1.

MATERIALES Y METODOS
1.1. MATERIALES Y REACTIVOS
Sal
Azcar
Tabla de picar
Cuchillos
Agua
Jeringa
Envases
1.2. Mtodos
a) Curado y salado en seco
Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y
azcar, bien pesado segn formula y se homogeniza y se pasa a frotar
la carne en forma ntegra y pareja, logrando humedecer estas sales en
el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa
de sales sobre la misma. Refrigerar a 5C.
5% sal comn/ peso de carne
3g de nitrato/peso de carne
1% azcar/peso de carne
b) Curado y salado en hmedo
Consiste en preparar una salmuera en agua, sal comn, nitrato y
azcar, bien pesado segn formula, la salmuera debe tener una
concentracin de 12-15Be, se sumerge la muestra totalmente en
recipientes. Llevar a refrigeracin a 5C. el tiempo de curado vara
segn tamao de carne.
CUANDO LA SALMUERA ESTA PREPARADA AGREGMAOS:
3g de nitrato/kg de carne
1% azcar/peso de carne
c) Preparacin de la sal muera (agua + sal)
Pesar y disolver sal comn en agua corriente a una proporcin de 1220Be y hacer hervir con la finalidad bateras del medio disolvente
(agua) y de una sustancia disuelta en (sal), aumentando la solubilidad
de la sal por efecto de la temperatura.
Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido.
Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento filtrado.
Determinar el grado de concentracin deseada, as: solucin salina
dbil 12-18Be, se utiliza para piezas de carne pequeas; solucin
salina fuerte de 20-25Be se utiliza para piezas de carne grandes.
Una salmuera especial para curado, no es sino una solucin salina
enriquecida con nitrato, nitritos y azcar. Existen salmueras especiales
a las que se aade condimentos para mejorar las caractersticas
especiales organolpticas de las carnes curadas.
2. CALCULOS

402-----------> 100%
X

---------------> 5%
X

Curado
en seco
Curado
en
hmed
o

20.21g de sal

Pes
o
carn
e
(g)
402

Sal
5%

cerdo
Nitrito
3%

20.21

1.5

4.02

20.21

1.5

4.02

477.
5

23.87

1.5

4.77

23.87

1.5

4.77

Azcar
1%

Sal
5%

res
Nitrito
3%

Azcar
1%

3. RESULTADOS
Controles a realizar (peso y color)
3.1. evaluacin organolptica de la carne
Cerdo

Despus del curado

apariencia

color

olor

Antes del agradable

curado

Rojo
plido

Agradable
caracterstico

Durante
el curado

Rojo
plido

Agradable
salado

Da
viernes
Da lunes

Da
mircoles

agradable

Res

Peso
(g)
805

apariencia

color

olor

agradable

Rojo
oscuro

Agradable
caracterstico

regular

Marrn
rojizo

A sal

Peso
(g)
955