CONTENIDO

Introduccin....................................................................................................................................................................2
Fundamento.....................................................................................................................................................................2
Yogurt..........................................................................................................................................................................2
Tipos de yogurt...........................................................................................................................................................3
Fermentacin...............................................................................................................................................................4
Fermentadores de yogurt.............................................................................................................................................4
Monitoreo de pH en el proceso de fermentacin........................................................................................................4
Control de temperatura en el proceso de fermentacin..............................................................................................5
Proceso de elaboracin de yogurt...................................................................................................................................5
Materia prima..............................................................................................................................................................6
Estandarizacin...........................................................................................................................................................6
Homogenizacin.........................................................................................................................................................6
Pasteurizacin.............................................................................................................................................................7
Enfriamiento................................................................................................................................................................7
Inoculacin y Fermentacin........................................................................................................................................7
Enfriamiento pos fermentacin...................................................................................................................................8
Agitacin y adicin de frutas......................................................................................................................................8
Empaque......................................................................................................................................................................8
Diseo experimental.......................................................................................................................................................9
Bibliografa...................................................................................................................................................................10

INTRODUCCIN
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo
el mundo y se produce de forma industrial y artesanal. El procedimiento de
la elaboracin despende del tipo de producto que se desee obtener. Uno de
los aspectos ms importantes a considerar es el monitoreo del pH y la
temperatura, por tal motivo, se deben de estandarizar los valores de las
variables involucradas en el proceso de produccin, para obtener una
correcta homogenizacin entre la acidez del yogurt y fruta, pulpa o
saborizante que se desee agregar.
Las bacterias del cido lctico constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir de azcares, crean cido lctico
como producto del proceso de la fermentacin. Las bacterias cido lcticas
se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso
ms corriente son los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el
queso o la mantequilla.
El yogurt es un producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el
punto de vista gastronmico como nutricional y diettico.
FUNDAMENTO
YOGURT
El yogurt es el producto de leche fermentada con bacterias lcticas. El papel
de estos dos gneros en la fabricacin de este producto se puede resumir
como la acidificacin de la leche y la sntesis de compuestos aromticos. El
yogurt debe su aroma a un equilibrio delicado entre voltiles ya presentes en
la leche y los metabolitos secundarios sintetizados por las bacterias. En la
fermentacin estas bacterias convierten la lactosa en cido lctico y en
pequeas cantidades de acetaldehdo, 2,3-butadiona, y el 2,3-pentadiona,
que conforman los compuestos que impactan en el aroma del producto.
Qumicamente el yogurt, es un sistema de gel complejo incorporando
protenas, polisacridos, y los lpidos en su estructura. Se produce a partir de

la leche por fermentacin, uno de los mtodos ms antiguos practicados por

los seres humanos para la transformacin de la leche en productos con una
vida til ms larga.
Es rico en vitaminas y minerales y proporciona una excelente fuente de
calcio y protena. Adems de los obvios beneficios nutricionales, el consumo
de yogurt tambin muestra beneficios prometedores para la salud para
ciertas afecciones gastrointestinales, tales como la intolerancia a la lactosa,
el estreimiento, y las enfermedades diarreicas.
TIPOS DE YOGURT.
Existe una gran variedad de yogurt que difieren entre s por varios factores,
entre ellos: el proceso de elaboracin, la adicin de saborizantes y la forma
de presentacin. El yogurt firme y el batido son dos tipos de yogurt que
difieren en el proceso de elaboracin.
En el yogur firme, la leche inoculada con los microorganismos se debe
empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la fermentacin,
o sea, la fermentacin se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que ser
distribuido el producto. Si se desea agregarle frutas, se adicionan en el fondo
del envase antes de la leche.
El yogurt batido es aquel yogurt donde la fermentacin de la leche se
produce en tanques de fermentacin, posteriormente ste se agita
rompiendo y homogenizando el coagulo y se empaca una vez que las frutas
o los saborizantes hayan sido mezclados con el yogur.
Componente
Valor promedio (%)
Humedad
87.5
Glcidos
3.7
Protenas
3.6
Grasa
3.2
cidos orgnicos
1.2
Ceniza
0.8
Contenido energtico
63 Kcal

El yogurt natural no contiene ningn ingrediente adicional, como frutas o

saborizantes, mientras que el yogurt de frutas posee frutas en trozos o pur.

