen en aguas
continentales. Dentro de las primeras, destacar en orden de importancia comercial:

Atlntico: Capturas de gran tamao y calidad, especialmente en Galicia donde se encuentra


uno de los ecosistemas ms productivos del mundo en las Ras Bajas. Las especies son
similares a las de Cantbrico.
Cantbrico: De ste mar proceden un gran porcentaje de capturas y especies como la
langosta, centollo, lubrigante, percebes, almejas....
Mediterrneo: Tiene gran porcentaje de capturas en algunas especies de menor tamao, gran
calidad en 3 o 4 especies: langostinos, cigalas, gambas.
2. PRESENTACION EN EL MERCADO.

A) EN VIVO:

Libres: El de mejor calidad. Su gran importancia econmica ha obligado a


establecer unas leyes protectoras en 3 campos diferentes: a) artes de captura a emplear, b)
tamao mnimo de captura y c) veda o fecha de prohibicin de captura, coincidiendo con la
reproduccin.

Viveros: Cumplen la misin de mantener algunas especies en su propio hbitat,


permitiendo la disponibilidad fuera de la estacin.

Criaderos: Lugares en hbitat adecuado a la especie, que nace y se desarrolla en


ste. Son explotaciones artificiales, autnticas granjas.

B) REFRIGERADO:
Es el marisco no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeracin. Se usa
normalmente con los crustceos macruros andadores y tambin con cigalas. Se conservan a 1
grado centgrado.

Cocineros

34

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

C) CONGELADO:
Es el marisco no vivo, crudo o excepcionalmente cocido (en
branquiuros
fundamentalmente). Indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y
abundantes capturas (gambas, langostinos...). Es comercializado generalmente en piezas
ntegras o nicamente su parte ms valiosa. Su calidad viene marcada por su integridad y total
rigidez de producto y envase. Conservar a 20 grados.

D) HERVIDOS:

El hervido de mariscos se hace en cocederos en el puerto permitiendo el mantenimiento


ntegro de su carne y como contrapartida imposibilita ciertas aplicaciones culinarias. Empleado
principalmente en especies de fcil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma
de elaboracin: quisquillas siempre, ncoras, centollos, gambas en ocasiones.

Su calidad viene indicada por mayor peso relativo, integridad de la pieza, olor a mar y no
amoniacal. La mejor conservacin es en refrigeracin a 1-2 grados, en vitrinas frigorficas
sera lo idneo.
3. VALORACION COMERCIAL :

Viene determinada por los siguientes factores:

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Especie: La preferencia por las distintas especies est basada, entre otras razones, en el
sabor, presentacin, polivalencia en el cocinado, escasez o abundancia en el mercado y
costumbres o cultura gastronmica.

Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un
gnero de fcil descomposicin, capaz de producir las ms graves intoxicaciones. Todos los
mariscos deben comprarse vivos , en caso contrario consumir inmediatamente . Por ejemplo
los moluscos en mal estado, desprenden un olor desagradable cuando mueren. La carne
aparece blanda, decolorada y con un tono amarillo negruzco que le rodea. A la ms ligera
traccin se desprende del msculo que la sujeta a la concha. En los cefalpodos, como el
calamar, pierden su color blanco, apareciendo rosado y ms tarde un tinte plomizo. En los
crustceos, como las gambas, pierden su aspecto brillante, olor agradable y su capacidad de
deslizarse en las manos, para pasar a estar decoloradas, caparazn graso y pegajoso y olor a
amoniaco.

Tamao: en gran nmero de especies es ms apreciado el de mayor tamao (centollos,


langosta langostinos, percebes, vieiras...). En otros casos, es preferido el de menor tamao
(Camarones, chipirones).

35

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Procedencia: de gran importancia cmo ya hemos sealado. La salinidad, temperaturas de


aguas, alimentacin... van a influir en la calidad del marisco.
Estacionalidad: Existen meses vedados para cada especie .

4. VALOR NUTRITIVO :

Los nutrientes son similares a los pescados con algunas variaciones:

Hidratos de Carbono: muy bajo contenido como los pescados, aunque cabe destacar el 3%
de los moluscos.
Protenas: Similar a los pescados, entre un 15-20%.
Lpidos o grasas: Entre un 05 % y un 5%. Pero debemos destacar que el contenido en
colesterol es tres veces mayor que en los pescados.
Vitaminas: A y E.
Minerales: Calcio, fsforo y yodo.
Agua: 75-80 %.

