Segn Alberti et al, 2005 menciona que el pH es uno de los principales parmetros a

considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades
(color, capacidad de retencin de agua, etc.). La CRA es influenciada (hasta cierto punto)
por el pH del msculo, mientras ms alejado este el pH del punto isoelctrico de las
protenas del msculo, ms agua se retendr. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de
pH, se favorece la capacidad de las protenas para ligar las molculas de agua.
Segn GAULT, 1985 menciona La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo
del msculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la
actomiosina (aprox.5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando
de este modo la CRA.
Segn SIERRA, 1977 menciona: Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico
determina una prdida de la CRA, por la lgica disminucin de cargas libres
Segn Gil, 2010 menciona que se define como la capacidad de la estructura del msculo
de retener de manera firme su propia agua, o bien el agua aadida, durante la aplicacin
de una fuerza, que puede ser externa como la presin, el calentamiento y/o la
centrifugacin, o simplemente por la gravedad. El NaCl, aumenta la capacidad de
retencin de agua, debido al complejo sal protena que se forma en tales circunstancias.
Segn Venegas, 2000 menciona que las protenas crnicas deben estar solubilizadas y
dispersadas para funcionar eficazmente. El agua sirve como solvente de la sal que forma
la salmuera necesaria para extraer las protenas solubles en disoluciones salinas. Si no
hay suficiente agua en una emulsin, limitamos la capacidad emulsificante potencial de la
carne.
Segn Gil, 2010 menciona que la capacidad de emulsion es necesario aadir cierta
cantidad de NaCl a 1 M, para que sirva de ayuda, la capacidad emulsificante de la res es
de 45.2 ml. La capacidad emulgente se expresa en trminos de aceite emulsionado por
gramo de protena.
En la prctica realizada el pH fue de importancia en la capacidad de retencin de agua de
la carne porque es uno de las parmetros que influyen en el CRA, mientras ms alejado

se encuentre el pH mayor ser la retencin de agua de la carne como lo ocurrido con el

pH de 6.5, mayor retencin tuvo, mientras que a pH 6. La retencin del agua fue menor.
Al adiionar NaCl a la carne fue importante, porque este aumento la capacidad de
retencin de la carne de res.
En el caso de la capacidad de emulsion fue necesario la adicion de NaCl para formar una
salmuera para extraer las protenas solubes y facilitar la emulsion, la carne requiri de un
promedio de 10.9 ml de aceite para emulsionar 25 g de carne de res, lo cual segn el
autor Gil, 2010, menciona que es de 45.2 ml, lo que indica que no se encuentra entre esa
cantidad de aceite utilizado.