El yogurt lquido se puede describir como un yogur batido de menor

viscosidad. Se obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de slidos
totales o mezclando iguales cantidades de agua y yogurt; sin embargo, una
desventaja de este ltimo mtodo es que, a veces se separan la fase lquida
y la fase slida.
El yogurt bajo en caloras posee poca grasa (menos de 1%) y de
carbohidratos (azcares). El consumo de este tipo de yogurt se ha elevado
mucho en la poca actual.
FERMENTACIN
El yogurt se elabora con un cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophiles en una proporcin de 1:1. El coccus crece con
mayor rapidez que el bacilo y es responsable de la produccin de cido,
mientras que el bacilo aumenta el sabor y el aroma caractersticos. Durante
la incubacin ambas especies crecen en asociacin; ha sido establecido que
numerosos aminocidos liberados de la casena por proteasas de
Lactobacillus bulgaricus estimulan el crecimiento de Streptococcus
thermophiles, que a su vez, produce dixido de carbono y cido frmico que
estimulan a Lactobacillus bulgaricus. Durante la primera etapa del proceso el
Streptoccocus crece ms rpido y remueve el exceso de oxgeno, luego su
crecimiento se reduce por la produccin de cido lctico. Por lo tanto, el
crecimiento de ambos microorganismos en asociacin da como resultado la
produccin de cido lctico y acetaldehdo a una velocidad mayor y en
mayor cantidad que la correspondiente a cada uno de ellos cuando crecen
por separado.
FERMENTADORES DE YOGURT
Existen varios tipos de fermentadores de yogurt, dependiendo de la
capacidad y forma que tengan se adeca la instrumentacin necesaria.
MONITOREO DE PH EN EL PROCESO DE FERMENTACIN
El control de pH es muy importante en la elaboracin de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para
el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservacin de alimentos. De ah que

generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el

periodo de conservacin. En la preparacin del yogurt, la refrigeracin que
sigue a la incubacin de los fermentos, puede comenzar slo cuando el valor
del pH ha alcanzado valores de alrededor de 4.4-4.6. La fruta agregada al
yogurt debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas.
Un producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para
que pueda ser conservado por ms tiempo.
CONTROL DE TEMPERATURA EN EL PROCESO DE FERMENTACIN
Para el optimizado de la fermentacin de la leche se ha de considerar las
variables de temperatura y cantidad de microorganismos. La temperatura
debe mantenerse constante durante el proceso de fermentado, as como la
cantidad de microrganismos es de considerar porque esta, hace variar la
proliferacin de estos microorganismos y genera ms rpido el cido lctico,
ya que las bacterias introducidas en la leche se alimentan de la lactosa
presente y expulsan el cido lctico como desechos.
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
En el siguiente esquema se representan las etapas del proceso general para
la elaboracin de yogurt batido.
Materia prima
Estandarizaci
n
Homogeneizaci
n