5. CLASIFICACION Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS.

5.1 CRUSTACEOS.
Del latn crusta, costra o corteza. Se refiere a los animales comestibles, de cuerpo
segmentado, apndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso (sustancia
que endurece ciertas partes del cuerpo) y clcico. Dentro de los crustceos se pueden
distinguir varias clases:
DECAPODOS:
Presentan cefalotrax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y
caparazn calcreo calcificado. Este grupo a su vez se divide en dos:
MACRUROS:
Son los mariscos de forma alargada, con cabeza y abdomen visibles, constituyendo ste
ltimo la carnepropiamente dicha. Dentro de los macruros podemos hacer una ltima divisin
entre:

Cocineros

36

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

ANDADORES: Los de abdomen y cabeza ancha, en ste grupo estudiaremos:

Langosta: La reina del marisco. Cuerpo con pinchos. 4 antenas y sin pinzas. Las
elaboraciones ms comunes son: Cocida acompaada con salsa fras como mahonesa,
vinagreta, trtara. Termidor cocida, abierta longitudinalmente, rellena con su carne mezclada
con salsa Moray y gratinada. Parisin cocida, vaciada por la parte inferior , cortada la cola
en medallones y presentada con gelatina, colocando los medallones sobre su cscara. Es una
presentacin de buffet.

Bogavante: Tambin llamado lubrigante o abacanto. De color verde oscuro


negro (se vuelve rojo en la coccin), con dos grandes pinzas. Cuerpo liso sin pas, ms
estrecho que la langosta.
Las elaboraciones ms comunes: cocido con salsas fras, en ensalada, a la plancha abierto
longitudinalmente, en arroces, etc.
Cigalas: Tamao mnimo 12 cm. Color rosado con pinzas. Es similar al anterior
aunque ms pequea. Se elaboran fundamentalmente cocidas a la plancha y de guarnicin
de platos.

NADADORES: Son los macruros de cabeza y abdomen estrecho.


estudiaremos:

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Cangrejo de ro: De agua dulce, provisto de dos pinzas. Cada vez ms difciles
de encontrar. En su preelaboracin es necesario quitarles las tripas que le da gusto amargo
(por la parte central de la cola) . Su elaboraciones ms comunes son: en Len con salsa
picante, bisquet decrivisses , en ensalada cocidos ...

En ste grupo

Langostinos: de cola alargada y cuerpo comprimido, semejante a la gamba pero


se diferencia en que tiene mayor tamao y en que la gamba tiene las patas mucho ms largas.
Se capturan fundamentalmente en el Mediterrneo. Miden entre 8 y 14 cm. Sus elaboraciones
ms comunes son: cocidos, en cascada para buffet , cocidos por el sistema sanluqueo (
mtodo empleado en San Lucar de Barrameda , en Cdiz , que consiste en cocerlos en agua,
una vez cocidos, echar en agua con hielo y sal, de sta forma quedan ms tersos y brillantes )
.
Carabineros: Similar al langostinos, diferencindose en su color rojo oscuro. Su
carne es menos fina. Se usa en sopas, farsas, arroces, bisquet...

37

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Gambas: Existen muchos tipos. Abdomen muy desarrollado, caparazn dbil y


carne muy apreciada. Miden 5 cm. Mtodos de cocinado : gabardina, al ajillo , cocktail , en
farsas , salpicn ...
Camarn: No mide ms de 5 cm. Tiene un pico alargado en forma de sierra.
Escasea actualmente por lo que unido a su exquisitez ha alcanzado precios muy altos. Se
suele encontrar cocido. En Espaa, en Cdiz , es muy tpica la tortilla de camarones, que se
trata de una especie de masa de crepes que se mezcla con el camarn entero y se hace a la
plancha .

Quisquilla: Similar al anterior, ya que no sobrepasa los 3 cm. pero de inferior


calidad. Se diferencia de ste en que no posee el pico alargado, y al cocerse adquiere color
rosado y el camarn rojo brillante. Su cuerpo es curvado y lo encontramos normalmente
cocido en el mercado.

