TALLER DE RECUPERACIN TCNICA

N10
TEMA: Celiacos

NOMBRES

: Eduardo Diez
Sebastin Ortiz
Juan Saavedra
Jos Vliz
CARRERA : Administracin Gastronmica
ASIGNATURA: Administracin de Operaciones Gastronmicas
PROFESOR: Ruth Olave
FECHA: 25/05/2016

INDICE
3.INTRODUCCIN
4...LOS CELIACOS
5...TRATAMIENTO
6.ORIGEN DE LA ENFERMEDAD
7....ALTERNATIVAS DEL MERCADO
8.....PRODUCTOS ELABORADOS
9...CONCLUCIN
9. BIBLOGRAFIA
10........... CARTA MENU
11-12-13.....FICHAS TECNICAS
14.BRIGADA
14....CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

INTRODUCCIN
En el siguiente informe trata sobre los celiacos, que es la enfermedad celiaca, origen,
sntomas, tratamientos, alimentos que pueden ingerir, algunos restoranes para celiacos
adems de algunos productos elaborados para ellos. Tambin un men dirigido para
celiacos, que incluye entrada, principal y postre, con sus respectivas fichas tcnicas y
montajes. El men ser elaborado en taller de acuerdo a los grupos establecidos y en un
tiempo determinado por un cronograma.

Los Celiacos
Los celiacos son las personas que padecen una enfermedad alimentaria, afectndolos
en el momento en que su organismo entra en contacto con alimentos que contienen gluten.
Esto detona en lesiones o atrofias de las velocidades intestinales lo que provoca una mala
absorcin de vitaminas, minerales y nutrientes causando diversas manifestaciones
contraproducentes para el organismo.
Esta enfermedad consiste en una intolerancia permanente a las protenas del gluten del trigo
(gliadina), del centeno (secalina) y de la cebada (hordena). El sistema inmunolgico
responde a la ingesta de estas protenas causado dao en la mucosa del intestino delgado.
La causa de la enfermedad es desconocida pero se le atribuyen factores genticos,
ambientales e inmunolgicos.
Son variados los sntomas que puede manifestar una persona celiaca que no siempre son
sntomas digestivos. Estos dependen del nivel de deficiencia en la absorcin de los
nutrientes que contenga la dieta de la persona.
Los sntomas pueden ser:
Diarrea crnica.
Prdida de peso.
Deposiciones abundantes, grasientas.
Anemia inexplicada.
Dolor abdominal recurrente.
Gases.
Dolores seos.
Cambios de comportamiento.
Calambres musculares.
Cansancio.
Retraso del crecimiento.
Dolores articulares.
lceras en boca.
Menstruaciones irregulares (generalmente por prdida excesiva de peso).
Cada del cabello, fragilidad de uas.
Existen personas con esta enfermedad que no padecen de ningn sntoma, pero es se debe a
que la parte no daada de su intestino delgado, alcanza a absorber suficientes nutrientes
como para no tener ningn sntoma.

Origen de la Enfermedad
Existen registros que desde la Antigua Grecia ya haba conocimiento sobre las personas
celiacas, el medico Areteus de Capadocia (actual Turqua) denomina koliacos, (celiacos
en griego a las personas con trastornos intestinales.
Con el correr de los aos los sntomas propios de una persona celiaca fue tratado como
trastorno y no como enfermedad. No es hasta 1950 que el pediatra Holands Willem Dicke
la relacin entre el Gluten y las personas celiacas. Con este descubrimiento se empezaron a
desarrollar dietas libres de Gluten.
Tiempo despus y gracias a investigaciones de laboratorio se determin que esta
enfermedad produca lesione en el intestino delgado y su origen tena que ver no la herencia
gentica y anticuerpos en el organismo del ser humano
Hoy en da no existe una causa exacta del origen de la enfermedad pero existen teoras al
respecto
Una de las teoras tiene como base la idea de que los alimentos actuales son elaborados con
procesos acelerados para su rpida produccin, distando de una velocidad natural la que
sera ms saludable. En consecuencia empezaran a aparecer diferentes enfermedades
alimenticias adems de la celiaca.
Otra teora indica que la enfermedad siempre ha existido, pero con el aumento de la
poblacin a nivel mundial, la enfermedad se hace ms conocida e evidente.