Pasteurizacin
Enfriamiento

Cultivo iniciador

Inoculacin
Fermentacin
Enfriamiento

Frutas

Adicin de
frutas
Empaque
Enfriamiento

Distribucin

MATERIA PRIMA
El yogurt se elabora tanto con leche entera como descremada,
preferiblemente de vaca, aunque en otros pases se emplea leche de
cabra. Tambin, puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La leche
debe estar libre de antibiticos, porque su presencia inhibe el desarrollo de
los microorganismos que llevan a cabo la fermentacin.
El contenido de slidos totales (ST) es vital en el proceso de elaboracin
de este producto. En general, el contenido de ST adecuado para la
elaboracin de yogurt es de 15-16%; entre mayor sea su contenido, mayor
ser su viscosidad.
ESTANDARIZACIN
Para aumentar el contenido de slidos totales en la leche, primero es
necesario estandarizar la cantidad de grasa. El contenido de la grasa de
yogurt debe de estar entre el 0.5%, en el caso del descremado, y el 3.5%,
en el caso del entero.
Es posible elaborar el yogurt sin aumentar el contenido promedio de
slidos totales de la leche, pero el gel que se forma es muy dbil y se
rompe con mucha facilidad, lo que provoca es la separacin del suero de
la leche. Para elevar la cantidad de slidos totales, existen varias
opciones. Actualmente, se prefiere agregar leche descremada en polvo u
otros slidos de leche hasta alcanzar el contenido de los slidos totales
requerido, porque es un proceso ms prctico y barato.
Para contrarrestar los efectos negativos sobre la viscosidad y la fuerza del
gel, por causa del bajo contenido de los slidos totales en la leche,
tambin se recurre a la adicin de estabilizantes, que mejoran el cuerpo,
la textura y la apariencia del yogurt.
HOMOGENIZACIN
Generalmente se lleva a cabo antes de la pasteurizacin, pero no puede
ser realizada despus. Consiste en someter la leche a altas presiones
(entre 2.6 y 6.8 KPa) con el fin de disminuir el tamao de las gotas de
grasa y otros constituyentes y, as, que se dispersen mejor. El resultado es

un yogurt ms viscoso, ms estable y con mejores caractersticas

organolpticas.
PASTEURIZACIN
Es una de las etapas ms importantes de este proceso porque:

Se elimina la mayor parte de la flora contenida en la leche. La

disminucin de la flora asociada a la leche permite el crecimiento de
los microorganismos (productores del yogurt) libres de competencia,
con todos los nutrientes de la leche a su disposicin.
Se logra la inactivacin de enzimas que afectan las caractersticas
organolpticas del yogurt.
Se desnaturalizan las protenas de la leche. Mediante la
desnaturalizacin de las protenas, se liberan pptidos que
contribuyen al crecimiento de los microorganismos inoculados.
Adems, la modificacin de la estructura de las protenas favorece
su agregacin, lo que mejora la viscosidad del yogurt y su capacidad
de retencin de agua, e impide la separacin del suero de la leche.

Existe una gama de temperaturas y tiempos asociados a la

pasteurizacin de la leche, de acuerdo con el proceso de fabricacin del
yogurt y el equipo disponible para realizarla. Pueden usarse
temperaturas por un cierto tiempo, como: 80-85C/ 30 minutos, 90C/ 5
minutos.
ENFRIAMIENTO
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta la
temperatura
necesaria
para
el
crecimiento
ptimo
de
los
microorganismos, que oscila entre los 40-45C. El enfriamiento se lleva a
cabo de dos formas:

Se hace pasar la leche por un intercambio de calor de placas

En el mismo tanque de pasteurizacin, se hace pasar agua fra por la
camisa del reactor.

INOCULACIN Y FERMENTACIN
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S.
thermophilus y L. bulgaricus en una relacin 1:1, la cual garantiza una
adecuada consistencia del yogurt y un agradable aroma. El cultivo
iniciador se inocula en una proporcin que oscila entre el 1-5% v/v de la
cantidad de leche inicial que se utiliza. Se debe mezclar muy bien con la
leche para asegurar una adecuada distribucin de los microorganismos. En
este momento, empieza el proceso de fermentacin. La fermentacin se
realiza en un tiempo de 3- horas, a una temperatura de 40-45C. El tiempo
de fermentacin depende de la temperatura de incubacin y de la
capacidad de produccin de cido lctico de los microorganismos. El
proceso se debe detener cuando se alcanza una concentracin de cido
lctico entre 0.7-1,1% p/v, con un pH de 4.6-3.7.
ENFRIAMIENTO POS FERMENTACIN
Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe detener el proceso de
fermentacin. Para detener la fermentacin, se disminuye la temperatura,
porque los microorganismos involucrados en el proceso son capaces de
crecer a temperaturas inferiores a 10C; adems, a bajas temperaturas, se
suspende la actividad de las enzimas generadas por los microorganismos.
Las temperaturas recomendadas es: refrigeracin (5C). El enfriamiento, a
la vez, tiene un efecto positivo, pues aumenta la firmeza del gel.
AGITACIN Y ADICIN DE FRUTAS
La adicin de frutas le confiere al yogurt una mayor aceptacin por parte
del consumidor. Una vez que el yogurt esta fro, se agita cuidadosamente
para romper el gel; si la agitacin se realiza en forma brusca, el yogurt
pierde su viscosidad. Durante esta etapa, se adiciona la fruta, previamente
preparada en forma de trozos o pur, en porcentajes que varan de 5-25%
del producto final. Las frutas deben de recibir un tratamiento previo, ya
que, de lo contrario, son fuente de hongos y levaduras que contaminarn
el yogurt y disminuirn su vida til.