BRANQUIUROS: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menos cantidad de


carne propiamente dicha. Todos ellos son andadores. El abdomen es redondeado en las
hembras y triangular en los machos. Estudiaremos :
Centollo: Tambin conocido como Tanguero en el Pas Vasco . Recuerda
fsicamente una araa. Su cuerpo tiene forma oval, redondeada y algo apuntado. El caparazn
est lleno de pinchos y pelos. Sus patas son largas, delgadas, vellosas y fuertes . El primer par
termina en pequeas pinzas. Se presenta generalmente vivo . Se consume siempre cocido,
volvindose rojizo y en algunos casos de rellena su caparazn y se gratina (Tanguero a la
vasca).
Buey de mar: Es el mayor cangrejo de Europa, hasta 6 kg . Caparazn ovalado,
color pardo amarillento. El primer par de patas muy desarrollado, grandes pinzas negras.
Carne de menor calidad que el centollo. Aplicaciones iguales que el anterior. Su hgado y
huevas son exquisitas.
Ncoras: pequeo cangrejo, con pelos en las patas, siendo las dos ltimas
planas . Viven en rocas en zonas donde hay mucho oleaje y resaca. Color pardo violceo. En
Asturias se denominan andaricas. Se elaboran cocidas fundamentalmente y en casos a la
plancha.

Cocineros

38

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

5.2. MOLUSCOS :

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Su denominacin viene del latn mollus que significa mollar, blando. Define a los
animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha exterior generalmente,
de una o dos piezas . Existen diferentes clases:
ACFALOS : Como su nombre indica, carentes de cabeza. Comprenden dos partes muy
delimitadas:

a) El cuerpo, que comprende una pequea bolsa que encierra los rganos digestivo, excretor,
circulatorio y reproductor. Tambin posee un pie, sifn o masa musculosa que puede se
excavador en el caso de la almeja o fijador en el del mejilln y que incluye las dos branquias en
forma de lmina ( por eso el nombre de lamelibranquios )

b) valvas formadas por una secrecin del cuerpo que calcifica , con un color variable segn la
especie y que estn unidas por una charnela ( a modo de bisagra) . Las valvas son iguales en
los equivalvos y desiguales en los inequivalvos.

Es muy importante saber que la alimentacin de ste marisco, se produce al retener las
partculas contenidas en suspensin en el agua, introducidas en el mismo animal en las
branquias. Las aguas ricas en plancton dan mayor abundancia de moluscos, que adems son
de mayor tamao. Pero dado su sistema de alimentacin, pueden retener microorganismos
perjudiciales, minerales como el mercurio,

Hoy en da se pueden comer con tranquilidad, ya que este peligro se combate manteniendo
cierto tiempo al marisco en aguas no contaminadas o tratadas las depuradoras ,que son
establecimientos dotados de instalaciones que de forma natural o artificial , eliminan de los
moluscos lo grmenes patgenos, se introducen en estanques de agua de mar o estril
durante varios das , y los moluscos gracias a su capacidad para hacer circular agua en su
interior , se depuran biolgicamente .

La conservacin del molusco vivo se debe realizar en refrigeracin a 10 grados. Deben


mantenerse comprimidos (ostras, mejillones...) o en agua marina o salada, cambiando a diario
el agua y retirando los animales muertos.

39

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

Dentro de los moluscos acfalos, como ya hemos comentado, podemos distinguir dos
grupos:

INEQUIVALVOS : Que tienen las valvas desiguales , en este grupo estudiaremos:


Ostras : Es el molusco ms apreciado . Tienen mucha fama las de Arcachon en
Francia de color verdoso, las portuguesa que sus valvas son alargadas y de concha
deformada y las de Galicia en rcade , que son destacadas por su abundancia de carne. Han
de comprarse siempre vivas. Se suelen vender por docenas en cajas. La resistencia al abrirlas
y la nitidez de sus carnes son signos de frescor. Se conservan 8-10 das en refrigeracin,
envueltas en pao hmedo o en algas, con la valva convexa hacia abajo y con peso o
comprimidas. Destacan nutritivamente por su riqueza en protenas y minerales. Se consumen
generalmente crudas, al natural, tambin gratinadas, rebozadas.

Vieira : Molusco que se desplaza abriendo y cerrando alternativamente su


concha. Muy abundante en las costas gallegas, sirve de emblema a los peregrinos. Concha
plana en un lado y abombada en el otr, estriada con ranuras en abanico. Su cuerpo es de
color blanco y de sabor muy fino, posee un coral bastante grande, que es la glndula genital.
Se deben abrir con una puntilla por la charnela. Pueden encontrarse cocidas y envasadas al
vaco. Se elaboran fundamentalmente: a la gallega, en ensalada, en empanada, al vapor...