Tratamiento contra la enfermedad

Son muchos los alimentos que contienen gluten adems de muchos aditivos en diferentes
productos manufacturados que contienen estas protenas. Es por esto que el principal
tratamiento para esta enfermedad es una dieta alimenticia estrictamente sin gluten.
Aun as la recuperacin no es inmediata y el organismo puede demorar hasta dos aos en
regularizarse. Adems de eliminar el gluten de la dieta, la persona padeciente de esta
enfermedad debe buscar en suplementos dietticos las vitaminas o minerales que su
organismo no pueda absorber normalmente.
Los celiacos deben tener mucho cuidado a la hora de ingerir alimentos y que hasta la ms
mnima cantidad de gluten y sus protenas puede afectarles de gran manera.
Alimentos que con seguridad contienen gluten.

Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena.

Bollos, pastas italianas, pastas de sopa, galletas, bizcochos, magdalenas y pastelera

en general.

Smola de trigo.

Productos manufacturados en cuya composicin entren cualquiera de harinas

citadas y, en general, cualquier alimento preparado o manufacturado si el
comerciante no especfica que no contiene gluten.

Alimentos malteados.

Chocolates (excepto si existe declaracin expresa del comerciante).

Infusiones y bebidas preparadas con cereales: malta, cerveza, agua de cebada.

Alimentos que pueden contener gluten.

Charcutera en general

Queso fundido, queso en lminas, otros quesos sin marcas de garanta.

Pats y conservas.

Dulces y caramelos.

Turrn, mazapn.

Caf y t instantneos.

Alimentos sin gluten.

Leche y derivados lcteos (queso, mantequilla, requesn, nata).

Carne, pescado y mariscos frescos.

Huevos.

Frutas, Verduras, hortalizas y legumbres (frijoles, arvejas, patatas, lentejas, soja).

Arroz, maz y tapioca (harina y almidn).

Azcar.

Miel.

Aceite, Mantequilla

Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.

Caf y t naturales (no instantneos), hierbas aromticas.

Alternativas en el mercado para Celiacos

Comercio
La enfermedad celiaca ha existido desde siempre, no obstante, es en los ltimos aos en
que se ha masificado junto con otras enfermedades alimenticias.
Debido a esto, las personas celiacas poco a poco han empezado una demanda de productos
para celiacos y el mercado se ha adaptado a esta demanda ofreciendo productos libres de
gluten e incluso restaurantes que incluyen un men celiacos donde las preparaciones
realizadas cuidan cada proceso para poder elaborar platos sin ningn rastro de gluten.
En Chile el primer restaurant que incluyo un men para celiacos fue la cadena de restaurant
P.F. Changs China Bistro

Adems de otros comercios chilenos como pastelera y panaderas para personas celiacas u
otras enfermedades alimentarias

Pastelera en Santiago de Chile

https://www.thani.cl/

Productos Elaborados
Tambin empezaron a ser importados productos para celiacos, principalmente de Europa
donde esta actividad est ms desarrollada.

El mercado chileno tampoco se queda atrs en esta materia y ha empezado a desarrollar

productos para personas con diferentes enfermedades alimentarias

CONCLUCIN
Las personas que padece la enfermedad celiaca deben ser precavidas a la hora de ingerir
alimentos, es ah donde el rubro gastronmico debe explotar esa rea que a lo menos en
Chile se ha desarrollado muy poco, tambin se debe tener extremo cuidado a la hora de
hacer preparaciones para celiacos, la que conlleva con una gran responsabilidad, ya que su
sistema es muy vulnerable y ms an donde el nico tratamiento para esta enfermedad es el
restringir el consumo de cualquier cantidad de gluten.

BIBLIOGRAFIA
http://saboresdelmundo.weebly.com/gastronomiacutea-de-celiacuteacos.html
http://www.fundacionconvivir.cl/novedad/200-p-f-chang-s-tiene.html
http://www.cun.es/enfermedades-tratamientos/enfermedades/enfermedad-celiaca
http://www.fundacionconvivir.cl/novedad/200-p-f-chang-s-tiene.html
http://www.mungku.cl/cerveza_mungku_prensa.html
https://www.thani.cl/
http://gigesa.blogspot.cl/2014/10/historia-la-historia-siempre-es-algo.html

CARTA MENU

FICHAS TECNICAS

BRIGADA DE COCINA Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tiempo

Actividad

Descripcin

8:30-9:00

Mise and place

Bsqueda y recoleccin
implementos. Desinfeccin
materias
primas
y
elaboracin de algunas
estas.

9:00-9:30

Exposicin

Presentacin
posteriormente
desarrollo TRT.

9:30- 11:45

Produccin

Elaboracin de los productos.

11:45-12:00

Montaje
presentacin

12:00-12:30

Anlisis y sntesis

de
de
pre
de

del
tema
a realizar y

y Mostrar producto
degustacin.

finalizado,

Analizar
con el curso
tcnicas empleadas y
resultados obtenidos.

las
los

12:30-13:00

Limpieza de taller

Realizar aseo y orden del taller.