EMPAQUE
Cuando el yogurt se ha enfriado y se le han agregado frutas, el producto
se empaca. Los recipientes deben ser resistentes, impermeables y de un
material que no reaccione con el producto para protegerlo de alteraciones
fsicas, qumicas y de microorganismos. Despus de empacado, el yogurt
debe conservarse en refrigeracin con el fin de aumentar su vida til, que
se calcula en un mes.
DISEO EXPERIMENTAL
El proceso se inicia con leche de vaca pasteurizada y descremada al 100%,
la cual debe de ser filtrada para evitar la presencia de algn residuo no
deseado. Se mantiene a una temperatura a 20C y se disuelven 75g de
leche de polvo por cada 1.5L de leche pasteurizad, se calienta a una
temperatura de 65C y se le agregan una misma proporcin de azcar que
de leche en polvo, se agita hasta que se disuelva completamente. Se
calienta a una temperatura de 85-90C durante 30 minutos evitando que se
formen grumos.
Enfriar a temperatura ambiente hasta una temperatura de 55C y colocar
en un depsito en donde la temperatura se mantendr de 42-45C, en este
momento agregar el inoculo, que es un cultivo lctico que permite el
desarrollo de bacterias que le dan la acidez y sabor caracterstico al
producto lcteo fermentado.
Para una cantidad de 22 L de yogurt, se agregan 0.74 gramos de inculo,
esto depender de la presentacin en la que se comercialice el fermento
lctico. Una vez adicionado el cultivo, e procede a accionar el depsito
durante 5 minutos, esto para mezcla y homogenizar los constituyentes con
el cultivo lctico. Se detiene el motor y se toma una muestra para
monitorear el pH.
El inculo permanece vivo mientras la temperatura se mantenga de 4245C por lo cual es importante mantenerla durante un tiempo de 4-4 horas
y media. Una vez que el pH ha llegado a 4.6 el proceso concluye y la
temperatura del calentador debe descender de 42C hasta los 4C,
mientras que la del producto debe disminuir hasta los 15C, en este paso
del proceso se le adiciona la jale, la proporcin varia debido a las diferentes
temporadas en donde la fruta puede ser ms o menos dulce.

BIBLIOGRAFA

10

Navas I., Arciniegas J., Estudio del proceso de elaboracin del yogurt
batido con extracto natural de albahaca. Universidad Industrial de
Santander, Instituto de Educacin a distancia, 2008.
http://wilsonproces.blogspot.mx/2012/10/produccion-industrial-delyoguros.html
Gamboa W., Instrumentacin y estandarizacin del proceso para la
elaboracin de yogurt mediante el monitoreo de las variables
analticas (pH y Temperatura. Universidad Autrnoma de Quertaro,
Facultad de Ingienera. Junio 2013.
http://es.slideshare.net/amparorodri/ejemplo-de-proyectosproductivos-locales?next_slideshow=2
Hernndez A., Microbiologa Industrial. Editorial Universidad Estatal a
Distancia. 2003.