Zamburia y volandeira : Son bivalvos, muy parecidos a la vieira , de hecho la


gente cree que se trata de vieiras pequeas. Sin embargo son variedades diferentes todas y
fciles de distinguir. En primer lugar por el tamao, mucho mayor la vieira.
En segundo lugar porque estas dos tienen las dos conchas cncavas. Tambin en el color se
diferencian, vieira y volandeira color claro, zamburia color violceo .Y por ltimo en las orejas
o pequeas aletas situadas en el vrtice de la concha .
La vieira las tiene del mismo tamao y simtricas, la volandeira tiene una un poco ms grande
que la otra y de corte irregular y la zamburia tiene una larga y la otra apenas se distingue del
resto de la concha . Las elaboraciones culinarias son las mismas que para la vieira . Para
finalizar decir que son muy difciles de encontrar en el mercado frescas , y congeladas apenas
se comercializan .

EQUIVALVOS : Se refiere a los acfalos con las dos valvas iguales . Dentro de stos
estudiaremos :

Cocineros

40

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Almeja : Abundante en el litoral Atlntico. Viven pegadas en la arena, que la


filtran alimentndose del plancton. Actualmente muchas son de criaderos y viveros. La ley
exige que estn depuradas para su comercializacin. Se presentan en el mercado vivo, en
conserva y congelado fundamentalmente. Se elaboran: al natural las grandes, a la plancha,
marinera, en salsa verde, rellenas, al vapor, de guarnicin....Existen muchas variedades que
se pueden diferenciar por el sifn o msculo retrctil y por su concha. Destacamos:

Fina : De extraordinaria calidad . Posee en su concha unos pequeos surcos que forman un
espacio cuadriculado. Su color habitual es blancuzco , amarillento o amorronado.

Babosa : Calidad similar a la fina. Tambin posee surcos concntricos que cruzan la concha ,
pero no llegan a formar cuadrcula , al ser escasas y muy tenues. Su color suele ser gris,
crema, con manchas de una coloracin ms intensa.

Japonesa : Habitualmente se confunde con la fina e incluso con la babosa . En ste molusco,
los surcos estn muy marcado, siendo la concha rugosa.

Coquina : Tipo de almeja que se cra en la baha de Cdiz . De extraordinaria calidad y sabor.
Es aplastada y alargada. Por dentro sus valvas de color violceo . Se elabora a la plancha o
en salsa.

Chirla : Pequea almeja , menos fina que las anteriores y lgicamente menos apreciada.
Color blancuzco o grisceo, se caracteriza por su concha que tiene estras transversales muy
marcadas.

Berberecho : Similar a la almeja , pero de valor culinario. Las valvas unidas y


vistas de perfil tienen forma de corazn. Tienen bastante arena , por lo que se recomienda
dejar en agua 12 horas antes de utilizarlos para que la suelten . Posee surcos muy marcados
en su concha en forma de abanico. Se comercializan vivos, en conserva fundamentalmente.
Se elaboran en empanadas , de guarnicin , al vapor ....

Mejilln : El vivo debe estar bien cerrado , los que estn abiertos o rotos se
desechan . Nutritivamente son ricos en calcio , hierro y yodo . Se llaman ostras de pobres ( por
su similitud en la riqueza nutritiva ) . En su preelaboracin requieren raspado perfecto de sus
valvas . Se elaboran fundamentalmente : marinera , rellenos y empanados ( tigres ) , al vapor
, de guarnicin , en ensalada, etc. Hoy da se suelen encontrar envasados al vaco, congelados
y cocidos, media concha, etc.

Navajas: Tienen las valvas alargadas en forma de vaina. Se hunden


profundamente en la aren, de donde hay que sacarlas con un gancho. Se comercializan
frescas y en conserva. Se elaboran a la plancha, cocidas... Actualmente escasean en el
mercado. No debemos confundirlas con otra especie de inferior calidad que son los
longueirones , que se diferencia de la anterior en que tienen las valvas totalmente rectas a
diferencia de la navaja que las tiene un poco curvada .

41

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

5.3. GASTERPODOS :

Son los moluscos que poseen slo una valva exterior. Dentro de ste grupo estudiaremos:
Lapas: Concha cnica y estriada. Carne sabrosa. Se encuentra pegada fuertemente
en rocas. Se elabora fundamentalmente en sopa.
Bgaro: denominado en Galicia caramuxo , y tambin se conoce por caracolillo de
mar . Se consumen hervidos como aperitivo. Su carne est dentro de la concha en espiral.

5.4. MOLUSCOS CEFALOPODOS:

Se caracterizan por tener sus rganos dentro de una bolsa o cuerpo . La valva est en el
interior, muy reducida, con glndulas que segregan tinta , que en crudo es venenosa . Dentro
de ste grupo estudiaremos:

Pulpo : Bastante grande , hasta 80 cm . Es octpodo, con 8 tentculos iguales , con 2


hileras de ventosas . En su preelaboracin hay que golpearlos o congelarlos para que
se ablande la carne . Se elabora fundamentalmente: en empanada , a feira , en
vinagreta , con cachelos, en ensalada, etc.

Calamar: Es decpodo. Con dos aletas en forma de rombo. Posee una concha o pluma en su
interior. Cuando es joven recibe el nombre de chipirn. Se comercializan frescos , congelados
, en anillas .... Se elaboran: en su tinta, rellenos, salteados, a la andaluza, plancha, etc.

Pota: Similar al calamar pero de peor calidad. Se diferencia en que las aletas se insertan ms
atrs que en el calamar, en el extremo del cuerpo. La pluma es ms estrecha. El cuerpo es
ms corto, la cabeza en proporcin es ms grande. La tinta en vez de negra es parda . Sus
carnes son ms duras. Su elaboracin es similar al anterior.

Cocineros

42

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

5.5. EQUINOIDEOS :

En ste grupo slo encontramos una especie:

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Sepia o jibia: tiene el cuerpo ovalado, pequeas aletas a los lados, piel de color griscea.
Contiene en su interior una concha o jibia, ovalada. Cuando es de pequeo tamao se
denomina chopito. Se elabora fundamentalmente a la plancha con alioli o refrito de ajo, perejil
y guindilla.

Erizos de mar: Han sido mucho tiempo despreciados como alimento. Se consumen sus
huevas y sobre todo las gnadas. Es redondeado, rodeado de tejido calcreo que forma un
caparazn con piel salpicada con pas.

Color azulado, ocre verdoso o malva. Tiene 5 glndulas sexuales de color amarillento en
hembras y ms plidas en machos. Rico e intenso sabor a mar. Se comercializan sus huevas
en conserva y fresco. Gran parte de las capturas en Espaa se exportan a Francia
fundamentalmente. En Asturias se consumen normalmente, y lo denominan oricios. Se
elaboran: al natural, o hervidos (2), en salsa, en pudding

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

5.6. CIRRIPIDOS:

Este grupo no contiene ms que una especie comestible: el percebe. Presentan dos partes
principales: el captulo o ua, donde van los rganos protegidos por 5 placas calcreas y el
pednculo o parte comestible cubierta de dermatoesqueleto quitinoso, que mediante una
secrecin cementosa permanece adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar.
Viven en grandes colonias, y generalmente ocultos por el mar. Su captura es muy peligrosa,
abundando en litoral Cantbrico.

43

Promocin Interna
de Cocineros

TEMA 14

MOLUSCOS DE
CONCHA

Cocineros

44

MOLUSCOS CEFALPODOS

Cocineros

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Promocin
Interna

de Cocineros

45

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

CRUSTCEOS BRANQUIUROS Y MACRUROS

6. MTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.

PARA CRUSTACEOS.

6.1. HERVIDO :

Consiste en la inmersin en agua salada (35 gr. de sal por litro) o en un caldo corto
hirviendo si el crustceo es de pequeo tamao o est muerto e hirviendo si es de gran
tamao y est vivo.

Cocineros

46

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

El tiempo de coccin debe ser exacto y vara segn la especie y el tamao. Se calculan
alrededor de 15 minutos por kg. de crustceo.

Una vez cocido, escurrir rpidamente e incluso refrescar en algunos casos. Si queremos
presentar grandes crustceos ntegros, debemos adormilarlos o matarlos antes de cocerlos.
Es el ms empleado de los mtodos, utilizado en gran manera para alargar la vida sanitaria del
marisco. Permite elaborar todos los crustceos por ste mtodo.

6.2. A LA PARRILLA :

Cocinado aceitado y sazonado, sobre la parrilla, que debe estar muy caliente. Por ste
mtodo slo se elaboran los macruros de mediano o gran tamao. Si la pieza es muy grande,
se recomienda partir por la mitad longitudinalmente colocando los caparazones en contacto
con la parrilla para que no pierdan jugos, como en el caso del bogavante o la cigala.
Por ste mtodo no podemos usar los branquiuros, ya que slo admiten la coccin y en casos
un braseado.

6.3. A LA PLANCHA :

6.4 SALTEADOS :

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Similar a la parrilla , pero con cambio del generador de calor y la posibilidad de utilizar
pequeos macruros de pequeo tamao .

Existen dos mtodos: Pelados y salteados con grasa y con elementos aromticos y de
condimentacin (gambas al ajillo) o sin pelar, salteados con grasa, elementos aromticos y de
condimentacin y con terminacin del mtodo por hervido o con salsa ( a la americana,
calderetas ) . Se usa para todos los macruros en general.

6.5 FRITOS :

Pelados y con algn rebozado exterior, fritos a la gran fritura. Se usan para macruros
nadadores de pequeo y mediano tamao. Ms que como plato principal se usa como
aperitivo. Gambas a la gabardina o gambas Orly.

47

Promocin
Interna

de Cocineros

TEMA 14

6.6. MIXTAS :
Normalmente sta tcnica es aplicada a crustceos de gran tamao , partiendo de su
coccin . Como por ejemplo crepes de changurro o changurro a la donostiarra.

6.7. CREMAS:
Para crustceos de todo tipo. Intervienen en su elaboracin un fumet de
pescado, fondo de verduras, crustceos de los que se utilizaran tambin sus caparazones y
cabezas.

7. METODOS DE COCINADO DE LOS MOLUSCOS :

7.1 CRUDOS :
Se usa exclusivamente para ostras, almejas y erizos de mar. Se sirven sobre hielo pil
o picado y acompaados de gajos de limn.
Su preparacin consiste en la apertura de las valvas con cuchillo fino o abre ostras,
retirada de la bolsa en el caso de la almeja, despegado del cuerpo y posterior colocacin en
una sola valva limpieza, en casos, de los fragmentos de la valva.
7.2. HERVIDOS :
Para los acfalos y gasterpodos, cocidos en pequeas cantidades de agua o caldo
corto, abiertas las valvas sacar y utilizar. El recipiente ancho y generalmente tapado. Recibe
tambin el nombre de al vapor. En los mejillones es una preelaboracin obligatoria. Esta
misma operacin puede realizarse en horno de vapor a presin propiamente dicho o en horno
de conveccin con funcin vapor.
En los cefalpodos, esta tcnica es normal, con abundante agua, y se emplea
principalmente con el pulpo. Los erizos de mar tambin se cuecen en abundante agua.
7.3. PLANCHA O PARRILLA :
En los acfalos , se elaboran exclusivamente en plancha caliente con grasa hasta que
se abran las valvas .
Los cefalpodos se pueden hacer en los dos generadores de calor , enteros o troceados
depende del tamao . Se suelen terminar con un refrito o similar .

Cocineros

48

Promocin
Interna

de Cocineros

Cocineros

TEMA 14

7.4 EN SALSA :

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

WWW.ECLAP.JCYL.ES

Para los acfalos, se abren las valvas en la misma salsa, transmitiendo a sta todo su
sabor. La salsa da el nombre a la elaboracin (almejas en salsa verde, a la marinera) .
En los cefalpodos, ocurre los mismo (calamares o chipirones en su tinta ) .

7.5 GLASEADOS O GRATINADOS :

En los moluscos , apertura de valvas con cuchillo , retirado de la bolsa, rellenar con una
farsa determinada y gratinar en el momento de servir. Se hace con las vieiras generalmente,
pero se puede aplicar tambin a las almejas de buen tamao.
7.6 FRITURA :

Para cefalpodos fundamentalmente. Se recubre con proteccin ( harina, pan rallado ,


rebozado, orly y tempura generalmente.

BIBLIOGRAFA:

49

Promocin Interna
de Cocineros

TEMA 14

BIBLIOGRAFA

PROCESOS DE COCINA. Hermann Grner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martnez. AKAL.
PROCESOS DE COCINA. Jose Luis Armendariz Sanz. PARANINFO.
TCNICAS CULINARIAS. Juan PozueloTalavera. PARANINFO.
EROSKI CONSUMER. Portal de internet.
LA GRAN COCINA SALVAT.
EL GRAN LIBRO DEL PESCADO. Editorial Everest.
TECNOLOGA DE COCINA. Manuel Garcs. F.P. 2 curso, 1 grado. PARANINFO.

Cocineros

50

También podría gustarte